Miche de farine à haute extraction au four

[Entrée]

Miche de farine à haute extraction au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Entrée
Farine de blé entier, semé	275 g
Levure pressée	1,5 g
L'eau	210 g
Soaker
Farine de blé entier, semé	450g
L'eau	310 g
Sel	8 g
Pâte principale
Entrée	environ 487g
Soaker	environ 768g
Farine de blé entier, semé	60g
Levure pressée	7g
Sel	7g

Méthode de cuisson

• La pâte pour ce pain est pétrie pendant environ 1 à 2 minutes. Et pourtant, après l'avoir pétri pendant quelques minutes, il quitte parfaitement la table et les mains! Tu ne me crois pas? Ensuite, vous n'avez plus qu'à essayer de faire cuire ce pain.
• Il s'agit d'une version du fameux pain de 2 kg du légendaire boulanger français Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Bon appétit!

Le plat est conçu pour

1 grand tapis ou 2 petits pains

Temps de préparation:

environ 27 heures

Programme de cuisson:

four

cuisine nationale

France

Remarque

1. Farine à haute extraction, farine à haut rendement. Cette farine se situe quelque part entre les grains blancs et les grains entiers. 14% de gluten, teneur en cendres d'environ 1,1%. Une variété rare, très appréciée de certains boulangers amateurs. En règle générale, ils le commandent dans des sacs ou le font vous-même.
En savoir plus sur la classification et la qualité de la farine russe et importée.

2. Fichier Microsoft Office Excel pour calculer une recette pour le volume de test requis: 🔗.

Mode d'emploi:

• Ouvrez le fichier et sur la deuxième feuille "Feuille 1 - Tableau 1-1" modifiez la valeur dans la ligne "Volume" dans la colonne "Calculé". Par exemple, il y a une valeur de 70%. Choisissez la quantité de test requise pour vous-même (elle est indiquée ici dans la ligne ci-dessous).
• Les volumes de composants nécessaires, en fonction du volume de pâte sélectionné, regardez les feuilles correspondantes dans la colonne "Calculé".

Quels beaux pains vous avez!
Je regarde, j'envie, je me réjouis ... Qu'il y a des gens qui ont eu un tel bonheur - pour faire du pain incroyable, auquel, on (!) Vous pouvez inviter des amis pour un repas convivial.

Je vous remercie!

Parfois, cela arrive: les gens viennent juste à temps - quand je vais sortir le pain du four!

Quels beaux pains vous avez!

Ce sont ces mots qui m'est venu pendant que je lisais la recette !!!
Tous les pains sont si beaux - vous allez les admirer!
Bien sûr, nous voulons donner vie à cette beauté, mais nous ne faisons qu'apprendre. Et merci à Dieu que nous ayons de tels enseignants!

Je vous remercie pour vos aimables paroles!

Une fois (au début du XXe siècle), on pensait qu'il était impossible de courir 100 mètres plus vite que 10 secondes. Les scientifiques ont prouvé, du point de vue de la médecine d'alors, que cela contredit la structure du corps humain! Mais ça coûte une personne pour courir 100 mètres 9 9,95 secondes et maintenant, aujourd'hui, la norme pour un maître du sport est de 100 m en 10 secondes!

C'est ce que je veux dire, celui qui marche maîtrisera la route - cuire du pain et vous l'obtiendrez encore mieux! Il y a déjà des exemples!

Upd: pour être absolument précis, Jim Hines a été le premier à franchir la barre des 10 secondes. Il a couru 100 mètres en 9,95 secondes. 14 octobre 1968.

Très beau pain, il semble que je cuit et il s'avère délicieusement, mais cela ne fonctionne pas si bien, l'apparence n'est toujours pas si chaude. Je vous remercie.

Très beau pain, il semble que je fais cuire au four et il s'avère délicieusement, mais cela ne fonctionne pas si bien, l'apparence n'est toujours pas si chaude. Je vous remercie.

Je vous remercie!

[Idole32]

Oh, je l'ai deviné, j'ai vu un beau motif, une coupe saupoudrée fréquente, et j'ai immédiatement pensé que Idole32 apporté quelque chose de nouveau! Et voici!
Superphoto, vous pouvez vous sentir délicieux même à partir de la photo ...
Et que pensez-vous pouvoir tout faire avec vos mains? Je me suis en quelque sorte habitué à passer tous les mélanges au coton ...
Et puis elle a regardé les volumes, au début elle était contrariée de ne pas pouvoir les faire, puis elle a lu qu'il n'y avait presque pas besoin de pétrir.
Il s'avère que je ne vais nulle part ?! (Et je cherchais déjà une bonne raison ...)
Je pense que ça vaut le coup d'essayer ce week-end ... même acheté une bonne farine de grains entiers!

[🔗]

Vous pouvez recalculer la recette et réduire le tout, par exemple, à 800g. Afin de le faire rapidement, voici un fichier spécial pour recalculer cette recette: 🔗.

Ouvrez le fichier et sur la deuxième feuille "Feuille 1 - Tableau 1-1" modifiez la valeur dans la ligne "Volume" dans la colonne "Calculé". Par exemple, il y a une valeur de 70%. Choisissez vous-même le nombre de tests requis (il est indiqué ici dans la ligne ci-dessous). Les volumes de composants nécessaires, en fonction du volume de pâte sélectionné, regardez les feuilles correspondantes dans la colonne "Calculé".

Oublié d'ajouter - pas besoin de pétrir en HP! Elle battra certainement la pâte! Si vous êtes déjà trop paresseux pour pétrir avec vos mains, il est préférable d'utiliser un mélangeur (avec un bol ou manuel).

Vous pouvez recalculer la recette et réduire le tout, par exemple, à 800g.

Non, je suis juste le contraire - je suis content de la taille (c'est juste mon volume de nourriture * JOKINGLY *)
Je pensais juste que le pétrissage du coton était nécessaire, mais il y en a généralement pour les paresseux pour les gens comme moi mixeurs
Depuis un tel lot, alors le volume cela me convient...

Non, je suis juste le contraire - je suis content de la taille (c'est juste mon volume de nourriture * JOKINGLY *)
Je pensais juste que le pétrissage du coton était nécessaire, mais il y en a généralement pour les paresseux pour les gens comme moi mixeurs
Depuis un tel lot, alors le volume cela me convient...

Puis j'ai remarqué par moi-même que lorsque le stress me recouvre, j'ai vraiment envie de pétrir la pâte avec mes mains. Je me calme instantanément! Et je m'endors avec une agréable sensation dans mes mains d'une douce, douce, douce ...
Peut-être que je prendrai ce pain pour mes favoris. J'ai de la farine c / s, je compterai sur un volume plus petit ... ou peut-être que je ne le ferai pas ... je partagerai un pain avec quelqu'un, c'est aussi un bonheur

Whaav, quelle recette !!! Et quel genre de pain est obtenu, en général. Gratitude - incommensurable, je vais certainement essayer. Je suis juste ici en France ... Je cours, tu peux trouver ça dans des boulangeries privées, mais le prix est de 1 kg. Peut-être y a-t-il une autre recette ... pour du pain à base de farine de blé (on l'appelle deux grains ou épeautre), également du pain précieux. Avancez la miséricorde

Il est basé sur une recette de Peter Reinhart. Je l'ai adapté pour utiliser un levain commercial.

et qu'y avait-il dans l'original au lieu de la levure, dites-moi?
Et pour le fichier .xls pour recalcul - un merci séparé

Si vous aimez l'épeautre (c'est-à-dire l'épeautre), vous pouvez l'ajouter à ce pain (comme c'est d'ailleurs le cas dans la boulangerie Poilan) à raison de 30% d'épeautre et 70% de grains entiers. L'épeautre doit également être tamisé, ainsi que les grains entiers.

Voici l'entrée dans la recette originale:

1.85g de démarreur de blé entier 76% d'humidité;
2. 255 g de farine de blé entier épépinée;
3.170g d'eau

Total: 510 g

Temps de fermentation de 4 à 6 heures. Si après 6 heures, le démarreur n'a pas doublé, il peut être laissé pendant un temps supplémentaire, mais pas plus de 8 heures.

Si la levure n'est pas du tout ajoutée au stade du pétrissage principal, le temps de la fermentation préliminaire et finale doit être augmenté d'environ trois fois.

[Idol32,]

Idol32, et cette farine ira à ce pain?


Nous n'avons tout simplement rien de plus décent ...

[Idol32,]

Idol32, et cette farine ira à ce pain?


Nous n'avons tout simplement rien de plus décent ...

Exactement ce qu'il faut!

Maintenant j'hésiterai un peu plus, rien?
Votre recette dit:

*** 4. Broyer la levure dans la farine jusqu'à obtenir des miettes fines, ajouter du sel. Placez le démarreur et le trempeur sur la table avec un filet de farine et de sel. Divisez le démarreur et le trempeur en 10 à 12 morceaux chacun. Trempez les morceaux obtenus dans la farine et le sel pour éviter que les morceaux ne collent ensemble
5. Mettez les morceaux et la farine restante avec la levure et le sel dans un bol et remuez bien avec vos mains jusqu'à consistance lisse .... ***

Cela signifie que le démarreur et le trempeur doivent être roulés de la même manière "Levure- mélange farine-sel "que nous avons broyé? ou pour effritement laisser une partie de la farine pure avec du sel (c'est-à-dire sans levure)?
Et puis de tout pétrir "au tas"?
... désolé pour la stupidité ... je me prépare ... et j'écris, (sinon j'implique ici ...)
Tout semble clair avec le reste, je l'ai compris ...

Oui, après que la levure a été moulue dans la farine et que du sel y a été ajouté, dans ce même mélange, nous roulons les morceaux de démarreur et du coaker. Nous brossons le reste du mélange de la table dans un bol dans lequel nous mélangeons le tout (produits semi-finis). Si cette panure a été conservée, par exemple, dans un autre bol, versez ses restes après le roulage dans celui où nous mélangeons les composants de la pâte.

Nous faisons tout cela parce que nous n'ajoutons pas d'eau et qu'il n'y a donc rien pour diluer la levure et le sel qui doivent être ajoutés aux produits semi-finis. De plus, lorsque les pièces de ces produits semi-finis ne collent pas entre elles, il est intéressant de noter qu'il est plus facile de les mélanger et d'atteindre l'homogénéité. Quelque chose comme ca.

Merci, tout est écrit. Maintenant que nous finissons le pain polonais d'Omelkin, je vais essayer de représenter le vôtre, c'est trop beau!

J'attendrai la photo du pain!

Si vous aimez l'épeautre (aka l'épeautre), vous pouvez l'ajouter à ce pain (comme, d'ailleurs, ils le font dans la boulangerie de Poilan) à raison de 30% d'épeautre et 70% de grains entiers. L'épeautre doit également être tamisé, ainsi que les grains entiers.

Et cette recette est comme ce que je cherchais!

Temps de fermentation de 4 à 6 heures. Si après 6 heures, le démarreur n'a pas doublé, il peut être laissé pendant une période supplémentaire, mais pas plus de 8 heures.

Si la levure n'est pas du tout ajoutée au stade du pétrissage principal, le temps de la fermentation préliminaire et finale doit être augmenté d'environ trois fois.

Merci pour les données et les conseils les plus précieux!

Pour ta santé!

A noter que les conseils de timing de fermentation s'appliquent à l'utilisation d'un levain sauvage! Si vous utilisez un démarreur commercial et que vous ne souhaitez pas ajouter de levure supplémentaire à la pâte, il vous suffit d'augmenter le temps de pré-fermentation!

Ok, j'ai juste un tel levain, avec un% d'humidité convenable ... sur la levure sauvage, je soupçonnais son existence dans le pain

Bravo! Je regarde toujours ton pain. Ce sont des chefs-d'œuvre. Je suis toujours à un niveau de compétence inférieur, mais je vais certainement le faire !!! Je vous remercie! J'emporte aux signets ..... déjà toute une collection. En attendant, j'étudie tout et fais du pain avec les ingrédients disponibles - c'est plus facile ...

... En attendant, j'étudie tout et fais du pain avec les ingrédients disponibles - c'est plus facile ...

Allons!

Je n'ai jamais vu de composants plus simples - farine, eau, sel et levure ... La teneur en humidité de la pâte finie est d'environ 66%, c'est-à-dire qu'elle ne sera pas difficile à mouler et quasiment pas besoin de pétrir. Si la taille est embarrassante, vous pouvez tout recalculer pour celui qui convient (il existe un fichier spécial).

Nous devons cuisiner!

Non, peut-être que la taille est ce dont vous avez besoin ... La farine à haute extraction n'est pas seulement de la farine ... Je dois la trouver quelque part !!!

Vous devez prendre de la farine de blé entier et la tamiser à travers un tamis pas très fin. 10% à 15% devraient être éliminés.

Voici quelques-uns des secrets révélés ...
Je ferai certainement rapport, je le ferai!

C'est à quel point il est dangereux d'entrer dans de tels sujets - à la fin, vous devez préparer quelque chose!

Pour le bonheur de communiquer avec des boulangers aussi expérimentés.
Merci pour l'aide !!!

Merci, mais vous me surestimez. Ce n'est pas du flirt. Je vais ouvrir une boulangerie et devenir chef. Alors je serai vraiment un boulanger expérimenté ...

Je rêve aussi d'une pâtisserie, ma préférée .... je vais à ça ... et j'apprends.

Il ressort de votre pain que vous êtes essentiellement un chef ... sans coquetterie.
Dudu attend vos nouvelles créations!

Merci, mais vous me surestimez. Ce n'est pas du flirt. Je vais ouvrir une boulangerie et devenir chef. Alors je serai vraiment un boulanger expérimenté ...

J'espère que vous pourrez me dire quand et où. Nous viendrons volontiers nous réjouir pour vous

Nécessairement!

Vous photographiez-vous aussi?

Oui, parfois je pense que cela vaut la peine de prendre une photo des étapes du processus, mais cela ne fonctionne pas - les mains sont dans le test. Par conséquent, je ne prends une photo que lorsque je sors tout du poêle.

Professionnel deux fois

Merci Irina!

Oui, parfois je pense que cela vaut la peine de prendre une photo des étapes du processus, mais cela ne fonctionne pas - les mains sont dans le test. Par conséquent, je ne prends une photo que lorsque je sors tout du poêle.

Oui, oui, ça vaut le coup !!! sinon je suis ici ... avec mes propres processus ... ce qui ne va pas ... Vous devez regarder visuellement la cohérence. Et puis mon chignon n'était que sur les côtés et a grandi, que j'ai dû le mettre dans le moule pour l'épreuvage tout de suite.Comme vous pouvez le voir, il y avait trop de liquide
Mais il y a une photo de tout le processus

Oui, oui, ça vaut le coup !!! sinon je suis ici ... avec mes propres processus ... ce qui ne va pas ... Vous devez regarder visuellement la cohérence. Et puis mon chignon n'était que sur les côtés et a grandi, que j'ai dû le mettre dans le moule pour l'épreuvage tout de suite.Comme vous pouvez le voir, il y avait trop de liquide
Mais il y a une photo de tout le processus

Je n'ai pas compris un peu quel est le problème.

La teneur en humidité résultante de la pâte finie est d'environ 66%. Ce n'est pas beaucoup. Habituellement, je dis à propos d'une telle pâte qu'il y a très peu d'eau dedans. Mais du fait que l'on utilise du biga et de la farine trempée, la pâte finie semblera toujours un peu trop humide (bien qu'il n'y ait que 66% d'eau!), Collante mais pas collante (elle commence très vite à bien bouger de la table et des mains et pendant le pétrissage).

La pré-fermentation doit avoir lieu dans un bol graissé avec de l'huile d'olive (végétale). La fermentation finale doit aller dans un panier (bol) recouvert d'une serviette.

Si la pièce est floue après avoir été disposée hors du panier sur une pelle, cela signifie que la pâte a un peu tenu. Nous devons regarder la miette du pain fini - à partir de là, vous pouvez comprendre ce qui ne va pas.

ma pâte est très liquide

Étrange, car la farine de grains entiers, entre autres choses (généralement) diffère de la farine ordinaire par sa plus grande capacité à absorber l'eau. Mais malgré cela, dans cette recette, la pâte doit avoir l'air humide, plus de 66% plus humide. Serait-ce ce que vous et moi considérons comme un batteur?

Avez-vous tout fait strictement selon la recette? Avez-vous compté la recette? Soaker non fermenté?

fabriqué selon la recette. la pâte est beaucoup plus fine que dans le vieux Côme, il s'est avéré. mais le trempeur peut avoir fermenté en 24 heures (il fait chaud ces jours-ci)

Il s'agit de la farine. Il y a certainement des additifs qui y ont été ajoutés pour cacher / compenser sa faiblesse. Il faut deux jours pour que la farine fermente d'elle-même. C'est pourquoi j'ai attribué que le coaker doit être mis au réfrigérateur après 24 heures si vous n'êtes pas prêt à continuer à faire du pain.

Une autre option - la farine fraîchement moulue, ne s'est pas encore installée. La pâte de cette farine semble être plus humide et la pièce s'étale sur la pelle.

Et quel genre de farine (ce serait bien de savoir pour que le levain ne soit pas gâté par la levure commerciale)?

Une dernière remarque - si la farine est très faible et que sa capacité d'absorption d'humidité est très faible, la pâte finale sera fine. Même avec 66% d'eau dedans! Aimez cette recette. Mon parent vit en Australie et se plaint beaucoup de la farine locale. Elle ne peut pas pétrir une pâte normale avec un module hydraulique à plus de 62% - 63%.

Mais lors du pétrissage d'un coaker et d'un démarreur, quelle était la pâte?

Igor, lors du pétrissage, le démarreur et le trempeur se sont formés en boule, et après 36 heures (le trempeur après 24 les a mis au réfrigérateur), je ne pouvais pas les diviser en morceaux, ils s'étalaient sur la planche en une crêpe collante. Farine de blé entier Diamart.

Clair. Soaker un jour plus tard (je garde le gros sur la levure commerciale pendant 22 à 26 heures) étalé sur le bol et est devenu caoutchouteux mais pas liquide. Lorsque vous essayez de déchirer un morceau, il s'étire comme un chewing-gum usagé et ne se déchire pas. Il faut le diviser et le bigu avec un grattoir métallique. J'ai retiré un morceau et je l'ai coupé avec un grattoir.

Et avec de la farine, il semble que cela n'a pas bien fonctionné. Il y a deux faits importants - du sel est ajouté au coaker spécifiquement pour empêcher la fermentation et le second est qu'il est recouvert d'un film dans le bol. Sans aération, la levure est inhibée par des bactéries de l'espèce Leuconostoc, un genre de bactéries lactiques, c'est un problème connu notamment lors de la réalisation d'un ferment avec de la levure sauvage.

Je ne prétends pas dire 100%, mais j'ai peur qu'il y ait des additifs dans la farine (par exemple, la levure sèche) conçus pour donner de la splendeur aux produits fabriqués à partir de cette farine.Sinon, il est difficile d'expliquer l'amincissement de la pâte. Dans LiveJournal, j'ai lu un soupçon similaire concernant "Altai Health". Après cela, j'ai arrêté de l'acheter.

Merci pour les détails

Désolé pour le travail! Mais nous devons essayer plus loin. J'achète soit des grenats (s'il y en a un), du French Thing (ils ont également commencé à fabriquer des grains entiers) ou de l'italien. Ce pain a été fait sur un grenat grainé.