Sel: pendre en grammes?

[SEL]

SEL (chlorure de sodium ou chlorure de sodium - NaCL).
La plus ancienne des épices. La composition chimique du sel est la même pour tous les sites miniers, mais plusieurs types se distinguent en cuisine, dont le goût diffère en fonction des impuretés locales.

1. Sel de table tire son nom de la méthode de production - faire bouillir des solutions salines.

2. Sel gemme - grisâtre, non raffiné, contenant une grande quantité de minéraux naturels et d'impuretés inoffensives. Le sel gemme est commercialisé en gros cristaux et, en général, la volaille, le poisson et les plats y sont cuits (ou dessus) dans des piments (demi-coquilles de mollusques). À Hawaï, où ces plats sont particulièrement courants, ce sel a même son propre nom - Nti.
Pierre (extraite en Allemagne, Autriche, Pologne) - très appréciée en Europe comme salle à manger et pour la cuisson des saucisses, etc.
Kamennaya (Russie) - 1ère place - Iletskaya (sud de l'Oural) et Usolskaya (Sibérie); 2e place - Baskunchak, sédimentaire.

3. Sel de mer - obtenu par évaporation de l'eau de mer. Même les anciens Grecs croyaient que «la mer lave les maux». Le sel de mer contient tout un arsenal de minéraux - environ 37 éléments du tableau périodique! En plus des propriétés bénéfiques, le sel de mer, par rapport au sel ordinaire, a un goût bien meilleur, est plus concentré et donc plus économique à utiliser. Non raffiné, il a une couleur grise, c'est pourquoi il est appelé "sel gris". Les meilleures variétés de sel de mer sont produites en France, en Angleterre et à Hawaï.

Sel hawaïen s'évapore naturellement des lagunes de sel sous l'influence du soleil et du vent. Il est collecté à la main et deux de ses types sont particulièrement connus: le noir (sel de la mer noire hawaïenne) avec des particules de cendre volcanique et le rouge (sel de la mer rouge hawaïenne) avec des particules d'argile rouge. Les deux espèces sont particulièrement riches en minéraux et oligo-éléments. Le goût du sel hawaïen est inhabituel - un éclair de sel brûlant se termine par un arrière-goût sucré délicat.

Sel d'Epsom- Anglais Maldon Sea Salt est extrait dans le comté de Moldon dans le comté d'Essex dans le sud-est de l'Angleterre. Depuis 1882 à Moldona, de nombreuses entreprises familiales font bouillir du sel de mer dans d'énormes chaudières sur un feu ouvert. Les cristaux doux et moelleux de sel marin d'Epsom sont plus secs que les mineurs français et leur prix est beaucoup plus bas.

Sel français. C'est la France qui occupe sans aucun doute la première place dans la liste des producteurs d'élite du sel marin.
Parmi les marques appréciées des connaisseurs, on peut distinguer Fleur de Sel Ca-tagdie (littéralement: "fleur de sel de Camargue") - sel récolté à la main dans les petites lagunes de sel de la Camargue dans l'ancien delta du Rhône au sud-est du pays. La Camargue est connue comme une réserve naturelle pour les oiseaux migrateurs.
L'Esprit du Sel (littéralement: «l'esprit du sel») est également célèbre - le sel, également collecté à la main sur l'île de Ré dans l'océan Atlantique. L'industrie du sel est pratiquée sur l'île depuis le 7ème siècle. Le sel est récolté en été lorsque l'odeur fraîche de la mer se mêle au doux parfum des violettes dans l'air. Le produit est blanc comme neige et d'une propreté éclatante.
Sel de Guérande est considéré comme le meilleur - le sel de mer de Guérande, qui depuis l'époque de Karl Velky a été extrait de l'eau de mer par les habitants de la côte atlantique de la France à Guérande dans le sud de la Bretagne. Même le nom est clairement associé au sel et vient du breton Gwenn Rann - Terre blanche. La technique de collecte manuelle du sel marin s'y forme depuis de nombreux siècles et ce processus laborieux est parfaitement adapté aux caractéristiques de la région et du climat. Comme le disent les Bretons, le sel est un enfant de la mer, du soleil et du vent.Le sel se cristallise dans des étangs spécialement construits au bord de l'océan, et plus le soleil bat et plus le vent souffle violemment, plus il y a de sel. Les collectionneurs traditionnellement, comme dans l'Antiquité, pelletent le sel avec des pelles en bois aux bords des étangs. Lorsqu'il sèche au soleil, il est transféré dans des chariots et amené au même endroit.
Le sel gris Sel Gris est collecté à Guérande sous forme de gros cristaux avec des particules d'argile sédimentaire. Sa couleur est due au sol du fond des étangs, mais on ne sait toujours pas pourquoi du sel plus léger se forme dans certains étangs que dans d'autres. Cependant, la couleur n'est pas un indicateur de qualité, par exemple, les connaisseurs préfèrent acheter exactement du sel gris, car il contient une algue étonnante, un habitant de réservoirs à forte concentration de sel - le sel dunaliella {Dinaliella salina), riche en carotène et possédant une odeur particulière et unique.
Les deux grands et petits Sel Gris, au sol avec des meules en pierre, sont mis en vente. Sel-Gris est utilisé dans les soupes et les sauces, dans la cuisson des légumes, du riz et des pâtes. De plus, le grand Sel-Gris est très apprécié comme sel de bain.

"Sel de la Reine") (à la fois en qualité et en prix!) Fleur de Sel (littéralement: "fleur de sel") est considérée parmi les gourmets du monde entier - sel blanc avec de fins cristaux moelleux ressemblant à des flocons de neige qui fondent dans la bouche (il est récemment apparu sur nos étagères) ... Fleur de Sel ne se forme que dans des conditions météorologiques spéciales - avec une abondance de jours ensoleillés, une faible humidité et un léger vent soufflant dans une direction. Seule la combinaison de tous ces facteurs crée un miracle - les meilleurs «flocons de neige» de sel se forment à la surface de l'étang en un jour. Le vent les pousse ensemble, et le soir, les cueilleurs pelletent soigneusement la «récolte».

Espagnol (près de la ville de Cadix) - partout dans le monde, il est considéré comme indispensable pour saler le poisson de mer. Ce sel, qui a de gros cristaux transparents, se dissout extrêmement lentement et progressivement dans l'eau, c'est pourquoi la saumure (saumure) acquiert un goût délicat, flou, mais extrêmement stable, uniforme, et le produit alimentaire obtenu à la suite du salage est bien stocké et ne se détériore pas ou prématurément. dessèchement.

[4. Sel russe]

4. Sel russe par qualité, ils sont divisés en grades: extra, supérieur, premier et deuxième.

Sel «extra» ou «sous vide», - le plus pur et le plus fin, il contient le moins d'impuretés et est donc utilisé pour saler les délices du beurre, de la viande et du poisson. La couleur de ce sel est blanche; pour les autres variétés, les nuances grisâtres, jaunâtres ou roses sont autorisées - cela dépend du dépôt.
Malgré l'apparence attrayante du sel «extra», il est inférieur au gros sel à la fois en goût et en teneur en iode, magnésium, potassium, zinc, sélénium et un certain nombre d'autres macro et microéléments nécessaires au corps humain.

Sel iodé généralement recommandé pour une utilisation dans les zones où les sources naturelles d'iode sont rares. Sel iodé - sel de table additionné d'iodures de sodium et de potassium. Cependant, malgré son utilité médicale, dans de nombreux cas, il n'améliore pas, mais aggrave même le goût des plats et des conserves. De plus, le sel iodé de la plus haute qualité ne convient généralement pas à la cuisson des plats chauds, en particulier des soupes. Il ne peut pas être utilisé pour le salage et le marinage.

Tout sel cristallin non seulement plus propre, mais a également une «salinité» plus restreinte que celle fine, pulvérulente évaporée ou sédimentaire;

De gros sel a un goût plus agréable que finement moulu;

Sel fin ("raffiné" finement moulu et raffiné), ainsi que iodé, nuit à la conservation des cornichons et des cornichons et est totalement inacceptable pour saler du poisson, dans des plats chauds, en particulier dans les soupes et les ragoûts, qu'il gâte simplement, leur donnant une dureté excessive.

[Règles de salage (règle culinaire générale)]

Les produits alimentaires, contrairement à l'eau et à l'huile, ont la capacité d'absorber une énorme quantité de sel, par conséquent, lors du salage et du marinage, il est nécessaire d'observer scrupuleusement les taux de consommation de sel, sinon le salage est inévitable;

Le sel fin en poudre est totalement inacceptable pour saler un poisson.La violation de cette règle conduit à une forte détérioration de la qualité des produits de la pêche salée modernes, à un changement de leur goût traditionnel.
Règles de salage (règle culinaire générale) selon Pokhlebkin:

On sait que le sel se dissout presque aussi facilement dans l'eau froide et chaude. À partir de là, dans la pratique culinaire, une conclusion appropriée doit être tirée: une fois dans un litre d'eau, seuls 3,5 g de sel se dissolvent librement, qu'il s'agisse d'eau froide ou bouillante, alors, par conséquent, en ajoutant de l'eau chaude, par exemple, lors du salage de légumes, nous ne le faisons pas. nous pouvons dissoudre plus que le volume de sel accepté. Cela signifie que toute quantité de sel dépassant la norme de 3,5 g précipitera inévitablement et de ce sédiment, à une concentration accrue, sera aspirée dans les légumes destinés au marinage. Cela signifie qu'en augmentant la concentration de sel au-dessus de la norme de sa solubilité dans l'eau, nous retournons tout l'excès de cette norme sur les produits alimentaires dans la saumure, qui ont la capacité, contrairement à l'eau, d'absorber des quantités incroyables de sel.

SALAGE (SALAGE) C'est pourquoi le salage, dépassant la norme du sel dans l'eau, est si dangereux: l'excès de sel ne restera pas dans la solution - tout cela, quelle qu'en soit la quantité, sera entraîné dans les matières premières alimentaires, qu'il s'agisse de poisson, de légumes, de viande ou de champignons. C'est pourquoi, lors du salage et du marinage, il est si important de respecter scrupuleusement les normes de sel pour chaque type de matière première alimentaire séparément, sinon le salage se produira certainement, tout excès sera aspiré dans les produits alimentaires. Il s'ensuit que le sel à la limite de la dissolution du sel dans l'eau est sûr, mais au-delà de cette limite, il est dangereux, si vous ne tenez pas compte de la nature des produits destinés au salage, de leur norme et ne faites pas preuve de prudence.

DANS L'EAU. Une fois qu'un certain volume d'eau ne peut contenir qu'une quantité strictement définie de sel, avec une diminution de l'eau dans n'importe quel plat, les produits qu'il contient, à l'exception de l'eau, deviendront plus salés si l'eau s'évapore. Car tout le sel dans l'eau entrera complètement dans la nourriture. Voilà pourquoi il est préférable de saler les soupes, les céréales, le gruau, les sauces, c'est-à-dire tous les plats chauds liquides, semi-liquides et épais cuits dans l'eau, uniquement lorsqu'ils sont complètement prêts, mais pas au début ou pendant la cuisson. Après tout, on ne sait pas encore combien d'eau et de liquide resteront dans le plat à la fin de la cuisson, lorsque ce plat sera complètement prêt. Toute pénurie de liquide, parfois seulement 100 ou 50 ml par portion, imperceptible pour l'hôtesse, affecte considérablement les proportions et la concentration de sel dans la solution de soupe et devient parfois nettement perceptible par nos organes gustatifs, bien que formellement, d'un point de vue purement quantitatif, ces changements sont difficiles à corriger car perceptible et grave.

DANS L'HUILE. Le sel réagit différemment à la solubilité dans les huiles. Quelle que soit la quantité de sel versée dans l'huile, quelle que soit la température signalée au récipient où se trouve l'huile (poêle, chaudron, pot), après le chauffage final de l'huile, une quantité strictement minimale de sel y pénétrera, et tout ce qui est superflu pour créer l'harmonie du goût restera. se trouvent non dissous au fond de la casserole. Par conséquent, quelle que soit la quantité de sel versée dans la casserole où le poisson ou les légumes, la viande ou les produits à base de farine sont frits dans l'huile, l'huile elle-même ne deviendra pas plus salée, rien de «superflu» n'y pénétrera, la concentration en sel n'augmentera pas. Par conséquent, il est sûr de faire frire dans de l'huile "salée", elle ne deviendra jamais trop salée.
C'est pourquoi, lorsque vous faites frire de la viande, du poisson, au début, salez l'huile assez fortement (avec intérêt, avec une randonnée), sur laquelle faire frire, et non les produits eux-mêmes, qui seront frits. Le beurre salé les salera autant que nécessaire pour créer un bon goût. Si vous commencez à saler le produit alimentaire lui-même qui est frit, c'est-à-dire saupoudrer de sel dessus, des erreurs sont possibles: trop salé ou sous-salé, surtout si les légumes et les pommes de terre sont frits, ce qui peut absorber beaucoup de sel.

RÈGLE CULINAIRE DE SEL. Ainsi, il n'est pas difficile de déduire une règle culinaire générale extrêmement facile à mémoriser et à appliquer:
- nourriture bouillie, en particulier les soupes (à l'exception du poisson uniquement, en particulier la soupe de poisson), salées une fois prêtes,

- friture - jusqu'à sa mise au point définitive, et même pas seulement jusqu'à son état de préparation, mais aussi mieux au tout début de la cuisson, et encore mieux avant la cuisson même, avant l'apparition du produit lui-même destiné à la friture dans une poêle, lorsque l'huile n'y est que présente et surchauffée.

Bien que le sel, en principe, ne change pas son goût, restant toujours aussi salé que la nature l'a fait, néanmoins, dans différents dépôts, le sel a des différences de goût subtiles, mais aromatiques enregistrées par nos organes du toucher et du goût, qui sont associées à des impuretés mineures d'autres minéraux. ou matière organique.
Ces impuretés peuvent conférer au sel une propriété ou une teinte particulièrement agréable ou au contraire durement désagréable. En conséquence, il est également possible de corriger ou de donner un nouveau goût à tout sel de table et généralement d'améliorer délibérément son goût.
Ainsi, il est recommandé de réchauffer du sel avec une saveur désagréable, dure, dans une casserole en émail propre et sèche, en le saupoudrant sur une feuille de papier blanc non doublé placée au fond de la casserole.

SEL DU JEUDI (pour Pâques) Le sel peut avoir une nuance de goût extrêmement agréable en le brûlant dans une casserole en émail, mélangé avec du lait au levain, puis en tamisant et en tamisant l'épaisseur séchée. C'est le soi-disant "sel du jeudi", qui n'était auparavant consommé qu'une fois par an - à Pâques, utilisé avec des plats bouillis - tête de veau, gelée et gelée, œufs durs, boeuf bouilli.

CONSEILS DU CHEF I. LAZERSON

- Le sel est mis dans les aliments en une telle quantité:
● - pour 1 kg de viande ou de poisson haché - 2 cuillères à café;
● - pour 1 kg de farine pour faire de la pâte à levure sure pour les tartes - un peu plus d'une cuillère à café;
● - pour 1 kg de farine pour faire de la pâte levée pour crêpes - 1 cuillère à café / g;
● - pour un verre de riz - 1 cuillère à café.

- Vous devez saler la vaisselle:
● - bouillon de viande une demi-heure avant la préparation,
● - poisson - en début de cuisson,
● - champignon - en fin de cuisson,
● - plats en gelée - immédiatement après la fin de la cuisson,
● - pois et haricots, - bouillis et tendres,
● - pommes de terre pelées - à ébullition;
● - viande frite en morceaux - lorsqu'elle est complètement cuite, gros morceaux - avant de la mettre dans la poêle,
● - poisson - 15 minutes avant la friture,
● - légumes - juste avant la friture,
● - épis de maïs - en toute fin de cuisson.

- Ne salez pas la viande bien avant la cuisson - cela provoque un jus prématuré, ce qui altère le goût et la valeur nutritionnelle de la viande.

- Lors de la cuisson pommes de terre pelées et légumes frais, à l'exception des betteraves, du sel est ajouté au début du traitement thermique pour éviter le lessivage des sels minéraux. Lors de la cuisson des betteraves, le sel n'est pas ajouté à l'eau, car le sel altère le goût des betteraves.

- DANS frit pommes de terre en tranches - seulement quand il est presque prêt.

- Sauces généralement cuits dans des bouillons, ils contiennent donc déjà du sel. Le sel est ajouté au goût avant la fin de la cuisson. Si la sauce est trop salée, mettez-y une pomme de terre crue, ajoutez un morceau de sucre 5 minutes avant de servir.

- Viande salée avant la cuisson, laissez tremper pendant 5 à 12 heures (deux fois plus d'eau que la viande). Selon la taille du morceau et le degré de salaison de la viande, l'eau est changée trois à cinq fois.

- Gardez la soupe vous pouvez éviter le salage en laissant tomber un sac de gaze avec une bouillie cuite sans sel (par exemple, du riz) et en le faisant bouillir; ou ajouter un morceau de sucre raffiné; ou en ajoutant quelques pommes de terre crues pelées et en faisant cuire 10 à 12 minutes.
Ajoutez une pincée de sel tout en fouettant la crème ou les blancs d'œufs pour une sensation plus ample et plus ferme.

[SEA SALT (mémo d'achat)]

SEA SALT (mémo d'achat)

► Sel hawaïen
● - noir (Hawaiian Black Sea Salt) avec des particules de cendres volcaniques
● - rouge (sel de mer rouge hawaïen) avec des particules d'argile rouge.
Sel d'Epsom - Sel de mer anglais de Maldon
►Sel français
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (littéralement: "fleur de sel de Camargue")
● - Esprit du Sel (littéralement: "esprit de sel")
● - Sel de Guérande est considéré comme le meilleur - sel de mer de Guérande,
● - A Guérande avec □ volé:
● - sel gris Sel Gris sous forme de gros cristaux avec des particules d'argile sédimentaire
● - Fleur de Sel est considérée comme la "reine du sel" parmi les gourmets du monde entier (littéralement: "fleur de sel")
►Espagnol (près de Cadix) - partout dans le monde, il est considéré comme indispensable pour saler le poisson de mer.
►Pierre (extraite en Allemagne, Autriche, Pologne) - très appréciée en Europe comme salle à manger et pour la cuisson des saucisses, etc.
►Kamennaya (Russie) - 1ère place - Iletskaya (sud de l'Oural) et Usolskaya (Sibérie); 2e place - Baskunchak, sédimentaire.

[Norme quotidienne de sel pur]

Le sel est impliqué dans les processus physiologiques les plus importants chez l'homme et l'animal. On le trouve dans la salive, le suc gastrique, la bile, la lymphe. La présence de sel dans le sang fournit la pression osmotique nécessaire, dont dépend l'activité vitale normale des cellules.

Le corps d'un adulte contient 200 grammes de sel. Presque tous les sels minéraux organiques dont notre corps a besoin se trouvent en quantité suffisante dans les aliments ordinaires. Seul NaCl y manque. C'est pourquoi nous devons ajouter du sel de table à nos aliments.

Chaque personne consomme 6 à 8 kg par an. Sel.

Peut-être qu'aucun des produits alimentaires n'est utilisé en si petites quantités et n'est pas d'une si grande importance dans la vie que le sel de table.

Norme quotidienne de sel pur pour un adulte, il est de 5 g, et pour un enfant pas plus de 3 g. Essayez de ne pas en faire trop en salant les aliments pour bébés. Il est bien préférable que votre bébé reçoive chaque jour la quantité de sel sain des légumes et des fruits. N'oubliez pas que les bienfaits du sel sont importants, mais que les dommages du sel pour le corps humain sont également importants.

L'apport quotidien en sel est d'environ 15 grammes, et cette quantité comprend également le chlorure de sodium, qui est contenu dans les aliments: dans la viande et le poisson, dans le pain et les légumes, dans le fromage cottage et les céréales.
Les experts dans le domaine de la nutrition ont approximativement calculé que les produits qui composent l'alimentation quotidienne moyenne des humains contiennent environ 10 grammes de sel. Par conséquent, il reste 5 grammes ou environ une demi-cuillère à café pour saler les plats.

[lors de l'interaction avec les épices, beaucoup moins de sel peut être consommé que d'habitude,]

Épices et sel
Les épices sont constamment utilisées avec le sel. Pour leur application correcte, il est important de savoir comment ils interagissent avec lui.

Tout d'abord, il importe dans quel milieu le sel est introduit - acide, eau, huile, alcool.
Partout, le sel renforce l'effet des épices, augmente leur pouvoir d'extraction, mais cela est particulièrement visible dans les acides et l'eau. C'est pourquoi, par exemple, une soupe aux épices doit être salée plus soigneusement que la même soupe sans épices, ou un rôti avec les mêmes épices dissoutes dans des huiles. Il est donc clair que lors de l'interaction avec les épices, beaucoup moins de sel peut être consommé que d'habitude, qui, d'ailleurs, n'est pas toujours pris en compte dans les recettes.

Dans le même temps, sous-saler en présence d'épices dans un plat est encore plus désagréable que sous-saler des aliments sans épices, car les épices se démarquent trop sur une base complètement fraîche.

Par conséquent, il n'y a pas de relation absolument directe entre la quantité de sel et d'épices, et ici beaucoup dépend de l'intuition et de la subtilité du goût du chef, de sa capacité à trouver le «juste milieu».

Il est cependant important de souligner que les épices, ayant un effet incontestable sur la réduction des normes de sel dans un plat, permettent au corps de recevoir moins de sel et donc non seulement directement (à travers les systèmes urinaire et de transpiration du corps), mais aussi indirectement empêchent le corps de sursaturer en sels.

Dans le même temps, les épices contribuent également à l'amélioration de la consistance des produits alimentaires, car leur production avec moins de sel rend les produits plus juteux, tendres, moelleux, savoureux, car les jus naturels y sont mieux conservés. Même un produit alimentaire aussi salin, comme le poisson, permet une réduction du taux de sel pendant la cuisson et la friture, si vous augmentez la dose d'épices, c'est-à-dire, dans une certaine mesure, remplacez le sel par eux.La meilleure composition de remplacement dans de tels cas est un ensemble d'aneth, d'oignons, de thym (ou de thym) pour le poisson frit et pour le poisson bouilli - à partir d'oignons, de poireaux, de poivre noir, d'anis, de persil, d'aneth.

Enfin, le sel, comme vous le savez, ralentit l'ébullition et, par conséquent, la cuisson du produit et les épices - accélèrent quelque peu ce processus. Par conséquent, lors de la cuisson avec un taux de sel réduit et avec une proportion accrue d'épices, la vitesse de cuisson et la préparation du produit augmentent.

[Apport de sel]

Apport de sel
Tout d'abord, il y a consommation moyenne de sel... Ils sont généralement indiqués dans les recettes de livres de cuisine, et plus encore dans les aménagements des salles à manger, des cuisines publiques.

Cependant, il faut être capable de lire correctement ces instructions: il existe des normes de sel qui sont absolument nécessaires pour préparer un plat, et il existe des normes de sel pour donner du goût.
Les premiers sont invariables et obligatoires, les seconds peuvent varier considérablement.
Avant de commencer à cuisiner, vous devez vous familiariser soigneusement avec la recette, l'étudier du point de vue du salage, imaginer clairement combien, quand et comment saler, puis commencer à cuisiner.

Disons qu'il n'y a aucune indication de la quantité de sel dans le plat dans la recette. Cela signifie que le plat n'est salé que pour le goût et que le cuisinier doit se fier à son expérience et à son intuition.

La grande majorité des aliments liquides et solides sont salés à la fin de la cuisson, ou du moins vers la fin de la cuisson. Cette règle à elle seule garantit l'utilisation correcte du sel.
Lorsque le plat est presque prêt, vous pouvez le saler sans vous tromper: son volume ne changera plus, l'excès de liquide ne bouillira pas, la consistance de la viande, du poisson, des légumes sera telle que le sel pénétrera uniformément et rapidement dans leurs tissus.
En un mot, le sel en fin de cuisson est à la fois fiable et pratique - il y a moins d'erreurs.
Mais le sel en fin de cuisson est également nécessaire car il accélère la cuisson des produits, ou plutôt la retarde moins.

Il y a même des produits qui ne doivent être salés qu'après cuisson, après avoir été complètement cuits. Ces produits sont des légumineuses: haricots, haricots, lentilles, pois, haricots mungo.

Le sel n'est utilisé en début de cuisson que dans deux cas:
- tout d'abord, lors de la préparation d'un milieu (eau, bouillon, lait) pour faire bouillir des produits à base de farine ou des produits dans une enveloppe de farine (nouilles, nouilles, pâtes, boulettes, boulettes, manti, boulettes, lemish, khinkal, boulettes, sorciers, kundyums) et ,
- deuxièmement, lors de la cuisson de la soupe de poisson ou du poisson bouilli.
Dans ces cas, le liquide est salé avant que tous les autres composants - poisson, légumes, épices - y soient déposés.

Sel frais, deux fois plus que d'habitude, toutes les garnitures en tartes, tartes, chou farci, dolma. Il est pris en compte qu'une partie du sel, parfois se dissout dans l'eau dans laquelle le plat est bouilli ou cuit, et reste dans ce bouillon soit en tant que déchet, soit en sauce.

Sauces censées être utilisées comme assaisonnement, également salé un peu plus fort que le taux habituel, surtout s'ils sont destinés aux plats bouillis - viande, poisson.

Le reste des plats est salé un peu moins qu'il n'y paraît subjectivement, puis, lorsqu'ils sont servis et refroidis à la température désirée, ils acquièrent un degré normal de salinité.

Il est à noter que dans différentes publications, certains des conseils peuvent s'avérer contradictoires, de sorte que chaque femme au foyer, acquérant de l'expérience en cuisine, trouve ses propres règles lors de la manipulation du sel.

Vous devez respecter les normes moyennes d'apport en sel: 5 g - pour 500 g du premier plat (une portion), 4 g - pour 300 g du second (une portion).

[Taux de remplissage de sel:]

Taux de remplissage de sel:

Soupes prêtes à l'emploi, sauces, bouillons.
- pour 1000 grammes de soupe prête à l'emploi 6-10 g (viande, poisson, bortsch)
- dans les soupes au lait par 1000 grammes - 6 g,
- dans des soupes en purée par 1000 grammes - 6-10 g
- dans les soupes froides - 3 grammes par portion de 500 grammes
- en sauces pour 1000 grammes de sauce prête à l'emploi - 10 g.

Le bouillon de viande est salé 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
Bouillon de poisson - au début de la cuisson.
Les sauces sont généralement préparées dans des bouillons, elles contiennent donc déjà du sel. Avant la fin de la cuisson des sauces, du sel y est ajouté au goût.
Lorsque vous ajoutez du sel à des plats, tenez compte des points suivants: si le bouillon est préparé à partir de produits salés, il ne doit pas être salé du tout ou du sel doit être ajouté en plus petites quantités.

[Poulet, gibier, lapin]

Poulet, gibier, lapin
- poulet, gibier, lapin - 12 à 19 grammes de sel sont pris pour 1 kg de viande

[Un gros morceau de viande à rôtir.]

Un gros morceau de viande à rôtir.
Afin de ne pas se tromper avec la quantité de sel pour cuire de la viande en un morceau, du jambon, du porc bouilli, il est habituel d'utiliser du sel en une quantité de 2,5% en poids de la viande ou:
- pour 1 kg de viande 20-25 grammes de sel.

Si la viande est saupoudrée de sel et laissée pendant un certain temps, un liquide salé salé se forme au fond du plat, qui doit être versé.
Si la viande est utilisée immédiatement pour la cuisson, il y a suffisamment de sel pour obtenir une viande complètement salée et savoureuse, il n'y aura pas de viande sous-salée ou salée.

[Viande hachée, masse de côtelettes]

Viande hachée, masse de côtelettes
- du foie pour pâté - pour 1 kg de masse 15 gr. sel
- masse de côtelette - pour 1 kg de masse 15-18 grammes de sel
- viande hachée pour boulettes de viande - pour 1 kg de viande hachée 15-19 grammes de sel
- escalope de poisson hachée - pour 1 kg de viande hachée 12-19 grammes de sel

Produits semi-finis panés - avant l'élevage.
Les produits semi-finis naturels de viande et de poisson sont salés avant la friture.

[Fruit de mer]

Fruit de mer
Calmar bouilli - pour 1 kg de calmar, 2 litres d'eau sont pris, 20-40 gr. sel.
Crevettes bouillies - 1 kg. les crevettes sont prises 3 litres d'eau, 150 gr. sel.
Cou de homard bouilli - 1 kg. les homards prennent 2 litres d'eau, 100 gr. sel
Moules bouillies dans les volets - 1 kg. les moules prennent 2 litres d'eau, 100 grammes de sel.
Filet de pétoncle bouilli - 1 kg. les pétoncles sont pris 2 litres d'eau, 60 grammes de sel.

[Des légumes]

Des légumes
- pommes de terre bouillies et légumes - 10 grammes pour 1 litre d'eau
- betteraves, carottes, pois décortiqués - cuits sans sel, car le sel altère le goût et ralentit la cuisson.

Lors de la cuisson de pommes de terre pelées, du sel est ajouté au début du processus de cuisson pour éviter le lessivage des sels minéraux.
Tous les légumes sont salés avant la friture, à l'exception des pommes de terre qui doivent être salées en fin de cuisson.
Les légumineuses sont salées après adoucissement, sinon elles ne bouillent pas bien.

[Pâtes (macaroni, nouilles, nouilles et autres)]

Pâtes (macaroni, nouilles, nouilles et autres)
Les pâtes sont bouillies dans une grande quantité d'eau bouillante salée (pour 1 kg de pâtes, 6 litres d'eau, 50 g de sel sont pris).
Pour préparer des plats cuits au four, les pâtes sont cuites sans les jeter dans une petite quantité d'eau (pour 1 kg de pâtes, 2,3 à 3 litres d'eau et 30 grammes de sel).

[Des œufs]

Des œufs
Poudre d'oeuf (mélange) versez de l'eau froide ou du lait (sur la base de 100 grammes de poudre, prenez 350 ml. d'eau, 4 grammes. de sel), remuez et laissez gonfler pendant 30 à 40 minutes.

Lors de la cuisson en coque les œufs sont immergés dans de l'eau bouillante salée à raison de 10 œufs, 3 litres d'eau, 40 à 50 grammes de sel.

Lors de la cuisson sans coque du vinaigre et du sel sont ajoutés à l'eau à raison de 16 grammes. 9% de vinaigre, 10 gr. sel pour 1 litre d'eau, porter à ébullition et libérer rapidement les œufs un par un (pas plus de 10 pièces).

Omelettes - du sel est ajouté à raison de 0,5 gramme pour 1 œuf.

[Cottage cheese]

Cottage cheese
Lors de la cuisson de 1 kg. fromage cottage mis 10 gr. sel.

[Des céréales]

Des céréales
Normes approximatives d'eau et de sel pour la cuisson de diverses céréales (pour 100 grammes de céréales):

Sarrasin friable - 2,1 g
Sarrasin visqueux - 4,0 g

Millet friable - 2,5 g
Liquide de millet - 5,0 g

Riz friable - 2,8 g
Riz visqueux - 4,0 g
Liquide de riz - 6,5 g

orge perlée friable - 3,0 g
Orge perlé visqueux - 4,5 g.

Orge friable - 3,0 g
Orge visqueux - 4,5 g.

Gruau grain visqueux - 4,0 g.
Grain d'avoine liquide - 5,0 g.
Flocons d'avoine Hercules visqueux - 4,5 g.
Flocons d'avoine liquide Hercules - 6,5 g.

La semoule visqueux - 4,5 g
Liquide de semoule - 5,5g

Blé friable - 2,5 g
Blé visqueux - 4,0 g.
Liquide de blé - 5,0 g.

Blé friable - 3,0 g
Maïs visqueux - 3,5 g.
Liquide de maïs - 5,0 g.

Sagou friable - 3,0 g
Sagou visqueux - 4,0 g.

Le sel est ajouté au liquide avant de pondre les céréales.
Pour la bouillie de lait, une plus petite quantité de sel est utilisée; le sel doit également être ajouté aux céréales sucrées pour le goût, mais en quantités minimes.

[Produits à base de farine]

Produits à base de farine
Pâte pour Dumplings - 2 grammes sont placés sur 100 grammes de farine. sel (y compris eau, œufs)
Pâte pour Dumplings - 1,7 g est placé pour 100 grammes de farine. sel (y compris œufs, lait (eau))
Pâte pour crêpes, crêpes, crêpes - 2 g sont placés sur 100 grammes de farine. sel (y compris lait (eau), œufs, sucre) pour 1 kg de farine pour les reflets et les crêpes - 15gr 1,5 cuillère à café
Pâte pour nouilles - 2,7 g sont ajoutés pour 100 grammes de farine. sel (y compris eau, œufs).

Pour faire bouillir des pâtes pour 1 litre d'eau -1/2 cuillère à café de sel.

[Pâte de levure]

Pâte de levure
- 1kg de farine pour la cuisson Levure test pour tartes -10g de sel-1 cuillère à café
-1 kg de farine pour beurre pâte sucrée - 8 g-2/3 cuillère à café
-1kg de farine pour la pâte pour Gâteaux et gâteaux - 4gr-1/3 cuillère à café

[Sel de table conservé]

Sel de table conservé
Le sel, bien que faible, a des propriétés antiseptiques. Le développement des bactéries putréfactives ne s'arrête que lorsque sa teneur est de 10 à 15%. Cette propriété est largement utilisée dans l'industrie alimentaire et lors de la conservation des aliments à la maison.

Par exemple, le cornichon pour verser les concombres est préparé avec la même force que pour les tomates vertes et brunes, c'est-à-dire 7 à 8 kg de sel pour 100 litres d'eau (700 à 800 g pour 10 litres).
Lors du salage de tomates rouges et roses, la saumure est un peu plus forte - jusqu'à 10 kg de sel pour 100 litres d'eau. Lors du marinage du chou par 100 kg, prenez 2 à 2,5 kg.
Un certain rapport de poids existe également pour d'autres légumes.

La condition principale pour cela est la teneur limite en sel. Il n'est pas souhaitable d'utiliser plus ou moins qu'une certaine norme de sel lors du salage, du décapage, de la mise en conserve, car le produit peut être gâté.

Pour le salage, on utilise principalement du gros sel gemme, du sel fin (surtout iodé) adoucit les légumes, les rend mous et friables.

[Saler les champignons]

Saler les champignons
La consommation moyenne de sel est de 30 à 50 g pour 1 kg de champignons. Parfois, une partie (mais pas plus de la moitié) est utilisée sous la forme d'une solution froide (dans de l'eau bouillie).
Champignons de lait, blancs, volnushki, russula, champignons au miel, valuei - 45 g pour 1 kg de champignons bouillis
Cèpes, cèpes, champignons du tremble, agarics au miel, cèpes - 40-50 g de sel pour 1 kg de champignons bouillis
Ryzhiki, russula - 40 g pour 1 kg de champignons bouillis

Pour le salage, on utilise principalement du gros sel gemme, du sel fin (surtout iodé) ramollit les champignons.

[Bœuf salé]

Bœuf salé
Il existe une règle pour le ratio sel, sucre et épices.
pour 300 grammes de viande fraîche, nous prenons:
- sel - 2 cuillères à café (sel fin 8 grammes, gros sel 7 grammes)
- sucre - 1/4 cuillère à café ou 1/4 de 5 grammes (ou 1,25 gramme)
Au lieu du sucre blanc, du sucre brun (jaune), du miel, du sirop noir (mélasse) peuvent être ajoutés à la solution saline.

Pour le salage, on utilise principalement du gros sel gemme, du sel fin (surtout iodé) ramollit la viande.

[Poisson rouge en un morceau (saumon, truite), esturgeon en un morceau]

Poisson rouge en un morceau (saumon, truite), esturgeon en un morceau
Il existe une règle pour le rapport entre le sel, le sucre et les épices.
Pour 1 à 1,5 kg de poisson par morceau, il vous faut:
- sel de mer ou gros sel - 4 cuillères à soupe. l sans toboggan
- sucre blanc - 2 cuillères à soupe. L sans diapositive.
Pour saler le poisson, le sel de mer est principalement utilisé, ou le gros sel gemme. Le sel fin, en particulier le sel iodé, adoucit le poisson.
Après avoir salé le poisson pendant 1 à 2 jours, l'excès de sel peut être retiré du poisson.

[Administrateur]

Administrateur, comme toujours . J'ai toujours des problèmes avec le sel, alors je fais glisser le Temka dans les signets. Maintenant, je n'en ferai pas trop. Merci encore. +1

[Administrateur]

Administrateur, J'apporte à votre collection une nouveauté de plus qui vient d'apparaître avec moi. À l'automne, fin octobre, un autre salon SIAL dédié aux nouveaux produits dans le domaine de l'alimentation s'est tenu à Paris. Et l'un des trois Grands Prix a été remporté par ce sel liquide noir UTILE, inventé en Italie

🔗

Il s'agit d'une solution de pulvérisation de sel de mer, de charbon obtenu à partir de la combustion de coquilles de noix de coco et de lave volcanique.

Vous pouvez également ajouter du sel de l'Himalaya à votre merveilleuse liste:
Il y a 200 à 250 millions d'années, deux continents se sont rencontrés: l'Inde moderne et l'Eurasie, à la suite de quoi, après un certain temps, les plus hautes montagnes du monde - l'Himalaya - se sont formées. Et les dépôts de sel qui étaient autrefois l'océan, en raison des mouvements de la croûte terrestre, étaient de plus en plus projetés plus près de la surface, se mélangeant simultanément au magma et, ainsi, s'enrichissant de divers micro-éléments. Par conséquent, le sel de l'Himalaya est de couleur rose et est l'un des types de sels les plus sains de la planète, car il contient de 82 à 92 oligo-éléments.

[Administrateur]

Administrateur, J'apporte à votre collection une nouveauté de plus qui vient d'apparaître avec moi.
Il s'agit d'une solution de pulvérisation de sel de mer, de charbon obtenu à partir de la combustion de coquilles de noix de coco et de lave volcanique.

Larissa, merci beaucoup pour la "contribution personnelle"

Oui, en effet, une version intéressante de l'épice, je la verrai en solde, je vais certainement essayer

[auteur]

Vous pouvez également ajouter du sel de l'Himalaya à votre merveilleuse liste:

auteur, Je vous remercie!

J'ai un tel sel, mais je continue de l'oublier et je ne l'essayerai en aucune façon.

Et voici l'une des versions gourmandes de Royal Salt - Fleur de sel au caviar de thon, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

Les cristaux de sel marin «Flor de sol» sont cultivés à la main, littéralement comme des fleurs. Ce sel a également participé au SIAL en 2008 et est reconnu comme le meilleur sel du monde. Habituellement vendu dans des contenants originaux en forme d'oeuf

Yoprst, combien ça coûte ??

Yoprst, combien ça coûte ??

Cadeau

Et noir?

Et noir?

Ah! Voici sur Internet à propos de Flor de Sal:

"Ce type de sel est considéré comme le meilleur de tous les sels marins, il ne se forme que les jours chauds et venteux sous la forme d'une fine couche à la surface de l'eau. Et il est enlevé à la main avec une cuillère en bois. Si ce sel n'est pas collecté à temps, ses cristaux couleront au fond et il se transformera en sel marin ordinaire. Flor de Sal n'est exploité que là où les conditions nécessaires à sa formation sont réunies, comme Ses Salines à Majorque ou la région portugaise de l'Algarve ou la Bretagne dans l'ouest de la France.

Les gourmets apprécient beaucoup ce sel non seulement pour son goût spécial, mais aussi pour la teneur en sulfate de calcium et en sulfate de magnésium qu'il contient, qui ne sont pas présents dans le sel gemme. En raison de sa structure inhabituelle, il ne peut pas être utilisé dans les broyeurs ou les salières, il est trop humide pour cela et ses cristaux ou flocons fondent simplement dans la bouche. L'extraction de ce sel d'un étang est un maximum de 20-30 kg, bien que vous ne puissiez en obtenir que 2 kg par jour. A titre de comparaison, environ 800 kg de sel de mer ordinaire peuvent être extraits du même bassin en trois semaines. "

Et en voici une autre: "Les chefs les plus connus au monde préfèrent créer leurs chefs-d'œuvre avec l'ajout de Fleur de sel. Elle est le plus souvent utilisée dans la préparation de salades à partir de légumes frais, de poissons et grillés. Le plus intéressant est que même les confiseries et les bonbons sont saupoudrés de ce sel.
La fleur de Selle a un goût salé très léger et est souvent appelée le baiser de l'océan. Et cette délicatesse naturelle vaut plus que l'or. "
P.S. Ne pensez pas que je fais des erreurs lorsque j'épelle le nom de différentes manières, juste quelque part en espagnol, mais quelque part en français.

Et Louis 14 avait toujours avec lui un sac d'un tel sel, et c'était un gastronome réputé.
Il a vraiment un goût différent de celui habituel.

Ouais ... je l'ai trouvé dans un magasin tyrnet - 300 roubles pour 80 gr

À la pile dans notre collection - sel rouge hawaïen

/]

Il s'agit d'une solution de pulvérisation de sel de mer, de charbon obtenu à partir de la combustion de coquilles de noix de coco et de lave volcanique.

effectivement lu six fois.
Cela semble tellement cool ... pas de mots :-)

Partagez votre expérience d'utilisation régulière de Sea Natural Salt, sans iode.
Comment cela affecte-t-il la santé? Diminution de l'iode dans les repas.
Je vous remercie

Partagez votre expérience d'utilisation régulière de Sea Natural Salt, sans iode.
Comment cela affecte-t-il la santé? Diminution de l'iode dans les repas.
Je vous remercie

En règle générale, le sel de mer est utilisé pour le poisson et les fruits de mer, c'est-à-dire le sel de mer en particulier pour le salage du poisson, par exemple

Saumon salé maison de l'administrateur (Administrateur)



Le sel iodé est plus nécessaire pour ceux qui ont des conditions préalables et des problèmes de santé pour cela - vous avez besoin d'une consultation médicale. Le sel iodé ne doit pas être utilisé pour la conservation car il rend les légumes mous.

Le meilleur sel pour un usage quotidien est le sel gris roche.
Dans de nombreux cas, en particulier pour mariner la viande et le poisson, j'utilise mon

Sel de cuisine (mélange de salaison) (Administrateur)



La viande et le poisson préparés deviennent beaucoup plus savoureux.

[Sel noir (jeudi)]

et nous en avons un comme ça
Sel noir (jeudi)





Structure:
Sel de table, chou blanc, flocons d'avoine.
Application:
Il est utilisé dans les aliments comme le sel blanc ordinaire.
Il est obtenu en calcinant dans un four russe sur bois de bouleau, un mélange (flocons d'avoine, feuilles de chou et sel de table).
En cours de cuisson, la teneur en calcium augmente, en raison de la combustion des produits ci-dessus, elle devient plus friable, après calcination, elle contient déjà du charbon à pores fins, qui élimine les toxines et les toxines du corps.
Il est utile pour les personnes souffrant d'hypertension, d'obésité, de maladie rénale, aide à la constipation.

Pendant longtemps, on a cru que la recette de la fabrication du sel noir était irrémédiablement perdue. Il s'est avéré que non ... Il y a encore des gens qui honorent de manière sacrée les traditions de leurs ancêtres et préservent soigneusement les recettes anciennes. Une de ces personnes est Sergei Nikolaevich Laptev. Il a découvert le sel noir au monastère de Valaam, et depuis lors, il a hâte de relancer sa production. Comme prévu, il brûle un mélange de sel avec des flocons d'avoine et des feuilles de chou dans un poêle russe, obtenant à la fin un merveilleux produit naturel, sans aucun additif synthétique.

Les médecins nous avertissent de ne pas manger beaucoup de sel - cela provoque une stagnation du liquide dans le corps, empêchant les reins d'excréter des substances nocives. D'où l'intoxication répétée des cellules, l'œdème et l'augmentation de la pression artérielle.
Et le sel noir, brûlé dans un four, est débarrassé de l'excès de chlore, des métaux lourds et des composés organiques, et a des effets beaucoup moins nocifs sur le corps. De plus, le sel noir, en raison de la présence de charbon à pores fins, a des propriétés sorbantes.

Il est peu probable que nos ancêtres, brûlant du sel, savaient tout cela. Très probablement, ils ont cuisiné du sel noir, car il en est devenu plus aromatique et plus savoureux. Ou, peut-être, leur instinct les a incités à penser que ce serait plus correct et meilleur pour la santé.

[Si vous abandonnez complètement ce genre de choses, en passant à la mer naturelle, non iodée, comment cela affectera-t-il le corps?]

Merci pour les réponses. Je l'ai lu attentivement.
Le nœud de ma question:
Le sel habituel du magasin commun est iodé. N'est-ce pas fortuit qu'ils vendent exactement cela?
Si vous abandonnez complètement ce genre de choses, en passant à la mer naturelle, non iodée, comment cela affectera-t-il le corps?

Si vous abandonnez complètement ce genre de choses, en passant à la mer naturelle, non iodée, comment cela affectera-t-il le corps?

Pas si vous utilisez "Iode actif" ou des aliments contenant de l'iode naturel.

Les poissons de mer sont un véritable réservoir d'iode: saumon et plie, morue, flétan et bar, hareng et thon. Chacune de ces espèces contient jusqu'à 70 mcg d'iode. Le leader reconnu ici peut être appelé foie de morue, ce qui suffit à manger 180 g par jour, de sorte que les besoins quotidiens en oligo-élément sont plus que satisfaits. Outre les poissons, les calmars, les crabes, les moules, les crevettes, les huîtres et autres fruits de mer sont de bons «fournisseurs» d'iode pour le corps. Et, bien sûr, l'huile de poisson: dans ce produit, la teneur en iode atteint - pensez-y! - 770 mcg.

Si vous abandonnez complètement ce genre de choses, en passant à la mer naturelle, non iodée, comment cela affectera-t-il le corps?

Seul un médecin vous le dira, sur la base de vos données personnelles, d'analyses. Vous avez besoin d'iode avec du sel ou d'une commande complète et vous n'avez pas besoin de prendre de supplément. Après tout, l'iode se trouve non seulement dans le sel, mais dans d'autres aliments

J'ai cuit du pain dans une machine à pain.
Remplacement du sel par du sel de mer naturel.
Le pain monta très haut, puis tomba d'environ 1/3 (!), Formant un vide.
Le sel est-il la raison?
Auparavant, sur le sel iodé ordinaire, le pain ne manquait pas.
Je vous remercie

Quelqu'un fait-il du pain avec du sel non iodé? Quels sont les résultats?
Par exemple, sur le noir?
En outre, Black a des variétés (surfait sur Internet), par exemple Saladnaya.
Quel noir dois-je / dois-je utiliser?
Je vous remercie

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Je fais cuire sur du sel ordinaire, Iletskaya
J'utilise du noir pour le salage supplémentaire des plats, de la salade, deuxième, si nécessaire

Et pourquoi ce sel devrait-il être traité thermiquement?
Faites cuire sur une pierre et saupoudrez avec le sel que vous aimez.

Le pain est monté très haut, puis est tombé d'environ 1/3 (!), Formant un vide

se tenait
le rapport eau / farine est incorrect
Levure (beaucoup)

[Lelka.]

Lelka.
Merci pour la clarification!
Je vais traiter des proportions. Il y a certainement beaucoup de levure. Tout cela à cause du ch.L.: Avec un toboggan / sans un toboggan ...
Les balances montrent un poids aussi faible de manière incorrecte. Sont nécessaires avec un poids maximum allant jusqu'à 15-20g, probablement. Avec ça, la branche de mon ami.
Exactement, ce n'est pas le sel qui en est la raison.

Faire face au sel. À la recherche de la meilleure / la plus utile alternative à l'iodé acheté en magasin, pour la pâtisserie et tous les autres plats.
Maintenant, j'utilise une amende naturelle marine. Pour le salage - grand.
J'étudie ce sujet très utile!
Il s'avère le meilleur - Noir?
Quelqu'un fait-il ça? Régulièrement?

Tatyana

Je cuisine avec du sel ordinaire

Nous utilisons du pain tous les jours!
Cela devrait être aussi utile que possible!
J'ai utilisé l'habituel jusqu'à ce que j'entre dans ce sujet ...

[Tanya - Administrateur]

Cela devrait être aussi utile que possible!

Tanya - Administrateur à droite, sur ce qui vous sera utile, seul le médecin vous le dira (après examen et test)

Alors je me suis aussi penché sur tout ce qui est iodé - c'est utile, puis il s'est avéré que je ne pouvais