Pétrir la pâte (Plotnikov-Kolesnikov)

Pétrir la pâte

Avant de commencer à pétrir la pâte, il est nécessaire de déterminer la quantité et la température d'eau nécessaires pour obtenir la pâte de consistance et de température appropriées.

La quantité d'eau, comme mentionné ci-dessus, est déterminée par la capacité d'absorption d'eau de la farine et est convertie en poids de farine allant à la pâte. Ainsi, lors de la cuisson du pain à partir de 200 kg de farine avec une capacité d'absorption d'eau de 52%, vous aurez besoin d'eau pour obtenir la pâte:

52 * 200/100 = 104 l.

La proportion correcte de farine et d'eau dans la pâte (consistance normale de la pâte) détermine en grande partie la qualité du pain. Le processus de cuisson du pain avec une pâte épaisse et faible tournera mal. Dans le premier cas, une gélatinisation suffisante de l'amidon (liaison de l'eau par l'amidon) ne se produira pas et la mie de pain sera dense, craquelée et rapidement rassis. Dans le second cas, l'eau reste non liée et la mie de pain sera humide et collante. Dans des conditions normales de préparation de la pâte, il est également nécessaire de prendre en compte la capacité de la farine à gonfler davantage pendant la fermentation de la pâte. Alors. les variétés de farine à forte teneur en gluten ont la capacité de gonfler pendant la fermentation de la pâte. Au contraire, les variétés faibles de farine, comme le disent les praticiens, sont «libérées» pendant la fermentation et, par conséquent, la pâte doit être rendue plus dure.

La température de l'eau de la pâte dépend de la température de la farine. Plus la température de la farine est élevée, plus la température requise pour prendre de l'eau est basse. La température est l'un des facteurs les plus importants nécessaires à la vie de la levure et des bactéries qui font fermenter la pâte. Par conséquent, lors du pétrissage de la pâte, vous devez toujours vous efforcer d'obtenir dans la pâte la température optimale (meilleure) pour la levure et les bactéries bénéfiques (28-32 ° C).

La farine fournie à la production pour faire la pâte et pour pétrir la pâte ne doit pas avoir une température basse, car il est nécessaire de prendre de l'eau à haute température, ce qui provoque le brassage d'une partie de la farine. De plus, la levure est tuée à des températures élevées. Dans les cas où vous devez encore faire face à de la farine froide, la levure doit être ajoutée dans le bol (pot) après un certain mélange de farine et d'eau.

Technique de préparation de la pâte. La quantité d'eau requise à la température appropriée est versée dans un bol ou un tiroir. La levure est pré-mélangée dans une petite quantité d'eau afin qu'il n'y ait pas de grumeaux, et versée à travers un tamis à cheveux dans un bol d'eau. Si la pâte est faite avec du levain, il est nécessaire de bien mélanger le levain avec de l'eau et une petite quantité de farine avant de mettre la farine dans le bol. De cette manière, une répartition uniforme des agents levants dans l'eau et, par conséquent, dans la pâte est obtenue. Ceci est particulièrement important lors de la fermentation de la pâte.

Le sel, préalablement tamisé, doit également être dissous dans l'eau, filtré puis remis dans le bol. À cette fin, les entreprises disposent de solvants salins spéciaux.

Ensuite, en ajoutant progressivement de la farine à l'eau, pétrissez la pâte. Il est impératif d'ajouter de la farine à l'eau, et non l'inverse, car il est plus facile d'obtenir une pâte de consistance normale en ajoutant de la farine à une pâte faible qu'en ajoutant de l'eau à une pâte épaisse.

La pâte doit être pétrie rapidement jusqu'à ce que les particules individuelles de farine et d'eau ne soient plus visibles. Avec un pétrissage prolongé de la pâte, en particulier avec de la farine faible, la qualité du gluten dans la pâte diminue (la pâte est dite «torturée»). Le pain est vague et petit.

La pâte est pétrie à la main ou sur des pétrisseurs spéciaux.

Le temps de pétrissage de la pâte dépendra d'un certain nombre de raisons. Il augmentera avec la farine forte, le pétrissage à la main et le ralenti du bras de pétrissage du pétrin. Il diminuera avec une farine faible, un pétrissage à la machine avec un mouvement accéléré du levier de pétrissage. Avec une farine de qualité moyenne, pétrir la pâte (environ 400 kg) sur un pétrin dure 7 à 8 minutes.

Extrait du livre de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variétés de produits de boulangerie - 1940