Panifarine à faire soi-même

Panifarine à faire soi-même

Catégorie: Produits de boulangerie

Ingrédients
Farine de blé, premium	450 gr.
L'eau est propre	260 ml.

Méthode de cuisson

• Versez la farine dans un bol, versez de l'eau claire et pétrissez la pâte sans levain fraîche.
• Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
• 
• Puis le plaisir commence. Versez de l'eau froide dans un grand récipient. Déchirez un morceau de pâte de la taille d'un poing. Nous le mettons dans l'eau et commençons à rincer la pâte avec des mouvements, comme pour pétrir la pâte. De cette façon, nous nous débarrassons de l'excès d'amidon. L'eau devient immédiatement comme du lait.
• 
• Nous vidons l'eau et la versons propre. Rincez à nouveau la pâte. Et ainsi de suite jusqu'à ce que l'eau devienne claire après le rinçage.
• 
• En moyenne, vous devez changer l'eau 5 fois. Un morceau de pâte est considérablement réduit en taille et en consistance ressemble à du chewing-gum «mâché» - c'est la panifarine (gluten brut). Nous transférons le gluten sur une serviette ou une serviette éponge propre afin que l'eau restante soit absorbée.
• Puis on recommence l'opération "rinçage" avec la pâte restante.
• Des restes de kolobok d'origine
• 
• Divisez la panifarine en portions. Je le fais comme ceci: je remplis une cuillère à café dosée de HP de panifarine. Je l'étale sur un film plastique, l'enroule, le tord et le mets au congélateur.
• Au besoin, couper une portion, la hacher finement, puis décongeler et ajouter à la pâte.
• Panifarin se conserve jusqu'à 6 mois.
• Consommation de 0,5 à 2% en poids de farine.

Le plat est conçu pour

32 portions

Temps de préparation:

travailler lui-même -1 heure

Remarque

Tout le monde n'a pas la possibilité d'acheter une bête aussi mystérieuse que la panifarine (dans notre région, en magasin, ils n'en ont même pas entendu parler).
Préparez vous-même la panifarine! Ce n'est pas du tout difficile!
Et du pain délicieux et beau à base de farines lourdes!

P.S. À propos, l'amidon qui s'est déposé sur l'assiette craque après le rinçage de la même manière que la pomme de terre.

[Tatyana]

Tatyana, très intéressant! Et quel type de farine et quelle qualité - farine de boulangerie, pâtisserie ou usage général?

[MariV]

MariV, Olga dans notre désert n'est pas indulgente avec une variété de farine. J'utilise donc une E / S à usage général.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, merci, je vais certainement essayer de le faire!

[Tanyusha]

Tanyusha, MERCI pour la classe de maître! Très intéressant et instructif! Utile pour beaucoup de personnes intéressées par la panifarine

pain savoureux et beau à base de farines lourdes!

Essayons!))) Bien joué! Je vous remercie.
Je prends ...

[Administrateur]

Administrateur, Mamusi, filles! Utilisez-le pour votre santé!

Il s'avère que panifarine et seitan https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 sont pratiquement la même chose?

Probablement, le gluten est également là - à la panifarine et au seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten sont les mêmes œufs, seulement la vue de différents côtés. Et le seitan est une protéine de blé bouillie. Et en pâtisserie, vous ne l'utilisez en aucun cas - c'est un plat indépendant.

"Donc c'est ce qu'il est - un renne" (s), c'est du panifarin, mais il s'avère que tout n'est que disgrâce!
Merci pour la recette détaillée et MK!

Tanyusha, merci pour la science!

[Orshanochka]

Orshanochka, Je vous remercie! J'ai mis de côté les recettes à base de panifarine. Essayons maintenant.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. UNE, , Nina, Irina ce ne sont pas les dieux qui brûlent les pots. Je vais vous dire un secret, nous utilisons une telle chose depuis longtemps et encore - à la pêche - elle ne tombe pas de l'hameçon et le poisson mord parfaitement Mais c'est une autre histoire ...
Essayez les filles - tout est entre nos mains!
Je suis submergé par notre farine - je ne peux pas me rappeler une recette. Avec un tourment, eh bien, avec un autre, eh bien ...Quelqu'un peut-il essayer de «laver» la farine russe? Je m'intéresse au rapport entre le produit initial et le produit final. Si le poids initial est de la farine 450 + 260 eau = 610g (je mesure tout exactement sur la balance électronique), et à la sortie c'est 212g. En gros, notre farine biélorusse contient 30% de protéines (gluten, panifarine, gluten) bien, un peu moins. C'est juste que selon de nombreuses recettes de filles russes lorsque je cuisine, je dois ajouter 1-2 cuillères à soupe. l. farine, sinon le pain est étalé le long du bas du HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, c'est juste un énorme MERCI! Et puis, après tout, c'est loin d'être souvent et loin de tous les recoins de notre Immense Panifarin que vous rencontrerez.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, et j'ai toujours acheté et ajouté du pain de seigle lors de la cuisson. Maintenant, je vais certainement le faire moi-même!
Merci pour la recette!

Et j'entends parler d'un tel miracle pour la première fois ... Merci pour la recette!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... conte de fées ...

[Dame Inna]

Dame Inna, Tatka1, galsys, kristina1, les filles, vous m'avez complètement embarrassé Préparez-vous à la joie de vous et de vos proches!
Je pense juste que si vous séchez cette pâte comme des pâtes ou dans un séchoir électrique, puis sur un moulin à café, il y aura de la poudre. Même si c'est déjà pratique pour moi, mais pour 212 g, démarrer un séchoir électrique n'est en quelque sorte pas un camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, ne soyez pas gêné, mais vous venez de faire une petite sensation ici, donc je ne suis pas le seul à avoir contourné les recettes avec panifarine.

Voici ce que j'ai pêché dans l'esprit universel:

Le gluten est un gel élastique résistant formé par les protéines de la farine de blé. Cette substance, séchée dans des conditions spéciales, est du gluten sec. Le gluten sec peut être ajouté à n'importe quel produit cuit au four. Plus il y a de gluten dans la pâte, plus cette masse élastique pourra retenir les bulles de dioxyde de carbone formées lors de la fermentation de la levure. Par conséquent, la montée de la pâte sera meilleure. Étant donné que le cadre de gluten de la pâte est renforcé avec du gluten ajouté, cela empêchera la pâte de tomber pendant le processus de levage. Ceci est particulièrement important si vous êtes un boulanger novice et qu'il vous est difficile de déterminer la quantité d'eau et de levure ajoutée à la pâte. Si vous ajoutez plus d'eau et de levure que nécessaire, le gluten sauvera la journée et le pain se révélera bon.
De plus, le gluten réduit la chapelure et prolonge la durée de conservation des produits. Cela est dû au gonflement des protéines qui absorbent la majeure partie de l'humidité.
Tous les avantages ci-dessus du gluten sont très importants si vous faites du pain à partir d'un mélange de différents types de farine ou uniquement à partir de farine de seigle. Par exemple, le seigle et le blé. Les protéines de la farine de seigle ne créent pas de gluten. Il est possible que la farine que vous avez achetée ne soit pas assez bonne non plus. Et pour obtenir un bon volume de pain, il faut encore ajouter du gluten.

Aujourd'hui, j'ai pesé mes rubans portionnés: 2 à 26g, le reste à 25. Juste un potayka se révèle être 5 grammes. Je fais généralement au four à raison de 500 grammes de farine, donc c'est le plus pour moi (à raison de 1% de gluten de la farine totale).

Comme c'est intéressant !!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, merci pour la recette! Déjà fait, il ne restait que de ma pâte après le lavage. Et la question est - pour la pâte, ajoutez 1% de gluten de la masse totale de farine sèche ou comme ça? S'il s'agit d'un calcul pour le gluten sec, alors celui-ci fait maison n'est plus nécessaire?

[izumka]

izumka, merci d'avoir signalé le résultat après le lavage. Quelle farine avez-vous utilisée? B / C à usage général?

pour la pâte ajouter 1% de gluten de la masse totale de farine sèche ou comme ça? S'il s'agit d'un calcul pour le gluten sec, alors celui-ci fait maison n'est plus nécessaire?

Tout dépend du type de pain que vous préparez: s'il s'agit de blé-seigle (ou avec l'ajout de sarrasin, d'avoine, etc., etc.), alors ce calcul est suffisant que j'ai donné plus tôt. S'il s'agit purement de seigle, il est préférable de prendre plus de 2%. Dans tous les cas, vous devriez l'essayer exactement pour votre farine et pour votre recette. Vous voyez quelle est la différence dans le gluten: de notre farine j'ai 212gr après lavage, vous avez 150g. Je n'utilise que de la panifarine crue (congelée).

Je fais ça aussi quand je fais des petits pains Sinabona.J'ai une recette pour ces petits pains qui nécessite de la farine à haute teneur en gluten.

[y-turina]

y-turina, Julia, quel genre de petits pains sont-ils?

J'ajoute ... J'ai déjà trouvé que STE est une telle bête.

[Tatyana]

Tatyana, nous avons de la farine ordinaire de la plus haute qualité, aucune autre. Mais cette année, il a une petite quantité de gluten, j'ajoute toujours plus au pain que selon la recette. Sinon, le toit tombe (ce qui n'était pas le cas avant, quand il y avait de la bonne farine). Par conséquent, je me suis lavé davantage pour que cette recette apparaisse très à temps

[izumka]

izumka, Je suis heureux que cela ait été utile à temps.Avec notre farine, je dois toujours ajouter 2-3 cuillères à soupe de sur-recettes. l. farine. Mais je suis plus guidé par le kolobok. Eh bien, le temps d'autolyse a été augmenté à 1 heure.

Aujourd'hui, je faisais du gluten. Rincé non pas 5 fois, ni 10 ni 20, mais jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Maintenant, il repose sur la gaze, le liquide se décharge.
Mais voici ce que j'ai fait



La farine est bonne, boulangerie, annoncée sur notre site Web - quelque part, il y avait une vidéo sur les tests de farine. Pourquoi, je me demande, une structure aussi hétérogène?

[MariV]

MariV, Olga, vraiment, je me demande ... Et quel genre de farine?

METRO ARO de qualité supérieure. Je le mets au congélateur, je vais faire cuire du seigle, j'ajouterai.

[MariV]

MariV,

Pourquoi, je me demande, une structure aussi hétérogène?

Et elle, la structure s'avère vraiment hétérogène (sur ma dernière photo, où sur les échelles, la structure est la même que la vôtre, bosselée. Seulement je n'ai pas compris quelque chose par couleur: quelque chose de gris avec des inclusions de blanc Ou le rendu des couleurs est-il déformé?
Olga, combien en poids le produit final est-il sorti? C'est très intéressant pour moi.

Rincé non pas 5 fois, ni 10 ni 20, mais jusqu'à ce que l'eau soit transparente.

Duc et nat - rincer jusqu'à ce que l'eau soit transparente. C'est juste que j'ai rincé dans une grande quantité d'eau - mon bol de nourriture fera 7 litres, donc il est sorti en moyenne 5 fois. J'ai rincé quelques morceaux en 6 fois.

super! aux signets! Et la taille d'une cuillère à café, quel est le poids de la farine?

[Débutant]

Débutant, eh bien, je mesure avec une cuillère à café d'une machine à pain - 5 grammes y sont placés - c'est assez pour déposer du pain de blé-seigle (enfin, comme pour ma farine) sur la base du poids total de farine 500g. Si purement seigle, vous devez en prendre plus - 2, voire 3 cuillères à café (moins de 15 gr)

merci, compris

[Orshanochka]

Orshanochka, le rendu des couleurs est comme ça - une masse grise avec des inclusions blanches. Pourquoi - comment le savoir? La première fois que je fais du gluten à la maison.

[MariV]

MariV, Olga, cela ne m'est jamais arrivé
J'ai fait du pain hier selon cette recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
avec panifarine maison. Je n'ai pas perdu de temps sur des bagatelles, mis une bulle de 5 grammes, et le pain lui-même a été fait pour un échantillon de 500 grammes (jamais cuit avec de la farine de sarrasin auparavant). Le pain s'est avéré très moelleux, perforé.

Le toit est à peu près bosselé par mon mari - il a coupé une croûte de pain très chaud.
J'attends que le malt arrive, sinon c'est fini. Je recommencerai à cuire des pains de seigle.

izumka, Je vois que vous avez également fait cuire ce pain. Avez-vous fabriqué ou acheté du Panifarin? Je me demandais juste.

[Tatyana]

Tatyana, pourquoi devrais-je l'acheter maintenant? Selon cette recette, je l'ai fait et se trouve dans le congélateur. J'ai aussi mis 5 g, j'ai vraiment aimé la miette!

[izumka]

izumka, ce sont des mots ponazovut à l'étranger, et les gens ont peur, mais il s'avère que panifarin est si simple.

Dites-moi s'il vous plaît, la phrase "j'ai mis 5 grammes", cela signifie qu'un tel morceau doit être jeté dans la machine à pain ou quoi? Ne pas broyer, sécher et broyer, mais décongeler et jeter tout de suite hors du congélateur? Je ne comprends pas. Voici un si petit morceau, va-t-il pétrir tout dans la pâte elle-même?

J'ai un problème. J'ai acheté de la farine, juste pour tester, bon marché, soi-disant la boulangerie de la plus haute qualité, mais dans une machine à pain, elle a été pétrie, en bref, le pain ne ressemble pas à un petit pain ordinaire. Depuis de nombreuses années, je cuisine à la fois dans une machine à pain et en production, mais je n'ai rien vu de tel. Il est collant, de couleur jaunâtre. Et si collant que mes mains sont restées propres quand je l'ai pris. Autrement dit, le chignon n'était pas lisse, mais tout comme un en lambeaux. Il est impossible de nettoyer la pâte de vos mains. Lavez bien.Ensuite, j'essaye la farine Krupnov, une catégorie de prix moyenne, entre Macfa et cette incompréhensible, c'est tellement agréable de regarder le kolobok. Blanc, plastique, ne colle pratiquement pas aux mains.
De quel type de farine s'agit-il alors et comment y remédier. J'ai vu ce sujet et j'ai pensé qu'il n'y avait peut-être pas du tout de gluten. Dans cette farine bon marché La farine de Kuban Tikhoretskaya est appelée. HSE, écureuil 13. J'ai essayé des crêpes. Je pense au moins l'utiliser en eux. Donc une sorte de dur et collant. Bien graissé avec du beurre. Coincé dans ma gorge. Uniquement avec du liquide. faire passer. Crêpes à la levure. Comment le réparer pour ne pas le jeter.

[Serg22]

Serg22, Sergey, je m'excuse de ne pas avoir répondu tout de suite - j'étais absent à la maison.

S'il vous plaît dites-moi, la phrase "mettre 5 grammes", je veux dire un tel morceau doit être jeté dans la machine à pain ou quoi? Ne pas broyer, sécher et broyer, mais décongeler et jeter directement hors du congélateur? Je ne comprends pas. Voici un si petit morceau, sera-t-il pétri dans la pâte elle-même?

Je ne jette pas un morceau entier. D'abord, j'ai frotté directement congelé sur une telle râpe

Et puis je viens de couper finement le morceau congelé avec un couteau, si vous avez mangé le morceau d'entot, vous le décongelez - vous ne le couperez pas - il colle à tout et les morceaux se collent à nouveau fermement. J'ai mis le panifarin haché directement dans le seau HP.

Depuis de nombreuses années, je cuisine à la fois dans une machine à pain et en production, mais je n'ai rien vu de tel. Il est collant, de couleur jaunâtre. Et si collante que mes mains sont restées propres quand je l'ai prise. Autrement dit, le chignon n'était pas lisse, mais tout comme un chiffon en lambeaux.

Mais cette farine contient peut-être le plus de gluten. Parce que la pâte lavée est également très inégale et, comme vous le dites, déchirée. Par souci d'intérêt, il serait possible de laver une telle pâte au moins un gramme pour 100 farine. Et s'il y a une balance de cuisine électronique, regardez le pourcentage de sortie. J'en ai généralement 30 à 34%. jezumka est sorti 25%. Et j'ai moi-même récemment acheté une autre farine pour une part. Et si avant, sur une autre farine, j'ajoutais toujours de la farine au bon kolobok, maintenant, au contraire, le liquide doit être ajouté. Je suis allé voir ma farine, plusieurs variétés: en farine premium, 10,3 protéines, et en farine de 1ère qualité, 10,5. Et la protéine est le gluten (gluten, panifrin). Je pense (je n'ai moi-même pas rencontré une telle farine) que vous avez juste besoin de la diluer avec de la farine avec une teneur en protéines inférieure si vous faites du pain de blé.

Merci Tatiana!
Je vais certainement faire ma lessive. Les échelles sont là. Lui-même se demande déjà de quel genre de farine il s'agit. Désabonnez-vous alors ici.

[Serg22]

Serg22, Ici, j'ai été franc à reposé cuisine et a continué à penser à votre farine. Je suppose que votre farine est fabriquée à partir de blé dur, depuis Kuban. Autant que je sache, les régions de Kuban, Stavropol et Krasnodra sont engagées dans la culture du blé dur. Et Panifarin est mieux obtenu à partir de variétés de blé dur - le rendement est plus élevé (mais ce n'est pas de ma propre expérience, mais d'un tas d'informations pelliculées). Il est donc possible qu'il soit préférable de faire de la panifarine à partir de cette farine. Mais en tout cas, tu m'as beaucoup intrigué. Et si cela ne vous dérange pas, écrivez le résultat, s'il vous plaît!

Ainsi, sur 350 grammes de kolobok fini, 88 grammes sont sortis après rinçage. Maintenant, je vais rincer la farine Krupnov. Gingerbread Man 350 est prêt.
Je continue. Le résultat de Krupnov est de 133 grammes. Voilà la différence. Le prix est de 36 et 56 roubles. Makfa, par exemple, au même endroit dans Magnet 77.
Et maintenant la partie la plus drôle. Tout à la dernière lettre, l'usine, l'équipement sous licence de la Suisse, GOST, l'email et l'adresse de l'entreprise sont les mêmes. Différents forfaits et différents prix. Eh bien, une autre façon de sortir après le lavage.
Eh bien, quoi, mettez de la panifarine dans un bon marché.

[Serg22]

Serg22, Sergey, vous avez un rendement de 25%. Et j'ai toujours péché sur la farine biélorusse, mais ce n'est pas si mal, car le rendement est de 30 à 34% Dois-je aller laver la farine nouvellement acquise ...

Dois-je aller laver la farine nouvellement acquise ...

Et maintenant, je vais aller chez les voisins pour tester la farine, qui a quoi. On verra. Une entreprise passionnante.

[Serg22]

Serg22, Sergei, eh bien, si les voisins sont normaux, alors vous pouvez vous promener.Nous vivons ici dans le village avec nos voisins ensemble (oui, nous n'avons que 6 appartements à l'entrée)

Aujourd'hui, je cuisine du français classique à 490 farine. 200 pas cher, 290 Krupnov plus cher, eh bien, un morceau de panifarine, une cuillère à soupe, en tranches congelées. Il reste 10 minutes, la hauteur du seau, je me souviens exactement, est supérieure à un centimètre sur 1,5-2. Le sens est celui du lavage du kolobok d'hier. Je vais maintenant toujours le garder au congélateur en réserve. Le bonhomme en pain d'épice a dû être corrigé plus 1,5 cuillère à soupe d'eau. Le toit est bon. Lors du premier lot, je n'ai pas aimé le look du chignon; dans le second lot, quand j'ai sorti les omoplates, ça ne ressemblait à rien. Dans ses mains, il lui a donné une forme uniforme.

[Serg22]

Serg22, Eh bien, je n'ajoute pas de panifarine au pain de blé, je ne le mets que là où il y a de la farine lourde: grillé, flocons d'avoine, seigle. Attendons ce qui se passe. Et s'il ne vous est pas difficile d'exposer une photo de pain au panifarine, alors exposez-la.

Lors du premier lot, je n'ai pas aimé l'aspect du chignon; dans le second lot, quand j'ai sorti les omoplates, ça ne ressemblait à rien. Dans ses mains, il lui a donné une forme uniforme.

Je n'aimerais pas paraître intrusif, mais je vais me répéter et citer un peu: un de nos vieux boulangers CHUCHELKA Natasha a toujours écrit sur l'autolyse. Je fais toujours ça maintenant. Le pain s'avère être juste un moelleux et une douceur extraordinaires !!!! Donc, comme l'a enseigné CHUCHELKA, je pétris la pâte au programme uniquement à partir de petit-lait (eau, lait, tout ce que vous voulez) + sel + sucre. Ensuite, je le laisse reposer environ 1 heure, puis seulement j'ajoute des graisses (huile végétale et levure Saf moment) et lance le programme soit basique soit français.

Je lui ai déjà coupé un morceau de rose il y a 15 minutes, comme je les aime. Je ne dirai pas que tout droit ah. Mais en tenant compte de 200 grammes de farine, dont le pain était généralement 3, ou peut-être 4 cm plus bas, ne pouvaient pas du tout monter, il y a encore un sens. Je lui en ai 2 de plus avec un petit kg. Alors je vais l'utiliser.

Je n'aime absolument pas ajouter de graisse et de sucre au français. Eau, farine, sel, levure. Parfois un peu d'oignon séché. Voici la pâte à pizza, oui, je mets la partie grasse dans une heure quelque part, pour la plasticité c'est censé le faire.

Machine à pain Baguette Mulinex (24ème type, ancienne), 490 farine, 240 eau. Sel 1 dimension. levure saf-moment 1,5 mesurée au four. Poids au four, mode 750, croûte moyenne. 3,39 dans le temps ou quelque chose comme ça. Si vous prenez de la farine à pain française de Panasonic 465 à 275 eau, le toit tombe, presque garanti. Je rend le chignon plus dense.

ps J'ai ajouté environ 30-35 ml d'eau, donc il y a encore plus de farine que la recette Panasonic de 25-30g. Le chef fait cuire quelque chose de mauvais, le temps est probable.

Et pourtant, je ne sais pas si cela a un effet fort ou non. C'est assez cool dans ma cuisine maintenant. Environ 19 degrés. J'ai allumé le poêle pendant 30 secondes. pour le chauffage. Réchauffez-le et arrosez un peu. Mais ensuite, le chignon était encore assez froid dans ses mains. Elle commence à se réchauffer un peu seulement après le deuxième lot. Mais le mode test est immédiatement chauffé. 1.20.

Vous pouvez essayer de mettre la première épreuve dans un multicuiseur à 30-32 degrés. Puis renvoyez-le dans une heure.
Atteindre la porosité comme https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 il s'avérera navryatli. Comme ils l'ont écrit là-bas, à l'exception de Panas, nulle part ailleurs un tel Français n'est obtenu.

ps2 Sur la photo, il devient un peu jaune ou il n'y a pas assez de lumière. La mie est en fait d'une jolie couleur, assez claire.