Baguettes Sebastian Movier

[Magazine franco-russe TETE-A-TETE]

Baguettes Sebastian Movier

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
farine de blé	700gr
Farine de blé tendre du Manitoba	290gr
farine de haricots	10gr
l'eau	700gr
levure fraîche	8gr
sel	18gr.

Méthode de cuisson

• Magazine franco-russe TETE-A-TETE
• Le prix a trouvé son héros! Après 4 heures de dégustation de 128 baguettes, le jury du concours de la meilleure baguette maison de Paris a choisi le gagnant! Il s'agissait de Sebastian Movier, propriétaire d'une boulangerie au 159, rue Ordener dans le 18e arrondissement (Boulangerie Mauvieux). Outre les 4000 euros promis, Sébastien a également reçu le droit de fournir des baguettes tout au long de l'année à l'Elysée - la résidence officielle du président de la France!
• Voici la recette de ces baguettes
• Mélangez 550g d'eau avec de la farine. Pétrir à la main ou au robot culinaire à basse vitesse jusqu'à ce que la pâte soit bien formée.
• -Laisser pour gonflement (autolyse), pendant 20-30 minutes.
• -Dissoudre la levure dans l'eau restante, ajouter lentement à la pâte principale. J'ai dû pétrir à la main jusqu'à ce que la pâte absorbe complètement la solution de levure.
• -Faire cuire lentement jusqu'à ce que la structure de la pâte soit homogène, puis saler uniformément.
• -Knead jusqu'à ce que la pâte soit lisse et lisse. Cela prendra environ 12 minutes.
• -Puis mettez la pâte dans un récipient graissé (bol). Laisser reposer à température ambiante pendant 60 minutes. Pendant cet étirement, pliez la pâte 3 fois, la première et toutes les 20 minutes suivantes.
• -Ensuite, couvrez de papier d'aluminium et mettez au réfrigérateur pour mûrir pendant 10 à 12 heures.
• 
• -Après le réfrigérateur, déposez la pâte sur le plan de travail et divisez-la en 6 parties d'environ 280g chacune.
• - Enrouler sous forme de cylindre et laisser reposer 20 minutes.
• 
• -Ensuite, formez les baguettes d'environ 40 cm de longueur. Mettez un chiffon en lin frais sur l'étuve pendant 50 à 60 minutes.
• -Cuire au four 20 minutes à 250C. 10 premières minutes avec beaucoup de vapeur. Ensuite, relâchez la vapeur et faites cuire encore 10 minutes.
• -Refroidir les baguettes finies.
• 

Remarque

Les juges les meilleurs et les plus désintéressés sont des enfants. J'ai emmené une des baguettes à mes petites-filles hier. Alors les deux l'ont complètement mangé! Remarquez ces filles de 3,5 et 5,5 ans! C'était le meilleur éloge pour cette baguette.

[Natasha]

Natasha - super baguettes!
Que donne la farine de haricots? Seulement 10 grammes, mais quelque chose donne, et où puis-je l'acheter ou puis-je le fabriquer moi-même?

[Julifera]

Je vous remercie. Julifera! À mon avis, l'administrateur a écrit à ce sujet qu'en petites quantités, il donne à la pâte une friabilité et donne à la croûte une très belle couleur. La première fois, j'ai moulu les pois dans un moulin à café. Et avant-hier, mon fils m'a donné une farine différente de Kiev. Je l'ai commandé sur Internet à ma demande.
Julifera, et vous semblez être de Kiev?

Non, je suis Dnipro
De la farine non standard, je n'ai vu que du riz dans le métro et c'est tout.

Eh, qu'est-ce que tu fais! Je suis déjà déchiré entre baguettes, brioches ... Comme toi un renard, entre chic et
beau! En ligne, recettes, levez-vous!
Signet - ADNA
... mais que faire s'il n'y a pas de farine de haricots et de farine molle? Que remplacer?

Nous sommes donc presque voisins. Au fait. dans Metro, j'ai vu des variétés molles. Mais plus cher. J'ai acheté sur https://mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/2938/, et des pois et des pois chiches sur 🔗... Mais si tout de suite, 10gr peuvent être utilisés sur un moulin à café, puis tamisés dans un tamis fin.

[Lumière]

Lumière, nous avons un proverbe en Ukraine - celui qui s'est levé le premier a attrapé son pantalon
J'ai dit pour le pois, mais je ne sais pas pour le doux.

[Natasha,]

Natasha, baguettes - un miracle, c'est bon!
Oh oui Sebastian, oh oui Natasha - créez une telle beauté! Je l'emporte dans mes favoris. Je vous remercie!

[Lumière]

Lumière, Je ne sais pas pour la Sibérie, mais à Saint-Pétersbourg, nous avons de la farine de blé tendre Molino Grassi, je l'achète pour la pizza et la focaccia. Et la farine de pois est en vente.
Natali06, merci pour la recette! Après un tel eye-liner, comment ne pas l'essayer?

Quelles merveilleuses baguettes! Il suffit de jeter le levain et de passer aux produits de boulangerie à la levure ...

Très belles baguettes !!! Et les coupures se sont ouvertes ainsi de la bonne manière.

[Natasha]

Natasha!
C'est simple - ! Quel genre de coupes !!!
Question de remplissage: comment savoir que la farine provient doux variétés de blé? Farine pour pizza et focacci - est-elle douce?

[Natasha]

Natasha!
C'est simple - ! Quel genre de coupes !!!
Question de remplissage: comment savoir que la farine provient doux variétés de blé? Farine pour pizza et focacci - est-elle douce?

Si Farina est écrit dessus, c'est vraiment doux! Mais c'est un terme italien. La farine solide est la semoule. J'achète ça

🔗

Merci, Larochka!
A mon avis, j'ai vu ce mot!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, les filles, merci beaucoup! : rose: Je suis content que ces baguettes ne vous aient pas laissé indifférent!
kisuri Ira, suivez le lien que j'ai donné 🔗, venez découvrir la variété de MOLINO GRASSI.

vous pouvez voir une telle farine dans les magasins avec des produits écologiques .. ou dans un grand magasin en Ukraine (Kiev) .. du côté où il y a un parking .. il y a un magasin .. il semble qu'il y avait une sorte de farine là-bas .. je suis retourné mc .. ils sont comme vient d'être ouvert.

[Natasha]

Natasha, et vous n'avez pas fait la coupe?

Désolé si c'est difficile à voir, je voulais prendre une photo rapide de vous.

Mamadaragaya, quelle beauté! non ... J'achète toujours un porte-baguette, il n'y a pas de place pour le remettre, une telle beauté passe.

[Omela]

Omela, Merci!
Suslya, J'ai acheté un porte-baguette au début du printemps, et je n'arrêtais pas de penser que mes mains n'étaient pas d'où j'avais besoin

Les baguettes sont géniales. Nous avons de la farine de pois, de la farine de soja, etc.

Le Manitoba est une farine très spécifique. Ce n'est pas seulement de la farine de blé tendre. C'est un repas très puissant. Il développe étonnamment le gluten. J'ai un sac de 25 kg)))

pour ceux qui sont dans la pirogue, le Manitoba est-il exactement comme cela sur l'emballage? titre, hein?

Si Farina est écrit dessus, c'est vraiment doux! Mais c'est un terme italien. La farine solide est la semoule. J'achète ça

/]

Farina est une farine italienne. Doux - tenero. Hard - duro ou grano duro (pour autant que je me souvienne, grano est du blé). Variétés de blé tendre - grano tenero, respectivement. Tipo 00 - type de mouture. C'est une mouture fine.

Et il le dit sur le mien.

Sypasib éclairé.

pour ceux qui sont dans la pirogue, le Manitoba est-il exactement comme cela sur l'emballage? titre, hein?

Oui, c'est ce qu'il dit. Oh, déjà répondu ...

[Omela]

Omela, Merci!
Suslya, J'ai acheté un porte-baguette au début du printemps, et je n'arrêtais pas de penser que mes mains n'étaient pas d'où j'avais besoin

En donne! C'est Y toi les mains ne sont pas de là!?
Je commande de toute urgence des porte-baguettes, merci, les gens ont suggéré!
Et merci pour la farine, Natasha, Larochka! Nous avons différents types de farine, italienne aussi. Il n'y a pas une telle chose. Je me suis juste tenu devant eux et j'ai essayé de comprendre des mots et des images familiers. Pas vraiment, cependant, essayé. Et maintenant, IL Y A POURQUOI! Je vais chercher cette Farina. Natasha, est-ce que ta farine principale est la pâtisserie?

Hé hé hé a crié Manitobu!
Nous n'avons que de la farine, seulement les premières et les plus hautes qualités. Je n'ai pas vu une telle chose comme une boulangerie.
Bien que certains soient même différents au toucher.

Oui, la boulangerie principale (nordique finlandaise, j'adore surtout, bien que chère). J'ai différents types de farine en vrac. Parce qu'il est stupide de dépenser de la bonne et chère farine de pain sur des muffins, par exemple. Faites aussi des pâtes fraîches manitoba ou nordiques. Pour cela, il existe de la farine de blé dur. Plus de la farine de différentes qualités (1 grade, grains entiers), plus de la farine de différents types (gruau, sarrasin, pois, etc. Donc je ne veux pas de pain!)))

Oh, je pensais qu'ils me demandaient, je suis Natasha aussi))).

Eh, Natasha, alors tu as Et puis, comme tu as envie de cuire quelque chose, alors tu t'assois, ne fais que rêver

Oh, je pensais qu'ils m'ont demandé, je suis Natasha aussi))).

Mais nous connaissons tous vos secrets!

Et puis, comme tu as envie de cuisiner quelque chose, alors tu t'assois, ne rêve que

Si vous faites un tel pain à partir de farine ordinaire, vous devez prendre de la farine ordinaire.

Dieu! Quelles baguettes incroyables! Je suis ravi. Merci pour une beauté si délicieuse.
Mais le problème est-il qu'il n'y a pas une telle farine à Astrakhan? Nous devons chercher du seigle. Et comme vous voulez une baguette ...

Oh, Natalochka, les pains sont simplement d'une beauté incroyable, et la délicieuse ... mmm.
Demain je ferai cuire la pâte et mardi mon mari mangera avec du bortsch.
Un problème que j'ai est que je ne peux pas obtenir de belles coupes. : cray
J'ai utilisé différents couteaux, et un grand couperet, horriblement tranchant et petit, et un couteau à pain spécial d'Emeril Lagasse. Tous les couteaux grattent et tirent la pâte avec eux et la pâte rétrécit instantanément. En général, le problème est le problème.
Et ces frêles coupes sur mes baguettes françaises d'Anis Bouabsa, également gagnante.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, Merci beaucoup! Pour de telles critiques et des mots gentils!

Mais le problème est-il qu'il n'y a pas une telle farine à Astrakhan? Nous devons chercher du seigle. Et comme vous voulez une baguette ...

Katyun, nous n'achetons pas non plus tout le monde. Mais via les boutiques Internet, est-ce possible?

J'ai utilisé différents couteaux, et un grand couperet, horriblement tranchant et petit, et un couteau à pain spécial d'Emeril Lagasse.

Oui, je n'en ai pas entendu parler!
Luda, c'est aussi ma première fois, alors ne t'inquiète pas, tu peux le faire aussi! J'ai coupé avec une lame ordinaire, je ne l'ai même pas mis sur un bâton (adapté), j'ai coupé tous mes doigts, Je dis que les mains ne sont pas de là Mais je peux dire une erreur, (c'était la mienne aussi), faire des coupes comme si le long de la baguette, et non en travers. Et rien si ça tire un peu, mais la coupe sera plus belle.

Je commande de toute urgence des porte-baguettes, merci, les gens ont suggéré!

Et je prendrais toujours une feuille perforée. C'est plus polyvalent. Sur quoi vas-tu faire cuire les gros hommes?

[Natali06]

Natali06, c'est la beauté!
Super baguettes! Mes mains ne les atteindront jamais.
Je ne l'ai pas encore essayé. Apparemment, il est temps ...
Merci pour la beauté et la recette!

lu_estrada, il me semble que vous faites des coupes trop petites, vous devez aller plus loin.
J'utilise un couteau à papier ordinaire. Pré-lubrifiez-le avec de l'huile
et quand je commence à couper, je tiens la pâte légèrement avec mes doigts de chaque côté de la lame.
Il semble que la pâte ne tombe pas beaucoup.

Merci pour le conseil. Je n'ai pas de coupures profondes, j'essaie de couper plus profondément et, par conséquent, la pâte libère de l'air et tombe.
Natasha, et la lame peut être profondément insérée dans le bouchon de vin, je l'ai fait il y a longtemps, à la maison là-bas, j'avais une grande entreprise - j'ai cousu de meilleures choses que celles importées, j'ai dû couper les tissus en plusieurs couches, alors j'ai coupé avec un couteau tellement improvisé. Et ce sera plus sûr pour vos mains. Mais il n'y a pas de telles lames, ai-je déjà pensé.
Merci à George pour le conseil sur l'huilage de la lame du couteau, je vais essayer.

[Natali06]

Natali06, les baguettes sont super!

La recette est déjà dans les onglets!

lu_estrada, Je vais vous dire un secret des coupes sur les baguettes.

La pâte ne doit pas "se déposer". Autrement dit, vous devez couper et cuire la baguette lorsque la pâte n'est pas tout à fait conforme à nos normes. Ensuite, les coupes «se déchireront» et la pâte ne tombera pas une fois coupée.

J'ai entendu ce secret lors d'une classe de maître sur la cuisson de la baguette tenue dans l'une des expositions de boulangerie à Kiev.

Et à droite Natali06 remarqué: la coupe ne doit pas être faite à travers la baguette, mais légèrement le long de celle-ci, à un angle de 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... Je vous remercie! Je viens de vous remettre la recette, donc ce n'est pas en vain que Movier a été nommé meilleur boulanger!
Lyulёk, oh, c'est dommage que je ne sois pas allé aux master classes pour voir comment les gens font ...

Merci pour le conseil. Je n'ai pas de coupures profondes, j'essaie de couper plus profondément et, par conséquent, la pâte libère de l'air et tombe.

Si vous faites attention, vous pouvez le couper en deux passes.
Tout d'abord, coupez lentement la couche supérieure de pâte séchée,
puis plus loin, la deuxième passe est plus facile à couper.

... Je vais vous dire un secret des coupes sur les baguettes.

La pâte ne doit pas "se déposer". Autrement dit, vous devez couper et cuire la baguette lorsque la pâte n'est pas tout à fait conforme à nos normes. Ensuite, les coupes «se déchireront» et la pâte ne tombera pas une fois coupée.

J'ai entendu ce secret lors d'une classe de maître sur la cuisson de la baguette tenue dans l'une des expositions de boulangerie à Kiev.

Bien merci! Je ne savais pas.
Je vais devoir essayer.

Les gars, mais après tout, ils coupent n'importe quel pain, pas seulement des baguettes, pour l'inachevé. Il est même sous-espacé. C'est juste normalement distant.Précisément parce qu'il est dégonflé - il est déjà permanent. La pâte doit bien pousser, mais toujours jaillir sous vos doigts. J'ai même regardé une vidéo sur un petit boulanger français, il a montré comment il rebondit encore sous mes doigts.

J'ai donc disposé les baguettes de Reinhart. Ce sont des coupes avec un coupe-papier ordinaire: je ne graisse pas avec de l'huile et ne tient pas la pâte. Et ils ne sont pas faits en travers, mais pratiquement le long, mais ouverts comme ça. Un petit secret. Je sors la lame du couteau et je la tiens simplement entre mes doigts, un mouvement rapide et clair et je ne tiens pas la lame (aucune) à un grand angle. Le mouvement du bord de la lame doit être pratiquement parallèle à la surface de la pâte. Le coin, contrairement à la surface longitudinale, ne coupe pratiquement pas et tire la pâte avec lui.



Natasha, je vous demande pardon d'entrer dans votre sujet. Ne te cogne pas les pieds et ne jette pas tes pantoufles!)))

[Épouvantail]

Épouvantail, tout ce que vous dites est correct, seules les baguettes françaises devraient avoir des coutures déchirées. Et la pâte casse si elle n'est pas assez loin.

Sur ta photo, les baguettes sont magnifiques, mais fausses. Selon les normes françaises, elles ont déjà résisté: la couture s'est ouverte sans rafale, comme sur notre pain. Mais ce n'est pas correct.

Voici la baguette parfaitement ouverte de Natasha:


La chose la plus délicieuse à propos de cette baguette est le bord croustillant et déchiré de la coupe.

Et, Lil, de quoi tu parles, je te comprends ... Je parle de la technique des coupes en général.))) Oui, de telles coupes «gonflées» sur les baguettes sont dues à un manque de dilution. Ainsi que pas sur des baguettes, si le moment n'est pas correctement capturé. Mais les coupes sont toujours clairement visibles, ouvertes avec un bateau. Pour être honnête, je suis plus proche d'une belle et douce. Même si ce n'est pas tout à fait correct))). Là, même le nombre de coupes est réglementé. Il devrait y en avoir 5 ou 7 (selon la longueur). Je ne me souviens pas exactement, je dois regarder.

Au fait, je n'aime pas une croûte très croustillante, aussi drôle soit-elle. Après tout, c'est le principal avantage de la baguette. J'ai une commotion cérébrale))).

[Épouvantail, Lyulyok]

Épouvantail, Lyulyok, Merci beaucoup!
Il y a du travail à faire!

[Natali06]

Natali06, les baguettes sont super!

La recette est déjà dans les onglets!

lu_estrada, Je vais vous dire un secret des coupes sur les baguettes.

La pâte ne doit pas "se déposer". Autrement dit, vous devez couper et cuire la baguette lorsque la pâte n'est pas tout à fait conforme à nos normes. Ensuite, les coupes «se déchireront» et la pâte ne tombera pas une fois coupée.

J'ai entendu ce secret lors d'une classe de maître sur la cuisson de la baguette tenue dans l'une des expositions de boulangerie à Kiev.

Je joins, Lis ! (Surtout pour!).
Quant à la sous-épreuve, j'ai lu de Misha pendant longtemps: "Avec une épreuve incomplète, cela aidera le chignon à s'ouvrir et à donner un pétoncle caractéristique." C'est de son sujet sur les rouleaux français, ici:
🔗 ... Seulement d'une manière ou d'une autre la main, peut-être, ne se lève pas "sous-distance" ... effrayant ... comme si "si-si bien levée! ... un peu plus ... Merci à Natasha pour ses baguettes et, au passage, pour ces petits pains, là aussi, les coupes ne sont pas faibles, je vais réessayer, du coup ça marche!

[Irlandais, Lilya]

Oh combien tu as dit sans moi
Irlandais, Lilya Merci beaucoup d'avoir cru en moi! Les filles, voici les baguettes de la compétition

Mais les coupes sont toujours clairement visibles, ouvertes avec un bateau. Pour moi, pour être honnête, même et beau est plus proche. Même si ce n'est pas tout à fait correct))). Là, même le nombre de coupes est réglementé. Il devrait y en avoir 5 ou 7 (selon la longueur). Je ne me souviens pas exactement, je dois regarder.

Au fait, je n'aime pas une croûte très croustillante, aussi drôle soit-elle. Après tout, c'est le principal avantage de la baguette. J'ai une commotion cérébrale))).

Tout le monde a-t-il des coupes parfaites? Et le goût en a-t-il changé?
Natasha Chuchelka, eh bien, donnez une réduction sur le fait que nous ne sommes pas des boulangers célèbres. Eh bien, comment adapter 7 coupes à 40 cm?

Super baguettes, beauté incroyable! J'ai lu le sujet et je pense: "Eh bien, je ne sais rien et je ne peux rien faire!" C'est bien que vous puissiez obtenir autant d'informations nécessaires. Eh bien, où pourrais-je apprendre à couper correctement les baguettes, pourquoi mes coupes ne s'ouvrent pas bien, comment pétrir la pâte sur du pain, quelle farine est utilisée dans quels cas.Merci à tous! Natasha, et la recette est mise en signet.

[Natasha]

Natashadélicieux pain! La croûte et les coupes sont incroyables!

Les gars, mais après tout, ils coupent n'importe quel pain, pas seulement des baguettes, pour l'inachevé. Il est même sous-espacé. C'est juste normalement distant. Précisément parce qu'il est dégonflé - il est déjà permanent. La pâte doit bien pousser, mais toujours jaillir sous vos doigts. J'ai même regardé une vidéo sur un petit boulanger français, il a montré comment il rebondit encore sous mes doigts.

Natasha, c'est-à-dire envoyer le pain qui n'a pas encore été mis au four?

J'ai compris qu'il fallait le couper pas assez loin, alors ça en vaut toujours la peine, pendant ce temps les incisions s'ouvriront un peu, puis dans le four.
Ou pas?