LA SCIENCE DE LA BOULANGERIE (Écrit en 1897 - il y a 111 ans)
Prise
§ 472. Les principaux matériaux de cuisson sont la farine et l'eau; secondaire - sel, beurre, sucre et épices, et levure auxiliaire (pour lever la pâte) ou levain. Parmi les quatre types de pain aux céréales (blé, seigle, orge et avoine), le blé et le seigle sont préférés pour la pâtisserie; l'orge et l'avoine ne sont utilisées que dans les régions où le seigle et le blé ne poussent pas. La raison de la préférence du blé et du seigle réside dans les excellentes qualités de leur gluten: dans le gluten de blé et de seigle (surtout dans le premier), les propriétés les plus développées sont nécessaires pour préparer et relever la pâte, à savoir: la viscosité, l'élasticité, la capacité à lier l'eau. Dans le gluten d'orge, ces propriétés sont développées dans une bien moindre mesure: le gluten d'orge n'est pas très visqueux et donc, lorsque la pâte est agitée, il est difficile de se rassembler en une masse entière, et la pâte d'orge, en raison de sa faible élasticité, se brise facilement avec les gaz lors de la levée et ne lève donc pas bien; pour ces raisons, la farine d'orge donne un pain dense et indigeste. L'avoine, en revanche, contient non seulement du gluten mal adapté, mais aussi en trop petite quantité.
§ 473. Les procédés suivants sont distingués dans la cuisson: 1) préparation de la pâte, consistant en la dissolution et le pétrissage; 2) lever la pâte; 3) feutrage et 4) cuisson.
Pour préparer la pâte, prenez environ 2 heures d'eau pour 3 heures de farine. L'excès d'eau est nocif car il rend la pâte liquide, étalée et donc difficile à lever. En cas de manque d'eau, une conversion imparfaite de l'amidon en pâte se produit (plus tard, pendant la cuisson), à la suite de laquelle le pain réagit avec de la farine crue.
La levure est utilisée pour cuire de la bière, du levain, etc. Pour 100 livres de farine, environ 2 lb. Levure.
Le levain est une pâte en fermentation laissée par la cuisson précédente et légèrement aigre en raison de la fermentation acide qui s'y est développée (§ 408). Le levain contient l'enzyme de fermentation alcoolique et peut donc servir à lever la pâte à la place de la levure, mais comme il contient des produits de couleur foncée (bruns) formés par la décomposition du gluten pendant la fermentation acide, il n'est utilisé que pour la cuisson du pain de seigle. Pour conserver le levain, il est séché ou conservé au froid, ou de la farine fraîche y est périodiquement ajoutée. 100 £ la farine est prise lors de la préparation de la pâte 4 lb. levain. Avec la cuisson quotidienne, toute la quantité requise est coupée en même temps; lors de la cuisson tous les deux jours - la moitié; après deux jours - un quart, et peu à peu de la farine fraîche est ajoutée à la quantité requise.
§ 474. Pour dissoudre la pâte, placez la quantité appropriée de farine (moins contre celle calculée), d'eau et de levure ou de levain dans une auge ou une cuve en bois (levain) et mélangez bien à la main ou avec une palette en bois. La pâte liquide résultante (solution pour pain de seigle et pâte pour blé) peut légèrement lever. Après cela, ils commencent à mélanger la pâte, c'est-à-dire à mélanger la pâte, en l'ajoutant d'abord au reste de la farine. Il est nécessaire de pétrir la pâte aussi soigneusement que possible, car ce n'est qu'avec un bon pétrissage que la levure ou le levain est réparti uniformément sur toute la masse de la pâte et il est soulevé de manière égale dans toutes les parties. Le pétrissage à la main est extrêmement difficile, fastidieux et extrêmement désordonné, même si vous voulez rester propre, car la transpiration pénètre inévitablement dans la pâte par les mains ou les pieds (par exemple, lors de la préparation du pumpernickel, qui est pétri par les pieds) du travailleur.Depuis longtemps, ces raisons ont incité à proposer des pétrisseurs adaptés aux petites et grandes boulangeries; cependant, en partie à cause de l'imperfection de sa structure, en partie à cause de notre attachement aux anciennes coutumes, les pétrins se mettent en service très lentement et ne se trouvent jusqu'à présent que dans les grandes boulangeries.
§ 475. La pâte pétrie est laissée reposer tranquillement dans une pièce chaude pour permettre à la fermentation alcoolique de se développer; l'anhydride carbonique résultant appuie sur la pâte et, ne pouvant percer le gluten élastique et visqueux, ne fait que la gonfler et l'étirer, formant de nombreux vides à l'intérieur de la pâte; la pâte gonfle et devient poreuse - elle monte. Si la levure est uniformément répartie dans la pâte, elle monte dans toutes les parties de la même manière, les vides sont de taille égale et le pain est léger, commodément imbibé de sucs digestifs et donc digestible. Si la levure est inégalement répartie dans la pâte, dans certains endroits, de grands vides sont gonflés, à certains endroits la pâte ne lève pas du tout, elle est mal cuite lors de la cuisson ultérieure et le pain fini répond avec de la farine crue.
§ 476. La pâte levée est roulée dans de la farine, en séparant les morceaux de la taille requise et en leur donnant la forme requise. La mise en forme habile du pain est d'une grande importance, car la forme du pain affecte le temps qu'il faut pour le cuire, à savoir: moins la surface du pain par rapport à son poids est faible et, par conséquent, plus la forme du pain s'approche de la boule, plus il faut de temps pour cuire. ... En augmentant la longueur du pain, mais en ne modifiant pas sa hauteur et sa largeur en même temps, il est possible d'obtenir que le grand pain soit cuit aussi rapidement que le petit. Etant donné que lors de la cuisson ultérieure, le poids de la pâte diminue de manière significative en raison de l'évaporation de l'eau, un peu plus de pâte est prélevée pour obtenir cette quantité pondérale de pain cuit. La perte de poids pendant la cuisson varie; cela dépend principalement de la durée de cuisson et de la taille du pain et est d'autant plus petit que le pain est petit, car dans le petit pain, il se forme plus de croûte. Puisque la perte de poids pendant la cuisson varie de 12% à 20%, pour les gros pains, prenez pour chaque livre de pain de 36 à 38 lots de pâte.
§ 477. La pâte formée est mise au four. L'exemple le plus simple d'un four de cuisson est le four russe. Il se compose d'une plate-forme en pierre - le soi-disant. un foyer, recouvert d'une voûte plus ou moins plate et servant successivement de lieu de combustion du combustible et de plantation du pain; à l'avant, il y a un trou d'entrée par lequel du combustible et des pains moulés sont introduits dans le four; la fumée du combustible en combustion sort par le même trou, qui est ensuite réalisée par une cheminée (faite dans la voûte devant la bouche) dans la cheminée.
Lorsque le four est suffisamment chaud, comme on peut le voir par le brunissement rapide de la farine jetée sur le fond, les cendres sont ramassées et les pains formés sont plantés à sa place, et la bouche du four est fermée pour retenir la vapeur d'eau sous le toit, ce qui est nécessaire à la formation de brillant sur la croûte. La température est contrôlée en ouvrant ou en fermant le registre du conduit de fumée, ainsi que l'embouchure du four, à travers laquelle la progression de la cuisson est observée de temps en temps. La pâte, plantée au four, commence à chauffer progressivement, d'abord à partir de la surface (avec la chaleur radiante de l'arc et en contact direct avec le foyer), puis dans les parties intérieures; les bulles de dioxyde de carbone piégées dans la pâte se dilatent sous l'effet du chauffage; l'alcool formé lors de la fermentation se transforme en vapeur d'eau; en conséquence, une pression accrue est détectée à l'intérieur de la pâte et la pâte monte, tout en augmentant de volume presque deux fois. À une température d'environ 70 °, les grains d'amidon lient l'eau, se transformant en une pâte, à la suite de laquelle la pâte humide devient sèche (comme les pommes de terre bouillies) et, à mesure que la pâte sèche, elle devient si stable que ses vides ne se resserrent pas même si certains des gaz s'évaporent lors d'un chauffage supplémentaire. ... Plus tard, l'amidon est partiellement converti en dextrine et en glucose (§452).À mesure que la température augmente, l'eau s'évapore de la pâte, principalement de la surface la plus chauffée; en conséquence, la couche superficielle de la pâte sèche et durcit et forme une croûte; l'amidon de la croûte se transforme en dextrine (§ 451), qui se dissout dans une petite quantité d'eau et recouvre la croûte d'une couche de vernis. Petit à petit, la croûte change de couleur: elle vire d'abord au jaune puis au marron; en même temps, des substances aromatiques s'y forment. Si la température continue d'augmenter, une carbonisation se produit.
§ 478. Le pain cuit au four doit être refroidi progressivement afin que la croûte ne traîne pas derrière la mie, car ils rétrécissent inégalement lorsqu'ils sont refroidis. Par conséquent, les pains sortis du four sont placés côte à côte, le plus près possible les uns des autres. Le pain bien cuit doit être léger, avoir une croûte dure, cassante et lisse et une mie élastique molle, présenter des narines fines et fréquentes dans la section et être facilement trempé dans la salive. La croûte, craquelée par endroits, indique que la chaleur du four n'a pas augmenté progressivement, la croûte s'est formée prématurément et a été brisée par la fuite de bulles de gaz carbonique ou de vapeur. Cela peut être évité en perçant le pain avec quelque chose à plusieurs endroits avant de le placer dans le four. Une croûte de couleur foncée indique que le four était trop chaud; dans ce cas, il vaut la peine de recouvrir le pain refroidi avec une serviette et de retenir ainsi la vapeur d'eau qui en sort, de sorte que la croûte devienne trempée et plus légère, mais en même temps plus douce. Le rapport pondéral de la croûte aux miettes est de 1/4 à 1/6; la quantité d'eau qu'elle contient est de 15% (ou moins) à 20%. La mie de pain de seigle contient environ 48% et le pain de blé - 45% d'eau.
§ 479. Le rendement (quantité obtenue) de pain à partir d'un poids de farine donné est très différent et dépend du type de farine, de la quantité de gluten et d'eau qu'elle contient, de la taille du pain et de la durée de cuisson: 100 heures de farine de blé ont donné, par exemple, 120-130 heures de pain (petite valeur); 100 heures d'épeautre -145 heures de pain; 100 heures de seigle -131-145 heures et plus. L'excès de poids de pain cuit au four par rapport au poids de farine consommée s'appelle la cuisson. La pâtisserie est de l'eau qui est ajoutée à la farine pour la transformer en pain. Peut-être que plus de chaleur n'est bénéfique que pour la machine à pain, tandis que le consommateur n'a besoin que de la plus petite quantité de chaleur qui est absolument nécessaire pour convertir la farine en pain digestible; tout surplus de pâtisserie chaude ne fournit au consommateur qu'une quantité d'eau appropriée, payée à égalité avec le pain.
§ 480. Le pain doit être conservé dans un endroit frais et pas trop humide. La détérioration la plus courante du pain est son avidité, qui, cependant, n'est pas due à l'évaporation de l'eau, bien que ses symptômes coïncident avec ceux de la sécheresse. On sait qu'il vaut la peine de chauffer le pain rassis à 75 degrés pour qu'il redevienne mou, par contre, le pain frais avec 40% d'eau doit se coucher pendant une semaine (pendant laquelle il ne perd que 2% d'eau) pour devenir complètement rassis. De toute évidence, l'obsolescence n'est pas la déshydratation, mais ce que c'est exactement est inconnu. On a remarqué que le pain à base de farine grossière, cuit avec du levain et riche en gluten (comme le seigle), devient rassis beaucoup plus lentement.
§ 481. Pour notre alimentation, nous avons besoin de substances organiques et minérales; entre le premier d'entre eux, il y a des substances contenant de l'azote, par exemple du blanc d'œuf de poule, de la viande, du fromage cottage, etc., et des substances qui ne contiennent pas d'azote, par exemple de l'amidon, du sucre et de la graisse; la matière organique azotée est considérée comme plus nutritive que sans azote; le rapport entre les deux, nécessaire à une bonne nutrition, est de 1: 5. En termes de composition chimique, les grains de céréales représentent une heureuse combinaison de nutriments azotés et sans azote, approximativement dans le rapport quantitatif ci-dessus, à savoir 1: 6. Ce rapport favorable, cependant, ne passe pas dans la farine, car une partie importante des substances azotées, à savoir le gluten, reste dans le son, de sorte que le rapport des substances azotées aux substances sans azote (gluten / amidon) dans la farine de blé de haute qualité est exprimé en nombres 1: 8 et même 8,5; dans le son, il est de 1: 4. Cette perte apparente de gluten, le composant le plus nutritif du pain, était la raison pour laquelle les méthodes de broyage actuellement utilisées, visant à obtenir autant de farine blanche et féculente que possible, étaient considérées comme non fondées; ceci a été suivi par un certain nombre de façons d'utiliser le grain entier pour la cuisson sans enlèvement préalable du son. Nous ne décrirons pas ces méthodes, puisqu'elles n'ont pas reçu de distribution. Dans ce qui suit, nous clarifierons la raison de cela, et en même temps nous montrerons dans quelle position se trouve actuellement la question de la valeur nutritionnelle comparative du pain blanc, qui ne contient pas de son, et du pain au son.
§ 482. Bien que la valeur nutritionnelle du pain soit étroitement liée à la quantité de gluten qu'il contient, une grande quantité de gluten dans le pain ne garantit pas toujours sa valeur nutritionnelle. Le fait; que seule la partie du gluten est digestible qui est complètement séparée des membranes et ne contient donc pas de fibres non digestibles; le gluten - associé aux membranes, n'est pas du tout digéré. Des expériences directes ont montré que le pain fait de farine, sans son, et donc ne contenant que du gluten libre, en donne à l'organisme la plus grande quantité, et est donc le plus nutritif; Pain - cuit à partir de grains entiers et, par conséquent, pas du tout séparé du son, donne au corps la moindre quantité de gluten et est donc le moins nutritif.
§ 483. Si, cependant, on compare la valeur monétaire de se nourrir de variétés de pain amylacées et de marque, c'est-à-dire pour déterminer combien cela coûtera pour chacune de ces variétés, ce qui apportera dans le corps la même quantité suffisante de substances azotées digestibles et donc assimilables, alors le contraire se produira, à savoir: il faudra privilégier le pain fabriqué à partir de la farine la plus de marque, donc la moins chère. Par conséquent, s'il ne s'agit que d'une bonne nutrition, c'est-à-dire de l'introduction dans le corps d'une quantité suffisante de nutriments avec le moins de charge possible sur l'estomac, alors le pain de blé blanc doit être préféré; il sera toujours une nourriture de classes suffisantes. Dans les cas où la question de l'argent est, par nécessité, au premier plan (pour nourrir les masses ou les classes pauvres), les variétés de son seront toujours préférées. L'utilisation établie du grain de son pour la nourriture de l'armée, des ouvriers, de notre classe paysanne, etc. est d'accord avec cela.
C'était il y a 111 ans - et le principe n'a pratiquement pas changé, tout est comme il est aujourd'hui, avec les mêmes mots et concepts. Merveilleusement
