Pain de seigle basé sur le "russe"

Pain de seigle basé sur le "russe"

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Levain de seigle 100% humidité	140g.
Farine de papier peint de seigle	250g.
L'eau	150g.
Pâte:
Toute la pâte
Farine de blé	160g.
Farine de seigle pelée	120g.
Levure sèche instantanée	1g (1/4 c. À thé)
Sel	8d.
Mon chéri	30g.
Malt fermenté de seigle	1,5 cuillère à café
L'eau	160 ml + 2st. l.

Méthode de cuisson

• Notre ami m'a demandé de lui apprendre à cuisiner le canard pilaf, cuisiné et nous a invités à ce pilaf. Il a solennellement apporté le chaudron et a dit que c'était du pilaf, que je lui ai appris, MAIS! Il n'avait pas de carotte, il l'a fait sans. Je n'ai pas trouvé de canard, j'ai pris un poulet. Et en conséquence, il n'y avait pas de riz et il a pris du sarrasin ...
• Il en est ainsi, une digression pour ceux qui seront ici à la recherche de traces du "russe", mais ils sont là, vraiment!
• Depuis plusieurs années, je prépare 1 à 2 pains de seigle au levain selon la recette de Chuchelkin "Rossiyskiy" selon GOST, pour laquelle elle a été maintes fois remerciée. Je cuisine le week-end et je garde le levain toute la semaine, bien sûr, au réfrigérateur. Selon la recette de base, 70 g de levain actif sont nécessaires pour la pâte, et après deux vinaigrettes, il y en a toujours plus. Et je ne veux pas jeter l'horreur. Par conséquent, j'ai constamment augmenté un peu la quantité de levain, en racontant la quantité de farine-eau dans la recette. Et en même temps j'ai essayé différents additifs communs au seigle: malt, miel, cumin (j'adore!), Gluten (vous n'avez pas besoin d'en mettre), d'autres types de farine de seigle ...
• Le résultat est un pain différent, plus levé et qui vaut la peine d'être montré.
• La technologie est la même que pour Rossiiskiy:
• Pour la pâte, battez 150 g de levain actif avec de l'eau et, en ajoutant progressivement la farine, pétrissez une pâte assez raide. Je me aide avec un grattoir. Serrez avec un film et laissez agir 4 à 4,5 heures, mais si cela ne fonctionne pas, vous pouvez également le faire toute la nuit, surtout s'il fait frais. Pendant ce temps, le chignon se détache:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Pétrir la pâte: pré-infuser le malt avec quelques cuillères à soupe d'eau bouillante, laisser refroidir. Mélangez tout sauf le sel et les graines de carvi, laissez reposer 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite du sel et pétrissez la pâte, pétrissez pendant 5 minutes. Ajouter les graines de carvi et pétrir encore deux minutes.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• À l'aide d'un grattoir, versez la pâte sur une table humide et formez une boule:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• puis retournez-le pour fermentation dans le bol ou le bol du robot:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentation - 1 heure à 30 *, je la mets au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante, et en été - juste sur la table. La balle augmente clairement de taille. Avec précaution, à l'aide d'un grattoir, nous le transférons sur la table et avec les mains humides, formons le pain en essayant de ne pas trop le déformer. Pour cela, il était nécessaire de former une boule avant la première levée: si cela n'est pas fait, la pâte n'a pas de forme, et il faut en sculpter une boule, et en même temps nous la déformerons grandement. Et pour que la boule soit presque prête, il vous suffit de la froisser légèrement et de la placer sur du papier sulfurisé. Et couvrir.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Vérification finale - J'ai 35 à 50 minutes. (assurez-vous que la pièce ne «flotte» pas), pendant que nous chauffons la pierre ou la plaque à pâtisserie à 200 *. Voici à quoi ressemble mon pain lointain:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• À l'aide d'une pelle (ou quelque chose de similaire, plat), transférez la pièce sur une pierre ou placez-la sur une plaque à pâtisserie directement sur du papier. Arrosez d'eau.
• Cuisson 40 min. Quelques fois, il est nécessaire de retourner le pain (des gants sont nécessaires!), Si le dessus est très sombre, couvrez-le de papier d'aluminium.
• Lavez le pain fini avec de l'eau. Coupez en refroidissant.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Et voici l'option de formulaire:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Pour le pain en étain, vous pouvez prendre 2-3 cuillères à soupe de plus d'eau.

Remarque

La quantité d'eau dans ce pain peut varier considérablement en fonction de la teneur en humidité de la farine, de votre expérience avec une pâte humide (collante), etc. J'adore la pâte, c'est pourquoi les bulles.
Puisque c'est "basé sur", vous pouvez également faire ce que vous voulez avec cette recette, succès!

Ira, du pain merveilleux! Beau, celui-là, cet autre ...

Merci, cher Maître! J'ai étudié avec toi.

Oh, Irisha, avec tes lèvres, mais apprends et apprends toujours !! Les grands ont dit correctement, plus vous apprenez, plus vous comprenez, combien vous en savez peu. Mais quand tu as du bon pain, c'est un tel plaisir, alors je suis très content pour toi.

Oh, Irisha, avec tes lèvres, mais apprends et apprends toujours !! Les grands ont dit correctement, plus vous apprenez, plus vous comprenez, combien vous en savez peu. Mais quand tu as du bon pain, c'est un tel plaisir, alors je suis très content pour toi.

Oui oui! Lorsque vous sortez un tel pain du four - ... impossible de s'y habituer! C'est comme embrasser un enfant ou un adulte!

J'ai légèrement changé la recette, des ratios légèrement différents: moins de pâte, plus de farine et d'eau dans la pâte. Le pain est moins aigre et moins étalé lors de la levée.
Important: lors de l'épreuvage final, assurez-vous que la pièce ne dépasse pas, ne «flotte» pas, mais avec du seigle c'est facile. Ensuite, il s'avère être plat. Aussi savoureux, mais - pas ça!
Voici comment cela s'avère nouveau et corrigé:

[irlandais]

irlandais, Lors d'une visite chez vous: girl_haha: Vous avez un beau pain!
Moi probablement, ou un frein Merci d'essayer de m'expliquer. J'ai commencé le levain à un moment donné, mais quelque chose s'est coincé quelque part et j'ai abandonné cette entreprise. Maintenant, nous devons attendre une nouvelle inspiration
Et vous me dites: le pain au levain a-t-il un goût très différent du pain à la levure?

[doit]

Et vous me dites: le pain au levain a-t-il un goût très différent du pain à la levure?

DIFFÉRENT! pain de seigle doit être aigre sinon il pas ça absolument. Pourquoi, faites attention, tout le monde essaie d'acidifier le pain de seigle? Maintenant, ils ajoutent du vinaigre de cidre de pomme, puis de l'acide citrique, puis toutes sortes de cultures artificielles de démarrage sec importées. Par conséquent. ... Et pourquoi ajouter des substituts s'il y a un levain naturel! Nous avons acheté HP il y a environ cinq ans, et tout le temps j'ai essayé de cuisiner présent seigle. Nous avons, après tout, pour acheter du pain de seigle, il faut spécialement aller dans un magasin russe, et même alors aller chercher un vrai pain ... Il m'a fallu trois ans pour apprendre. Au début, j'ai cassé la machine à pain parce qu'elle ne tirait pas cette argile. Ensuite, ils ont acheté un mixeur avec un crochet, essayé un tas de cultures de départ, les ont même emmenés dans des boulangeries. Au début, cela a commencé à se révéler: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Et puis Chuchelkin Russian a été attrapé - https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, alors je le fais cuire et l'encaisse, les pauvres, et je fais des expériences.
C'est tout autre chose - du blé au levain. Et il a un goût différent du pain avec de la levure, il est plus acide et je n'aime pas vraiment ça. Par conséquent, je ne me soucie pas des levains de blé. Je préfère le pain avec de la pâte, la vieille pâte, c'est comme ça que sont tes petits pains.
Bref, ici les miens sont déjà en spectacle, pour que je "retourne dans la famille".
Nous allons continuer

Alors rien ne fonctionnera Le mari n'est pas très, pour le moins dire, aime le pain de seigle. Certes, je cuit lentement avec l'ajout d'Irin, je regarde juste combien il y a de beaux pains blancs au levain. Et le milieu d'entre eux est tellement poreux, cela semble encore plus que celui de la levure. Ou est-ce juste moi?

Bref, ici les miens sont déjà en spectacle, pour que je "retourne dans la famille".

Oui, c'est avec nous tous. J'ai aussi souvent

Alors rien ne fonctionnera Le mari n'est pas très, pour le moins dire, aime le pain de seigle. Certes, je cuit lentement avec l'ajout d'Irin, je regarde juste combien il y a de beaux pains blancs au levain. Et le milieu d'entre eux est tellement poreux, cela semble encore plus que celui de la levure. Ou est-ce juste moi?

Non, tu ne penses pas! Le pain au levain a souvent une mie très dentelée et perforée. Regardez le pain au levain barbariska! Elle est tellement géniale! Déjà beaucoup ont abandonné le levain de blé, mais elle cuit une telle beauté! Mais les pains faits avec de la pâte et de la vieille pâte ne sont pas pires, pour la même Vasilisa, d'ailleurs, pour le gui, pour Idola. Et tu as! : bravo: ce sont tes rouleaux !!!
Je crois qu'il est impossible de bien faire du pain de seigle sans levain. Et le blé - très égal, et pas du tout pire!

! Mais le pain sur la pâte et sur la vieille pâte n'est pas pire,

Les droits d'Irisha, le blé sur une vieille pâte ou une pâte ne peut être cuit pas pire qu'avec du levain, et certains l'aiment même mieux. J'ai cuit du pain éponge sur 25 g de pâte ancienne pendant 6 mois //mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, s'est avéré génial, il est le plus proche du démarreur. Pourtant, le pain au levain a son propre goût, et en plus, il reste frais plus longtemps. Et pour qu'il n'y ait pas d'acide dans le blé, j'ai commencé à ajouter un peu de levure. Le seigle a vraiment besoin d'acide; sans lui, il n'a pas de goût.
Maintenant, j'ajoute progressivement du levain aux tartes et à tous les gâteaux.
Mais chacun doit choisir lui-même ce qui lui convient le mieux, ce qui lui convient le mieux. Lorsque vous cuisinez souvent, vous commencez progressivement à comprendre ce qui vous convient le mieux.

[Irlandais, Vasilisa]

Irlandais, Vasilisa, les filles, merci! Mais! Je demande à nouveau. Voici le recalcul du levain par rapport à la levure, mais vice versa? Si une recette au levain est donnée, est-il possible de calculer le ratio de levure?

[Irlandais, Vasilisa]

... chacun devrait choisir ce qui lui convient le mieux, ce qui lui convient le mieux. Lorsque vous cuisinez souvent, vous commencez progressivement à comprendre ce qui vous convient le mieux.

Irlandais, Vasilisa, les filles, merci! Mais! Je demande à nouveau. Ici, ils recalculent le levain par rapport à la levure, mais vice versa? Si une recette avec du levain est donnée, est-il possible de calculer le rapport de levure?

Bonjour Natasha!
Finalement, j'ai atterri devant l'ordinateur, pouah! Maintenant je peux répondre.
Ici, j'ai ici dans les bacs (je ne me souviens pas d'où je l'ai obtenu):
15 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche dans une pâte peuvent être remplacés par 50-100 g d'un levain à 100% (c'est-à-dire qu'il contient 1: 1 d'eau et de farine.)
Et voici une autre chose: j'ai moi-même remplacé cela dans la recette de challah: au lieu de 8 g de levure sèche, j'ai pris 6 g de levure + 0,5 tasse de levain. Tasse HP, 240 ml. Ensuite, j'ai eu un levain sur de la farine de grains entiers, également un rapport farine-eau de 1: 1.
En général, les boulangers expérimentés répondent à une question telle que si vous remplacez la garniture par de la levure, vous devez retravailler la recette, car ce sont des choses différentes et vous ne pouvez pas simplement les compter mécaniquement. Ici, Misha de LiveJournal écrit: "Si le levain est directement remplacé par de la levure, alors rien de bon n'en sortira." C'est d'ici: En général, lisez-le, il est cool, j'ai beaucoup appris de lui.
Il vaut mieux prendre une recette déjà travaillée et éprouvée avec de la levure ou du levain.
Bien que, lorsque j'ai remplacé une partie de la levure par du levain, cela a très bien fonctionné, et même l'acide ne m'a pas dérangé. Peut-être parce que la challah était riche.

[irlandais]

irlandais, Je vous remercie!

des boulangers expérimentés répondent à cette question

irlandais, eh bien, nous ne sommes pas expérimentés, mais des amateurs. Grand et adulte pourquoi, c'est pourquoi je veux tout comprendre. Vous pouvez marcher seul. avec des bosses sur le front, mais cela prendra plus de temps.
Le fait que vous m'ayez convaincu est certain. Mais encore une fois, j'ai tendance au blé (nous sommes tous pour eux, les proches). Que pensez-vous, par où commencer?

[irlandais]

irlandais, Je vous remercie! irlandaisbon, nous ne sommes pas expérimentés, mais amateurs. Grand et adulte pourquoi, c'est pourquoi je veux tout comprendre. Vous pouvez marcher seul. avec des bosses sur le front, mais cela prendra plus de temps.
Le fait que vous m'ayez convaincu est certain. Mais moi, encore une fois, j'ai tendance au blé (nous sommes tous pour eux, les êtres chers) Que pensez-vous, par où commencer?

Je suis d'accord avec toi! ! Jusqu'à ce que vous l'essayiez vous-même, vous ne souffrez pas, vous n'êtes pas heureux quand cela s'avère, rien ne se passera, c'est sûr! J'ai trié un tas de levains, je les ai pris dans les boulangeries (au fait, aucun boulanger ne vendra le levain, mais le donnera seulement). Je me suis arrêté à un levain semi-fini, ici... Et juste parce que pour le faire, vous n'avez rien à jeter, et cela fonctionne très bien, cela me convient. Je le mets à jour tous les six mois. Mais c'est du levain de seigle. Viki y écrit qu'il ne faut pas le suralimenter en blé, mais il vaut mieux commencer immédiatement le blé. Et avec le blé, j'ai peu d'expérience. Je vous recommanderais de lire Misha: 🔗 , Je lui fais confiance. Ou ici, sur le forum, une énorme section de démarrage. Ce qui est mauvais, c'est facile de s'y perdre. Par conséquent, écrivez, nous discuterons, les gens vous aideront.La principale chose que je veux vous dire est - n'ayez pas peur!

Ira, où achetez-vous du malt?

Ira, où achetez-vous du malt?

Pour être honnête, il n'y a nulle part où l'acheter en Israël. Il n'est tout simplement pas là. C'est du seigle fermenté, tel qu'il est nécessaire pour le pain. Il m'a été apporté de Russie.

Un pain merveilleux.

Bonjour Seryozha!
Merci pour votre évaluation ! D'ailleurs, vous êtes de plus en plus visible sur le forum avec de très bons pains, ce qui signifie que notre rayon boulangerie est arrivé!
Eh bien, si vous êtes mûr pour ce pain, écrivez, je vous aiderai. ...
Ira

IROCHKA, bonjour, j'ai finalement décidé de faire cuire ce pain, il s'est avéré pas mal, au moment où vous écrivez, la pâte a nagé un peu, la question est - à chaque fermentation, la pâte doit-elle augmenter de 2 fois?

Salut Zina!
J'aimerais voir votre pain, très intéressant! Si le pain a flotté, alors soit la pâte est trop humide et il vaut mieux mouler le pain, soit elle a fermenté lors de la levée finale. Il vous est difficile de répondre à votre question, car il est très difficile de déterminer à l'oeil ce que signifie "doublé de taille". Au premier tirage, on peut dire qu'il double presque. Et en finale, je regarde les bulles à la surface. Comment ils sont apparus ... enfin, environ une douzaine ou deux - je fais cuire ... Récemment, je n'ai pas laissé le pain reposer plus de 30 minutes à notre température.
Essayez d'utiliser un peu plus de farine et raccourcissez un peu le temps de levée finale.