Miche de farine à haute extraction au four

Nous n'avons jamais rencontré de grains entiers, j'ai commandé celui-ci dans la boutique Internet. Et pour le travail, le chemin de l'expérience se tord. Merci pour le partage!

Ensuite, vous devez ajuster - ne laissez pas le trempeur 24 heures, mais, par exemple, 12.

[2 naya]

2 naya

Quelle levure avez-vous utilisée?

tremblement pressé utilisé

Clair. Il fut un temps où j'expérimentais la fermentation. J'ai comparé la fermentation du biga avec de la levure commerciale et du strater avec de la levure sauvage (biga natural). Si vous donnez à la grande avec de la levure sauvage le temps de la fermentation (à température ambiante) autant que dans celle du commerce - un jour, puis après l'avoir ajoutée à la pâte, des choses étranges se sont produites. La pâte de blé a commencé à ressembler à du seigle. Il semble qu'une enzyme dans le grand sac détruit le gluten de la pâte. Pâte après non intensif le lot avait l'air d'être, comme on dit, "interrompu". Voici une observation. Le pain a ensuite été pétri sans le trempeur.

j'ai donc eu la pâte comme si elle avait été pétrie - il était possible de la tirer en fils

Eh bien, j'ai décidé de réessayer (accidentellement dans un petit magasin j'ai vu un grenat à grains entiers sur l'étagère, "sort" pour réessayer). mettre un démarreur et un trempeur, cette fois la moitié du tarif.

Réduisez le temps de fermentation bigi de 4 à 2 heures. Juste au cas où, je pense que c'est une bonne idée à faire.

Merci, je vais essayer

Une dernière remarque: quand j'ai fait ce pain (maintenant il n'y a pas de farine appropriée), la température dans la cuisine était d'environ 23 degrés.

Le pain est délicieux, merci. Cette fois, la pâte s'est avérée normale, mais j'ai mis une petite quantité de pâte (j'ai la moitié de la norme) et l'ai mise sur la levée finale sans hésitation! dans le panier spacieux. puis doucement sur la pelle n'a pas fonctionné. en général, travaillez sur vous-même et travaillez plus ...

Le gluten est-il acceptable?

le gluten est normal (à mon avis, pas très expérimenté) et la pâte était bien divisée en morceaux, si seulement je choisissais les bons ustensiles pour la fermentation. À la suite de mes manipulations d'épreuvage et de transfert, le résultat final s'est avéré être un diamètre d'un gros pain et une hauteur d'un gâteau plat. Je n'ai pas encore ajouté de levure à la pâte, mais au début j'ai décongelé 2,5 heures et enfin quelque part 1 heure 15 minutes

Clair. Cela signifie que quelque chose n'allait pas avec la farine précédente. Ou vraiment la température a fait son travail "sale".

Le fait qu'il soit flou n'est pas effrayant. La prochaine fois, ça marchera! L'essentiel est que l'expérience ait été un succès et que le gluten soit resté intact dans la pâte.

le gluten est normal (à mon avis, pas très expérimenté) et la pâte était bien divisée en morceaux, si seulement je choisissais les bons ustensiles pour la fermentation. À la suite de mes manipulations d'épreuvage et de transfert, le résultat final s'est avéré être un diamètre d'un gros pain et une hauteur d'un gâteau plat. Je n'ai pas encore ajouté de levure à la pâte, mais au début j'ai décongelé 2,5 heures et enfin quelque part 1 heure 15 minutes

et j'ai été menacé du même problème, alors je l'ai rapidement jeté dans une forme avec des côtés, mais cela ressemblait à un gâteau de 5 à 7 cm
Je pense que vous avez besoin de pratique pour travailler avec de la farine (qui est disponible), vous ne pouvez pas sauter plus haut, mais le processus serait en images ... un rêve

Eh bien, la prochaine fois que je vais faire ce pain, je vais tracer les étapes d'un long voyage

c'est ma troisième tentative. savoureux. il y a encore du travail à faire

🔗 c'est ma troisième tentative. savoureux. il y a encore du travail à faire

Que la photo n'est pas visible ...

corrigée

Cela s'est avéré bon!

C'est peut-être un peu lourd, donc la farine est si difficile à grimper ... Pour être honnête, la mie de grains entiers de Bertinier et Reinhard est très similaire à la vôtre.Donc c'est vraiment du très bon pain! La seule chose sur laquelle il faut travailler est la forme. Il semble que la pièce ait nagé un peu sur une pelle avant d'être mise au four. Peut-être que la forme est trop large? Ou la pièce est-elle vraiment gonflée?

oui la pièce est légèrement gonflée. comme tu es attentif

Mais les coupes se sont bien séparées! Il peut flotter en raison de la teneur élevée en eau ou du gluten faible (la farine est faible ou peu développée). Mais dans ce pain, le gluten se développe tout seul. La farine est donc encore assez faible, bien que le son de gluten ait pu être "coupé". Peut-être que lors du tamisage, beaucoup de son a coulé dans la farine?

à mon avis, tout allait bien. farine cette fois-ci Les grenats sont moulus (ce n'est pas Gost-ovsky, j'ai compris cela. La levée primaire a duré 1 heure 45 minutes (la prochaine fois que vous aurez besoin de levure fraîche, cette fois-ci elle a été pressée du congélateur avec moi). Merci encore pour la recette et les tentatives (ce qui est particulièrement précieux!)

Quelque chose que j'ai de la pâte autant que des boulettes s'est avéré .. alors ça devrait?

Trop cool? N'y avait-il vraiment aucune erreur avec l'eau?

il n'y avait pas d'eau ... (enfin, pas tout à fait des boulettes droites, mais cool .. farine de grenats.

J'ai fait le deuxième lot avec les mains constamment mouillées .. adoucies. a même commencé à se brouiller un peu.
le soir on verra ce qui se passe)))


n'a pas monté dans le four. et lors de la levée, la pâte a augmenté normalement