Pâte feuilletée française de Pierre Herme (recette de base)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine	210 grammes
Beurre	125 g + 15 g
Eau à 20 C	80 à 85 ml
Lait en poudre	5 g (1 cuillère à soupe L. sans lame)
Sucre	30 grammes
Sel fin	4 g (1 cuillère à café)
Levure sèche	5 g

Méthode de cuisson

Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole. Versez la levure dans un bol et diluez avec de l'eau. Tamisez la farine à travers un tamis sur le dessus, ajoutez le sel, le sucre, le lait en poudre et le beurre.
Pétrir la pâte à la main - pétrir de l'extérieur vers l'intérieur, j'ai pétri en HP. Arrêtez lorsque la pâte est lisse. S'il est trop dur, ajoutez un peu d'eau. Et vice versa, si cela colle à vos mains - farine.
Placer la pâte dans un bol, couvrir d'un film plastique et placer dans un endroit chaud (au moins 22 ° C) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Cela prendra environ 1,5 heure.
Lorsque votre pâte a bien levé, froissez-la bien, lui donnant son aspect et son volume d'origine, éliminant ainsi tout l'air accumulé.
Couvrir à nouveau le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer (4 ° C) pendant environ 1 heure. La pâte doublera de volume à nouveau. Enveloppez-le à nouveau et mettez-le au congélateur pendant 30 minutes.
125 g de beurre (le beurre doit être très ramolli, mais pas décongelé), écraser avec une spatule ou une fourchette.
Retirez la pâte et roulez-la en une couche rectangulaire de sorte que la longueur soit au moins trois fois la largeur. J'avais une épaisseur de pâte d'environ 5 mm. Essayez également de garder les coins droits.
Sur une moitié de la pâte, déposer à l'aide d'une spatule et étendre la moitié du beurre. Laissez reposer 10 minutes.
Couvrir avec l'autre moitié de la pâte.
Mettez la pièce sous cette forme au congélateur pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
Après 1 heure et 30 minutes, répétez toute la procédure. Retirez la pâte pliée et étalez-la telle quelle en un rectangle. Mettez le beurre sur une moitié, étalez. Couvrir de l'autre moitié, mettre au congélateur pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au total, nous l'aurons au réfrigérateur pendant plus de 4 heures.
C'est la première fois que je prépare cette pâte. Sur ma photo principale, la pâte après la levée, hélas ... j'ai oublié de la photographier refroidie ....
Cette recette est basique. Vous pouvez faire une délicieuse pâte feuilletée Croissants de Pierre Herme

Le plat est conçu pour

500 g de pâte feuilletée

Remarque

Pierre Herme (20 novembre 1961) - Digne héritier de quatre générations de boulangers et pâtissiers alsaciens, élève talentueux du roi des pâtissiers français Gaston Le Nôtre, il commence à étudier la confiserie à l'âge de 14 ans. Et à 20 ans, il était déjà nommé chef pâtissier de l'épicerie Fauchon.

Aujourd'hui, le nom de Pierre Hermé est associé dans le monde entier au grand art de la confiserie. Pierre Hermé est considéré par beaucoup comme le meilleur chef pâtissier du monde.

Pierre Herme n'est pas seulement un professionnel, spécialiste et connaisseur de premier ordre du métier, mais aussi un véritable pionnier dans le domaine du goût, audacieux, sûr de lui et incroyablement talentueux. Il parvient à préparer les desserts français les plus classiques d'une manière que personne d'autre ne peut. Ses propres créations sont étonnantes, pensées dans les moindres détails, des combinaisons audacieuses et révolutionnaires de saveurs complètement différentes, des produits absolument insolites et des ingrédients atypiques pour la confiserie.

Une source 🔗

Il nous semble que les hommes aiment avant tout les produits à base de pâte feuilletée.Bien sûr, on ne peut pas soutenir que les femmes, ainsi que les enfants, refusent de cuisiner avec ce type de pâte.

La préparation de la pâte feuilletée n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît à première vue. Tout d'abord, vous devez utiliser une farine de haute qualité et du beurre de haute qualité ou de la margarine de première classe. Préparez d'abord la pâte à beurre avec de la farine). La pâte au beurre finie est laissée dans un endroit froid. Les opérations de préparation de la pâte à beurre doivent être effectuées rapidement et avec précision, essayez de toucher le beurre (ou la margarine) moins souvent avec votre main, car ce contact ramollit le beurre. Le beurre est mélangé à la farine à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (rouleau), à l'aide d'un couteau. Ce n'est qu'à la fin du processus que la pâte est pétrie très rapidement à la main, en formant un gâteau, qui est laissé dans un endroit froid. Ensuite, préparez un feuilleté frais, une pâte, qui est soigneusement étalée. Ensuite, vous devez respecter les recommandations données dans chaque recette.

Plusieurs types de produits peuvent être cuits à partir de la pâte feuilletée finie, avec diverses garnitures. Les plus célèbres d'entre eux sont les pâtisseries, les gâteaux, les vins à la crème. Rouleaux à la crème, chantilly, mousse protéinée, petits pains, barres et cornets remplis de confiture, noix, graines de pavot, pommes, raisins secs, etc. La qualité et le goût du produit dépendent en grande partie du chauffage du four. Les produits de pâte feuilletée sont cuits dans un four chaud, la température dans le four n'est réduite qu'en fin de cuisson, ou lorsque le produit est cuit, il est recommandé d'ouvrir le four inutilement afin que la température à l'intérieur du four ne baisse pas. Si le produit est cuit strictement selon les instructions données dans la recette, la pâte exfolie sensiblement lors de la cuisson, le produit est appétissant et beau.

Les produits à base de farine salée peuvent également être fabriqués à partir de pâte feuilletée, et leur assortiment est très large: ce sont des tartes à la viande, des tartes au fromage, des bâtonnets salés et d'autres pâtisseries servies avec du thé. ainsi que des soupes et quelques plats.

Toutes les recettes de ce chapitre sont données en tenant compte de l'utilisation de pâte à pâte prête à l'emploi comme principale, tandis que la pâte feuilletée est préparée à partir de feuilleté sans levain (pâte sans levain) et de pâte au beurre (beurre mélangé à de la farine). Bien sûr, vous pouvez également acheter de la pâte feuilletée dans les dépanneurs des épiceries.

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Scarlett

Svetik, quelle beauté !!!!!! : swoon: Droite en couches! Les croissants des meilleures pâtisseries françaises fument nerveusement dans le couloir! : victoire: je vais courir le plus de tout mon cœur

Ksyushk @ -Plushk @

Sveta, mais pliez seulement 2 fois? Autrement dit, 4 couches se révéleront? Ou plus.

Bien sûr, l'option n'est pas pour les paresseux et les oublieux. _{comme moi}, mais l'envie de représenter choi s'est alors réveillée, surtout quand il a vu des croissants

Gasha

Svetik, eh bien, de l'or, pas une fille! J'admire vos chefs-d'œuvre et je chante des louanges à vos mains !!!

Et comment avez-vous réussi à démarrer la pâte feuilletée sous une telle chaleur?

Une merveilleuse classe de maître !!!

Torsion

Svetaquelle pâte tendre! Merci pour le merveilleux MK.

Omela

Svetik, vous êtes des héroïnes hétéros !!! Pour moi, bouffez par tous les temps - quel que soit le mot qui est le plus décent à choisir ... Je ne le fais pas.

Résident d'été

Avec Omelka, je ne peux que rester à l'écart, figé dans l'admiration

Natushka

Citation: Ksyushk @ -Plushk @

Sveta, mais pliez seulement 2 fois? Autrement dit, 4 couches se révéleront? Ou plus.

Bien sûr, l'option n'est pas pour les paresseux et les oublieux. _{comme moi}, mais l'envie de représenter choi s'est alors réveillée, surtout quand il a vu des croissants

Si la pâte est pliée en plusieurs couches, les couches seront plus minces (elles sont pelées avec de l'huile. Vous pouvez la rouler comme ça jusqu'à ce qu'elle soit transparente)), mais si vous en faites trop, les couches minces se casseront. J'ai fait des petits pains. Sveta, je suis désolé d'avoir répondu, peut-être que tu fais quelque chose de mal.

Vichka

Moi aussi, je me tiendrai modestement à l'écart ... Oh, cette Lumière!

barbariscka

fomcaPâte feuilletée, et même selon la recette de Pierre Herme, c'est admirable ...

fomca

Scarlett, Twist, barbariscka , Je vous remercie! La pâte est en fait feuilletée! C'est ma première pâte feuilletée à la levure!

Citation: Ksyushk @ -Plushk @

Sveta, mais pliez seulement 2 fois? Autrement dit, 4 couches se révéleront? Ou plus.

Ksyushk @ -Plushk @ , moins il y a de couches - plus la pâte sera épaisse. Mais au moins 2 fois doivent être pliées. Lors de la préparation d'une pâte à plusieurs couches, les couches minces de la pâte peuvent se casser et le floconnage de la pâte se détériore. De plus, les couches de beurre seront si fines que la pâte ne s'écaillera pas après la cuisson. Prostrer les produits en pâte à une température ne dépassant pas 35 C. À une température plus élevée, l'huile peut ramollir et s'échapper, de sorte que les produits se révèlent secs et durs.
Tout devrait fonctionner, le travail n'est pas difficile, juste étiré dans le temps - sortez-le et déployez-le. Bonne chance!

Citation: Gasha

Et comment avez-vous réussi à démarrer la pâte feuilletée sous une telle chaleur?

Gasha! Je vous remercie! Et il ne fait pas tout à fait chaud maintenant, environ 24 C, donc tout se passe bien.

Citation: Omela

Svetik, vous êtes des héroïnes hétéros !!! Pour moi, bouffez par tous les temps - quel que soit le mot qui est le plus décent à choisir ... Je ne le fais pas.

Ksyusha, mais il m'arrive beaucoup de mettre la pâte sur du pain pour la nuit que le jour, il suffit de la prendre et de l'étaler - il faut juste s'en souvenir!
Résident d'été, Vichka! Pas besoin de rester à l'écart - rejoignez-nous!

Natushka! Très bien, merci!

Merri

Sveta, merci beaucoup, pendant longtemps j'allais essayer de faire de la levure feuilletée.

Rusa

Pouvez-vous congeler une telle pâte? Combien peut être stocké?

fomca

Rusa, c'est ce que j'ai trouvé. Intéressant)
La durée de conservation spécifique dépend de la façon dont vous stockez la pâte à levure à la maison. Plus il est long, plus il est important de conserver correctement la pâte à levure et de la préparer correctement pour une utilisation ultérieure. Mais avec le même succès, vous pouvez stocker la pâte de levure pour les crêpes et les tartes, les petits pains et les feuilletés, sucrée (beurre) et non sucrée (sans levain). Et c'est particulièrement pratique pour les chefs généreux qui ne savent pas pétrir un peu de pâte. Si vous savez comment stocker la pâte à la levure, vous ne pouvez pas avoir peur de la faire en excès: rien ne sera perdu, tout rentrera et se mettra en marche, c'est-à-dire qu'il deviendra un pain frais et délicieux.

La pâte à levure peut-elle être conservée? Durée de conservation de la pâte à levure

La pâte feuilletée surgelée, y compris la pâte à la levure, est vendue dans tous les supermarchés. Cela signifie que vous pouvez conserver la pâte à levure au congélateur, et pendant longtemps, si vous ne la congelez pas et que vous respectez toutes les conditions de stockage (température, humidité, hygiène, etc.). Qu'en est-il du stockage à court terme? Rappelons-nous les rayons culinaires des épiceries: vous pouvez y acheter de la pâte à levure prête à l'emploi, fraîche et molle, non congelée, mais réfrigérée. Une telle pâte ne reste jamais sur le comptoir: elle est rapidement démontée par les clients. Et même les femmes au foyer d'âge moyen achètent, et vous pouvez faire confiance à leur expérience!

Mais si ces arguments ne vous ont pas convaincu que vous pouvez stocker la pâte à levure en toute sécurité, passons aux faits prouvés par les chimistes, les médecins et les boulangers:
Toute pâte est à base de farine et de liquide (eau, lait et / ou autres produits laitiers). Ces deux composants sont excellents pour la congélation et la décongélation. Le liquide change son état d'agrégation sans problème, et même les très basses températures n'ont pas du tout peur de la farine. Quant aux levures, lorsqu'elles sont congelées, elles ne meurent pas, mais simplement «s'endorment», suspendant leurs processus vitaux. À des températures basses, mais non inférieures à zéro, la levure continue de fermenter.
C'est pour cette dernière raison qu'il ne sera pas possible de conserver longtemps la pâte à levure au réfrigérateur. Le mieux sur lequel vous pouvez compter est de conserver la pâte à levure jusqu'à demain, et il vaut mieux l'utiliser dans la journée. Sinon, si vous laissez la pâte sur la clayette du réfrigérateur pendant quelques jours ou plus, les processus de fermentation, bien que lents, conduiront à une acidification de la pâte, après quoi elle ne devra être jetée.
Mais la pâte à levure est conservée au congélateur pendant des semaines sans perdre son goût et ses qualités physiques et chimiques. Pour profiter de cette propriété pratique, vous devez bien congeler, puis décongeler correctement et préparer la pâte à levure pour l'utilisation. Plus la pâte passe de temps en hibernation glaciale, plus la pâte gèlera en profondeur et plus il faudra soigneusement la retirer de cet état. Laissez d'abord la pâte à levure décongeler, puis réchauffez-la à température ambiante, puis ne lavez que.
N'ayez donc pas peur d'acheter de la pâte à levure ou de la pétrir pour une utilisation future. La pâte vivante restera vivante même après un stockage adéquat à long terme. De plus: il existe des recettes spéciales pour la pâte à la levure, conçues pour tenir dans le froid. Demandez-leur des boulangers ou des livres de cuisine, et pour l'instant, nous allons passer directement aux subtilités de la conservation de la pâte à levure à la maison.

Comment conserver la pâte à levure au réfrigérateur?

La pâte levée prête à l'emploi attendra facilement un peu le temps que vous ayez le temps de cuire. C'est très pratique pour les mères qui travaillent qui ont besoin de nourrir leur famille avec un petit déjeuner délicieux et nutritif chaque matin. Vous pouvez cuisiner et conserver la pâte pour les crêpes à la levure le soir et la conserver au réfrigérateur, préparer la pâte pour la pizza et les tartes:
Pour la conservation au réfrigérateur, prenez un peu de pâte - autant que vous en utilisez à la fois.
Rassemblez la pâte en boule, enroulez vos mains autour d'elle et badigeonnez d'un peu d'huile végétale.
Placez la pâte dans un sac en plastique propre et sec, attachez et faites un petit trou dans le sac pour l'air.
La circulation de l'air est nécessaire car lors du refroidissement, la fermentation aérobie de la levure ralentit, mais ne s'arrête pas.
Placez la pâte ensachée sur l'étagère supérieure du réfrigérateur (ou l'étagère inférieure si le congélateur est en haut).
À une température de 5 ° C à 8 ° C, la pâte vivante restera pendant 24 heures, à une température de 2-3 ° C, vous pouvez risquer de la laisser pendant 48 heures. Mais pas plus longtemps, sinon la pâte à la levure fermentera et sera acidulée, ne lèvera pas et, en essayant de la cuire, elle donnera aux produits de boulangerie une odeur aigre et un goût désagréable. Par conséquent, si vous ne prévoyez pas d'utiliser la pâte dans les prochaines 24 heures, il est judicieux de la congeler pendant une longue période.

Comment conserver la pâte à levure au congélateur?

La pâte à levure, en particulier les variétés feuilletées, tolère bien la congélation. Si votre réfrigérateur a un bon congélateur, vous pouvez compter en toute sécurité sur 2-3 semaines de stockage. La pâte à levure prête à l'emploi est rarement vendue en petites portions et l'utilisation de la totalité du kilogramme acheté est problématique. Par conséquent, avant de congeler, divisez la pâte en portions pour une seule utilisation et suivez les instructions:
Utilisez des contenants et / ou des sacs spéciaux pour conserver les aliments dans le congélateur. De l'intérieur, graissez-les avec une goutte d'huile végétale ou saupoudrez-les d'une pincée de farine.
Il est conseillé d'emballer la pâte feuilletée destinée à la congélation dans une pellicule plastique puis de l'enrouler (comme dans l'emballage du magasin), sinon elle risque de devenir trop sèche.
À une température d'environ -15-18 ° C, la pâte à levure durera 2-3 semaines et même plus, si vous ne la sortez pas, ne décongelez pas le réfrigérateur avec la pâte et ne la recongelez pas.
Pour décongeler la pâte à levure surgelée, transférez-la à l'avance du congélateur à l'étagère supérieure du réfrigérateur, puis après quelques heures, retirez-la et laissez-la à température ambiante, sans courant d'air ni lumière directe du soleil. Couvrez la pâte froide avec une serviette sèche et attendez que la levure se réchauffe et commencez à lever la pâte. Il n'est pas nécessaire d'écraser la pâte décongelée qui a augmenté - passez immédiatement à rouler et / ou former des tartes, des petits pains ou d'autres pâtisseries.

Au fait, à propos de la pâtisserie! Le beurre, c'est-à-dire la pâte à levure sucrée, est moins stocké que sans levain. Le sucre rend la pâte plus nutritive pour la levure, ce qui signifie qu'il accélère le processus de fermentation.Par conséquent, il est préférable de faire cuire des petits pains sucrés ou une tarte à la confiture le même jour ou le lendemain. Mais les tartes frites, les tartes et / ou les pizzas se révéleront le deuxième jour de conservation de la pâte au réfrigérateur. En un mot, choisissez le type de pâte à levure souhaitée, conservez-la et planifiez votre menu d'accueil à l'avance, heureusement, la pâte vivante le permet. Bon appétit et pâtisseries moelleuses chez vous!

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Rusa

Merci, je vais essayer)

Akvarel

Je ne sais pas quand les mains arriveront, mais je le prends comme des signets. Je vous remercie!