Le pain à la crème de seigle est vrai (goût presque oublié). Méthodes de cuisson et additifs

tous les programmes avec des mélanges

mode 9 cuisson 60 minutes.

Je vous remercie! la température est-elle normale? avez-vous essayé de faire cuire ce pain?

[Vanya28]

Vanya28
Pour le week-end j'ai fait du seigle selon une recette légèrement modifiée. J'ai lu sur ce forum que pour faire du pain avec de l'acidité, il faut ajouter deux fois plus de levain que de farine. Je fais une grosse miche de seigle (1380g) pour une semaine.
Le résultat a été le goût du vrai pain noir (nous l'appelons ukrainien) - ce n'était que suffisant pour samedi et dimanche. J'ai dû en mettre un autre dimanche soir - à base de poivron rouge et de coriandre. Le dernier pitch est déjà de forme ronde, augmenté 2,5 fois par heure. La question s'est immédiatement posée - comment traiter la pâte plus correctement après le pétrissage. Pâte douloureusement collante, a à peine réussi à former un cercle avant de se charger dans le moule. J'avais peur de faire des coupes - ça irait soudainement mal (et par exemple - la pâte a bien poussé).
Voici ma recette raffinée (pas tout à fait de la levure - probablement plus au levain):
1. Farine de seigle pelée - 410 gr.
2. Kvass sec - 65 gr.
3. Levain "éternel" sur farine de seigle - 900 gr. (100%)
4. Sucre - 36 gr.
5. Sel - 16 gr.
6. Levure sèche - 11 gr.
7. Eau bouillie - 130 ml. (pour le brassage du kvas)
8. Lactosérum caillé - 150 gr.
Tout d'abord, j'ai versé du levain dans le seau HP. Garnir d'eau bouillie, refroidie et diluée dans du kvas de lactosérum. Garnir de farine de seigle (dans la deuxième version, mélangée avec du poivron rouge et de la coriandre). Et à la fin, du sucre et de la levure ont été versés sur la farine, et après 10 minutes de pétrissage, du sel a été ajouté.
Le pétrissage s'est fait en mode "pâte", augmentant 2 pétrissages à 30 minutes. (le premier est parti 3 min.)
La première fois, j'ai immédiatement envoyé le seau au four à 40 degrés pendant 2 heures, puis des pâtisseries (10 minutes à 250 degrés et 1 heure 20 minutes à 160 degrés)., En raclant la pâte de la table, puis en chargeant la pâte formée balle dans le moule, puis comme la première fois.

Je vous remercie! la température est-elle normale? avez-vous essayé de faire cuire ce pain?

En général, je cuisine dans une machine à pain depuis 5 ans, la température est normale, en fonction de la couleur de la croûte montée.
Je n'ai pas essayé cette recette particulière, car j'utilise du levain fait maison. Je préfère le pain à fermentation longue.

La question s'est immédiatement posée - comment traiter la pâte plus correctement après le pétrissage. Pâte douloureusement collante, a à peine réussi à former un cercle avant de se charger dans le moule.

La deuxième fois, j'ai dû jouer avec le déchargement de la pâte du seau pendant une longue période, des tentatives répétées pour former des boîtes, racler la pâte de la table, puis charger la boule formée dans le moule, puis comme la première fois.

Il est plus pratique de travailler avec de la pâte de seigle avec les mains mouillées. Mouillez directement la surface de la table. Croyez-moi, ni le beurre ni la farine n'aideront. Si la pâte est de seigle-blé, on peut s'en tirer avec de la farine, mais tout de même, des morceaux de farine se retrouvent alors dans le pain, "ils se coupent l'oeil".
Étalez la pâte sur la surface en une couche et enveloppez-la de tous les côtés avec une enveloppe. Ensuite, roulez un rouleau à une extrémité, si vous faites cuire dans un moule à pain. Pour un pain ou un foyer, arrondissez simplement en quelques coups circulaires vers le centre.

[Yuliki]

Yuliki
Je vous remercie! Je vais l'essayer la prochaine fois que je le cuit.

En général, je cuisine dans une machine à pain depuis 5 ans, la température est normale, en fonction de la couleur de la croûte montée.
Je n'ai pas essayé cette recette particulière, car j'utilise du levain fait maison. Je préfère le pain à fermentation longue.

c'est sur le mode 9 que la température est inférieure à celle des modes normaux

mot honnête. n'a pas remarqué la différence. J'adorais prolonger les modes pour que la pâte pousse plus, je cuit sur "cuisson".

[Marysichca]

c'est sur le mode 9 que la température est inférieure à celle des modes normaux

Marysichca, la température est moins importante ici, mais le temps de cuisson de 60 minutes ne suffit pas, il faut ajouter.
Pour une aide substantielle, écrivez un signe ou envoyez-moi des instructions.

[Vanya28]

Vanya28
J'ai fait du seigle pour le week-end ...
acide

al_rd, en ce qui concerne l'augmentation de l'acidité du pain à la crème de seigle, vous avez bien fait. Ci-dessus, j'ai attiré votre attention sur le fait que peut-être le levain «éternel» n'a pas le temps de collecter l'acide nécessaire en un jour.
L'ajout de levure pour améliorer la montée de la pâte est très intelligent, ils vivent toujours dans le levain.
En plus de ce qui précède Yuliki, à propos de la coupe de la pâte, je note que si vous faites cuire sous une forme, il vous suffit de charger la forme et de ne former que le "toit" en le lissant. Lors du levage, tous les défauts mineurs disparaîtront et la pâte lèvera toujours à 40 ° C. Il n'est pas aussi sensible à la formation ou au déplacement. Eh bien, cela augmentera un peu plus longtemps. Vous faites cuire au four. C'est plus difficile avec les machines à pain, il y a un programme, ou utiliser des machines à pain programmables.

[Vanya28]

Vanya28

Merci pour la recette. Ce pain a finalement conquis non seulement ma famille mais aussi mes collègues de travail. Surtout sa déclinaison "épicée" au piment rouge et à la coriandre. Beaucoup ont demandé à reproduire les instructions mises à jour pour sa cuisson. Ce pain «est allé au peuple». Et l'acidité est très facilement régulée par la quantité de levain (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 et 1: 1/3). Je veux également essayer dans quelle mesure vous pouvez réduire la quantité de levure. Je pense que vous pouvez réduire la levure en augmentant le temps de montée, mais c'est comme ça avec l'acidité.

[Marysichca]

Marysichca, la température est moins importante ici, mais le temps de cuisson de 60 minutes ne suffit pas, il faut ajouter.
Pour une aide substantielle, écrivez un signe ou envoyez-moi des instructions.

le mode de cuisson ne peut être réactivé qu'après un certain temps, lorsque le four a légèrement refroidi.

[Vanya28]

Vanya28

Merci pour la recette. Ce pain a finalement conquis.

Je veux également essayer dans quelle mesure vous pouvez réduire la quantité de levure. Je pense que vous pouvez réduire la levure en augmentant le temps de montée, mais c'est comme ça avec l'acidité.

al_rd, l'acidité est en fait régulée par le levain et la levure a très peu d'effet.
En l'absence de levure ajoutée, la pâte monte, le pain résultant a un goût après deux heures, car le pain se refroidit, il sera difficile de le distinguer de la version avec levure ajoutée.
Compte tenu du temps de cuisson total, la perte de deux à trois heures supplémentaires pour boire la pâte sans ajouter de levure devient douteuse.

J'ai cuit ce pain deux fois, vous pouvez le manger, mais il me semble que j'ai des défauts ou des incohérences dans sa préparation. Je voudrais poser quelques questions. Je vais commencer tout de suite avec ce que je pense que je n'ai pas réussi.
1. Le pain ne lève pas bien, le dessus est effondré et la montée elle-même n'est pas très élevée.
2. A l'air humide et non cuit à l'intérieur, colle au couteau.

Maintenant, je veux clarifier les proportions, eh bien, peut-être que je n'ai pas pris en compte autre chose.

...
Ensuite, tout est conforme aux instructions.
Quoi d'autre ne me semblait pas juste, qu'il n'y ait pas de kolobok en tant que tel, la pâte colle sur tous les bords, elle est très collante et humide. Cela gêne très mal, car tout colle aux bords. Bien que j'aide avec une spatule, le chignon ne fonctionne pas.
Le levain et le malt m'ont été achetés à la boulangerie, les noms sont différents, mais je ne pense pas que cela change beaucoup l'essence. Il me semble qu'il y a beaucoup d'eau ... qu'est-ce que je fais de mal? Je vous remercie.

Je l'ai fait cuire deux fois ...

Il y a des erreurs, mais pour des conseils précis, écrivez votre liste complète des ingrédients utilisés.
Il est plus pratique de mesurer de petits volumes d'ingrédients en vrac avec des cuillères à mesurer spéciales (le long de la coupe - cela signifie, le long du bord de la cuillère, comme pour couper le capuchon (colline) avec un couteau). Voir le dessin.
Le reste envoie la liste.

Il y a des erreurs, mais pour des conseils précis, rédigez votre liste complète des ingrédients utilisés.
Il est plus pratique de mesurer de petits volumes d'ingrédients en vrac avec des cuillères à mesurer spéciales (le long de la coupe - cela signifie, le long du bord de la cuillère, comme pour couper le capuchon (colline) avec un couteau). Voir le dessin.
Le reste envoie la liste.

1. Farine de seigle pelée Kievmlin. 500 grm.
2. Malt "Romagal" 50 grm (je pèse tous les ingrédients sur une balance, sauf l'eau). Je le mélange avec 100 ml d'eau bouillante.
3. 30 grammes de culture de démarrage sec "Rogi Dunkel".
4,15 grammes de sucre.
5. 5 grammes de sel.
6. 10 grammes de levure sèche "Nevada".
7. Eau à température ambiante, 400 ml, ajouter au malt et verser dans un seau sur le dessus.
Ensuite, tout est conforme aux instructions avec pétrissage, à l'aide d'une spatule et cuisson pendant 1,30 heure.

[Papa [BOP]]

...
Ensuite, tout est conforme aux instructions avec pétrissage, à l'aide d'une spatule et cuisson pendant 1,30 heure.

Papa [BOP], erreurs de poids
petit et ne devrait pas conduire à un mariage fatal, il vous faut:
malt - 40 gr.
levure - 8 gr.
Dans votre cas, deux positions peuvent donner ce résultat:
Levure,
farine.
Excluons-le.
Levure sèche acheter un petit sac neuf et testé.
Passons à la farine.
Le broyage de la farine est important et difficile à déterminer à l'œil nu.
Plus la farine de seigle est bonne, plus vous en avez besoin:
pelé - 500 gr
une
déjà semé - 700 gr.
et la pâte est très facile à mélanger s'il y a peu de farine.
Dans votre cas, il sera plus pratique de commencer avec de l'eau et de la farine.
Essayons de comprendre ce qui doit être fait.
Processus de mélange.
Avec une spatule, coupez la pâte des côtés du seau et dirigez-la vers le centre. Essayer de ne pas salir votre omoplate.
En même temps, appuyez sur la pâte sur le dessus du mélangeur.
Et ainsi de suite en cercle pendant plusieurs minutes.
Si l'eau et la farine sont normales, après 10 minutes d'agitation avec une spatule, la pâte commencera à s'étendre avec difficulté assez uniformément dans le seau. Le bonhomme en pain d'épice n'est pas formé.
Si la pâte se propage facilement et plus rapidement, il y a beaucoup d'eau.
Si la pâte ne s'étale pas après 10 minutes et ressemble à des morceaux déchirés et informes, mélangez mal ou pas assez d'eau.
Il n'est pas nécessaire de se précipiter pour ajouter de l'eau et l'ajouter de 20 ml. bien remuer.
Faire lever la pâte devrait doubler environ son volume.
Comparez avec votre résultat pour voir ce qu'il faut faire.
Par exemple, commencez par réduire l'eau de 100 ml à la fois et voyez comment se passe l'agitation. L'ajout de 20 ml. Si vous ne gardez pas dans les 15 minutes, exécutez le lot une seconde fois, ce n'est pas effrayant.
Il est nécessaire d'atteindre la viscosité de la pâte, comme décrit.
Si elle colle beaucoup, épluchez la spatule et essayez de ne pas ramasser la pâte avec, mais de la corriger et de la presser.
Et vous devez avoir confiance en votre levure.
Tout fonctionnera.
Et comparez votre taille du pain fini avec le pain de l'image.
Si quelque chose n'est pas clair, écrivez et envoyez une photo du mariage dans le contexte.
Mais je pense que vous enverrez une photo de pain déjà excellent.
Succès.

Vanya, aujourd'hui j'ai cuisiné selon ta recette Ecoute, qu'est-ce que j'ai fait de mal? Le tout selon la recette (celle au miel). Mais mon miel est aqueux. Et pourtant - j'ai changé l'ordre de pose des aliments, le liquide était au fond et la levure, la farine et le reste étaient au-dessus. Est-ce que ça importe? La pâte était de consistance marécageuse.

voici une photo

[NoirCheveuxGirl]

... Ecoute, qu'est-ce que je faisais de mal? ...

Eh bien, horreur! Eh bien, pas Horreur, Horreur, Horreur!
Vous pouvez même manger dans un coin!

Vous avez cueilli un morceau?

Écrire, NoirCheveuxGirl, tous les chiffres, quoi et combien ont été mesurés.
Découvrons-le et tout fonctionnera.
Vous aiderez également vos copines!

Bonjour à tous.
Vanya28, je vous ai ici aussi. Il ne s'agit pas de la croûte croustillante - je l'aime beaucoup, le pain blanc français est mon préféré. Ma croûte n'est pas seulement coupée avec un couteau, il est même difficile de la casser avec les mains. Il semble que le pain ne soit pas cuit, mais sèche. À propos, même la mie fraîche est plutôt sèche, mais réduire le temps de cuisson n'améliore pas la croûte. Déjà avant la cuisson, la pâte est sèche sur le dessus, ce qui n'est pas le cas du pain blanc.
Et pourquoi personne d'autre ne s'en plaint à part moi?
Malheureusement, je ne peux pas mettre de photo, mais cela donnera peu - tout semble correct.

Bonjour à tous.
Vanya28, je vous ai ici aussi. Il ne s'agit pas de croûte croustillante - je l'aime beaucoup ...
Malheureusement, je ne peux pas mettre de photo, mais cela donnera peu - tout semble correct.

Peu d'informations, je n'aime pas deviner.
Est-ce votre deuxième hp?
Kenwood 450?
Il n'y a encore rien à spéculer.
Une croûte anormale se forme en raison d'une importante perte d'eau, si, par exemple, l'étanchéité du HP est rompue.
Des informations supplémentaires doivent être fournies.
Écrire.

Mes autres échantillons.
Il a cuit du pain, préchauffant le four à 250 degrés. Après 5-7 minutes. déplacé à 160 degrés. Le pain a très bien augmenté, la porosité est normale.
Erreurs - Je n'ai pas mis de vapeur dans le four et le toit était donc très fissuré. Il fallait soit mettre un récipient avec de l'eau sous la saillie, soit l'arroser plusieurs fois avec de l'eau au premier étage.
Et je suis arrivé à une autre conclusion. Le degré d'acidité du pain peut être ajusté en changeant le temps après lequel le prendre après le repas.







Le jaunissement de certaines photos provient d'un flash

Mes autres échantillons ...

Écrivez en entier la quantité de tous les ingrédients de cette option, le poids du pain, l'heure du levain et une photo de la forme sans pain. Je le posterai sur la première page, dans la sous-section du four.
Le ménage est-il déjà habitué aux bonnes choses?
Envoyé cinq messages ci-dessus, une légère Horreur sur le sujet de la crème de seigle, la belle moitié ne peut pas faire face.
J'ai regardé votre pain et je me suis senti mieux.

[Vanya28]

Vanya28
J'ai déjà exposé le nombre d'ingrédients:
1. Farine de seigle pelée - 410 gr.
2. Kvass sec - 65 gr.
3. Levain "éternel" sur farine de seigle - 900 gr. (100%)
4. Sucre - 36 gr.
5. Sel - 16 gr.
6. Levure sèche - 11 gr.
7. Eau bouillie - 130 ml. (pour le brassage du kvas)
8. Lactosérum caillé - 150 gr.
9. Poivron rouge (chaud) - 1,5 c.
10. Coriandre - 0,75 c. l.
comme vous pouvez le voir, au lieu du malt - kvas, levain éternel (eau-farine) 100% (c'est-à-dire dans le volume de 50% de farine et 50% d'eau) - 22 heures après l'alimentation, et cette fois j'ai introduit une partie du sérum d'eau. Pour le reste, les ingrédients ne sont recalculés que pour un poids supérieur. J'ai une miche de pain de 1 kg.400 g. Je garde le levain sur le rebord de la fenêtre - j'y ai 12-15 degrés. Je nourris à parts égales (le premier jour 12 g de levain + 12 g de farine (seigle) + 12 g d'eau (après le filtre) - le deuxième jour 36 + 36 + 36, le troisième 108 + 108 + 108 , puis 324 + 324 + 324 - le cinquième jour, je fais du pain). Cette complexité permet d'économiser le levain. Ses restes s'accumulent un peu et ils vont à la préparation de crêpes. Malheureusement, la nature du travail vous permet de ne faire cuire du pain qu'une fois par semaine - le samedi pain de seigle, le dimanche - du blé. Je publierai une photo du formulaire plus tard - j'utilise principalement Internet au travail et le formulaire à la maison. Mais ce n'est pas encore la forme finale - je suis en train de chercher.
J'ai essayé d'essayer plus de recettes de seigle, mais le ménage a répondu - Nous ne voulons que cela.

Je suis également très heureux que mon pain vous ait rendu heureux. Je pense que c'est une recette très réussie et simple. Pétrir seulement 33 minutes. Lever une heure et demie et une heure et demie de cuisson. Des difficultés peuvent survenir uniquement dans la culture et l'entretien de la culture de départ. Mais sur ce forum, il y a suffisamment de conseils à leur sujet. Et leurs types sont décrits assez complètement - et même des classes de maître. J'ai vraiment aimé un matériau. Voici son essence en bref. Un membre du forum a écrit qu'au cours de sa naissance, de sa croissance et de sa vie, le levain prend la microflore d'une maison particulière. Par conséquent, le pain avec son utilisation contient l'esprit de cette maison particulière. C'est le pain de cette maison particulière qui est né.

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Je suis également très heureux que mon pain vous ait rendu heureux. Je pense que c'est une recette très réussie et simple. Pétrir seulement 33 minutes. Lever une heure et demie et une heure et demie de cuisson ...

... que le levain en cours de naissance, de croissance et de vie prend la microflore d'une maison particulière. Par conséquent, le pain avec son utilisation contient l'esprit de cette maison particulière. C'est le pain de cette maison particulière qui est né.

La recette est vraiment très simple et délicieuse. Je l'ai tellement affiné que seul le «singe» ne le cuit pas, comme mon collègue l'a dit ici.
En savoir plus sur l'esprit.
Ça en dit long!
Avec la propreté dans la cuisine, pendant trois ou trois jours, la microflore ne poussera bien sûr pas beaucoup

et le résultat à la cuisson est toujours garanti, mais le pain "sent" qui s'en approche, qui le prépare. Il est simplement visible déjà dans le lot.
Ce n'est pas si simple, c'est vrai!

[Vanya28]

Vanya28
bon, je devine déjà quel est le problème, je pense un peu trop de liquide, mais quand même:
une.Farine de seigle pelée - 500 g (sur balance électronique)
2. Malt de seigle (sec) - 50 ml (mesuré avec un verre doseur)
3. Eau bouillante pour le brassage du malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml (dans une tasse à mesurer)
5. Sucre - 1,5 c.
6. Miel (j'ai un liquide artificiel) - 50 ml (sur une échelle de 50 g)
7. Eau pour mélanger le miel - 30 ml
8. Sel - 1 c. dimensionnel
9. Coriandre moulue - 2 cuillères à soupe mesurées. L. (je l'aime, c'est pourquoi tant de)
10. Levure sèche Saf-Moment - 2 c. À thé mesurées.
11. Eau bouillie (température ambiante) - 300 ml dans un verre doseur.
12. Huile de tournesol - 2 c. l. (conventionnel)
13. Panifarin - 1 c. À thé mesurée.
Commande de mise en favoris: eau bouillie + beurre + malt brassé + miel avec eau + farine tamisée + sel + sucre + coriandre + panifarine + levure sèche (au milieu dans une fossette).
J'ai activé le mode "sans gluten", le pétrissage a duré 15 minutes, aidé avec une spatule dans les coins, puis 55 minutes. montée. Puis, sans soulever le couvercle, j'ai réinitialisé le programme et activé le mode «Cuisson», mis à 1 heure 30 minutes avec une minuterie. Je n'ai pas hydraté en une heure, j'avais peur de l'ouvrir.

J'ai une contre-offre - peut-être que quelqu'un publiera une photo de la façon dont la pâte devrait ressembler à l'étape du pétrissage? Pour déterminer le degré de densité ... Et pour filmer le moment pendant qu'il s'affaisse de la cuillère ... J'ai lu environ une cuillerée de pâte d'une demi-orange. Ça ne veut rien dire pour moi ... les oranges sont différentes

Ce matin, j'ai encore fait cuire ce pain, car le précédent devait être jeté et la famille était sans pain. J'ai réduit la quantité d'eau à 260 ml (je l'ai lu dans une autre recette, ici dans cette section) plus 100 ml pour le malt, puis j'ai pris du miel régulier et épais et je l'ai dilué avec une partie de l'eau de la quantité disponible. Total eau 360 ml, farine 500 g. Le toit est toujours effondré, mais la miette ressemble déjà à une miette. Cependant, cela m'a semblé grossier. Cela semble cuit au four, mais comme on dit en Ukraine, le gley
Voici une coupe

TOUT, TOUT selon la recette!

1. Farine de seigle pelée - 500 g
2. Malt de seigle (sec) - 50 ml
3. Eau bouillante pour le brassage du malt - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Miel (de préférence foncé) - 50 ml
7. De l'eau pour remuer. miel - 100 ml
8. Sel - 1 c. dimensionnel
9. Coriandre moulue - 2 cuillères à soupe mesurées. l. (coupe)
10. Levure sèche Saf-Moment - 2 c. À thé mesurées. (coupé) 8-9 gr.
(sur la balance 20 cuillères par coupe, vous devriez obtenir 80-90 grammes, c'est pour vérifier)
11. Eau bouillie (température ambiante) - 250 ml

levure vers le bas, puis tout est sec, liquide sur le dessus (tout mélanger, en laissant 50 ml d'eau, ajouter plus tard)
Pétrissage
regardez les 4 premières minutes, puis coupez la farine des bords du seau avec une spatule en cercle et touchez-la au centre, et pressez légèrement tout par le haut vers le mélangeur et essayez de ne pas ramasser la pâte avec une spatule afin de le tacher le moins possible.
Après 7 à 8 minutes, la pâte devrait commencer à s'étendre dur le long du fond du seau, si elle ne s'étale pas durement, mais se brise et se trouve en morceaux informes, puis ajoutez le reste de l'eau et continuez à aider.
Si vous n'avez pas le temps de mixer, recommencez le mixage.
La première fois, vous n'avez pas bien mélangé la pâte et n'avez pas suivi la recette.
Vous ajouterez du beurre et de la panifarine à votre pain au fur et à mesure que vous apprendrez à le cuire.
L'humidité dans la mie reviendra à la normale après deux heures dans la serviette.
Vous pouvez regarder dans le poêle en soulevant le couvercle pendant une seconde.
Je publierai une vidéo montrant le lot dans une semaine.
Vous avez presque fini le pain.
J'espère que la troisième fois sera joyeuse!

Cher Vanya28, j'ai donné des informations complètes - à la fois la recette et les programmes. Apparemment, vous n'avez pas encore eu un tel cas. Mais, néanmoins, vous avez bien supposé que le poêle était mal fermé, j'aurais pu y penser moi-même, car j'ai vu que le pain séchait.
Hier, j'ai mis côte à côte l'ancien K350 et le nouveau K450, j'ai tout fait de même, mais le résultat est différent. Lorsque le poêle a été ouvert après la fin du processus, de la vapeur s'échappait du K350, rien du K450. Le K350 fonctionnait bien. Il s'est avéré que dans le K450, le joint qui longe le périmètre du poêle lui-même a des «nombrils» spéciaux qui empêchent le couvercle de se blottir. Pourquoi est-ce fait? Je vais réfléchir à ce qu'il faut faire, vous pouvez simplement les interrompre, mais ce n'est pas la meilleure solution.
Merci de m'aider à trouver la cause de mes échecs.

...Il s'est avéré que dans le K450, le joint le long du périmètre du poêle lui-même avait des «nombrils» spéciaux qui empêchent le couvercle de se blottir. ...

La condensation ne se forme pas dans le K450, le reste des femmes radiera à l'heure du déjeuner ce qui se trouve sous le couvercle et avec le joint.

[Vanya28]

J'ai fait cuire du seigle pour la première fois. Sur l'omoplate, il y avait un énorme morceau de Myakish très humide! Peut-être parce que seulement du poêle. Le dessus est plat. Le pain a bien augmenté, mais lors de la cuisson, il s'est affaissé lentement (pas le dessus, mais comme s'il venait de diminuer). Je l'ai enveloppé dans une serviette pour le mûrir, voyons voir ... J'ai essayé cette miette chaude de l'omoplate ... Humide. Le goût semble être nul, avec la réponse du miel de sarrasin. Il y a des pores. Un peu amer! Agram en a mis 30, cela s'est avéré être beaucoup. Il n'y avait presque aucun écart par rapport à la recette.

Les écarts étaient les suivants:
Pétrissage plus long. C'était très difficile à pétrir, car Kenwood n'a qu'une simple spatule, et je n'ai pas de spatule en silicone étroite. Il y en a une "relativement étroite".
J'ai mis les ingrédients dans l'ordre inverse (je l'ai vraiment regretté, car je pense que c'était difficile à mélanger à cause de cela), c'est-à-dire de l'eau, de la farine, des tremblements. J'ai mis une pincée de coriandre et de graines de carvi directement dans la pâte et j'ai légèrement moulu 4 types de poivre. Sinon, il n'y a pas eu d'écarts.

J'aurais ajouté du panifarine si je ne l'avais pas oublié

Le pain mûrira, je le goûterai, j'accomplirai votre objectif. Jusqu'à ce que je comprenne vraiment.

ajouter
Vanya28, Je suis désolé, mais je n’ai pas aimé que l’équilibre gustatif soit bon, mais la miette est cool! La prochaine fois, j'essaierai de réduire un peu l'eau et de la faire cuire un peu plus longtemps. Cependant, merci quand même!

[Vanya28]

Vanya28
Merci pour le conseil. Dans un jour, le pain se terminera et je le ferai cuire selon vos conseils, mais au fait, il se mange avec plaisir donc je sens que je vais le cuire plus d'une fois

[Vanya28]

Vanya28
Merci pour le conseil. Dans un jour, le pain se terminera et je le ferai cuire selon vos conseils, mais au fait, il se mange avec plaisir donc je sens que je vais le cuire plus d'une fois

BlackHairedGirl, en regardant à nouveau votre pain, je soupçonnai la raison de l'échec de la cuisson du pain. S'il ne s'agit pas d'une erreur d'éclairage, la mie du pain obtenu est très légère pour la farine pelée avec du malt (fermenté).
Si tel est le cas, votre farine est peut-être plus proche en composition de la farine semée, et dans ce cas, elle en a besoin jusqu'à 1,5 fois plus si elle est purement semée par grade.
Hypothèse et solution.
Réduisez immédiatement l'eau de 150 ml. et regardez comment se déroule le pétrissage, en l'ajoutant progressivement.

Bonjour tous le monde!
Vanya28, je ne suis pas là depuis longtemps, c'est bien que je ne sois pas seul dans les épines des pâtisseries avec ton pain. Capricieux à maîtriser et très savoureux. L'essentiel est d'apprendre. Ensuite, tout est simple et un frisson solide.

[Crochet]

[Programme n ° 14 "Cuisson" (d'abord, pour un maximum de 1 heure 10 minutes, à la fin de la bataille j'ai ajouté 20 minutes supplémentaires, pour un total de 1 heure 30 minutes).

Crochet, et comment vas-tu J'ajouterai encore 20 minutes... Pour moi, tout programme ne s'active qu'après refroidissement du poêle, au moins 15-20 minutes doivent rester ouvertes et vides

[Crochet]

Crochet, et comment vas-tu J'ajouterai encore 20 minutes... Pour moi, tout programme ne s'active qu'après refroidissement du poêle, au moins 15-20 minutes doivent rester ouvertes et vides

J'écrirai pour Crumble, pour Moulinex OW 5004, Je suppose que tout le monde ne s'en soucie pas.

... mode complet 14 programmes 70 minutes (défini par le signe +). Mettez la pâte dans ce mode pendant 70 minutes. 5 minutes avant la fin, appuyez sur le bouton Démarrer et maintenez-le enfoncé pendant 15 secondes jusqu'au bip. Le programme affichera 14-10 minutes. Ajoutez un plus jusqu'à l'heure souhaitée et cliquez à nouveau sur Démarrer. Quelle pâte nécessite 90 minutes de cuisson?

La pâte à choux de seigle a besoin de 90 minutes.
Merci, Panevg1943, pour l'aide.

[Vanya28]

Hypothèse et solution.
Réduisez immédiatement l'eau de 150 ml. et regardez comment se déroule le pétrissage, en l'ajoutant progressivement. [/ quote]

Je publierai une vidéo montrant le lot dans une semaine.

Vanya28
Suite à vos conseils (mais au passage, sans attendre la vidéo promise), j'ai décidé de le faire à mes risques et périls. Eau - 100 ml pour le malt et 210 ml bouilli, le miel n'a été dilué avec rien, il est déjà liquide, et lors du pétrissage - et il s'est avéré très raide - j'ai ajouté 100 ml d'eau supplémentaires. La quantité totale d'eau était de 410 ml pour 500 g de farine.L'épaisseur de la pâte m'a rappelé le mastic pour vitres, le même plastique. Mais pas liquide! Le premier lot a été fait sur le mode Pelmeni, 1 cuillère à soupe d'huile a été ajoutée. l. Ensuite, j'ai activé le mode sans gluten, pétrissage, levée, passé à la cuisson pendant une heure et demie.
Je signale: on dirait un pain assez décent, le toit s'est relevé, cependant, il s'est un peu déchiré. Je posterai les photos et la coupe demain.

[Vanya28]

Hypothèse et solution.
Réduisez immédiatement l'eau de 150 ml. et regardez comment se déroule le pétrissage, en l'ajoutant progressivement.
Vanya28
Suite à vos conseils (mais au passage, sans attendre la vidéo promise), j'ai décidé de le faire à mes risques et périls.

Honteux, honteux de la vidéo! Je vais m'améliorer de toute urgence.
Regardez,
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Au troisième essai, votre pain s'est avéré! Génial!
Montrez-nous, nous partagerons le succès ensemble.

Voici une photo du pain d'hier

Merci et +++++++++++++++++++ !!!

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[Vanya28]

Vanya28
Merci pour la vidéo! Je dois dire qu'en termes de densité, ma pâte était plus épaisse et de couleur plus foncée. Malt, pesé sur une balance, qui selon la recette a besoin de 40 grammes, j'ai tiré à 5 ou 6 cuillères à soupe. L., maintenant je ne me souviens plus exactement. Je me souviens que j'avais peur d'une telle quantité et j'ai mis 3 cuillères à soupe. l. Et l'histoire est la même avec l'agram. Sur la balance, il s'est avéré 35 grammes, et en fait - environ 3 cuillères à soupe. l. - ça m'a paru un peu trop, mettez deux. Peut-être que vous indiquerez tout de même dans les cuillères à mesurer de HP? (agram et malt) Et puis il y a de vagues doutes. Quelque part dans votre succursale, j'ai rencontré que vous avez besoin de 1 cuillère à soupe. l. malt?

[Vanya28]

Vanya28
...
Peut-être que vous indiquerez toujours dans les cuillères à mesurer de HP? (agram et malt) Et puis il y a de vagues doutes.
...

NoirCheveuxGirl, dans les cuillères à mesurer de HP, je ne peux pas dire, mais je vais vous dire comment déterminer le volume d'une cuillère doseuse par sa coupe, si le volume de la cuillère n'est pas connu.
Pesez sur une échelle de 10, et de préférence 20 cuillères à mesurer pleines d'eau et divisez le résultat par le nombre de cuillères.
Le pain de seigle, comme vous pouvez le voir d'après votre propre expérience, est très sensible à la quantité d'ingrédients dans la recette et vous devez les mesurer le plus précisément possible pour obtenir un résultat stable. La précision facilite les petits ajustements pour les saveurs locales, le malt ou la levure.
Il vaut mieux ne pas peser de petites portions, mais mesurer avec des cuillères à mesurer le long de la coupe, je vais vous expliquer pourquoi avec l'exemple du malt.
Malt dans un volume de 50 ml. par recette, peut avoir un poids de 33 à 42 grammes, selon la qualité de la mouture et de l'humidité.
Ajoutons une erreur de mesure des balances électroniques jusqu'à 5 grammes.
Au total, la différence de poids peut facilement être de 10 grammes, soit déjà 20-25%, et c'est beaucoup. Une telle différence dans le volume de test final prendra facilement 30 à 40 ml supplémentaires. l'eau, ou ne prendra pas d'eau, cela dépend de la direction dans laquelle l'erreur se produira.
La viscosité de la pâte de seigle change sous nos yeux même après avoir ajouté 20 ml. l'eau.
Le résultat d'une telle erreur est une miette humide, un «toit» affaissé du pain fini. Ce qui, bien sûr, ne peut pas plaire au résultat final.
J'écris constamment et constamment à ce sujet.
Dans la recette, de petites quantités de malt, de levure, de sel, etc. sont indiquées en ml.
Après avoir déterminé le volume de votre cuillère doseuse, par sa coupe, vous saurez rapidement combien de choses dans les cuillères doseuses vous devez mesurer le long de la coupe.
Et notez par vous-même au début combien vous ajoutez.
Si vous avez des questions, veuillez écrire.

[cuillères à HP]

Mesuré cuillères à HP, nous considérons:
1 cuillère à café = 5 ml
1 cuillère à soupe. l. = 15 ml

le plus souvent une telle cuillère à double face d. b. dans un ensemble avec HP

c'est-à-dire que nous pouvons supposer que 50 ml de malt équivaut à 4 cuillères à soupe. l.
30 ml "Agram" - 2 c. l.
sel - 1 c.
levure - 2 cuillères à café

[Vanya 28]

Vanya 28
Eh bien, en général, à mon goût, le malt et l'agram étaient bons, nous continuerons donc à adhérer aux mêmes proportions, c'est-à-dire au malt 3-4 dimensions st. l., agram - 1-2 dimensions st. l.

[Vanya 28,]

Vanya 28, Merci beaucoup pour cette délicieuse recette :)
Je l'ai fait 2 fois, la première fois qu'il s'est avéré un peu humide et frais, la deuxième fois j'ai mis la culture starter au maximum (50 ml) et ajouté 5 ml de panifarine. Il s'est avéré être tellement délicieux que vous ne pouvez pas le battre par les oreilles. Je n'ai même pas eu le temps de prendre une photo, ils ont tout mangé!
Je n'ai certes pas vieilli, mais le goût du VRAI pain de l'enfance!
Encore une fois, je vous remercie beaucoup!

PS et comment remercier?

[Vanya 28]

Bonne journée!
Hier j'ai finalement acheté de la farine de seigle pelée et du kvas sec "SAF-kvass" (je n'ai pas trouvé de malt), aujourd'hui j'ai rêvé d'essayer de faire enfin du pain de seigle.Mais non! J'ai lu les recettes ici sur différents sujets et suis arrivé à la conclusion qu'on ne peut pas se passer de gluten (panifarine) et d'une culture starter comme "Agram". Mais je ne sais pas où les acheter! Conseil Vanya 28 l'utilisation d'un moteur de recherche n'aide pas: lorsque vous recherchez "produits pour boulangeries", seuls les liens vers ce forum et quelques autres forums culinaires qui ont "volé" ce sujet sont affichés.

Existe-t-il des magasins en ligne qui vendent du gluten, du levain, de la mélasse, etc.? Peut-être qu'une commande peut être passée dans une entreprise de gros de Moscou? Aidez-moi s'il vous plaît.

Et encore une chose: je pars à Moscou dans quelques semaines. Si ce n'est pas difficile, veuillez indiquer où ces composants et additifs peuvent être achetés à Moscou? Travaillent-ils là-bas le week-end? Et en semaine - à quelle heure ferment-ils? J'arriverai dimanche après-midi et partirai le lundi soir, mais je serai au séminaire toute la journée, je serai libre à six heures du soir seulement :-(

Et encore une question. Il y a vraiment beaucoup de cultures de départ maison sur ce site. Lequel est préférable pour le pain de seigle choux?

[Règles du forum]

Existe-t-il des magasins en ligne qui vendent du gluten, du levain, de la mélasse, etc.?

Je n'ai pas trouvé de fil de discussion cible sur le forum qui résumerait tous les endroits où vous pouvez acheter des composants de boulangerie (avec livraison en Russie), par conséquent, et aussi par respect pour l'auteur de ce fil, je poste ma propre liste ici .
Magasins de Moscou


Boutiques de Saint-Pétersbourg

Liens directs interdits Règles du forum... Lisez le point 7.

Si je comprends bien, 2) et 3) sont populaires parmi les visiteurs du forum, bien que les deux autres semblent également bons en termes d'assortiment. Personnellement, j'ai commandé à 3).

[Vanya 28]

Vanya 28
Et je reviendrai vers vous avec un autre merci pour votre recette! Voici ma crème d'hier selon votre recette:



A cuit plusieurs fois, aucune crevaison n'est survenue! Ma famille a beaucoup aimé ce pain, alors je cuisine souvent ...

[Vanya28]

Vanya28, merci pour la recette et de nombreuses clarifications.
Hier, j'ai mis le levain, et aujourd'hui j'ai essayé de faire du pain selon votre recette. Comme beaucoup de débutants, cela n'a pas très bien fonctionné. Bien que - délicieux à la folie. Cependant, le pain a augmenté, à mon avis, pas assez, le dôme n'a pas fonctionné, et dans la dernière demi-heure de cuisson, le toit s'est également effondré, un trou s'est formé au milieu.
Pouvez-vous m'aider à résoudre le problème? Qu'ai-je fait de mal? J'ai tout mesuré selon la recette. Seule digression: 15 minutes après le début de la cuisson, j'ai enduit le toit d'une épaisse pâte d'amidon. Mais même avant cela, il n'était pas convexe comme un dôme.