Procédé de production de variétés de pain à la crème (brevet RF n ° 2257086)
L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier son industrie de la boulangerie, et peut être utilisée pour la production de variétés de pains à la crème. Le procédé consiste à préparer une pâte à partir d'une quantité prescrite de farine de seigle avec de la farine de blé à cuire de première ou de deuxième qualité, de la levure de boulanger pressée, du malt de seigle fermenté, du sucre granulé, des graines de coriandre ou de carvi, du sel de table, de l'eau potable et du levain liquide avec une teneur en humidité de 81, 0 à 83,0%, acidité 10,0 ÷ 11,0 degrés et force de levage 25 ÷ 30 min. La culture de démarrage est obtenue en utilisant de la lactobactérine sèche en combinaison avec une culture de levure pure, ainsi qu'en utilisant un mélange de nutriments avec une infusion de seigle saccharifié pour rafraîchir la culture de démarrage à chaque cycle de sélection d'une culture de démarrage maturée liquide pour pétrir la pâte et la reproduction ultérieure de la culture de démarrage. L'infusion est obtenue à partir de farine de seigle et de liquide de saccharification sous forme d'eau potable et de condensat d'eau obtenu à partir d'eau potable ou chimiquement purifiée, de la vapeur, qui sert à cuire la farine à la vapeur pour obtenir une infusion saccharifiée. Le mélange nutritif est préparé à partir de feuilles de thé saccharifiées, de farine de seigle de boulangerie et d'eau potable. Le malt de seigle fermenté saccharifié est préparé en mélangeant du malt avec de la farine de seigle de boulangerie, puis en brassant le mélange avec de l'eau potable à une température de 90 ÷ 100 ° C et en le maintenant à cette température. Le rapport des hydromodules - le rapport de la masse de farine à la masse de liquide - dans l'infusion et dans le mélange nutritionnel avec infusion est fourni à 1,51 ÷ 1,89 en tenant compte de l'humidité de la farine. Le rapport de la teneur en farine de seigle cuit dans le levain, le malt de seigle saccharifié fermenté et dans la pâte est, respectivement, (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Après la préparation de la pâte, la fermentation, la coupe, la levée, la cuisson et le déchargement du pain fini sont effectués. Le procédé permet d'obtenir du pain de haute qualité en optimisant le rapport farine / liquide lors de la préparation de l'infusion et du mélange nutritionnel utilisé dans la préparation de la culture levée liquide levée. 17 h. n. f-ly.
DESCRIPTION DE L'INVENTION AU BREVET
L'invention concerne l'industrie alimentaire, en particulier son industrie de la boulangerie, et peut être utilisée dans la production de variétés de pains à la crème.
Il existe un procédé connu pour la production de pain "Borodinsky New", qui prévoit la préparation du brassage, du levain, de la pâte, de la découpe de la pâte en pâtons pesant 0,830 ÷ 0,840 kg, de la pose dans des moules, de la démonstration de la pâte pendant 60 ÷ 65 minutes, de la pulvérisation d'eau sur les pâtons dans des moules, saupoudrer les pâtons de coriandre et faire cuire le pain pendant 60 ÷ 65 minutes à une température de 200 ÷ 220 ° C.
Le breuvage est préparé à partir d'un mélange de farine, de coriandre et de malt par brassage avec de l'eau à une température de 95 ÷ 97 ° C, suivi d'un maintien du mélange pendant 1,5 à 2,0 heures pour la saccharification. L'infusion finie est refroidie à 32 ° C et consommée pour pétrir la pâte. Le brassin a une humidité de 67,0%, une température de 32 ÷ 34 ° C.
La pâte est préparée au levain liquide sans cuisson. Pour préparer une culture de démarrage liquide, 18,0 kg de farine de seigle pelée sont mélangés avec 42 litres d'eau et ajoutés à un récipient contenant une culture de démarrage mûre dans un rapport de 1: 1. La culture de départ est fermentée pendant 3,5 heures jusqu'à ce que l'acidité soit de 8,0 à 12,0 degrés.
Les composants suivants sont utilisés pour préparer la pâte, kg:
farine de seigle pelée 52,0
farine de blé à cuire de première qualité 15,0
soudage 40,2
levure de boulanger pressée 0,7
sucre granulé 6,0
solution saline, l 3,2
Les composants ci-dessus sont la pâte mélangée et fermentée pendant 80 ÷ 90 minutes.
La pâte fermentée est coupée en morceaux de pâte, puis le procédé est réalisé comme décrit ci-dessus (RU 2123787, 12.27.1998).
L'inconvénient de cette méthode est la durée du processus de préparation du brassage - le processus de saccharification de la farine dure 1,5 à 2,0 heures, ainsi que la possibilité que le pain colle dans les moules et, par conséquent, le craquelage, une porosité inégale est possible, ce qui entraîne une augmentation du pourcentage de rejets et réduit la demande des consommateurs.
L'invention concerne un procédé connu de production de pain à la crème à partir d'un mélange de farine de seigle pelée et de farine de blé de première qualité et de malt de seigle. La pâte est préparée en trois étapes: brassage, levée, pâte.
Les feuilles de thé sont préparées comme suit.
Les graines de carvi, préalablement broyées jusqu'à ce que les coquilles soient détruites, sont mélangées à 10 kg de malt et 28 litres d'eau sont versés à une température de 45 ÷ 50 ° C. Après 30 ÷ 40 minutes d'infusion, 12 kg de farine destinée au brassage sont versés, et sous agitation continue, il est brassé avec de l'eau chauffée à 95 ÷ 97 ° C. Les feuilles de thé préparées sont saccharifiées pendant 1,5 à 2,0 heures. Les feuilles de thé saccharifiées sont refroidies à 38 ÷ 34 ° C et consommées pour pétrir la pâte.
La pâte est préparée au levain liquide à l'aide de lactobactérine.
Pour préparer la culture de départ, 18 kg de farine de seigle pelée sont mélangés avec 42 litres d'eau et fermentés jusqu'à une acidité finale de 7 ÷ 8 degrés. Le "chatterbox" résultant est ajouté à une quantité équivalente de levain mûr. La durée de fermentation de la culture starter est de 3,5 heures.
Pour préparer la pâte, 60 kg de levain fini sont mélangés avec 60 kg de farine de blé de première qualité, 4 l de solution saline et 45 kg de feuilles de thé. La levure comprimée est utilisée comme levure chimique à raison de 0,3% en poids de farine. La pâte est fermentée pendant 60 ÷ 90 minutes jusqu'à ce que l'acidité soit de 9 ÷ 13 degrés. La pâte fermentée est coupée sur des diviseurs ou manuellement en pâtons et placée dans des moules lubrifiés à l'huile végétale et envoyée à la levée, dont la durée est de 60 ÷ 65 minutes à une température de 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1998, A 21 D 8 / 02).
L'inconvénient de cette méthode est le long processus de préparation des feuilles de thé, puisque la saccharification de la farine dans les feuilles de thé est effectuée pendant 90 ÷ 120 minutes pour obtenir une culture starter avec une acidité de 12 ÷ 16 degrés et une humidité de 48 ÷ 50%.
L'objectif de la méthode proposée est de réduire le temps de cuisson pour le brassage, d'améliorer la qualité du pain en optimisant les modes de préparation du levain et la sélection du rapport optimal de la masse de farine et de liquide dans le processus de préparation du levain, du malt fermenté de seigle saccharifié et de la pâte.
Le problème est résolu du fait qu'un procédé de production de variétés de pains à la crème, selon l'invention, prévoit la préparation de pâte à partir d'une quantité prescrite de farine de seigle et de farine de blé de première ou deuxième qualité, de levure de boulanger, de malt de seigle fermenté, de sucre granulé, de coriandre ou de graines de carvi. , sel de table, eau potable et culture de départ liquide avec une humidité de 81,0 à 83,0%, une acidité de 10,0 à 11,0 degrés et une force de levage de 25 à 30 min, obtenue en utilisant de la lactobactérine sèche en combinaison avec une culture de levure pure , ainsi que l'utilisation d'un mélange de nutriments avec une infusion de seigle saccharifiée pour rafraîchir le levain à chaque cycle de sélection du levain liquide mûr pour pétrir la pâte et la reproduction ultérieure du levain, et le breuvage est obtenu à partir de farine de seigle et de liquide pour la saccharification sous forme d'eau potable et de condensat d'eau de l'eau potable ou chimiquement purifiée, de la vapeur la farine est cuite à la vapeur pour obtenir des feuilles de thé saccharifiées, et le mélange nutritif est fait à partir de feuilles de thé saccharifiées, de farine de seigle et d'eau potable, et de la farine de seigle pour la cuisson est ajoutée au malt de seigle fermenté, le mélange est brassé avec de l'eau potable à une température de 90 ÷ 100 ° C et conservé pour obtenir du malt saccharifié seigle fermenté,dans le même temps, le rapport des hydromodules - le rapport de la masse de farine à la masse de liquide - dans l'infusion et dans le mélange nutritionnel avec infusion est fourni à 1,51 ÷ 1,89 en tenant compte de la teneur en humidité de la farine, et du rapport de la teneur en farine de seigle dans le levain, malt de seigle saccharifié fermenté et en pâte - composants, respectivement (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, et après préparation de la pâte, elle est fermentée, coupée, levée, cuite et déchargée du pain fini.
Il est recommandé d'utiliser les composants dans la production de pain dans le rapport suivant,% en poids:
farine de seigle 44,6 ÷ 50,4
cuisson de la farine de blé de première qualité ou
deuxième année 94 ÷ 12.9
malt de seigle fermenté 3,1 ÷ 6,5
levure de boulangerie pressée 0,05 ÷ 0,2
sel de table 0,55 ÷ 0,65
sucre granulé 3,7 ÷ 4,5
coriandre ou cumin 0,3 ÷ 0,5
reste liquide
Vous pouvez également utiliser de la mélasse en une quantité de 2,5 ÷ 2,6% en poids, qui doit être introduite lors de la préparation de la pâte.
Il est possible d'utiliser de la farine de seigle pelée de boulangerie, ou de la farine de seigle pour papier peint de boulangerie, ou un mélange de farine de seigle pelée et de farine de seigle pour papier peint de boulangerie dans un rapport de (0,8 ÷ 0,9): (0,2 ÷ 0 , 1), de préférence 0,85: 0,15 avec l'utilisation de farine de boulangerie de seigle dans le breuvage pour la préparation du levain, tandis que de la farine avec une teneur en humidité de 12,0 ÷ 15,0%, de préférence 14,5% doit être utilisée.
Il est conseillé d'obtenir un levain liquide avec brassage dans le cycle de production en préparant une infusion, ainsi qu'un mélange nutritif avec brassage, en ajoutant un mélange nutritif avec brassage à une partie du ferment du cycle de production précédent, tandis que le brassage doit être obtenu dans une machine à infuser avec une chemise de refroidissement et un corps de travail de mélange par saccharification de la farine boulangerie de seigle pelée, qui peut être réalisée en introduisant dans la farine de seigle un liquide de cuisson sous forme d'eau potable avec une température de 90 ÷ 100 ° C et de la vapeur d'eau avec une température de 102 ÷ 105 ° C et une pression de 10,1 ÷ 30,4 kPa, de préférence 20,3 kPa, et la vapeur doit être utilisée en une quantité ne dépassant pas 12% de la masse du liquide utilisé pour préparer le breuvage, faire cuire la farine à la vapeur avec barbotage de vapeur et traitement mécanique pendant 15 à 20 minutes, et pour obtenir un mélange nutritif, de la farine doit être ajoutée au breuvage saccharifié boulangerie de seigle pelé et eau potable avec une température de 15 ÷ 20 ° С avec continu agitation et refroidissement supplémentaire en fournissant de l'eau froide à la chemise de refroidissement de la machine de brassage pour obtenir un mélange nutritionnel avec infusion à une température de 28 ÷ 32 ° C, tout en l'ajoutant à la partie de la culture starter du cycle précédent, de préférence 50% du poids total de la culture starter finie du cycle de production précédent , la culture de départ avec un mélange nutritif avec infusion peut être fermentée pour sa reproduction en 3 ÷ 5 heures jusqu'à ce que l'acidité atteigne 10,0 ÷ 11,0 degrés et la force de levage est de 20 ÷ 30 minutes à une humidité de 81,0 ÷ 83,0%, de préférence 82, 0 ÷ 83,0%.
Il est recommandé de préparer du malt de seigle fermenté en brassant 10,0 kg de malt et 5,0 kg de farine de seigle cuisson de l'eau potable pelée par 100 kg de farine dans une pâte d'une quantité de 7,0 ÷ 10,0 kg à une température de 90 ° С ÷ 100 ° С, suivi de maintien pendant 3 à 6 heures et obtention de malt saccharifié avec une teneur en humidité de 44,0%.
Vous pouvez ajouter de la coriandre à la pâte sous forme broyée.De plus, la coriandre en une quantité de 20,0 ÷ 22,0% de sa quantité totale, sous forme non écrasée, peut être utilisée pour saupoudrer les morceaux de pâte après avoir été humidifiés par le haut.
Il est conseillé de préparer la pâte en introduisant séquentiellement dans le bol une culture de levain liquide au levain, de la coriandre broyée ou des graines de carvi, de la levure de boulanger pressée sous forme de suspension, du malt de seigle fermenté saccharifié, de la farine de seigle boulanger pelée, de la farine de blé de première qualité, une solution saline comestiblesucre granulé et une quantité d'eau potable prescrite, suivi du mélange et de l'obtention d'une pâte avec une température initiale de 27 ÷ 28 ° C et une fermentation subséquente pendant 90,0 ÷ 120 min, assurant l'acidité de la pâte à la fin du processus 8,0 ÷ 12,0 degrés, humidité pâte 46,0% ÷ 47,0%, puis introduisez la pâte dans l'empileur-diviseur et coupez la pâte en morceaux de pâte et mettez-les dans des moules pour une levée ultérieure.
Lors de la préparation de la pâte, il est possible de préparer une suspension de levure de boulanger pressée, qui doit être utilisée à raison de 0,05% ÷ 0,2% de la masse de farine, en les mélangeant avec de l'eau potable dans un rapport de 1: 3, et également de préparer une solution saline d'une densité de (1 , 10 ÷ 1,19) g / l, ajouter la quantité prescrite de farine de seigle pelée et de farine de blé, levain liquide affiné avec infusion, malt de seigle fermenté avec coriandre brassée, suspension de levure de boulanger pressée, solution saline, sucre sable et eau potable et pétrir la pâte pendant 3 ÷ 5 minutes, suivie de sa fermentation dans un puits, principalement avec deux lames à un seul passage, un appareil de fermentation à une section en forme d'auge avec agitation et déplacement de la pâte le long de la surface intérieure de l'auge, inclinée vers l'horizon à un angle de 2, 8 ÷ 3,0 ° avec la possibilité d'ajuster la vitesse du mouvement de la pâte en changeant la vitesse de rotation des lames il faut mesurer au moins la température et l'humidité de la pâte à l'entrée et l'acidité à la sortie de l'appareil pour le contrôle et ensuite, si nécessaire, ajuster la quantité de composants de la recette utilisée pour préparer la pâte, et le processus de fermentation doit être effectué pendant 75,0 h 85,0 min assurant l'acidité de la pâte à la fin du processus 8,0 ÷ 12,0 deg, la teneur en humidité de la pâte 46,0 ÷ 47,0%, puis déplacez la pâte dans l'empileur-diviseur et coupez la pâte en pâtons et mettez-les dans des moules pour l'épreuvage ultérieur dans la production de pain de mie ou dans des cassettes dans la production de pain de cuisson.
Il est conseillé de lever les pâtons dans l'armoire de fermentation de l'unité de four de fermentation pendant 50,0 ÷ 60,0 minutes à une température de 35 ° C ÷ 45 ° C et une humidité relative de pas plus de 75%, qui doit être maintenue en alimentant de la vapeur avec une température 102 ° C ÷ 105 ° C sous une pression de 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, de préférence 20,3 kPa, de préférence à travers des tuyaux perforés avec un diamètre de trou de 2 ÷ 3 mm.
Il est recommandé que lors de la levée des pâtons et de leur cuisson sous la forme des berceaux de l'unité de levée-four, assurez-vous de la présence simultanée des berceaux sur l'étuve, sur les produits de boulangerie et dans la section allant du déchargement du pain fini à la mise en place des pâtons dans les moules à hauteur de leur nombre total sur le convoyeur, soit (31 , 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% et (21,0 ÷ 25,0)%, de préférence 34%, 43% et 23%.
Il est conseillé lors de l'utilisation d'une unité de levée et de four avec un four de la marque HPF-36 sur un convoyeur sans fin commun de placer simultanément 69 berceaux dans l'armoire de fermentation, 87 berceaux dans le four et 45 berceaux dans la zone allant du déchargement du pain fini à la mise en place des pâtons sous forme de pâtons. il y a 16 formes sur le berceau et la distance entre les axes de fixation des berceaux adjacents est de 280 mm.
Lors de la cuisson de pain en forme de crème avec un produit fini refroidi de 0,5 ÷ 1,0 kg, les pâtons peuvent être cuits pendant 50 ÷ 65 minutes dans un four à quatre zones de température, dont la température de l'entrée du berceau au four à leur sortie du four est de 230 °, respectivement C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C et 150 ° C ± 5 ° C.
Il est recommandé de placer les pâtons dans des cassettes recouvertes de tissu et installés sur les berceaux des convoyeurs de l'armoire de fermentation dans la production de pains à choux, et de les faire lever à une température de 35 ÷ 45 ° C pendant 45 ÷ 55 minutes, et après la levée, recharger les pâtons à partir des cassettes sous le tunnel. des fours à quatre zones de température, dans la première à une température de 260 ± 5,0 ° C et humidification à la vapeur ou par pulvérisation d'eau, par exemple par pulvérisation de cette dernière, effectuent un traitement hydrothermique des pâtons, et dans les zones suivantes à une température de 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° C et 150 ± 5 ° C cuire les pâtons.
Il est recommandé de produire du pain de sole avec un poids prêt à l'emploi d'un produit égal à 0,75 kg avec un rendement minimum en pain avec une teneur en humidité de la farine de 14,5%, soit 145,5%.
Avant d'être sorti du four, le pain peut être pulvérisé avec de l'eau potable fournie sous pression à travers les trous du collecteur tubulaire ou en créant des suspensions brumeuses.
Dans la production de pain à la crème, les composants Borodino doivent être utilisés dans le rapport suivant,% en poids:
farine de seigle 50,4
comprenant:
au levain 9.45
en malt fermenté saccharifié 9,45
dans le test 31.5
farine de blé à cuire du deuxième grade 9.45
malt de seigle fermenté 3.15
levure de boulanger pressée 0,13
sel de table 0,63
sucre cristallisé 3.78
mélasse 2,52
coriandre 0.32
y compris pour arrosage 0,13
reste liquide
Dans la production du pain à la crème «Borodinsky New», les composants doivent être utilisés dans le rapport suivant,% en poids:
farine de boulangerie de seigle pelée 44,6 ÷ 50,0
comprenant:
au levain 9,55 ÷ 9,64
brassée avec malt de seigle fermenté 6,3 ÷ 6,5
dans le test 31,8 ÷ 32,1
farine de blé à cuire de première qualité 12,6 ÷ 12,9
malt de seigle fermenté 3,15 ÷ 3,25
levure de boulanger pressée 0,12 ÷ 0,13
sel de table 0,63 ÷ 0,65
sucre granulé 4,46 ÷ 4,50
coriandre 0,4 ÷ 0,5
y compris pour arrosage 0,09 ÷ 0,11
reste liquide
Le résultat technique fourni par l'invention consiste à améliorer la qualité, le goût et l'arôme du pain préparé avec du levain liquide avec brassage, tout en assurant son rendement prédéterminé stable et une porosité et une élasticité élevées de la mie grâce à l'établissement dans l'invention du rapport optimal des quantités de farine et de liquide - hydromodules lors de la préparation de l'infusion. et un mélange nutritionnel avec brassage, en tenant compte de la phase liquide de la vapeur utilisée dans la saccharification de l'infusion, et améliorant ainsi la qualité du levain utilisé dans la production de pain avec la teneur en humidité optimale spécifiée du levain de 81,0% à 83,0%, l'acidité optimale de 10 ÷ 11 degrés et l'obtention cultures de démarrage avec un rapport optimal dans la culture de démarrage des acides lactique et acétique lors de l'utilisation de farine avec une teneur en humidité spécifique.
Lorsque le rapport des hydromodules de l'infusion et du mélange nutritionnel avec l'infusion est inférieur à 1,51, le levain a une consistance «plus faible», le taux d'accumulation d'acide total est considérablement réduit et la proportion d'acide acétique dans l'acidité totale du levain diminue, ce qui affecte négativement le goût du pain.
Lorsque le rapport des hydromodules de l'infusion et du mélange nutritionnel avec le breuvage est supérieur à 1,89, le levain s'avère avoir une consistance «plus forte» et le taux d'accumulation d'acide total augmente considérablement, et la proportion d'acide acétique dans l'acidité totale du levain augmente, ce qui affecte également négativement le goût du pain, ainsi que son arôme et les caractéristiques physiques et chimiques de la chapelure.
