Pain de seigle au levain avec grains dispersés

Pain de seigle au levain avec grains dispersés

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
pour 2 pains de 850g chacun:
Pâte:
levain	250 g
lait (bouillon de pommes de terre)	70gr
seigle dispersé	200 grammes
Pâte:
seigle dispersé	160 grammes
purée de pomme de terre	150gr
bière (jus de pomme, eau)	100gr
pomme au four sans peau	100gr
farine de blé entier	550g (peut-être plus, selon la densité de la levure)
mélasse (sirop, miel)	2 cuillères à soupe. l.
gluten	2 cuillères à soupe. l.
graines de pavot, graines de sésame, lin	1 st. l.
mélange d'assaisonnements pour pain (selon Pokhlebkin)	1 cuillère à soupe. l.
sel	2,5 cuillères à café
acide ascorbique	pincer
Pour l'arrosage:
graines de pavot, graines de sésame, lin	1 st. l.

Méthode de cuisson

• 1. Préparez du grain dispersé. Pour ce faire, je fais germer 1 tasse (200g) de céréales (12-18 heures) et les broie légèrement dans un mélangeur.


• 2. Remuez les ingrédients de la pâte et laissez reposer 8 à 12 heures dans un endroit frais (température de 15 à 20 degrés)


• la pâte doit lever 1,5 à 2 fois et "bouillonner"


• 2. Mettez tous les ingrédients nécessaires à la pâte (sauf le sel) dans le CP et activez le mode "Pain Borodino". Ou plutôt 5 minutes - pétrissage, 20-25 minutes - repos et chauffage, ajoutez du sel à la pâte et pétrissez encore 20-25 minutes. Nous contrôlons le chignon. La pâte ne doit pas être liquide si vous voulez cuire au four. Si vous faites cuire dans un moule, une pâte fine fera l'affaire.


• 3. Levée 2-4 heures en HP ou dans un bol avec 1 cuillère à soupe. l. huile de sésame (toute végétale). La pâte doit doubler de volume.


• 4. Versez la pâte sur une surface farinée, pétrissez et formez 2 pains.


• 5. Humidifiez la surface supérieure du pain avec les mains mouillées et saupoudrez de graines.


• 6. Mettez le pain dans les moules et laissez lever 1,5 fois (1 à 1,5 heure).


• Le temps de levée et de levée dépend de la force du levain et de la consistance de la pâte.


• 7. Cuire au four préchauffé à 230 degrés pendant 15 minutes. Puis réduire à 200 degrés - 15-20 minutes. Cuire au four à la vapeur.


• 8. Si vous aimez une croûte molle, saupoudrez le pain cuit avec de l'eau et couvrez avec une serviette. Si vous aimez la croûte dure, laissez refroidir le pain sur la grille.



• Cette recette de pain est pour ceux qui aiment vraiment le faire, qui ne craignent pas de passer une journée entière (voire deux) à nourrir le levain, à faire germer les grains, à pétrir la pâte et à la regarder. En général, pour les amateurs de "pâtisserie".



• Le pain du site de l'Ain avec des céréales et des graines a été pris comme base, mais profondément modifié. Toute culture de démarrage disponible peut être utilisée. Expérimentez avec lequel on a le meilleur goût.


• J'ai essayé de faire du seigle "Eternal" et du grain entier "Eternal".



• Bon appétit et bonne chance à tous!

Voici à quoi ressemblait le grain de seigle broyé et dispersé.

Voici la pâte après pétrissage:

Après 2 heures d'épreuvage:

Voici le pain formé:


Pain prêt:


Il est dans le contexte:

classe, beau

Vous pouvez faire ce pain complètement de blé, c'est-à-dire utiliser du levain de grains entiers, faire germer un grain de blé.
Ce sera également savoureux et sain.
Après avoir cuit un tel pain, je fais de l'aromathérapie pendant environ 10 minutes, en inhalant son arôme avec plaisir.

1. Préparez du grain dispersé. Pour ce faire, je fais germer 1 tasse (200g) de céréales (12-18 heures) et je les broie légèrement dans un mixeur.
Bonjour. Dites-moi combien d'eau le grain prend. Par exemple, nous avons pris 200 grammes de céréales, et après trempage, combien ont été obtenus en grammes.? Et votre levain est 50/50?

oui, et j'ai lu de quelqu'un que l'eau devait être changée ...
pouvez-vous nous en dire plus sur la germination?
senks :)

oui, et j'ai lu de quelqu'un que l'eau devait être changée ...
pouvez-vous nous en dire plus sur la germination?
senks :)

MÉTHODES DE CULTURE DU GRAIN
Les grains germés, en particulier le blé, sont particulièrement bénéfiques pour le corps, mais le seigle et l'avoine peuvent germer. Les lentilles, les pois et le soja sont cultivés à partir de légumineuses. À partir de graines - sésame et tournesol. Avant de passer directement au processus de germination, vous devez tenir compte des éléments suivants:
- lors de l'achat de céréales, assurez-vous de faire attention à la contamination des céréales par des graines de mauvaises herbes, des cailloux - il vaut mieux ne pas acheter de telles céréales, elles ne doivent pas être vertes, non mûres, ce qui signifie que les céréales n'ont pas gagné en force, elles doivent être entières, sans taches noires, non infectées par des champignons et autres ravageurs, immatures, non séchées, le grain de stockage d'un an germe bien, deux ans et plus - mal;
- lors du trempage du grain, il doit être lavé à grande eau.
Attention! Les grains flottés ne conviennent pas à la germination, ils sont morts ou défectueux, ils doivent être drainés avec de l'eau. Si les grains flottants représentent plus de 2% de la portion imbibée, ce grain a une faible vitalité et le lot entier doit être rejeté comme impropre à la germination; - avant et après le trempage, le grain est lavé à l'eau courante froide pour éliminer les spores de moisissures et de poisons enzymatiques formés dans processus de germination;
- nous recommandons d'utiliser des plats en porcelaine, en verre, en faïence ou en émail pour tremper les céréales;
- Rincez le grain 3 fois par jour à l'eau courante froide, vous lui fournissez ainsi l'humidité nécessaire et le protégez du développement de champignons moisis sur les plants;
- si vous trempez le grain avec du silicium activé ou de l'eau argentée, vous pouvez le faire avec un rinçage, mais avec l'ajout obligatoire d'eau pour assurer une humidité suffisante pour la germination;
- la première eau après trempage préliminaire (5–8 heures) ne peut pas être utilisée, elle sera foncée, amère de goût (eau fermentée du premier extrait), avec une odeur spécifique. Il contient les substances nocives contenues dans toutes les céréales, ainsi que les pesticides, si le grain est cultivé à l'aide d'une technologie intensive. C'est pourquoi l'eau doit être versée et le grain est lavé jusqu'à ce que l'eau devienne légère;
- l'eau qui reste après le lavage secondaire du grain contient beaucoup de substances utiles. Il est préférable de boire cette solution, en ajoutant un peu aux jus de légumes ou de fruits. Ou vous pouvez arroser les fleurs d'intérieur, elles pousseront beaucoup mieux et fleuriront même en hiver;
- pour obtenir des plants, le grain est trempé pendant 1 à 2 jours et pour obtenir des pousses vertes - pendant 7 à 10 jours;
- lorsque vous utilisez des germes plusieurs fois par jour, faites tremper le grain à l'intervalle calculé.
Attention! La longueur des plants ne doit pas dépasser 2 mm, car ils deviennent toxiques; - lors du calcul du temps de trempage, faites attention au fait que la germination est beaucoup plus intensive la nuit;
- si, pour une raison quelconque, le grain n'est pas consommé immédiatement, assurez-vous de le mettre au réfrigérateur, bien qu'il ne puisse y être conservé plus d'une journée.
Attention! Les céréales non germées ne doivent pas être consommées - elles sont malades. Même les mâcher à fond ne peut pas vous éviter un blocage de l'estomac ou des intestins.

Il existe plusieurs façons simples de cultiver des céréales à la maison:

1. Prenez le grain de blé lavé, versez-le dans une assiette, versez-le avec de l'eau pour qu'il ne recouvre que légèrement le grain. Après 8 à 10 heures, le grain est lavé à l'eau courante, placez-le à nouveau sur une assiette en l'humidifiant périodiquement jusqu'à la germination. Après 1,5 à 2 jours, de minuscules pousses blanches apparaissent. Le blé est prêt à manger.



Je fais tout selon les instructions:
1. Je lave bien le grain et le remplis complètement d'eau, recouvre le récipient d'un film. Juste au cas où, j'y fais un petit trou.
2. Je change l'eau toutes les 5 à 8 heures, sinon le grain peut être acide (une odeur aigre apparaîtra).
3. Après le premier changement d'eau, je lave le grain et verse 3-4 cuillères à soupe dans le fond du plat. l d'eau, puis toutes les 2 heures je remue le mélange pour que le grain ne se dessèche pas.
après 12 heures, le grain commencera à "éclore". Et en 18-20 heures, le grain est prêt.
4. Rincez à nouveau le grain, séchez-le légèrement et broyez-le légèrement avec l'accessoire à herbes du mélangeur. Vous pouvez essayer de faire défiler dans un hachoir à viande (je ne l'ai pas encore essayé moi-même).
La quantité d'eau absorbée par un grain est proportionnelle au temps de germination: plus nous germons, plus le grain absorbe d'eau, plus il devient doux.
À partir de 200 g de grains secs, j'obtiens 350 à 400 g de grains dispersés.

Je comprends ... il y a généralement assez de problèmes avec le grain

Je comprends ... il y a généralement assez de problèmes avec le grain

Ouais ... Pour moi, c'est une joie.

Pour Lelek.

Fait intéressant, vous pouvez remplacer le grain de seigle par un grain de blé et, au lieu de la farine de blé, verser du papier peint de seigle dans la pâte, bien sûr pas 550 gr. et plus petit. Et combien moins est-ce? Peut-être avez-vous des bases.
J'utilise aussi les recettes d'Ain: je n'aime pas le pain de blé au levain, mais le pain de seigle au levain est très, très savoureux. Et l'odeur, vous pouvez devenir fou. Mais la seule chose est que mon pain après la levée, une fois posé sur une plaque à pâtisserie, rampe. La dernière fois, c'était comme une crêpe. De quoi cela pourrait-il provenir?

Oui, bien sûr, vous pouvez remplacer le grain de seigle par du blé et la farine de blé par du seigle. Je fais ceci et cela. Étonnamment, le résultat était incroyable dans tous les cas. Gardez simplement à l'esprit que je n'ai pas essayé la farine de seigle pour plus de la moitié de la composition totale des céréales, y compris la farine de levain.
Le bonhomme en pain d'épice doit être contrôlé. Et il a rampé pour moi si la pâte était:
1. Liquide
2. la pâte s'est arrêtée après le moulage.
Le bonhomme en pain d'épice devrait l'être, la pâte peut être collante, mais pas liquide.
Si vous aimez le pain aéré avec de grands trous, la pâte doit être liquide et vous devez ensuite la cuire dans un moule, elle s'étalera sur le foyer.
Dans ce cas, je mets la pâte dans un moule ou un chaudron avec du papier sulfurisé huilé, tandis qu'un chaudron de forme plus grande (coq), avec un couvercle, est chauffé à la température maximale dans le four (au moins 30 minutes) .
Mettez soigneusement le pain prêt à cuire (pour ne pas se brûler) avec du papier dans un chaudron chauffé, vous pouvez saupoudrer le pain avec de l'eau, couvrir et cuire à une température maximale pendant 15 minutes. Ensuite, ouvrez le couvercle, réduisez la température à 210 degrés et faites cuire encore 15 à 30 minutes (selon la taille du pain).
La préparation du pain est vérifiée avec un thermomètre à viande. La température du pain fini est de -93 à 96 degrés.

J'ai aussi essayé de préparer quelque chose de similaire. Les mains démangent de goûter le moulin, le mélangeur et le grain germé. Eh bien, le levain, bien sûr. Comme il n'y a pas beaucoup de temps pendant la semaine, j'ai cuisiné avec l'ajout de levure fraîche. Le pain n’était pas très bon, mais délicieux, très moelleux.
Ainsi, le grain trempé - (le sec était de 100 g) + l'eau souterraine dans un mélangeur - il s'est avéré que 283 g. Il y a aussi 100g de levain de seigle, 160g de levain de grains entiers, 6g de levure pressée, 6g de sucre, 30g de farine de seigle, 85g d'eau, environ 350-360g de farine de blé, 2 heures. l. sel, 1 cuillère à soupe. l. sous. huiles. Pétri pendant 10 minutes. à vitesse moyenne à KM Kenwood. Laisser fermenter pendant 1 heure, puis former du pain. Laissez reposer dans un four chaud pendant environ 2 heures directement dans le rôtissoire SIMAX, graissé avec de la margarine molle et saupoudré de farine. Cuit au four pendant 15 minutes avec un couvercle, puis encore 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit sans couvercle.
Eh bien, très savoureux. merci pour l'idée

et je trempe de force pendant une heure, puis rince et laisse hydraté, en règle générale, toute la nuit. Le matin, ils commencent à éclore, à l'heure du déjeuner, ils sont de 1 à 2 mm.
Merci pour l'info, je vais rincer plus souvent.
Je suis d'accord avec tout le monde, le pain sur les grains germés est si doux, même si j'ajoute encore du son de mon cœur. La croûte est tendre et la croûte est une mortalité complète!

Je suis très heureux d'avoir pu aider d'une manière ou d'une autre.
Et une croûte avec des pépites est un conte de fées !!!
J'essaye maintenant d'en saupoudrer tout le pain.

J'ai acheté du blé pour la germination aujourd'hui et je vais l'essayer.

J'ai acheté du blé pour la germination aujourd'hui et je vais l'essayer.

Bonne chance!
Et aujourd'hui, ils m'ont donné un sac de grains de blé. J'essaierai déjà sur le prochain. semaine., t.car sur la liste j'ai un autre pain aujourd'hui.