V. Pokhlebkin. Les bases de la pâtisserie

V. Pokhlebkin. Les secrets de la bonne cuisine. Les bases de la pâtisserie.

J'attire votre attention sur un chapitre du livre à lire.

Oui, faire du pain est la plus simple, la toute première action de la logique culinaire. Et du point de vue pédagogique pédagogique, d'autant plus le premier. Car aucune autre réalisation culinaire ne convainc une personne de sa capacité et de sa capacité à cuisiner, ne lui donne pas une confiance et une compétence culinaires telles que la capacité de faire du pain de ses propres mains. C'était donc depuis des temps immémoriaux. Mais c'est encore plus vrai aujourd'hui.
Car nous sommes habitués aujourd'hui à considérer le pain comme quelque chose qui n'est plus sous le contrôle de la cuisine de la maison, ce qui nécessite une sorte d'équipement d'usine complexe et une expérience que nous préparons, comme des chaussures ou des vêtements, des conserves ou des boissons minérales.
Pendant ce temps, le pain est la base de la vie et de la table. Sans pain: on ne peut pas vivre, sans lui aucun dîner n'est pas le déjeuner, aucun plat manque de quelque chose. Mais faire du pain seul semble difficile. Nous avons développé cette idée à partir de cette littérature du XIXe siècle, qui décrivait comment tôt le matin, presque le soir, à 3-4 heures, alors que le four qui avait été chauffé le soir n'avait pas le temps de se refroidir, l'hôtesse se levait, commençait à pétrir la pâte et mettait le pain au four. Ce processus était gênant dans le temps, laborieux, mais même à ce moment-là, il était assez rapide: déjà à 5 à 6 heures du matin, c'est-à-dire après une heure et demie ou deux heures, un pain frais, plein de chaleur et d'alcool au pain, mûrissait.
Mais dans la famille qui travaille dur, ils cuisinaient du pain presque tous les jours - deux ou trois fois par semaine pour toujours l'avoir frais. De nos jours, avec les appareils ménagers modernes - cuisinière à gaz ou électrique - la cuisson du pain ne prend pas plus de 15 à 30 minutes. Bien sûr, nous ne parlons pas de pains par kilogramme ou plus de poids ou de pains. Pour cuire rapidement, en 8 à 10 minutes, la pâte à pain, vous devez lui donner la forme d'un gâteau ou d'un petit pain de la taille d'un poing, le goût du pain ne changera pas, la cuisson s'améliorera et le temps de cuisson sera réduit au minimum.
Qu'est-ce qui devrait être fait? Ce dont vous avez besoin
1. Prenez: 35-50 grammes de levure (1/3 à 1/2 d'une barre), 0,5 tasse d'eau, 1-2 cuillères à soupe de farine. Mélangez le tout dans une tasse, réservez.
2. Hachez finement ou hachez l'oignon.
3. Allumez la cuisinière dans la cuisine (four).
4. Versez le mélange de levure dans un grand bol, ajoutez-y un verre d'eau ou de lait (qui est à portée de main) et environ un quart à un tiers d'un verre d'huile de tournesol, remuez le tout rapidement mais soigneusement, ajoutez des oignons hachés, du sel (une pincée ou deux), puis ajoutez progressivement la farine et remuez tout le temps jusqu'à ce qu'une pâte se forme qui ne colle pas à vos mains.
Il est important de ne pas rater ce moment. L'essentiel est que la pâte ne soit pas trop raide, ce qui signifie que la farine doit être ajoutée progressivement, jusqu'à ce qu'elle, bien qu'elle soit encore très molle et tendre, soit en même temps complètement à la traîne des mains. Après avoir bien pétri une telle pâte, faites-en des boules de la taille d'une pomme ou un peu moins, et aplatissez chacune de ces boules en un gâteau d'environ un à un centimètre et demi d'épaisseur. Mettez ces gâteaux sur une plaque à pâtisserie ou mieux sur une plaque et à une distance d'environ un et demi à deux centimètres les uns des autres, tracez des lignes profondes sur ces gâteaux avec un couteau, les faisant paraître rayés.
Laissez le pain reposer pendant 2-3 minutes avant de le planter au four, ou mettez-le immédiatement au four, car il sera chaud dans la cuisine à ce moment-là. Remarquez l'heure. Après environ 10 minutes, regardez, percez avec une allumette pointue. Si les gâteaux sont dorés et qu'il y a encore des traces de pâte sur l'allumette, laissez reposer au four pendant 2-3 minutes supplémentaires. Mais pas plus.Sortez, étalez sur une planche de bois (contreplaqué), couvrez d'une serviette, d'un morceau de lin. Votre pain est prêt. Cela n'a pas pris plus de 20 minutes, y compris la coupe. Un retard dans le temps ne peut être que parce que le four cuit mal ou n'a pas été bien préchauffé.
Essayez le pain cuit en 25 minutes, pas plus tôt: ce n'est qu'alors qu'il acquiert son vrai goût. Comment c'est? Délicieux? Et comment! Et ce n'est pas du tout difficile. Tout simplement ridicule.
Et pourquoi? Découvrons-le.
Tout d'abord, dans ce cas, vous avez préparé le produit selon la recette exactement spécifiée et, de plus, selon la technologie précisément spécifiée. Toutes les opérations, leur séquence ont été préalablement pensées et testées, ce qui ne se produit souvent pas dans les livres de cuisine, où une recette ne contient qu'une indication de ce qu'il faut prendre, combien et quels produits, combien cuire, frire. Mais comment le faire, dans quel ordre, dans quel ordre effectuer chaque opération et, surtout, ce qu'il faut éviter, le livre de cuisine ne le dit pas. C'est pourquoi tout le monde n'arrive pas et pas toujours à cuisiner à partir du livre de cuisine. Il peut être lu correctement par une personne qui est préparée et sait comment déterminer ce qui manque et comment combler ces lacunes dans la préparation du plat.
Il en ressort clairement que la technologie de cuisson n'est pas moins importante que la recette du plat. Dans ce cas, vous aviez les deux, et si vous avez tout fait exactement, le résultat était bon. Mais non moins importante pour votre succès était une autre circonstance: lors de la préparation d'un plat (produit), vous avez traité exclusivement des produits finis, des produits manufacturés.
Qu'est-ce que ça veut dire?
Cela signifie que tous les composants que vous avez utilisés pour préparer un nouveau produit (farine, beurre, levure, lait) étaient complètement prêts à l'emploi, fabriqués de manière d'usine (industrielle) et avaient déjà un certain standard, une qualité, en règle générale, d'un niveau élevé. Vous aviez juste à combiner et mélanger ces composants.
Les proportions et le poids (volume) du mélange ont également été donnés, il ne pouvait donc y avoir d'erreur. Et la pâtisserie ne nécessite aucun art particulier. Son heure était approximativement indiquée. Pour le reste, le four a fonctionné, pas vous. Par conséquent, lors de la fabrication du pain fait maison, dans ce cas, une partie du succès vient de l'industrie qui a préparé les ingrédients et une partie de la cuisinière (four). Maintenant que nous parlons du poêle, il est temps de déterminer la différence entre une plaque et une plaque à pâtisserie.
Ces deux articles de cuisine, ou plutôt de four, sont entrés dans la vie de notre pays relativement récemment (pas plus de 200 ans) avec l'avènement d'un poêle européen avec four. Aucun des systèmes de four que nous avons utilisés - le four russe, le four ukrainien, le tonir du Caucase et d'Asie centrale ou le tandoor - n'était nécessaire. Pain, gâteaux plats, tartes, pain d'épices - tout cela était soit placé directement sur la brique sous le four, soit collé à ses murs d'argile (près du tandoor). Parfois, seul du pain noir dans un four russe était placé sur une feuille de chou, et même alors pour le goût, et non pour le succès de la cuisson.
La plaque et la plaque à pâtisserie sont empruntées à la cuisine française en passant par l'allemand. La feuille, c'est-à-dire une plaque de métal rectangulaire, sans aucune rayure ni bords pliés, est apparue en premier. C'était dans la seconde moitié du 18e siècle. On l'appelait en allemand "blatt", et au début, ce mot n'était pas traduit en russe, mais ils l'appelaient "plaque", "plaque", "plaque de fer-blanc", car lorsque les cuisiniers étrangers qui ne connaissaient pas le russe disaient "blatt", puis leurs disciples serfs russes ont répété: "badge".
Par la suite, déjà au début du 19ème siècle, en raison du fait que l'art de la cuisine a commencé à être enseigné non pas oralement, mais par écrit, en utilisant des traductions de livres de cuisine étrangers, le mot «feuille» est apparu, une traduction directe en russe.
Dans le même temps, ils ont commencé à faire la distinction entre une simple feuille (fer, étain) pour la cuisson des petits pains, des petites pâtisseries, des gâteaux au fromage, des tartes - tous les produits à base de levure et de pâte feuilletée - et une plaque à gâteau, ou confiserie (cuivre, en boîte), pour la cuisson de biscuits - sablés, sucre, beurre et autres petits produits de confiserie.
La différence dans le matériau (métal) de la feuille, ainsi que dans son épaisseur, était importante, car différents métaux ont une conductivité thermique différente, différents degrés de chauffage. La feuille a été choisie en fonction du produit utilisé. Ceci, bien sûr, n’est pas hors de propos à prendre en compte maintenant.
La plaque à pâtisserie est arrivée dans notre cuisine presque en même temps que la plaque, pendant la période d'entraînement oral en cuisine. En allemand, cette poêle rectangulaire en fer s'appelait "bratpanne", c'est-à-dire une poêle à rôtir, à cuire. Elle avait des côtés assez hauts: d'un pouce (2,5 cm) à un et demi, et parfois jusqu'à deux. Ces côtés pourraient être soit perpendiculaires au plan du plateau, soit inclinés, formant avec lui un angle obtus.
Dans un premier temps, "bratpanne", mot difficile à prononcer, s'est transformé à l'oral en "brotpan", puis a acquis une coloration complètement russe, se transformant en "plaque à pâtisserie". Dans la cuisine russe, la plaque à pâtisserie est largement utilisée pour cuire de gros morceaux de viande, une carcasse entière de volaille au four, pour faire des casseroles à partir de nouilles et de porridge et, enfin, pour faire des tartes, en particulier des tartes sucrées, pour lesquelles la feuille est gênante, car la tarte en ressort plus sèche. plus dur, la confiture et le sucre en coulent parfois et les tartes feuilletées tombent généralement après avoir été retirées du four, perdent leur splendeur.
Pour tous ces produits complexes (fourrés) et de grande taille dont la cuisson dure 20-30 minutes, voire environ une heure, la plaque à pâtisserie est irremplaçable. Mais il est contre-indiqué pour les petits produits de confiserie, les biscuits secs sucrés, qui doivent être croustillants, fluides, cassants et «reposer» au four pendant 5 minutes au maximum, afin de ne pas brûler.
On sait donc pourquoi il vaut mieux faire cuire du pain sur une feuille. L'avez-vous bien fait? Bien sûr bien! Mais ne vous précipitez pas pour tourner le nez. Vous avez encore beaucoup à apprendre. Faire du pain est la base, la première étape initiale, comme le jeu d'un enfant de gâteaux ou de cubes de Pâques. Le principe ici est le même: vous ajoutez une chose finie à partir d'une chose prête à l'emploi, "construisez-la vous-même", mais toujours uniquement à partir d'une chose toute faite. Jusqu'à présent, vous n'avez pris aucune mesure indépendante sur des produits qui les améliorerait considérablement, voire les aggraverait.
Du point de vue de l'apprentissage culinaire, faire des chips ou des œufs brouillés est encore plus difficile que de faire du pain. Car dans ces deux cas, vous devez préparer le produit vous-même et décider vous-même comment et comment le faire frire. Et c'est là que la connaissance est nécessaire, et sans elle, une erreur vous attend. Mais à peu près tout, comme nous l'avons convenu, dans l'ordre.
Plus tard, nous reviendrons à nouveau sur notre pain et recommencerons tout, mais pas une recette spécifique, mais les principes généraux de préparation de tous les produits de ce type, afin que nous puissions les cuisiner indépendamment du fait que nous nous souvenions de cette recette ou non, que nous ayons ou non ces produits. ...

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