Pain "Borodinsky" original dans une machine à pain

[L'histoire du pain Borodino est l'histoire de la boulangerie de Moscou, puisque le pain Borodino dans les années 1920 et 1930 n'était cuit en URSS qu'à Moscou. Et avec le développement de la boulangerie de Moscou, il est passé de la pâtisserie maison à de puissantes boulangeries. Et il semble que maintenant il commence à rentrer.]

Pain "Borodinsky" original dans une machine à pain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain ow. 100% de farine de seigle pelée	20g
l'eau	85gr.
farine de seigle pelée	60gr.
SOUDAGE
farine de seigle pelée	50gr.
malt de seigle fermenté	25g.
l'eau	200gr.
coriandre moulue	3-4gr.
OPARA
levain entier
bière entière
farine de seigle pelée	100gr.
eau 35C	100gr.
PÂTE
toute la pâte
farine de seigle pelée	180gr.
farine de blé 2c., 1c.	100gr
sel	5gr.
sucre	30gr.
sirop	25g.
levure fraîche	2gr.
l'eau	50gr.
coriandre saupoudrée

Méthode de cuisson

• L'histoire du pain Borodino est l'histoire de la boulangerie de Moscou, puisque le pain Borodino dans les années 1920 et 1930 n'était cuit en URSS qu'à Moscou. Et avec le développement de la boulangerie de Moscou, il est passé de la pâtisserie maison à de puissantes boulangeries. Et il semble que maintenant il commence à rentrer.
• Levain
• Nous prenons 20g. cultures de départ 100% humides. au pic d'activité, ajoutez 85g. eau et 60gr. farine, bien mélanger avec un couvercle (film) et laisser reposer 4 heures à 32 ° C ou 8 heures à température ambiante.
• Soudage
• 40gr. farine, malt, coriandre moulue versez de l'eau bouillante, soigneusement remuer lorsque la température de la masse refroidit à 65 ° C, incorporer les 10 g restants. farine. Ensuite, gardez à 63-65 ° C pendant 2,5 heures, refroidissez à 35 ° C.
• De plus, tous les processus auront lieu directement dans le HP.
• Opara
• Conformément aux instructions pour le HP, nous mettons tous les ingrédients de la pâte dans le bol HP et faisons le lot* (Je l'ai mélangé sur le principal, puis éteint le HP pendant 2 heures).
• Pâte
• Ajouter le sel, la mélasse à l'eau de la pâte, remuer jusqu'à dissolution, verser dans le bol HP. Ajoutez ensuite le sucre, un mélange de seigle et de farine de blé avec de la levure râpée (je n'ai pas ajouté de levure), et nous pétrissons** ... Dans le processus de pétrissage, nous aidons le HP avec une spatule en silicone, après la fin du pétrissage, j'éteins le HP pendant 2 heures, période pendant laquelle la pâte doit lever. Saupoudrez ensuite la pâte d'eau et saupoudrez de graines de coriandre, puis activez le mode cuisson pendant 90 minutes. après la fin, préparez le pain et laissez-le reposer pendant 10 à 12 heures, cela est nécessaire pour stabiliser la mie.
• 

Remarque

J'ai HP Electrolux EMB 800, il n'a pas de programme de seigle, ce n'est pas le programme programmable le plus courant, et j'ai donc voulu tester ce miracle de la technologie pour faire du vrai pain de seigle. J'ai été très satisfait du résultat, mais le travail manuel est plus proche de moi. J'ai fait tout cela avec l'aide d'un grand magazine (Sergey) sur LJ.
Pour les propriétaires de Panasonic, les modes (programmes) suivants sont idéaux;
* - séquentiellement, l'un après l'autre sans interruption, les programmes "Pizza" + "Seigle" en mode "Pâte", totalisent 2 heures 45 minutes.
** - programme séquentiellement "Pelmeni" + "Rye" en mode "Dough", pour un total de 2 heures 20 minutes.

La mélasse peut être remplacée par du miel, 80% en poids de mélasse.

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[Sergueï]

Sergueï, toute la matinée je regarde ton pain, j'admire. Un tel héros purement masculin! Beau! Et le travail effectué sur sa cuisson est généralement une conversation séparée!
Pour moi, un homme avec du levain et du pain du royaume de l'extraordinaire Alors acceptez mon admiration! Merci pour votre travail et votre pain!

[Sergueï]

Sergueï, toute la matinée je regarde ton pain, j'admire. Un tel héros purement masculin! Beau! Et le travail effectué sur sa cuisson est généralement une conversation séparée!
Pour moi, un homme avec du levain et du pain du royaume de l'extraordinaire Alors acceptez mon admiration! Merci pour votre travail et votre pain!

Merci Natalia pour vos commentaires. Je suis boulanger depuis une semaine sans un an, expérimentant, apprenant, quelque chose se passe, quelque chose ne fonctionne pas. Dans ce cas
Je voulais vraiment vérifier de quoi mon modèle HP est capable, il s'avère que dans HP, vous pouvez faire du vrai pain, mais c'est plus facile pour moi de tout faire avec des stylos.

Du bon pain! Oui, même avec du levain en HP !!!

La recette est probablement cool ... et je suis une bouilloire pleine dans ces domaines ... donc cette recette n'est pas pour les gens comme moi ... 1. Qu'est-ce que «levain ow. 100% "2. Qu'est-ce que le malt 3. Qu'est-ce que la pâte
Je vous remercie

La recette est probablement cool ... mais je suis une marmite pleine dans ces domaines ... donc cette recette n'est pas pour les gens comme moi ... 1. Qu'est-ce que «levain ow. 100% "2. Qu'est-ce que le malt 3. Qu'est-ce que la pâte
Je vous remercie

La recette est tout à fait conforme à la recette originale du pain Borodino. Levain 100% humide. c'est une quantité égale d'eau et de farine, par exemple 100g. eau et 100gr. farine. Le malt est germé et séché en grains de seigle (blé, orge), le malt fermenté est préparé selon une technologie plus complexe. Pâte, dans ce cas, levain + brassage avec une partie de farine, le processus a lieu
fermentation. Tout cela n'est pas du tout difficile, croyez-moi, je suis la même bouilloire.

Bien joué, Sergei! Le pain s'est avéré excellent, et même levé ... Dans le contexte, en général - beauté! Et je n'ai aucun doute que c'est délicieux.

Il a brûlé exactement selon les recommandations de Sergey, voici ce qui s'est passé:

Il a brûlé exactement selon les recommandations de Sergey, voici ce qui s'est passé:

Beau pain

Je montrerai également mon pain, bien que seule la forme ait participé de la machine à pain - je l'ai remué dans un bol, puis j'ai décidé de cuire au four
Le thé était infusé dans un thermos, l'arôme du malt n'était pas fort ... Peut-être, bien sûr, il devrait en être ainsi ... Je ne me souviens pas du vrai Borodinsky

Le thé était infusé dans un thermos, l'arôme du malt n'était pas fort ... Peut-être, bien sûr, il devrait en être ainsi ... Je ne me souviens pas du vrai Borodinsky

Eugène, il s'est avéré un très bon pain, une mie parfaite.
Faire des feuilles de thé dans un thermos est une excellente option.

Je me souviens de mon enfance, à Riga près de chez moi, j'avais 60-70 ans. un magasin de pain, quel que soit le pain qui s'y trouvait, "Borodinsky" (le même) a été pris instantanément. Plus tard, étant à Moscou, il n'était pas paresseux de s'arrêter à la Maison du Pain, qui est sur Kalininsky, pour faire la queue pour la même chose.



C'est Riga 60e, la ligne du pain.

Je vous souhaite des pains réussis, beaux et savoureux.

Un excellent pain s'avère. Je le fais aussi sans levure. Le processus a été légèrement simplifié, il n'a pas affecté le goût. Je verse les feuilles de thé avec de l'eau bouillante et ne chauffe plus, je ne mélange pas la farine, je verse les 50 g en même temps. Puis je mets le levain, les feuilles de thé, la farine et l'eau dans une machine à pain, je mets les boulettes sur le mode, après avoir pétri j'attends que l'opéra lève. Ensuite, je pétris la pâte également sur des "boulettes", j'éteins la machine à pain et j'attends que la pâte lève suffisamment et je la mets au four pendant 1 heure et 15 minutes. J'ai un poêle Panasonic.
Merci pour la recette!