Termes de boulangerie
Levure activée - produit semi-fini de boulangerie, préparé par activation de levure pressée ou sèche.
Fermentation de produits de boulangerie semi-finis - transformation des glucides et des substances protéiques de la pâte, du levain et de la pâte sous l'influence des enzymes appropriées de la farine, de la levure et des bactéries lactiques à un état optimal pour un traitement ultérieur.
Produits de boulangerie - les produits de boulangerie à foyer pesant 500 g ou moins, cuits à partir de farine de blé.
Produits de boulangerie - chauffer les pâtons dans la chambre de cuisson jusqu'à ce qu'ils se transforment en produits finis.
Nage - un défaut des produits de boulangerie sous la forme d'une mie saillante le long du contour de la croûte supérieure dans la croûte moulée ou inférieure dans le foyer des produits de boulangerie.
Vitrage des produits de boulangerie - application de la masse fondante chauffée sur la croûte supérieure des produits de boulangerie.
Diviser la pâte en pâtons - obtenir des pâtons d'une certaine masse.
Produits de boulangerie diététiques - les produits de boulangerie destinés à la nutrition préventive et thérapeutique.
Dosage de matières premières dans la production de boulangerie - pesée en portions ou en continu ou mesure volumétrique des matières premières pour les produits de boulangerie dans la quantité spécifiée dans la recette pour la préparation du produit semi-fini correspondant.
Matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie - matières premières utilisées selon la recette pour augmenter la valeur nutritionnelle, apporter des propriétés orgpnoleptiques et physico-chimiques spécifiques des produits de boulangerie.
Levure liquide - un produit semi-fini de boulangerie, préparé sur des feuilles de thé fermentées en y multipliant de la levure. Remarque. La cuisson de la levure liquide avec du bouillon de houblon est autorisée.
Soudage - produit semi-fini de boulangerie sous forme de mélange eau-farine, porté au stade de la gélatinisation de l'amidon.
Levain - un produit semi-fini de boulangerie, obtenu par fermentation d'un mélange nutritif avec des bactéries lactiques ou des bactéries lactiques et des levures.
Feuilles de thé fermentées - bière ayant passé le stade de la fermentation sous l'influence de bactéries lactiques thermophiles.
Pétrissage de produits semi-finis de la production de boulangerie - mélange de matières premières pour les produits de boulangerie, fournis par la recette, jusqu'à l'obtention d'une masse de certaines propriétés structurelles et mécaniques.
Pétrissage intensif de la pâte - pétrir un produit semi-fini de boulangerie avec un traitement mécanique amélioré.
Conservation des produits semi-finis pour la production de boulangerie - suppression temporaire de l'activité vitale des levures et bactéries lactiques dans les produits semi-finis de la boulangerie afin de conserver durablement leur qualité.
Pâte d'amidon - produit semi-fini de finition de boulangerie, obtenu en chauffant une suspension aqueuse d'amidon au stade de la gélatinisation.
Nettoyage de farine magnétique - séparation des impuretés métal-magnétiques de la farine lors de son passage dans des installations magnétiques.
Produits de boulangerie en petites pièces - les produits de boulangerie pesant 200 g ou moins.
Couper des morceaux de pâte - appliquer des découpes à la surface des pâtons. Remarque. Sur la surface de certains types de produits, des piqûres ou une empreinte d'un tampon sont appliquées.
Frotter la pâte - traitement mécanique de la pâte de blé pour les produits annulaires sur une machine à frotter.
Types nationaux de produits de boulangerie - des produits de boulangerie, distingués par l'utilisation de matières premières locales dans la recette, leur forme caractéristique, le mode de cuisson.
Feuilles de thé non sucrées - brassage, rapidement refroidi et non soumis à la saccharification.
Dosage continu de produits de boulangerie semi-finis - pétrissage de produits de boulangerie semi-finis avec dosage continu d'une certaine quantité de matières premières par unité de temps.
Népromes - un défaut de produits de boulangerie sous forme de matières premières non mélangées dans la mie.
Sceller les pâtons - traitement des pâtons à l'eau chaude.
Faire frire des morceaux de pâte - exposition de courte durée à haute température sur les pâtons pendant la première période de cuisson.
Pétrir la pâte - mélange à court terme de pâte de blé pendant la fermentation.
Traitement de formulaire (feuille) - obtenir un film sur la surface intérieure de formes (feuilles) neuves ou nettoyées à partir d'une couche préalablement appliquée d'huile végétale ou d'un polymère spécial.
Vérification finale - levée des pâtons après leur moulage afin de les décoller et former le volume souhaité.
Arrondir les pâtons - rendre les pâtons sphériques.
Opara - produit semi-fini de boulangerie, obtenu par pétrissage de farine, eau, levure conformément à la recette et au régime technologique, consommé pour la préparation de la pâte. Remarque: Il est permis d'utiliser du sel et de la pâte prête à l'emploi lors de la préparation de la pâte.
Pulvérisation de pâtons (produits de boulangerie) - humidifier les surfaces des pâtons (produits de boulangerie) avec de l'eau.
Feuilles de thé sucrées - brasserie soumise à une saccharification sous l'influence d'enzymes amylolytiques de farine et de malt ou de préparations enzymatiques.
Principale matière première pour les produits de boulangerie - les matières premières qui font partie intégrante des produits de boulangerie: farine, levure, sel et eau.
Finition des morceaux de pâte - application à la surface de pâtons de matières premières pour produits de boulangerie ou finition de produits semi-finis de la production de boulangerie.
Finition boulangerie - donner à la surface du produit un aspect répondant aux exigences de la documentation réglementaire et technique.
Finition miette - produit semi-fini de finition de la boulangerie à partir de sucre, de graisse et de farine, mélangés dans un certain rapport et broyés.
Finition des produits semi-finis de la production de boulangerie - les produits semi-finis de la boulangerie, utilisés pour la finition de surface des pâtons et des produits de boulangerie finis.
Conservation de la pâte - conserver la pâte pendant un certain temps pour le déroulement des processus physiques et chimiques.
Laver le gluten - séparation du gluten de l'amidon, des particules de coquilles broyées et des constituants de farine solubles dans l'eau.
Dépôt de pâte - ajout de certains types de matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie à la pâte pendant la fermentation.
Faire bouillir des morceaux de pâte - traitement des pâtons à la vapeur.
Mélange nutritif de levure (bactéries lactiques) - un produit semi-fini de boulangerie, préparé à partir de farine et d'eau ou de farine, d'eau et de feuilles de thé, ou d'eau et de feuilles de thé dans un certain rapport et utilisé dans la préparation de levure liquide (levain). Remarque. Lors de la préparation d'un mélange nutritionnel, il est permis d'utiliser des sels minéraux, des préparations enzymatiques, du lactosérum, etc.
Préparation des matières premières dans la production de boulangerie - réaliser des opérations technologiques, en s'assurant de l'adéquation des matières premières pour les produits de boulangerie pour la production de produits.
Produits de boulangerie Hearth - produits de boulangerie cuits sur des plaques ou dans la chambre de cuisson et les berceaux.
Les explosions - un défaut des produits de boulangerie sous forme de pelage des croûtes à la base du foyer des produits de boulangerie et d'arrachement de la croûte supérieure des produits de boulangerie façonnés.
Produits semi-finis pour la production de boulangerie - les produits semi-finis obtenus à partir de certains types de matières premières de base et complémentaires pour les produits de boulangerie et nécessitant une transformation supplémentaire pour les transformer en produits finis.
Lot de produits de boulangerie semi-finis - pétrir une partie d'un produit de boulangerie semi-fini pendant un certain temps avec un seul dosage de matières premières.
Pré-épreuve - la levée à court terme des pâtons pour restaurer la charpente du gluten, améliorer les propriétés physiques, la structure et la capacité de rétention des gaz après action mécanique lors de la division et de l'arrondi.
Tirages - un défaut des produits de boulangerie sous forme de surfaces sans croûte aux points de contact des pâtons. Remarque: Les zones de la surface sans croûte au niveau des joints, dont la présence est une caractéristique de certains types de produits de boulangerie et dont l'apparence est prévue lors de la formation des pâtons, sont appelées glissades et ne sont pas considérées comme des défauts.
Le cycle de production pour la préparation de produits semi-finis boulangerie - préparation de levain ou de levure liquide en réapprovisionnant périodiquement le mélange nutritif au lieu de la quantité consommée et en l'amenant à la quantité requise pour la production.
Tamiser la farine - séparation des impuretés lors du passage de la farine au tamis.
Creux dans les produits de boulangerie - défaut dans les produits de boulangerie sous forme de cavités dans la mie d'une taille transversale de plus de 3 cm.
Cycle de câblage pour la cuisson de produits semi-finis production de boulangerie - recréation du levain ou de la levure liquide par multiplication séquentielle de micro-organismes et apport de ces produits semi-finis au cycle de production.
Coupe de pâte - un ensemble d'opérations de traitement de la pâte finie, comprenant: la division, l'arrondi, la fermentation préliminaire, le moulage et la fermentation finale.
Desserrer la pâte - la formation d'une structure de pâte poreuse.
Décollage biologique de la pâte - relâchement de la pâte sous l'influence du dioxyde de carbone libéré à la suite de la fermentation alcoolique et partiellement lactique.
Desserrer la pâte mécaniquement - relâchement de la pâte sous l'influence du dioxyde de carbone, de l'oxygène ou de l'air amené sous pression ou sous vide au pétrin lors du pétrissage de la pâte.
Décollement chimique de la pâte - relâchement de la pâte sous l'influence du dioxyde de carbone et de l'ammoniac, émis lors de la décomposition d'agents levants chimiques.
Faire lever les pâtons - maintenir les pâtons à une certaine température et humidité relative.
Le rythme du mélange de produits de boulangerie semi-finisa - intervalle de temps entre le début du pétrissage d'une portion d'un produit semi-fini de la production de boulangerie et le début du pétrissage de la portion suivante.
Feuilles de thé auto-sucrées - feuilles de thé soumises à une saccharification sous l'influence des enzymes de la farine amylothyne.
Brassage fermenté - bière ayant passé le stade de la fermentation sous l'influence de la levure.
Produits de boulangerie au beurre - les produits de boulangerie avec une teneur en sucre et en matières grasses de 14% ou plus selon la recette.
Pâte écaillée - donner à la pâte une structure en couches par application multiple et roulage de couches de pâte et de beurre ou de margarine.
Lubrification des pâtons - appliquer de la graisse d'œuf ou de la pâte d'amidon sur la surface des éprouvettes.
Lubrification de formes (feuilles) - application d'une fine couche d'huile végétale ou d'émulsion grasse sur la surface intérieure des formes (feuilles).
Mélanger la farine - préparation d'un mélange de farine de qualités différentes ou de parties différentes, prises dans un certain rapport.
Affinage des produits semi-finis de la production de boulangerie - accumulation de substances aromatiques et aromatiques des produits de la dégradation des protéines et des glucides de la farine à la suite de l'autolyse, de la fermentation alcoolique et lactique.
Biscottes - produit semi-fini de boulangerie, obtenu par broyage de produits de boulangerie séchés.
Culture de démarreur sec - produit semi-fini de boulangerie, obtenu à partir de la culture starter finie, séché et moulu.
Stérilisation thermique des produits de boulangerie - traitement thermique des produits de boulangerie emballés.
Rafraîchissement thermique des produits de boulangerie - chauffage à court terme des produits de boulangerie périmés dans le mode approprié.
Pâte - produit semi-fini de boulangerie, obtenu par pétrissage de farine, d'eau, de levure, de pâte ou de levain et de matières premières supplémentaires conformément à la recette et au régime technologique, servant à la préparation de produits de boulangerie.
Morceau de pâte - un produit semi-fini de boulangerie sous la forme d'un morceau de pâte d'une certaine masse, qui a subi une ou plusieurs opérations de découpe.
Sceaux à miettes - un défaut des produits de boulangerie sous la forme de zones denses de miettes qui ne contiennent pas de pores.
Former des morceaux de pâte - remise des pâtons après vérification préalable de la forme correspondant au type de pain donné.
Produits de boulangerie en forme - produits de boulangerie cuits dans des boîtes.
Stérilisation chimique des produits de boulangerie - traitement de surface des produits de boulangerie avec des conservateurs ou emballage dans des matériaux spéciaux suivi d'un emballage hermétique.
Pain - les produits de boulangerie pesant plus de 500 g.
Chapelure - produit semi-fini de boulangerie, obtenu par broyage de produits de boulangerie.
Lobe de pain - un produit semi-fini pour la boulangerie, obtenu par broyage de produits de boulangerie pré-trempés.
Produits de boulangerie - produit alimentaire cuit à partir de farine, levure, sel, eau et matières premières supplémentaires pour les produits de boulangerie.
Produits de boulangerie à faible humidité - produits de boulangerie dont la teneur en humidité est inférieure à 19%.
Graisse d'oeuf - produit semi-fini de finition de la production de boulangerie, obtenu à partir d'œufs ou de mélange et d'eau en mélangeant jusqu'à consistance lisse.
