Baguette française

[Pâte:]

Baguette française

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pâte:
Farine	150 grammes
L'eau	150 grammes
Levure fraîche	0,6 g
Pâte:
Farine	300g
L'eau	150 grammes
Sel	1 cuillère à café
Levure fraîche	3 g
+ toute la pâte

Méthode de cuisson

• Remuez bien la pâte et laissez reposer 12 heures à 21-23 ° C.
• Bien pétrir, mettre dans une tasse, couvrir, lever jusqu'à ce qu'il double à T 21-23C. Puis divisez en 3 parties, arrondissez, laissez sous le papier d'aluminium pendant 20 à 40 minutes. Former des baguettes et placer des serviettes saupoudrées de farine entre les plis pendant 1 heure à 2 heures. Faites des coupes avant la cuisson.

Temps de préparation:

15 à 20 minutes

Programme de cuisson:

230-235C.

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J'ai fait trois baguettes avec tant de pâte. (On n'a pas attendu la séance photo)

Voici une coupe pour les baguettes:

Étourdi. Je traîne la deuxième recette. Le premier est Bâle.
Je vous remercie!

["Huile de baguette"]

Pour les baguettes que je fais "Huile de baguette"

[Garniture à l'ail pour une baguette.]

Garniture à l'ail pour une baguette.
Voici une recette:
Beurre ,
sel,
aneth - finement haché,
l'ail dans le presse-ail.
Battez tout bien.
Cuire la baguette en effectuant des coupes au préalable.
2-3 minutes avant d'être prêt, retirez la baguette du four et remplissez les coupes avec la garniture, remettez au four pendant 2 minutes.

[Misha]

Misha, mais avez-vous ajouté du panifarine à cette recette en farine?

Je l'ai fait un peu différemment, j'ai servi l'huile d'ail séparément, puis j'ai coupé une baguette chaude et l'ai étalée avec un tel beurre, le beurre a fondu et trempé la baguette.



Les incisions peuvent être faites comme ceci:

Et je les aime comme ça:

Pourquoi ne puis-je pas avoir de si gros et beaux trous?
C'est pourquoi j'ai peur de cuisiner une telle beauté!

Misha, peux-tu mélanger cette pâte dans une machine à pain?

Misha, peux-tu mélanger cette pâte dans une machine à pain?

Non, ici un pétrin avec un crochet est nécessaire pour le bon développement du gluten. Je l'ai fait à Kenwood.

[Misha]

Misha, mais avez-vous ajouté du panifarine à cette recette?

La recette ne semblait pas nécessaire, et je ne l’ai pas ajoutée, elle s’est avérée excellente sans elle (sur farine d’Aladouchkine).

[Poolish:]

Poolish:
150 gr. l'eau,
150 gr. farine,
0,6 gr. levure pressée

Misha, vos baguettes sont un régal pour les yeux! (en général, comme tout ce que vous cuisinez et faites cuire au four)
Résolvez la question sur la levure: comment avez-vous pesé 0,6 gr. levure pressée en polonais? N'est-ce pas une faute de frappe? Je clarifierai juste au cas où.

Résolvez la question sur la levure: comment avez-vous pesé 0,6 gr. levure pressée en polonais? N'est-ce pas une faute de frappe? Je clarifierai juste au cas où.

Pas une faute de frappe, exactement 0,6 g - je l'ai fait, pesé 1 g sur la balance et l'ai divisé en deux, la partie que j'ai prise un peu plus pour le vernis.

Voici un autre spasob pour mouler de telles baguettes - la pâte est la même et mangée tout aussi vite Vkusnoooo !!!!!

Ou comme un épillet

Eh bien, voici une photo de miettes, pour ne pas changer d'avis sur le four pour le week-end
Et après le week-end je t'attends ici ... avec un rapport

[Former des baguettes et placer des serviettes saupoudrées de farine entre les plis jusqu'à ce qu'elles soient bonnes pendant 1 à 2 heures.]

Former des baguettes et placer des serviettes saupoudrées de farine entre les plis jusqu'à ce qu'elles soient bonnes pendant 1 à 2 heures.
Misha, de cet endroit, si possible, plus en détail. Comment mouler les baguettes? Pas comme les pains? S'il est moulé comme des pains avec un pincement à chaque tour (l'administrateur l'a bien), ces trous alléchants ne se révéleront pas et le pain sera plus dense. Comme?
Lorsque vous mettez les baguettes entre les plis de la serviette, les avez recouvertes de la même serviette?

[Misha]

Misha, et avec Poolish, que doit-il se passer pendant ces 12 heures? Tout est comme avec une pâte ordinaire (bulles, monte, tombe ...)? Je suis juste gêné par ces 0,6 grammes de levure ... trop peu ...

Je l'ai mis aujourd'hui par Poolish. Demain je ferai des baguettes.

Eh bien, qui est intéressé, je continue ... le processus de fabrication de baguettes en ligne ...

Dans la matinée, Poolish ressemblait à ce qu'il devrait probablement - la surface est recouverte de petites bulles, il était à noter qu'il a augmenté puis est tombé.

Après avoir ajouté les ingrédients restants, la pâte était assez épaisse et collante.

Pourquoi est-ce que je parle de ça? .. J'ai une autre recette de Misha - "Pain de Bâle". Et là, elle a dit que la pâte s'avère très liquide. Dans ce cas, pour les baguettes, ce n'est pas comme ça, du moins pour moi.

Il alluma le pétrin. J'ai en fait une moissonneuse, mais il y a un crochet pétrisseur et il se déplace selon un schéma planétaire. Donc ça me convient parfaitement. Tout d'abord, le lot a été réalisé à la vitesse la plus basse. Au bout de 10 minutes, j'ai basculé le mode au maximum possible pour pétrir ... et voilà! .. La pâte a commencé à traîner complètement derrière les parois du bol, un sifflement caractéristique est apparu. Pétrir pendant longtemps, car la moissonneuse-batteuse est puissante. Quand j'ai commencé à retirer le crochet, la pâte était tirée par ces mêmes "fils", dont je conclus que le pétrissage a été un succès (enfin, j'aimerais au moins l'espérer).

Maintenant, j'ai mis la pâte à l'épreuve. Alors à suivre ...

Nous continuons la conversation ...

La première épreuve a eu lieu en 1 heure. Dans le même temps, la pâte a plus que doublé. Après avoir divisé en trois, j'ai laissé les petits pains pendant environ 40 minutes. Mais le plus intéressant est plus long ...

Quand j'ai commencé à essayer de faire une baguette à partir d'un petit pain ... j'ai réalisé qu'une baguette ne me suffirait pas en termes de diamètre. La pâte était si aérée, en apesanteur et "grinçait" si fraîche sous les mains qu'une image de cette miette délicate, ou plutôt, un petit morceau (de diamètre), coupé de la baguette dans le futur, me dessina aussitôt dans la tête. J'ai tout de suite réalisé que la baguette est bonne, que c'est un classique, mais j'ai besoin de quelque chose de plus gros ... Du coup, j'ai fait 3 mini pains. Maintenant, ils vérifient. Je pense qu'une heure et demie leur suffira.

À suivre...

[Misha]

Voici la fin. En général, que dire ... Les baguettes sont super! La croûte, le goût, la structure des miettes - tout est incroyable.

MishaMerci beaucoup pour la recette!

Et voici mes minibatons:



Dans le cadre:

Je confirme que les baguettes sont un produit qui disparaît presque immédiatement après son apparition. Je l'ai fait selon d'autres recettes, ici j'attache une option de finition, et si c'est fait avec des graines de sésame, ce sera quelque chose

[Yuliki]

Yuliki, super! La beauté!!

Où puis-je trouver une technique pour dérouler une corde à pâte. Je les ai toujours (harnais) inégaux - quelque part plus mince, quelque part plus épais ...

Pendant que je suis ici
Je l'ai aussi = c'était autrefois
vous pouvez rouler le gâteau plat puis le rouler en rouleau, comme dans la fabrication d'un pain, ou vous pouvez le plier en deux dans le sens de la longueur avec vos mains, puis encore et encore, mais c'est plus difficile.
ces baguettes sont parfumées à la farine de seigle, donc pas si moelleuses

[poiuytrewq]

Mais je n'ai pas eu les baguettes.J'ai tout fait selon la recette du premier post, pétri avec une moissonneuse-batteuse ... la pâte après pétrissage était à mon humble avis liquide - elle ne traînait pas derrière les murs, il y avait une consistance de crème sure épaisse. poiuytrewq J'ai recommandé de pétrir pendant longtemps, j'ai pétri pendant une demi-heure à 3 vitesses (il y en a encore une 4e pour fouetter) .... Au stade de la séparation en 3 parties, tout a coulé et je l'ai divisé en bols. Mais pour former les baguettes, il a fallu ajouter env. 50 ml de farine (ou même plus, versés un peu pour former au moins quelque chose) Tout montait à tous les stades normalement. Après la cuisson, il s'est avéré être un peu pâle ... la mie n'est pas du tout aussi lacée que sur les photos affichées, mais la croûte ne peut pas être rongée.
Où est l'erreur? Je suppose que la farine aurait dû être ajoutée pendant le processus de pétrissage ...

Au début, le lot était réalisé à la vitesse la plus basse. Au bout de 10 minutes, j'ai basculé le mode au maximum possible pour mixer ... et voilà! ..La pâte a commencé à traîner complètement derrière les parois du bol, un sifflement caractéristique est apparu. Pétrir pendant longtemps, car la moissonneuse-batteuse est puissante. Quand j'ai commencé à retirer le crochet, la pâte a été tirée par ces mêmes "fils", dont je conclus que le pétrissage a réussi

Cela ne m'est pas arrivé. Combien de temps est-ce?
Je veux vraiment obtenir un bon résultat, les baguettes sont très respectées ici

[k.alena]

Mais je n'ai pas de baguettes

k.alena, ne sois pas énervé! Ici j'ai écrit plus haut que je suis en train de passer au pain bâlois, mais ça n'est pas du tout sorti avec moi ... Nous allons donc nous entraîner.

J'ai tout fait selon la recette du premier post, pétri avec une moissonneuse-batteuse ... la pâte après le pétrissage était à mon humble avis liquide - elle ne traînait pas derrière les murs, il y avait une consistance de crème sure épaisse. ... Au stade de la division en 3 parties, tout coulait et je l'ai divisé en bols. Mais pour former les baguettes, il a fallu ajouter env. 50 ml de farine (ou même plus, j'en ai versé un peu pour former au moins quelque chose)

Ici, ici ... Il y avait le même problème avec le pain de Bâle. Une pâte très fine, qui n'a pas pu être "ramassée".

Où est l'erreur? Je suppose que la farine aurait dû être ajoutée pendant le processus de pétrissage ...

Peut-être que la différence et la raison sont dans l'agonie. Puisque dans mon cas avec les baguettes, et j'en ai déjà parlé, ma pâte n'était pas liquide au départ. Et encore plus lors du pétrissage ... Le simple fait d'ajouter de la farine n'est pas non plus très bon, car cela alourdira la pâte.

... Cela ne m'est pas arrivé. Combien de temps est-ce?

À la vitesse maximale possible pour pétrir la pâte, j'ai pétri pendant environ 20 minutes, mais la pâte a commencé à traîner derrière les murs en seulement 2-3 minutes.

Après la cuisson, il s'est avéré être un peu pâle ... la mie n'est pas du tout aussi lacée que sur les photos présentées, mais la croûte ne peut pas être rongée.

Cela ressemble beaucoup à un excès de farine. La croûte - oui, dense, mais pas tellement.
Aidez-moi autant que possible ... Bonne chance!

[poiuytrewq]

poiuytrewq Merci, avec un mot gentil

Cela ressemble beaucoup à un excès de farine. La croûte - oui, dense, mais pas tellement.

Bon, au détriment de la densité de la croûte, j'ai légèrement exagéré, mais j'ai fait quelque chose comme ça une fois avec des petits pains, c'était aussi une pâte fine et je n'ai pas ajouté de farine pour ne pas l'alourdir.

Et j'ai eu trois merveilleuses baguettes, même si je n'ai jamais eu un indice de Misha sur la façon de les mouler. La pâte est vraiment dentelée et la croûte est délicieuse. Je n'ai pas eu le temps de prendre une photo. Mes zhoriks se sont empilés, mais j'ai traité mes amis. Ça a le goût du lavash. Les miens sont invités à répéter pour un rappel. ... Le tourment signifie beaucoup. De son gluten insuffisant, un incident sous la forme d'une pâte complètement liquide peut se produire. Il s'est avéré pas liquide, mais aéré. Bien que Misha ait averti qu'il était nécessaire de pétrir avec un fouet à crochets, je n'ai pas eu le temps et j'ai effectué le processus de pétrissage (déjà avec la pâte) dans le HP (j'ai 2 mélangeurs là-bas). La prochaine fois, j'essaierai comme Misha le recommande. Je me demande si la différence sera sensible?

Bonne journée!
s'il vous plaît dites-moi, est-il nécessaire de prendre de la levure fraîche ou est-il possible d'avoir un saf-moment (dans le pays il n'y en a que)?
mais comment alors faire de la pâte? 0,6 g sera égal à?

[Makovka]

Bonne journée!
s'il vous plaît dites-moi, est-il nécessaire de prendre de la levure fraîche ou est-il possible d'avoir un saf-moment (dans le pays il n'y en a que)?
mais comment alors faire de la pâte? 0,6 g sera égal à?

Makovka, J'ai pris le SAF-moment (11 grammes dans un sac). Ma balance affiche 1 gramme lorsqu'elle est ajoutée à d'autres produits de la balance. Il s'avère que ce n'est pas si peu. S'il n'y a pas de balance exacte, versez la levure sèche sur une feuille et séparez grossièrement la quantité dont vous avez besoin. Je pense que s'il s'avère pas 0,6 g, mais un peu plus, alors ce n'est pas très effrayant. J'ai utilisé la farine de Starooskolskaya. Je pense que ce sera encore mieux avec McFa car elle absorbe plus d'eau. Lors de la deuxième cuisson, la pâte a été pétrie avec des crochets pétrisseurs avec un mélangeur. Je n'ai ressenti aucune différence entre la pâte mélangée en HP et cette dernière. En général, le pain est similaire au pain pita, mais plus gonflé.

[Makovka]

Les filles, ne soyez pas intelligentes, 0,6 levure fraîche n'est en aucun cas égale à 0,6 gramme de levure sèche Combien de levure sèche vous avez besoin, je ne sais pas, je n'ai pas fait cette recette avec de la levure sèche, s'il y a une personne sur le site qui la comptera - dites merci Mieux vaut attendre et en acheter de nouveaux.

MakovkaEn général, le pain est similaire au pain pita, mais plus gonflé.

Panevg1943, peut-être parlaient-ils de matnakash, parce que le lavash est un gâteau plat et fin.

[Misha]

Les filles, ne soyez pas intelligentes, 0,6 levure fraîche n'est en aucun cas égale à 0,6 g sec
b] Panevg1943, [/ b] signifiait probablement matnakash, parce que lavash est un gâteau plat et fin.

Misha, Je voulais dire que le pain avait un goût de lavash et non de forme. Le livre de recettes de mon HP dit que vous devez prendre 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Mais, vous devez admettre que la pâte sur 0, 2 g de levure sèche ne lèvera pas. J'ai écrit que je mesurais 0,6 g sec et que tout a fonctionné pour moi. La pâte n'a pas fluage, comme ils l'ont écrit avant moi, et les pâtisseries se sont avérées excellentes. J'ai déjà cuisiné cette recette 2 fois et je suis très satisfait. Merci pour la recette.

J'ai fait cuire ces baguettes hier. J'ai pétri la pâte avec mes mains. Lors de la division en trois boules, la pâte est molle, collant aux mains, graissée avec de l'huile de tournesol. Quand elle a formé les baguettes, elle les a saupoudrées de farine et les a saupoudrées sur la planche, sinon elle me collerait aux mains. Des baguettes dans une serviette sont montées (à ce moment-là, je travaillais un porte-baguette, je l'ai utilisé pour la première fois), puis je l'ai mis dans un porte-baguette et l'ai fait cuire. Les baguettes se sont avérées pâles, peut-être qu'elles doivent (peuvent) être ointes avec un œuf. Les baguettes sont très savoureuses, la peau est un peu épaisse.





Misha, dis-moi, tout s'est bien passé pour moi ou la pâte aurait dû être épaissie au départ.

[patin,]

patin, content d'avoir aimé le goût
Maintenant sur les aspects techniques - je ne recommande pas d'épaissir la pâte, vous devez acquérir des compétences pour travailler avec de la pâte "liquide". Dans votre cas, à en juger par la description, le gluten n'était pas suffisamment développé, et c'est le point clé d'un tel test. Le pétrissage a été fait à la main, et cela dure au moins 20 minutes en utilisant la technique de pliage, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en boule et cesse de coller à vos mains!

Je vous remercie. Je vais m'entraîner. Bien sûr, je ne l’ai pas pétri, il me collait aux mains et je l’ai moins pétri avec le temps.
Misha, dis-moi alors peut-être que c'est encore mieux de pétrir dans une machine à pain qu'avec tes mains (j'ai HP LG avec un crochet)?

[patin,]

patin, vous pouvez bien sûr pétrir dans une machine à pain puis pétrir à la main

Je m'empresse de rapporter, j'ai tout fait comme enseigné, mis la pâte le soir, après 12 heures, elle a bouilli et augmenté 3 fois exactement. Je suis intervenu dans le mixeur, avec des crochets, mais dès le début ma pâte était aussi épaisse que sur des boulettes, j'ai ajouté de l'eau, un peu, ça s'est amélioré, sinon ça tournait sur un crochet et c'est tout. Ma farine est stupide, je choisis maintenant la farine pour moi-même et maintenant je suis tombé sur ce "miracle" du conte de fées d'Altaysk, bon sang, c'est une sorte de gris, bien que de la plus haute qualité, mais qui a gâté beaucoup de pâtisseries. Donc, et puis tout était comme sur des roulettes: après le pétrissage, la pâte a augmenté 2 fois, puis s'est roulée en boules, elle a donc continué à pousser sur la table. Et enfin, la cuisson s'est avérée belle - avec une miette poreuse. L'odeur est géniale, merci à l'auteur pour la recette.

Les filles, j'ai trouvé une vidéo "comment façonner une baguette".
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