Grand rouleau au levain de seigle

Grand rouleau au levain de seigle

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: russe

Ingrédients
farine de blé 1 grade	250g
farine de blé dur	250g
levain de seigle 100% humidité	150g
levure sèche	2g
l'eau	280 à 300 g
sel	10g

Méthode de cuisson

• C'est ma tentative de reconstituer la recette du fameux grand rouleau russe, basée sur plusieurs recettes et mes propres recherches historiques et culinaires sur le sujet.
• Sur la base de mes recherches et de mes conclusions, j'ai utilisé de la farine de blé dur dans un rouleau et de la semoule de blé dur dans le second. Kalach est préparé en utilisant du levain de seigle actif de manière non vapeur. Renouvelez le démarreur de seigle avec 100% d'humidité la veille. Ajouter tous les ingrédients sauf le sel dans le bol et pétrir 5 minutes à la 1ère vitesse, 10 minutes à la 3ème vitesse, ajouter le sel et pétrir encore 5 minutes à la 4ème vitesse. Dans la variante avec semoule, au lieu de 250 g de farine de blé dur, prenez 150 g de semoule de blé dur (semoule ou semoule T) et 100 g de farine de 1ère qualité. La pâte se détache bien du fond et des parois, mais colle un peu aux mains. Laissez-le remonter sous le papier d'aluminium dans un endroit chaud pendant 3 heures, étirez-le deux fois par heure. Former une boule et transférer au réfrigérateur pendant encore 3 heures, étirer-plier deux fois par heure. Retirer du réfrigérateur, diviser en 2 parties (environ 420 g chacune). Voici la pâte après pétrissage, après 3 heures de fermentation "tiède", après 3 heures de fortification "à froid", et à la coupe:
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• Chaque partie, sans réchauffement, aplatit en un gâteau épais et forme un "fuseau", plié en rouleau et déroulé les extrémités. Connectez les extrémités ensemble, formant un "verrou":
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• Laisser pour la fermentation partielle finale dans un endroit chaud avec de la vapeur pendant 45 à 50 minutes. Chauffer le four à 250 * C avec de la vapeur. Faire une incision profonde de la "langue" et cuire au four pendant les 18-20 premières minutes à la vapeur, puis réduire T à 200 * C et cuire au four pendant environ 20-25 minutes jusqu'à tendreté.
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• La croûte est fine et croustillante, la mie est élastique et poreuse. Voici une section d'un rouleau avec de la semoule et de la farine de blé dur:
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Remarque

En préparant cette recette, j'ai découvert des informations étonnantes. Ce sera peut-être intéressant pour les autres aussi. Kalachi est mentionné depuis les XIII-XIV siècles. Selon la recette et la technologie de cuisson, les petits pains étaient divisés en grains, mélangés, râpés, Murom, Moscou, échaudés et autres. Mais la seule chose pour tous les petits pains était qu'ils n'étaient pas cuits à partir de farine de seigle ou d'épeautre, mais à partir de blé. Alors que le pain aigre de seigle était le pain russe habituel. Mais il s'est avéré que le blé poussant dans la région de la Volga et des steppes du Don, à partir duquel ou avec un grand mélange dont le kalach était préparé, était principalement à grain dur. Dans la zone de steppe, en particulier, poussait le blé arnaut (les arnautes en Russie étaient appelés les Grecs et les Albanais), qui aimaient les sols secs et chauds. L'arnautka de blé dur vitreux de printemps (en russe, il s'appelait "gornovka", dinde blanche, Kubanka) se distinguait par une teneur élevée en protéines et en klekovina. Moulu en farine, il a conservé sa grossièreté, c'est pourquoi il a reçu le nom de «graveleux». Au tournant des 19e et 20e siècles, le blé dur le meilleur et le plus populaire pour la production de pâtes italiennes est venu de Russie en Italie. Puisqu'il était transporté par le port de Taganrog, il s'appelait Taganrog. Il y avait même une variété spéciale, Pasta Taganrog, une variété de blé dur du sud de la Russie, que les Italiens eux-mêmes considéraient comme incomparable pour la fabrication de pâtes. Mais le blé tendre était un peu cultivé et cela coûtait plus cher que les variétés dures.
L'avis de M.Syrnikov, basé sur le dictionnaire explicatif de la langue russe de S. Ozhegov, que: "Krupchatka est un nom russe établi pour la farine de blé finement moulue", c'est-à-dire qu'il s'agit de la farine de la plus haute qualité selon la classification moderne. Cependant, S. Ozhegov, n'étant pas un expert dans le domaine des céréales, a simplement omis de mentionner qu'il était fabriqué à partir de blé dur et non de blé tendre, ce qui est très important du point de vue de la boulangerie. En étudiant les dictionnaires et les données antérieurs, je suis tombé sur une juxtaposition de deux grandes catégories de farine, graveleuse et blé («Dictionnaire de l'Académie russe» (1792), S. V. Maksimov «La culture du pain et ses aventures» (1873)). De plus, les deux avaient plusieurs qualités en fonction de la teneur en cendres et de la finesse du broyage. Mais c'était un tourment différent. Et en effet, étant donné que le kalach avait une forme si particulière (sous la forme d'une serrure avec une poignée) précisément parce qu'il était destiné à la consommation des couches basses et moyennes de la population, il est impossible de supposer que le kalach a été préparé à partir de farine de blé très chère très finement moulue. Mais la mouture moyenne (comme la farine moderne 1-2 grades ou la semoule) pourrait bien être utilisée. Une telle mouture du blé dur (céréales) était beaucoup moins chère à la production, n'a pas duré longtemps et pouvait être livrée dans toutes les régions de la Russie. Par conséquent, l'utilisation de semoule de blé dur semble tout à fait justifiée. La forme du rouleau était déterminée par le fait que la population active pouvait utiliser le rouleau à droite pendant une courte pause de travail, en tenant le rouleau par la «poignée» avec des mains sales. Le «enclos» était ensuite donné aux pauvres ou nourri aux animaux. En Russie, contrairement à l'Europe, tout allait bien avec l'hygiène sociale au moins jusqu'au début du XXe siècle. Et l'expression «atteindre la plume» signifiait devenir un mendiant, s'enfoncer tout au fond, alors qu'il ne restait que des «stylos» libres à manger.
De plus, la différence entre les rouleaux russes était qu'ils étaient cuits avec du levain de seigle et avec une fermentation à froid obligatoire. Ceci, combiné à un «frottement» répété (un analogue du pli extensible moderne), conférait simultanément douceur, élasticité et porosité élevée à la mie. En général, en étudiant la particularité de la technologie de fabrication des rouleaux russes, j'ai trouvé beaucoup de points communs avec la technologie de fabrication d'une baguette française au levain. Compte tenu de l'époque où ces produits sont apparus (kalach - au moins du XIIIe siècle, baguette - de 1920) et de la migration sociopolitique de spécialistes russes en France après les événements de 1917, la conclusion s'impose.
La combinaison de farine de blé dur ou de semoule (beaucoup plus riche en nutriments que la farine de blé tendre de première qualité) avec du levain de seigle augmente considérablement l'utilité de ce produit par rapport à un produit à base de farine de première qualité.

Linochka, et je suis le premier à votre rôle! Puis-je retirer la boucle de verrouillage? Tu t'en sors bien! J'ai tenu ma promesse. J'ai dit que je le ferai! Et elle l'a fait! Merci pour la merveilleuse recette.

Merci Luda! J'ai appris tellement de choses intéressantes, je suis très content!

Merci, c'est intéressant!

Lina, quel matériel as-tu déterré, fille intelligente! J'ai tout lu avec grand plaisir. Merci beaucoup! Comme tout est intéressant et quel dommage que nous ne connaissions pas l'histoire. J'ai lu quelque part que nous avions amené du pain surgelé en France, où il était cuit et vendu. Il était très demandé. J'ai besoin de chercher ces informations. J'ai besoin de copier les enfants, ils aiment mon histoire.

Lina, pendant que je lisais l'excursion historique, j'ai oublié par où j'ai commencé! Quelle fille intelligente tu es, tant j'apprends de toi le plus utile et le plus intéressant! Et le kalach est un miracle, dans le belvédère ils ont déjà tout mangé, et ils ne l'ont pas laissé pour moi le matin, c'est avalé!

Boules luxuriantes! Et l'information est aussi divertissante. À mon avis, dans certains programmes, j'ai regardé des rouleaux "avec des poignées" (probablement "Food of the Gods") - au moins j'ai appris ce que signifie "atteindre la poignée"
Ici aussi, j'ai fait cuire d'autres petits pains hier, bien sûr, je le posterai probablement aussi ...

[Linadoc]

Linadoc, Lina, quels rouleaux merveilleux! J'ai appris tellement utile, merci pour l'histoire.

[Lina]

Rouleaux frais, Lina! Un merci spécial pour l'information! J'ai toujours su que j'étais né dans un grand pays. Et nous sommes tous si généreux - nous donnons des idées à gauche et à droite!

Cool rouleaux, Lina! Un merci spécial pour l'information! J'ai toujours su que j'étais né dans un grand pays. Et nous sommes tous si généreux - nous donnons des idées à gauche et à droite!
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[Linadoc]

Linadocmerci pour vos recherches !! De tels faits coûtent cher, surtout dans les disputes avec certains messieurs, ils me seront utiles! Nous adorons Kalachi!

Lina, belle et tentante master class Je vais faire des petits pains. J'ai un souvenir d'enfance très anxieux. J'ai adoré acheter ces rouleaux. Et puis ils ont arrêté une fois d'être vendus.

[Linadoc]

Linadoc,
Comme j'aime les recettes avec l'histoire et les recherches! Merci, j'ai eu une réelle satisfaction en lisant
Je n'ai pas encore mangé de Kalachi, mais la photo est très bonne. séduisant. Et il y a du grain, acheté pour les pâtes ...

[Linadoc]

Linadocquelle merveilleuse étude! Une fois, je suis devenu accro à Omelkin
Kalach Moscou (selon une vieille recette) (Omela), et puis il y a une telle recette! Tous les ingrédients sont là, il faut cuire.
Quel est son goût? Est-ce que l'acidité et le seigle sont forts?

[Albina]

Albina, Olya, Maris, Tonya, Anna dans la forêt, Marina, Lena Kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, MERCI, les filles pour votre attention à la recette!
Elle-même a tout étudié avec un tel intérêt! Et les petits pains surgelés ont été transportés à Paris au 19ème siècle. Tout est terriblement intéressant! Je ne m'attendais pas à ce que le blé dur soit le plus répandu en Russie avant les événements de 1917 et que nous en fournissions l'Europe et l'Amérique!
Et le kalachiki s'est avéré excellent, une légère acidité est capturée, mais avec modération, la farine de seigle n'enrichit que le goût, mais n'est pas fortement ressentie. Et ils sont si délicieux, le deuxième jour, avec du fromage et du beurre, ils s'envoleront. L'essentiel est que tout soit simple et sans trop de stress - il suffit d'étirer le pli toutes les heures, mais le moulage, et tellement délicieux!

Une sélection intéressante. Je n’ai pas cuit les petits pains moi-même, car je n’ose pas pétrir. J'ai l'information suivante: "Il a fallu beaucoup de temps et d'efforts pour faire un rouleau russe. Pour rendre le produit magnifique, la farine a été tamisée plusieurs fois, et la pâte a été pétrie pendant plusieurs heures, hachée (ou, comme on disait," frottée ") et pétrie à nouveau. Depuis, l'expression "rouleau râpé" est restée dans la langue, ce qui signifie un rouleau de pâte hachée. Le signe de la qualité du rouleau était l'élasticité: s'il est pressé, il reprend rapidement sa forme antérieure ... "
Et pourtant, est-il possible de faire cuire du pain de blé sur du levain de seigle? elle était autrefois considérée comme farine pour farine. Désolé, mais j'ai un intérêt purement scientifique.

Wow: "atteindre le manche", une histoire très curieuse! Merci Lina! J'ai aimé les rouleaux.

Mais est-il possible de faire cuire du pain de blé sur du levain de seigle?

Quoi qu'il en soit, j'ai trouvé de telles informations. Je l'ai fait sur la base de ces informations et juste d'un raisonnement logique. Le résultat m'a plu, je vais certainement le répéter.

J'ai aimé les rouleaux

Merci Oksana! Elle-même a fouillé les informations avec un grand intérêt, et même grimpé dans certaines sources tatares.

Le week-end dernier, j'étais à Kolomna près de Moscou, j'ai visité le "Musée des rouleaux" et "Musée de la Pastila". Dans le "Musée de Kalach", il y a une excursion théâtrale dans l'histoire du rouleau, ils montrent comment il a été "frotté", pas haché, mais roulé sur la surface refroidie de la table (la glace a été placée dans une boîte sous la table), du levain de houblon a été utilisé, de la farine de deux types, le grain est vraiment très similaire sur petite semoule jaune,
c'étaient des céréales, la farine n'était pas mélangée, mais versée dans le coffre en couches, puis nous avons eu droit à des petits pains chauds et du thé. Une excursion-performance très intéressante.

[Espérer]

Espérer, j'ai donc également trouvé des informations telles qu'ils utilisaient non pas un type de farine, mais 2-3 et un type de semoule. Cela se justifie, car cela réduisait alors considérablement le coût du produit, et pourtant c'était pour les couches pauvres et moyennes. Mais le levain de seigle était indiqué comme une caractéristique des rouleaux.Le levain de houblon peut être une variante du levain de seigle.

[Linadoc]

Linadoc, merci pour la recette historique, il s'est avéré génial!

C'était très, très intéressant de le lire !!! Merci beaucoup! Je savais que le grain n'est pas seulement de la farine! (Si je ne me trompe pas, il est souvent mentionné dans les recettes du livre pré-révolutionnaire pour les jeunes ménagères E. Molokhovets) J'ai une question: y avait-il une différence de pâte et de goût entre un rouleau de farine de la télé variétés de blé et une boule de semoule de la télévision. variétés de blé, si oui, laquelle est la plus savoureuse?

y avait-il une différence de pâte et de goût entre un rouleau de farine de la télévision. variétés de blé et une boule de semoule de la télévision. variétés de blé, si oui, laquelle est la plus savoureuse?

Ils ont le même goût, mais j'ai mieux aimé la semoule, elle est en quelque sorte plus moelleuse et plus élastique.

[Linadoc]

Linadoc, merci pour la réponse et Hourra! Puisque je n'ai qu'une semoule de la télé. blé et trouvé)

[Linadoc]

Linadoc, prenez le rapport. Voici mes beaux hommes

Un peu raté
J'avais de la farine de première qualité, de la semoule de blé dur et de la farine granuleuse. Eh bien, et éternel levain de seigle.
Le bonhomme en pain d'épice était vraiment très collant au début, mais après tout l'étirement et le pliage, il est devenu absolument adorable, doux et obéissant.
Pour être honnête, je n'aime pas vraiment le goût - je n'aime pas l'acidité du pain de blé. Mais cela n'enlève rien aux mérites de la recette, chacun a des préférences différentes et je suis sûr que beaucoup apprécieront ce goût folklorique particulier, «rustique».
Merci beaucoup pour la recette et la recherche, c'était très intéressant à lire et il est impossible de ne pas essayer de cuisiner!

[Svetlana]

Svetlana, Bien joué! Beau! Et joyeux anniversaire! Je vous souhaite beaucoup de pain délicieux et intéressant!

Linochka est intelligente à tous égards. Kalachi. J'avais l'habitude de faire des petits pains avant, mais tout était sur un coup de tête, pas tout à fait ce dont j'avais besoin. Et cette recette est tout simplement super! J'essaierai de le faire cuire aujourd'hui. J'ai un levain fort, essayant tout le temps de m'enfuir. Nous devons donc le réduire. Merci pour la recette et l'histoire.

Lina, la pâte est bonne. J'ai encore 7 heures pour éclaircir une question. Si nous prouvons dans un endroit chaud, cela représente environ 30 grammes. Celsius. Mais la vapeur est générée à des températures supérieures à 100 degrés. Comment être?

Mais la vapeur est générée à des températures supérieures à 100 degrés.

Natasha, alors je l'ai mis dans un four chaud et une poêle avec de l'eau bouillante. Il s'évapore et il fait humide, et après 30 minutes, je verse une nouvelle eau bouillante.

salut! Voici mon kalachik: 350 farine de blé premium et 100 semoule. Bien sûr, il faut encore travailler et travailler l'apparence, mais le goût, pour être honnête, est magique! Merci beaucoup pour la recette.

[Katerina]

Katerina, excellent résultat! Et l'apparence se resserrera après quelques appels. Pekies pour la santé!