Demandez à un expert: tout sur les produits laitiers fermentés maison

Bonne journée!
Mon nom est Ekaterina. J'ouvre un sujet de consultation sur la façon de préparer correctement les produits laitiers fermentés maison.

La plupart de vos questions, en raison de l'expérience et de la spécialisation des activités, je répondrai moi-même. Pour des questions complexes et intéressantes, il est possible d'attirer des consultants de notre entreprise: microbiologistes, médecins, etc.

La fabrication artisanale de produits laitiers fermentés devient de plus en plus populaire. L'intérêt des citoyens pour cette activité est compréhensible: après tout, les produits ainsi obtenus sont très savoureux, sains, ne contiennent pas d'additifs étrangers (conservateurs, épaississants, arômes, etc.). Mais il y a un certain nombre d'erreurs et d'idées fausses qui sont transmises "de bouche à oreille", il y a quelques règles simples lors de la préparation de produits laitiers fermentés à la maison, que tout le monde ne connaît pas.

Essayons de comprendre ensemble
Je suis prêt à répondre aux questions liées à la préparation de produits laitiers fermentés à domicile. Étant donné que notre société vend des cultures de démarrage bactériennes et que je suis sincèrement convaincue que les cultures de démarrage sont le meilleur moyen d'obtenir des produits laitiers fermentés faits maison, mes réponses seront centrées sur elles. Mais j'essaierai très fort de répondre aussi honnêtement et objectivement que possible!

Quelques informations et réponses aux questions fréquemment posées:

Tout d'abord, comprenons ce que sont les démarreurs bactériens.

La culture de démarrage bactérien est un produit contenant des bactéries vivantes et respectueuses de l'homme. Ces bactéries ont un certain nombre de caractéristiques:
- sont capables de fermenter le lait pour en faire un produit laitier fermenté;
- ont des propriétés probiotiques - contribuent à la restauration de la microflore intestinale;
- sont des antagonistes de nombreux microorganismes pathogènes, c'est-à-dire qu'ils résistent au développement de bactéries pathogènes.
Questions fréquemment posées

1. Comment conserver les cultures starter?
Toutes les cultures de démarrage Lactina sont conservées pendant un an à des températures allant jusqu'à +20 (les autres cultures de démarrage ont des conditions et des périodes de stockage légèrement différentes)
Le meilleur endroit pour les cultures de départ est le réfrigérateur (n'importe quelle étagère). Cette température est la plus confortable pour eux, il n'y a pas de baisse de température indésirable.

La société "Svoy Yogurt" stocke tous les lots de cultures de départ au réfrigérateur afin de ne pas les exposer aux changements de température et pour que la température de stockage ne dépasse pas 20 degrés.
2. Le levain mourra-t-il pendant le transport? Surtout par courrier, dans la chaleur de l'été?
Les bactéries de notre culture de démarrage tolèrent bien la violation du régime de stockage pendant le transport. Des tests ont été effectués, au cours desquels il a été montré qu'en cas de violation du régime de stockage (2 semaines environ 30 degrés Celsius et plus), cela n'affectait pas le levain.
Cela est dû à l'excellent emballage et à la qualité originale de la culture de démarrage. N'hésitez pas à commander nos cultures de départ dans les coins les plus reculés de la Russie 

3. Comment savoir si le levain a mal tourné?

Le levain a une durée de conservation importante - c'est-à-dire que même après son expiration, il fonctionne très bien pendant longtemps. S'il n'y a pas eu de violations flagrantes des conditions de stockage, il est difficile de gâter le levain.
Si, néanmoins, le levain se détériore, il cessera simplement de fermenter (vous ne pourrez pas obtenir un "produit laitier fermenté avarié" si vous devez soudainement utiliser du levain avarié)
C'est pourquoi il est impossible de s'empoisonner avec un produit au levain (fabriqué selon les règles). Il ne s'éteint pas, ne se dégrade pas et ne se fane pas 

4. Est-il possible de diviser le levain en parties? Puis-je stocker un sachet ouvert?

Le fabricant ne le recommande pas.Des bactéries étrangères peuvent pénétrer dans le sac ouvert pendant le stockage.

Comment cuisiner, quel lait choisir:
5. Comment savoir si le yaourt est prêt?
Par la consistance du produit. Lorsque le yogourt est prêt, il ressemblera à du yogourt - une masse épaisse et homogène :)
6. Quel lait est préférable d'utiliser?
Il est préférable d'utiliser du lait de fabricants de confiance. La qualité du produit dépend directement de la qualité du lait. Nous recommandons d'utiliser du lait UHT dans un emballage antiseptique (tétra-pack). C'est le produit laitier le plus sûr et fermenté de la qualité la plus stable.
La qualité du lait est pire en hiver. Cela est dû au fait que les vaches sont transférées vers un aliment différent. A cette période de l'année, il est particulièrement important de choisir du bon lait, idéalement UHT, produit en été.
Choisissez la graisse à votre discrétion.
7. Pourquoi recommandez-vous le lait UHT pour le lait aigre? Ça ne tourne même pas aigre normalement, n'est-ce pas?
Si le lait UHT ne tourne pas du tout aigre ou devient simplement amer, cela signifie qu'il n'y a pas assez de bactéries lactiques qui le provoqueraient, mais d'autres bactéries qui causent de l'amertume peuvent suffire au processus de détérioration. Le fait que le lait devienne amer ne signifie pas qu'il était à l'origine de mauvaise qualité. Pour le lait aigre, il est certainement préférable d'utiliser du lait de conservation à long terme, car il répond aux exigences de la stérilité industrielle et il y a une garantie que rien de superflu (si vous ne l'ajoutez pas vous-même soudainement) n'y poussera pas.

8. Le produit peut-il être re-fermenté?
Oui, vous pouvez. Pour la re-fermentation, vous avez besoin de 2 à 5 cuillères à soupe du produit fini de la première culture de démarrage (à partir d'un emballage) pour 1 à 3 litres de lait.
Il n'est pas recommandé de sur-fermenter le bifidum.
Il n'est pas recommandé de sur-fermenter à partir de sur-fermenté.
Il faut se rappeler que le produit initialement préparé contient la quantité maximale de bactéries bénéfiques, et à chaque réacquisition, leur «pureté» initiale diminue (c'est-à-dire que la fermentation se produit avec la participation de bactéries introduites depuis l'environnement).
Le temps de maturation pendant la re-fermentation est considérablement réduit (jusqu'à 2,5-5 heures).

9. Pouvez-vous utiliser du lait de chèvre?
Oui bien sûr! Vous pouvez utiliser du lait de chèvre, de brebis, de soja.

10. Est-il possible de fermenter plus d'un litre de lait avec un sachet?
Oui, vous pouvez.
Un sachet fermentera facilement jusqu'à 3 litres de lait. Mais! Ne gardez pas un paquet ouvert!
Par conséquent, comme la plupart des yaourts ont un volume de 1 litre, et il est écrit dans les recommandations que l'emballage est conçu pour 1 litre de lait.

Bonne journée!

Bon après-midi, Ekaterina!

En accord avec l'administration du forum, j'ouvre un sujet de consultation sur la façon de bien préparer les produits laitiers fermentés maison.

J'en suis très content! Merci à l'administration du forum et à vous personnellement.
Je n’ai pas eu besoin de faire du yaourt maison et je n’achète pas de yaourt en magasin pour des raisons évidentes et bien connues. Des conseils pour les débutants sont indispensables.

Je représente la société "Svoy Yogurt" - un grand vendeur russe de cultures de démarrage bactériennes pour la préparation de produits laitiers fermentés à domicile, nous avons des bureaux dans la plupart des régions de Russie.

Y a-t-il un bureau de représentation à Voronej? Si oui, quelle adresse?

[Catherine]

Catherine, Bienvenue!

Est-il possible d'acheter des cultures de démarrage bactériennes de votre production à Moscou, et si oui, où?

Y a-t-il de la présure ou du levain pour faire du fromage à la maison?

Ekaterina, merci pour le sujet si nécessaire, j'espère que toutes les questions peu claires seront maintenant clarifiées par un professionnel dans ce domaine.

[Votre yaourt]

Votre yaourt, une yaourtière est-elle nécessaire?

Non, la yaourtière est facultative. Beaucoup de gens réussissent à fabriquer tous les produits dans un thermos ou même dans des bocaux sous une couverture))
Mais la yaourtière «donne» plus de confort dans la préparation - minuteries, bocaux, facilité d'extraction, etc. C'est donc le choix personnel de chacun.

Mais l'essentiel n'est pas ici - la puissance de chauffage.Par conséquent, avant d'acheter une yaourtière, lisez les commentaires sur la surchauffe.

[Catherine]

Catherine, Bienvenue!

Est-il possible d'acheter des cultures de démarrage bactériennes de votre production à Moscou, et si oui, où?

Y a-t-il de la présure ou du levain pour faire du fromage à la maison?

Alexandra, bonjour!
Il y a certainement une opportunité (lien dans un perso).
Enzyme pour le fromage aussi)

[Catherine]

Catherine, bonne journée! C'est génial qu'un tel sujet soit apparu sur le forum!

Merci à l'administration et aux modérateurs)
Tout le monde s'est avéré réactif et vraiment pas indifférent à leurs participants))

[/ je]

Ekaterina, merci pour le sujet si nécessaire, j'espère que toutes les questions peu claires seront maintenant clarifiées par un professionnel dans ce domaine.

Merci Lyudmila! Nous serons heureux de vous aider!
Joyeux anniversaire! Nous vous souhaitons de nouveaux sommets culinaires (et pas seulement)!

Catherine, bonjour!
Je suis très heureux qu'un sujet aussi nécessaire soit apparu et qu'il apparaisse maintenant. Plus récemment, j'ai acheté une yaourtière d'une capacité d'un litre et aujourd'hui une autre, avec des pots. Et bien que j'ai de l'expérience (et assez réussie) de la cuisson du yaourt dans une mijoteuse, mais les cultures de démarrage n'ont pas encore été testées par moi. Mais c'est sur eux que je veux essayer de faire du yaourt, car c'est très important pour mon mari. J'aimerais aussi cuisiner de la crème sure, du kéfir, du caillé à la maison. Et maintenant la question est: y a-t-il un bureau de représentation à Tioumen?

Catherine, bonjour!
Je suis très heureux qu'un sujet aussi nécessaire soit apparu et qu'il apparaisse maintenant. Plus récemment, j'ai acheté une yaourtière d'une capacité d'un litre et aujourd'hui une autre, avec des pots. Et bien que j'ai de l'expérience (et assez réussie) de la cuisson du yaourt dans une mijoteuse, mais les cultures de démarrage n'ont pas encore été testées par moi. Mais c'est sur eux que je veux essayer de faire du yaourt, car c'est très important pour mon mari. J'aimerais aussi cuisiner de la crème sure, du kéfir, du caillé à la maison. Et maintenant la question est: y a-t-il un bureau de représentation à Tioumen?

Ksenia, bonjour! Une si longue introduction que je m'attendais à une question-question)))
Ce sera beaucoup plus sain avec du levain. Permettez-moi de citer une citation d'un article de notre experte Olga Sokolova, publié dans le magazine santé:
"Avec quoi fermenter?
Naviguez sur Internet pour les cultures de démarrage et vous obtiendrez une variété d'options. Les cultures de levain de lait sont également vendues en pharmacie.
Si vous rejetez la théorie selon laquelle l'ajout de fruits frais au yogourt fait maison est bénéfique et que vous attendez les bienfaits des bifidobactéries pour la santé, vous serez intéressé de savoir un autre fait: les bifidobactéries ne se multiplient pas dans le lait! Il est presque impossible de fermenter un yaourt avec des bifidobactéries à la maison. Pourquoi «presque»? Il est impossible de dire «complètement impossible», car la vente est pleine de cultures de démarrage avec des bifidobactéries. Ils sont ajoutés artificiellement aux cultures de départ sous la forme dite lyophilisée.
Toute fermentation, et pas seulement dans l'industrie laitière, est une reproduction dirigée de micro-organismes dans l'environnement. Dans le cas de la préparation de produits laitiers fermentés, il s'agit de la reproduction de la microflore d'acide lactique. Cependant, les bifidobactéries dans le lait sont uniquement présentes et n'affectent pas le processus lui-même. Le lait est un environnement étranger pour eux. Au cours du processus de fermentation, le nombre de micro-organismes d'acide lactique augmente, tandis que le nombre de bifidobactéries reste inchangé.
Exemple: dans un verre de levain, disons 1 cu. e. bifidobactéries et 7 cu. e. micro-organismes d'acide lactique. Si vous faites fermenter un pot d'un litre à partir de cela, vous en aurez 20 cu. e. acide lactique et 1 cu. e. bifido. Si vous faites fermenter un pot de 5 litres à partir du même verre, vous aurez 10 000 $. e. acide lactique et 1 cu. e. bifido ".
Il y a un bureau de représentation. Tous les liens dans un fichier personnel.

Et nous vous rappelons que nous attendons vos questions sur la technologie de cuisson des produits laitiers fermentés maison!
Voici quelques questions les plus fréquemment posées:
11. Combien de temps le produit fini est-il stocké?
Le fabricant recommande de conserver le produit fini pendant 5 à 7 jours au maximum, mais il vaut mieux le manger frais! Le fromage cottage prêt est conservé pendant 2 jours. Après les termes indiqués, le nombre de bactéries bénéfiques dans le produit diminue, mais le nombre de bactéries nocives, au contraire, augmente. Il est conseillé aux enfants, en particulier aux petits, de ne pas donner le produit plus de 2 à 3 jours.

12. Avez-vous besoin de faire bouillir du lait et pourquoi?
Il est impératif de faire bouillir le lait pression, car personne ne peut être responsable de sa qualité. Le lait de sous une vache familière avec toutes les analyses est une option presque impossible dans une ville.
Le lait conditionné de qualité stable, en particulier UHT, ne nécessite pas autant d'ébullition.
Il est nécessaire de faire bouillir pour grandir dans le lait exactement cette colonie de bactéries qui est prévue par le levain, et non par la composition du lait ou le contenu de la casserole

13. Comment vérifier la température du lait?
Il existe des thermomètres spéciaux, y compris ceux en vente dans notre magasin. Mais à ces fins, vous pouvez utiliser des thermomètres ordinaires. La température du lait peut être estimée approximativement - cela devrait être comme la température de la «préparation pour bébé» - il suffit de déposer une goutte sur votre poignet.
Mais les bactéries sont assez sensibles aux écarts de température du lait dans lequel le démarreur est introduit. Si la température n'est pas idéale, la consistance du produit fini change, et si la température est très élevée, les bactéries peuvent même mourir.
14. Quelle quantité de produit fini sera obtenue à partir d'un litre de lait?
1 litre Ceci est vrai pour toutes les cultures de départ, à l'exception du fromage cottage. Le rendement du fromage cottage dépend de certains facteurs, mais en moyenne, 300-350 g sont obtenus par litre (le reste est du lactosérum qui peut être utilisé en pâtisserie).
15. Quelle sera la teneur en matières grasses du produit fini?
La teneur en matières grasses de tous les produits, à l'exception du fromage cottage, est égale à la teneur en matières grasses du lait. La teneur en matières grasses du fromage cottage par rapport à la teneur en matières grasses du lait augmente d'environ 2 fois.
16. Pourquoi faut-il des levains? Pourquoi ne pas utiliser des yaourts vivants?
Il est presque impossible de trouver du yaourt vraiment vivant dans un magasin. La plupart d'entre eux sont soit pasteurisés, soit «traités thermiquement», c'est-à-dire qu'ils ne contiennent pas de bactéries pratiquement bénéfiques. Même si le yogourt contient des bactéries, le streptocoque thermophile y prédomine le plus souvent et la fermentation se produit à cause de cela. En soi, il est absolument inoffensif, mais il ne sert à rien non plus. De plus, contrairement à la culture starter, le yogourt prêt à l'emploi n'est pas stérile, il contient également d'autres bactéries. Et ce qui finira par "croître" dans le "yaourt" résultant n'est pas très clair. S'il est nécessaire de réduire le coût du yaourt fini, il est préférable de re-fermenter un yaourt à base de levain. Et bien que la pureté bactérienne diminue avec la sur-fermentation, un tel produit contiendra toujours des bactéries bénéfiques et, bien sûr, toutes ces vitamines et micro-éléments inhérents à ce produit laitier fermenté.

J'avais la question suivante. J'ai acheté un thermomètre pour aquariums, sans mercure, sans alcool. Et quelle est la meilleure façon de le désinfecter pour ne pas ajouter une sorte de byaka au lait?

J'avais la question suivante. J'ai acheté un thermomètre pour aquariums, sans mercure, sans alcool. Et quelle est la meilleure façon de le désinfecter pour ne pas ajouter une sorte de byaka au lait?

Ksenia, l'alcool convient à la désinfection. C'est de l'alcool, car la vodka n'a pas assez de concentration, par exemple.

Ksenia, l'alcool convient à la désinfection. C'est de l'alcool, car la vodka n'a pas assez de concentration, par exemple.

Seulement si le thermomètre est un aquarium, il peut ne pas être très précis. Chez moi, les poissons vivent dans un aquarium. Et 2 thermomètres sont insérés dans l'aquarium. La différence entre les lectures est de près de 2 degrés, bien qu'elles pendent côte à côte et que l'eau soit la même. Recherchez la tranquillité d'esprit dans la maison. thermomètre magach pour liquides. Je pense que c'est plus précis.

Ksenia, l'alcool convient à la désinfection. C'est de l'alcool, car la vodka n'a pas assez de concentration, par exemple.

Ekaterina, merci, je pensais que c'était de l'alcool.

Seulement si le thermomètre est un aquarium, il peut ne pas être très précis. Chez moi, les poissons vivent dans un aquarium. Et 2 thermomètres sont insérés dans l'aquarium. La différence entre les lectures est de près de 2 degrés, bien qu'elles pendent côte à côte et que l'eau soit la même. Recherchez la tranquillité d'esprit dans la maison. thermomètre magach pour liquides. Je pense que c'est plus précis.

Mona, c'est clair ce qui est nécessaire pour les liquides, mais cela n'a pas encore été trouvé. Sho bulo, alors je l'ai acheté. Mais la recherche continue.

bonjour, quelle yaourtière pensez-vous être la meilleure? et dans quelle mesure la température est-elle critique, c'est-à-dire si elle surchauffe?

bonjour, quelle yaourtière pensez-vous être la meilleure? et dans quelle mesure la température est-elle critique, c'est-à-dire si elle surchauffe?

Anna, la question est très controversée. Il s'agit plutôt de préférence personnelle. Et il y en a autant que de personnes.
Voici une vidéo d'un examen comparatif des fabricants de yaourt



Mais il n'y a pas de paramètre principal - la surchauffe.
J'aime personnellement la Yaourtière Ariete 85. À mon avis, elle est idéale en termes de rapport qualité-prix.
- Il est de faible puissance, la surchauffe est moins probable que sur les autres modèles
- Il n'y a pas d'éléments inutiles qui augmentent le coût de l'appareil (minuterie, écran LCD, etc.)
- Il est bien fait, de haute qualité - soigné et solide
- Forme compacte et pratique de la yaourtière, prend peu de place et est pratique à ranger
- Bocaux en verre de haute qualité
- Travaillant depuis longtemps avec ce modèle, il s'est montré très fiable.

Le problème de la surchauffe dans tous les yaourts est résolu simplement - du carton ondulé au fond ou un peu d'eau. La température est critique au-dessus de 42 degrés. Avec lui, les bactéries commencent à mourir et le produit peut ne pas devenir si épais, voire ne pas fonctionner du tout.

Bonne journée. Je veux poser une question qui a déjà été posée dans le fil sur les levains, mais qui n'a pas reçu de réponse. J'aimerais connaître l'avis d'un spécialiste. La question est. Les cultures de démarrage bactériennes sur le marché sont très différentes, elles contiennent différents types de bactéries respectueuses de l'homme. Combien de temps un type de levain peut-il être pris quotidiennement, après combien de temps il est nécessaire de passer à un autre type. Après tout, nous ne vivons pas tous à Moscou ou dans les grandes villes. Beaucoup viennent de petites villes ou villages, où seule Narine est dans la pharmacie, par exemple, ou Activia, et une personne prend ce produit tous les jours pendant des mois, voire des années. Ou il y a différents levains, mais j'en ai vraiment aimé et je ne veux rien d'autre et ne mange que ça. Ces bactéries vont-elles supprimer d'autres microflores bénéfiques dans le corps humain avec une introduction aussi massive? À quelle fréquence les démarreurs doivent-ils être changés?

Bonne journée. Je veux poser une question qui a déjà été posée dans le fil sur les levains, mais qui n'a pas reçu de réponse. J'aimerais connaître l'avis d'un spécialiste. La question est. Les cultures de démarrage bactériennes sur le marché sont très différentes, elles contiennent différents types de bactéries respectueuses de l'homme. Combien de temps un type de levain peut-il être pris quotidiennement, après combien de temps il est nécessaire de passer à un autre type. Après tout, nous ne vivons pas tous à Moscou ou dans les grandes villes. Beaucoup viennent de petites villes ou villages, où seule Narine est dans la pharmacie, par exemple, ou Activia, et une personne prend ce produit tous les jours pendant des mois, voire des années. Ou il y a différents levains, mais j'en ai vraiment aimé et je ne veux rien d'autre et ne mange que ça. Ces bactéries vont-elles supprimer d'autres microflores bénéfiques dans le corps humain avec une introduction aussi massive? À quelle fréquence les démarreurs doivent-ils être changés?

Mona, bon après-midi!
La question est sans aucun doute intéressante! Mon intuition a suscité la réponse, mais j'ai néanmoins décidé de rediriger la question vers un spécialiste, microbiologiste, technologue en production laitière.
Olga Sokolova - elle connaît toutes les bactéries «à vue»:
"Certains" dangers "ne sont que des bifidobactéries. Elles sont capables de déplacer la microflore bifidobactérienne native des humains. Et ces bifidobactéries qui sont dans les cultures de démarrage sont amicales pour le corps. Il n'y a donc rien à craindre. Dans la composition des cultures de démarrage, il y a principalement des micro-organismes d'acide lactique. Ils ne causeront pas de dommages. Si tu veux une chose, tu devrais la manger. "
Alors - mangez pour votre santé!

Mona, bon après-midi!
La question est sans aucun doute intéressante! Mon intuition a suscité la réponse, mais j'ai néanmoins décidé de rediriger la question vers un spécialiste, microbiologiste, technologue en production laitière.
Olga Sokolova - elle connaît toutes les bactéries «à vue»:
"Certains" dangers "ne sont que des bifidobactéries. Elles sont capables de déplacer la microflore bifidobactérienne native des humains. Et ces bifidobactéries qui sont dans les cultures de démarrage sont amicales pour le corps. Il n'y a donc rien à craindre. Dans la composition des cultures de démarrage, il y a principalement des micro-organismes d'acide lactique. Ils ne causeront pas de dommages. Si tu veux une chose, tu devrais la manger. "
Alors - mangez pour votre santé!

Autrement dit, si vous ne mangez que du bifidum ou du bifivit ou quelque chose du genre, sans sur-fermenter, vous ne pouvez pas le prendre longtemps. Et si vous re-fermentez plusieurs fois un produit contenant, en plus des bifidobactéries, diverses autres bactéries bénéfiques, alors les bifidobactéries ne se multiplient pas (vous avez écrit à ce sujet ci-dessus), mais il en reste d'autres utiles, qui peuvent être prises sans crainte pendant longtemps (ce qui signifie que jusqu'à présent, il s'avère qu'il s'agit d'une sur-fermentation sans détérioration du goût et cohérence).
En général, je pense que les levains, qui contiennent principalement des bifidobactéries, devraient être consommés principalement pour des raisons médicales. Si une personne n'en a pas un besoin urgent, il est préférable de la prendre en utilisant des ferments, où ils sont petits par rapport aux lactobacilles, aux streptocoques lactiques, aux acidophilus bacillus et autres.
En général, je souhaite à tout le monde de ne pas tomber malade et d'améliorer sa santé en mangeant des produits laitiers correctement préparés.

Autrement dit, si vous ne mangez que du bifidum ou du bifivit ou quelque chose du genre, sans sur-fermenter, vous ne pouvez pas le prendre longtemps. Et si vous re-fermentez plusieurs fois un produit contenant, en plus des bifidobactéries, diverses autres bactéries bénéfiques, alors les bifidobactéries ne se multiplient pas (vous avez écrit à ce sujet ci-dessus), mais il en reste d'autres utiles, qui peuvent être prises sans crainte pendant longtemps (ce qui signifie que jusqu'à présent, il s'avère qu'il s'agit d'une sur-fermentation sans détérioration du goût et cohérence).
En général, je pense que les levains, qui contiennent principalement des bifidobactéries, devraient être consommés principalement pour des raisons médicales. Si une personne n'en a pas un besoin urgent, il est préférable de la prendre en utilisant des ferments, où ils sont petits par rapport aux lactobacilles, aux streptocoques lactiques, aux acidophilus bacillus et autres.
En général, je souhaite à tout le monde de ne pas tomber malade et d'améliorer sa santé en mangeant des produits laitiers correctement préparés.

Mona, nous ne recommandons pas du tout de re-fermenter le bifidum!
Vous pouvez préparer d'autres aliments.
Encore une fois, je souligne que vous pouvez utiliser ce que vous voulez) Le corps lui-même sait ce qui lui est utile)))
Par conséquent, il n'y a aucune indication, mais JE VEUX - boire!
Au fait, à propos du témoignage. Les adultes découvrent-ils souvent s'il y a des indications (passer des tests, etc.)? Il me semble que non. Bien que les conditions de vie (stress, prise d'antibiotiques, etc.) soient dans la vie de presque tout le monde.
Croyez vos désirs))) Soyez en bonne santé!

Bonjour. J'ai fait deux de vos cultures de départ: le bifidum et le yogourt. Les deux produits se sont révélés filandreux, en particulier le bifidum. Bien que j'utilise du lait ultra-pasteurisé de haute qualité, un thermostat et que j'ai suivi toutes les règles de cuisson recommandées.
Question. Je veux essayer Vitalact ou le kéfir. Lequel ne durera certainement pas?

Question. Je veux essayer Vitalact ou le kéfir. Lequel ne durera certainement pas?

Seul le lait caillé ne durera pas, y compris fait maison, fermenté avec de la crème sure simple ou une fermentation antérieure

Le yogourt a cette propriété d'être filandreux.

Pour une raison quelconque, mon yogourt s'est avéré hétérogène, avec des grumeaux. C'est la première fois que je vois ça. Quelle pourrait être la raison?

Bonjour. J'ai fait deux de vos cultures de départ: le bifidum et le yogourt. Les deux produits se sont révélés filandreux, en particulier le bifidum.Bien que j'utilise du lait ultra-pasteurisé de haute qualité, un thermostat et ai suivi toutes les règles de cuisson recommandées.
Question. Je veux essayer Vitalact ou le kéfir. Lequel ne durera certainement pas?

Lara, bon après-midi!
La principale raison de l'adhésivité est la température différente du lait à laquelle vous diluez la culture de démarrage.
Dans toutes nos cultures de départ, une souche spéciale de streptocoque est utilisée, ce qui donne de l'épaisseur et maintient bien sa consistance, mais est sujette au filamenteux.
Avez-vous mis la culture starter dans du lait à la bonne température?

Seul le lait caillé ne durera pas, y compris fait maison, fermenté avec de la crème sure simple ou une fermentation antérieure

Le yogourt a cette propriété d'être filandreux.

Ce ne sont pas des informations correctes.
Sans entrer dans la jungle de la microbiologie, tout dépend de la souche de bactéries. Le yogourt n'est souvent pas collant. La ductilité est une conséquence de la sécrétion d'un type spécial de polysaccharide par les bactéries, elles les libèrent généralement dans des conditions inconfortables, plus souvent à la température, pour se protéger de l'influence de l'environnement.
Une telle consistance est absolument sûre et inoffensive, juste une question de goût - quelqu'un ne l'aime pas, bien qu'il y ait aussi des amateurs.

Pour une raison quelconque, mon yogourt s'est avéré être hétérogène, avec des grumeaux. C'est la première fois que je vois ça. Quelle pourrait être la raison?

Principales raisons: surchauffe, lait rassis, lait de mauvaise qualité, processus de fermentation incomplet.

[quote author = Votre Lara, bon après-midi!
La principale raison de l'adhésivité est la température différente du lait à laquelle vous diluez la culture de démarrage.
Avez-vous mis la culture starter dans du lait à la bonne température?
[/ citation]
La principale raison de la ductilité est différente de l'idéal Température - dans quelle direction - plus que nécessaire ou moins que nécessaire?

[quote author = Votre Lara, bon après-midi!
La principale raison de l'adhésivité est la température différente du lait à laquelle vous diluez la culture de démarrage.
Avez-vous mis la culture starter dans du lait à la bonne température?

La principale raison de la ductilité est différente de l'idéal Température - dans quelle direction - plus que nécessaire ou moins que nécessaire?

Si je comprends bien - vers le bas. Dans le grand - les bactéries cuisineront, dans le plus petit - ils commenceront, au sens figuré, à se défendre contre des conditions inconfortables. Mon propre rêve est d'acheter un thermomètre et de commencer à travailler en étroite collaboration

Si je comprends bien - vers le bas. Dans le grand - les bactéries cuisineront, dans le plus petit - ils commenceront, au sens figuré, à se défendre contre des conditions inconfortables. Mon propre rêve est d'acheter un thermomètre et de commencer à travailler en étroite collaboration

Les bactéries sont sensibles aux écarts de température dans les deux sens, il est donc bien entendu souhaitable d'utiliser un thermomètre.
Ils ne cuisinent pas tout de suite, d'abord ils se défendent

Lara, bon après-midi!
La principale raison de l'adhésivité est la température différente du lait à laquelle vous diluez la culture de démarrage.
Dans toutes nos cultures de départ, une souche spéciale de streptocoque est utilisée, ce qui donne de l'épaisseur et maintient bien sa consistance, mais est sujette au filamenteux.
Avez-vous mis la culture starter dans du lait à la bonne température?

Je ne sais pas comment faire du yaourt de manière encore plus professionnelle. J'utilise du lait UHT, je le chauffe à la température requise comme indiqué dans vos manuels et j'y dilue le démarreur. Je mets le thermostat à la température inscrite dans le levain. J'ai déjà fait 15 bifidums, tous se sont avérés être une ductilité désagréable. Eh bien, très amateur. Ne pouvez-vous pas le faire uniquement sur un bâton bulgare, sans streptocoque?

Je ne sais pas comment faire du yaourt de manière encore plus professionnelle. J'utilise du lait UHT, je le chauffe à la température requise comme indiqué dans vos manuels et j'y dilue le démarreur. J'ai mis le thermostat à la température inscrite dans le levain. J'ai déjà fait 15 bifidums, tous se sont avérés être une ductilité désagréable. Eh bien, très amateur. Ne pouvez-vous pas le faire uniquement sur un bâton bulgare, sans streptocoque?

Lara, je ne suis toujours ni technologue ni microbiologiste, mais j'ai posé une question similaire à un spécialiste.
Ils m'ont donné une réponse très inattendue.

Je cite:
Il y a un autre facteur très important qui pourrait être qualifié de mythique, mais les microbiologistes expérimentés le savent de leur propre expérience, savent que cela fonctionne, mais ne comprennent pas exactement comment ... L'astuce est que si celui qui le fait le produit (fermente) à ce moment une mauvaise humeur, des émotions négatives, etc., alors le produit fermente vraiment pire que celui de quelqu'un qui aborde le processus avec amour et bonnes pensées, dans un état calme et paisible. Alors cuisinez avec plaisir et joie!

Bactéries - elles sont vivantes
J'ajouterai: à l'aube de ma propre fabrication de yaourt, c'était le bifidum qui s'avérait souvent visqueux (c'est le levain le plus capricieux). Depuis le début de l'utilisation du thermomètre, ce problème se pose, mais extrêmement rarement. Pas plus d'une fois sur 10, et aussi pour des raisons inexpliquées.

Le yogourt est moins sujet au filamenteux. Essaye de le faire.

Nous nous excusons auprès de tous pour le retard dans la réponse.
En effet - des vacances!
Mais maintenant, nous sommes joyeux, joyeux et prêts à répondre à vos questions.
Il semble que j'ai envoyé tous les liens, si vous avez manqué quelqu'un, écrivez!
Nous attendons vos questions!

Ekaterina, j'ai immédiatement posé une question. Hier, j'ai essayé le yaourt Lactina pour la première fois. Je l'ai fait dans une yaourtière et avec un thermostat, donc ça a marché. Et j'ai aimé le produit. Question: est-il possible d'entrer dans la maison. conditions pour qu'après le mélange, le yaourt soit plus dense et ne ressemble plus à boire? Bien que cette consistance me convienne, le plus jeune est habitué à des produits plus denses, comme le caillé.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @,
Ksyusha, j'ajoute parfois un sachet de crème à 10% pour la densité. Bien sûr, pas le caillé ne sort, mais plus dense

Lin, et combien de grammes sont dans vos sacs

[Ksyusha]

Ksyusha, le plus petit 200g

[Lena]

Lena, merci, je comprends, je vais essayer. Je trouverais maintenant de la crème de bonne qualité chez nous, pour la crème sure (enfin, pour le yaourt)

Ekaterina, j'ai immédiatement posé une question. Hier, j'ai essayé le yaourt Lactina pour la première fois. Je l'ai fait dans une yaourtière et avec un thermostat, donc ça a marché. Et j'ai aimé le produit. Question: est-il possible d'entrer dans la maison. conditions pour qu'après le mélange, le yaourt soit plus dense et ne ressemble plus à boire? Bien que cette consistance me convienne, le plus jeune est habitué à des produits plus denses, comme le caillé.

Ksyusha, deux facteurs principaux affectent la densité du produit:
- teneur en matière grasse du lait
- temps de fermentation.
Vous pouvez prendre plus de lait gras, la consistance changera. Quant à la crème, le produit sera hétérogène en matière grasse et la probabilité de stratification est élevée.
Il y a encore une recette (nous ne la soutenons pas vraiment, car nous prônons le naturel, mais si vous le voulez vraiment, vous pouvez essayer). Ajoutez du lait en poudre au lait. Ensuite, le produit sera plus dense.
Essayez d'expérimenter les temps de fermentation.

Merci pour la belle critique!

[Catherine]

CatherineMerci beaucoup pour les conseils.
J'ai du lait avec une teneur en matières grasses de 3,5%. Mais je me suis quand même aventuré à ajouter 200 ml de crème à un litre de lait et je l'ai fermenté sur du yaourt préalablement préparé. Il s'est avéré être un produit épais. Le goût n'est pas pire, mais encore meilleur. La vérité dure un peu, mais ce n'est pas un problème (surexposé peut-être). Les enfants mangeaient, mais ça craquait derrière leurs oreilles. Si les 6 premiers pots ont été consommés en 3 jours, alors les 7 seconds n'étaient pas suffisants pour deux pleins. Même ma fille, qui déteste le lait aigre, a demandé plus. C'est notre goûter de l'après-midi aujourd'hui: yaourt aux fraises fraîches (en partie moulues au mélangeur, en partie de baies). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, aujourd'hui, j'ai acheté un paquet de yaourt à un représentant de notre ville. Avant cela, une fraise était peinte sur l'emballage, il y a maintenant trois enfants de couleurs de peau différentes. Est-ce que ça devrait être comme ça?

[Catherine]

Dupliquer.
J'ai complètement oublié de dire. J'ai fait de la crème sure à partir de lactine. Arrivé. La vérité a d'abord pensé que ça ne marchait pas. Après 9 heures, je regarde - tout est liquide comme ça. Était faché.J'ai mesuré la température dans le liquide = 32 *. Pas assez. Et une fois que j'ai allumé la yaourtière via le thermostat, je l'ai prise et je l'ai mise en ligne droite. Une heure plus tard - la cuillère en vaut la peine. Et après 6 heures dans le froid - ne pas tourner avec une cuillère, même couper avec un couteau. Et délicieux !!!! Je l'ai mis de côté et l'ai porté chez un ami pour un test. Alors sa mère, autour du thé, a mis de la crème sure sur ChokoPai.LoL Elle ne pouvait pas s'arracher. Ils ont ri jusqu'aux coliques.

Et maintenant, Catherine, Je t'écris plus. Je mets la crème 20% + levain en sachet, dans un récipient d'un litre. Le lait a été chauffé à 36 *. J'ai installé un pot dans une yaourtière, je l'ai connecté via un thermostat. Sur celui-ci, j'ai mis la limite inférieure de 35 *, la limite supérieure de 35,2 *. La température variait de 34,5 à 35,5 *. Ai-je tout fait correctement? Lors du premier contrôle, il n'y avait probablement pas assez de temps, non? Était-ce mince? Ou la température ensuite. augmenter une fois, qu'est-ce qu'il atteindrait 36 ​​*? Bref, je vous demande de revoir mes vols

[Catherine]

CatherineMerci beaucoup pour les conseils.
J'ai du lait avec une teneur en matières grasses de 3,5%. Mais je me suis quand même aventuré à ajouter 200 ml de crème à un litre de lait et je l'ai fermenté sur du yaourt préalablement préparé. Il s'est avéré être un produit épais. Le goût n'est pas pire, mais encore meilleur. La vérité dure un peu, mais ce n'est pas un problème (surexposé peut-être). Les enfants mangeaient, mais ça craquait derrière leurs oreilles. Si les 6 premiers pots ont été consommés en 3 jours, alors les 7 seconds n'étaient pas suffisants pour deux pleins. Même ma fille, qui déteste le lait aigre, en a demandé plus. C'est notre goûter de l'après-midi aujourd'hui: yaourt aux fraises fraîches (en partie moulues au mélangeur, en partie de baies). Yummyaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Catherine, aujourd'hui, j'ai acheté un paquet de yaourt à un représentant de notre ville. Avant cela, une fraise était peinte sur l'emballage, il y a maintenant trois enfants de couleurs de peau différentes. Est-ce que ça devrait être comme ça?

Ksenia, mais quelle beauté !!!!! Vous n'êtes qu'un chef-d'œuvre à base de yaourt ordinaire!

Quant à l'emballage, oui. tout va bien, ce ne sont que des problèmes différents)

[Catherine]

Dupliquer.
J'ai complètement oublié de dire. J'ai fait de la crème sure à partir de lactine. Arrivé. La vérité a d'abord pensé que cela ne fonctionnait pas. Après 9 heures, je regarde - tout est liquide comme ça. Était faché. J'ai mesuré la température dans le liquide = 32 *. Pas assez. Et une fois que j'ai allumé la yaourtière via le thermostat, je l'ai prise et je l'ai mise en ligne droite. Une heure plus tard - la cuillère en vaut la peine. Et après 6 heures dans le froid - ne pas tourner avec une cuillère, même couper avec un couteau. Et délicieux !!!! Je l'ai mis de côté et l'ai porté chez un ami pour un test. Alors sa mère, autour du thé, a mis de la crème sure sur ChokoPai.LoL Elle ne pouvait pas s'arracher. Ils ont ri jusqu'aux coliques.

Et maintenant, Catherine, Je t'écris plus. Je mets la crème 20% + levain en sachet, dans un récipient d'un litre. Le lait a été chauffé à 36 *. J'ai installé un pot dans une yaourtière, je l'ai connecté via un thermostat. Sur celui-ci, j'ai mis la limite inférieure de 35 *, la limite supérieure de 35,2 *. La température variait de 34,5 à 35,5 *. Ai-je tout fait correctement? Lors du premier contrôle, il n'y avait probablement pas assez de temps, non? Était-ce mince? Ou la température ensuite. augmenter une fois, qu'est-ce qu'il atteindrait 36 ​​*? Bref, je vous demande de revoir mes vols

Ksenia, c'est tellement agréable de lire vos critiques. Je vous remercie!
Sur le fond de la question. Il y a plusieurs nuances. Premièrement, les bactéries ne se reproduisent pas uniformément. Voici une image qui reflète approximativement le processus au fil du temps.
Le second est la température. 36 est tout à fait acceptable. Alors mettez. Peut-être que l'effet viendra plus vite)

[Ekaterina, merci pour les réponses!]

Ekaterina, merci pour les réponses!
Chez mes deux yaourts, il me semble plus ou moins compris à quelles températures et pendant combien de temps mettre. Mais mon ami a une yaourtière complètement différente (Binatone YM70), avec des pots d'un design différent, on ne peut pas s'y habituer. Pendant 10 heures, Bifidum boit plus. La crème sure n'est pas aussi épaisse que la mienne. Il me semble qu'il faut ajouter du temps. Mais nous sommes têtus, nous atteindrons notre objectif.

Fait un cocktail de yogourt à partir de Svoy Yogurt - ne peut pas être décrit comme délicieux

Fait un cocktail de yogourt à partir de Svoy Yogurt - ne peut pas être décrit comme délicieux

Ksenia, tu vas très bien! Continuez!

Je me demande si une belle nuit au lieu de yaourt ils ont vu ça!
Qui est coupable? Levain? Lait?
Le dessus est assez yaourt, seulement avec des bulles. Le fond est vert-jaune. Ils avaient peur de manger.

Je pense. quelle fièvre.

[dzmitryli]

dzmitryli, décrivez le processus plus en détail: comment l'avez-vous fait, en quoi, pendant combien de temps. Tout ce que je vois, c'est le petit-lait séparé et le yogourt caillé. Une surchauffe est possible.

Yaourtière Vesta, un levain de l'une des laiteries biélorusses (il a été utilisé à partir de la même bouteille trois fois, la date de péremption n'est pas terminée), lait local (la durée de conservation n'a pas expiré - le deuxième jour à compter de la date de production-mise en bouteille).
Programmez-en un dans la yaourtière, 7 heures La cuisine n'est ni chaude ni froide, la fenêtre est fermée.
En général, tout est comme d'habitude. Il y a un an, en hiver, j'avais le même problème, j'ai péché à la laiterie locale, puis le problème a été résolu en remplaçant le lait par la production d'une autre laiterie. Maintenant, cela ne fonctionnera pas - un lait stérilisé (est-ce bon?), Et du lait avec une composition étrange (aucune mention de vaches du tout)