Ces recettes de soupe au bortsch et aux choux et les conseils pour leur préparation sont tirés du livre "Aide culinaire" d'Ilya Lazerson.
Bortsch
Quelle table russe, mais sans bortsch?! Ou, plus encore, ukrainien? En général, je pense que chaque femme au foyer devrait d'abord pouvoir cuisiner du bortsch, et seulement ensuite tout le reste. Et nous commencerons par la préparation du bortsch.
La littérature culinaire propose deux méthodes principales de cuisson: les betteraves crues sont bouillies dans un bouillon, ou les betteraves sont bouillies séparément et assaisonnées dans un bouillon en fin de cuisson.Par conséquent, avant de parler de mes préférences, je considère qu'il convient de donner d'abord un description de ces deux méthodes qui vous aideront, je l'espère, à tirer les bonnes conclusions.
Donc, la première façon de cuire le bortsch.
Nous cuisinons du bouillon: viande, viande et os ou poulet, peu importe. Il est nécessaire de prendre des betteraves crues, de les laver, de les éplucher, de les couper en lanières (ou de les râper sur une râpe grossière - comme vous le souhaitez) et de les éponger.
Sauté - chauffage lent et doux dans la graisse sans formation de croûte d'un certain produit. J'aime faire sauter dans un mélange de légumes et de beurre dans un rapport 1: 1.
Passez les betteraves dans une casserole profonde et assez épaisse, puis ajoutez-y un peu de tomate et de vinaigre. J'aime aussi ajouter du sucre.
Pourquoi les betteraves ont-elles besoin de vinaigre? L'augmentation de l'acidité du milieu évite la perte de couleur des betteraves. Les betteraves dans une casserole sont prêtes, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. N'oubliez pas que l'ajout de vinaigre allonge le temps de cuisson.S'il n'y avait pas d'acide, les betteraves seraient prêtes plus rapidement, mais la rétention de la couleur du bortsch est extrêmement importante à mon avis.
Pendant que les betteraves mijotent, nous préparons des légumes: chou et pommes de terre. Hachez le chou en tranches, coupez les pommes de terre en tranches, en cubes ou en petits quartiers. Trempez les pommes de terre et le chou dans le bouillon fini, ou plutôt les pommes de terre ou le chou, selon ce qui prend plus de temps à cuire. Disons que le chou précoce cuit plus vite que les pommes de terre, nous mettons donc d'abord les pommes de terre dans le bouillon bouillant, et un peu plus tard le chou. Le chou tardif cuit à peu près au même moment que les pommes de terre, de sorte qu'ils peuvent être ajoutés en même temps.
Dans une autre poêle, faire revenir les carottes hachées ou grossièrement râpées et l'oignon et le céleri-rave hachés en demi-anneaux. Il ne reste plus qu'à "ramasser" le bortsch ensemble. Au début, ou plutôt, lorsque le chou et les pommes de terre sont presque prêts, vous devez mettre un sauté de légumes, c'est-à-dire des oignons avec des carottes et du céleri-rave. Laisser bouillir le bortsch et mettre la betterave cuite au tout dernier moment. Tout est porté à nouveau à ébullition, puis seulement nous assaisonnons avec des épices: la feuille de laurier et, par exemple, du poivre noir moulu. Éteignez le chauffage, couvrez avec un couvercle et laissez infuser un peu le bortsch.
Au tout dernier moment, quand le bortsch a déjà été retiré du chauffage, j'aime y mettre de l'ail écrasé. Ce sera la version ukrainienne.
Au fait, sur les options. J'ai dit la version "ukrainienne", et du coup, par une simple association, le terme culinaire a orienté mes pensées vers un territoire loin des plaisirs gastronomiques: je me suis souvenu de la triste histoire de la division actuelle de la flotte de la mer Noire ...
J'ai pensé: "Quel genre de bortsch sera finalement cuit sur la mer Noire:" ukrainien "ou" Moscou "? .."
La question est difficile, n'est-ce pas? Après tout, nous parlons de priorités nationales ... Vous ne pouvez offenser personne. J'ose proposer la seule réponse correcte, à mon avis: Dieu merci, il existe aussi une recette de bortsch "naval".
Et comme les marins l'ont adoré et l'ont préparé traditionnellement, même s'ils continuent de la même manière, si seulement tout était paisible et bon en Crimée! J'espère que ma simple blague triste avec des connotations géopolitiques n'a pas gâché votre appétit?
Et pour qu'il y ait une compréhension mutuelle complète, je m'attarderai brièvement sur les particularités des recettes et de la préparation du bortsch «de Moscou» et «naval».
Bortsch naval
A l'ère de la flotte de voiliers, partant pour de longs voyages, les marins emportaient avec eux des barils de corned-beef. Le bortsch était cuisiné avec, abondamment parfumé au poivron rouge. Maintenant que le corned-beef a disparu de notre quotidien, le bortsch «naval» se prépare en y mettant de la viande fumée. Pour le reste, le bortsch est cuit comme d'habitude, mais les légumes sont coupés en tranches, et le chou est coupé en «damier» (carrés).
Bortsch de Moscou
Il est cuit sans pommes de terre, viande bouillie hachée, jambon, saucisses sont ajoutés.
Pour préparer le bortsch de la deuxième manière, des betteraves sont utilisées, pré-bouillies entières, avec une pelure. Dans ce cas, la préparation des légumes et des carottes, des oignons et des racines blanches sera légèrement différente. On fait sauter avec de l'huile végétale et un peu de beurre avec des oignons, des carottes et du céleri-rave. Ajoutez ensuite la tomate et un peu de sucre. Le sauté de légumes est prêt.
La prochaine étape de préparation consiste à nettoyer les betteraves précuites entières et à les couper en lanières ou à les frotter sur une râpe grossière. Et puis nous "collectons" à nouveau le bortsch de la manière suivante.
Le bouillon est une base liquide pour le bortsch, le chou, les pommes de terre - tous suivent les mêmes règles. Ensuite, les sautés sont ajoutés: carottes, oignons, racine blanche, tomate avec du sucre ajouté. Au tout dernier moment, ajoutez des betteraves bouillies râpées ou hachées. C'est ainsi que s'interprète la préparation du bortsch du livre. Tout cela est vrai. Mais la pratique fait ses propres ajustements.
Par exemple, j'acidifie toujours en plus le bortsch, ou plutôt pas le bortsch, mais une base liquide, qui contient déjà tout sauf les betteraves. Versez un peu de vinaigre directement dans le liquide et ajoutez ensuite les betteraves cuites à la tomate, au vinaigre et au sucre. Avec cette méthode, la couleur est mieux conservée. Le vinaigre, bien sûr, doit être versé en quantité raisonnable, ce qui ne rendra pas le bortsch trop acide.Aussi étrange que cela puisse paraître, les livres culinaires n'ont pas encore été écrits à ce sujet.
Maintenant, il devient clair que la première méthode de cuisson du bortsch avec des betteraves pré-hachées puis cuites à l'étouffée est plutôt longue et prend plus de temps. La deuxième méthode est plus rapide, car, par exemple, pendant la cuisson du bouillon, vous pouvez simultanément cuire les betteraves dans une autre casserole.
J'aime vraiment combiner le bouillon de cuisson et les betteraves bouillantes dans une casserole. Naturellement, vous devez éplucher les betteraves et mettre le tubercule entier directement dans le bouillon. Ensuite, le bouillon sera prêt en même temps que les betteraves. Bien sûr, il ne devrait pas y avoir d'acide ici, car la viande est encore en cours de cuisson et il est important pour nous que la viande soit molle afin qu'aucune réaction supplémentaire ne se produise dans notre plat.
Mais la surface des betteraves et du bouillon devient brun brunâtre, ce qui n'est pas très esthétique. En revanche, à l'intérieur, les betteraves sont toujours lumineuses et belles. Par conséquent, la décoloration de ses couches supérieures n'a pas d'importance. En outre, le processus de cuisson se déroule selon la deuxième méthode, et lorsque des betteraves prêtes à l'emploi brillantes, hachées ou râpées tombent dans une base préacidifiée, alors la couleur brune primaire est complètement perdue et la couleur naturelle prévaut.
À propos de mes préférences: quand j'ai le temps, je cuisine le bortsch dans le premier, long chemin, et quand le temps presse, puis dans le second, plus rapide. J'aime davantage le goût du bortsch cuit selon la première méthode, mais la couleur est toujours plus belle dans le bortsch cuit selon la deuxième méthode.
Et - quelques mots sur les pommes de terre au bortsch. Il est irrationnel de cuisiner du bortsch pour un dîner. Il est d'usage de le faire cuire pendant plusieurs jours et il n'y a absolument rien de mal à cela. À mon avis, cela rend le bortsch plus savoureux, comme la soupe aux choux, d'ailleurs. Cependant, si le bortsch est destiné à être utilisé pendant plusieurs jours, il n'est pas très bon de le cuire avec des pommes de terre. Parce que les pommes de terre déjà le deuxième jour de stockage du bortsch au réfrigérateur deviennent assez difficiles, car elles se trouvent dans l'environnement acide du bortsch. Il s'avère que pendant 2-3 jours, il est préférable de cuire du bortsch sans pommes de terre du tout?
Les gens intelligents ont trouvé un moyen de cuisiner du bortsch avec des pommes de terre sans perdre son goût lors du stockage du bortsch. Mais cela s'applique principalement à sa préparation selon la première méthode. Lorsque les betteraves sont sautées avec de la tomate, du vinaigre et un peu de sucre, quelque part au milieu de ce processus, des pommes de terre, naturellement pelées et râpées sur une râpe grossière, sont ajoutées aux betteraves, mélangées et préparées ensemble.
Les pommes de terre râpées ne seront pas visibles dans le bortsch, car elles seront intensément colorées avec du colorant à la betterave. Mais, néanmoins, son goût se fera sentir, les pommes de terre sous cette forme ne durcissent pas au bortsch les deuxième et troisième jours. Et, surtout, les pommes de terre améliorent la consistance du bortsch. Auparavant, à la fin de la cuisson, les soupes étaient assaisonnées de feuilleté de farine afin que leur consistance soit, comme on dit, riche. Dans le bortsch, les pommes de terre râpées semblent remplacer la farine podboltka. D'accord, les pommes de terre dans cette situation semblent beaucoup plus nobles qu'un épaississant pour farine.
Depuis que je suis né et que j'ai grandi en Ukraine, j'ai une idée de la saveur du bortsch ukrainien avec des beignets.
Pampushki, en effet, un bon accompagnement pour le bortsch ukrainien Il y a quelques points de leur préparation sur lesquels il est intéressant de s'attarder.
Les pampushki sont fabriqués à partir de pâte de levure pas très riche. La pâte habituelle est préparée selon les règles habituelles. Sa consistance est la même que pour les petits pains, les petits pains ou les tartes. La pâte est divisée en morceaux, peut-être, pesant 60 grammes chacun. Ensuite, les morceaux sont roulés dans les bonnes boules et placés sur une plaque à pâtisserie préparée, graissée avec de l'huile végétale. Les balles sont placées à une certaine distance les unes des autres.
Veuillez faire attention à une caractéristique importante lorsque vous placez des boules sur une plaque à pâtisserie: la distance entre elles doit être telle que dans le four pendant la cuisson, lorsque la pâte se dilate, les boules se touchent et se collent. La capacité de déterminer correctement la distance entre les balles viendra avec l'expérience.Bien sûr, il est impératif de lever la pâte, c'est-à-dire de tenir la plaque à pâtisserie avec les boules dans un endroit chaud et sans courant d'air afin que les boules augmentent sensiblement de volume (distance, comme disent les cuisiniers. faire de même dans la fabrication d'autres types de produits de boulangerie).
La lubrification de la surface des billes avec de l'huile, du lezon ou autre chose est exclue.
Eh bien, alors - dans le poêle!
Lorsque la pâte est cuite et que la plaque à pâtisserie est retirée du four, le produit est divisé en beignets séparés à la main alors qu'il est encore chaud.
Il reste à préparer la sauce pour eux. Pourquoi, lors de la cuisson du bortsch, nous versons et économisons environ un demi-verre (ou même moins) d'un bon bouillon fort. Pour augmenter la concentration et faire ressortir davantage la saveur du bouillon, vous pouvez en plus l'évaporer légèrement. Ajoutez de l'huile végétale et de l'ail écrasé avec du sel à ce bouillon. Il s'avère, si vous utilisez le terme de confiserie, une sorte de "glaçage" pour les beignets.
Ensuite, notre "glaçage" liquide ail-huile-bouillon est appliqué sur la surface des beignets avec une brosse douce (ou peut-être à la main!). Les beignets pour le bortsch ukrainien sont exceptionnellement bons!
CONSEILS DU CHEF
Il est bon de teinter le bortsch avec du kvas de betterave - un peu de kvas est versé dans le bortsch prêt à l'emploi, mais encore légèrement bouillant, et immédiatement retiré du poêle, recouvert d'un couvercle. Le kvas est préparé simplement - les betteraves crues sont lavées, pelées, coupées en tranches arbitraires, versées avec de l'eau froide, placées dans un endroit chaud, recouvertes de gaze et "oubliées" pendant six à sept jours. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur pendant quelques jours de plus. Ensuite, le kvas est filtré et conservé hermétiquement fermé au réfrigérateur. (Il peut être congelé dans de petits récipients en plastique et utiliser une portion de kvas à chaque fois.) Avant de mettre des betteraves cuites ou pré-bouillies et hachées dans le bouillon bouillant, il faut l'acidifier - de cette façon, le bortsch conservera mieux sa couleur.
Quelques minutes avant la préparation, mettez de la moutarde prête à l'emploi dans le bortsch - afin que la consistance du bortsch devienne plus saturée et que le goût acquière un flux spécifique.
Il est préférable de mettre le sucre utilisé dans la cuisson du bortsch dans les betteraves avant la cuisson - son goût deviendra plus intense
Bortsch Lvovsky
400 g d'os, 4 saucisses, 2 betteraves moyennes, 4 pommes de terre, 1 carotte, racine de persil, 1 oignon, 2 c. cuillères à soupe de ghee, 1 cuillère à soupe. cuillère à soupe de vinaigre à 3%, 2,5 c. cuillères de purée de tomates, 1 c. une cuillerée de sucre, de grains de poivre noir, de laurier, d'herbes, de sel.
Rincer les betteraves et cuire dans une pelure dans de l'eau salée additionnée de vinaigre jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis retirer de l'eau, peler, couper en lanières et laisser mijoter avec de la purée de tomates pendant 20-30 minutes. Dans le bouillon d'os égoutté, mettez les pommes de terre coupées en quartiers, portez à ébullition, ajoutez les betteraves préparées, les carottes légèrement frites, le persil et les oignons coupés en lanières, le sucre, les feuilles de laurier, les grains de poivre chaud, salez et faites cuire jusqu'à tendreté. Versez le kvas de betterave dans le bortsch infusé prêt à l'emploi pendant 30 à 40 minutes. Au moment de servir, mettez les saucisses bouillies finement hachées, la crème sure et saupoudrez d'aneth dans une assiette.
Bortsch de Poltava aux boulettes
300 g d'oie ou de poulet 2 betteraves de taille moyenne 1/4 tête de chou, 3 pommes de terre, 1/2 carottes, racine de persil, 1 oignon, un morceau de bacon, 1 c. cuillère de saindoux de porc, 2 c. cuillères de purée de tomates, 1 c. cuillère de sucre, 1 cuillère à soupe. cuillère à 3%; vinaigre, 1 c. une cuillerée de crème sure, de laurier, d'aneth ou de persil, sel. Pour les boulettes: 0,5 verre de farine de blé ou de sarrasin, 1 œuf, 200 ml d'eau ou de bouillon.
Cuire le bortsch dans du bouillon de poulet ou d'oie Couper les betteraves, les racines et les oignons en tranches et cuire de la même manière que pour le bortsch ukrainien. Mettez les pommes de terre en dés, le chou râpé dans le bouillon bouillant égoutté et faites cuire pendant 10-15 minutes, puis ajoutez les betteraves avec les oignons et les racines, faites cuire jusqu'à tendreté, retirez du feu et laissez infuser pendant 15-20 minutes. Pour préparer les boulettes, ajoutez un tiers de farine à l'eau bouillante, remuez bien et retirez du feu.Après refroidissement, ajoutez les œufs, la farine restante à la pâte, mélangez bien, puis récupérez la pâte avec une cuillère à soupe, plongez-la dans de l'eau bouillante salée et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Bortsch galicien
400 g d'os, 2 betteraves moyennes, 1/4 de tête de chou, 3 pommes de terre, 1 carotte, 1 oignon, racine de persil, 2 c. cuillères à soupe de purée de tomates, 2 cuillères à café de farine, 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de ghee, 200 ml de kvas de betterave, crème sure, laurier, grains de poivre noir, sel, herbes.
Couper les betteraves en tranches et laisser mijoter avec la purée de tomates et le kvas de betterave. En même temps, faites revenir légèrement le persil, les carottes et les oignons tranchés avec de la farine. Mettre le chou et les pommes de terre finement hachés dans le bouillon d'os et cuire 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite les betteraves cuites, les racines sautées, les feuilles de laurier, les pois de piment de la Jamaïque, le sel et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laissez infuser le bortsch pendant 30 à 40 minutes et versez-y du kvas de betterave bouilli.
Bortsch biélorusse
400 g d'os de jambon, 300 g de poitrine de bœuf, 2 saucisses, 2 betteraves moyennes, 3 pommes de terre, 1 carotte, racine de persil, 1 oignon, 4 c. cuillères à soupe de purée de tomates, 2 c. cuillères de saindoux de porc, 2 cuillères à café de farine, 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre, 1 cuillère à soupe. cuillère à soupe de vinaigre 3%, 3 c. cuillères à soupe de crème sure, feuille de laurier, poivre noir moulu, sel, herbes.
Faites cuire les os du jambon avec la poitrine de bœuf. Couper les carottes, le persil et les oignons en lanières et faire sauter dans le saindoux pendant 10 minutes, puis ajouter la purée de tomates et faire sauter encore 10 minutes. Faire bouillir les betteraves dans une pelure, peler et hacher. Mettre les pommes de terre coupées en tranches dans le bouillon, porter à ébullition, mettre les betteraves bouillies, la farine sautée, les racines, les oignons, les feuilles de laurier, le poivre noir moulu et cuire 10-15 minutes. À la fin, assaisonnez le bortsch avec du sucre et du vinaigre. Au moment de servir, mettez la viande, les saucisses, la crème sure dans une assiette et saupoudrez d'herbes.
Bortsch moldave
400 g de poulet, 4 pommes de terre, 1 carotte, racine de persil, 1 oignon, 2 cuillères à café de farine, 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de graisse de poulet, 2 c. cuillères à soupe de vinaigre 3%, 2-3 cuillères à soupe. cuillères à soupe de crème sure, poivron rouge, herbes, sel.
Coupez les carottes, les oignons, le persil en lanières, faites-les revenir légèrement dans la graisse de poulet, versez le vinaigre et évaporez. Mettre les pommes de terre dans le bouillon de poulet et cuire jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, puis ajouter les racines et les oignons dorés, assaisonner avec la farine grillée, le poivron rouge moulu, le sel et porter à température. Au moment de servir, mettez un morceau de poulet, de la crème sure dans une assiette et saupoudrez d'herbes.
Bortsch selon les coutumes de Komi
400 g de boeuf (poitrine), 4 pommes de terre, 2 betteraves moyennes, 1 oignon, 1 carotte, 2 c. cuillères de millet, 2 c. cuillères de crème sure, un verre de kéfir, sel.
Lavez la poitrine de bœuf, coupez-la avec l'os en 3-4 morceaux, mettez-la dans une casserole en argile, versez de l'eau froide et faites cuire. Après 20-30 minutes, mettez le millet lavé, les pommes de terre tranchées finement, les betteraves et les carottes et mettez-les au point. Juste avant la fin de la cuisson, versez le kéfir et le sel. Servir le bortsch sur la table dans un bol dans lequel il a été cuit, saupoudrer d'oignons hachés et ajouter la crème sure.
