Pain "Riga" GOST 2077-84

[LEVAIN:]

Pain "Riga" GOST 2077-84

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain ow. 100% à partir de farine de seigle épépinée	21gr.
farine de seigle épépinée	67gr.
l'eau	45gr.
SOUDAGE
farine de seigle épépinée	200gr.
malt de seigle non fermenté	50gr.
Carvi	4-6gr.
l'eau	400gr.
OPARA
levain entier
bière entière
farine de seigle épépinée	50gr.
levure fraîche	2-3gr.
PÂTE
toute la pâte
farine de seigle épépinée	520gr.
farine de blé 1c.	100gr
sel	15gr.
sirop	50gr.
l'eau	100gr.

Méthode de cuisson

• Il s'agit d'un pain à la crème cuit à partir de farine de seigle épépinée additionnée de 10% de farine de blé de 1ère qualité sous forme de petits pains à bouts émoussés pesant 0,4 et 0,8 kg. La recette comprend 5% de malt de seigle blanc, 5% de mélasse et des graines de carvi.
• Mode de préparation recette et pâte en 4 étapes (pour deux pains d'un peu plus de 600g).
• LEVAIN:
• Nous pétrissons le levain, il s'avère assez épais, roulons-le en boule, placez-le dans un verre, serrez-le avec un film et laissez-le pendant 4 heures à 30 ° C.
• SOUDAGE:
• Ajouter de l'eau bouillante à la farine mélangée aux graines de carvi, bien mélanger, une fois la masse résultante refroidie à 65 ° C, ajouter du malt (dans ce cas, le malt blanc est un élément saccharifiant). Ensuite, il est nécessaire de maintenir l'infusion à 63-65 ° C pendant 2,5 heures, puis de la refroidir à 30 ° C. L'infusion devient beaucoup plus fine et a un goût très sucré.
• OPARA:
• Mélangez les feuilles de thé avec le levain, ajoutez la farine, mélangez à nouveau et laissez-la sous le film pendant 4 à 5 heures à 30 ° C.
• PÂTE:
• Mélanger les deux types de farine et de sel, ajouter la mélasse, l'eau et remuer à la pâte, puis ajouter la farine et pétrir la pâte, puis couvrir d'un film et laisser reposer 1,5 à 2 heures à 30 ° C.
• Saupoudrez le plan de travail de farine de seigle, étalez la pâte et façonnez 2 pains en ajoutant un minimum de farine de seigle afin que la pâte ne colle pas. Transférer les pains en forme sur une feuille de papier sulfurisé. Essayez de garder la face supérieure aussi lisse que possible - les plis sont les germes de futures fissures. Couvrir le pain d'une serviette et laisser reposer 60 à 70 minutes.
• Préchauffer le four à 250 ° C. Hachez les pains, saupoudrez d'eau et mettez au four. Après cinq minutes, baisser la température à 210 ° C et cuire encore 25 à 30 minutes. Dérouler les pains à mi-cuisson si nécessaire. Après la cuisson, saupoudrez à nouveau le pain d'eau ou badigeonnez-le de gelée de féculents et laissez le pain reposer pendant 10 à 12 heures.
• Quelques illustrations;
• Malt, farine aux graines de carvi. Levain avant et après 4 heures. Feuilles de thé sucrées. Infusion au levain. Formant.
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Remarque

Mon pain s'est avéré dodu, apparemment à cause de la vieille farine, mais cela n'a pas du tout affecté le goût.
Source: "Production de variétés de pain à la crème à base de farine de seigle" L. I. Kuznetsova et les auteurs.

Combien de temps devez-vous vous reposer? 10-12 heures?

Combien de temps devez-vous vous reposer? 10-12 heures?

Exactement. Ceci est nécessaire pour stabiliser la miette.

Mon pain préféré était (à l'époque de la stagnation). Il existe de nombreuses recettes sur Internet, mais cela s'avère un peu faux. Peut-être parce qu'elle a pris de la farine pour papier peint (malheureusement je n'ai pas vu de farine semée ici) Et la vôtre est très similaire en apparence et il me semble que ce pain avait aussi une mie dense. Merci pour la recette. Je veux du pain de Riga

Mon pain préféré était (à l'époque de la stagnation). Il existe de nombreuses recettes sur Internet, mais cela s'avère un peu faux. Peut-être parce qu'elle a pris de la farine pour papier peint (malheureusement je n'ai pas vu de farine semée ici) Et la vôtre est très similaire en apparence et il me semble que ce pain avait aussi une mie dense. Merci pour la recette. Je veux du pain de Riga

Bonjour Natalia! Merci pour votre avis.Oui, à l'ère de la stagnation, le pain "Riga" était une marque non moins que "Borodinsky", mais au fil du temps, ils ont arrêté de le cuire ou de le cuire, mais en une seule étape, ce qui est totalement inacceptable. L'histoire de ce pain remonte à un passé lointain. Jusqu'en 1917. du pain similaire a été cuit comme "Livonia" (province de Livonie après 1721, la partie nord de la Lettonie moderne et la partie sud de l'Estonie moderne, dans l'Empire russe). En outre, comme "Rizhsky", il apparaît dans le livre 350 sortes de produits de boulangerie. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. La recette de ce pain n'a pas changé pendant plus d'un demi-siècle, jusqu'à ce que les GOST de l'URSS aient sombré dans l'été.

Osez, faites cuire et savourez le goût oublié, croyez-moi ce n'est pas si difficile, je suis un boulanger sans un an pendant une semaine.
Bonne chance avec votre pain.

vous avez un pain magnifique!

Seryozhenka, quel merveilleux pain, merci!
Comment vous voulez cuire et ressentir le goût et l'arôme oubliés d'un délicieux pain. Mais un tel bonheur ne brille pas pour moi, le problème c'est que mes levains ne prennent pas racine, je cuisine très rarement, tout comme je mange.
Une miche de pain me suffit pendant 1,5 mois, mon mari ne mange qu'un pain français, un petit pain, des tortillas.
Comment puis-je l'être, même si mon bien-aimé a du pain, mais qu'il n'y a pas de levain?
Peut-être aurez-vous une petite idée de la cuisson sans levain? Je serai très reconnaissant!

[Shahzoda]

vous avez un pain magnifique!

Shahzoda... Je vous remercie.

Comment puis-je l'être, même si mon bien-aimé a du pain, mais qu'il n'y a pas de levain?
Peut-être aurez-vous une petite idée de la cuisson sans levain? Je serai très reconnaissant!

Bonjour Lyudmila. Merci pour votre avis. Je pense que vous pouvez vous passer du levain, prenez de la levure (je préfère du moulin frais avec de la farine), probablement 20g. Assez, ajoutez la farine et l'eau au levain (77/55) à la pâte. Bien sûr, ce ne sera pas tout à fait le même pain. Tout le pain aimable et réussi à vous.

Merci beaucoup pour votre réponse, Sergey! J'ai une machine à pain ZOJIRUSHI VIRTUOSO dans laquelle je peux faire levain Starter, combien et que dois-je prendre pour un démarreur? Merci beaucoup pour votre soutient.
Selon la recette du livre, pour le démarreur, il doit être mis dans le poêle -
- 360 ml d'eau
- 256 grammes de farine à pain
- 54,6 grammes de levure active.

[Opara]

J'ai une machine à pain ZOJIRUSHI VIRTUOSO dans laquelle je peux faire levain Starter, combien et que dois-je prendre pour un démarreur?
Selon la recette du livre, pour le démarreur, il doit être mis dans le poêle -
- 360 ml d'eau
- 256 grammes de farine à pain
- 54,6 grammes de levure active.

Lyudmila, bon après-midi. Vous n'avez rien à faire dans HP. Il vous suffit de sauter l'étape du levain, même si, comme je l'ai dit, ce sera un pain différent. Et donc, le levain est composé de farine et d'eau, dans notre cas, il est de 77g. farine et 55gr. eau et ils doivent être ajoutés à la pâte avec 20g. levure de pain fraîche (il vaut mieux moudre avec de la farine)
cm. Opara, les feuilles de thé doivent être préparées. Et le soi-disant démarreur (démarreur) à partir duquel un démarreur spécifique est dérivé conformément à la recette ressemble à ceci:

Seryozhenka, merci beaucoup pour la science.

Sergey, merci beaucoup pour la recette! Riga est l'un de mes préférés! Mais ici, pas de chance, il n'y a nulle part où acheter du malt non fermenté. Je ne l'ai même pas trouvé à Moscou ...

Sergey, merci beaucoup pour la recette! Riga est l'un de mes préférés! Mais ici, pas de chance, il n'y a nulle part où acheter du malt non fermenté. Je ne l'ai même pas trouvé à Moscou ...

Bonjour Irina, merci pour votre attention. En fait, qu'est-ce que le malt: graines de seigle germées et séchées, vous pouvez acheter
seigle, germent et sèchent, seules les pousses, si je ne me trompe pas, devraient être très petites, ou chercher celles prêtes à l'emploi, puis broyées. Nous vendons du seigle et du blé.

Bonjour Irina, merci pour votre attention. En fait, qu'est-ce que le malt: graines de seigle germées et séchées, vous pouvez acheter
seigle, germent et sèchent, seules les pousses, si je ne me trompe pas, devraient être très petites, ou chercher celles prêtes à l'emploi, puis broyées.Nous vendons du seigle et du blé.

Oui, merci, vous devez conjurer ...

J'ai aimé la recette. Seulement je ne veux absolument pas de levure. Borodinsky Je peux m'en passer. Pouvez-vous augmenter la quantité de levain? Et je veux vraiment lire un tel livre

Bonsoir, pour une raison quelconque, mon pain s'avère collant à l'intérieur si j'ajoute du malt non fermenté cuit au four et dans une machine à pain à la levure et dans un four à levain, il est savoureux, il est coupé normalement, mais me colle aux dents. Peut-être que quelqu'un sait quelle est la raison.

Bonsoir, pour une raison quelconque, mon pain s'avère collant à l'intérieur si j'ajoute du malt non fermenté cuit au four et dans une machine à pain à la levure et dans un four à levain, il est savoureux, il est coupé normalement, mais me colle aux dents. Peut-être que quelqu'un sait quelle est la raison.

Les principales raisons de la mie collante dans le pain sont l'excès d'eau (la teneur en humidité de la farine doit être prise en compte), le temps de fermentation insuffisant de la pâte ou le temps de cuisson insuffisant. De plus, le caractère collant de la mie peut être dû à un défaut de farine.

Merci pour le conseil, la farine Borodinsky normale s'avère excellente, très probablement un excès d'eau J'ai vraiment eu une pâte liquide, mais vous pouvez toujours poser une question: une fois que la pâte a fermenté, un pain est formé, et donc il devrait être bouleversé ou non?

Merci pour les conseils, la farine normale Borodinsky fait une excellente farine

Le "pain Borodinsky" est fait de farine papier peint de seigle ou pelé et blé 2c., et "Riga" de seigle semé et le blé 1c.
Les préformes peuvent être repassées avec les mains mouillées 2 à 3 fois pendant la période d'épreuvage afin de conserver leur forme.

Sergey, bon après-midi. Je veux vraiment faire du pain de Riga pendant que je suis à la recherche d'ingrédients. J'ai déjà trouvé du malt blanc, mais il y a encore des problèmes avec le seigle semé. Mais ma question concerne le levain. Ces 23 grammes initiaux de levain - s'agit-il d'une entrée directement du réfrigérateur, ou devez-vous d'abord nourrir le levain, le laisser mûrir puis séparer un morceau de levain spécial pour le pain?

Ces 23 grammes initiaux de levain - s'agit-il d'une entrée directement du réfrigérateur, ou devez-vous d'abord nourrir le levain, le laisser mûrir puis séparer un morceau de levain spécial pour le pain?

Bonjour Svetlana. Je comprends que vous avez une entrée en papier peint ou en farine pelée. Le levain pour ce pain devrait être, si vous suivez la lettre de la loi, à partir de farine de seigle semée. Vous devrez nourrir le démarreur 3-4 fois avec de la farine épépinée, pour cela, prenez 20g. entrée, 13gr. farine semée et 8g. Remuez l'eau tiède, fermez le récipient avec un couvercle, à 30 ° C, 4 à 5 heures suffisent à une température inférieure de 8 à 12 heures. Une fois le démarreur mûri, séparez 20 g. et encore 13g. farine et 8gr. eau, jetez le reste du levain, répétez ces étapes plusieurs fois. Maintenant que vous avez du levain sur de la farine semée, prenez-en 21 grammes. ajouter la farine et l'eau selon la recette.
Bien sûr, vous pouvez également utiliser un levain à partir de farine de papier peint (mais le démarreur du réfrigérateur dans tous les cas, avant de retirer un levain spécifique, vous devez le nourrir), mais le pain sera différent.
Bonne chance avec votre pain.

Sergey, merci pour votre réponse rapide et approfondie. J'ai vraiment une entrée faite de farine de papier peint, mais puisque je commence ce pain, je vais devoir le suralimenter avec du pain aux graines pour l'authenticité (si je peux l'obtenir).
Seulement, excusez-moi d'être méticuleux, la recette dit "levain ow. 100%". Et tu écris

prendre 20g. entrée, 13gr. farine semée et 8gr. eau chaude

J'ai toujours cru que 100% d'humidité, c'est quand la farine et l'eau ont le même poids. Et ici, vous obtenez un peu moins d'humidité, surtout après plusieurs tétées. Peut-être que ce n'est pas si important, mais avec la pâte de seigle, c'est généralement un problème pour moi de deviner avec la quantité d'eau, c'est pourquoi je suis attaché

Maestro, j'ai essayé.

Merci pour la connaissance!