Les produits laitiers

[Cuisson de la crème sure par Qween]

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L'article a utilisé les matériaux du forum et l'article de Stalik Khankishiev "Produits à base de lait aigre sur notre table"

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Programme de "conversion" du lait:

1) lait (vache, chèvre, brebis, ...) = crème + lait entier -> retour

2a) crème sure

2b) katyk | matsoni | yaourt = syuzma + lactosérum -> ayran | bronzage | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kéfir

2d) koumiss

3) lait cuit au four -> ryazhanka | Kaymak

4a) fromage

4b) fromage feta

4c) fromage blanc
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Préparation:

Les plats destinés à la fermentation du lait doivent être soigneusement lavés, séchés et encore mieux stérilisés. Le moyen le plus simple est de conserver la verrerie lavée pendant quelques minutes au micro-ondes.

Faites bouillir le lait et attendez qu'il refroidisse à +35 - + 45C (température optimale pour la vie des bactéries lactiques). Ajouter la culture de départ, puis laisser dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures. Ne pas déranger.

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Inverser

lait écrémé. Obtenu en séparant la crème du lait entier sur un séparateur

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Crème fraîche

1) Ajoutez quelques cuillères à soupe de yogourt ou de levain spécial (vendu dans de nombreux magasins) à la CRÈME, placez-la dans un endroit chaud pour l'acidité, puis portez la future crème sure au froid (la température optimale est de plus de 5 à 6 degrés) et maintenez-la pendant une journée.
2) Cuisson de la crème sure par Qween

La crème sure maison s'avère très savoureuse, douce et épaisse.

Il existe plusieurs options pour faire de la crème sure à partir de lait et de crème. J'apporte ma version travaillée et préférée de notre famille.

Structure:
0,5 litre de lait maison
0,5 litre de crème maison (comme ceci:
Lorsqu'une telle crème est au réfrigérateur, elle peut être coupée avec un couteau)

Préparation:
1. Faites bouillir le lait et laissez-le refroidir à température ambiante.
2. Ajoutez 0,5 gélule de yogourt sec («Dr. Goodman» ou «Rosell») au lait
3. Mélangez la crème avec le lait et le yogourt:
4. Mettez le récipient avec la future crème sure dans la yaourtière pendant 1 heure. Il peut être dans l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes.
5. Après avoir éteint la yaourtière, laissez la crème sure pour la fermentation. Cela prend 5 à 7 heures. Le plus souvent, cela prend 5,5 à 6 heures.
Remuez périodiquement la crème sure avec une cuillère (~ toutes les 1-1,5 heures). Lorsque la crème sure épaissit et a une subtile acidité (cela ressemble à ceci:
), vous devez ensuite mettre le récipient au réfrigérateur pour la cuisson finale.
Remuez 3-4 fois. Ensuite, vous pouvez partir.

Le résultat est cette crème sure:
Voyez, la cuillère est debout.

Bon appétit !

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Katyk ou Kéfir

"... Ne confondez pas katyk et kéfir, même si ces produits sont similaires dans la technologie de cuisson et même, en partie, dans le goût, il y a une grande différence entre eux. Tout d'abord, parce que le kéfir est préparé avec un type spécial de levain, qui contient également de la levure, qui est légèrement saturer la boisson avec du dioxyde de carbone et de l'alcool, et des bactéries, dont le résultat est également du vinaigre. Par conséquent, le kéfir est aigre, avec un goût plus complexe et n'a pas un caillot aussi dense que le katyk. " (Stalik Khankishiev)

LEVAIN:
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Kéfir

le kéfir est un produit d'acide lactique mixte et de fermentation alcoolique. Il est produit à partir de lait pasteurisé, qui est fermenté avec du levain préparé sur des champignons kéfir. Ces derniers, comme le lait, sont un produit d'origine animale. Mais le produit est assez mystérieux: les scientifiques n'ont pas encore pu isoler les champignons kéfir sous leur forme pure. Pour cette raison, la seule façon d'obtenir une culture starter est de cultiver et de multiplier les microorganismes d'acide lactique déjà existants. À propos, ils sont, au fait, comme de vrais êtres vivants, ils naissent, vieillissent et meurent.Et ce processus se déroule rapidement, ce qui explique l'impossibilité de stocker à long terme le produit, ou plutôt de conserver à long terme ses propriétés utiles.

Caractéristiques de la production de kéfir

1) Comme toute substance vivante, le champignon kéfir nécessite une attitude prudente et attentive envers lui-même. En ce sens, il ressemble à un animal de compagnie qui a besoin de chaleur et de produits laitiers réguliers. En plus de ces deux prérequis pour obtenir du kéfir de haute qualité, il en existe d'autres:
Selon les propriétaires expérimentés, le résultat dépend de la qualité du lait, ou plutôt du kéfir - plus le produit d'origine est gras, plus il est épais et moins il contient de lactosérum. Vous devez nourrir le champignon kéfir une fois par jour - deux cuillères à café du champignon dans un verre de lait.
L'agitation est nécessaire pendant le processus de fermentation. Il est souhaitable de le faire 10 heures après la tétée, c'est-à-dire après la moitié du temps nécessaire pour préparer le kéfir (18-20 heures).
Un signe de préparation totale est l'apparition d'une couche épaisse sur le dessus, dans laquelle se trouve le champignon lui-même. Il existe deux façons de séparer le champignon du lait fermenté au fond du bocal - soit le retirer avec une cuillère, soit filtrer tout le contenu dans une passoire.
Après la fermentation, le champignon doit être rincé à l'eau froide. Le chaud, et encore plus si chaud, sont complètement exclus - les bactéries lactiques délicates ne supportent pas les températures élevées.
Le champignon kéfir a besoin d'une nouvelle portion de lait immédiatement après le rinçage. Si, pendant plusieurs jours, le kéfir n'est pas nécessaire, le champignon doit être envoyé au réfrigérateur pour une surexposition - le processus de fermentation prendra jusqu'à une semaine. Une pause plus longue peut être obtenue en mélangeant des quantités égales de lait et d'eau.
(MK-Santé)

2) POUR faire du kéfir maison, faites bouillir un demi-litre de lait, laissez refroidir à 35–36 degrés (pour pouvoir tenir votre doigt en toute sécurité dans le lait) et ajoutez-y 5 à 6 cuillères à soupe de vieux kéfir. Remuer, envelopper le biberon dans une couverture et laisser dans un endroit chaud pendant 5 à 6 heures, puis réfrigérer pendant plusieurs heures. Si, au lieu du vieux kéfir, vous ajoutez du lait caillé au lait, le goût de la boisson sera légèrement différent. S'il n'y a pas de vieux yaourt ou de kéfir à la maison, un morceau de pain noir peut être utilisé comme levain. (AiF)

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Katyk

"dans du lait encore tiède, cuit à la vapeur ou réchauffé, mettre le levain et laisser le lait emballé pour qu'il reste chaud plus longtemps, jusqu'au matin ..." (Stalika Khankishiev)
LEVAIN:
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Matsoni

"Si le lait est bouilli pendant longtemps, une partie de celui-ci s'évaporera. Autrement dit, il deviendra plus concentré et, dans un plus petit volume, contiendra plus de nutriments. Le goût, encore une fois, sera plus brillant, plus intense. Au moins pour le goût, il vaut la peine de tenir la casserole sur un petit feu pendant une heure ou deux, en remuant parfois pour que la mousse formée à la surface n'interfère pas avec l'évaporation et au fond ne forme pas une brûlure.Et puis tout est exactement la même chose qu'avec un katyk ordinaire - refroidir à quarante-quarante-cinq degrés, fermenter, garder au chaud , pour qu'il refroidisse lentement jusqu'au matin, et le matin servez-le à table! Savez-vous à quel point vous serez reconnaissant envers ceux qui l'ont utilisé hier? Écoutez, ce n'est qu'un baume de guérison dans de tels cas! Et en été, quand vous ne voulez rien? Imaginez-vous même à quel point c'est bon prendre un pot de yaourt froid et le manger avec du lavash séché ou de la chapelure? " (Stalik Khankishiev)
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Lait cuit au four, Ryazhenka

Savez-vous ce qui se passe si vous ne laissez pas bouillir le lait, mais gardez-le sur la cuisinière ou au four et faites-le noircir encore plus? Vous obtiendrez du lait cuit au four et du lait cuit fermenté!
Honnêtement, ça vaut le coup de bricoler parfois, puisque c'est tout pareil dans la cuisine, alors laissez-la reposer, cette casserole est sur la cuisinière ou, pour ne pas trop gêner, dans un four préchauffé à 100-110 C, mais pour que le lait ne bout pas , afin d'obtenir un produit authentique et d'être surpris de la différence de goûts d'un misérable entrepôt ou d'un vrai lait cuit fermenté maison.Le goût du lait cuit fermenté fait maison est à moitié oublié, mais pour certains, il est complètement inconnu - nos enfants l'essayeront pour la première fois. Et je vous le garantis, je vous promets qu'ils adoreront ce lait cuit fermenté une fois pour toutes et qu'il n'y aura pas besoin de persuader les enfants de manger, ils le demanderont eux-mêmes! (Stalik Khankishiev)

Lait cuit au four dans un multicuiseur de l'administrateur

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Kaymak

1) Pendant que le lait bout sur la cuisinière, de la mousse se formera dessus. Vous retirez cette mousse et posez en couches dans un bocal. Faites simplement ceci: une couche de mousse, une couche de yaourt, une couche de mousse, une couche de yaourt. Et laissez le pot reposer sur la cuisinière tout le temps pendant que votre lait bout, et vous, de temps en temps, allez dans la casserole pour enlever la mousse. Alors, mettez ce pot de mousse dans un endroit chaud, avec le yaourt. Le matin, mélangez le kaymak obtenu avec du miel et servez au petit-déjeuner avec du pain chaud. Le dernier capricieux va manger ce petit déjeuner et en redemander!

2) En Ouzbékistan, le kaymak est une crème très épaisse, très grasse (parfois jusqu'à 60%!). Et récemment, le kaymak y est préparé très simplement - avec un séparateur.

3) Mais dans le sud de la Russie, sur le Don, une autre méthode de fabrication du kaymak a été préservée. Là, le lait gras est mis dans un grand bol au four pendant presque toute la nuit. Et le matin, la couche supérieure est enlevée, où toute la graisse du lait est collectée sous la couche de mousse. Mais cela ne fonctionnera jamais en dehors du lait en magasin.
(Stalik Khankishiev)
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Ayran, Tan

1) Préparé à partir de katyk ou de yaourt

2) Ayran est toujours préférable de faire de suzma.
Il est nécessaire de prendre de la gaze pliée en plusieurs couches, d'y verser du katyk ou du yaourt et de l'accrocher pour que le sérum soit en verre à travers la gaze. Ce qui reste dans la gaze est suzma.
Regardez, il y avait un katyk. Et nous avons appris à le diviser en syuzma et en sérum. Si vous essayez le lactosérum qui reste après le syuzma, vous conviendrez avec moi que tout le monde n'aimera pas son arrière-goût amer-amer. Ce que je propose, c'est de remplacer ce sérum par une eau minérale bonne et savoureuse. Il est assez simple de déterminer la proportion dans laquelle le syuzma et l'eau doivent être mélangés - combien de sérum est le verre du syuzma, ajoutez autant d'eau. En fait, nous avons une sorte de katyk reconstitué - presque la même valeur nutritionnelle et la teneur en substances de base. Vous pouvez même ajouter de l'eau minérale gazeuse, les minéraux n'interféreront pas avec nous et les bulles de gaz aideront à mélanger le syuzma avec de l'eau. Il est probable que vous ne souhaiterez pas ajouter de sel à la boisson obtenue, et votre âme vous demandera de n'ajouter que des herbes séchées, une infusion de basilic violet ou quelques pommes d'été, coupées en quartiers. Oh, comme il est bon d'y ajouter des tranches de coing à l'automne! Ou diluez-le simplement pas avec de l'eau, mais avec une infusion de coings dans de l'eau bouillie.
Lorsque l'ayran est prêt, attendez, ne le buvez pas tout de suite, laissez la boisson être saturée du goût des assaisonnements et des décorations, puis ... buvez-la avant les repas, aux repas et même après les repas, si votre nourriture n'était pas trop grasse - dans ce cas, sans thé indispensable, je le dis encore!
De syuzma, nous obtenons ayran - des propriétés et une concentration similaires à celles du katyk, sauf peut-être sans caillot.
(Stalik Khankishiev)

[Histoires de fromages ou fromagerie à la maison]

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Suzma

Prenez une gaze pliée en plusieurs couches, versez-y du katyk ou du yogourt et suspendez le sérum à travers la gaze. Ce qui reste dans la gaze, c'est le suzma, et le sérum, qui est du verre, est également très utile et utile à la maison - pétrir des crêpes, cuire du pain spécial et quiconque l'aime, lui donne un verre.

"... J'ai demandé à mon épouse de coudre un sac adapté à la taille d'une centrifugeuse dans laquelle on sèche les légumes verts (au fait, une chose utile dans la maison, je vous assure!). Et j'ai mis plusieurs litres de katyk dans ce sac et j'ai commencé à faire tourner la centrifugeuse. L'eau devait être vidangée. plusieurs fois, mais le syuzma s'est avéré excellent - personne n'aurait cru que je l'ai fait en cinq minutes.

Mettez-le sur la table comme ça, même avec des herbes, de l'ail, du sel et du paprika - c'est un merveilleux accompagnement pour les produits à base de viande ou un plat indépendant. Sur un morceau de gâteau, un peu de suzma aromatisée et l'appétit perdu reviendra immédiatement. Pour les aliments gras, et plus encore, ce n'est qu'un complément nécessaire.En Iran, ils ne s'asseoiront pas à table tant que la suzma ne sera pas servie - on pense que la nourriture ne sera pas utilisée à l'avenir. Et nous? Avez-vous vu suffisamment de publicités et prenez une collation avec mezim? Pourquoi en avez-vous besoin, ces médicaments, alors que voici des produits naturels et authentiques qui aideront volontiers notre digestion, et même emporteront des vitamines et des minéraux avec eux!
Parfois, si le syuzma est trop épais, vous pouvez le diluer un peu avec de l'eau et ajouter de la menthe fraîche et finement hachée, de l'aneth, de la sarriette sèche, de l'ail, des noix et des raisins secs. Vous pouvez parfumer l'apéritif avec des concombres - frais ou marinés. Vous pouvez remplacer les concombres par des radis ou des radis verts. Ne soyez pas surpris par cette combinaison, avec le lavash, ce sera un excellent apéritif pour un dîner de fête. "
(Stalik Khankishiev)
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Kurt (kurut)

Si vous séchez le syuzma, et à un certain stade de séchage, faites-en rouler des balles, plus petites que des balles de ping-pong, mais plus grosses qu'un œuf de caille, vous obtenez un kurt (kurut), familier à tous ceux qui ont déjà vécu en Asie centrale. Et en Azerbaïdjan, le kurt se présente sous la forme de têtes assez grandes, pesant de trois à quatre cents grammes. Le fait est que si en Asie centrale le kurt est souvent mangé tel quel, comme une sorte de collation que vous pouvez toujours emporter avec vous, alors en Azerbaïdjan et dans d'autres régions, le kurt est utilisé pour faire des sauces, par exemple, le khingalam. Oui, le kurt est pilé, dilué avec de l'eau, laissé tremper et gonfler, frotté à travers un tamis et obtenir quelque chose qui ressemble à une suzma.
Il semblerait, eh bien, pourquoi ne pas prendre un syuzma frais? Et le goût s'avère différent - c'est le point!
(Stalik Khankishiev)
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Kurtob

À Namangan, en Ouzbékistan, une boisson spéciale est préparée en été - le kurtob. Kurt - vous savez déjà ce que c'est, et environ en farsi signifie eau. Il s'avère que le nom de cette boisson peut être traduit par «eau infusée de kurt».
Cette boisson est préparée très simplement: le kurt est écrasé, plongé dans l'eau, agité intensément, assaisonné de sel et de poivron rouge. Pouvez-vous imaginer boire une sorte de boisson au piment rouge sous la chaleur de l'été? Mais ici, le principe de «faire tomber un coin par un coin» fonctionne - vous buvez un tel kurtoba, votre front transpirera du poivre, et après cela, aucune chaleur à quarante degrés n'est terrible. Et une boisson fraîche et rafraîchissante aide encore - encore une fois, à maintenir l'équilibre eau-sel.
(Stalik Khankishiev)
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Koumys

KUMIS est obtenu à partir de lait de jument et de vache.
Le kumis est une boisson diététique au lait fermenté à base de lait de jument ou de lait écrémé d'autres types d'animaux de ferme.

Si le kumis est préparé à partir de lait de vache, un mélange de lait entier et écrémé, de lactosérum et de sucre (2,5%) est pasteurisé, refroidi puis fermenté avec une fermentation spéciale, qui fournit une fermentation mixte - acide lactique et alcool - et favorise la formation d'antibiotique (y compris nombre de substances antituberculeuses).

Ready kumis est une boisson gazeuse de couleur blanche, au lait fortement fermenté, avec un mélange d'alcool, de goût et d'odeur. Distinguer les kumis faibles (un jour), contenant jusqu'à 1% d'alcool, moyen (deux jours) - jusqu'à 1,75% d'alcool, fort (trois jours) - jusqu'à 5% d'alcool.

Kumis stimule l'appétit et possède des propriétés diététiques et médicinales; il est utilisé depuis longtemps pour la prévention et le traitement de la tuberculose pulmonaire, ainsi que de certaines maladies du tractus gastro-intestinal. Kumis est également utilisé en cas d'épuisement après avoir souffert de maladies.

Les nutriments du kumis (protéines, graisses, sucre du lait) sont absorbés presque complètement (jusqu'à 95%). Lors de la consommation de koumiss, la digestibilité des protéines et des graisses contenues dans d'autres produits alimentaires augmente fortement.

Le kumis fort n'est pas utilisé à des fins médicinales; ils ne l'utilisent que comme boisson rafraîchissante ou enivrante (ce qui est beaucoup plus sain que de boire de la bière).

La durée de conservation du kumis n'est pas supérieure à 3 jours à des températures allant jusqu'à 8 ° C.

KUMIS DU LAIT DE MALK.Comparé au lait de vache, le lait de jument contient plus de sucre et moins de matières grasses.Par conséquent, lorsqu'il est fermenté, les protéines ne tombent pas sous la forme d'un caillot dense, mais forment des flocons qui sont facilement détruits lorsqu'ils sont secoués. Les kumis au lait de jument ont un goût spécifique.

LE LAIT DE VACHE KUMIS est un produit de fermentation mixte. Il est fabriqué à partir de lait écrémé additionné de sucre. Lorsque le lait est fermenté, de minuscules flocons de protéines se forment, qui sont facilement absorbés par le corps. Kumis augmente l'appétit, améliore la digestion et le métabolisme. En fonction du degré de maturation, le kumis se distingue: faible avec une teneur en alcool de 0,1-0,3%, milieu contenant 0,2-0,4% d'alcool, fort dans lequel l'alcool peut atteindre 1%. (Admin.https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Par expérience personnelle: le kumis est destiné aux enfants et aux adultes - teneur en alcool différente. Malheureusement, je ne connais pas la recette - un secret kazakh. La vraie recette du kumis est beaucoup plus compliquée que la description ci-dessus, parfois elle contient du poivre, etc. L'effet du kumis peut être décrit comme suit: vous ne buvez pas beaucoup par habitude, mais après 15 minutes, vous voulez à nouveau /

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Fromage

Prenez quelques litres de lait, il vaut mieux mélanger la vache et la chèvre - j'aime beaucoup plus le fromage de ce mélange - et le mettre sur la cuisinière. Lorsque le lait bout, il devra être salé au goût. À quoi, vous serez surpris de la quantité de sel nécessaire pour que le lait paraisse modérément salé. Pour deux litres de lait la dernière fois, j'ai pris 1,5 cuillère à soupe de sel! Une fois le sel dispersé dans le lait, il faut y ajouter de l'acide pour que le lait caille. C'est là que vous avez le choix. Vous pouvez ajouter du katyka ou du yaourt. Vous pouvez ajouter du jus de citron. Vous pouvez même ajouter des herbes aigres de votre choix. Lorsque de tels fromages sont fabriqués pour la vente, même de l'essence de vinaigre diluée est ajoutée. Mais j'espère que vous ne ferez jamais cela pour vous-même, mais prenez, par exemple, une partie du katyk et une partie du jus de citron - c'est une combinaison délicieuse. Peut-être que vous n'êtes même pas paresseux et que vous ne fabriquez pas du fromage à partir de lait frais bouilli, mais à partir de lait cuit au four - le goût sera encore plus riche.
Ainsi, lorsque vous ajoutez un mélange de katyk et de jus de citron (jus d'un demi-citron et deux cuillères à soupe de katyk) au lait, le lait commencera immédiatement à cailler. Attendez que les protéines se séparent du lactosérum et que le lactosérum devienne plus transparent et acquière une teinte jaune-verdâtre, puis jetez le lait dans une passoire tapissée de plusieurs couches de gaze. Mais ne faites pas trop cuire le lait caillé - le caillé deviendra plus dur et le fromage fini ne sera pas aussi tendre que vous le souhaiteriez.
Laissez le sérum s'écouler, mais ne le versez pas - il vous sera toujours utile. Lorsque le lactosérum se détache du fromage cottage obtenu et se refroidit, attachez fermement le fromage cottage en un seul morceau avec la gaze dans laquelle vous l'avez laissé et mettez-le dans le lactosérum, ou nous l'appellerons autrement - saumure et mettez l'oppression par-dessus. Laissez reposer pendant une journée, puis placez le paquet de fromage directement dans la saumure au réfrigérateur. Vous pouvez l'utiliser le lendemain, mais ce fromage nécessite également un certain affinage - vous choisirez vous-même les jours où son goût devient agréable pour vous.
La quantité de fromage qui peut être obtenue à partir du lait dépend peu de la teneur en matière grasse du lait, mais la quantité de caséine est beaucoup plus importante. Certaines races de chèvres donnent du lait à haute teneur en caséine - si vous trouvez du lait de ces chèvres, vous pouvez moins saler le lait sans perdre la quantité de fromage. Mais, en fin de compte, nous ne sommes pas dans un concours de fabrication de fromage socialiste, mais dans notre cuisine à la maison, où nous préparons des plats délicieux et sains pour nous-mêmes et pour nos familles!
(Stalik Khankishiev)

Histoires de fromages ou fromagerie à la maison

Veuillez me dire dans quelle proportion vous devez diluer le lait en poudre merci d'avance

Pour obtenir 1 litre de lait, vous devez dissoudre 8 à 9 cuillères à soupe. l. lait en poudre dans 1 litre d'eau bouillie tiède (35-40 degrés)

Question
vraiment comme le "fromage frit" finlandais
Y a-t-il une recette de ce fromage dans le garde-manger de notre forum?

[Lait bouilli]

Je suis tombé sur une description de presque tous les produits laitiers sur Internet:
Lait sucré
Lait bouilli
Pour éviter que le lait ne brûle, rincez la casserole à l'eau froide. Versez le lait dans une casserole, mettez le feu sans couvercle et portez à ébullition. Ne laissez pas sans surveillance et surveillez attentivement pour empêcher le lait de s'échapper.

Lait au four
Versez le lait dans une cruche ou une marmite en terre cuite, couvrez avec un couvercle et mettez au four à feu doux.
Le lait sera prêt lorsqu'il diminue de volume, devient crémeux foncé et acquiert un goût spécifique.

LAIT ÉPAIS (bouilli)
(c'est aussi un ingrédient nécessaire pour faire du YAOURT - voir ci-dessous)
Versez le lait dans une fine casserole en aluminium, basse et large. Dans celui-ci et seulement dans le même, il est nécessaire de cuire tout le lait et de faire bouillir le lait, sans l'utiliser pour autre chose.
Faites un feu faible et à peine perceptible et laissez le lait dessus pendant longtemps, pendant trois à quatre heures, sans couvercle (!), En attendant le moment où il a diminué d'environ 1/3. Après cela, le lait acquiert un goût et un arôme différents, encore plus agréables.
Utilisé comme boisson autonome ou pour la préparation Yaourt bulgare (katyka). Pour plus épais yaourt grec le lait est bouilli de 2/5 ou presque de moitié.

Varenets sibériens
Assaisonner le lait cuit chaud avec de la crème fraîche épaisse à raison de 1 / 2-1 tasse de crème par litre de lait.
Les varenets peuvent être servis avec du thé, du café.

Les produits laitiers
Les produits laitiers fermentés sont des éléments essentiels d'une alimentation saine pour les enfants et les adultes.

Compte tenu des diverses violations de leur production industrielle moderne, ainsi que des inévitables additifs extrêmement indésirables de conservateurs pour augmenter la durée de conservation, il est nécessaire, si possible, de préparer des produits laitiers fermentés à la maison directement à partir du lait, en particulier pour les enfants, les femmes enceintes et allaitantes.
Malheureusement, actuellement au moins 70% des produits laitiers disponibles à la vente sont falsifiés, et donc inadaptés à une alimentation saine.
Il est presque impossible de distinguer un produit laitier falsifié d'un produit bénin à la maison.

N'oubliez pas que la durée de conservation de tout produit laitier fermenté bénin dans le réfrigérateur ne peut pas dépasser 2-3 jours! Et en vente il y a des "yaourts" avec une durée de conservation de 6 mois ou plus.

REMARQUE. La fermentation à domicile des produits laitiers fermentés ne doit être effectuée que dans l'obscurité complète - soigneusement emballés ou dans une armoire sombre.

Partie 1
BOISSONS AU LAIT DOUX

Les boissons lactées fermentées comprennent: yaourt, kéfir, acidophilus, ainsi que des boissons lactées fermentées nationales ayran, koumiss, yaourt, yaourt et quelques autres.

Les boissons lactées fermentées sont produites à partir de lait de différentes matières grasses et de lait écrémé, avec l'ajout de charges de fruits et de baies ou d'autres substances aromatiques, sucre ou sans ajout, par fermentation avec des cultures pures de bactéries lactiques, suivie de la destruction du caillot de protéines, qui donne une consistance liquide ou semi-liquide.

Les types et combinaisons de bactéries lactiques utilisées dans le ferment déterminent les caractéristiques du goût et de la texture de la boisson.

De nombreuses boissons lactées fermentées peuvent être préparées à la maison.

VIANDE SIMPLE

Lait caillé est un produit diététique à base de lait fermenté fabriqué à partir de lait de vache entier ou écrémé pasteurisé, stérilisé ou cuit au four en le fermentant avec un levain préparé sur des cultures pures de bactéries lactiques.

Les usines laitières produisent du lait caillé commun, mechnikovskaya, acidophile, sud, varenets, ukrainien (lait cuit fermenté). En fonction de la teneur en matières grasses, on distingue le yogourt gras (généralement 3,2% de matière grasse du lait, et dans Mechnikovskaya, Varenets et le lait cuit fermenté jusqu'à 6%) ​​et faible en gras (pas plus de 0,05% de matière grasse du lait). Le lait aigre doit avoir un caillé fort et non perturbé.

Lait caillé ordinaire à base de lait pasteurisé entier ou écrémé, qui est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques.

Lait caillé Mechnikovsky à base de lait entier pasteurisé ou de lait riche en matières grasses; le lait est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques et de bacille bulgare.

Yaourt acidophile préparé à partir de lait entier pasteurisé, qui est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques additionnés d'acidophilus bacillus.

Lait caillé du sud préparé à partir de lait entier pasteurisé, en le fermentant avec des cultures pures de streptocoques lactiques et de bacille bulgare. De la levure de lait est parfois ajoutée.

Varenets - lait caillé à base de lait cuit ou stérilisé à haute ou faible teneur en matière grasse, qui est fermenté avec des cultures pures de streptocoques lactiques. Parfois, une culture pure de bâtonnets d'acide lactique est ajoutée.

Lait caillé ukrainien (lait cuit fermenté) préparé à partir de lait cuit au four à haute teneur en matières grasses (6%) par fermentation cultures pures de streptocoques lactiques.

Dans les laiteries, des substances aromatiques ou aromatiques (sucre, miel, vanilline, cannelle, confitures et conserves de fruits et baies) peuvent être ajoutées au lait caillé lors de son conditionnement. Les mêmes produits peuvent être ajoutés à la maison au yogourt ordinaire avant de le consommer.

Le lait caillé est bien mieux digéré et absorbé que le lait.

CUISINEZ VOTRE VIANDE À LA MAISON

La première façon
Le lait est pasteurisé à + 85 ° C sans vieillissement ni bouilli.
Puis refroidi à + 35- + 40 ° C dans de l'eau froide
Vous devez pasteuriser et refroidir le lait dans le même récipient.
Le lait préparé est fermenté, en remuant bien, avec le yaourt précédent à raison de 0,5 tasse pour 1 litre. Pour la fermentation, vous pouvez utiliser de la crème sure du commerce.
Après cela, le lait est versé dans des bocaux et placé dans un endroit sombre à + 35- + 38 ° C.
Le yaourt sera prêt dans 6 à 10 heures.

Deuxième voie
Faire bouillir le lait, refroidir à 30-35 ° C, y ajouter du yogourt prêt à l'emploi (2-3 cuillères à café par verre de lait) ou de la crème sure (0,5 cuillère à soupe par verre de lait), bien mélanger, verser dans des verres, couvrir et mettre dans un endroit chaud pendant 18-20 heures.
La durée de conservation du lait caillé ne dépasse pas 3 jours à une température ne dépassant pas 8 ° C.

Le lait aigre est traditionnellement servi dans la cuisine russe avec du sucre et de la chapelure séchée au four ou séchée au four à base de pain de seigle frais.

Varenets
Ingrédients:
- 1,5 litre de lait,
- 1 cuillère à soupe de crème sure.
Préparation
Versez le lait dans 3 biberons et placez-les dans un grand bol en terre cuite pas très profond. Placez le bol dans le four.
Lorsque des peaux rouges se forment sur le lait, abaissez-les avec une cuillère jusqu'au fond. Alors répétez 4 fois.
Puis versez 1 verre de lait, laissez refroidir, secouez-le avec une cuillère à soupe de crème sure, mélangez avec le reste du lait.
Versez le lait dans des verres, répartissez la mousse uniformément et conservez-la au chaud. Pour accélérer l'acidité, une croûte de pain noir est généralement mise dans du lait. Une fois aigre, réfrigérer.
Servir avec du sucre et de la chapelure de seigle.

Varenets (ancienne recette)
Ingrédients:
- 1 litre de lait,
- 0,25 l de crème,
- 1/2 tasse de crème sure,
- 1 jaune,
- 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre.
Préparation
Mélanger le lait et la crème dans une casserole et mettre au four. Lorsque les mousses apparaissent, abaissez-les avec une cuillère au fond et secouez. Laissez une mousse sur une assiette. Le lait doit bouillir d'un tiers.
Retirez-le du four et laissez-le refroidir à la température du lait frais. Ajouter la crème sure mélangée au jaune et au sucre, battre au fouet, verser dans des tasses et mettre un morceau de mousse sur le dessus.
Conserver dans un endroit chaud (30-40 ° C) jusqu'à ce qu'il devienne aigre. Puis réfrigérez.
Servir avec du sucre, de la cannelle et de la chapelure.

Kaymak
Ingrédients:
- 3 verres de crème,
- 1 tasse de sucre,
- 1/4 sac de sucre vanillé,
- le jus d'un citron.
Préparation
Faire bouillir deux verres de crème mélangée avec du sucre et du sucre vanillé à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres (le caimak est prêt si une goutte trempée dans l'eau froide épaissit jusqu'à la consistance de la crème sure).
Lors de la cuisson d'un kaymak, vous devez vous assurer qu'il ne brûle pas.
Retirez du feu le kaymak apporté à l'échantillon, laissez-le refroidir (vous pouvez le mettre dans un bol avec de l'eau froide), puis battez avec une spatule, en ajoutant goutte à goutte du jus de citron. Lorsque le kaymak est bien frotté, c'est-à-dire qu'il devient épais et blanc, ajoutez-y le verre restant de crème fouettée. Bien mélanger et réfrigérer.
Kaymak est principalement utilisé pour les intercalaires de plaquettes.

KÉFIR

Kéfir est une boisson diététique au lait fermenté produite à partir de lait de vache pasteurisé en le fermentant avec un levain préparé sur les champignons du kéfir ou sur des cultures pures spécialement sélectionnées qui provoquent l'acide lactique et la fermentation alcoolique.

En fonction de la durée de maturation, le kéfir se distingue faible (un jour), moyenne (deux jours et fort (trois jours).

Plus la maturation est longue, plus l'alcool (de 0,2 à 0,6%), l'acide lactique et le dioxyde de carbone s'accumulent dans le kéfir.

Les usines laitières produisent kéfir gras (3,2% de matière grasse laitière), gras avec de la vitamine C et kéfir de fruits aux sirops de fruits et de baies, contenant 2,5% de matières grasses, et non grasse (pas plus de 0,05% de matière grasse du lait).

Kéfir de Tallinn diffère de l'habituel par la teneur accrue en substances sèches sans matières grasses (au moins 11% au lieu de 8%).

Le kéfir est bien mieux digéré et absorbé que le lait. L'alcool et le dioxyde de carbone contenus dans le kéfir, son goût et son arôme aigres stimulent l'appétit, tonifient les systèmes nerveux et cardiovasculaire, suppriment les processus de putréfaction qui se produisent dans l'estomac et les intestins.

Le kéfir est utilisé dans nutrition médicale. Le kéfir fort a un effet fortifiant sur le tractus gastro-intestinal, faible - laxatif.
Le kéfir fort n'est pas recommandé pour les personnes souffrant d'une forte acidité du suc gastrique, d'un ulcère gastrique et d'un ulcère duodénal.

La durée de conservation du kéfir n'est pas supérieure à trois jours à une température ne dépassant pas 8 ° C.

CUISSON DU KEFIR MAISON

Pour préparer le kéfir, le lait ou le lait fermenté est fermenté avec des champignons kéfir ou une portion de kéfir préalablement préparé (ou acheté dans un magasin).

Pour préparer la culture de démarrage, les champignons kéfir (obtenus à partir de la partie précédente) sont lavés avec de l'eau bouillie tiède. Ensuite, dans un bocal en verre, ils sont versés avec du lait bouilli et refroidi à + 18- + 22 ° C (1/3 tasse pour 1 g de champignons).
Lorsque le lait caille (généralement en une journée), il est filtré à travers un tamis.

Les champignons sont lavés sur un tamis avec de l'eau bouillie tiède et à nouveau versés avec la même quantité de lait.

Le lait caillé secondaire est conservé au réfrigérateur ou en cave pendant 24 heures, il est utilisé comme ferment pour la fabrication du kéfir.

Les champignons kéfir restants après le filtrage sont lavés à l'eau tiède, placés dans un bocal et à nouveau utilisés pour préparer la culture de départ.

Le lait est bouilli et refroidi à + 20- + 25 ° C, versé dans un plat propre et un ferment de kéfir est ajouté - 2-3 cuillères à café par verre de lait. Après la formation d'un caillot, le kéfir est refroidi à + 8- + 10 ° C et laissé à cette température pour mûrir avec une exposition de 2-3 jours.

Comme mentionné ci-dessus, en l'absence de champignons kéfir préalablement préparés, le kéfir à la maison peut être préparé en utilisant du kéfir acheté dans un magasin comme ferment primaire.

KEFIR EST TRÈS UTILE POUR LES ENFANTS ET LES ADULTES. La consommation régulière de produits laitiers fermentés aide à améliorer le métabolisme, renforce un corps affaibli et augmente l'appétit.

REMARQUE. L'utilisation régulière de kéfir augmente à la fois l'efficacité de la plupart des médicaments anticancéreux et réduit considérablement leurs effets.
ACIDOPHILINE

Acidophilus est un produit diététique à base de lait fermenté préparé à partir de lait de vache pasteurisé entier ou écrémé en le fermentant avec un ferment à partir de cultures pures de streptocoques lactiques et acidophilus bacillus, ainsi que de champignons kéfir.

Les plantes laitières produisent de l'acidophilus gras (matière grasse laitière 3,2%) et non grasse (matière grasse du lait pas plus de 0,05%), sucré gras et sucré faible en gras... L'acidophilus est bien mieux digéré et absorbé que le lait. Acidophilus est utilisé en nutrition médicale, car les bactéries lactiques contenues dans acidophilus suppriment les processus de putréfaction qui se produisent dans les intestins.

La durée de conservation de l'acidophilus n'est pas supérieure à 3 jours à une température ne dépassant pas 8 ° C.

PRÉPARATION DE L'ACIDOPHILINE À DOMICILE

Pour la préparation de lait acidophilus ou pasteurisé inverse à une température de 90-95 ° C pendant 30 minutes, refroidi à + 40 ° C, ajouter culture de bacilles acidophilus (vous pouvez ajouter une portion d'acidophilus du commerce), mélanger et laisser reposer 10 heures.

Pour préparer une culture starter secondaire, la culture starter primaire est ajoutée au lait destiné à la fermentation à raison de 50 ml pour 1 litre et préparée de la même manière que la culture starter primaire.

Après 5-6 heures, le levain secondaire est prêt. Il est utilisé pour fermenter les prochaines portions d'acidophilus.

L'acidophilus est considéré comme prêt si un caillot dense s'est formé.

Dans un cas extrême, en l'absence de culture acidophile pure ou acidophilus, le kéfir peut également être utilisé comme ferment primaire, puis à chaque fois fermenter les portions suivantes de lait avec le produit résultant.

BOISSONS AU WHEY

Sérum de lait - un sous-produit de la production de fromage et de fromage cottage. Il contient environ la moitié des nutriments du lait - des protéines solubles, soit 20% des protéines du lait, tout le sucre du lait, des sels minéraux, des vitamines hydrosolubles. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser largement le sérum pour la nutrition humaine.

Le sérum est utilisé dans la production d'aliments pour bébés, de boulangerie, de pâtes, de confiseries et de boissons lactosérum.

Les boissons lactosérum sont produites en fermentant du lactosérum pasteurisé avec l'ajout d'arômes et de charges aromatiques: concentré de moût de kvas, sucre, levure, sel, jus de tomate, etc.

En fonction des charges ajoutées, ils produisent du kvas "New", "Milk", une boisson à base de levure acidophile, une boisson au jus de tomate, une boisson "Cool", des boissons "Aromatic", "Summer", "Solnechny", etc.

KUMIS

Koumys est une boisson diététique au lait fermenté à base de lait de jument ou de lait écrémé d'autres animaux de la ferme.

Si le kumis est préparé à partir de lait de vache, un mélange de lait entier et écrémé, de lactosérum de lait et de sucre (2,5%) est pasteurisé, refroidi puis fermenté avec un levain spécial qui fournit fermentation mixte - acide lactique et alcool - et favorise la formation de substances antibiotiques (y compris antituberculeuses).

Ready kumis est une boisson effervescente de couleur blanche, au lait fortement acidulé, avec un mélange d'alcool, de goût et d'odeur. Distinguer koumiss faible (quotidiennement) contenant jusqu'à 1% d'alcool, moyenne (deux jours) - jusqu'à 1,75% d'alcool, fort (trois jours) - jusqu'à 5% d'alcool.

Kumis stimule l'appétit et possède des propriétés diététiques et médicinales; il est utilisé depuis longtemps pour la prévention et le traitement de la tuberculose pulmonaire, ainsi que de certaines maladies du tractus gastro-intestinal. Kumis est également utilisé en cas d'épuisement après avoir souffert de maladies.

Les nutriments du kumis (protéines, graisses, sucre du lait) sont absorbés presque complètement (jusqu'à 95%). Lors de la consommation de kumis, la digestibilité des protéines et des graisses contenues dans d'autres produits alimentaires augmente fortement.

Le kumis fort n'est pas utilisé à des fins médicinales; ils ne l'utilisent que comme boisson rafraîchissante ou enivrante (ce qui est beaucoup plus sain que de boire de la bière).

La durée de conservation du kumis n'est pas supérieure à 3 jours à des températures allant jusqu'à 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran en kazakh est une boisson lactée fermentée courante au Kazakhstan.

Pour préparer l'ayran kazakh, vous devez prendre de la moitié à trois quarts d'un verre de levain par litre de lait. Vous pouvez utiliser du yogourt, du kéfir ou de la crème sure comme culture de départ.

Porter le lait à ébullition, laisser refroidir à température ambiante, ajouter la culture de départ préparée, remuer, verser dans des bocaux en verre ou des tasses en céramique et laisser mûrir pendant cinq à six heures.

MACONI

Matsoni est une boisson lactée fermentée courante dans le Caucase.

Pour préparer le yaourt, le lait doit être bouilli, refroidi à une température de 45 ° C, versé dans des bocaux en verre de 0,2 ou 0,5 litre, ajouter à chaque cuillère à café ou à soupe pleine de levain - yogourt vivant (voir ci-dessous) ou, dans les cas extrêmes, acide crème sure, bien mélanger, envelopper et mettre dans un endroit chaud pendant 6-8 heures.

Partie 2
VIANDE SIMPLE
DIFFÉRENTS TYPES DE CURES
GUSTYANKA et RYAZHENKA
YOGOURTS BULGARES et GRECS
SUZMA (caillé de yaourt) et AIRAN


Le lait aigre comme base de produits laitiers fermentés

Le produit laitier fermenté le plus simple est le yogourt.

Il se forme tout seul, sans aucune aide artificielle, en faisant simplement aigrir du lait cru dans une pièce chaude. Dans ce cas pour accélérer l'acidité, une croûte de pain noir est généralement mise dans le lait.

Par conséquent, les gens l'appellent non seulement yogourt, mais aussi lait cru et pâte... Cependant, le yogourt prend deux jours pour sa formation complète, sinon il est liquide. Par conséquent, le lait est parfois aidé à se transformer en lait caillé - une cuillerée de crème sure y est mélangée et placée dans une pièce chauffée (cuisine). Aussi simple que soit le yogourt, il est à la base de la plupart des produits laitiers fermentés.

De son haut, "vershoks", supprimez Crème fraîche, et son gros va à la cuisine fromage blanc.

Cottage cheese

Dans le lait caillé, même sur deux jours, il y a toujours beaucoup de lactosérum. Par conséquent, la première opération consiste à drainer, séparer le sérum du caillot. Pour ce faire, une partie du lactosérum est simplement égouttée d'un pot de lait caillé, puis le caillot restant est versé dans un sac en lin spécial en forme de cône.

Un tel sac doit être cousu et utilisé en permanence. C'est plus pratique que de chercher à chaque fois un chiffon approprié (gaze, calicot, lin) pour faire du fromage cottage.

Il est plus conseillé de faire un sac avec un volume de 3 à 5 litres de lait, mais pas moins.

Après avoir égoutté le caillot de lait caillé dans un sac, suspendez-le sur n'importe quel plat et laissez-le pendant au moins 5 à 6 heures, au cours desquelles le petit-lait sortira progressivement du lait caillé et du fromage cottage se formera. Ce n'est qu'alors que vous pourrez essayer d'extraire artificiellement le lactosérum caché en plaçant un sac de fromage cottage sous une presse pesant 3 à 5 kilogrammes (entre deux planches, contreplaqué).

De cette façon, après 5-8 heures, vous obtiendrez une douce feuille de caillé cru fait maison... Il ne s'effondrera pas, mais se cassera en grandes et belles couches épaisses.

Mais si vous voulez faire sécher le fromage cottage, mettez le yogourt dans un bol, avant de presser le petit-lait, mettez-le dans un bain-marie et faites-le chauffer. Ensuite, le sérum lui-même rebondira du caillot.

Dans ce cas, vous devez être prudent et ne pas surchauffer le lait caillé (!), sinon le fromage cottage deviendra dur, à grain fin et au goût désagréable, car le lait aigre se infusera et se coagulera.

Si vous chauffez légèrement le lait caillé, avec modération, alors lorsque le petit-lait est pressé, vous obtiendrez un merveilleux sec et dense. caillé de lame, qui ressemblera à un bar.
Types spéciaux de caillé:
skyr, irimshik, hérisson

Habituellement, nous utilisons du caillé uniquement à partir de yaourt, c'est-à-dire de lait cru.

Pendant ce temps, il est conseillé d'utiliser d'autres types de fromage cottage dans la cuisine familiale, créés par la pratique culinaire mondiale dans le passé et maintenant oubliés.

Tous sont faciles à faire et, surtout, ils donnent un produit prêt à l'emploi et utilisable 20 à 40 fois plus rapidement que le fromage cottage russe ordinaire, et en plus, ils ne nécessitent pas de problème avec la décantation, le pressage, le lavage de la vaisselle et un sac à lames.

Essayez-le et ils connaîtront rapidement les adultes et les enfants de votre famille.

Skyr

Le soir, vous avez un pot d'un litre ou de trois litres de lait: le matin, du yogourt s'est formé, ce qui n'est pas encore assez fort pour le fromage cottage et en même temps assez acide. Vous ne pouvez pas manger autant de lait caillé maintenant, et vous ne le voulez pas, mais vous devez avoir quelque chose de dense pour le petit-déjeuner. Que faire?

Prenez un litre ou deux de lait frais, faites bouillir rapidement dans une grande casserole profonde et au moment même où le bouchon mousseux de lait bouillant commence à monter sur les bords de la casserole, se préparant à s'enfuir, versez exactement la même quantité de yaourt que du lait bouillant en un seul passage. Le feu peut être augmenté pendant 1 à 2 minutes, ou il peut rester le même. Continuez ensuite à faire bouillir le mélange pendant 2 minutes maximum ou moins selon la quantité de liquide.

Dès que le lactosérum devient jaune verdâtre, arrêtez de faire bouillir et égouttez, en prenant soin de bien mélanger tous les autres grains de lait caillé avec le gros caillot de lait. Mettez le caillé obtenu dans une assiette creuse et rincez doucement avec une cuillère de tous les côtés pour que tout le lactosérum jaune verdâtre soit séparé, mais pas le liquide blanchâtre. Dès qu'un liquide blanc ressemblant à du lait commence à se séparer, arrêtez d'appuyer sur le caillot.

S'est avéré skyr - fromage cottage fait à partir de moitié lait aigre et moitié lait sucré, pas aigre, agréable, avec une consistance particulièrement élastique, avec une crémeuse à peine perceptible et pas l'odeur de caillé habituelle. Il est prêt pour une utilisation immédiate.

Irimshik et hérissons

Si nous modifions le rapport entre le lait caillé et le lait frais et au lieu d'un rapport 1: 1, nous prenons deux litres de lait frais et un litre de lait caillé, alors nous obtenons du fromage cottage avec un goût et une consistance différents, appelé irimshik.

Il peut être bouilli jusqu'à ce que le petit-lait se sépare pendant un maximum de 5 minutes.

Si vous changez la proportion dans le sens opposé et prenez deux fois plus de lait caillé que de lait frais, c'est-à-dire deux litres de lait caillé et un litre de lait, vous obtenez du fromage cottage hérissons, qui ne peut pas être bouilli plus d'une minute - en fait, au même moment où le yogourt est versé dans du lait chaud, le lactosérum rebondira.

À ces deux types de fromage cottage, vous devez ajouter une demi-cuillère à café ou une cuillère à café de sel et 25 à 50 grammes de beurre, en les remuant avec le caillé pendant qu'il est encore chaud.

L'irimshik et les hérissons fonctionnent beaucoup mieux s'ils n'utilisent pas du yogourt russe ordinaire, mais du katyk (yaourt), dont nous parlerons ci-dessous.

En plus de l'association du lait caillé et du lait frais, la crème sure est utilisée comme ferment pour l'un ou l'autre type de lait pour composer toute une gamme de produits laitiers fermentés.

Guslyanka (gustyanka)

Si dans un litre lait épais (voir au début de la page) ou tout simplement dans bouilli et refroidi à 30-35 ° C, versez une cuillère à soupe de crème sure diluée dans un demi-verre du même lait (pour un litre de lait) et mettez dans un endroit chaud, bien fermé, puis le yogourt obtenu sera porté Nom «Gustyanka», ou «Guslyanka»et diffèrent par leur goût et leur densité du lait cru ordinaire (lait caillé).

Il peut en outre être utilisé pour créer différents caillés, modifiant ainsi leur goût.

Ryazhenka ou varenets ukrainiens

Si dans lait cuit (voir ci-dessus) versez un verre de crème sure dans un litre de lait, il se révélera après la fermentation pendant 3-4 heures ryazhenka, ou varénets ukrainiens.
Yaourts bulgares et grecs (katyks)
Suzma (caillé de yaourt)

Si lait épais (lait bouilli, produit laitier sucré - voir ci-dessus au début de cette page), réfrigéré non inférieur à 30 ° C et pas supérieur à 35 ° C, fermenter avec 100-150 grammes de yogourt vivant par litre de lait et en même temps envelopper soigneusement les plats avec du lait dans du coton une couverture, un molleton ou une couette, en le laissant au chaud pendant 8 à 10 heures et en le protégeant des secousses et des mouvements (!), vous pouvez cuisiner très savoureux YAOURT (ou katyk), c'est-à-dire du lait aigre fermenté avec la culture du bâton de lait aigre bulgare.

Il convient de garder à l'esprit que les 30 ° C requis pour la fermentation du yaourt ne seront maintenus pendant le processus de fermentation que dans une grande quantité de lait (au moins 2-3 litres) avec un emballage soigné. Pour la fermentation de petites quantités, il est nécessaire yaourtière - thermostat qui maintient la température.

Lors de la cuisson lait épais pour la fermentation Yaourt bulgare le lait est bouilli d'environ 1/3, pour une yaourt grec - par 2/5 ou presque la moitié. Vous pouvez également utiliser du lait 6% du commerce et bouilli.

Élevage à domicile de la culture de bâtonnets bulgares au lait aigre. Avec une simple fermentation de lait épais avec de la crème sure, le yogourt (katyk) ne fonctionnera pas tout de suite, pas le lendemain, mais seulement après une fermentation répétée similaire de lait épais au moins trois à quatre fois, mais pas avec de la crème sure, mais 100-150 grammes la partie précédente de katyk, et progressivement Culture du bacille bulgare, qui à l'avenir doit être maintenu en permanence et chaque jour un nouveau katyk doit être fermenté avec un vieux katyk. Dans les deux premières fermentations, on n'obtiendra pas katyk (yogourt), mais "gustyanka" (voir ci-dessus) - un produit plus proche d'un lait caillé épais très savoureux.

Après un mois ou deux répétitions consécutives d'une telle fermentation sera finalement cultivée. pure culture du bâton bulgare, créant le vrai goût du katyk (yaourt) et formant ses propriétés précieuses spéciales.

Les yaourts vivants préparés par eux-mêmes sont très utiles pour les enfants et les adultes, en particulier avec dysbiose, allergies et tendance aux rhumes fréquents. La durée de conservation du yogourt vivant au réfrigérateur n'est pas plus de 2 jours après la mise en état, car les substances cicatrisantes, très utiles pour la santé, développées par le bâton bulgare, disparaissent progressivement avec une peroxydation supplémentaire du yaourt.

Si possible, il est préférable de faire d'abord fermenter le lait épais non pas avec de la crème sure, mais avec du yogourt «vivant» acheté en magasin - dont la durée de conservation est indiquée sur l'emballage ne dépassant pas 2-3 jours (!), C'est-à-dire pour lesquels toxique conservateurs qui ont tué le bacille bulgare - alors le yogourt se révélera tout de suite.

De tous les autres types de yogourt Katyk diffère non seulement par son goût, mais aussi par le fait qu'il contient extrêmement peu de lactosérum. Il est pratiquement invisible et on ne le trouve que lors de la décantation du katyk dans un sac à lame.

Après décantation du yaourt (katyk), on n'obtient pas de fromage cottage, comme à partir de lait caillé ordinaire, mais ÉTÉ - un produit qui occupe une position médiane entre le fromage cottage, la crème sure et le beurre.

Suzma possède toutes les bonnes qualités de ces trois produits et n'a aucune de leurs qualités négatives.

Son principal avantage et miracle est sa réversibilité à la fois «en arrière» - à l'état «pré-serpent», et «en avant» - le long du chemin de transformation en produits d'un ordre supérieur, avec une plus grande concentration de fractions de graisses et de protéines. Suzma peut être diluée après deux ou trois jours et même après une semaine de stockage au froid et transformée en une sorte de crème sure, lait, katyk, ou, au contraire, transformée en beurre, en commençant à battre, ou en faire du fromage cottage, en la chauffant au feu dans un bain-marie ... Mais à elle seule, sans dilution ni chauffage supplémentaires, Suzma est capable de jouer simultanément le rôle de crème sure, de fromage cottage et de beurre.

Il peut être mis dans une soupe de bortsch et de chou, étalé sur du pain et utilisé dans des gâteaux au fromage, des gâteaux au fromage, des pâtes à tartiner.

Ayran (boisson à base d'eau diluée)
Yaourt aux fruits

En été, 100 à 200 grammes de suzma, dilués dans un litre - un demi-litre d'eau bouillie ou minérale froide, donnent une merveilleuse boisson désaltérante et revigorante - l'ayran.

Ainsi, suzma est un produit laitier fermenté merveilleux, sain et savoureux avec un profil d'utilisation varié et large. C'est pourquoi il peut être fortement recommandé pour les repas à la maison et comme ingrédient pratique dans de nombreuses préparations à domicile.

Dans la pratique commerciale, le nom est utilisé "yaourt" pour indiquer des Yaourt bulgare (katyk) à base de lait épais (voir au dessus). À proprement parler, yaourt (en bulgare "yaourt") est le même Katykmais nommé dans un autre dialecte turc (turc); certains peuples de notre pays l'appellent aussi chekize, tarak.

Cependant, progressivement dans les pays européens sous le nom de "yaourt", ils ont commencé à comprendre uniquement ce katyk, qui est préparé avec des additifs végétaux (baies et fruits).

Depuis les temps anciens dans les Tataries, très souvent un petit morceau de betterave est mis dans le katyk pendant la fermentation pour le teinter, lui donner une teinte légèrement rosée et le rendre beau. De nombreux autres peuples le font également, dont la cuisine nationale comprend le katyk.

Parfois, des cerises, des myrtilles, des raisins de Corinthe et d'autres baies au jus intense et très coloré sont utilisés pour les retouches.

Cette technique, utilisée dans la cuisine folklorique uniquement pour la beauté, a donné l'idée de l'industrie alimentaire dans un certain nombre de pays européens - Allemagne, Danemark, Suède, Roumanie, Finlande, etc. - de produire du katyk avec divers additifs de baies et de jus de fruits et de la purée non plus pour la beauté, mais pour changements et ajouts à son goût, pour créer une variété de produits enrichis en vitamines. Ce katyk avec l'ajout de baies et de fruits est maintenant appelé yogourt dans la pratique commerciale.

Le yogourt aux fruits est facile à préparer à la maison:

Juste pendant la fermentation du lait épais pour faire du katyk (voir ci-dessus), avec le ferment (100-150 grammes de vieux katyk pour 1 litre de lait épais), vous devez diluer 50 grammes de toute purée de fruits ou de baies ou mettre 4-5 baies par litre de yogourt fermenté comme celui-ci , de sorte que pour chaque verre, il y a environ une baie ou une cuillère à café de purée.
Vous pouvez utiliser de la purée de pommes, de cassis, de fraises, de prunes, de cerises, de pâte de tomate, de framboise et de jus de mûre.
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Peut-être que l'information sera utile

Les filles ... je ne savais pas où écrire - j'écrirai ici, apparemment sur le sujet ... Avant-hier, j'ai regardé l'achat test, je ne comprenais pas vraiment ce qu'ils testaient, car j'ai couru dans les deux sens autour de l'appartement, mais cela ressemblait à matsoni. Eh bien, en cachette, nous avons décidé de terminer 2 tâches en même temps:
- aime soutenir l'agriculture en Russie
- bien, comme acheter domestique.
Et sous cette affaire est allé à une sorte de ferme ... Seigneur !!! Non, je comprends, je veux me montrer à l'écran, notamment sur la chaîne fédérale, mais au moins, préparez-vous et demandez-vous comment faire quelque chose - qui n'a pas compris - la star de l'écran est le propriétaire de la ferme. Alors...
1. Tout a commencé quand ils ont montré le produit fini, c'est le yaourt lui-même. Donc ce bretzel prend une cuillère à fente !!! et commence par ça !!! transférer le produit de la cuve de fermentation dans une bouteille en plastique d'un litre ...
L'équipe de tournage a également été impressionnée et est rapidement passée à d'autres plans ... en d'autres termes, on lui a apparemment demandé de montrer comment tout se passe ... Oh ...
2. Un citoyen prend le lait dans un seau de la traite (la filtration n'a pas été montrée !!!) et directement du seau verse le lait dans un récipient de fermentation (environ 10 litres, probablement)
3. Il prend ce réservoir et le met dans la machine de traitement du lait, règle la température à 70 !!! degrés.
4. Et la dernière chose - il prend un sac en papier de levain, une cuillère à café et sur le bout d'une cuillère à café verse doucement le levain sur le lait (poussin-poussin ...), ferme le couvercle - TOUT !!!
Je suis RYDAL ...

Je n'ai pas trouvé de sujet approprié, donc je pardonnerai ici.
Nous sommes nombreux à fabriquer divers produits laitiers à la maison. Un champignon kéfir a vécu (vit) avec moi, mais ensuite un pot de yaourt a été apporté de Géorgie, et je suis ici avec plaisir depuis un mois maintenant, pendant que j'envoyais le champignon kéfir au congélateur. Mais la question tourmente. Sur le forum say7, ils écrivent que le yogourt peut être congelé, mais la méthode n'est pas divulguée. Peut-être que quelqu'un sait? Comment geler combien de temps il y vit sans perdre en qualité? Quelqu'un at-il cette expérience?

Et dites-moi, lors de la préparation du yaourt dans MV, il devrait être interféré? À quelle fréquence?

[Palych]

Palych, pas nécessaire! Au contraire, le moins de chocs possible pour lui. Quant au test.

[Ikra]

Ikra, alors j'étais tupatul hier (((, après 6 heures j'ai ouvert le couvercle et je suis intervenu, puis une heure plus tard, j'ai regardé et ... mon yaourt s'est séparé, en haut du sol. de la bouteille a commencé à s'écouler - le sérum est allé ...levure d'Ashan, vivo, il y a 1 à 3 litres, je l'ai mélangée pendant 2,5 ... il s'est avéré liquide et acide (((Quoi et où me suis-je trompé?

[Palych]

Palych, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles le yogourt ne fonctionne pas.
Cela arrive - le lait n'est pas bon. Et maintenant, presque certainement, le magasin "n'est pas ça". Parce que c'est le printemps. Avec ce lait de printemps, j'ai ruiné mon champignon kéfir - il s'est tellement accumulé que je ne l'ai pas sauvé. Bien que je l'ai fait sur le même lait du même fabricant toute l'année.
Ils ont également agité en vain. Il est nécessaire de remuer, mais seulement au moment où vous remuez le levain dans le lait - ici, ce serait bien même avec un fouet, pour une meilleure répartition dans toute la masse. Et puis versez et ... cachez-vous pendant toute la période de production.
La teneur en matières grasses du lait affecte également. Le plus gros, le plus savoureux et le moins acide.
Et le levain lui-même aussi. J'en ai essayé beaucoup d'autres, et je me suis quand même arrêté au fait que j'ai commencé à fermenter sur un pot quelconque "type d'activation" sans additifs avec un temps de production plus ou moins frais. Je n'aime pas aigre.
Et le régime de température affecte également le produit final. Pourtant, notre multi n'est pas toujours parfait (et même les yaourts). Tout est réalisé empiriquement. Si vos instructions indiquent que, par exemple, le yogourt est obtenu dans les 4 heures, cela signifie ... que vous devez essayer. Ma yaourtière a frit pendant 4 heures pour que tout s'écaille. Ensuite, j'ai mis un tapis de silicone dedans (une plaque chauffante) et tout a commencé à fonctionner, mais en 4 heures 30 minutes. Mais j'ai raté de la nourriture, ouais
Donc ... le produit résultant est pour la cuisson et pour de nouvelles réalisations)))

[Ikra]

Ikra, lait fait maison pour le yaourt, gras, je réduirais en quelque sorte la graisse. Je veux dire, la stratification est un signe de quoi? Qu'est-ce qui a duré longtemps? Dans les instructions 6-8 heures à 40 ° C, j'ai le même ... ou que mon corps surchauffe? Et recroquevillé du pov. Température? Ou le fait que je zyrkal souvent, ouvre / ferme le couvercle multi, je me demande. Ou mélangé quoi? Eh bien, quelle serait la conclusion, les ajustements, les corrections.



Et j'ai aussi vu de tels pots pour faire du yaourt en vente, est-ce nécessaire? C'est comme de l'eau. une baignoire? Je viens de le verser dans le bol. Et qu'est-ce qui serait plus épais pour prendre moins de lait ou fermenter plus longtemps?

[Palych]

Palych, Je pense, du fait que

souvent regardé, ouvrir / fermer le couvercle multi, intéressant w. Et mélangé

En général, il n'est pas recommandé de mettre une yaourtière même sur le réfrigérateur, bien que celles actuelles soient silencieuses. Mais toujours tremblant!
Essayez de ne pas expérimenter, mais de tout faire strictement selon les instructions. Souring n'aime pas les courants d'air et les chocs.

Oui, et à propos des bocaux. Il est nécessaire pour quiconque est à l'aise d'avoir du yogourt en portions. De plus, la structure n'y est pas dérangée, puisque vous ne remuez rien après la cuisson et ne débordez pas. Et comment cuisiner - consultez les instructions de votre multicuiseur. J'ai une yaourtière, il y a des pots sans eau, mais dans le dessin animé ... je ne me souviens pas. )

Dites-moi, que pouvez-vous faire avec du yogourt stagnant, du kéfir? J'ai fait beaucoup et je n'ai pas le temps de tout «maîtriser». Si vous les versez dans une casserole et séparez le type de caillé?

Si vous avez trop résisté, le fromage cottage sera aigre.
Mais vous pouvez aussi du fromage cottage. Faites cuire les crêpes sur du lactosérum, ajoutez le sucre, les raisins secs et les jaunes au fromage cottage. Envelopper dans les crêpes et faire frire.
Ensuite, déterminez quoi faire avec la protéine))) (en principe, vous pouvez ajouter l'œuf entier au fromage cottage s'il y en a beaucoup, ou vous ne pouvez pas l'ajouter du tout, mais la garniture ne coule pas avec l'œuf et ne s'effrite pas).

[Palych]

Palych, Igor, le fromage cottage sera excellent !!!

Oui? Pour le moment, je vais le faire, verser le tout en un seul tas et puis-je le réchauffer immédiatement ou attendre que le lait épais et le fromage se sépare? Et s'il y a déjà de l'amertume? Vaut-il mieux verser cela dans un pot?

La superposition est un signe de caséine de lait caillé. Plus le produit est acide, plus sa température est basse. Par conséquent, ici, apparemment, il a tellement stagné qu'il a caillé à la température de la préparation du yaourt.
Le 40 ° est-il la recommandation de la culture starter?

Puis-je poser une question sur le fromage cottage? Au marché, j'achète du fromage cottage en rond pour 350 roubles. Délicieux, mais c'est dommage et, probablement, vous ne pourrez pas faire de gâteaux au fromage et de casseroles. Dans le même marché, il y a du fromage cottage friable dans des seaux. Mais cela coûte de 150 à 170 roubles.Pour autant que je sache, le vrai fromage cottage ne peut pas être aussi bon marché. La question est de savoir s'il peut être acheté et de quoi peut-il être fait? Vraiment. Je veux du syrniki, je ne l'ai pas fait depuis longtemps.

Regardez ces cheesecakes

Crêpes classiques au fromage cottage frit (Administrateur)

J'ai regardé, merci. Mais la question de l'élément le plus important - le fromage cottage - me hante. Même sur le marché, je soupçonne l'huile de palme (((je voudrais qu'elle soit le moins possible dans l'alimentation. L'huile, bien sûr, pas le fromage cottage.

fromage cottage, ne me donne pas de repos

Le fromage cottage peut être fait maison. Dans les gâteaux au fromage, la structure principale, la teneur en humidité du caillé. À titre d'exemple, il s'agit du fromage cottage Domik ou Prostokvashino - modérément sec, modérément humide. Ensuite, la farine devra être ajoutée au moins.

Le reste, j'ai écrit directement dans la recette de cheesecake sur le lien

dans la recette des gâteaux au fromage

Merci pour la pointe pour faire frire sans couvercle. Il me semblait qu'ils ne seraient pas cuits sans elle. Maintenant, je vais tenter ma chance.

[pravum]

Juste sur le sujet de la question pravum: trouvé sur le site Web de Roskontrol. Les experts ont testé plusieurs variétés populaires de caillé à 9% de matières grasses.
"Les experts de Roskontrol recherchaient, mais n'ont pas pu trouver du fromage cottage de haute qualité. Les produits de 7 marques ont réussi l'examen, et tous les échantillons étaient dans la liste noire de Roskontrol pour un certain nombre d'infractions.
Du fromage cottage semi-gras 9% de matière grasse a été envoyé au laboratoire des marques Ostankinskoe, Milava, Domik v Derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Sincerely Vash. "
Pour plus d'informations sur ce que les experts ont trouvé et ce qu'ils n'ont pas trouvé dans le caillé, consultez le lien sous le spoiler.
En bref, les «palmiers» n'ont pas été trouvés, mais presque partout - de l'amidon, ce qui est inacceptable par la technologie dans la fabrication du fromage cottage, ainsi que de la levure et des moisissures.

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tous les échantillons étaient dans la liste noire de Roskontrol

Ici, cela ne me laisse pas de repos. Demain, je vais commencer à chercher un sujet sur la façon de faire le caillé lui-même, adapté aux gâteaux au fromage et aux casseroles. Oh, comme je n'aime pas cuisiner

[pravum]

pravum, le plus simple est de fermenter le lait et de le réchauffer à 60-80 degrés sur un feu, dans un bain-marie ou dans une mijoteuse, refroidir et le mettre sur un tamis ou une étamine. Le lactosérum peut être utilisé sur des crêpes, du pain ou d'autres produits de boulangerie. Environ une livre de fromage cottage sort de deux litres de bon lait.

[pravum]

pravumamour j'espère

cela ne me laisse pas de repos.

Non, vous vous inquiétez de l'huile de palme. Et là de l'amidon, ce n'est pas un frein aux cheesecakes. En dernier recours, déposez-le avec de l'iode - il deviendra bleu, ce qui signifie qu'il y a de l'amidon (probablement. Je l'ai lu quelque part ici. Mais je ne suis pas sûr que l'amidon du caillé soit sous une forme telle qu'il réagisse avec l'iode. Il faut vérifier). Ensuite, vous pouvez présenter une réclamation au vendeur / fabricant puis, si vous le souhaitez, à Rospotrebnadzor.
Au fait, il y a des études en juin. Ce n'est pas un fait qu'ils n'ont rien corrigé jusqu'à présent ...

[pravum]

pravum, eh bien, grosso modo, je suis totalement d'accord avec Elena. L'amidon pour les gâteaux au fromage, curieusement, n'est pas du tout mauvais, au contraire, il enlèvera l'excès d'eau. Au contraire, il y a un problème avec le lait de fermentation ... Pour moi, par exemple, Parmalat refuse de fermenter. Mais le Brest-Lituanien ULTRA-PASTEURISÉ avec un coup de sifflet! Je l'ai acheté, je l'ai mis dans la cuisine (enfin, quoi, ça fait longtemps? Eh bien, je pensais que oui ...), après une semaine j'ai regardé - du fromage cottage dans une bouteille!

[Svetlana]

Svetlana, J'achète du lait d'un producteur local en film pasteurisé. Pas de problème. En stérilisé dans le bon sens, vous devez ajouter du levain. L'ultra-pasteurisé «lui-même a commencé» la microflore normale d'acide lactique - ceci, bien sûr, vous avez de la chance))

[Accomplissement]

Accomplissement, de quoi je parle? Non fermenté avec du levain! Eh bien, la "chance" est très relative ... l'amertume est terrible ...

Et bien, l'amertume du lait stérilisé avarié est la norme. Ce qui a été semé de nulle part a grandi. Vous avez écrit - fromage cottage, j'ai été surpris, où y aurait-il une microflore de lait aigre normal ?!

Le levain ne fonctionne pas - peut-être que la question est dans le levain? Bien que pour une raison quelconque, j'ai des préjugés contre le parmalat et n'achète jamais.Soit mon mari - un grand esthète du lait - a essayé il y a longtemps et a dit "fu", ou autre chose - je ne me souviens pas. Mais je n’achète pas non plus.

trouvé sur le site Web de Roskontrol. Les experts ont testé plusieurs variétés populaires de caillé à 9% de matières grasses.

Roskontrol est une entreprise qui gagne de l'argent en plaçant les fabricants sur une liste noire ou blanche. Cette société a été impliquée à plusieurs reprises dans des scandales. Mieux vaut vérifier les produits sur le site Roskachestvo. Pour le caillé, vous pouvez voir ici:

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Non, vous vous inquiétez de l'huile de palme

Oui, l'amidon ne me fait pas peur. S'il n'y a rien d'autre, cela vaut peut-être la peine d'acheter. Rassemblé après le travail au marché du fromage cottage. Je me risquerais à acheter pour 170 seaux pour les gâteaux au fromage et en rond pour 350 juste pour manger. La dernière fois, comme rien, je me suis fait prendre. la cocotte est délicieuse. Et une amie du magasin a acheté des seaux, a dit qu'elle avait jeté les gâteaux au fromage cuits à partir de celui-ci (((