Le pain à la crème de seigle est vrai (goût presque oublié). Méthodes de cuisson et additifs

[Kassandra64]

chère Kassandra64
Dans cette recette, le toit du pain est très critique pour le ratio farine + nourriture sèche / eau (ou ses substituts), l'humidité de la farine affecte également. Calculez ce rapport plus précisément dans la recette originale et observez-le lors de la cuisson.
Je pense que tout ira bien.
Au fait, concernant votre question précédente. Lors de la cuisson de ce pain, je n'utilise ni panifarine ni agram du tout, mon levain est "levain éternel". La seule chose est qu'en l'absence de malt dans notre ville, j'utilise du kvas sec. Mais je veux expérimenter la fabrication du malt moi-même. Il existe une telle expérience sur Internet.
Photo de ma modification de pain dans la réponse 132 et la recette dans 134.

[al_rd]

al_rd, Je vous remercie.
J'ai en quelque sorte calculé comme je pouvais avec précision. Le problème, probablement, est qu'il est difficile de rendre compte avec précision de la quantité de liquide et de matière sèche dans le levain (farine de seigle + yaourt fermenté + eau + un peu de levure), il y a aussi un rapport approximatif.
Mais quand même: si le toit est une telle "fosse" conique, cela signifie-t-il peu ou beaucoup d'eau? Réduire?
Ou peut-être que le problème vient de la machine à pain elle-même? Le fait est que ma pâte à pétrir n'a pas la même apparence que dans la vidéo de Vanya28, bien que la densité et la couleur soient à peu près les mêmes, même un peu plus épaisses. L'omoplate se déplace à l'intérieur de la pâte, malaxant évidemment la couche interne inférieure, mais en surface, en particulier sur les bords, presque aucun mouvement n'est visible, seulement un léger mouvement au milieu.

[Kassandra64]

chère Kassandra64
Désolée, je suis en vacances maintenant et je n'ai pas toujours accès à Internet, alors je réponds avec un retard.
S'il y a une dépression, cela signifie beaucoup de liquide. Comment calculer la quantité de liquide dans le levain a été très bien décrit par l'administrateur. Rappelez-vous comment vous avez commencé à faire le levain - combien de liquide il y avait - et combien d'ingrédients secs et calculez quel pourcentage (ou proportion) des deux. Ceci est votre «source» - puis retracez comment vous l'avez nourrie et quoi (dans quelle proportion) et ensuite vous pouvez calculer la quantité de composants liquides et secs dans votre démarreur. J'ai rendu les choses plus faciles - quand j'ai commencé le levain, j'ai pris 50x50 farine et petit-lait. Le résultat est le soi-disant levain à 100%. Et j'ai essayé de nourrir dans la même proportion, pour que ça reste à 100%. C'est une quantité égale de levain + farine + eau. tellement plus facile de l'utiliser dans la recette - c'est-à-dire, par exemple, 300g. levain signifie 150g. ingrédients secs et 150g. liquide. Certes, je n'avais pas de lactosérum et je suis passé à l'eau - donc mon démarreur est progressivement passé de l'acide lactique à «éternel».
Et à propos du pétrissage, vous auriez dû remarquer que Vanya28 presse constamment la pâte pétrie contre la palette mobile avec sa palette en silicone.
J'ai plus de pâte, donc je dois travailler plus intensément avec une spatule et tout le temps de pétrir. Mais je ne fais que du pain de ce poids car je ne peux pas le cuire plus d'une fois par semaine. Et maintenant, ils n'en mangent que (lutte contre le surpoids). Mais je pense aussi recalculer ma recette pour un poids de 1 kg - c'est très difficile pour une machine à pain.

[al_rd]

al_rd, eh bien, j'ai donc un ferment de 50 à 50, non pas en poids, mais en volume. Alors je soustrais - en pleine conformité avec les recommandations Vanya28, selon lequel j'ai fait le levain - 200 ml de liquide et 70 g de farine. Je nourris le même. J'essaierai aujourd'hui lors de la cuisson de réduire un peu la quantité d'eau.

Et j'utilise une spatule en silicone de la même manière que Vanya28... Mais la pâte est pétrie différemment.

Eh bien, on ne peut en dire plus qu'en regardant votre lot. Peut-être que vous avez différentes tailles et formes de l'omoplate. En général, il presse également constamment la pâte contre l'omoplate pour que tout soit pétri.

[Vanya28]

Vanya28, merci pour la recette et de nombreuses clarifications.
Hier j'ai mis le levain,
...
Cependant, le pain a augmenté, à mon avis, pas assez, le dôme n'a pas fonctionné, et dans la dernière demi-heure de cuisson, le toit s'est également effondré, un trou s'est formé au milieu ...

Il est normal de prouver la pâte.
Nous réduisons la quantité d'eau de 50 ml. et voyez comment la pâte est pétrie.
Si la pâte n'est pas pétrie, ajoutez 20 ml d'eau.
Succès et écrivez sur le résultat.

...
Et j'utilise une spatule en silicone de la même manière ...
Mais la pâte est pétrie différemment.

Votre pétrissage de la pâte est différent en raison de l'utilisation de levain, qui contient déjà de l'eau et tout ne se passe pas aussi uniformément qu'avec des ingrédients secs. Ce n'est pas effrayant. N'oubliez pas d'appuyer la pâte contre le batteur.
Écrivez pour les autres utilisateurs comment faire cuire ce pain pour votre machine à pain Severin.

Écrivez pour les autres utilisateurs comment faire cuire ce pain pour votre machine à pain Severin.

Dans ma machine à pain, je le fais très simplement:
premier mode 10 - "Pâte légère" (pétrissage 30 minutes, lever 60 minutes).

A la fin, c'est-à-dire après le bip, j'active le mode 12 "Cuisson". Il dure en fait 60 minutes, mais 30 minutes après le démarrage, j'appuie deux fois sur le bouton "Démarrer" (c'est-à-dire que j'arrête le programme et le relance). Il s'avère que 1 heure 30 minutes.

En fait, à propos de la cuisson du pain de seigle: la deuxième fois, cela s'est avéré encore pire :- (J'ai réduit la quantité d'eau, mais le toit s'est effondré encore plus, s'est fissuré à plusieurs endroits, et la mie traîne derrière la croûte: à la fois en bas et en haut. En général, j'ai décidé d'attendre colis de la boutique en ligne et cuire avec "Agram", et non avec du levain fait maison. Apparemment, je me suis trompé dans le dosage lors de sa préparation.

...
la deuxième fois, cela s'est avéré encore pire :- (j'ai réduit la quantité d'eau, mais le toit s'est effondré encore plus, fissuré à plusieurs endroits,
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Vous devez effectuer les opérations suivantes:
1. Il est difficile de deviner à l'avance l'activité du levain (à quelle vitesse il fera lever la pâte). Nous procédons comme suit. Nous mesurons la hauteur du godet. Nous effectuons un pétrissage, mesurons le volume de pâte obtenu avant de le soulever. Nous attendons une augmentation du volume de pâte d'environ 1,8 à 2,0 fois, mais pas plus, et passons à la cuisson. Vous pouvez contrôler la hauteur de montée de la pâte en soulevant le couvercle pendant 1 seconde, pas plus, sinon la pâte se déposera.
2. On laisse la quantité d'eau car pour la première fois, j'ai supposé que la montée de la pâte était trop élevée et que le couvercle s'ouvrait, puisque la miette sur la photo est normale. S'il n'y a pas encore de panne importante de la croûte, nous réduirons l'eau de 20 à 30 ml jusqu'à ce que tout fonctionne.
3. Ne soulevez pas le couvercle pendant les 40 premières minutes de cuisson, cela peut également endommager le «toit» du pain.
4. Nous notons tout, cela vous aidera à faire facilement des corrections.
5. Nous attendons un excellent résultat.

Vanya28, et j'ai soulevé le couvercle !!! De plus, à plusieurs reprises et pendant longtemps. C'est peut-être la raison?
Tout, la prochaine fois, non, non.

En général, j'ai décidé d'attendre le paquet de la boutique en ligne et de cuisiner avec "Agram", et non avec du levain fait maison. Apparemment, je me suis trompé de dosage lors de sa préparation.

Et aujourd'hui, je l'ai fait complètement avec du levain, en remplaçant la levure par celui-ci. Malgré le fait de soulever constamment le couvercle, le dôme est tombé un peu. J'ai pétri la pâte en mode «pizza», puis j'ai mis le programme «sans gluten» - pétrissage pendant 15 minutes, puis fermentation pendant 60 minutes, puis j'ai éteint le four et j'ai regardé le pain monter (j'ai dû souvent ouvrir le couvercle). En conséquence, après encore 2 heures, il est monté près de 2 fois et a cessé de grimper. J'ai attendu une autre heure (puisque je ne suis pas encore tout à fait familier avec mon levain, je ne le fais cuire que pour la troisième fois, et pour la première fois avec du seigle) et le mets au four, mais j'ai décidé de réduire légèrement le temps - à 1h10min.
Maintenant, le pain refroidit. Demain matin, je vais le couper, je vais essayer d'exposer ce qui s'est passé.

et c'est coupé:

photographié avec flash, donc la photo est plus grise. En fait, une très belle couleur seigle brun.

[Pirogok]

Vanya28 signifiait probablement que dans Panasonic, le programme ne démarre pas immédiatement et que vous devez attendre que le capteur se refroidisse.Si votre four vous permet d'activer immédiatement la cuisson, ces manipulations ne sont pas nécessaires.

Pirogok, dans mon poêle (comme dans la plupart des autres), il est également impossible de démarrer un nouveau programme immédiatement après la fin du précédent, c'est compréhensible. Le poêle doit refroidir pendant environ 20 minutes, comme le disent les instructions. Alors je comprends exactement ce que je veux dire Vanya28... Mais si le changement n'est pas effectué après la fin du programme, mais AVANT la fin, alors il est possible - à mon humble avis, sur tous les poêles. Même dans ce fil, ils ont écrit à ce sujet. Oui, et j'ai aussi écrit un peu plus haut dans la réponse Vanya28que j'obtiens une heure et demie de cuisson comme ceci: j'active le programme "Cuisson" pendant 1 heure, et quand 30 minutes se sont écoulées, je l'éteins et le rallume. La même chose peut être faite non pas après 30, mais après 35, 40 et après autant de minutes. C'est pourquoi j'ai été surpris de la recommandation de terminer le programme et de «tromper» la machine à pain avec de la glace.

Maintenant, le pain refroidit. Demain matin, je vais le couper, je vais essayer d'exposer ce qui s'est passé.

Hâte de!

S'il s'avère que le temps de cuisson augmente, il est clair que la glace n'est pas nécessaire pour tromper l'automatisation.

Kassandra64, je crois que vous êtes déjà sur la bonne voie et que vous avez compris ce qu'il faut rechercher.
Nous attendons le résultat.
Pirogok, beaucoup ont du mal à utiliser le levain.
Notez la composition et la méthode de préparation de votre choix et la quantité de levain ajoutée à la recette.

J'ai du levain "éternel" de Luka (50/50 de farine de seigle-eau de puits), mais la dernière fois je l'ai nourri avec du yaourt (il est resté dans le réfrigérateur, mais c'est dommage de le jeter). Elle a vraiment aimé, elle a bien grimpé.
Dans la forme mixte du levain, je mets 9 cuillères à soupe avec dessus (sans épargner). Du coup, il y avait 500g de levain (pesé spécialement) - 300g de farine, seulement 100ml d'eau pour le malt, le reste selon la recette ... Je mens, j'ai aussi ajouté 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol. Je n'ai pas du tout ajouté de tremblements.
J'ai d'abord pétri pendant 15 minutes sur "pizza", puis je suis passé en mode "sans gluten" - il a été mélangé pendant 15 minutes, il a été cuit à la vapeur pendant 60 minutes. puis elle a éteint le poêle et l'a placé pendant encore 2 heures (3 au total). A augmenté environ 2 fois. Mais j'ai fait une erreur - j'ai souvent ouvert le couvercle pendant longtemps. Du coup, après la 3ème heure de levée, j'ai attendu encore un peu, mais le toit a commencé à descendre, et j'ai allumé la cuisson pendant 1h 10min.
Le pain est cuit, il s'est avéré finement poreux. Nous avons aimé :)
Au fait, quand j'ai fait mon premier pain de seigle, il n'y avait pas de malt, mais il y avait un moût au levain. Je l'ai mis dans du pain au lieu du malt, mais de la même manière, je n'ai même pas réduit l'eau (à ce moment-là, le poêle avait une semaine, je ne connaissais pas encore toutes les subtilités). En conséquence, le pain a très bien augmenté et était très poreux. Certes, le moût est doux, cela doit être pris en compte :)
Donc, si cela ne fonctionne pas avec le malt et qu'il est possible de le remplacer par du moût, vous pouvez l'essayer, cela devrait certainement fonctionner.

La recette est merveilleuse! Je vous remercie!
Pétri au Mulinex, cuit au four.
En effet, délicieux. Bien qu'avant cela, il ait fabriqué Borodinsky selon la recette du site de Mulinex (sur la deuxième photo), il s'est avéré plus aromatique, comme un vrai Borodinsky, mais il contient plus d'additifs.
Je vais devoir essayer votre crème anglaise avec des additifs (miel, coriandre), puis comparer. Mais il est bon en lui-même.

Pétri au Mulinex, cuit au four.

Que, vi_kon, Dieu protège-t-il? Mais qu'en est-il de l'extension de la pâtisserie ...

Bien qu'avant cela, il ait fabriqué Borodinsky selon la recette du site de Mulinex

Je vais devoir essayer votre crème anglaise avec des additifs (miel, coriandre), puis comparer.

Trop de liquide et fait cuire le pain plus longtemps

Si dans la recette VANYA28 vous réduisez l'eau de 50-70 ml, alors il est tout à fait possible de le faire "entièrement dans votre HP" comme Borodinsky dans le programme 9 (cela devrait être dans votre livre de recettes). C'est possible sans étapes - il suffit d'appuyer sur START pour continuer 30 minutes après le début du programme. Ou "jouer autour" - ajoutez le malt brassé en une pause avant de redémarrer.

Ce pain se révélera et au programme 8 (avec des acides gras) il y a des produits de boulangerie 1:10, s'il vous semble que le pain est trop humide au programme 9, c.-à-d.Parce qu'il y a des pâtisseries à 0h53.

Le choix du programme est facile à régler avec le liquide, mais je fais toujours mieux avec le programme 9.

Et faites cuire la viande au four. Le pain noir avec de la viande juteuse est très savoureux

...
Si dans la recette Vanya28 vous réduisez l'eau de 50 à 70 ml, alors tout à fait ...

Il n'est pas difficile de réduire la quantité d'eau, la machine à pain n'est pas un pétrin, elle peut s'arrêter longtemps (je veux dire pour toujours).

[Vanya28]

Respecté Vanya28! Tout fonctionne, tout va bien, je cuit dans 255 Panasonic. Question: Comment réduire la fissuration du toit? J'aimerais avoir le même pain que sur ta photo. Je pense que la farine pelée de différents fabricants diffère en qualité, donc les gens obtiennent des résultats différents. Serait-ce la quantité d'eau? Je vous remercie. Oui, après 1 heure de cuisson, je l'ai humidifié avec de l'eau bouillante - seules les fissures étaient déjà là, et si vous l'humidifiez avant, après combien de temps pouvez-vous le faire depuis le début de la cuisson? Je vous remercie.

après 1 heure de cuisson, humidifié avec de l'eau bouillante - seules les fissures étaient déjà là, et si humidifiées plus tôt, après combien de temps depuis le début de la cuisson pouvez-vous le faire?

quand je faisais du pain au levain (et que l'UE surveillait le processus), j'ai remarqué que les fissures sur le toit n'apparaissaient pas au moment de la cuisson, mais au moment de la levée de la pâte, donc le mouillage pendant la cuisson ne jouera pas un rôle.
Peut-être qu'il est judicieux lors de la formation d'un toit à la fin du lot de le faire avec une main mouillée, peut-être que cela se révélera sans fissures.
Certes, les fissures ne me dérangent pas, car cela n'affecte en rien le goût du pain.

Je l'ai nivelé après le pétrissage - tout de même, les fissures, bien que plus petites, et le milieu du pain est au niveau des bords, et autour, le long du périmètre, le toit s'est un peu affaissé - il est clair que l'eau doit être réduite pour ma farine. J'essaierai demain avec moins d'eau.

... Question: comment réduire la fissuration du toit? ...

Le craquage est influencé par la quantité d'eau dans la pâte et le taux de sa perte pendant la cuisson. Si les fissures sont petites, la qualité du pain n'en souffre pas et le pain du foyer, par exemple, en a toujours.
Si les fissures sont profondes et la croûte épaisse, vérifiez l'ajustement du couvercle dans la machine à pain et l'ajustement du joint dans le distributeur.
Faites très attention aux proportions des ingrédients et à leurs changements, le pain de seigle est très sensible à la composition de la pâte et un petit écart dans la composition de la pâte affecte le résultat final.
Faites attention, dans votre cas, à la hauteur de montée de la pâte, la pâte doit augmenter de volume de moitié ou un peu moins.
Si vous regardez de près toutes mes photographies de pain, vous pouvez voir sur certaines d'entre elles des fissures peu profondes, qui ne se forment pas toujours, mais parfois elles le font, et j'ai un contrôle très strict sur le respect de la composition de la pâte.
Montrez des photos de votre pain par souci d'exhaustivité.

Voici mes photos

Pourquoi alors HP.
...
Mais, le nombre de personnes qui font du pain à la maison aurait considérablement diminué sans KP.

A MON HUMBLE AVIS.
HP est nécessaire pour obtenir le résultat avec un minimum de temps consacré à la prise en charge du processus. Application idéale: démarrage différé.
C'est pourquoi HP attire tant de monde.

Je m'excuse auprès de l'auteur du sujet pour le hors-sujet et pour la simulation que je tire.

... HP est nécessaire pour obtenir le résultat avec un minimum de temps consacré à la prise en charge du processus. ...

Il est difficile de ne pas être d'accord avec cette remarque!
C'était mon idée principale, obtenir du pain de seigle rapidement, simplement et avec un bon goût traditionnel au final.
J'ai commencé mon sujet sur la cuisson du pain à la crème de seigle dans le but de partager mon expérience et de montrer que la cuisson est simple, rapide et pas très difficile.

Voici mes photos

La coupe du pain est plus souhaitable.
Nous réduisons définitivement l'eau de 30 à 50 ml.
Vous pouvez comparer la viscosité de votre test avec la vidéo que vous avez postée précédemment à la page 11.
N'oubliez pas que la levure a également un effet fort, vous devrez peut-être réduire sa quantité d'un quart, mais pas immédiatement. Tout d'abord, nous réduisons l'eau et voyons le résultat.

[Vanya28]

Vanya28 , merci pour votre réponse, mais je n'ai pas attendu - ils pressent le temps de cuisson du seigle exemplaire ... Dans 20 minutes, le résultat sera. Extérieurement - une sorte d'horreur Ce que j'ai fait: 310 ml ont été versés dans le seau avant le lot. eau + 100 ml. malt brassé. Le lot est allé, mais très serré. J'ai ajouté 10 ml., Puis 10 autres - tout de même, le lot était difficile. Ajout de 20 ml supplémentaires. - plus n estal. Il a aidé à pétrir presque tout le temps, environ 13 minutes, après quoi, les mains humidifiées, il a donné à la pâte la forme d'un petit pain et l'a remise à la machine à pain. Donc, au total, j'avais 450 ml. Mais, semble-t-il, cela ne suffit pas - il n'y a pas de hausse dans la pâte, c'est-à-dire un peu, d'une manière ou d'une autre, tout est tordu et, pour ainsi dire, déchiré. (Désolé pour la confusion) Je pense que le goût sera normal, mais la vue ... Donc je pense que dans mon cas, il faut 470 ml d'eau. au total. Merci encore pour votre attention!

Vous pouvez comparer la viscosité de votre test avec la vidéo que vous avez publiée précédemment.

Le lien n'est pas chargé, je voulais le voir encore plus tôt, mais pas de chance. Et voici une photo de mon expérience - un monstre de pain

[Vanya28]

Vanya28 , merci pour votre réponse, mais je n'ai pas attendu - ils pressent le temps de cuisson du seigle exemplaire ... Dans 20 minutes, le résultat sera. Extérieurement - une sorte d'horreur Qu'est-ce que j'ai fait: ...

Le pain n'est pas la plus horrible, l'horreur. Cela peut être plus amusant.
Écrivez la recette dans son intégralité, quoi, combien et comment vous l'avez ajoutée.
Découvrons-le.
Si le lien vidéo ne se charge pas, veuillez mettre à jour votre lecteur flash. Le lien fonctionne, je l'ai vérifié.
Et n'oubliez pas de montrer la coupe du pain.

Franchement, je ne dirais pas que votre processus suit le principe «charger et oublier» attendu d'une machine à pain automatique.
...

Que faire est l'option la plus simple.
Le reste, ce sont les coûts d'équipement, écrivez vous-même.

[Vanya28]

Vanya28 Le pain de seigle est incroyablement compliqué Merci pour votre travail ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, J'ai téléchargé un cours vidéo de mixage - maintenant au moins je sais sur quel "kolobok" me concentrer. Sur la coupe, tous les pains sont finement poreux, et la miette de celle montrée sur la dernière photo "terrible" m'a plu plus que les autres. Peut-être que je chercherai la même pagaie, sinon je n'ai que de larges en bois dans l '«arsenal», et vous ne pourrez pas faire demi-tour dans une petite. Je ferai rapport sur la prochaine expérience.

[Vanya28]

Vanya28, arrivé! Le pain sur la coupe est plutôt humide, mais je l'aime même. J'ai tout fait comme dans la recette, mais cette fois j'ai pris du malt blanc (pas noir comme avant) et j'ai 475 grammes d'eau dans la recette. Je joins une photo

[Vanya28]

Vanya28, arrivé! Le pain sur la coupe est plutôt humide, mais je l'aime même. J'ai tout fait comme dans la recette, mais cette fois j'ai pris du malt blanc (pas noir comme avant) et j'ai 475 grammes d'eau dans la recette. Je joins une photo

Résultat décent!
Que le malt soit blanc ou non, c'est une question de goût.
La quantité d'eau doit être encore réduite et laissée à 450 ml.
Le toit du pain s'avérera alors ne pas s'affaisser, le long du bord, il est maintenant clairement visible.
L'humidité de la miette disparaîtra également. De plus, sur du pain fraîchement sorti du four, la mie est toujours humide et revient à la normale après quelques heures.
Encore un succès à vous!

[Vanya28]

Vanya28, voici le résultat de 450 gr. l'eau. Tout de même, le toit a légèrement baissé sur les bords, malgré la hausse générale.

[Vanya28]

Vanya28, voici le résultat de 450 gr. l'eau. Tout de même, le toit a légèrement baissé sur les bords, malgré la hausse générale.

Si la viscosité de la pâte le permet, réduisez davantage la quantité d'eau.
Si la pâte est déjà suffisamment épaisse, réduisez la quantité de levure d'un quart.
Et n'oubliez pas de montrer la coupe.

Cool Temka, mais vous pouvez poser une question, je veux acheter une machine à pain, mais pour qu'elle doit cuire du pain de seigle, y a-t-il une différence dans la qualité du pain cuit dans les modèles Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? c'est-à-dire que 254 n'est pas pire que 255? ou 207?

Cool Temka, mais vous pouvez poser une question, je veux acheter une machine à pain, mais pour qu'elle doit cuire du pain de seigle, y a-t-il une différence dans la qualité du pain cuit dans les modèles Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? c'est-à-dire que 254 n'est pas pire que 255? ou 207?

Pour le seigle de ce sujet, il vaut mieux acheter des delongues, je ne me souviens pas des chiffres avec possibilité de programmation Je n'ai pas pris celui-ci, car nous n'avons pas leur service dans notre ville

[Andyvit]

Cool Temka, mais vous pouvez poser une question, je veux acheter une machine à pain, mais pour qu'elle doit cuire du pain de seigle, y a-t-il une différence dans la qualité du pain cuit dans les modèles Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? c'est-à-dire que 254 n'est pas pire que 255? ou 207?

Le pain de seigle peut être cuit dans de nombreuses machines à pain, la seule différence sera dans la commodité de l'obtenir.
Vous cherchez le Panasonic SD-253? (207, 254, 255), les deux premiers sont supprimés.
254 et 255 ne diffèrent que par la présence dans ce dernier d'un distributeur pour l'ajout de graines, etc., et d'une deuxième spatule de type peigne remplaçable pour pain de seigle, qui peut être achetée séparément dans les centres de service. Son absence n'interfère pas avec la cuisson du pain de seigle.
La qualité des produits de boulangerie obtenus dans ces fours est très bonne. Les poêles sont fiables. Mais Panasonic, malheureusement, ne produit pas de fours programmables aujourd'hui, dans lesquels il est essentiellement plus pratique d'obtenir du pain de seigle.
Un très bon poêle programmable dans cette gamme de prix est le Kenwood BM450.
Programmable DeLonghi BDM-125S mentionné ci-dessus AndyvitUn poêle qui a fait ses preuves suffit.
Son prix est agréablement moins cher. Les petits défauts peuvent être facilement éliminés avec du papier d'aluminium. Lisez ce sujet dans la section équipement.
De différents poêles, pour aujourd'hui, j'aime beaucoup Kenwood BM450.
Bonne qualité, grande fonctionnalité et facilité d'utilisation.

[Bri]

Bri, J'ai Ranas 255, il y a un mode seigle, si vous faites cuire du pain de seigle pur, alors il n'y a pas assez de temps pour la fermentation, vous devez interrompre le programme, vous allonger, pétrir la pâte, éteindre et faire lever pendant 2-3 heures en fonction de la température ambiante, puis allumer la cuisson, le pain de seigle pur ne lève pas bien, donc des additifs spéciaux sont nécessaires tels que le gluten, le malt, etc., etc. Si vous faites cuire moitié-moitié avec du pain de blé, alors en mode seigle, il cuit bien, la seule chose au début est de suivre la formation du pain, et lorsque vous aurez bien réussi ce processus, tout sera beaucoup plus facile. Mais je pense qu'à la fin vous arriverez au levain, comme beaucoup sur ce forum, et cuisinerez non seulement dans une machine à pain, mais aussi au four.
C'est vrai, c'est mon avis.

Merci beaucoup pour la réponse rapide et les conseils, je vais faire du shopping aujourd'hui et poser des questions sur les centres de service, je pense que nous ne les avons pas du tout, j'ai vu des Ranas 254 dans le magasin, ils ont dit que 255 peuvent être commandés, j'irai voir Kenwood BM450, mais DeLonghi porte exactement le même nom Je ne l'ai même pas vu dans nos magasins.

Basja est tout à fait d'accord avec vous, car même maintenant, j'essaie de faire cuire le four avec du levain (sans levure), mais je n'ai pas le temps de cuisiner souvent, alors j'ai pensé à une machine à pain, elle pétrit et même se cuit elle-même. Puisque le mari aime les pâtisseries et même juste son propre pain.

[par sauts et bonds]

Merci beaucoup pour la réponse rapide et les conseils ...
J'ai vu des Ranas 254 dans le magasin, ils ont dit que 255 pouvaient être commandés, je vais aller voir Kenwood BM450, ...

Total pour le succès de la cuisson du pain à la crème de seigle à la levure
cela prend 2 h 45 min.
et un peu de patience pour examiner les caractéristiques de la farine et de la levure de seigle disponibles.

Programme de cuisson du pain à la crème de seigle par sauts et bonds dans Kenwood BM450 ressemble à ceci:
1. Égalisation de la température - 0 minutes (0 à 60 min.).
2. Mélanger 1 = 0 minutes (0 à 10 min.).
3. Mélanger 2 = 15 minutes. (0 à 30 min.)... Nous aidons avec une spatule.
4. Hausse 1 = 60 minutes (20 à 60 min.).
5. Mélanger 3 = 15 sec. Ne va pas s'allumer.
Mode Mix 3 toujours 15 sec. et s'allume si le temps Ascent 2 est sélectionné plus de 0 min.
6. Montée 2 = 0 minutes (0 à 2 heures).
7. Mélanger 4 = 15 sec. Ne va pas s'allumer.
Mode Mix 4 toujours 15 sec. et s'allume si le temps de montée 3 est sélectionné plus de 0 min.
8. Montée 3 = 0 minutes (0 à 2 heures).
9. Cuisson = 1 h 30 min. (0 à 1 h 30 min.).
10. Chauffage = 0 minutes (0 à 60 min.).

Pour la cuisson au levain, augmentez le temps de levée de 1 à 3 heures.

Programme de cuisson du pain à la crème de seigle levain dans Kenwood BM450 ressemble à ceci:
1. Égalisation de la température - 0 minutes (0 à 60 min.).
2. Mélanger 1 = 0 minutes (0 à 10 min.).
3. Mélanger 2 = 15 minutes. (0 à 30 min.)... Nous aidons avec une spatule.
4. Hausse 1 = 60 minutes (20 à 60 min.).
5. Mélanger 3 = 15 sec.
Mode Mix 3 toujours 15 sec. et s'allume si le temps Ascent 2 est sélectionné plus de 0 min.
6. Montée 2 = 2 heures (0 à 2 heures)... Le temps de montée doit être adapté au levain disponible.
7. Mélanger 4 = 15 sec. Ne va pas s'allumer.
Mode Mix 4 toujours 15 sec. et s'allume si le temps de montée 3 est sélectionné plus de 0 min.
8. Montée 3 = 0 minutes (0 à 2 heures).
9. Cuisson = 1 h 30 min. (0 à 1 h 30 min.).
10. Chauffage = 0 minutes (0 à 60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
Soudainement, la levure sèche s'est épuisée - j'ai décidé de l'essayer sur des pressées vivantes. Pour cela, j'ai légèrement modifié la recette - elle s'est avérée délicieuse et magnifique. Tout d'abord, j'ai chargé 600 gr dans le seau. culture de démarreur d'acide lactique. Garnir de malt avec de la levure. Tout d'abord, je dilue la levure pressée avec du lait chaud (25g pour 50g de lait) et j'ajoute deux cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine de seigle. Lorsque la levure commence à "travailler", je l'introduis dans le malt brassé (46 gr. Pour 150 gr. Eau) et je la mets pendant 10 minutes. dans un endroit chaleureux. Puis versez cette masse bouillonnante active sur le levain. Ensuite, je tamise 400g d'en haut. farine de seigle et s'endormir 26 gr. sucre et 14 grammes de sel. Tout! 30 minutes. pétrir, bien que lors du pétrissage, j'ajoute du petit-lait caillé à l'état de la pâte comme dans votre vidéo (entre 1/2 et 2/3 de tasse). Et puis sous la forme et pendant 1 heure au four. Je fais cuire 35 minutes. Je vérifie l'état de préparation avec un thermomètre.
Je joindrai la photo plus tard, car la consommation de ce pain a doublé - je n'ai pas le temps de photographier. Il s'avère un pain très moelleux, élastique, légèrement aigre (juste comme il faut).
P.S. En général, je suis perplexe - pourquoi un tel pas très difficile à préparer, une composition simple des produits et un pain de seigle pur très savoureux n'est pas aussi populaire que certains autres.

[Vanya28]

Pourquoi pas? Personnellement, je ne le fais que pour moi-même, car je l'ai maîtrisé. Par conséquent, je suis resté silencieux sur le forum, je vais prendre une photo de mon pain - j'ai réalisé un toit parfaitement convexe. Oui, et ma famille aussi refuse lentement le pain blanc - j'aime beaucoup le seigle Spaibo Vanya28 pour ce sujet - très sain!

[Vanya28]

Vanya28
La levure sèche a soudainement manqué - ...

Je joindrai la photo plus tard, car la consommation de ce pain a doublé - je n'ai pas le temps de photographier. Il s'avère un pain très moelleux, élastique, légèrement aigre (juste comme il faut).
P.S. En général, je suis perplexe - pourquoi un tel pas très difficile à préparer, une composition simple des produits et un pain de seigle pur très savoureux n'est pas aussi populaire que certains autres.

Il existe plusieurs raisons. Manque de farine de seigle sur le marché. Recherchez le malt et le levain prêt à l'emploi. Le levain fait maison demande de la compréhension, de l'expérience et du temps. Les fabricants de pain sont loin de ce pain. Les boulangeries ajoutent également leur part en proposant leur pain de seigle funky. Beaucoup ne connaissent même pas son goût, ne savent pas comment le cuisiner. Le pain est sensible aux erreurs de cuisson, ce qui est difficile pour les débutants.
Heureux de vous revoir. Télécharger des photos.
Nous continuerons à aider ensemble les autres à se familiariser avec ce pain.

[réalisé un toit parfaitement convexe]

Pourquoi pas? Personnellement, je ne le fais que pour moi-même, car je l'ai maîtrisé. Par conséquent, je suis resté silencieux sur le forum. D'une manière ou d'une autre, je vais prendre une photo de mon pain - réalisé un toit parfaitement convexe... Oui, et ma famille aussi refuse lentement le pain blanc - j'aime beaucoup le seigle Spaibo Vanya28 pour ce sujet - très sain!

Veuillez nous indiquer les modifications que vous avez apportées à la recette originale?

[Andyvit]

Andyvit
Nous attendons des photos de pain. J'aimerais regarder le toit. Le mien s'avère être convexe - mais un peu, pas parfait. J'en suis venu à la conclusion que le renflement et la splendeur (dans ce cas, je veux dire la hauteur de montée et l'élasticité) dépend non seulement de la quantité de liquide mais aussi de l'état du levain et de la "force" de la levure. Après être passé à la levure vivante, j'ai augmenté la quantité de liquide et j'ai commencé à utiliser un levain plus mature. Le pain a commencé à monter à une grande hauteur, les pores du pain ont augmenté, mais le toit était légèrement convexe. Si je commence à réduire la quantité de liquide, il devient plus difficile pour la levure de lever la pâte.En conséquence, le pain est lourd, bas, bien que finement poreux.
Vanya28
Je vois juste beaucoup de recettes de seigle sur le site, dont la préparation est vivement discutée, et dans les produits et la technologie, elles sont encore plus compliquées que (si cela ne vous dérange pas) les nôtres.
Quand je n'ai pas de malt, je cuisine avec du kvas sec. Et pour préparer mon propre levain, la seule difficulté que j'ai est de le maintenir en état de marche. À propos, il existe de nombreuses recettes de démarrage sur le site, ainsi que des personnes qui les utilisent. Par exemple, j'utilise maintenant le monastère numéro 3.

Voici le résultat. Fabriqué strictement selon la recette. Le matin, il refroidira, coupera et regardera. Beaucoup de monde, mais une photo ...

Voici le résultat. Fabriqué strictement selon la recette. Le matin, il refroidira, coupera et regardera. Beaucoup de monde, mais une photo ...

Si c'est le premier essai, alors c'est tolérable, ça peut être plus amusant.
Montrez la coupe de la miette, cela deviendra plus clair.
C'est très similaire à une pâte non pétrissante.
Comment la pâte est pétrie dans une machine à pain, si vous ne l'avez pas vue, regardez. Voici un lien:
🔗
Ecrivez étape par étape comment vous avez fait et à partir de quoi. Nous vous donnerons un indice et tout fonctionnera.

[al_rd]

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le renflement et la splendeur (dans ce cas, je veux dire la hauteur de montée et l'élasticité) dépendent non seulement de la quantité de liquide mais aussi de l'état du levain et de la "force" de la levure.
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Quand je n'ai pas de malt, je cuisine avec du kvas sec. Et pour préparer mon propre levain, la seule difficulté que j'ai est de le maintenir en état de marche.
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al_rd, c'est déjà un look pro. Au final, tout tourne autour de la farine de seigle et du levain avec du malt et quelques autres saveurs. Que puis-je dire d'autre? Mais vous devez y parvenir par l'expérience, la connaissance et les «bosses» naturellement.
Le levain modifie fondamentalement la mie de pain, on le sait, et l'ajout de levure à celui-ci est une étape très raisonnable pour égaliser sa force de levage.
Lorsque j'ai écrit notre recette, j'ai pris des ingrédients secs prêts à l'emploi uniquement sur la base de la stabilité et d'une perte de temps minimale pour obtenir un bon résultat. Ceci est particulièrement important pour les débutants pour cuire du pain de seigle.
Pour les pros, ce n'est presque pas un sujet, ce qui ne prendra pas, ce qui ne va pas ajouter - tout est bon, que ce soit du malt ou du kvas sec. Et pour les débutants, vous voyez à quel point c'est difficile.

Voici une photo du pain tranché. Je l'ai fait tôt le matin. l'éclairage est mauvais. Cuit strictement selon la recette. La première pensée est qu'il y a peu d'eau. Nous avons de la bonne farine.

Voici une photo du pain tranché. Je l'ai fait tôt le matin. l'éclairage est mauvais. Cuit strictement selon la recette. La première pensée est qu'il y a peu d'eau. Nous avons de la bonne farine.

La pâte n'est pas mélangée, il reste beaucoup de farine dans la zone de l'omoplate et en haut, dans la zone de la trempette, une autre structure de mie est clairement visible. La pâte est difficile à mélanger par le haut. Si vous ajoutez de l'eau, 20 à 30 ml. La mie est bonne, plutôt poreuse.