Demandez à un expert: tout sur les produits laitiers fermentés maison

À PROPOS! Génial. Intéressant.
Je savais qu'ils se multipliaient.
Cela signifie-t-il que la sur-culture peut se faire indéfiniment?

C'est impossible

Justifiez cependant.
Ils se multiplient.

Bonjour Ekaterina. Veuillez me dire s'il y a un bureau de représentation à Orenburg?

Justifiez cependant.
Ils se multiplient.

Ils se multiplient et mutent à chaque re-levure. Et vous ne pouvez pas non plus fournir des conditions de boxe stériles dans votre cuisine, donc avec chaque over-starter, vous cultivez de manière incontrôlable toute merde associée. Mais ce ne sont pas toutes les raisons, cela prendra trop de temps à expliquer

Yo-mayo. Il existe également des mutants.
Eh bien, en général, c'est clair.
Et quelles bactéries se multiplient principalement dans le lait. Lacto.
Et est-il utile de se soucier de différents levains.
Dans le sens du yaourt, du kéfir, du lait cuit fermenté.
Fondamentalement la même chose?

Fondamentalement, les bactéries lactiques (streptocoques et bacilles lactiques), les bactéries acide acétique et acide propionique se multiplient. Certaines souches de bifidobactéries se multiplient également dans le lait. Que ce soit pour vous soucier ou non de différents levains, décidez par vous-même. Ils diffèrent par la composition en espèces des bactéries.

Bonne journée! S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre! Hier, j'ai essayé le démarreur de yogourt lactine pour la première fois, j'ai acheté du lait d'Izbenka - Entier 3,2% -4,5%. J'ai chauffé le lait comme indiqué sur le sachet avec le levain ... J'ai dilué le levain dans un verre séparé et l'ai mélangé avec la masse totale de lait ... Je l'ai versé dans des bocaux et mis pendant 9 heures. Le matin, j'ai découvert une image étrange - un quelque chose d'incompréhensible beige jaunâtre, semblable à la crème, flotte au-dessus, lait aigre en dessous ... Dites-moi, s'il vous plaît, qu'est-ce qui ne va pas? Peut-être que le lait est faux? Yaourtier Tefal, le régime a choisi le "yaourt". Il n'y a tout simplement plus de «yogourt» lactine, il y a de «caillé». Et il existe également un ensemble de cultures de démarrage Yogurtel.

Les filles, Ksenia a fait une remarque absolument correcte!
Tout lait du magasin, à l'exception du lait ultra-pasteurisé, doit être bouilli, en particulier le lait entier.
Le levain "aime" le lait pur et le fermente parfaitement.
Les impuretés de la microflore étrangère peuvent conduire à de tels résultats.

Nous ajoutons tous les additifs UNIQUEMENT avant utilisation.

Catherine! J'ai réalisé que ce n'était pas dans vos règles, mais ... Il s'agit de l'ajout de lait en poudre pour augmenter la teneur en matières grasses. Nous avons du lait dans les magasins avec une teneur en matières grasses de 3,2 à 3,5% ou moins. Le gras arrive, mais pas partout et pas toujours. Les instructions pour Daewoo (le mien) indiquent que pour le yogourt épais, vous devez ajouter 10 cuillères à soupe (généralement j'ajoute 10 cuillères à soupe d'une machine à pain) par litre. Il n'est pas écrit quoi et quel type de matières grasses nous obtiendrons du lait et du produit fini.
Si ce n'est pas difficile pour vous! Combien de grammes ajouter et quelle est la teneur en matières grasses dans la sortie?

Et j'ai aussi lu sur Internet que vous pouvez stocker des cultures de démarrage dans le congélateur. C'est moi au fait qu'il n'est pas recommandé de garder un sachet ouvert de levain. Peut-être que vous pouvez dans le congélateur? Je mange un yaourt et pas beaucoup. 7 canettes pour moi, c'est beaucoup.
Merci d'avance!

Bonne journée!

Habituellement, la teneur en matière grasse du produit fini est égale à la teneur en matière grasse du lait utilisé, à l'exception du caillé et du yogourt grec (puisque nous y éliminons le lactosérum).
Je pense que cela est également vrai pour le lait en poudre.

Au sujet du stockage au congélateur: c'est aussi potentiellement dangereux. Le sac a été ouvert. Même si les bactéries ne se multiplient pas dans le congélateur, là encore, la probabilité qu'elles y parviennent n'est pas réduite. Et tout ce qui entre dans le lait se multipliera

La pratique montre que le yaourt fait maison se conserve très bien. Il est utilisable pendant environ 5 à 7 jours. Seuls les petits enfants, bien sûr, un maximum de 2-3 jours.

J'ajoute, ça fait déjà un an. Dans les instructions de mon tefali, il était écrit qu'à mon avis, environ 100 grammes par litre pourraient l'être. Eh bien, je l'aime plus comme ça, parce que nous aimons casser le yaourt en morceaux. Et si vous mélangez ensuite le sucre et la vanille, il se révélera déjà être bu. Oui, et à plusieurs reprises, elle a déposé une pêche épaisse, une myrtille, une cerise aux noix, de la confiture d'orange) au fond des bocaux. Mais ensuite, ils ont décidé que c'était plus pratique d'en haut après la cuisson, car ce n'est pas toujours le chasser. L'essentiel est de ne pas oublier de verser le premier verre sans sucre, etc., uniquement avec du levain. Eh bien, et alors retirez ce verre dans la chambre froide pour que personne ne le dévore accidentellement, j'ai récemment pensé à coller un autocollant sur ce bocal, comme sur une cabine de transformateur

Vous savez, malheureusement, les fabricants de yaourts et autres techniciens ne connaissent pas très bien le sujet de la cuisine))
Il peut être carrément dangereux de préparer ces suppléments avant que le yogourt ne soit prêt. Puisque le sucre, etc., provoquent le développement de la microflore pathogène.
De plus, cela conduit au fait que certaines bactéries se multiplient plus activement et que le développement d'autres est complètement "étranglé". Et c'est un certain déséquilibre. Le produit perd de son utilité.
C'est à vous de décider, bien sûr, mais cela n'en vaut pas la peine.

Oui, le lait était chauffé dans une mijoteuse. Le matin, je l'ai mis au chaud. Puis elle l'a fait bouillir dans un cuiseur à lait. Je n'ai jamais eu de yaourt. Les cultures de départ ont été achetées à l'Institut de recherche de l'industrie laitière sur Lyusinovskaya. Et je le remplis de lait stylisé du magasin, tout se passe bien. J'ai une yaourtière Moulinex. Peut-être avez-vous besoin de raccourcir le temps?
La température n'a pas été mesurée, car il n'y a rien à mesurer. Mais le lait était tiède. Mais elle a versé le magasin directement du réfrigérateur, l'a mis toute la nuit. Le matin, le yaourt s'est avéré comme dans un magasin. J'ai regardé le lait du village, j'ai essayé de saisir le moment du yaourt. Il semblait qu'elle avait attrapé. Mais après un certain temps, le produit a fondu en deux phases - liquide et caillé. Mes mains sont tombées, j'ai arrêté de faire du yaourt. Je vis à la datcha depuis 6-7 mois, j'aimerais ajuster mon propre yaourt!

Pour le levain, il est important d'observer le régime de température lorsque le caillage est un signe certain de surchauffe. Vous ne chauffez pas de lait stérile - c'est peut-être pour cela qu'il y a encore une différence ...

À PROPOS! La première fois que j'ai maîtrisé tout le sujet. Ufff.
Déjà fait 4 fois. Yaourt. 3 fois du magasin. Re-souring .
D'accord. La cuillère en vaut la peine.
La dernière fois depuis Genesis. Tout en vaut la peine. Semblait un peu aigre.
Nous ne stérilisons rien. Nous l'avons lavé comme d'habitude et c'est tout.
J'ai jeté un carton de lait sur la batterie pendant une heure et c'est tout.
Je n'aimais pas mettre le fruit avant.
Fraises au lait chaud pendant 8 heures ..... alarmant.
Yogourt Redmon. Ils écrivent dans les instructions sur une re-fermentation 5 fois.
C'est vrai?

A chaque culture de re-starter, la pureté bactérienne diminue et le risque d'introduction de microflore en excès augmente.
Par conséquent, nous ne recommandons pas la re-fermentation plus d'une fois.

Et il convient également de garder à l'esprit que certaines bactéries ne peuvent vivre que dans le lait, mais ne peuvent pas se multiplier, par exemple les bifidobactéries, de sorte que les produits avec leur contenu ne sont généralement pas sujets à une sur-fermentation.

Au départ, je l'ai réglé sur 6 et 7. Mais ensuite, le lactosérum apparaît en petites quantités. Demain j'essaierai, bien sûr, à nouveau à 7 heures.

Mettez quelque chose sur le fond, peut-être surchauffé.
En général, selon votre message - la densité est donnée par le temps de fermentation et la teneur en matière grasse du lait.
Si votre choix est faible en gras et non sucré (application pour une alimentation saine), alors pourquoi mâcher du lait en poudre?))

Bonjour Ekaterina. Veuillez me dire s'il y a un bureau de représentation à Orenburg?

Oui - je vais jeter des contacts dans un personnel :)

Yo-mayo. Il existe également des mutants.
Eh bien, en général, c'est clair.
Et quelles bactéries se multiplient principalement dans le lait. Lacto.
Et est-il utile de se soucier de différents levains.
Dans le sens du yaourt, du kéfir, du lait cuit fermenté.
Fondamentalement la même chose?

Merci aux collègues pour les réponses, généralement et généralement d'accord.

Le lait est un terreau fertile pour la croissance et le développement de diverses bactéries!
Différents produits sont obtenus en raison de la composition différente des bactéries, respectivement, ils ont des propriétés différentes (à la fois le goût et "améliorant la santé").
C'est pourquoi vous devriez essayer toute la gamme de produits au moins une fois et choisir votre produit préféré.

Sans ambiguïté

Fondamentalement, les bactéries lactiques (streptocoques et bacilles lactiques), les bactéries acide acétique et acide propionique se multiplient. Certaines souches de bifidobactéries se multiplient également dans le lait. Que ce soit pour vous soucier ou non de différents levains, décidez par vous-même. Ils diffèrent par la composition en espèces des bactéries.

Alors, sont-ils des lactobacilles?
L'acide acétique est-il celui du vinaigre?
La composition des espèces est différente, mais comment les différentes bactéries affectent le corps. Quel est leur effet.

Les bactéries lactiques et les lactobacilles sont une seule et même chose. Les bactéries d'acide acétique ne sont pas dans le vinaigre, elles produisent de l'acide acétique. L'acide acétique, en passant, est également produit par des bifidobactéries, mais ce sont des micro-organismes hétéroenzymatiques.Par conséquent, 2 parties d'acide acétique produisent une autre partie d'acide lactique et une petite quantité d'acide formique. Il est impossible de dire en un mot comment différents types de bactéries affectent le corps, il y a beaucoup de thèses épaisses sur ce sujet.En outre, beaucoup dépend des souches spécifiques et de leur activité métabolique.

La composition des espèces est différente, mais comment les différentes bactéries affectent le corps. Quel est leur effet.

En ce qui concerne le fait qu'il y en a beaucoup et qu'on ne peut pas le dire en un mot, c'est sûr.
Mais je veux toujours essayer, car une telle question s'est posée.
Seulement, je me limiterai à Laktina, comme je les connais à coup sûr.

Levain "YAOURT"

Le yaourt correct est obtenu en fermentant du lait avec un bacille bulgare (Lactobacillus bulgaricus) et un streptocoque thermophile (Streptococcus thermophilus).
Le bacille bulgare et le streptocoque thermophile normalisent la composition et l'activité de la microflore du tube digestif, produisant de l'acide lactique, qui empêche la rétention de micro-organismes pathogènes et opportunistes dans l'intestin, et supprime également les microbes putréfactifs.

De plus, 2 types de bactéries qui accompagnent le yogourt ne permettent pas à notre immunité de s'endormir. Ils stimulent la production d'interféron et de macrophages (cellules qui capturent et dissolvent les microbes exotiques et potentiellement dangereux pour notre corps), réduisant le risque de développer de nombreuses affections et transformant le lait ordinaire en un excellent produit sain.

Dans certains cas, les yaourts peuvent atténuer les allergies. Ils guérissent tout le corps, facilitent la vie des personnes souffrant de maladies du foie, du pancréas et de celles qui se sentent désagréables avec du lait ordinaire.

Fermenter "RYAZHENKA"

Ryazhenka est une boisson lactée fermentée obtenue à partir de lait cuit au four fermenté avec des cultures de streptocoques lactiques.
- a un goût très délicat
- excellent désaltérant
- les protéines du lait cuit fermenté sont absorbées beaucoup plus rapidement que celles du lait
- rétablit l'équilibre dans l'estomac, surtout après avoir mangé beaucoup de nourriture lourde
- contient un complexe de substances biologiquement actives (enzymes, acides aminés libres, substances antibiotiques)
- très utile dans les maladies du foie et des voies biliaires, l'obésité, l'athérosclérose, l'hypertension
- un verre de lait cuit fermenté contient un quart des besoins quotidiens de l'organisme en calcium et 20% des besoins quotidiens en phosphore.
- L'acide lactique contenu dans le lait cuit fermenté augmente l'appétit et normalise également le tractus gastro-intestinal. Par conséquent, les enfants doivent absolument cuisiner du lait cuit fermenté et, pour que l'enfant le boive encore plus avec grand plaisir, vous pouvez ajouter des baies à la boisson.

Levain "caillé"


La composition bactérienne correcte du caillé est très importante!
Le caillé doit être exempt de champignons et de levure!

La culture starter comprend des bactéries lactiques (différentes souches de lactobacilles) et des streptocoques thermophiles.
Le rôle des bactéries ici est de convertir les protéines de lait lourdes en protéines faciles à assimiler.
Et aussi les lactobacilles travaillent pour l'immunité.
Mais les propriétés générales du produit résultant seront beaucoup plus larges.
Les propriétés uniques du fromage cottage sont dues à la technologie de fabrication de ce produit. Dans le processus de fabrication du fromage cottage, les composants les plus précieux sont libérés du lait - protéines et matières grasses du lait facilement digestibles. Le fromage cottage est riche en calcium et en phosphore, sans lesquels la formation complète du système squelettique est impossible.
Les substances contenues dans le fromage cottage sont nécessaires pour les enfants lors de la croissance des os, y compris les dents, pour les femmes enceintes, pour les fractures, les maladies de l'appareil hématopoïétique, le rachitisme, l'hypertension, les maladies cardiaques, les maladies rénales et de nombreuses autres maladies.
Le fromage cottage est très utile pour la santé des enfants et est utilisé dans la nutrition infantile et médicale pour les maladies du foie, des reins, du tractus gastro-intestinal, du système cardiovasculaire, des poumons. La protéine de lait - la caséine contenue dans le fromage cottage - a une valeur nutritionnelle élevée et peut remplacer les protéines animales, 300 g de fromage cottage est l'apport quotidien en protéines nécessaire à l'organisme. Les acides aminés contenus dans le caillé aident à prévenir les maladies du foie, les vitamines B protègent contre l'athérosclérose.
Le vrai fromage cottage est non seulement riche en vitamines essentielles, mais également facilement absorbé par le corps, c'est pourquoi ce produit est le plus précieux pour les enfants et les personnes âgées. Le fromage cottage faible en gras a des propriétés diététiques, ce qui fait qu'il est inclus dans de nombreux régimes pour la perte de poids et les «jours de jeûne».

Fermenter "crème sure"

La crème sure est obtenue à partir de crème par fermentation avec du levain contenant des bactéries lactiques et des streptocoques lactiques.
Ces bactéries dans le processus de transformation du lait "sécrètent" une quantité suffisante de vitamines A, D, K, B, C, niacine PP, ainsi que des oligo-éléments précieux pour notre corps - cobalt, calcium, cuivre, manganèse, molybdène. La crème sure contient quatre fois moins de cholestérol que le beurre.
La crème sure avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 15 pour cent est mieux consommée «vivante». Il est utilisé en nutrition diététique pour les maladies du système digestif, inclus dans les régimes avec une diminution de la fonction sexuelle et avec la dystonie végétative.
La crème sure avec une teneur en matières grasses de 20 à 25 pour cent est appelée «table» et est le plus souvent utilisée pour faire des sauces. La crème sure, comme les autres produits laitiers fermentés, a un très bon effet sur la régénération de la peau et renforce les os.

Levain "KEFIR"

La culture starter Kefir contient des bactéries lactiques (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.) Et des champignons kéfir.

Ils activent le tractus gastro-intestinal, accélèrent le processus de digestion, stimulent l'appétit, ont un effet bénéfique sur la microflore intestinale et aident à la nettoyer.

Le kéfir a des propriétés diététiques et médicinales. Active le système immunitaire, augmente le tonus du corps; normalise le métabolisme (y compris les glucides); facilite et guérit les maladies cardiovasculaires; a un effet cicatrisant; lisse et guérit les maladies allergiques, y compris chez les enfants; effet antimicrobien et anti-inflammatoire; élimine parfaitement les toxines, les dépôts de sel, augmente l'activité sexuelle; favorise le rajeunissement du corps; atténue les effets secondaires des médicaments, expulse les antibiotiques usés du corps; dans le diabète, abaisse la glycémie; améliore la mémoire et l'attention.
Le kéfir est un excellent produit cosmétique.

Mange frais!
Fermenter "VITALAKT"


Vitalakt est un yaourt spécial dans notre gamme de cultures de départ.
Vitalact contient des bactéries lactiques (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris) et des champignons kéfir.

C'est la raison pour ses merveilleuses propriétés sur le corps et son goût léger et rafraîchissant.

Grâce au bacille acidophile, qui fait partie de la culture de démarrage, les propriétés protectrices du tractus gastro-intestinal se forment, car ces bactéries ont la capacité de produire leur propre antibiotique pour un large éventail de bactéries pathogènes et opportunistes, y compris les staphylocoques. En outre, acidophilus bacillus aide le corps à produire de l'interféron, renforçant ainsi l'immunité globale.

Cette boisson agréable avec une légère acidité stimule l'estomac et le pancréas, aide à nettoyer le corps et à normaliser la digestion.
Levain "BIFIDUM"


Bifidum est un levain spécial! Il est plus sensible à la qualité du lait que les autres espèces, c'est une sorte de test décisif. Par conséquent, pour Bifidum, vous devez choisir soigneusement le lait.

Bifidum contient des bactéries lactiques ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) et des bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum)

Bifidobacterium a beaucoup de fonctions IMPORTANTES pour le corps.
* Protection - l'une des principales fonctions. En raison de leur lien étroit avec la muqueuse intestinale, ils créent une barrière protectrice sur la muqueuse intestinale, ce qui empêche l'agression de bactéries pathogènes (pathogènes).
* Digestif - participer à la digestion pariétale et utiliser des particules alimentaires.
* Synthétiser - la synthèse d'un grand nombre de substances importantes pour notre corps. Parmi eux se trouvent les acides aminés, les protéines, les vitamines-K, B (B1, B2, B3, B6).
* Absorption - active l'absorption de la vitamine D, du calcium et du fer.
* Immunitaire - stimule la reproduction et augmente l'activité des cellules immunitaires (lymphocytes B, macrophages, monocytes). Ils ont un effet sur la synthèse de l'interféron (une protéine qui aide à combattre l'infection virale).
* Antiallergique - Les bifidobactéries inhibent la conversion de l'histidine alimentaire en histamine (une substance qui provoque le développement de réactions allergiques).
* Détoxifiant - impliqué dans l'élimination des poisons intestinaux (indole, skatole). Ils lient des composés chimiques toxiques avec des effets cancérigènes.

Merci d'avoir si bien expliqué tout ici. Mais vous pouvez toujours vous poser cette question: pouvez-vous fermenter la crème sure et le ryazhanka avec des bactéries de yaourt ou est-il préférable d'acheter tous les ferments après tout?

Ou fermenter la ryazhanka avec de la crème sure?

Bonjour Ekaterina. Veuillez me dire s'il y a un bureau de représentation dans la ville de Zlatoust, région de Tcheliabinsk?

Merci d'avoir si bien expliqué tout ici. Mais vous pouvez toujours vous poser cette question: pouvez-vous fermenter la crème sure et le ryazhanka avec des bactéries de yaourt ou est-il préférable d'acheter tous les ferments après tout?

Ou fermenter la ryazhanka avec de la crème sure?

Je voudrais souligner une fois de plus que différentes bactéries (souches ou espèces en termes simples) et leur rapport différent (équilibre) - nous donnent des produits différents.

Cela ne fonctionnera pas avec du yogourt à la crème sure, car il n'y a pas de bâton bulgare dedans
En conséquence, au contraire, cela fonctionne également.

Je ne comprends peut-être pas la question: pourquoi acheter du levain à la crème sure et essayer d'en tirer du yogourt?

Bonjour Ekaterina. Veuillez me dire s'il y a un bureau de représentation dans la ville de Zlatoust, région de Tcheliabinsk?

À proximité de Miass.

Je ne comprends peut-être pas la question: pourquoi acheter du levain à la crème sure et essayer d'en tirer du yogourt?

vous n'avez probablement pas vraiment compris. J'ai demandé s'il était possible d'ajouter du yaourt au levain à la crème et d'obtenir de la crème sure?
Est-il possible d'ajouter du levain à la crème sure au lait cuit et d'obtenir du ryazhanka?
Laissez-moi vous expliquer pourquoi je demande. J'achète des cultures de départ en sachets de 500 l. 500 est bien sûr quelque chose de plié ici, mais suffisant pour moi pendant longtemps. Mais comme vous le savez, vous faites du yaourt beaucoup plus souvent que du ryazhanka, mais vous ne voulez pas que les champignons disparaissent.

Catherine, bonsoir. Veuillez m'envoyer les contacts (adresse, numéros de téléphone) du bureau Miass par e-mail.

vous n'avez probablement pas vraiment compris. J'ai demandé s'il était possible d'ajouter du yaourt au levain à la crème et d'obtenir de la crème sure?
Est-il possible d'ajouter du levain à la crème sure au lait cuit et d'obtenir du ryazhanka?
Laissez-moi vous expliquer pourquoi je demande. J'achète des cultures de départ en sachets de 500 l. 500 est bien sûr quelque chose de plié ici, mais suffisant pour moi pendant longtemps. Mais comme vous le savez, vous faites du yaourt beaucoup plus souvent que du ryazhanka, mais vous ne voulez pas que les champignons disparaissent.

Bonne journée!
Tu m'as encore plus intrigué

Prenons encore une fois et dans l'ordre.
Si vous ajoutez un levain au levain à une crème au yaourt, vous obtenez un yaourt riche en matières grasses!
Si vous ajoutez de la crème sure au lait cuit au four, vous obtiendrez de la crème sure cuite au four! (au fait, le fromage cottage sur du lait cuit s'avère très intéressant)

Mais il n'y a aucun moyen de faire du lait cuit fermenté à partir de crème sure ou de crème sure à partir de yaourt - différentes bactéries!

De plus, je voudrais souligner le choix de la culture de départ. Vous ne pouvez pas diviser le levain. C'est dangereux.

Sur la base de l'expérience acquise et des consultations avec des experts, nous avons préparé le matériel suivant (il sera pertinent pour vous).

Comment un consommateur peut-il comprendre ce que sont les «bonnes» cultures de démarrage?
Démystifier les mythes

MYTHE 1: Plus la concentration de bactéries est élevée, mieux c'est!
En fait, ce n'est pas le cas.

Il existe un certain seuil au-dessus duquel la concentration de bactéries dans un produit ne peut être déterminée par définition. Ce seuil est de 10 à la 9e puissance. Les bactéries ont besoin d'un milieu nutritif pour leur croissance et leur développement, lorsqu'elles sont épuisées, elles commencent à se décomposer.
Par conséquent, la concentration de bactéries dans le levain n'est pas si importante (dans des limites raisonnables), elle sera à peu près la même dans le produit fermenté.

De plus - si la concentration sous forme sèche est beaucoup plus élevée - la fermentation se produit beaucoup plus rapidement que nécessaire, et c'est mauvais (voir les mythes suivants), le produit s'avère aigre, caillé ou pas assez utile.

Une indication d'une forte concentration sur un sachet de levain est un coup de pub destiné à un consommateur non éduqué (on sait maintenant que ce n'est pas important!).
De plus, certains fabricants donnent simplement de fausses informations (chiffres irréalistes).
S'il est indiqué que la concentration est beaucoup plus élevée et que le produit fermente en 7 à 12 heures (comme il se doit), alors l'emballage contient de fausses informations et vous ne devez pas faire confiance à un tel fabricant.

MYTHE 2: Plus le produit est épais, plus la qualité du démarreur est élevée.
Ce n'est pas entièrement vrai.

En réalité, ces paramètres ne sont pas uniquement liés. L'épaisseur du produit est influencée par la teneur en matière grasse du lait, le moment de la fermentation et la composition bactérienne.
Différents micro-organismes, différentes souches - donnent une densité différente.
Un bon caillot est nécessaire et caractéristique pour certains types de ferments, pour d'autres, les avantages de la fermentation avec des souches spéciales de bactéries sont plus importants.
Le plus souvent, un caillot très dense est obtenu par fermentation avec la bactérie la plus sans prétention et plutôt inutile - le streptocoque thermophile. Si seulement il est présent dans la culture starter, ou s'il domine, le caillé sera plus épais que s'il y avait d'autres bactéries dans la culture starter.

MYTHE 3: Plus le levain fermente rapidement, mieux c'est.
Ce n'est pas du tout comme ça

Si le produit sort très rapidement, c'est plutôt mauvais. Si le temps de fermentation (primaire, pas de surfermentation) est proche de 4 à 5 heures, cela indique un déséquilibre bactérien. Pendant ce temps, toutes les souches de bactéries n'ont pas le temps de s'ouvrir et le produit peut se révéler acide et même caillé, c'est-à-dire qu'un produit rapidement fermenté se révélera insipide et moins utile.
Choisissez des cultures de démarrage qui, à des températures normales, nécessitent au moins 6 heures pour la fermentation primaire!

MYTHE 4: Plus il y a de levain dans le sac (poids), mieux c'est!

Pour la fermentation des volumes «maison», une quantité minimale de levain est nécessaire, il est donc conditionné en 0,5 - 1 g. De grands volumes ne sont pas nécessaires, et en aucun cas vous ne devez stocker un sac ouvert! Ceci est dangereux en raison de la contamination par la microflore étrangère, qui se multipliera pendant la fermentation.

Mais il y a des «artisans» qui conditionnent les cultures de démarrage industriel en gros volumes et recommandent aux consommateurs de simplement diviser le sachet. NE FAITES PAS CELA !!!

Très probablement, le type d'emballage choisi est dû au fait que l'entreprise ne dispose pas d'équipement ou de la capacité d'emballer un plus petit volume, et cette étape publicitaire contraire à l'éthique (la proposition de partager l'emballage comme un avantage marketing) est nécessaire pour masquer les inconvénients.

Catherine, bonsoir. Veuillez m'envoyer les contacts (adresse, numéros de téléphone) du bureau Miass par e-mail.

J'envoie :)

J'envoie :)

Je vous remercie.

Mettez quelque chose sur le fond, peut-être surchauffé.
En général, selon votre message - la densité est donnée par le temps de fermentation et la teneur en matière grasse du lait.
Si votre choix est faible en gras et non sucré (application pour une alimentation saine), alors pourquoi mâcher du lait en poudre?))

Je voudrais aussi un épais. Par conséquent, j'ai essayé d'ajouter du lait en poudre (quelqu'un a écrit ici sur le forum). Comme il est sans gras, il semble ne pas violer mes principes)))) Et s'il n'y avait pas la couche "morveuse" en bas, le résultat me conviendrait parfaitement. Au fait, 7 heures d'exposition ne me donnent qu'un décollement du sérum et n'affectent en rien le "morveux". J'ai conclu que j'étais influencé soit par l'ajout de lait en poudre (SKIM) soit par la «stérilisation» des tasses. car auparavant je ne les rinçais qu'à l'eau chaude.
Merci pour le conseil . Je vais essayer de mettre une serviette sur le fond et de la remettre pendant 7 heures.

Merci pour les coordonnées. Tout en faisant du yaourt. Ma famille et moi avons vraiment aimé. Les enfants mangent avec beaucoup de plaisir. Il y a une question. Dans d'autres cultures de démarrage sec, la fermentation prend de 8 à 12 heures et le re-produit est préparé de 5 à 6 heures. Et comment conserver "votre propre yaourt" pendant 8 heures pour la re-fermentation aussi?

Merci pour les coordonnées. Tout en faisant du yaourt. Ma famille et moi avons vraiment aimé. Les enfants mangent avec beaucoup de plaisir. Il y a une question. Dans d'autres cultures de démarrage sec, la fermentation prend de 8 à 12 heures et le re-produit est préparé de 5 à 6 heures. Et comment conserver "votre yaourt" pendant 8 heures pour la re-fermentation aussi?

Nous sommes très heureux que vous l'ayez aimé!
Lors de la re-fermentation, le temps est divisé par deux, car les bactéries se sont déjà réveillées et cela ne prend plus de temps.

Je voudrais aussi un épais. Par conséquent, j'ai essayé d'ajouter du lait en poudre (quelqu'un a écrit ici sur le forum). Comme il est sans gras, il semble ne pas violer mes principes)))) Et s'il n'y avait pas la couche "morveuse" en bas, le résultat me conviendrait parfaitement. Au fait, 7 heures d'exposition ne me donnent qu'un décollement du sérum et n'affectent en rien le "morveux". J'ai conclu que j'étais influencé soit par l'ajout de lait en poudre (SKIM) soit par la «stérilisation» des tasses. car auparavant je ne les rinçais qu'à l'eau chaude.
Merci pour le conseil . Je vais essayer de mettre une serviette sur le fond et de la remettre pendant 7 heures.

L'idée de stérilisation, d'ailleurs, peut être proche de la vérité. Si «morveux» est seulement au fond, alors peut-être que vous brûlez et versez le lait tout de suite?
Laissez refroidir les tasses.
Bon yaourt!

Et je veux demander tout de suite.
Tous les mêmes. Le nombre de bactéries bénéfiques dans la préparation du yaourt pendant le processus de fermentation augmente par rapport au nombre initial. Et quand sur-levain.

[Des champs]

Des champs, bonne journée!

Je suis heureux de vous accueillir.

Lors de la préparation du yaourt, les bactéries se multiplient dans un environnement favorable, que nous créons pour elles dans une yaourtière / thermos / multicuiseur / four électrique. Malheureusement, non seulement les bactéries bénéfiques se multiplient, mais aussi les «envahisseurs» nocifs, c'est pourquoi il est très important avant de préparer du yogourt / kéfir / lait cuit fermenté / ... de stériliser tous les plats qui seront utilisés: une casserole, des thermos / bocaux, une cuillère pour remuer la levure, thermomètre.

Lors de la fermentation du lait avec du levain sec, les bactéries «se réveillent» pendant une longue période, de sorte que le lait peut rester liquide pendant 5 à 7 heures, puis en une heure, le lait épaissit et nous obtenons un produit laitier fermenté. Reproduction de bactéries dans la dernière heure de fermentation sur la photo:



lors de la re-fermentation, le processus est plus rapide, car les bactéries ont déjà commencé leur "travail" et il leur est plus facile de "prendre un autre environnement favorable", nous mettons donc le yaourt fini au réfrigérateur pour arrêter la croissance des bactéries.

Je vous rappelle:

Quelques informations et réponses aux questions fréquemment posées:

8. Le produit peut-il être re-fermenté?
Oui, vous pouvez. Pour la re-fermentation, vous avez besoin de 2 à 5 cuillères à soupe du produit fini de la première culture de démarrage (de l'emballage) pour 1 à 3 litres de lait.
La sur-fermentation du bifidum n'est pas recommandée.
Il n'est pas recommandé de sur-fermenter à partir de sur-fermenté.
Il convient de rappeler que le produit initialement préparé contient le maximum de bactéries bénéfiques et qu'à chaque réacquisition, leur «pureté» initiale diminue (c'est-à-dire que la fermentation se produit également avec la participation de bactéries introduites à partir de l'environnement).
Le temps de fermentation pendant la re-fermentation est considérablement réduit (jusqu'à 2,5-5 heures).

Oui. Je vous remercie. Je l'ai. Tous se multiplient. Les nôtres et les vôtres.
Soumis à un environnement parfaitement stérile, vous pouvez re-fermenter à l'infini, mais ...
C'est seulement dans l'espace.
Et le diagramme ressemble à une réaction atomique.

J'ai besoin de votre conseil: j'ai acheté une culture de démarrage lactine. Je gâte du lait en litres depuis une semaine maintenant, mais je ne peux pas faire de yaourt dans un multicuiseur (il y a une telle fonction). Le lait n'est pas du tout fermenté. Bien que je fasse tout selon les instructions. Pourquoi je ne peux pas le faire?

J'ai besoin de votre conseil: j'ai acheté une culture de démarrage lactine. Je gâte du lait en litres depuis une semaine maintenant, mais je ne peux pas faire de yaourt dans un multicuiseur (il y a une telle fonction). Le lait n'est pas du tout fermenté. Bien que je fasse tout selon les instructions. Pourquoi je ne peux pas le faire?

Je l'ai eu plusieurs fois. Dans mon cas, j'ai mis la culture de départ dans du lait très chaud (plus de 40 ° C) - les bactéries sont mortes (bouillies). Vous pouvez toujours avoir un cas dans le lait. Le lait antibiotique n'est pas fermenté. Changer au moins le lait, chauffer le lait strictement à 38-40 * C.

J'ai également traité de deux types de lait super pasteurisé, l'un, pour ainsi dire, le «Selyanske» entièrement ukrainien, et le deuxième «Farmerske» de la marque «Prize», commandé pour les supermarchés «Silpo», «Fozzy» et «Fora», et donc dans le premier il y avait des crevaisons ce n'était pas la faute du lait, tout bourdonnait toujours avec lui, mais avec la seconde, la première fois, il n'a pas fermenté du tout, après 10 heures de repos, il s'est transformé en un caramel amer, et dans le second il a fermenté, mais c'était très étirement Et je soupçonne qu'il y a une super pasteurisation , était simplement une quantité folle de chimie, qui mangeait des bactéries utiles
En général, pour commencer, prenez soit juste du lait pasteurisé avec du très bon. courte durée de conservation (jusqu'à une semaine) ou choisissez du lait super pasteurisé, vous n'avez pas besoin de le faire bouillir et il est le plus approprié pour le yaourt

Dites-moi, le lait, ce que les femmes vendent sur les marchés, peut-il être utilisé pour le yaourt? C'est la même chose avant l'ébullition)))

Bien sûr, vous pouvez, ce n'est qu'après ébullition qu'il doit être refroidi à un état chaud de 38 degrés, puis ajouter le levain.

[Elena]

J'ai besoin de votre conseil: j'ai acheté une culture de démarrage lactine. Je gâte du lait en litres depuis une semaine maintenant, mais je ne peux pas faire de yaourt dans un multicuiseur (il y a une telle fonction). Le lait n'est pas du tout fermenté. Bien que je fasse tout selon les instructions. Pourquoi je ne peux pas le faire?

Bonjour, Elena! Il peut y avoir plusieurs raisons.

Par exemple, si vous versez la culture de départ dans du lait trop chaud. Les bactéries peuvent mourir même à des températures supérieures à 45 degrés! Utilisez-vous un thermomètre?

Même si vous avez introduit la culture de départ dans le lait à une température confortable, cela peut être comme ceci: certains yaourts surchauffent (maintenez la température au-dessus de la température confortable). S'il y a un tel soupçon, vous devez mesurer la température maintenue par la yaourtière. Le thermomètre doit être dans un bocal, c'est-à-dire que nous mesurons la température du lait avec du levain. Mesuré?

Parfois, il arrive que le lait ne fermente pas en 12 heures. Peut-être que le multicuiseur ne maintient pas une température idéale, une grande perte de chaleur (froid dans la pièce), etc.Dans 99% des cas, le lait fermentera si vous lui donnez plus de temps.

Les microorganismes probiotiques du lait fermenté des cultures starter bulgares ne fermentent pas le lait ou la crème, c'est-à-dire qu'ils ne vivent pas dans un environnement laitier, dans les cas suivants:
- si un antibiotique (généralement de la tétracycline) a été ajouté au lait et / ou à la crème pour augmenter la durée de conservation;
- si de l'alcool est ajouté au lait et / ou à la crème pour augmenter la durée de conservation;
- si le lait que vous avez acheté n'est pas du lait ou même une boisson lactée (lait en poudre dilué dans l'eau);

Quel type de lait avez-vous utilisé - identique ou différent? pasteurisé ou ultra-pasteurisé?

Elena, veuillez écrire en détail sur le processus lui-même, comme vous l'avez fait, vous pouvez même étape par étape. Résolvons votre question.

[Alinka]

Dites-moi, le lait, ce que les femmes vendent sur les marchés, peut-il être utilisé pour le yaourt? C'est la même chose avant l'ébullition)))

Alinka, s'il est possible de prélever du lait d'une vache de confiance, il peut bien sûr être utilisé pour la fermentation, porter d'abord à ébullition et refroidir à la température souhaitée. Il vaut mieux ne pas prendre de laitières inconnues (et vaches). Mais si vous avez un grand désir, au moins vous intéresser aux certificats. Pourtant, il vaut mieux ne pas risquer

[Elena]

J'ai besoin de votre conseil: j'ai acheté une culture de démarrage lactine. Je gâte du lait en litres depuis une semaine maintenant, mais je ne peux pas faire de yaourt dans un multicuiseur (il y a une telle fonction). Le lait n'est pas du tout fermenté. Bien que je fasse tout selon les instructions. Pourquoi je ne peux pas le faire?

Elena, une autre question. Faites-vous du yaourt dans le bol du multicuiseur ou dans des verres que vous mettez dans le bol et en mode Yaourt?

[Elena]

Bonjour, Elena! Il peut y avoir plusieurs raisons.

Par exemple, si vous versez la culture de départ dans du lait trop chaud. Les bactéries peuvent mourir même à des températures supérieures à 45 degrés! Utilisez-vous un thermomètre?

Même si vous avez introduit la culture de départ dans le lait à une température confortable, cela peut être comme ceci: certains yaourts surchauffent (maintenez la température au-dessus de la température confortable). S'il y a un tel soupçon, vous devez mesurer la température maintenue par la yaourtière. Le thermomètre doit être dans un bocal, c'est-à-dire que nous mesurons la température du lait avec du levain. Mesuré?

Parfois, il arrive que le lait ne fermente pas en 12 heures. Peut-être que le multicuiseur ne maintient pas une température idéale, des pertes de chaleur importantes (froid dans la pièce), etc. Dans 99% des cas, le lait fermentera si vous lui donnez plus de temps.

Les microorganismes probiotiques du lait fermenté des cultures starter bulgares ne fermentent pas le lait ou la crème, c'est-à-dire qu'ils ne vivent pas dans un environnement laitier, dans les cas suivants:
- si un antibiotique (généralement de la tétracycline) a été ajouté au lait et / ou à la crème pour augmenter la durée de conservation;
- si de l'alcool est ajouté au lait et / ou à la crème pour augmenter la durée de conservation;
- si le lait que vous avez acheté n'est pas du lait ou même une boisson lactée (lait en poudre dilué dans l'eau);

Quel type de lait avez-vous utilisé - identique ou différent? pasteurisé ou ultra-pasteurisé?

Elena, veuillez écrire en détail sur le processus lui-même, comme vous l'avez fait, vous pouvez même étape par étape. Résolvons votre question.

Malheureusement, je n'ai pas encore eu le temps d'acquérir un thermomètre, je suis débutant. Et pourtant j'ai compris la raison de mes échecs) le point est dans le multicuiseur. il dit que le yaourt peut y être fabriqué, apparemment cela se passe différemment. Hier, j'ai essayé de faire le dernier levain dans un thermos et je l'ai fait! Certes, je ne sais pas quand le retirer à temps et je l'ai un peu surexposé.
Mais elle a fait ceci: elle a fait bouillir le lait, l'a refroidi. Au lieu d'un thermomètre, j'ai collé mon doigt pour vérifier: D a versé le levain dans la tasse, ajouté 3 cuillères à soupe de lait, bien agité et versé dans le reste du lait et aussi agité. puis elle a tout versé dans un thermos.

[Elena]

Malheureusement, je n'ai pas encore eu le temps d'acquérir un thermomètre, je suis débutant. Et pourtant j'ai compris la raison de mes échecs) le point est dans le multicuiseur. il dit que le yaourt peut être fait dedans, apparemment cela se passe différemment.Hier, j'ai essayé de faire le dernier levain dans un thermos et je l'ai fait! Certes, je ne sais pas quand le retirer à temps et je l'ai un peu surexposé.

Elena, vous pouvez faire suite à une question: dans quel multicuiseur préparez-vous du yaourt? Dans celui qui est indiqué dans votre technique - Polaris 0508?

[Elena]

Elena, vous pouvez répondre à une question: dans quel multicuiseur préparez-vous du yaourt? Dans celui qui est indiqué dans votre technique - Polaris 0508?

Oui, c'est vrai, dedans.

[Elena]

Malheureusement, je n'ai pas encore eu le temps d'acquérir un thermomètre, je suis débutant. Et pourtant j'ai compris la raison de mes échecs) le point est dans le multicuiseur. il dit que le yaourt peut y être fabriqué, apparemment cela se passe différemment. Hier, j'ai essayé de faire le dernier levain dans un thermos et je l'ai fait! Certes, je ne sais pas quand le retirer à temps et je l'ai un peu surexposé.
Mais elle a fait ceci: elle a fait bouillir le lait, l'a refroidi. Au lieu d'un thermomètre, j'ai mis mon doigt pour vérifier: D a versé du levain dans la tasse, ajouté 3 cuillères à soupe de lait, bien agité et versé dans le reste du lait et aussi agité. puis elle a tout versé dans un thermos.

Elena, le thermomètre peut être acheté au même endroit que les cultures de départ, ils devraient être en vente. Dans tous les cas, que vous le fassiez dans un thermos ou que vous l'essayiez à nouveau dans un multicuiseur, peut-être que vous décidiez d'acheter une yaourtière, le thermomètre sera utile pour introduire la culture de levure dans le lait à une température confortable. Il n'est pas recommandé de vérifier avec un doigt, les mains de quelqu'un sont froides, celles de quelqu'un ont chaud. Jusqu'à ce que vous obteniez un thermomètre, la température du lait peut être vérifiée sur le pli interne de la main au-dessus de la paume, où la peau est tendre et non soumise à des températures extrêmes.

Vous pouvez faire du yogourt dans un thermos, commencer à vérifier après 6 heures - ouvrez-le, secouez-le légèrement pour voir si le lait est encore liquide ou si un caillot est déjà apparu. Si liquide, vérifiez à nouveau après une demi-heure. Si le thermos maintient bien la température, le yaourt sera prêt dans les 6-8 heures.

Et dans une mijoteuse, vous pouvez toujours faire du yogourt, en l'utilisant comme thermos (au moins jusqu'à ce que vous ayez un thermomètre pour vous assurer que le mode yogourt surchauffe). Ne le faites pas dans le bol lui-même, mais dans des bocaux, en plaçant un chiffon, un tapis en silicone dans le bol, en versant de l'eau tiède (environ 40 degrés) pour créer l'effet d'un thermos. Dans ce cas, vous n'avez pas du tout besoin d'activer le multicuiseur. Lorsque le lait épaissit, il suffit de sortir les bocaux, de les fermer et de les mettre au réfrigérateur. Dans ce cas, le yogourt ne sera pas buvable (comme dans un thermos, car lors du versement d'un thermos dans des bocaux, le caillot s'effondre), mais si épais que généralement après une nuit au réfrigérateur, il contient une cuillère

[Elena]

Oui, c'est vrai, dedans.

Elena, et dans votre multicuiseur 0508 existe-t-il un mode Yaourt séparé?