Fermentation de la pâte (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentation de la pâte

La pâte pétrie ne peut pas passer directement à la découpe puis au four. Il faut décoller cette pâte. Le relâchement de la pâte pour la cuisson du pain de seigle et du pain de blé est effectué de manière biologique (à l'aide de levure et de levain). On dit que la pâte est fermentée.

La pâte pétrie ou la pâte (pâte) est placée dans un endroit chaud. Dans les boulangeries, il existe des chambres spéciales pour la fermentation de la pâte et de la pâte, dans lesquelles la température est maintenue à 30-35 ° C et l'humidité relative correspondante (75-80%). Un air chaud et humide est nécessaire pour maintenir la température de fermentation normale dans la pâte et garder la surface de la pâte humide (l'humidité empêche la formation d'une "croûte" sur la surface de la pâte).

La fermentation est le processus de décomposition de composés organiques complexes en composés plus simples sous l'action de micro-organismes. Il y a toujours de la chaleur générée pendant la fermentation. Dans la pâte, on a affaire à la fermentation alcoolique et lactique.

La fermentation alcoolique est provoquée par la présence de levure dans la pâte, qui est donnée sous forme de levure comprimée ou "liquide", ou avec du levain. L'enzyme zymase, présente dans la levure, décompose le sucre de la pâte en alcool et en dioxyde de carbone selon la formule suivante:

DE₆H₁₂À PROPOS₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Sucre de raisin Alcool Dioxyde de carbone

En plus du sucre dans la farine (dans les grades élevés, environ 2%, et dans les grades inférieurs, même supérieurs) et la levure décomposée par la zymase au début de la fermentation de la pâte, sous l'action des enzymes de la farine (diastase, maltase, invertase), une partie de l'amidon est également transformée en sucre. Ce sucre sert de nouvel aliment pour la levure. Pendant la fermentation, la perte de matière sèche de la farine sera d'environ 1,5 à 2,0%.

Le dioxyde de carbone a tendance à être éliminé de la pâte, tandis que le gluten le retient. En conséquence, la pâte augmente de volume. Un excès de dioxyde de carbone réduit l'activité de la levure. Il suffit d'éliminer le gaz (écaillage de pâte), et l'activité de la levure augmente à nouveau.

La pâte ne fermente pas immédiatement. La pâte et la pâte continuent à être pendant un certain temps sans changements externes. Ensuite, la masse commence à augmenter de volume et de nombreuses bulles apparaissent à sa surface. A partir d'un grand nombre de bulles de gaz qui s'échappent, la masse semble bouillir.

En plus de la décomposition de l'amidon, pendant la fermentation de la pâte, les substances protéiques changent également.

Sous l'action d'enzymes (protéolytiques) spéciales présentes dans la levure et la farine, des substances protéiques complexes sont décomposées en composés plus simples, jusqu'aux acides aminés.

La graisse de la pâte, sous l'action de l'enzyme lipase, présente à la fois dans la farine et la levure, se décompose en substances simples - glycérine et acides gras libres.

Fermentation d'acide lactique est le résultat du travail des bactéries lactiques, qui sont des compagnons constants de la levure. Ces bactéries forment de l'acide lactique à partir du sucre de raisin (glucose):

DE₆H₁₂À PROPOS₆ = 2C₃H₆0₃
Lait de raisin
acide de sucre

La pâte de blé en cours de fermentation subit un «déchiquetage» (battage, pétrissage), ce qui élimine l'excès de dioxyde de carbone formé et l'oxygène de l'air, pénétrant dans la pâte, améliore l'activité vitale de la levure et améliore la germination de la pâte. La pâte est parfois ébréchée plusieurs fois (jusqu'à 2-3). La qualité de la pâte s'améliore. Le gluten devient plus élastique et la porosité du pain est plus uniforme. Si la farine est faible, ne faites pas plus d'une gale.

Après la fermentation, la pâte devient lâche et sèche. Son acidité augmente.

À la suite de la fermentation, en plus de modifier l'état physique de la pâte, des substances complexes (glucides, protéines, graisses) sont décomposées en substances plus simples. Cela contribue à améliorer le goût et les propriétés nutritionnelles du pain et à augmenter sa digestibilité par le corps humain.

Le processus de fermentation de la pâte peut varier en raison d'un certain nombre de facteurs. Cela peut aller de plus en plus lentement. Connaître l'influence des facteurs individuels sur le processus de fermentation est essentiel. Les conditions de production dans la production de céréales sont très diverses et le processus technologique doit être construit conformément à ces conditions. Les facteurs suivants influencent la fermentation de la pâte.

Température... Pour que le processus de fermentation dans la pâte se déroule normalement, il est nécessaire de pétrir la pâte à une température de 28 -30 ° C. Cette température est la plus favorable à l'activité de la levure. Mais, en plus de cela, comme mentionné ci-dessus, des conditions de température externes favorables (chambres spéciales pour la fermentation) créent la pâte.

Levure et levain... Si vous pétrissez la pâte sans levure ni levain et que vous en faites cuire du pain, ce dernier aura, comme nous le savons déjà, la forme d'un gâteau. Il manquera de porosité normale, ce qui est d'une grande importance pour la digestibilité du pain. Pour la fermentation, la qualité et la quantité de levure et de levain comptent. Plus il y a de levure dans la pâte (mais pas plus de 3-4% pour une pâte ordinaire) et meilleure est la qualité, plus la fermentation est vigoureuse.

Qualité de la farine... On sait que la qualité de la farine joue un rôle déterminant dans la cuisson du pain. En particulier, la vitesse de fermentation de la pâte dépend de la qualité de la farine. C'est particulièrement le cas lorsque vous travaillez avec de la farine de blé. Si vous faites une pâte à partir de farine de blé, puis que vous lavez l'amidon de cette dernière, il reste une masse élastique élastique, appelée gluten. Le gluten est principalement composé de protéines insolubles dans l'eau, de gluténine et de gliadine. Dans la farine de blé, la quantité de gluten brut est de 25 à 40%. et dans certains cas encore plus. Le bon gluten est de couleur jaune clair et élastique. Le gluten de mauvaise qualité est généralement de couleur grise et filandreux.

Selon la qualité du gluten, la pâte a une capacité différente à retenir le dioxyde de carbone libéré pendant la fermentation, ainsi qu'à conserver sa forme lors de la levée et de la cuisson des produits. Cette capacité de la farine s'appelle capacité de rétention de gaz.

Selon sa capacité de rétention de gaz, la farine est divisée en forte et faible. La durée de fermentation de la pâte à base de farine forte avec un bon gluten augmente, et à partir de farine faible, au contraire, diminue.

La pâte à base de farine à haute teneur en son, en raison de la moindre liaison entre les particules d'amidon de la farine, subit une fermentation plus rapide.

La fermentation Pi de la pâte affecte également capacité de production de gaz de farine, c'est-à-dire la capacité de la farine à émettre plus ou moins de dioxyde de carbone pendant la fermentation de la pâte. La quantité de dioxyde de carbone émise par la pâte dépend de la présence de sucres fermentescibles dans la farine. Plus ces sucres sont nécessaires à la vie de la levure dans la farine, plus le dioxyde de carbone sera libéré de la pâte. Une telle farine aura une meilleure capacité de formation de gaz, en conséquence de quoi la durée de fermentation de la pâte diminuera.

L'eau... La vitesse de fermentation est influencée par la consistance (épaisseur) de la pâte, c'est-à-dire la quantité d'eau dans la pâte. Avec une pâte fine (molle), la fermentation a lieu plus vigoureusement.

Sucre... Les petites quantités de sucre ajoutées à la pâte de blé ordinaire accéléreront le processus de fermentation. Le sucre est connu pour être une matière nutritive pour la levure, ce qui améliore l'activité de la levure.

Sel... Il est utilisé pour la cuisson du pain comme matière aromatisante en une quantité d'environ 1,5% en poids de farine. Selon le type de pain, le pourcentage de sel peut diminuer ou augmenter. Avec un pourcentage accru de sel, la fermentation de la pâte ralentit.Dans les cas où il est nécessaire de retarder la préparation de la pâte (avec la méthode de la pâte à l'éponge), le sel destiné à la pâte est introduit dans la pâte et agité avec cette dernière. Le sel, en plus de ralentir la fermentation, lie et renforce la pâte.

La régulation du processus technologique (fermentation de la pâte et de la pâte) s'effectue principalement en modifiant la température si la quantité de levure. En règle générale, dans les cas où il est nécessaire de ralentir le processus de fermentation, il est préférable d'abaisser la température, tout en accélérant la fermentation, en augmentant la quantité de levure. Il est nécessaire d'augmenter la température très soigneusement, car les températures élevées détériorent la qualité du pain (des conditions favorables sont créées pour les micro-organismes indésirables).

Pour assurer la production de la quantité requise de pâte finie, le nombre requis de bols sous la fermentation de la pâte est calculé selon la formule suivante:

X = AB,

où X est le nombre de bols,
A - le nombre de bols de pâte passés par les fours en 1 heure
B est la durée de fermentation de la pâte, exprimée en une heure.

Supposons que la production nécessite 15 bols de pâte par heure et que le temps de fermentation soit de 2 heures. Dans ce cas, il faudra disposer d'un bol sous la fermentation de la pâte:

15*2 = 30

Le même calcul sera fait pour la pâte.
Le nombre de bols requis sous la fermentation du levain et la saccharification (refroidissement) de l'infusion peut être calculé par la formule:

X = AB / K

où X est le nombre de bols,
A est le nombre de bols de pâte passés par les fours par heure, B est la durée de fermentation du levain et de saccharification (refroidissement) de l'infusion, exprimée en une heure.,
K - le nombre de portions de levain (infusion) utilisées pour la pâte (pâte).

Si trois bols de pâte sont préparés à partir de chaque bol de levain, alors lorsque la production consomme 15 bols de pâte par heure, le nombre de bols en cours de fermentation du levain sera:

15*2/3=10

Extrait du livre de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F.- 350 variétés de produits de boulangerie - 1940

comme c'est difficile ...