Pain français - qu'est-ce que c'est?

Qu'est-ce que le pain français? quelle est la différence entre la technologie de sa préparation et quelle en est la raison? quel est le critère de sélection des ingrédients? En quoi un «Français» tout fait diffère-t-il d'un «non-Français»?

En regardant les recettes pour les fabricants de pain, je n'ai pas vu de différence significative, sauf pour un temps plus long - 6 heures contre 4 pour du pain ordinaire.

Boulanger-spécialistes culinaires, s'il vous plaît éclairer.

En gros, vous avez raison! Lors de la cuisson du pain dans une machine à pain, le pain est délicieux, mais il s'agit d'une machine à pain qui fonctionne selon un programme strictement défini.

Vous pouvez parler de pain français si vous le faites cuire selon la technologie du pain français (quel type de pain est différent), et faites-le au moins au four.
Les baguettes françaises par exemple, ne pas cuire dans un x / four

Administrateur, et pourtant, à part la machine à pain, comment décrire le pain français? Qu'est-il? quelle est sa particularité?

Je suis Admin-Tatiana, fille

Tout d'abord, c'est une pâte simple pour les baguettes françaises, la mie est aérée, pétillante et la croûte est dure et croustillante. Un tel pain est moelleux pendant seulement quelques heures, puis la croûte devient molle, le pain est plus sec. Récemment, j'ai essayé ce pain à Paris, où ils achètent des baguettes le matin, fraîches et plusieurs cigares à la fois. Et ce pain est servi à table dans de nombreux cafés et restaurants. Délicieux!

Il existe une autre catégorie de pain, de poêle et de foyer. Mais, dans la base, en règle générale, une pâte très simple, de la farine, de l'eau, de la levure, du sel. Et une technologie de cuisson spéciale, la cuisson au four.

Tu vis a Moscou. Ainsi, dans la rue Tverskaya, où se trouve la boulangerie Filippovskaya, il y a maintenant une chaîne de magasins du célèbre magasin de pain français PAUL, vous pouvez conduire et y regarder des baguettes françaises et essayer

Ici j'ai fait un petit reportage sur le pain français https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, merci.

Et à propos de la "boulangerie Filippovskaya" - elle n'existe plus du tout: récemment passée - la maison est en cours de reconstruction, il ne reste plus rien.

Je ne me suis pas promené à Moscou depuis longtemps, mais sur Internet, vous pouvez faire une demande pour trouver une chaîne de boulangerie PAUL à Moscou - si, bien sûr, c'est intéressant

J'ai fait cuire du pain français dans ma machine à pain et il s'est avéré être tout à fait conforme à votre description; et, puisque la qualité du pain dans une machine à pain est bien meilleure que celle achetée, je pense qu'un Français n'est pas pire pour moi que dans une boulangerie française; et, à coup sûr, il est meilleur que le "Français" que j'ai acheté dans le "Septième Continent".

Et pour les conseils sur le nom de la chaîne de boulangerie - merci.

Sancho, je ne comprends pas non plus - en quoi le pain "français" diffère-t-il du pain ordinaire? Certains écrivent - l'absence de sucre (y compris), d'autres - le régime.
J'ai une machine à pain Daewoo, je ne l'ai cuite que quelques fois en mode français, je n'ai pas ressenti de différence avec le pain ordinaire.
Pouvez-vous partager votre recette de pain "français"?

Voici une recette française qui m'a plu.

Levure pressée - 12 gr. (sec - 1,5 c. à thé)
Farine de blé, qualité supérieure - 440 gr.
Fromage à pâte dure râpé - 90 gr.
Eau - 280 ml.
Huile végétale - 40 gr.
Lait en poudre - 2 c. l.
Sel - 10 gr.
Sucre - 30 gr.
Basilic sec - 2 cuillères à café (frais - 2-3 branches)

Programme 08 "Français"; temps 6 heures.

[Mode français]

Eh bien, c'est votre recette de pain originale, mais pas française

Seulement cuit sur Mode français! Si ce mode s'avère du bon pain d'auteur, pas de problème, faites cuire dans ce mode aussi

ceci est votre recette de pain originale

Non, ce n'est pas ma recette; Je l'ai trouvé sur le forum., Essayé - et j'ai aimé le résultat; et cela correspond parfaitement à votre description:

pâte simple ..., la mie est aérée, pétillante et la croûte est dure, croustillante. Un tel pain est moelleux pendant seulement quelques heures, puis la croûte devient molle, le pain est plus sec.

mais pas français

J'ai demandé dès le début: Qu'est-ce que le pain français?, à laquelle vous répondez invariablement: "ce n'est pas ceci, et ce n'est pas ceci"; tout cela évite de répondre à la question. J'ai posé des questions sur la différence de technologie de sa préparation et ce qui l'a provoquée? sur le principe de sélection des ingrédients?
Vous n'avez pas répondu à cela; Vous venez de décrire le résultat, mais, comme je l'ai écrit plus haut, il coïncide avec celui obtenu selon "ma" recette.

La condition "cuisson au four, au moins dans le four" est intenable: chauffage irrégulier dans un four à gaz et autres problèmes connus. Les appareils électriques spécialisés sont mieux cuits. Et j'ai beaucoup cuit du pain dans le four russe, et je peux dire de manière responsable que la machine à pain cuit le pain aussi bien que le four.
Admin, vous vous montrez comme un boulanger et un expert culinaire qui a vu le monde; ne correspond pas d'une manière ou d'une autre.

Admin, vous vous montrez comme un boulanger et un connaisseur culinaire qui a vu le monde; ne correspond pas d'une manière ou d'une autre.

Ce que je déteste dans les relations avec les gens, c'est la transition vers des personnalités

Vous avez demandé - je vous ai dit ce que je sais du pain français, lu les recettes du livre "La France, un voyage gastronomique" et ce que j'ai vu et essayé en France, des baguettes et du pain français - et rien de plus!
Et elle a parlé en tant que modératrice, car il n'y avait aucune réponse de l'un des membres du forum.

La chose à propos de "se montrer en connaisseur" est inscrite dans mon profil depuis de nombreuses années:
Jusqu'aux cheveux gris, je vais à la vie en tant qu'apprenti,
Toujours pas enrôlé comme maître ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
Et ma cuisine est ma cuisine, les opinions dont je n'impose à personne, chacun a la sienne!

"qui ont vu le monde" - eh bien, j'ai vu le monde, je ne me cache pas, 11 pays, 35 villes

Je regrette d'avoir entamé un dialogue avec vous

[lire des recettes]

Ce que je déteste dans les relations avec les gens, c'est la transition vers des personnalités

Je ne suis pas devenu personnel; Je vous parle en tant que personne.
De plus, vos connaissances et votre expérience en cuisine et votre connaissance des cuisines étrangères sont évidentes - seules vos publications sur ce forum valent quelque chose; par conséquent, les attentes concernant vos réponses sont beaucoup plus élevées.

lire des recettes dans le livre "La France, un voyage gastronomique" et ce qu'elle a elle-même vu et essayé en France, des baguettes et du pain français

C'est exactement ce que je voulais entendre de vous - recettes avec attaché interprétation d'une personne qui a personnellement vu le sujet de la discussion.

Et rien de plus!

À PROPOS! C’est bien plus que ce dont je dispose: je ne suis pas sorti de Russie et ce n’est pas prévu dans un proche avenir.

Et elle a parlé en tant que modératrice, car il n'y avait aucune réponse de l'un des membres du forum.

Par conséquent, comme je l'ai dit, l'attente de votre réponse est plus élevée.

La chose à propos de "se montrer en connaisseur" est inscrite dans mon profil depuis de nombreuses années:
Jusqu'aux cheveux gris, je prends vie en tant qu'apprenti ...
Et ma cuisine est ma cuisine, les opinions dont je n'impose à personne

L'humilité personnelle est une chose.
La perception de votre compétence de l'extérieur est différente.

Que cela vous plaise ou non, vous avez déjà placé votre barre à une certaine hauteur.

Je regrette d'avoir entamé un dialogue avec vous

Admin, je ne voulais pas vous contrarier ou vous montrer le moindre manque de respect; Je m'excuse.

Admin, je ne voulais pas vous contrarier ou vous montrer le moindre manque de respect; Je m'excuse.

La paix est l'amitié!

: hi: Je suis venu à ce sujet car hier encore, j'ai cuit du "pain français" dans mon HP Scarlett. La recette est tirée des instructions pour HP, temps de cuisson 3 heures. 20 m (tel programme). La pâte après le pétrissage ne forme pas un petit pain. Je ferai une réservation tout de suite que j'ai tout mesuré sur la balance, la farine est fraîche, de grande qualité. Depuis que j'ai fait du "pain français" pour la première fois, j'ai pensé que le petit pain devrait l'être et j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de plus. cuillères à soupe de farine. J'ai fait du pain et cela m'a semblé le plus ordinaire, à partir d'un programme simple.Alors peut-être qu'il n'était pas nécessaire d'ajouter de la farine et de laisser la pâte liquide? Bien sûr, il est clair que vos poêles sont plus froids (mon fils m'a donné ce qu'il pouvait) et 6 heures, ce n'est pas mon 3.20, mais quand même, il y a peut-être une sorte d'astuce fondamentale dans le test de "Frenchman"?

Eagle, la raideur des poêles n'a rien à voir avec cela. J'ai eu HP Mulinex, il existe un programme. "Français" d'une durée de 3 heures 30 minutes.
HP Gorenie de ma mère - environ 4 heures.
à mon avis, vous avez juste une erreur dans la recette. Prenez la recette du forum
J'ai essayé cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
pour Panasonic c'est très précis, mais chez Mulinex il était nécessaire d'ajuster le chignon, sinon le toit pourrait tomber. À propos, sur 6 heures 2 - égalisation de la température. Si vous mettez un délai de démarrage de 2 heures dans votre HP, vous obtenez un programme similaire
Il ne devrait pas y avoir de pâte liquide dans HP. Pour tout pain en KhP, l'essentiel est un petit pain.
En général, un administrateur un peu plus élevé a écrit sur le "pain français". La technologie de sa préparation diffère des pains russes. Tout d'abord, une manière de développer le gluten. "Français" par la technologie - pains qui fuient, croquants et vous pouvez les cuire au four, et en KhP - nuuuu, eh bien, pour moi - ce n'est pas du pain français. Ordinaire, comme vous l'avez remarqué.

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Je me suis aussi demandé quel genre de pain français. Si vous regardez la technologie de fabrication, il devient clair que la machine à pain ne lui convient pas en principe. Pâte sur pâte, qui reste à 23 ° C pendant 12 heures, tandis que 600 g de pâte ne représentent que 0,6 g de levure, 300 chacun de farine et d'eau. Après fermentation, de la farine 600g, de la levure 3g, de l'eau 300g, du sel 16,2g (qui n'était pas dans la pâte) et une autre heure de fermentation sont ajoutés à la pâte. Puis découpage avec arrondi des flans et 40 minutes supplémentaires d'épreuvage. Puis moulage en baguettes / pains et levée pendant 1,5 à 2 heures. Ensuite, tout est enduit d'eau et dans le poêle. Il n'y a ni sucre ni graisse (parce que, probablement, il est vite rassis), et il y a plus de sel que nous n'en avons (parce que c'est peut-être plus savoureux, ou, plus correctement, le goût est plus prononcé). Autrement dit, eau, farine, sel, levure - c'est tout. Et la farine, à notre avis, devrait être non blanchie pour un usage général. Cuit à la vapeur à 250 ° C Et toute fermentation et élevage à 23 ° C. Comme on dit, faites de beaux rêves sur le pain français de votre coton. Il n'y a qu'un four, mais y a-t-il de la vapeur?
PS: Je me demande environ 0,6 g de levure. Pourquoi alors pas seulement du levain? Elle n'exclut pas la possibilité de la présence de levure. Peut-être qu'ils ont juste du mal avec la possibilité de l'aigre? Il y a très peu de type de sucre, uniquement de levure, mais pas d'acide.

Il n'y a qu'un four, mais y a-t-il de la vapeur?
PS: Je me demande environ 0,6 g de levure. Pourquoi alors pas seulement du levain? Elle n'exclut pas la possibilité de la présence de levure. Peut-être qu'ils ont juste du mal avec la possibilité de l'aigre? Il y a très peu de type de sucre, uniquement de levure, mais pas d'acide.

Oui, il existe des fours avec fonction vapeur. J'ai ceci: deux modes de cuisson du pain, normal et à la vapeur

C'est pourquoi lui et les baguettes de pain français, qui ont une croûte croustillante et une mie molle, mais une telle baguette ne vit pas longtemps, vite rassis.
Et le pain français urbain n'est pas cuit avec du levain, seulement avec de la levure, c'est déjà un pain national. En tout cas, je n'ai pas vu de pain au levain dans les magasins de Paris et de Normandie. Si seulement quelque part dans le village, du pain fait maison.

Zakos sous la vapeur. Ou vous pouvez l'essayer comme ceci: préchauffez le four avec le plateau inférieur installé, placez le gril avec le blanc et versez, par exemple, une tasse d'eau bouillie sur le plateau? Avoir une palette en 15 minutes. Une autre question: 15 min., Pourquoi tant? Est-ce à peu près le temps qu'il faut pour lever la pâte lors de la cuisson?
Et il y a des craintes que la capacité thermique de la palette ne soit pas suffisante pendant 15 minutes. vapeur intense.

Oui, il existe des fours avec fonction vapeur. J'ai ceci: deux modes de cuisson du pain, normal et à la vapeur

Je n'ai jamais rencontré. Habituellement, je le vaporise ou je le verse sur la plaque à pâtisserie par le bas.
Dans le premier cas, la température baisse car j'ouvre la porte.

Avez-vous un four de table ou un four ordinaire (dans la cuisinière)? Quel est le nom de?

Ouais. Vous pouvez creuser un trou avec un générateur de vapeur
Il y en a très peu de bureau. Le statut implique une installation.

Il y a très peu de sucre du type, uniquement de la levure, mais pas d'acide.

Est-ce du sucre de levure? Je pensais qu'au contraire, ils se nourrissaient de sucre, sécrétant de l'acide.

Une fermentation aussi longue avec une petite quantité de levure conduit à la fermentation de la farine et au développement de la fermentation lactique, le goût et l'odeur du pain deviennent plus riches qu'une simple pâte rapide avec beaucoup de levure. Les films deviennent fins et élastiques. Avez-vous déjà fait un «pain sans pétrir» quotidien?

Ou vous pouvez l'essayer comme ceci: préchauffez le four avec le plateau inférieur installé, placez la grille avec le blanc et versez, par exemple, une tasse d'eau bouillie sur le plateau?

Oh, en fait, il y a des gens beaucoup plus sophistiqués qui inventent, comme des morceaux de glace parmi des cailloux ou une serviette humide dans une poêle.)) Pour ne pas ouvrir le four plus tard.

[Bijou]

Bijou, J'ai probablement oublié. De la levure, du dioxyde de carbone et de l'alcool comme ... je n'ai pas mis de purée depuis longtemps

À mon avis, le pain français est un pain de base. Sans sucre, sans additifs (du lait en poudre arrive parfois, même si vous n'avez pas besoin de le mettre): farine-eau-sel-huile-levure. Par conséquent, les programmes sont allongés, car ils ne contiennent généralement pas de sucre. La levure fermente la farine, se nourrit des amidons de la farine elle-même et prend plus de temps à le faire. Le sucre est pour eux une restauration rapide.

Le pain français n'a pas non plus d'huile dans la recette. Seulement de l'eau, de la farine (faible), de la levure (peu), du sel (plus que la quantité habituelle).
PS: j'ai acheté de la farine tout usage ici. Elle est un peu faible. Et si votre main ne bronche pas pour essayer? Ou à l'extrême White Mountain ...

Avez-vous un four de table ou un four ordinaire (dans la cuisinière)? Quel est le nom de?

Four électrique SIEMENS HB 780570 four indépendant

Et si votre main ne bronche pas pour essayer?

Bonne chance! Pouvez-vous nous parler des résultats plus tard?
Après tout, il y a des thèmes avec 6agets, de si belles découpes!

Bonne chance! Pouvez-vous nous parler des résultats plus tard?

Ouais. S'il n'y a pas de vent.

Le pain français n'a pas non plus d'huile dans la recette. Seulement de l'eau, de la farine (faible), de la levure (peu), du sel (plus que la quantité habituelle).
PS: j'ai acheté de la farine tout usage ici. Elle est un peu faible. Et si votre main ne bronche pas pour essayer? Ou à l'extrême White Mountain ...

Oui, le pétrole n'y est généralement pas non plus. De quelle recette spécifique parlez-vous?

Les baguettes ne sont généralement pas appelées «pain français». Ils sont fabriqués à partir de farine plus forte.

Recette de la page précédente.

Pourquoi, après la cuisson du pain français, une petite cavité vide se forme sous le toit du pain, le toit n'est pas beaucoup plus haut que la mie? Mais il ne tombe pas, il n'est tout simplement pas pratique de couper, il se coince.

Four électrique SIEMENS HB 780570 four indépendant

Je vous remercie!

Bonjour. J'ai HP Vitek, la différence entre les modes "Normal" et "Français" est: par ingrédients: français - moins de sucre, de levure, plus de sel, mais les différences sont insignifiantes. Temps de levée - Français 15 minutes de plus que d'habitude (cycle total de 750g - 3h35min, dont cuisson 55 minutes). Et selon mes sentiments subjectifs: le pain français fini a une croûte plus fine et plus croustillante, il est un peu plus "bronzé" que l'habituel. Bien sûr, je ne le compare pas avec du vrai pain français, qui est vendu à Paris))) - en tout cas, dans une machine à pain ordinaire, on obtient également du pain délicieux.

Quand j'ai commencé à utiliser une machine à pain, j'ai essayé d'obtenir un pain luxuriant dans les plus brefs délais. Maintenant, elle est presque complètement passée au régime français et à la recette du pain français (comme on l'appelle dans les instructions). Afin de ne pas interférer avec le processus (c'est difficile, Panasonic lance pendant 6 heures dans ce mode), j'ai mis la minuterie du matin. 80 grammes de farine de blé sont remplacés par du seigle, du sarrasin ou des grains entiers.
De grands trous croustillants, de la mie de caoutchouc, de l'arôme et du goût distinguent ces pains de ceux cuits à des réglages plus courts.

Et quelle devrait être l'intensité de la vapeur de cuisson? Que proviendrait de toutes les fissures dans le poêle ou moins?

Et quelle devrait être l'intensité de la vapeur de cuisson? Que proviendrait de toutes les fissures dans le poêle ou moins?

De la cuisinière, je veux dire, le four? S'il y a de la vapeur provenant de toutes les fissures, cela ne peut que signifier une mauvaise isolation de la porte))).

Plus sérieusement, j'éclabousse 0,5-0,75 d'un verre standard d'eau bouillante dans une poêle en fonte préchauffée avec le four tout en bas. Pourquoi la fonte (vous pouvez prendre d'autres plats à forte intensité de chaleur et à parois épaisses)? Parce que la capacité thermique est élevée et que l'eau éclabousse, elle s'évapore tout en même temps. Par conséquent, votre réflexion sur les zakos sous pression est allée dans le bon sens)). Et avec cette méthode, la vapeur sort de manière assez intensive si vous ouvrez la porte plus tard. Pas comme dans un bain public, bien sûr, mais… Le mouvement doit être rapide et précis: éclabousser puis fermer la porte. Si vous versez de l'eau froide ou beaucoup ou dans une plaque à pâtisserie fine, elle n'a pas le temps de s'évaporer rapidement et reste dans la casserole ci-dessous pendant un certain temps. Mais vous avez besoin d'une "explosion de pâte" due à une forte augmentation de la conductivité thermique de l'air, au chauffage de la pièce, à l'absence de croûte cuite dans un environnement humide. Autrement dit, pendant environ les 15 premières minutes, puis vient la cuisson.

oui, les français sont différents en pâtisserie, ils valent la peine d'être appris

Bonjour les boulangeries! Quelqu'un peut-il suggérer l'algorithme du programme de pain français de la machine à pain Panassonic? Je veux programmer Kenwood-450, car il n'est pas aussi savoureux que dans Panassonica. Apparemment, tout dépend du programme de cuisson.
Je serais heureux si quelqu'un répond. Je vous remercie!

Quel devrait être le bon pain français? Au début, après avoir acheté une machine à pain, il s'est avéré plus poreux qu'il ne l'était et différait du pain de blé ordinaire. Maintenant, pour une raison quelconque, la structure du pain français est la même que d'habitude. Veuillez me dire quelle pourrait en être la raison?

[svital]

svital, Ça pourrait être la farine. Différentes farines, même si elles proviennent du même fabricant, sont différentes et ont une capacité d'humidité différente. Tout d'abord, le vrai pain français sera en France, puis ce sera la farine française qui est très différente de la nôtre. Le pain en France est fabriqué principalement à base de pulish, le pulish est fait à la fois avec de la levure et du levain. Les recettes de machine à pain sont des variations sur un thème.

Administrateur, et pourtant, à part la machine à pain, comment décrire le pain français? Qu'est-il? quelle est sa particularité?

Eh bien, voici le nombre de recettes de pain français que j'ai dans mes livres de professionnels, elles ont un point commun:
1) fait sur pâte
2) à base de farine blanche
3) si elle est rustique française, 10% de la farine est remplacée par des grains entiers (blé ou seigle ou les deux à la fois).
Avec cette recette, on fabrique beaucoup de pain.
Ceci est considéré comme un pain classique, chaque pays a son propre moulage simple.
Le pain classique est composé de farine, d'eau, de sel et de levure.

Pain proprement européen. avec un climat chaud comme la farine de blé blanc et sont fabriqués en vertu de cela. ce blé y pousse mieux. Et dans les pays aux climats plus froids, le seigle pousse mieux.
C'est pourquoi le pain de blé blanc est appelé français. C'est comme un roller coaster ou Saolat Olivier, qui s'appelle la salade russe en France.