Vinaigre - sélection et utilisation

[vinaigre d'alcool vinaigre de vin vinaigre de fruits,vinaigre à base d'essence de vinaigre, variétés de vinaigre aromatisées infusées d'herbes.]

Allouer:
vinaigre d'alcool
vinaigre de vin
vinaigre de fruits,
vinaigre à base d'essence de vinaigre,
variétés de vinaigre aromatisées infusées d'herbes.

Application:
● - un ajout irremplaçable aux apéritifs, salades. Inclus dans les sauces, marinades et vinaigrettes et autres plats;
● - influence sur la couleur de certains produits. Par exemple, le chou rouge dans une solution de vinaigre faible devient bleuâtre et avec une augmentation de la force de la solution, il devient rouge pourpre;
● - utilisé pour acidifier et pimenter les ragoûts de viande;
● - ajouté à la pâte feuilletée sans levure, à divers types de petits biscuits pour améliorer sa friabilité, sa légèreté.

Espace de rangement:
Conservez le vinaigre dans un récipient en verre avec un couvercle hermétiquement fermé dans un endroit frais (à une température de 5 à 15 ºC).

Le vinaigre - un assaisonnement irremplaçable pour de nombreux plats, snacks et marinades. Cependant, les experts culinaires doivent se rappeler que trop de vinaigre est nocif. Surtout dans les aliments pour bébés et diététiques, cet assaisonnement doit être utilisé rarement et en quantités très limitées.

Au Canada et en Angleterre, l'imagination des gastronomes n'est pas inférieure à la nôtre: ici le vinaigre est appelé vinaigre de malt, c'est un liquide brun foncé trouble, et est fabriqué exclusivement à partir de moût de bière. En y regardant de plus près, il s'avère que le vinaigre de malt a un caractère doux et un arôme frais avec des notes fruitées.

Aux Philippines, le vinaigre est fabriqué à partir de la canne à sucre, ce qui, bien sûr, affecte son goût. Une teinte similaire subtile et légèrement sucrée est caractéristique du vinaigre produit en Indonésie.

Le vinaigre de riz fort riche en acides aminés est fabriqué en Chine et au Japon.

Eh bien, pour les classiques, le vinaigre de vin blanc et rouge sec, allez en France - c'est là qu'il est né. À propos, au début, il n'était utilisé que comme boisson gazeuse.

Vinaigre blanc - utilisé pour la préparation de garnitures et de vinaigrettes, de mayonnaise et de sauces hollandaises, pour mariner la viande, pour la mise en conserve maison.

Vinaigre rouge - utilisé pour faire des marinades, de la sauce vinaigrette, d'autres sauces et de la moutarde, pour les légumes maison.

Vinaigre de vin Bracamonte (Espagne) - Ce vinaigre à base de sherry est vieilli en fûts de chêne américain selon la méthode solera. Son essence est la suivante: lors de la préparation du vinaigre, du vin vieux et vieilli est ajouté au vin jeune. En conséquence, le produit acquiert un arôme inhabituel avec des notes de raisins secs.

vinaigre de pomme - utilisé dans la préparation de conserves de légumes et de salades, de vinaigrettes et de vinaigrettes.

Vinaigre d'estragon - sert de base à la sauce béarn, et est utilisé dans les sauces, les sauces et les vinaigrettes.

Vinaigre d'origan - pour assaisonner les salades de légumes, pour les sauces pour les plats de champignons et de viande.

Vinaigre d'ail - pour les marinades et les sauces pour la viande, pour le marinage et la conservation des légumes et des champignons.

Vinaigre au basilic - pour mariner la viande, la volaille et le gibier, pour les sauces pour les plats de viande et la volaille

Vinaigre de riz - Le chinois noir est utilisé pour les plats bouillis, le rouge est utilisé comme assaisonnement, le japonais blanc est utilisé pour faire des sushis.

Vinaigre balsamique - le jeune est ajouté aux sauces pour poissons ou fruits de mer, quelques gouttes de plus assaisonné raviveront le rosbif ou l'agneau, ajouteront du piquant aux desserts à base de fraises fraîches ou de framboises, ainsi que des plats de légumes.

Vinaigre de Xérès - utilisé pour mariner le porc et l'agneau, pour faire de la sauce vinaigrette, ajoutée aux plats bouillis, aux vinaigrettes et aux sauces pour fruits de mer.

Vinaigre au citron - ajoutés aux sauces pour poissons, utilisées pour assaisonner les légumes bouillis et les salades de légumes, pour aromatiser et acidifier les préparations maison.

Vinaigre de framboise - utilisé pour les vinaigrettes et les vinaigrettes, parfait pour les viandes grasses.

Vinaigre de cidre de pomme aux noix - pour les préparations maison à base de légumes et de champignons, pour les sauces pour viande et volaille, pour la vinaigrette aux noix.

Vinaigre balsamique de Modène - le plus célèbre de tous les types de vinaigre balsamique; utilisé pour mariner le poisson, pour préparer les sauces pour les salades, remplace le vin rouge dans les sauces pour la viande.

[VINAIGRE DE POMME]

VINAIGRE DE POMME
Selon la littérature, le vinaigre de cidre de pomme possède un certain nombre de propriétés médicinales. Il améliore l'état du tractus gastro-intestinal, il est utilisé pour restaurer le fonctionnement de l'estomac et des intestins en cas d'empoisonnement. Si vous soupçonnez des aliments rassis, prenez du vinaigre de cidre de pomme.

Il aide également à soulager la fatigue chronique, les maux de tête chroniques, l'hypertension, les étourdissements, les maux de gorge. Extérieurement, il est utilisé dans le traitement des brûlures, du zona, des éruptions cutanées, de la teigne, afin de rétrécir les varices, avec des sueurs nocturnes.

Pour vous débarrasser de l'excès de poids, ainsi que de toutes les maladies susmentionnées, vous devez utiliser la première dose de vinaigre de cidre de pomme (2 cuillères à café par verre d'eau) au petit-déjeuner, la deuxième au coucher et la troisième à tout moment. Le vinaigre de cidre de pomme aide à brûler les graisses dans le corps, réduisant ainsi son stockage et sa perte de poids.

Le principal ingrédient du vinaigre de cidre de pomme est le jus de pomme fermenté. Plus les pommes sont sucrées, plus la teneur en alcool du moût est élevée et plus il est facile de former de l'acide acétique. Parfois, un «utérus de vinaigre» peut être introduit dans les matières premières - la chose la plus précieuse dans le vinaigre. C'est le nom de la mousse ou de la masse visqueuse que l'on peut voir à la surface du jus de pomme ou du vin pendant la fermentation. Le "vinaigre d'utérus" a trois fois plus de propriétés curatives que le vinaigre lui-même et soulage même les maladies où le vinaigre de cidre de pomme ordinaire est impuissant (pour les douleurs articulaires, l'infection par des vers, les lésions cutanées). "Vinaigre utérus" sont assez capricieux. Parfois, ils meurent si le récipient contenant du jus fermenté est déplacé vers un autre endroit.
Voici deux recettes pour faire du vinaigre de cidre de pomme.

VINAIGRE DE POMME - recette numéro 1

Pour 1 kg de gruau aux pommes, 1 litre d'eau, 100 g de miel ou de sucre, 10 g de levure de pain, 20 g de pain noir sec.
Lavez les pommes, enlevez les endroits pourris et vermifuges, puis écrasez ou râpez sur une râpe grossière (la peau et les noyaux sont également utilisés). Versez le gruau cru avec de l'eau bouillie tiède (1: 1), ajoutez du miel ou du sucre, ainsi que pour accélérer la fermentation, de la levure de pain et du pain brun sec.
Conservez le récipient avec le mélange résultant ouvert à une température de 20-30 ° C, il (le récipient) doit être en verre, en bois ou en céramique émaillée, gardé dans l'obscurité, car la lumière du soleil empêche la fermentation.
Gardez au chaud pendant environ 10 jours, remuez le gruau avec une cuillère en bois 2-3 fois par jour, puis pressez-le dans un sac de gaze.
Passer le liquide restant dans une étamine, déterminer le volume et verser dans un récipient à large col. Pour chaque litre, ajoutez à nouveau 50-100 g de miel ou de sucre, mélangez bien. Couvrir le récipient de gaze et garder au chaud pour continuer le processus de fermentation. Lorsque le liquide s'est calmé et s'est éclairci, le vinaigre est prêt. La fermentation dure environ 40 à 60 jours. Versez le vinaigre dans des bouteilles, filtrez à travers une étamine et conservez-le dans un endroit frais.

VINAIGRE DE POMME - recette numéro 2

Vous devez prendre des fruits trop mûrs ou des charognes. L'essentiel est qu'ils soient cultivés sans fertiliser les arbres avec des engrais chimiques, non traités avec des produits chimiques nocifs.
Les pommes doivent être lavées, hachées ou écrasées. Transférer ensuite dans une casserole en émail à fond large, verser de l'eau chaude (65-70 ° C). Pour 1 kg de pommes douces, ajoutez 50 g de sucre, pour les pommes aigres - 100 g. L'eau doit être 3-4 cm plus haute que le niveau des pommes. Placez les plats dans un endroit chaud, mais pas au soleil. La masse résultante doit être mélangée souvent pour qu'elle ne sèche pas sur le dessus.
Après deux semaines, filtrez le liquide à travers une étamine pliée en 2-3 couches, versez dans de grands pots pour la fermentation. Mieux vaut ne pas recharger 5 à 7 cm du haut et laisser reposer encore deux semaines. Sans secouer, versez le vinaigre dans des bouteilles, sans en rajouter jusqu'au bord. Filtrez les sédiments à travers un chiffon épais. Bouchez les bouteilles. Si vous devez stocker pendant longtemps, remplissez les bouchons de paraffine. Conserver dans un endroit sombre à une température de 4 à 20 ° C.

Vinaigre maison

1 litre d'eau, 1 verre de sucre granulé ou de miel, un petit morceau (50 g) de pain de seigle, 15 g de levure fraîche et 5-6 raisins secs.
Faire bouillir une solution de sucre (ou de miel) pendant 10 à 15 minutes, puis mettre le pain dans un liquide chaud (après refroidissement), dissoudre la levure, transférer dans un plat en émail (pas à col étroit), couvrir d'un chiffon propre et mettre dans un endroit chaud pendant 2-3 jours ... Versez également le liquide fermenté dans 2 bouteilles, mettez 2-3 raisins secs chacun et laissez à température ambiante en bouchant le goulot des bouteilles avec du coton. Après une semaine, le vinaigre est prêt à être utilisé. Ce vinaigre peut être utilisé comme assaisonnement pour les aliments et dans la confection de marinades.

VINAIGRE AROMATIQUE

Ajoutez l'estragon, le céleri, l'aneth (50 g pour 0,5 l), quelques pommes Antonov, les feuilles de cassis et les feuilles de laurier au vinaigre ordinaire. Fermez les plats avec du vinaigre et laissez reposer 15 jours. Après cela, passez le vinaigre dans une étamine et assaisonnez avec de la vinaigrette, de la salade, du hareng et d'autres plats.

[Comment choisir le vinaigre]

Comment choisir le vinaigre

Conseils du magazine "À propos de la cuisine"

Vinaigre de sciure de bois et engrais
Un produit synthétique peut être reconnu par son nom - essence, acide acétique (70-80% en eux) ou vinaigre de table (dilué avec de l'eau à 9%).
Avant utilisation, précisez le pourcentage d'acidité et ne versez pas accidentellement du liquide concentré dans les concombres marinés. Cependant, les experts culinaires déconseillent l'utilisation de vinaigre chimique même pour les aliments en conserve - il est fabriqué à partir de sciure de bois ou de gaz naturel comme sous-produit dans la production d'engrais minéraux. Malgré le fait que ce liquide soit reconnu comme un aliment, il peut contenir des impuretés toxiques.

ALCOOL - POUR LES BILLETS
Pour la mise en conserve maison, choisissez du vinaigre alcoolisé naturel 9% (recherchez ce nom sur l'étiquette), qui est fabriqué à partir d'alcool éthylique de grain. Comme le synthétique, il est transparent et incolore. Avec lui, les pièces se révéleront plus douces au goût et n'auront pas d'arôme chimique.

APPLE - RECHERCHE DE FAUX
Le cidre de pomme, comme tous les autres vinaigres de fruits et de baies, est obtenu par acidification du jus en raison de l'activité des bactéries. C'est un produit naturel qui est activement utilisé en cuisine. Cependant, naturellement fabriqué et riche en minéraux de cidre de pomme, ne confondez pas le vinaigre avec le synthétique.
Tout d'abord, faites attention à la force - naturelle, pas très acide (3-5%). et chimique, en règle générale, 9%. Un autre indicateur du bon produit est la petite quantité de sédiments brunâtres au fond, que le vinaigre de sciure n'aura jamais.
La composition peut également fournir des informations utiles. La liste d'ingrédients suivante vous parlera de l'essence synthétique du vinaigre: acide acétique 9%, arôme, colorant, conservateurs.

VIN-FRANÇAIS
Le vinaigre de vin est le plus ancien: c'était un sous-produit de la vinification, bien qu'il ait longtemps été utilisé exclusivement à des fins techniques.
Les Français ont été les premiers à l'utiliser en cuisine, qui sont à ce jour considérés comme les meilleurs producteurs de cette catégorie de vinaigres. Selon le cépage, il peut être blanc ou rouge. Vous pouvez l'utiliser de n'importe quelle manière - de la mise en conserve aux salades et plats chauds.

BAUME COMPLEXE
Le vinaigre balsamique adoré par les Italiens est une sorte de vinaigre de vin. Le produit traditionnel est un produit à base de raisins blancs récoltés au stade sucré près de la région de Modène. Son jus est bouilli pendant longtemps et versé dans des fûts de différents bois (genièvre, chêne, châtaignier, cerisier) pour la première fermentation. Ensuite, il est versé dans un endroit où le vinaigre doit passer par un cycle de 12 ans alternativement au froid et au chaud.Le balsamique fabriqué de cette manière n'est pas bon marché et porte le fier nom aceto balsamico tradizionale di Modena, abrégé en A.B.T.M. et la certification de qualité européenne DOP.
Il existe du vinaigre de 12 ans, 25 ans et même 100 ans. Cependant, sur nos comptoirs, vous pouvez souvent trouver du balsamique fabriqué à l'aide d'une technologie similaire, mais dans d'autres régions d'Italie, d'Espagne ou de Grèce. De plus, une version bon marché de celui-ci est vendue, faite non pas de vin blanc, mais de vin rouge. Si vous souhaitez assaisonner des salades, des desserts ou de la viande avec plus ou moins le bon vinaigre, recherchez un produit brun foncé à consistance visqueuse. Fabriqué en violation de la technologie, il s'avère être liquide, a une teinte claire et un goût de fruit pas si raffiné.

ÉLITE Sherry
Le vrai vinaigre de xérès est fabriqué uniquement en Espagne dans la province d'Andalousie dans le soi-disant triangle du xérès. Il va de l'ambre foncé au caoba (acajou), d'apparence épaisse, avec une structure huileuse et d'agréables arômes de sherry - fruité-noisette, boisé et légèrement épicé. Si vous voulez un produit très aromatique et sucré, obtenez son look spécial, fabriqué à partir des variétés Perdo Jimenez ou Moscatel. Faites également attention à l'âge du vinaigre (numéro sur la bouteille) et lisez le nom. L'habituel s'appelle Vinagre de Jerez (6 mois), âgé d'au moins un an - Vinagre de Jerez Reserva, plus de 100 ans - Gran Reserva. Vous pouvez trouver du vinaigre de 25 ans et même de 100 ans dans des bouteilles-cadeaux.

FRAMBOISE - DU VIN?
Aujourd'hui, vous pouvez trouver des vinaigres de framboise, d'orange et de fraise - ils sont idéalement combinés avec de la volaille, de la viande ou des salades. Afin de ne pas acheter de produits synthétiques, lisez la composition du produit - il ne doit pas contenir d'acide acétique, d'arômes et de conservateurs. Il est normal que du vinaigre de vin naturel et le jus de la baie ou du fruit correspondant soient présents. C'est encore mieux si le produit est fabriqué en fermentant les fruits eux-mêmes - dans ce cas, la liste des ingrédients indiquera simplement «vinaigre de framboise».

IMPORTANT!
Ne stockez pas de vinaigre de très haute qualité dans le réfrigérateur - il ne doit être conservé que dans un endroit sombre à température ambiante dans une bouteille bien fermée, sinon le précieux liquide s'évaporera et perdra son goût et son arôme uniques.

Le vinaigre de cidre de pomme naturel n'est pas très acide (3-5%), mais chimique, en règle générale, 9%

[Divers vinaigre, nourriture]

Divers vinaigre, nourriture

Une source: 🔗

Le premier vinaigre de l'histoire de l'humanité, très probablement, s'est avéré par accident: un vigneron pas trop rapide a laissé le vin sous le soleil brûlant, et il aigre. Cela aurait pu se produire n'importe où - à la fois en Méditerranée et en Géorgie. Cependant, il y a des preuves d'il y a 5000 ans, déjà dans l'ancienne Babylone, non seulement le vin était obtenu à partir de dattes, mais aussi du vinaigre.

Le vinaigre a été utilisé assez largement: à la fois en cuisine et en médecine - comme désinfectant et dans la vie de tous les jours - pour redonner au métal noirci son éclat d'origine (au fait, c'est une solution de vinaigre qui est utilisée pour donner à la verrerie un éclat cristallin dans les restaurants), un peu de vinaigre a été ajouté à l'eau potable. pour étancher votre soif.

Le vinaigre peut être naturel et synthétique. Naturel est obtenu à partir de matières premières contenant de l'alcool alimentaire résultant d'une synthèse microbiologique à l'aide de bactéries d'acide acétique. Synthétique - par synthèse chimique à partir du gaz naturel ou par distillation sèche du bois (en Russie, 90% du vinaigre est produit de cette manière).

Évidemment, c'est le vinaigre naturel qui intéresse les spécialistes culinaires. En termes de variété d'espèces, il peut rivaliser avec les boissons alcoolisées. Ce n'est un secret pour personne que la production des deux va souvent de pair. Voici les principaux types de vinaigre utilisés dans différentes cuisines.

[Vinaigre balsamique (Modène, Aceto Balsamico)]

Vinaigre balsamique (Modène, Aceto Balsamico)

Le vinaigre balsamique est vraiment le roi des vinaigres. Il est obtenu à partir de cépages blancs à haute teneur en sucre (généralement Trebbiano), qui poussent à proximité de la ville italienne de Modène.Après fermentation et évaporation, le vinaigre est placé dans des fûts en bois, où il «atteint» pendant au moins 12 ans, s'évaporant d'environ 10 pour cent par an (pas plus de 15 litres de vinaigre sont obtenus à partir d'un fût de 100 litres).

La valeur du vinaigre balsamique est légendaire. Il était d'usage de le donner, comme des bijoux rares, aux personnes les plus nobles. Ainsi, en 1046, le marquis de Canossa offrit au roi Henri II un tonneau de cet étonnant vinaigre. Le monarque a été tellement impressionné par son goût qu'il a ordonné de garder avec vigilance le précieux cadeau dans une tour spécialement désignée de son palais à Modène.

Ce vinaigre valait vraiment beaucoup. Des barils au contenu exquis parlaient du statut et de la prospérité de la famille, et dans les maisons où les filles grandissaient, elles étaient considérées comme une riche dot. Cependant, peu de choses ont changé depuis.

La production du vinaigre de Modène était autrefois le privilège d'un cercle restreint de familles de l'aristocratie et de la classe moyenne aisée. Il n'y avait pas de recette unique, chaque famille avait ses propres secrets, transmis de génération en génération. Et à ce jour, pas plus de 300 familles italiennes célèbres (dont la famille Luciano Pavarotti) sont engagées dans sa production.

Cependant, les provinces de Modène et Reggio Emilia ont maintenant établi des normes strictes pour la production de vinaigre balsamique, qui stipulent tous les détails de la production, jusqu'à la forme de la bouteille. Ce vinaigre est appelé Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Le vinaigre balsamique ordinaire est utilisé dans la préparation de divers plats: soupes, salades et desserts, même pour mariner le poisson. Cependant, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est plutôt perçu comme une sauce exquise qui complète et met en valeur le goût du fromage, des fruits et même de la crème glacée. Et cela coûte cher: le prix de deux cents millilitres peut atteindre cent euros ou plus.

[Vinaigre de vin]

Vinaigre de vin

Il est largement diffusé dans les pays viticoles (principalement en France), il est obtenu par fermentation de vins de raisin ou de jus de fruits. La grande quantité d'esters qu'ils contiennent donne au vinaigre une odeur agréable.

Il existe deux types de vinaigre de vin - rouge et blanc.

Classique Vinaigre de vin rouge élaboré à partir de vins de Bordeaux (cabernet, merlot, cépages malbec). La couleur et l'arôme caractéristiques sont obtenus par un long vieillissement en fûts de chêne. En cuisine, le vinaigre de vin rouge est principalement utilisé pour la préparation des sauces, des marinades et de la vinaigrette classique.

vinaigre de vin blanc obtenu à partir de vins blancs secs, il est considéré comme plus léger que le rouge. Le fermente généralement dans des récipients en acier inoxydable; à un prix il est le plus souvent moins cher que le rouge. Diverses vinaigrettes sont également préparées avec du vinaigre de vin blanc, il est utilisé dans la préparation de plats de viande. De plus, ajouter du sucre au vinaigre blanc peut remplacer le vin blanc dans presque toutes les recettes de sauce.

Il existe également des types de vinaigre de vin plus exotiques. Par exemple, vinaigre de xérès ou vinaigre de champagne, qui est produit à partir des sédiments qui se déposent sur les parois et le bouchon de la bouteille dans laquelle le champagne est fermenté.

[Vinaigre de noix de coco]

Vinaigre de noix de coco
C'est un produit exotique pour nous. Il est produit aux Philippines et dans certains autres pays d'Asie du Sud-Est, ainsi que dans le sud de l'Inde. Pour fabriquer du vinaigre à partir de lait de coco, il est fermenté dans une noix entière.

Ce type de vinaigre a un goût sucré, mais plutôt fort et pointu par rapport à ses homologues européens. Cependant, il contient encore beaucoup d'acides aminés, de vitamines et d'oligo-éléments utiles. Le vinaigre de noix de coco est utilisé pour faire la marinade de porc, la vinaigrette au poulet et aux fruits de mer.

[Vinaigre de riz]

Vinaigre de riz
Le vinaigre le plus répandu en Asie. Il est apparu, très probablement, en Chine, et aux III-V siècles, il a été introduit au Japon. Pendant longtemps, ce type de vinaigre n'était disponible que pour les couches privilégiées de la société et ce n'est qu'au XVIe siècle qu'il a commencé à apparaître dans les cuisines des gens ordinaires.

Ce vinaigre est particulièrement riche en acides aminés, en outre, il n'est pas aussi fort que la pomme ou l'alcool, il a un arôme sucré, rappelant quelque peu l'arôme du vinaigre balsamique, mais avec une nuance boisée plus prononcée.

Il existe plusieurs variétés de vinaigre de riz: léger, rouge, noir, sucré et assaisonné. Les Chinois utilisent du vinaigre léger pour divers plats aigres-doux et du noir, particulièrement doux, comme assaisonnement de table.

Dans la cuisine japonaise traditionnelle, le vinaigre de riz s'appelle sous et est très largement utilisé (au Japon, il est généralement plus doux qu'en Chine): il donne au riz pour sushi et légumes un goût et un arôme légers, légèrement aigres, il est assaisonné dans les salades sunomono, ajoutez-le aux sauces, aux marinades pour la viande et buvez-le même dilué avec de l'eau - il apaise parfaitement la soif.

Le vinaigre de riz fait progressivement son chemin dans la cuisine internationale, car il est beaucoup plus doux et plus fin que l'habituel européen (pomme, vin, synthétique).

[Vinaigre synthétique]

Vinaigre synthétique
Aujourd'hui, dans notre pays, le vinaigre de synthèse, inventé par le scientifique allemand K.A. Hoffmann en 1898, est utilisé. Il est ajouté aux salades, soupes, plats de viande, sauces, vinaigrettes, condiments, sauces et moutarde de table. Les chefs l'utilisent pour acidifier, créer du piquant, améliorer ou restaurer la couleur, décoller la pâte et conserver les fruits et légumes.

Ce vinaigre est généralement vendu sous forme d'essence (70-80%) ou d'acide acétique de table (6 ou 9%), mais dans tous les cas, il doit être dilué à 3-4%. Le vinaigre synthétique peut être assez bon s'il est infusé pendant une ou deux semaines sur des herbes - persil, aneth, ail, céleri, etc. C'est ainsi que l'on obtient le "vinaigre aux herbes", qui a un goût et une odeur plus doux et plus agréables.

Par exemple, pour préparer du vinaigre de basilic, une bouteille à col large est remplie de feuilles de basilic fraîches, versée avec du vinaigre et infusée pendant 10 jours, puis le liquide est filtré, les feuilles sont changées en fraîches et insistées pendant 14 jours supplémentaires; les Français suggèrent d'ajouter des clous de girofle et du zeste de citron à ce vinaigre. Si vous mettez des framboises dans une bouteille en verre (pas besoin de les laver!) Et versez 1/2 litre de vinaigre, vous obtenez du vinaigre de framboise. Pour préparer le vinaigre d'ail, vous avez besoin de 2-3 gousses d'ail, coupées en quartiers, de quelques pois de poivre blanc et de quelques feuilles de basilic et de thym.

Et encore une recette de vinaigre aromatique. Mettez l'estragon, le céleri ou l'aneth dans du vinaigre de table ordinaire (100 g pour 1 litre de vinaigre); vous pouvez ajouter la pomme Antonov, coupée en tranches, des feuilles de cassis, ou du tilleul ou du laurier. Fermez bien le bol de vinaigre et laissez-le reposer pendant quinze jours. Après cela, passer dans une étamine et assaisonner avec de la vinaigrette, de la salade, du hareng, du forshmak.

Quelques remarques générales... Les herbes aromatiques et les additifs naturels peuvent être entiers ou hachés. Pour obtenir un goût plus fort, le vinaigre est d'abord chauffé presque à ébullition, puis les herbes sont versées dessus, refroidies, filtrées, mises en bouteille, en ajoutant un brin de plante et infusées pendant 10 jours, en secouant de temps en temps. La durée de conservation des vinaigres aux herbes au réfrigérateur est d'environ un mois.

[Vinaigre de malt]

Vinaigre de malt
Ce type de vinaigre est particulièrement populaire au Royaume-Uni. Il est préparé à partir de moût de bière complètement fermenté. Le résultat est un liquide de couleur jaune paille ou brun clair caractéristique, avec un goût doux agréable et un arôme frais avec des notes de fruits. La teneur en acide acétique du vinaigre de malt ne dépasse généralement pas 5 à 6 pour cent. Les Britanniques l'utilisent dans les marinades pour le poisson et les légumes, dans la mise en conserve, ainsi que dans la préparation de plats traditionnels anglais - principalement les légendaires fish and chips. Le vrai vinaigre de malt est rare en dehors du Royaume-Uni et coûte cher. Donc, si vous tombez sur quelque chose de bon marché, il s'agit probablement d'une solution ordinaire de vinaigre alcoolisé, teintée de caramel.

[Vinaigre de canne]

Vinaigre de canne
Le vinaigre de canne est fabriqué à partir de sirop de sucre de canne fermenté. Ce type de vinaigre a un goût très brillant et riche et un arôme spécifique; il est utilisé dans la préparation de plats frits à partir de poisson, de volaille et de viande - généralement du porc.

Le vinaigre de canne à sucre est courant aux Philippines, où il est principalement produit. Les experts recommandent d'acheter du vinaigre de canne fabriqué dans le sud des États-Unis, mais ils en produisent très peu et sont donc très chers. Un vinaigre de canne à sucre encore plus rare (tout simplement exclusif) provient de l'île de la Martinique: il y a quelques décennies, il avait pratiquement disparu des rayons des magasins.

[Vinaigre de Xérès]

Vinaigre de Xérès
Le vinaigre de xérès - une variété de vin - est produit depuis le XVIe siècle dans le sud-ouest de l'Espagne, dans la région de Cadix de la province d'Andalousie, dans le soi-disant «triangle du xérès», dont les sommets sont les villes de Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda et El Puerto de Santa Maria (à savoir le sherry et le brandy de sherry sont fabriqués dans cette région). Les matières premières pour sa production sont des raisins des variétés "Palomino", "Pedro Jimenez" et "Moscatel".

La récolte est récoltée en septembre et immédiatement envoyée au pressoir, un champignon spécial est ajouté au jus obtenu, ce qui assure la "fermentation du sherry". Le résultat est un produit semi-fini - le soi-disant «jeune sherry» (taux d'alcool 10-13%). Il peut produire à la fois du vrai sherry vieilli et du vinaigre. Pour que les experts le reconnaissent comme apte à la production de vinaigre, il doit avoir un goût assez élevé. (Pour être honnête, il convient de noter que la règle «le bon vinaigre naît du bon vin» a été suivie relativement récemment, à partir du XIXe siècle. Avant cela, le vinaigre était fabriqué à partir de vin qui ne convenait pas à une vinification ou une distillation ultérieure.)

Le processus de production du vinaigre de xérès proprement dit comprend deux étapes. Tout d'abord, des bactéries spéciales sont ajoutées au jeune sherry, qui transforment l'alcool et l'oxygène en acide acétique et en eau. Ensuite, le vinaigre prêt à l'emploi est versé dans d'énormes fûts de chêne (volume - 500 litres), dans lesquels le sherry a été vieilli auparavant. Les fûts sont empilés les uns sur les autres et le processus de vieillissement commence. En conséquence, le vinaigre acquiert les plus fines nuances de goût et d'odeur.

La méthode de vieillissement typique du «triangle du sherry» est particulièrement intéressante - c'est ainsi que le sherry, le brandy et le vinaigre sont vieillis ici. Cette méthode s'appelle "Solera et Criadera". Solera est un système unique d'empilage de tonneaux (très similaire à un tas de bois). Criadera est chaque couche de barils dans ce système. L'essence de cette méthode est que chaque solera contient des barils de vinaigre de raisins récoltés sur le même terrain, mais à des années différentes. À la base se trouve le vinaigre le plus ancien, dans la couche supérieure se trouve le plus jeune. Le nombre minimum de criadres est de trois, mais, en règle générale, il y en a beaucoup plus.

Au cours du processus de vieillissement, le vinaigre de la plus jeune criadera est ajouté à celui qui se trouve en dessous, et ainsi de suite. Ainsi, la qualité du vinaigre de Solera se stabilise progressivement, quelle que soit la qualité des vendanges au cours d'une année donnée.

Seul le vinaigre de la plus ancienne criadera est versé dans des bouteilles, tout en laissant au moins les deux tiers du volume de liquide dans chaque baril.

Le vinaigre de raisins "Palomino", selon la période de vieillissement, porte le nom de "Vinagre de Jerez" (vieillissement - de six mois à deux ans) et "Vinagre de Jerez Reserva" (vieillissement - de deux à 30, 50 et même 75 ans).

Le vinaigre de xérès fabriqué à partir de raisins Pedro Jimenez a un goût plutôt sucré. Son étiquette doit être marquée "al Pedro Ximenez" ou "al PX".

Le vinaigre est fabriqué à partir de raisins muscat très rarement. Par conséquent, il est rarement trouvé et ne quitte pratiquement pas les frontières de l'Espagne.

Depuis mars 2000, le vinaigre de xérès fait partie de la liste des produits contrôlés par origine. A côté de lui, il n'y a que deux autres types de vinaigre dans le monde dont la production est sous le même contrôle: le vin espagnol "Condado de Huelva" et l'italien "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Vinaigre de cidre (ou de cidre) de pomme]

Vinaigre de cidre (ou de cidre) de pomme
Le vinaigre de cidre de pomme, qui est plus léger et plus doux que le vin et le malt, est fabriqué à partir de cidre de pomme. Il est très courant dans la cuisine américaine (le nom anglais correct est le vinaigre de cidre). Le vinaigre de cidre de pomme est considéré comme très utile: toutes sortes de régimes, «recettes de beauté», cours de rajeunissement et de récupération rivalisant les uns avec les autres offrent des options pour son utilisation. Le fait est qu'il contient 20 minéraux et oligo-éléments essentiels (potassium, sodium, calcium, phosphore, cuivre, fer, silicium, fluor, etc.), des acides organiques (acétique, propyne, lactique et citrique), de la pectine, un certain nombre d'enzymes et d'acides aminés, les vitamines A, B1, B2, B6, C, E, P et la provitamine bêta-carotène. Les nutritionnistes recommandent que même les personnes en bonne santé prennent une solution d'une cuillerée de miel et une cuillerée de vinaigre de cidre de pomme dans un verre d'eau chaque jour.

Les Français fabriquent du vinaigre de cidre de pomme à partir de leur cidre normand - le produit fini a un bouquet d'arômes très délicat et raffiné et seulement un goût légèrement aigre. Il peut être vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à température contrôlée (dans ce cas, il n'est pas pasteurisé). Le sédiment au fond de la bouteille n'est pas le signe d'un produit de mauvaise qualité, mais une garantie de l'authenticité du vinaigre «fait main»; il est assez comestible, mais il peut et peut être facilement filtré.

Les types commerciaux et moins chers de vinaigre de cidre de pomme sont presque toujours pasteurisés, ne contiennent pas de sédiments, mais ils peuvent contenir des colorants artificiels et des conservateurs chimiques. Le stockage du vinaigre de cidre de pomme est facile, mais il est préférable de le conserver dans un endroit sombre à l'abri de la lumière directe du soleil.

Le vinaigre de cidre de pomme est bon pour les bouillons de poisson, de crustacés et de coquillages, ainsi que pour les plats de poulet, et enfin pour les sauces acidifiantes et les boissons comme la compote de pommes. Il peut également être utilisé pour mariner des légumes (câpres, oignons à cocktail, cornichons, ail) et faire une variété de chutneys indiens - rappelez-vous qu'il n'a pas les mêmes propriétés de conservation que ses parents plus acides. Mais il est très bon pour cuisiner des types exquis de poissons et de fruits de mer, lorsque vous avez besoin de préserver leur saveur naturelle. Essayez-le lorsque vous faites une pâte feuilletée, par exemple.

Nos ancêtres connaissaient aussi le vinaigre de cidre de pomme - voici une des anciennes recettes: «Rassemblez une goutte de pommes, hachez-les finement et pressez le jus avec une presse. Versez-le dans une baignoire et mettez-le au sous-sol sur de la glace pendant 3 jours. Versez ensuite le jus pur dans un fût, ajoutez 1 verre de miel ou 2 verres de mélasse dans chaque seau. Partez 3 mois. "
Nous ajoutons que le vinaigre de cidre de pomme n'est que l'un des types de vinaigre de fruits les plus populaires, qui est également fabriqué à partir de groseilles, de poires, de coings, de framboises et de nombreux autres fruits et baies.

[Vinaigre de fruits]

Vinaigre de fruits
Le vinaigre de fruits est fabriqué à partir de vinaigre alcoolisé ou de vin avec l'ajout de fruits ou de jus de fruits, ou par la fermentation de matières premières de fruits et de baies.

Le vinaigre de fruits est utilisé pour faire des boissons, pour acidifier la soupe aux choux, le bortsch, pour assaisonner les salades et les vinaigrettes, faire des sauces, de la mayonnaise, pour mettre en conserve les légumes et les fruits. Il peut être comparé au vinaigre de cidre de pomme naturel dans ses propriétés curatives. Les vinaigres de fruits sont faciles à préparer à la maison.

Recette Vinaigre de framboise.
- framboises - 200g
- vinaigre (table) - 500 ml.
- sucre - 1 cuillère à soupe. l.
Triez les framboises, rincez légèrement à l'eau courante, séchez soigneusement avec du papier absorbant. Écrasez la moitié des baies avec du sucre, mettez-les dans un bocal. Chauffez un peu le vinaigre et versez-le sur les framboises. Fermez bien le pot et laissez-le au frais pendant 1 à 2 jours. Filtrez le vinaigre dans une bouteille. Ajouter le reste des framboises entières. Laissez infuser pendant une semaine.

Le vinaigre à saveur de framboise est très bon pour assaisonner les salades de légumes et de fruits. Il est souvent ajouté aux sauces et marinades pour la viande et la volaille. De plus, le vinaigre de framboise peut être utilisé dans la mise en conserve des légumes.

De la même manière, les vinaigres sont préparés à partir d'autres baies d'été - fraises, mûres, myrtilles. Avec les baies, vous pouvez ajouter les jeunes feuilles de ces plantes.

Recette Vinaigre de capucine:
- capucine (fleurs fraîches) - 500g
- vinaigre de malt - 2,5 l
- clous de girofle - 4-5 pcs.
- grains de poivre noir - 8-10 pcs.
- ail (coupé en deux) - 2-3 gousses
- échalotes (finement hachées) - 4-5 pcs.
Mettez tous les ingrédients dans de petites bouteilles, répartissez les épices uniformément et fermez-les bien. Conservez le vinaigre dans un endroit sec et utilisez-le dans les quelques mois.
Ce vinaigre est utilisé pour parfumer les salades, les sauces d'agneau, etc.
Recette Vinaigre de fruits à l'ail, au citron et au piment
- Ail
- poivre amer (chaud)
- citron
- du vinaigre de fruits.
Épluchez l'ail, abaissez les tranches dans une bouteille stérilisée d'environ 1/5 du récipient, ajoutez du citron haché, 1 gousse de piment fort. Versez avec du vinaigre de fruits. Insistez 2-3 semaines. Ce vinaigre est servi avec de la viande et du poisson, il sert également de vinaigrette salée pour les salades de légumes.
Recette Vinaigre d'agrumes
- vinaigre - 1 l
- zeste - 1 orange ou citron.
La peau fraîche ou séchée des oranges ou des citrons est versée avec du vinaigre et conservée pendant 6 à 8 jours. Filtré. Conserver dans un endroit frais et sombre. Utilisé pour les cornichons de fruits, les salades de fruits et légumes, les plats de viande et les assaisonnements.

Intéressant! Je ne savais pas qu'il y avait un vinaigre vieux de 100 ans (est-ce que quelqu'un le sait personnellement)

Si le vin est stocké dans la cave pendant une longue période
Puis hélas, ça se transforme en vinaigre
Et la nature a mis un terme à cela.
Nous ne sommes pas autorisés à effectuer le processus inverse ...

(magazine "Chimie et vie", siècle dernier)

Je partagerai de délicieux conseils pour les hôtesses: mettez toujours un brin de romarin frais dans une bouteille de vinaigre ordinaire (et laissez-le y rester jusqu'à épuisement du vinaigre dans la bouteille), le goût du vinaigre ordinaire dépassera toutes vos attentes

[Mila007]

Mila007, Je ne connaissais pas le romarin! J'essaierai.

Je fais chaque année vinaigre parfumé. J'ai mis beaucoup, beaucoup de brins d'herbes différentes dans la bouteille: aneth, persil, coriandre, basilic, quelques gousses d'ail, quelques rondelles de piment fort et versez le tout avec du vin ou du vinaigre de cidre de pomme. J'oublie cette bouteille dans un endroit sombre pendant 2 semaines, les verts se décolorent, je filtre le vinaigre, je le garde au réfrigérateur. Si le basilic est violet, le vinaigre se révèle être une belle couleur rose. Très aromatique! J'ajoute aux salades et sur rendez-vous.

Une question pour les connaisseurs - pouvez-vous faire du vinaigre maison à partir de jus de pomme maison?

est-il possible de faire du vinaigre maison à partir de jus de pomme maison

c'est possible, en fait, et Tatyana a donné la recette

«Ramassez les pommes, hachez-les finement et pressez le jus avec une presse.

et au-dessus, messages précédents Admin = merci à elle pour les informations intéressantes et très précieuses, j'ai sorti un Temka, je cherchais des informations sur le vinaigre de cidre de pomme fait maison, je l'ai fait pendant 3 ans de suite, je n'ai pas toujours eu de vinaigre = parfois ça m'a donné tellement de vin = mais je l'utilise pour mariner de la viande, donc, tous les résultats étaient acceptables, cette année il y a une mauvaise récolte de pommes, seulement 6 litres de jus de pomme clarifié cuit - il ira aussi à la marinade

Les filles, sur le forum il y a un sujet "vinaigre de cidre de pomme" fait maison https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatyana]

Tatyana, COMBIEN D'INFORMATIONS PRÉCIEUSES

[Tatyana]

Tatyana, COMBIEN D'INFORMATIONS PRÉCIEUSES

Pour ta santé!

J'ai décidé de faire du vinaigre de cidre de pomme, et en même temps de poires et d'aronia. En général, ce qui était disponible en était tiré. Après dix jours de fermentation, filtrer et couvrir avec des couvercles en plastique. Il existe déjà sous cette forme depuis un mois. Et à la surface, un film blanc a commencé à se former et à se gonfler avec d'énormes bulles. Qu'Est-ce que c'est? Moule? Ou de l'utérus au vinaigre? Je ne l'ai jamais vue auparavant.

[Niamka]

Niamka, Natalia,

un film blanc a commencé à se former à la surface et à se gonfler avec d'énormes bulles

La même chose, seul le pot est sous le couvercle en tissu. Je ne sais pas quoi faire. Je l'ai pris mélangé. J'attends.

[Vasyutka]

Vasyutka, Nataliya, eh bien, puisque nous avons le même processus, c'est probablement ainsi que cela devrait être. Seulement j'ai lu que vous ne pouvez pas toucher pendant deux mois.

🔗 À propos du vinaigre et de l'utérus au vinaigre.

[Elena Bo]

Elena Bo, Merci beaucoup . Je l'ai lu, très intéressant. Il semble que ce soit vraiment un utérus au vinaigre, seulement très jeune. Je continuerai à regarder.

Je fabrique du vinaigre depuis des années 10 litres par 10. C'est vrai, vous n'avez pas besoin de le toucher pendant 2 mois. Parfois le dessus peut être comme de la moisissure, je l'enlève avec une cuillère. La couleur est la même que sur votre photo. Et après six mois, il devient ambré, transparent, comme une larme. Une crêpe épaisse flotte sur le dessus, comme un kombucha. J'ai encore 2 litres depuis l'été dernier. Il est temps de recommencer.

[Irina]

Irina, et ça a le goût d'un magasin?

[Florichka]

Florichka, Irina, donc ce film doit encore être retiré

[Natalishka]

Natalishka, Natalya, je n'ai pas essayé le magasin, mon naturel est assez content de moi.
Niamka, Natalia. Je ne tourne pas le film, il se transforme en utérus au vinaigre avec le temps. C'est une autre question si c'est de la moisissure.

[Irina]

Irina, il n'y a pas d'odeur de moisissure, un arôme très agréable de la boîte.

Eh bien, laissez-le tel quel et attendez. Conserver dans un endroit sombre. J'ai un convoyeur et pendant que l'ancien est épuisé, un nouveau est déjà prêt. Vous pouvez l'utiliser tant qu'il est léger après 2 mois, mais qu'il est beau, ambré et parfumé.

[Irina]

Irina, merci, je vais attendre. Vous avez décrit le vinaigre de manière si appétissante: girl_love: Je me demande déjà s'il faut en mettre plus, alors qu'il y a quelque chose à faire

[Irina]

Irina, et j'ai enlevé la bande.

Après dix jours de fermentation, filtrer et couvrir avec des couvercles en plastique.

Après avoir filtré, fermer ou recouvrir de gaze?

Après avoir filtré, fermer ou recouvrir de gaze?

J'ai vu à la fois telles et telles options. C'est plus pratique pour moi de fermer les couvercles.

[Filles]

Fillesqui utilise ce vinaigre:

Vinaigre de vin blanc Mazzetti 5,5%

J'ai cherché 240 roubles dans mon magasin général, acheter ou ne pas acheter ...

Où, à part les vinaigrettes, ce vinaigre est-il utilisé?

Une fois conservé, aussi - seulement un peu cher pour cela
Bon vinaigre de vin blanc Nous utilisons là où le vinaigre est requis selon la recette

[Tanechka]

Je vous remercie, Tanechka !!!

J'ai pris ce fabricant de balsamique, peut-être que j'achèterai un vin blanc, peut-être quelque part, mais cela me sera utile ...

J'ai fait du vinaigre d'orange cette année. Ça sent bon, mettez-le dans du raifort. Qu'est-ce que c'est délicieux !!!! Juste un conte de fées.
Maintenant, vous devez essayer d'assaisonner la salade avec du chou.
C'est facile à faire. Pour 1 litre de vinaigre de table, nous prenons le zeste d'une orange, l'envoyons dans un endroit sombre pendant 1 mois. Le vinaigre transformera la peau d'orange. Ensuite, nous filtrons et utilisons pour la vinaigrette.

Vinaigre de grenade récemment découvert, turc. J'ai pris une bouteille pour un échantillon, mais je ne l'ai pas encore ouverte. Je pense faire mariner les côtes de porc avec ...

[Filles]

Filles, veuillez indiquer lequel des vinaigres de cidre de pomme disponibles en vente aujourd'hui devrait être préféré?

Je sais que vous devez choisir du vinaigre naturellement fermenté, mais vous pouvez écrire n'importe quoi sur l'étiquette, hélas ...

Le prix aujourd'hui n'est pas non plus un indicateur de qualité ...

Voici comment choisir pour ne pas se tromper ...

[Crochet]

Crochet, hier ballotté entre kyuhe et nos deux marques. Dans la bande. J'ai choisi le nôtre, Nizhny Novgorod. était toujours Rostov-sur-le-Don, mais quelque chose à son sujet me déroutait. Et donc dans mes favoris et à la maison maintenant j'ai la moitié plus de bouteilles de mètre, belle vie. Et la qualité, le prix et le volume sont décents - l'Allemagne produit.
Et j'aime aussi ITLV, mais le volume est petit, le prix est plus élevé.
Je crois à peine au nôtre.



Kapet, c'est vraiment de la grenade ou avec un arôme ajouté. Sinon, ITLV a aussi une saveur de framboise, mais il n'est pas fait de framboises))))

Pour mon goût, je préfère le vinaigre de cidre de pomme en verre (bouteille à ventre plat) et fabriqué en Allemagne.
Cher, mais de haute qualité

Le coût élevé est de savoir comment juger. Pour les salades, la consommation est minime. Et je viens de m'habituer à habiller les salades avec de l'huile d'olive ou du yogourt
Pour la conservation - 100-150 ml. vinaigre pour 2-3 kg. les légumes, ce n'est pas beaucoup.

Habituellement, j'achète du vinaigre de vin blanc ou rouge pour la conservation. Je commence à faire des stocks depuis l'hiver, en bouteille ...et à la saison de conservation, toutes les bouteilles nécessaires seront collectées, à des prix différents et à des fins différentes.
J'achète également de l'huile d'olive à l'avance, je la stocke dans un endroit sombre et fais attention à la date d'expiration.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, les filles, merci beaucoup !!!

Je préfère le vinaigre de cidre de pomme en verre (bouteille à ventre plat) et fabriqué en Allemagne

Tanechka, Ce n'est pas lui?

J'ai acheté celui-ci avant ...

Kuhne a également pris:

Et j'ai aussi aimé celui-ci:

[Bast1nda]

Kapet, c'est vraiment de la grenade ou avec un arôme ajouté. Sinon, ITLV a aussi une saveur de framboise, mais il n'est pas fait de framboises))))

Bast1nda, Je ne peux rien dire, mais la composition s'écrit comme suit: vinaigre de grenade (concentration 4-5%), métabisulfite de sodium antioxydant

[Inna]

Tanya, ce n'est pas lui

Inna, c'est IL - ventru
Et le fait que non filtré au fond est également bon, y compris pour les salades

hier précipité entre kyuhe

Kühne - Kühne, mais kühne n'est pas mal non plus ...

Kühne mais aussi kühne pas mal ...

Ceci est une transcription purement allemande, et se lit comme KÜHE

Ceci est une transcription purement allemande, et se lit comme KÜHE

La combinaison de lettres allemandes üh est un "yu" allongé. À l'école, il y a toujours eu un A en allemand ... Et cela ne dérange pas Google ...