"Villa pasta", recettes de pâte, secrets, astuces, vidéos, de Donato de Santos

[Recettes de pâte pour pâtes Donato de Santos]

Recettes de pâte pour pâtes Donato de Santos

Des questions sont souvent posées sur le forum:
- comment faire la bonne pâte à pâtes
- quelle farine utiliser pour faire la pâte
- où obtenir de la farine de blé dur
- pouvez-vous utiliser de la farine de blé ordinaire
- combien d'eau ajouter à la pâte
- combien d'œufs ajouter à la pâte et si vous en avez besoin
- comment étaler la pâte à pâtes
Etc…

J'ai regardé la série de programmes "Villa Pasta" sur la chaîne "Kitchen TV", qui est dirigée par l'auteur, un expert en pâtes italiennes Donato de Santos, et montre une classe de maître sur la fabrication de pâte à pâtes et la fabrication de divers produits de la cuisine italienne.
Dirige magnifiquement la classe de maître, en détail, montre en subtilités comment faire cuire les pâtes.



Dans ce sujet, je vous suggère recettes de pâtes Donato de Santos, la composition de la pâte, ce que l'on peut en faire. Et j'ajouterai mon commentaire si nécessaire.

Comme Donato explique la cohérence de la préparation de la pâte:
- la pâte doit être en plastique souple et dur
- si vous arrachez un morceau de pâte, serrez-le fermement dans la paume de votre main (comme en serrant un bagel expanseur en caoutchouc), la pâte devrait rétrécir, mais ne pas coller à vos mains, ne pas libérer de liquide et ne pas laisser de marques sur votre paume.
- la pâte doit être belle, lisse et en plastique.
- sous réserve de la recette, la pâte doit absorber complètement toute la farine; ne pas ajouter l'excès de liquide et de farine.
Après avoir pétri de cette manière, nous retirons la pâte finie sous un bol-hotte pour la pose et le repos. Et seulement après la pose, nous commençons à étaler la pâte et à en préparer une pâte.
Pâte standard pour pâtes italiennes
Recette:
Farine de blé ordinaire - 300 grammes
Œufs frais - 3 pcs.
Sel - une pincée
Huile d'olive - 1 c.
Le principe de cuisson et de roulage est illustré ci-dessous.
Pâtes pour "anelotti"



Recette:
• Farine de blé blanc raffinée - 600 grammes (la meilleure farine blanche)
• Œufs frais - 3 pcs.
• Jaunes d'oeufs - 3 pcs.
• Sel - ½ c.
• Huile d'olive - 1-2 c.
• Eau - 3-4 c. l.
J'ai utilisé cette recette pour les pâtes qui peut être consulté ici

Tamisez la farine sur la table avec une lame, faites un trou rond dans la farine avec le fond du bol, cassez les œufs dans le trou, ajoutez les jaunes, l'huile, le sel, l'eau et pétrissez la pâte dure. Tout d'abord, battez légèrement le liquide avec une fourchette, puis ajoutez progressivement la farine par les bords et pétrissez la pâte. Si la pâte s'avère très dure, vous pouvez ajouter une autre goutte d'eau, mais un peu!
La pâte doit rester fraîche!

Je ne recommande pas de pétrir cette pâte dans un robot culinaire, la farine est simplement mélangée aux œufs, mais elle ne roule pas en boule, il y a trop peu de liquide.

Du beurre est ajouté à la pâte pour sa plasticité. Rouler la pâte à deux mains, avec le dos de la main. Nous roulons d'abord la saucisse, puis nous plions les bords vers le centre et nous roulons à nouveau dans la saucisse. La pâte est assez raide, elle est difficile à rouler, la pâte absorbe la farine assez rapidement. Par conséquent, nous le ferons différemment - nous roulerons la pâte sur une rouleuse. Il s'avère que cette méthode est également utilisée par les chefs professionnels, connaisseurs de pâtes.



Nous prenons un petit morceau de pâte, le pétrissons en un gâteau plat, le passons à travers les rouleaux de la machine en position 0-1, la position la plus large. La pâte sort d'abord inégale, en morceaux déchirés. Nous plions la pâte des bords vers le centre avec un chevauchement et passons à nouveau à travers les rouleaux. Nous faisons cela plusieurs fois, en changeant périodiquement la position de la pâte, jusqu'à ce que la pâte devienne plastique et lisse.

Maintenant, nous mettons la pâte sur la planche sous le capot pour que la pâte repose et devienne molle et plastique.
Comparez la texture de la pâte immédiatement après le pétrissage, après le roulage et après la pose sous une hotte.Il est préférable de conserver la pâte sous le capot pendant au moins une heure, mais cela peut être plus long, voire une journée dans un sac au réfrigérateur. La pâte se déposera et deviendra molle.





Maintenant roulons la pâte.
Nous prenons un petit morceau de pâte de la pâte, en roulons un petit gâteau avec nos mains. Nous insérons le gâteau dans la machine et commençons à le rouler en une couche mince à différentes positions de roulement, du plus grand au plus fin, lorsque le motif de la nappe est visible.



Le ruban s'avère très long, il se déroule bien, vous n'avez même pas besoin d'ajouter de farine.
Par conséquent, nous allons utiliser une petite astuce, utiliser une feuille de parchemin ou du papier sulfurisé. Nous étendons une feuille de parchemin sur la table, y plaçons la pâte roulée et prête à couper et roulons le parchemin avec la pâte. Nous retirons le rouleau sur le côté, jusqu'au moment où il est nécessaire pour le travail.



Maintenant, je prends ma "boîte précieuse" avec des gadgets pour les pâtes et je choisis pour le travail: un coupe-pâte, un rouleau pour rouler et couper les coutures des pâtes finies.


Avec un double rouleau, je coupe la pâte en deux dans le sens de la longueur.

Selon ce principe, une autre pâte pour pâtes est pétrie et étalée, selon d'autres recettes de Donato de Santos


Pâte à pâtes "Chiachelli au fromage" (Escargots au fromage de chèvre)
Recette:
Farine de blé raffinée régulière - 400 grammes
Farine de pois de pois verts - 100 grammes
Œufs frais - 4 pcs.
Sel - une pincée
Eau propre - 1-3 cuillères à soupe. l. dépend des propriétés de la farine, la pâte est raide
Il n'y a pas de gluten dans la farine de pois, de la farine est ajoutée pour la couleur (la pâte est vert clair) au lieu des épinards. Après le pétrissage, la pâte doit "reposer" et reposer sous une serviette et un couvercle en verre. Comme le dit Donato: "J'ai fait une balle, j'ai besoin de me reposer." Comment étaler la pâte, j'ai décrit ci-dessus dans le texte.
Pâte à ravioli à la ricotta
Recette:
Farine de blé ordinaire - 300 grammes
Jaunes d'oeufs - 10 pcs.
Eau propre - 20-30 ml.
Jusqu'à 40 jaunes sont pris pour 1 kg de farine !!!!
Après le pétrissage, la pâte doit «reposer» et reposer sous une serviette et un couvercle en verre. Comme le dit Donato: "J'ai fait un ballon, j'ai besoin de me reposer." Comment étaler la pâte, j'ai décrit ci-dessus dans le texte.
Catsarelli (cafarelli) - pâtes liées (collées) avec pancetta
Recette:
Farine de semoule de qualité dure - 300 grammes
Farine de blé nature - 300 grammes
Citrouille au four - 2 c. l. avec top
Ragoût de pommes de terre dans leurs uniformes - 2 c. l. avec top
Œuf frais - 1 pc.
Eau propre - 2-3 cuillères à soupe. l.
Sel - une pincée
Passez la citrouille et les pommes de terre dans une presse, ajoutez-les à la pâte. La pâte est dense.
Après le pétrissage, la pâte doit «reposer» et reposer sous une serviette et un couvercle en verre. Comme le dit Donato: "J'ai fait une balle, j'ai besoin de me reposer." Comment étaler la pâte, j'ai décrit ci-dessus dans le texte.
Pâte à pâtes "Ravioli à l'oeuf"
Recette:
Farine de blé nature - 500 grammes
Œufs frais - 3 pcs.
Jaunes d'oeufs - 3 pcs.
Eau propre - 3 cuillères à soupe. l.
Sel - une pincée
Huile d'olive - 1 cuillère à café
La pâte est dense. Après le pétrissage, la pâte doit «reposer» et reposer sous une serviette et un couvercle en verre. Comme le dit Donato: "J'ai fait un ballon, j'ai besoin de me reposer." Comment étaler la pâte, j'ai décrit ci-dessus dans le texte.

Pâte pour BIGALI de Donato de Santos
Farine de blé la plus petite - 400 grammes
Farine de semoule, farine de blé dur - 100 grammes
Œufs frais - 4 pcs. (moins que le standard 1 œuf pour 100 grammes de farine car de la semoule, une farine forte, est ajoutée)
Sel - une pincée
Huile d'olive - 3-4 cuillères à soupe. l.
La pâte est très dense et serrée! Très bon mélange et stockage à long terme sous le capot !!! La pâte doit nécessairement mûrir, raide et plastique, car elle sera passée dans une presse. La pâte molle n'est pas bonne pour le bigali!
Si vous avez une question sur la façon de faire la garniture et les pâtes elles-mêmes, selon le nom de la recette, je vais essayer de vous expliquer. Et ainsi, vous pouvez écrire et parler très longtemps, ou encore mieux regarder Donato lui-même, car c'est très difficile à expliquer sur les doigts.

["Villa pasta"]

Ici, je poste une partie de la VIDEO, où Donato montre et parle de la farine, des pâtes, des méthodes de fabrication de la pâte, de divers outils pour faire des pâtes et donne beaucoup de conseils.
Je vous conseille de regarder, voire de regarder très attentivement ...et puis beaucoup de secrets dans la préparation des pâtes italiennes maison seront révélés!

"Villa pasta" sur la chaîne "Kitchen TV", enregistrement en russe.
Le reste des entrées peut être trouvé sur YouTube vous-même, en faisant une demande de "pâtes de villa".

Donato sur la farine, la pâte



















Regardez, apprenez, cuisinez et laissez-vous faire vos propres délicieuses pâtes maison!

Tanya, merci pour votre travail et attention à nous. Pour moi maintenant, cette information est très pertinente, car j'ai acheté Atlas et j'ai commencé à le maîtriser lentement. J'ai une question sur le sel. Je vois du sel dans toutes les recettes. Et je le fais sans sel. Joue-t-elle un rôle ou pas?

[Luda]

Tanya, merci pour votre travail et attention à nous. Pour moi maintenant, cette information est très pertinente, car j'ai acheté Atlas et j'ai commencé à le maîtriser lentement. J'ai une question sur le sel. Je vois du sel dans toutes les recettes. Et je le fais sans sel. Joue-t-elle un rôle ou pas?

Luda, Je suis heureux d'aider à maîtriser la pâte et la rouleuse

Le sel n'affecte en aucun cas la pâte, vous ne pouvez pas la mettre. Une pincée de sel pour 300 à 500 grammes de farine, ce n'est pas beaucoup. Donato le dit.
Les pâtes seront ensuite bouillies dans de l'eau salée. Donato recommande de prendre 1 litre d'eau, 10 grammes de sel et 100 grammes de pâtes finies. Il y aura suffisamment de sel dans l'eau. Je sale l'eau au goût.
Et puis le sel peut être présent dans la garniture pour les pâtes.

[Administrateur]

Administrateur, merci beaucoup d'avoir ouvert un sujet aussi utile!
Ce sujet sera notre guide dans la maîtrise de nos nouveaux laminoirs!
J'aimerais suivre et utiliser vos conseils et recettes Donato de Santos!
Bien sûr, je m'abonne et je mets en favori!

[Nelya]

Nelya, JE VOUS REMERCIE!

Je mettrai périodiquement à jour le sujet avec de nouveaux

Oui bien sûr! Je vais suivre, ce sujet est maintenant dans mes abonnements!

Tanya, merci beaucoup d'avoir ouvert Temka. je me suis inscrite
La vidéo est super, j'ai téléchargé 13 vidéos pour moi, je n'en ai pas encore trouvé plus, je la regarde avec plaisir.
Mais il est très pratique de regarder de temps en temps dans la soi-disant «version papier».

Les filles, bonne santé!

J'espère que les recettes «sur papier» vous seront utiles, car tout le monde n'a pas de Kitchen TV. De plus, les programmes sont en russe et avec des détails.
Et puis, beaucoup de questions subsistent sur l'opinion selon laquelle les pâtes ne devraient être faites qu'à partir de farine de blé dur. Et Donato, au contraire, fabrique beaucoup de pâte à partir de farine de blé ordinaire - alors tout dépend de la façon de faire la pâte correctement, selon quelle recette!

Il a une recette de tresses à la ricotta - c'est le nombre de fois que j'ai regardé le programme, fixant ses mains et ouvrant la bouche, je ne suis toujours pas sûr de pouvoir répéter le tressage après lui, mais il a un coup sec et c'est fait

Merci beaucoup pour votre travail acharné et vos conseils judicieux. Je ne fais que les premiers pas et votre science est très importante pour moi. Bonne chance et succès, chers professeurs !!! Personnellement, vous m'apportez le plus positif, j'essaie de faire ce que vous enseignez - il s'avère !!! ...

[tante Galya,]

tante Galya, Oui, nous essayons toujours de savoir quoi et comment faire, en particulier dans les pâtes italiennes Merci, il y avait un programme sur KitchenTV

Et MERCI à vous pour vos commentaires et votre gratitude envers nous, nous essaierons de partager des secrets et notre propre expérience

Bravo! Vous êtes simplement intelligent! Informations utiles!

Fait "catsarelli", ceux avec des pommes de terre. J'ai ajouté des herbes plus finement hachées (persil à l'aneth) directement dans la pâte. Délicieux! Seule la farine était toute ordinaire

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=229063.0

Peut-être un peu entouré par la recette, mais l'idée est la même

[Marina]

Marina, JE VOUS REMERCIE!!

Donc, la pâte s'est avérée utile et les bonbons se sont avérés. Seulement pour les nouilles, je préfère pétrir la pâte jusqu'à la plasticité, la douceur, cela peut être fait en roulant

Marinka, génial !!!!

Tanya, merci, très intéressant! J'adore les nouilles maison depuis l'enfance, ma tante les a rendues très savoureuses. Maintenant, elle ne peut plus le dire, elle a 87 ans et beaucoup de choses ont été complètement oubliées. Mais même à partir du moment où elle l'a cuisiné, je me suis souvenu que la pâte ne peut pas être salée, car les nouilles sécheront mal. Personne n'a fait de repas à la fois, mais beaucoup à la fois, puis les nouilles ont été séchées et nous ont été transmises dans des sacs en tissu.Stocké assez longtemps, eh bien, s'il n'a pas été mangé rapidement

[Natasha]

Tanya, merci, très intéressant! Je me suis souvenu que la pâte ne peut pas être salée, car les nouilles ne sèchent pas bien.

Natasha, JE VOUS REMERCIE!!!

Maintenant, je ne suis pas du tout d'accord avec l'idée que l'on ne peut pas saler, je sale, j'ajoute juste une pincée de sel, ce n'est pas beaucoup!
Et Donato n'est pas du tout contre le sel, ajoute une pincée de 300-500 grammes de farine.

Et il faudra plus de temps pour sécher s'il y a beaucoup d'eau-liquide dans la pâte. Si la pâte sur les œufs et les jaunes est mélangée, elle séchera comme une jolie! Il faut même étaler la pâte en petits morceaux, et la pâte prête à l'emploi est déjà mise en parchemin, puisqu'une fine couche de pâte sèche instantanément, et les nouilles prêtes à l'emploi en tranches ... très rapidement!

Tanya, l'une des recettes (Garganelli au beurre de betterave) est d'environ trois zéros de farine
Je ne comprends pas de quel type de farine on parle, je suis complètement confus

[Ira]

Tanya, l'une des recettes (Garganelli au beurre de betterave) est d'environ trois zéros de farine
Je ne comprends pas de quel type de farine on parle, je suis complètement confus

Ira, dans l'un des programmes, Donato a parlé de farine 0000 (4 zéros), c'est farine de blé blanc raffinée - à notre avis, ce sera la meilleure farine blanche. C'est de cela que nous procédons. Si je trouve une autre info, j'écrirai ici

[Farine]

La farine italienne, souvent vendue ici, a ses propres «hiéroglyphes».
Par exemple, «0000» désigne la farine de qualité supérieure.
Moins de zéros indiquent plus de cendres et donc une qualité inférieure.
Rappelez-vous deux autres termes principaux de la farine italienne: Farine - farine de blé tendre, et La semoule - solide.
Ils sont toujours indiqués sur l'emballage, ce qui est important.
Le premier type de farine est meilleur pour le pain et les produits de boulangerie faits maison, le second est meilleur pour les pâtes et la pizza

Farine italienne

Il y a une attitude particulière à l'égard de la farine en Italie, car sans elle, il est impossible d'imaginer toute la variété culinaire de la cuisine italienne. La farine italienne a de nombreux paramètres, mais elle se distingue principalement par les variétés (variétés molles et dures), les types et la force.

Par type (tipo), la farine italienne est divisée en 5 groupes: 00, 0, 1, 2, grains entiers (grano duro).

La force des farines molles est indiquée sur les sacs par le paramètre W. La force est divisée dans les groupes suivants:
• W est inférieur à 80. Cette farine ne convient pas à la cuisson.
• Le paramètre W va de 90 à 160. Farine de faible résistance à faible teneur en gluten. Cela concerne principalement les bixotti et les biscuits.
• Le paramètre W est compris entre 160 et 250. Farine de force moyenne. Utilisé dans la cuisine italienne pour les tartelettes, les bébés au rhum, la pâte feuilletée, le pain français et le pain court.
• Le paramètre W est compris entre 250 et 310. Farine enrichie. Idéal pour faire des baguettes, rosettes, ciabatta, pizza.
• Le paramètre W va de 310 à 370. Farine enrichie. Il est utilisé pour la préparation des produits de boulangerie et de confiserie avec le temps de levée le plus long: panettone, pandoro, colombo, croissants, brioches.
• Le paramètre W est supérieur à 400. Farine enrichie appelée manitoba.

La paix soit avec vous boulangers!
Administrateur -
merci pour temka - trucs et astuces
mais pour la deuxième fois j'ai un malentendu
J'ai déjà partagé un problème dans le sujet des coupeurs de nouilles
Eh bien, j'ai pensé qu'alors ça n'a pas marché
a fait une pâte à partir de farine et d'œufs hier
la première option pour deux œufs 200 gr de farine
la deuxième option pour le poids de 2 x œufs 2 poids de farine
donc, selon la première option, les nouilles ne roulaient pas bien et ne collaient pas ensemble
et le second s'est déroulé à la fois
les œufs pesaient 60 g + -

[ombre]

merci pour temka - trucs et astuces
mais pour la deuxième fois j'ai un malentendu

ombre , JE VOUS REMERCIE!

Il me semble que le problème est le choix de la farine. Et donc, selon la recette standard, 1 œuf pour 100 grammes de farine, la pâte est parfaitement pétrie.
J'ai essayé de pétrir plusieurs fois

Comme c'est le plus difficile de pétrir la pâte et de prendre des photos, je vous suggère de regarder cette vidéo, où le pétrissage se déroule selon la recette standard: 2 œufs, 200 grammes de farine.

Nouilles italiennes maison



J'espère que ça aide à le comprendre

[Farine]

La farine italienne, souvent vendue ici, a ses propres «hiéroglyphes».
Par exemple, «0000» désigne la farine de qualité supérieure.
Moins de zéros indiquent plus de cendres et donc une qualité inférieure.
Rappelez-vous deux autres termes principaux de la farine italienne: Farine - farine de blé tendre, et La semoule - solide.
Ils sont toujours indiqués sur l'emballage, ce qui est important.
Le premier type de farine est meilleur pour le pain et les produits de boulangerie faits maison, le second est meilleur pour les pâtes et la pizza

Farine italienne

Il y a une attitude particulière à l'égard de la farine en Italie, car sans elle, il est impossible d'imaginer toute la variété culinaire de la cuisine italienne. La farine italienne a de nombreux paramètres, mais elle se distingue principalement par les variétés (variétés molles et dures), les types et la force.

Par type (tipo), la farine italienne est divisée en 5 groupes: 00, 0, 1, 2, grains entiers (grano duro).

La force des farines molles est indiquée sur les sacs par le paramètre W. La force est divisée dans les groupes suivants:
• W est inférieur à 80. Cette farine ne convient pas à la cuisson.
• Le paramètre W va de 90 à 160. Farine de faible résistance à faible teneur en gluten. Cela concerne principalement les bixotti et les biscuits.
• Le paramètre W est compris entre 160 et 250. Farine de force moyenne. Utilisé dans la cuisine italienne pour les tartelettes, les bébés au rhum, la pâte feuilletée, le pain français et le pain court.
• Le paramètre W est compris entre 250 et 310. Farine enrichie. Idéal pour faire des baguettes, rosettes, ciabatta, pizza.
• Le paramètre W va de 310 à 370. Farine enrichie. Il est utilisé pour la préparation des produits de boulangerie et de confiserie avec le temps de levée le plus long: panettone, pandoro, colombo, croissants, brioches.
• Le paramètre W est supérieur à 400. Farine enrichie appelée manitoba.

Merci pour la clarification

La paix soit avec vous boulangers!
Admin-
mélange de farine et d'œufs au mixeur puis réfrigérés 3 heures
mélangé et ceci et cela est bien, mais roulé de différentes manières
farine - GALIANI - en deux versions à partir d'un emballage et œufs dans un emballage

[J'offre plus d'informations sur la sélection du rapport farine-œuf-eau-sel-huile.]

J'offre plus d'informations sur la sélection du rapport farine-œuf-eau-sel-huile.

Informations du site 🔗 et des photos, car il est difficile de prendre une photo pendant le roulage de la pâte, et c'est très important - VOIR !!!!

La recette la plus courante aujourd'hui est ce contenu: 100 grammes de farine + 1 œuf + 1/8 c. sel + 1/4 c. huile d'olive.

La recette fonctionne parfaitement, mais je préfère utiliser le rapport de poids:

3 parts de farine + 2 parts d'œufs (plus sel et huile d'olive)

Si l'œuf moyen pèse 60 grammes (sans la coquille), alors 2 œufs ont besoin de 180 grammes de farine (ce qui est inférieur à la proportion populaire que j'ai citée ci-dessus).

Le calcul de la quantité de pâte dont vous avez besoin est le suivant: 1 œuf pour 1 personne, si les pâtes seront le plat principal, ou 1 œuf pour 2, si les pâtes seront un plat intermédiaire.

Quelle farine choisir?

La farine la plus appropriée pour les pâtes fraîches en Italie est considérée comme la farine de blé tendre blanc 00 (farina per pasta fresca). Cette farine contient un pourcentage élevé de gluten, et en raison de son broyage très fin, elle absorbe bien l'eau pendant le mélange (a une capacité d'humidité élevée). La pâte de cette farine s'avère solide, élastique, tient bien la garniture (dans les pâtes farcies, comme les raviolis) et, grâce à la présence d'œufs, garde bien sa forme, ne déborde pas.

Si vous n'avez pas la possibilité d'acheter de la farine italienne pour les pâtes fraîches, utiliser de la farine tout usage.

En Russie, cette farine est labellisée MK.

La farine à usage général est fabriquée à partir de blé tendre additionné de 20% de farine de blé dur.

En Israël, vous pouvez acheter de la farine italienne pour les pâtes fraîches dans les magasins spécialisés ou utiliser de la farine à usage général, également fabriquée à partir d'un mélange de blé tendre et de blé dur.

Une partie de la farine de cette recette (jusqu'à 10%) peut être remplacée par de la semoule fine de blé dur (semoule). L'ajout de semoule rendra la pâte un peu rugueuse et les pâtes retiendront mieux la sauce.

Je préfère utiliser de la semoule en saupoudrage sur la planche lors du déroulement de la pâte.

Mesurez la bonne quantité de farine et placez-la sur une planche ou un bol.Personnellement, je préfère un bol, même s'il doit être lavé après, il est plus facile de mélanger la pâte dans un bol.
Faites un «puits» dans la farine et versez-y les œufs. Les œufs doivent être à température ambiante. Versez le sel, versez l'huile d'olive et commencez à secouer les œufs avec une fourchette, en saisissant la farine sur les parois du «puits».



Incorporer progressivement toute la farine.



Si vous avez un robot culinaire, vous pouvez y préparer la pâte, ce qui vous facilite la tâche.



Placez la boule de pâte obtenue sur le plateau. La balle sera cahoteuse et rugueuse.



Commencez à pétrir la pâte en saisissant le haut de la balle avec vos doigts et en utilisant le talon de votre main pour écraser le bas de la balle. Faites tourner la balle d'un côté à l'autre tout le temps.



Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et s'étire sans se déchirer - c'est un signe que du gluten s'est développé dans la pâte. Habituellement, 10 minutes de mélange suffisent. À la fin du pétrissage, lorsque la pâte est déjà suffisamment élastique, vous pouvez l'étirer plusieurs fois et la plier, en la ramassant à nouveau en boule - cette opération renforcera le gluten.


Placer la pâte dans un sac en plastique et réfrigérer. La pâte doit reposer pendant au moins deux heures, ou mieux pendant la nuit, afin que tous les processus nécessaires soient terminés: le liquide se répand uniformément sur toute la pièce, le gluten devient élastique. La pâte mûre vous donnera la possibilité de l'étaler finement et sans effort!
Retirez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Divisez la pâte en petites portions de la taille d'une pomme. Travaillez avec un seul morceau de pâte, gardez le reste sous une pellicule plastique et une serviette humide.
Rouler la pâte en cercle avec un rouleau à pâtisserie. Roulez du centre "vers vous" et "loin de vous", en tournant la pièce de 90 degrés à chaque fois et en la tournant d'un côté à l'autre. Si la pâte colle bien à la planche, ajoutez de la farine ou de la semoule.



Lorsque la pâte est suffisamment fine, commencez à l'étirer: enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie et, en tenant l'extrémité libre de la pâte, tirez le rouleau à pâtisserie vers le haut. Étirez la pâte sur les côtés le long du rouleau à pâtisserie. Abaisser à nouveau et étirer à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment fine.



Pour les produits plats (comme les fettuccine et autres types de nouilles), l'épaisseur de la pâte doit être de 1 mm, les contours de vos mains doivent apparaître à travers la pâte. Pour les pâtes farcies (raviolis), la pâte doit être encore plus fine, vous pouvez clairement voir vos mains à travers

[Ira]

Merci pour la clarification

Ira, merci, ce ne sera pas suffisant. Vous avez des nouilles faites maison, personnellement déployées

[ombre]

La paix soit avec vous boulangers!
Admin-
mélange de farine et d'œufs au mixeur puis réfrigérés 3 heures
mélangé et ceci et cela est bien, mais roulé de différentes manières
farine - GALIANI - en deux versions à partir d'un emballage et œufs dans un emballage

ombre , tordez-le à nouveau, voyez comment les autres le font et eux-mêmes avec des stylos ... tout semble être simple

La paix soit avec vous boulangers!
Admin-
oui nonoooooooooo c'est bon
juste ce que je veux dire: des fleurs: ce qui semble être une recette standard 100 grammes de farine pour 1 œuf
ma pâte colle, mais en poids 1 à 2 tout fonctionne parfaitement

au fait qu'il semble que selon la recette standard 100 grammes de farine pour 1 œuf
ma pâte colle, mais en poids 1 à 2 tout fonctionne parfaitement

Alors on va le faire, la pâte doit être de bonne qualité

[Ira]

Ira, merci, ce ne sera pas suffisant. Vous avez des nouilles faites maison, personnellement déployées

J'essaierai dans un proche avenir, je ferai certainement rapport

["Escargots" au fromage de chèvre de Donato De Santis]

Tanya, merci pour l'inspiration, je rapporte.
"Escargots" au fromage de chèvre de Donato De Santis
Raviolis aux œufs par Donato De Santis

[ICI]

ICI Je poste une partie de la VIDEO où Donato montre et parle de farine, de pâtes, de méthodes de fabrication de la pâte, de divers outils pour faire des pâtes et donne beaucoup de conseils.
Je vous conseille de regarder, voire de regarder très attentivement ... et alors beaucoup de secrets dans la préparation des pâtes italiennes maison seront dévoilés!

Merci Admin!

Je vous remercie!!! Administrateur !!! Une vidéo très intéressante et informative. Je suis allé sur Internet pour chercher des suites. Merci encore!!!

[Irishka]

Je vous remercie!!! Administrateur !!! Une vidéo très intéressante et informative.Je suis allé sur Internet pour chercher des suites. Merci encore!!!

Irishka, JE VOUS REMERCIE!! Bonne pâte et délicieuses pâtes!

Qui en douterait Villa Pasta vous devez aussi regarder ici, avec nous! ..
Merci beaucoup pour la collection de recettes, Admin!
Grâce à eux, je barbotais depuis le deuxième jour.
voici, je porte des fettuccine pour me montrer

[Arochka]

Arochka, quelle pâte magnifique il s'est avéré Et le découpage des pâtes ... pour tomber, ne pas se lever, tout est uniforme et net, bravo!

il n'y a donc pas de mérite particulier à couper
J'ai utilisé une machine pour couper
plus précisément, elle a coupé, et j'ai poussé des cris de folie et j'ai sauté du plaisir au plafond
J'ai fait cette pâte entièrement à partir de semoule et hier je l'ai mélangée à 50/50 avec de la farine ordinaire.
À propos, je ne commence pas immédiatement à pétrir cette masse sèche, je la place d'abord dans le film pendant 20 à 30 minutes, puis elle se ramollit et se prête très bien.
la consistance des pâtes finies me plaisait plus aujourd'hui - de la semoule, - elle s'est avérée très élastique, c'est agréable à mâcher

Ici je suis d'accord, il vaut mieux laisser reposer un peu la pâte, se faire des amis avec de la farine avec des œufs / eau et elle se déroulera bien. C'est mieux que d'ajouter de l'eau à la pâte.
Et sur les œufs, la pâte s'avère beaucoup mieux - élastique et pas si aqueuse

aha, je l'ai fait sur 3 œufs + st. l. huile d'olive, et tout ça pour 330 g de semoule (il y avait des restes)

la consistance des pâtes finies me plaisait plus aujourd'hui - de la semoule, - elle s'est avérée très élastique, c'est agréable à mâcher

Se mettre d'accord. La semoule ou 50/50 fait la meilleure pâte dans tous les sens. ... Même après séchage, il reste le même jaunâtre. Bien sûr, les pâtes à base de farine ordinaire sont également délicieuses. Après tout, elle est à la maison !!!

Les filles, et j'ajoute du curcuma et la couleur est très belle. vous pouvez aussi du paprika ...

Les filles, devenez folles! le deuxième jour je plonge dans cette atmosphère de villa et de pâtes ... même mon mari s'inspire de moi, regarde ..) en évaluant mes stocks, j'ai constaté que j'ai beaucoup de jaunes surgelés après crèmes et meringues, et en plus, exactement six jaunes dans tous les emballages.
question: est-il possible de faire de la pâte sur les jaunes ou de m'aider à faire la bonne recette en utilisant six jaunes s'il vous plaît! ou douze ..)

[SnieZhinka]

SnieZhinka, J'ai regardé une fois Renato faire une pâte avec des jaunes et plusieurs blancs ... Il semble qu'il n'a pas ajouté d'eau du tout! Il y avait aussi de l'huile d'olive !!! Je me souviens qu'il fallait au moins une douzaine d'œufs !!!

Je veux demander aux connaisseurs ...
J'ai fait la pâte, je l'ai roulée et je l'ai bouillie. Et que faire ensuite? Je veux dire, si vous cuisinez pour le futur? ajouter de l'huile pour refroidir et au réfrigérateur?

[Mirabel]

Mirabel, avec du beurre et au réfrigérateur! Et puis je l'ai réchauffé en chauffant ou en versant un peu d'eau et de vapeur.

[Marina]

Marina, Oui, je l'ai déjà compris, mais je n'ai rien eu à sauver. Ils ont tout mangé très rapidement.

Mesdames, le bonheur est venu sous la forme de quelques plateaux d'œufs. Je voudrais le transformer en pâte, mais je ne peux pas penser à une meilleure façon de le sauvegarder.
Séché et scellé, ou tranché et congelé?

Vous pouvez diviser et faire les deux options

Aujourd'hui, j'ai essayé de faire des pâtes selon la recette classique de la première page:
Pâte standard pour pâtes italiennes
Recette:
Farine de blé ordinaire - 300 grammes
Œufs frais - 3 pcs.
Sel - une pincée
Huile d'olive - 1 c.

Rien n'a fonctionné ((((tout s'est transformé en miette, je ne pouvais pas du tout le connecter à une boule (((hein, j'ai jeté seulement 3 œufs faits maison) ... sans pétrin), vous ne pouvez pas pétrir cela, malheureusement.

Eh bien, je l'ai jeté en vain, il a fallu rajouter un peu d'eau pour que la pâte soit pétrie en un petit pain.
Il était possible de pétrir dans un pétrin, et à la main - comme vous le souhaitez

Après tout, nous avons tous des produits différents, par propriétés, par poids, etc.

Je pétris cette pâte pour un œuf. Ça marche toujours. Tout dépend de la taille de l'œuf. la pâte en est soit très raide, soit plus douce. Plus la pâte est raide, mieux elle est coupée sur la machine. C'est de mon expérience. Pourquoi as-tu jeté la pâte? Soit ils y ajoutaient un peu d'eau, soit ils le mettaient dans un sac et le laissaient pendant un moment. Habituellement, la pâte ramollit
Dans, déjà Tanya a répondu