Panettone par Calvel

[J'ai fait ce Panettone avec du levain, pétri dans une machine à pain.]

Panettone par Calvel

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
levain mère	25 grammes
l'eau	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
farine	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
levain de première étape	38 grammes
levain de deuxième étape	60 grammes
sucre	40 g + 20 g + 48 g
jaunes d'œuf	27 g + 31 g
beurre	40 g + 65 g
monoglycéride	2 g
levain de troisième étape	80 grammes
mon chéri	6 g
sel	4 g
raisins secs	116 grammes
fruit confit	58 grammes
vanille	0,38 g
essence d'orange	1-3 gouttes
eau parfumée à l'orange	20 ml

Méthode de cuisson

• J'ai fait ce Panettone avec du levain, pétri dans une machine à pain.
• Si vous avez des questions, posez-les.
• La recette a été donnée par "h5n1 sur cokéfaction", le calcul a été fait par supa.
• Recette industrielle de panettone par R. Calvel (basée sur l'utilisation de levain)
• Première étape:
• culture mère starter 25 gr
• eau 18 ml
• farine 33 gr
• Fermentation 4 heures
• Deuxième étape:
• culture starter première étape 38 g
• eau 28 ml
• farine 54 gr
• Fermentation 4 heures
• Troisième étape:
• culture starter deuxième étape 60 g
• eau 86 ml
• farine 170 gr
• Fermentation 4 heures
• Émulsion:
• sucre 40 gr
• jaunes d'oeufs 27 gr
• beurre 40 gr
• eau 5 gr
• monoglycéride - 2 g (réduit pour un usage domestique)
• La formule utilise uniquement des jaunes d'œufs. Les protéines ne sont pas souhaitables, elles assèchent les produits et affectent la durée de conservation du panettone.
• Battez tous les ingrédients. Vous devriez obtenir une masse de type mayonnaise.
• Pâte (premier lot)
• Levain 3e étape 80 g
• farine 213 gr
• sucre 20 gr
• miel 6 gr
• eau 84 ml
• émulsion tout
• Le pétrissage est effectué à la première (1) vitesse pendant 3 minutes avec une buse en spirale.
• Continuez à pétrir la pâte pendant encore 8 minutes à la deuxième (2) vitesse.
• Température de la pâte 25⁰DE.
• Épreuvage pendant 10 à 12 heures.
• Pâte (deuxième lot)
• Tout le contenu de la première étape de pétrissage de la pâte
• farine 120 gr
• sel 4 gr
• sucre 48 gr
• oeufs 31 gr (jaunes)
• beurre 65 gr
• raisins secs 116 gr
• fruits confits 58 gr
• vanille 0,38g (utilisé 1 cuillère à café d'extrait de vanille naturel)
• essence d'orange 1 goutte (j'ai utilisé 3 gouttes et je pense que vous pouvez faire jusqu'à 6 gouttes s'il n'y a pas d '"eau d'orange")
• eau parfumée d'orange 20 ml
• Le pétrissage est effectué à la première (1) vitesse pendant 3 minutes avec une buse en spirale.
• Continuez à pétrir la pâte pendant encore 8 minutes à la deuxième (2) vitesse.
• Température de la pâte 25⁰DE.
• Ajouter les fruits confits et les raisins secs à la fin du lot.
• Vérification pendant 40 minutes.
• Laisser reposer les morceaux de pâte en portions pendant 50 minutes.
• Rouler les boules de pâte, placer dans des moules à panettone en papier, laisser la levée finale pendant 10-11 heures à une température de 27⁰DE.
• Avant la plantation, faites une coupe cruciforme en haut du panettone.
• Chauffer le four à 200-210⁰DE.
• Cuire le panettone environ 40 minutes pour 500 g de morceaux.
• Panettone frais en forme.

Remarque

Voici mon tableau comparatif Kulich1- ma recette, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- pâtisserie du site Web de Lyudmila. Lyulek

Classification des types de farine Lyulek

PANETTONE Milanese (levée) Katyac

Panettone dans HP pain d'épice
recette originale en italien. lang. 🔗

La recette a été reprise sur Cooking (Panettone par Calvel).

Panettone - littéralement - le pain de Tonny (pan di Antonio ou une autre variante de pan del ton) - à notre avis - kulich. Cela a été inventé par les Italiens, il est difficile de faire cuire un vrai panetone chez soi, j'ai été assuré par mes connaissances italiennes que la recette d'un vrai panetone est gardée secrète, l'usine le fait cuire deux fois par an, semble-t-il à Vérone (?), À Noël et à Pâques. Il reste frais pendant très longtemps, très savoureux, à Moscou, il a été vendu et autorisé à déguster en GUM. Avant Pâques, il sera possible de l'acheter à nouveau là-bas.
J'ai commencé à bercer cette année-là pour répéter le nombre mortel - j'ai beaucoup lu sur Internet, gâté un tas de nourriture, puis craché, cuit notre propre gâteau - c'est aussi délicieux.

[Pannetone de pâte éponge]

Et cette recette a été donnée par Lyudmila (sans photos dans les commentaires).
Pannetone de pâte éponge
J'écrirai la recette telle que je l'ai, en onces, et vous la comptez vous-même en grammes, d'accord? Dans 1 once 28g.

Deux pannetones, une livre chacun.

Opara

6,75 onces de farine à pain
4 onces d'eau
1,125 oz de sucre
0,125 oz de levure sèche instantanée
Total: 12 onces

remuer jusqu'à consistance lisse et laisser fermenter 2 heures à 18-21 ° C.

Pâte

4,625 onces de farine de boulangerie
1,25 oz d'eau
1,875 oz jaunes
0,25 oz d'eau d'orange (extrait d'orange)
1/8 cuillère à café levure osmotolérante
0,125 oz de sel
2,375 oz de sucre
0,25 oz de lait en poudre
2,375 onces de beurre
12 oz de pâte
3,5 onces d'écorces d'oranges confites (fruits confits)
3,5 onces de raisins secs

TOTAL: 900 g de pâte.

Pétrir vigoureusement la pâte. Laisser reposer 10 minutes et diviser en deux portions de 450 g chacune. Arrondissez chaque morceau en boule et laissez reposer sous la serviette pendant 30 minutes sur la table. Façonner en boules de pain, placer dans des moules en pannetone recouverts de papier à motifs et faire une épreuve pendant 3,5 heures à 25 ° C.

Avant la cuisson, coupez un X sur le dessus des pains et du four à convection à 335F / 168C pendant 35 minutes avec de la vapeur au début de la cuisson.
Source: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pâtisserie. Une approche professionnelle.

Avez-vous cuisiné vous-même cette recette - avec des moules et du papier spéciaux, de la levure osmotolérante, comme dans la recette?

Avez-vous cuisiné vous-même cette recette - avec des moules et du papier spéciaux, de la levure osmotolérante, comme dans la recette?

Maintenant, je mets juste la pâte, je n'ai pas de moules, mais je les ai fabriqués moi-même (Adriano a sur le site comment faire des moules), et la levure est simple et fraîche, car nous n'avons que 2 types de levure fraîche, et lesquels je je ne sais pas.

Zubastik, ne vous inquiétez pas, je ne sais pas grand-chose non plus. Ici, j'ai trouvé des informations sur Panettone (très brièvement)

Panettone - Panettone
Le panettone est un gâteau de Noël italien traditionnel, originaire de Lombardie. Panettone a une longue histoire. Il est apparu au 11ème siècle. La veille de Noël, toute la famille s'asseyait devant la cheminée. Ils ont fait cuire du pain spécial et le chef de famille a coupé un morceau parfumé d'un grand pain pour chacun.

Depuis l'époque du duc de Milan, Ludovico il Moro (1452-1508), la recette du panettone n'a pas changé. Et aujourd'hui, chaque famille italienne a du panettone et du vin mousseux Spumante sur la table de Noël.

Voici comment le panettone est fabriqué industriellement:

La pâte à levure est pétrie avec des raisins secs et des fruits confits.
Mettez un peu de pâte dans des moules en beau papier sulfurisé et mettez au four.
Panettone est prêt. Ne retirez pas le papier après la cuisson. Le panettone frais est particulièrement délicieux.

En bref, le panetone est notre gâteau, seulement légèrement humide et plus gras avec un goût d'agrumes prononcé. Il contient beaucoup de raisins secs et de fruits confits. Il peut être stocké pendant un mois et ne devient pas périmé.

J'étais bouleversé, le toit du panettone s'est assis, je l'ai longtemps défendu, même si le goût est parfait:

Eh bien, en quoi la dernière recette diffère-t-elle de nos gâteaux?
J'ai beaucoup aimé celui-ci dans la 38e réponse - simple, de bon goût!
Non, cette année, je préparerai mon propre gâteau de Pâques éprouvé. Italien ou achetez-le en GUM ou encore traitera les soeurs paolinka

Quoi qu'il en soit, un vrai panettone est différent du gâteau de Pâques, qui a essayé de me comprendre.

[Lulek]

Lulek, donc cela ne me semblait pas la même chose que dans un magasin, bien que sur le site Web d'Adriano, il soit structuré comme un magasin.
Essayez de le faire avec du levain, car un vrai est fait avec du levain, il s'avère humide.
Luysia, Je suis content que vous ayez réussi à trouver une traduction, je fais toujours ça.
Qui sait comment rendre la farine forte? J'ai du gluten, mais combien dois-je ajouter à la farine? Lyudmila a écrit cela pour 100 grammes. farine 5 gr. gluten, mais cela me semble beaucoup.

Peu importe, voyez quelle devrait être la structure du panettone.
Site: tapez Google, à droite du nom il y a une "page de traduction", cliquez et allez sur le forum, il y a beaucoup de recettes Colombo et Panettone.
J'aime le Panettone Milanese, avec une structure très correcte. Recette avec levure et levain.

Une chose que j'ai réalisé est que notre farine (même Bohumila) n'est pas capable de lever la pâte selon les recettes des Italiens.

Ici sur la cuisine 🔗 Recette de panettone de Michelle - je sais que beaucoup l'ont déjà préparée par des filles avec la cuisine, depuis que Michelle a présenté la recette en 2006 - tout le monde a eu un excellent panettone. Seule Michelle prévient toujours partout dans les recettes que pour un excellent résultat, il faut suivre toutes les recommandations sans reculer d'une seule étape.
Ici 🔗 même un flash mob culinaire était sur ce produit de Michelle.

katyac, merci d'avoir tout trouvé. J'ai longtemps voulu voir comment ils refroidissent le panettone à l'envers sur les aiguilles à tricoter. L'image n'est pas pour les âmes sensibles.
J'arrive à la conclusion qu'ils ne recherchent pas le bien du bien. Ma recette vérifiée depuis longtemps n'est pas pire, bien qu'il y ait plus de levure là-bas.
Très similaire dans la composition à la recette de Michelle.

Et voici mon rapport sur la cuisson d'hier (un morceau laissé le matin):

Encore une photo:

Et je veux montrer cette structure:

Petite partie:

katyac, c'est bien que j'aie déjà déjeuné, sinon j'aurais étouffé avec de la salive. Comment puis-je présenter l'arôme !!! .. m .. m ... m ... Et quelle porosité. Allez-y doucement.
J'ai aussi un morceau d'Adrianovskiy, je vais chercher du café.

Oh, eh bien, si délicieux, je ne peux pas m'arrêter, je continue à courir à la cuisine pour un morceau. Il est très délicat et aéré et est séparé par des assiettes (comme une achetée).
Pour être honnête, je ne l'ai jamais fait, mais ici, il s'est avéré ,. Je pense que tout dépend de la farine.
J'ai eu Macfa, mais cette fois j'ai + gluten!
Avant cela, j'avais un lot de farine "Kiivmlin", donc le pain ne marchait pas bien avec (je n'ai pas ajouté de gluten).

katyac, autre question sur le gâteau de Pâques: je sais que parfois la photo déforme la couleur. Dans ce cas, votre photo représente avec précision la couleur du gâteau de Pâques. N'est-il pas jaune vif, mais un peu brunâtre?

katyac, autre question sur le gâteau de Pâques: je sais que parfois la photo déforme la couleur. Dans ce cas, votre photo représente avec précision la couleur du gâteau de Pâques. N'est-il pas jaune vif, mais un peu brunâtre?

Pas de jaune vif, plus crémeux.

Filles!

mais pouvez-vous s'il vous plaît me dire que vous pouvez faire certains des levains les plus simples à la fois, par exemple, pour cuire une colomba ???

et dites-nous quelle est la différence entre panettone et colomba?

salut! Ici Viki a donné le levain, je l'ai mis moi-même hier
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Le panettone est légèrement plus humide que le Colomba, et j'ai pris la recette du Forum italien, donc ils sont très similaires, la seule différence est dans la teneur en humidité de la pâte et dans le panettone il y a aussi + raisins secs.

[Zeste]

Zeste, une fois que j'ai essayé de réduire le rajeunissement et que cela s'est avéré aigre, bien que Lyudmila ait un gâteau au levain, rien n'est dit sur le rajeunissement.

[Zeste]

Zeste, une fois que j'ai essayé de réduire le rajeunissement et que cela s'est avéré aigre, bien que Lyudmila ait un gâteau au levain, rien n'est dit sur le rajeunissement.

cela signifie que vous devrez calmer la passion des stylos pour changer quelque chose et tout faire pour commencer strictement selon la recette.

PANETTONE Milanese (levée)

Ingrédients 1 pâte

levain 270 gr
780 g de farine (60% Manitobu 40% nature)
Beurre 210 gr
Sucre 210 gr (dissous dans l'eau)
Jaunes d'oeufs 6 pcs.
eau 500 (300 avec sol. sucre)
1 pâte

Mélanger la levure avec les œufs pendant 5 minutes
Ajouter du sucre à 300 g d'eau (voir ci-dessus)
Le beurre et la farine mélangent le tout
Lorsque la pâte est lisse, ajoutez le reste (200 g) d'eau
mettre dans un bol et grandir. 12 heures dans un endroit chaud.

après 12 heures:

2 ingrédients de la pâte

Première pâte 2 kg (environ)
170 g de farine (60% Manitobu 40% normal)
60 g de ghee
60 g de sucre
Miel 30 gr
Jaunes d'oeufs 6
sel gr 8
500 g de raisins secs
Cèdre. noix 250 gr
Zeste d'orange 250 gr
Vanille, orange,

2 pâte

ajouter au premier test:
farine, miel, sel et sucre
Lorsque la pâte est formée. dans un bol, ajoutez les œufs après chaque ajout, en remuant bien.
puis ghee (pas trop chaud), en 2 ou 3 étapes
quand tout est mélangé, ajoutez le mélange de fruits.

Dans un moule pendant 3/4 heures ou jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord du moule, faire une incision, placer un petit morceau de beurre au centre et cuire à 180 degrés pendant environ 1 heure pour 1 kg de moule.
(Écrit avec des erreurs, depuis copié du forum de cuisine italienne)

Il me semble avoir lu le sujet attentivement ... J'ai vu qu'ils faisaient cuire du panettone sur de la pâte à la levure, sur un gros morceau, mais je l'ai parcouru avec du levain dans votre performance. Ou n'est-ce pas ici?

Oui, c'est vrai, Panettone l'a fait sur de la pâte à la levure. Mais tout de même, il y a une différence de goût avec le mien, une fermentation de 4 jours l'a rapproché le plus possible du levain. Pourquoi argumenter? Demain, je le verrai, et après-demain je le goûterai.

[Katyac]

Katyac
ici, nous allons tout essayer, puis nous tirerons des conclusions sur le besoin de créations à l'étranger))
J'ai simplement ajouté du levain à la pâte viennoise, en soustrayant une partie de l'eau de farine, cela s'est avéré excellent, étagé et aromatique, et pratiquement sans frais de main-d'œuvre.

Maintenant, j'ajoute du levain partout (à la pâte levée), mais ce n'est pas tout, je pense que tout le «truc» est dans la longue fermentation de la pâte et dans le levain fort, et bien sûr dans la quantité de cuisson.
Ainsi, nos gâteaux au levain sont leur Panettone, la seule différence réside dans les additifs aromatiques.

[dan_Ira]

Je vous remercie dan_Ira, qui a suggéré l'idée de gâteaux au levain, que nos grands-mères faisaient quand elles n'avaient pas de levure.

Et voici mon bécasseau:

C'est mon morceau de gâteau:

Les filles, je suis avec une autre expérience!

fait panettone par Michelle (avec cuisine), que puis-je dire ... mieux ... mieux. .. la structure est aérée, exfolie avec des assiettes, de l'air
bref, il s'est avéré très savoureux!

[rêve océanique]

rêve océanique, oh, jolies couches, mais qu'avez-vous mixé cette fois?

[Katyac]

Katyac , un tel gâteau "pétillant" s'est avéré. Quel est son goût? Assez de sucre?

pétri avec mes mains ... chronométré, pétri pendant 20 minutes

katyac, un tel gâteau "bulle" s'est avéré. Quel est son goût? Assez de sucre?

Le goût est très riche, donc doux, juteux, visqueux, mais il n'y a pas assez de sucre, j'adore les gâteaux sucrés de Pâques, et celui-ci est classique en termes de douceur.

Le goût est très riche, donc doux, juteux, visqueux, mais il n'y a pas assez de sucre, j'adore les gâteaux sucrés de Pâques, et celui-ci est classique en termes de douceur.

puis ajoutez le sucre. Et le fait qu'il soit visqueux - ce moment est particulièrement important pour moi. Je comprends qu'il résistera à peine à l'épreuve du temps (pour l'obsolescence) (plus précisément, il n'attendra pas).

[poiuytrewq]

Voici mon tableau de comparaison de Panettone, Colomba et gâteau de Pâques

Ingrédients	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Farine	3000	3000	3000	3000	3000
Eau (lait)	900	1103	1301	587	750
Sucre	1400	684	717	960	1200
Mon chéri	-	45	80	107	-
Les jaunes	33	22	32	29	22,5
Pétrole	700	811	982	933	1200
Raisins secs	500	901	-	800	600
Fruit confit	200	451	1593	533	225
Sel	20	30	21	40	15
Des noisettes	100	-	-	-	-

Kulich1- ma recette, Panettone1- par Calvel, Panettone 2- par Adriano, Kulich 2- gâteau pâtissier du site Web de Lyudmila.

A aidé à organiser la table poiuytrewq

[Katyac]

Peu importe, voyez quelle devrait être la structure du panettone.
Site: tapez Google, à droite du nom il y a une "page de traduction", cliquez et allez sur le forum, il y a beaucoup de recettes Colombo et Panettone.
J'aime le Panettone Milanese, avec une structure très correcte. Recette avec levure et levain.

Bonne journée! J'ai longtemps voulu essayer le vrai Colombo ou Panettone. Et puis je suis tombé sur ce sujet. Je ne cesse d'admirer les créations des mains des membres du forum. Katyac, et vous n'êtes qu'un innovateur infatigable et un bon pro! Bien sûr, après avoir lu la recette et la technologie de cette pâtisserie italienne, je décide d'essayer de la cuire uniquement avec l'aide de HP, sachant à l'avance que je ne traduirai les produits que "manuellement".
En utilisant votre lien, j'ai lu la recette et la technologie de cuisson en KhP et, comme vous avez déjà une expérience pratique dans ce domaine, je souhaite poser quelques questions:
1. Avez-vous ajouté quelque chose à la farine pour la "force". Si ajouté, qu'est-ce qui peut remplacer ces composants, puisque je n'ai ni gluten, ni le reste de l'ensemble? Je n'ai pas pu l'obtenir à Kharkov (jusqu'à présent, en tout cas).
2. La recette dit: 1/2 cube de levure. Cette mesure s'apparente à celle de mon "Livre économique": prenez 10 kopecks de levure. Combien de levure avez-vous pris et lesquels: pouvez-vous sécher?
3. L'avez-vous fait en 2 étapes: d'abord le mode "Pâte", puis vous avez démarré le programme principal?
Je vous serais reconnaissant de votre réponse.

Merci pour ces mots gentils!
1. Pour la "force", j'ai ajouté du gluten et une pincée d'acide ascorbique, mais s'il y a de la farine de cuisson forte, le gluten n'est pas nécessaire. J'ai pris de la farine "Makfa". Essayez sans gluten + acide ascorbique uniquement.
2. Si la recette avec l'ajout de levure, alors j'ai pris 7 gr. vitesse à sec., il était possible et 10 gr. prendre (car il y a beaucoup de cuisson et a augmenté lentement).
3. Si vous le faites en HP, alors oui (Pâte et programme principal), et pour le four, 2 roubles. "Pâte" (le premier pétrissage et levée en HP, le second pétrissage uniquement).
Bonne chance! Poser des questions!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (il a dit) où obtenez-vous cette farine de manitoba?

Le Manitoba est une farine riche en gluten.
En conséquence, s'il n'y a pas de telle farine, ajoutez du gluten (gluten) à la farine habituelle.

[Luysia]

Luysiadéjà mieux.

Où obtenez-vous du gluten? Et en quelles quantités doit-il être ajouté à la farine? Je veux vraiment faire cuire un "simple" "Panettone" à partir d'une "machine à pain" pour Pâques.

Et il n'y a pas de Manitoba dans les magasins de Moscou?

Gluten - gluten, panifarine. Des mots synonymes. A Moscou, ce "cirage à chaussures" ...
Ajoutez 2-3 c. pour 0,5 kg de farine.
Et Manitobu est une farine canadienne à haute teneur en gluten. C'est peut-être à Moscou, mais c'est cher.

[Artisans de panettone]

Artisans de panettone,
dans la recette de panettone de la "machine à pain", la même farine de manitoba est mentionnée (utilisée), dont elle m'a gentiment parlé Luysia.

J'ai trouvé celui-ci italien dans le magasin (voir photo). Il est écrit qu'il s'agit de blé tendre ... mais il n'est pas écrit qu'il s'agit du Manitoba. Comment déterminer (si possible) s'il convient à la fabrication du panettone? Ou cela ne vaut-il pas le risque? ..

Voici ce que Google m'a répondu:
🔗

Farine en Italie:
Classification des types de farine.
En Italie, la farine est classée selon sa teneur en minéraux ou, plus exactement, la teneur en cendres / cendres de la farine /, c'est-à-dire ce qui reste après la combustion de la farine (les minéraux et leurs oxydes ne brûlent pas). Plus la teneur en cendres est faible, plus la farine est blanche.
La farine tout-grain a la plus haute teneur en cendres et utilise du grain ENTIER pour sa production.

Selon la réglementation italienne, la farine de blé tendre est divisée en types 00, 0, 1, 2 et farine de grains entiers.
La farine des variétés de blé tendre se compose principalement d'amidon (64% -74%) et de protéines (9% -15%), principalement de la gluténine et de la gliadine.
Le pourcentage de gliadine et de gluténine détermine la qualité de la pâte: la gluténine lui confère élasticité et collant, et grâce à la gliadine, la pâte s'étire.

Par exemple, vous avez besoin d'une table
Tmuki Max. humidité Min. gazon. cendres Max. gazon. cendres Min. gazon. protéine% farine, reçue. du tout. céréales

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / grain 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

Le pouvoir de la farine.

Je vais omettre certaines des choses fastidieuses sur la mesure de la force de la farine et m'attarder sur la force plus en détail.
En Italie, le pouvoir de la farine est indiqué par le symbole W.
Malheureusement, ces données sont généralement écrites sur d'énormes sacs de farine mis à la disposition des professionnels. MAIS! Ils peuvent presque toujours être trouvés sur les sites Web des fabricants. Le contenu en protéines est généralement écrit sur les emballages, nous nous contentons donc souvent de ces données. En gros, plus la teneur en protéines est élevée, plus la force de la farine est élevée.

La farine d'une force inférieure à 80 ne convient pas à la cuisson.

La farine avec une force entre 90 et 160 est appelée FAIBLE. Il a une très faible teneur en protéines de 9%. Cette farine est utilisée pour faire des biscuits et des biscuits.
Farine de force de 160 à 250 - Farine de force MOYENNE. Il est utilisé pour la pâtisserie, comme le pain des Pouilles ou le pain français, pour la levée courte, le pétrissage direct, la focaccia, le baba rhum, la pâte feuilletée, les tartelettes.

Généralement. Plus le débourbage de la pâte est long, plus la résistance de la farine doit être élevée afin de mieux retenir le dioxyde de carbone généré lors de la fermentation. Le gluten est capable d'absorber 1,5 fois son poids en eau.Par conséquent, plus la force de la farine est élevée, plus le processus d'absorption de l'eau est élevé.

La farine avec une force entre 250 et 370 est appelée farine enrichie. Pour baguette, ciabatta,
les pizzas, les rosettes, les biow utilisent de la farine d'une concentration de 250 à 310.
La farine avec des teneurs de 310 à 370 est utilisée pour les produits à longue fermentation. Par exemple, panettone, pandoro, brioche, croissants, colomba.
Il existe une farine avec des valeurs supérieures à 400 et qui s'appelle MANITOBA. Parce qu'elle vient du Canada, du Manitoba.
Même si le grain est cultivé en Europe.
Cette farine a une teneur en protéines très élevée et est utilisée pour se mélanger avec de la farine à faible teneur pour une force finale.

Dans la plupart des cas, pour
les bons produits de boulangerie à base de levure ont besoin de farine renforcée.

La farine de grains entiers contient beaucoup de protéines du son et en bref, cette farine est très pauvre en gluten. Par conséquent, il est difficile de faire du pain avec de la farine de grains entiers.
En Italie, il existe de la "farine pour gâteaux et desserts". C'est une farine faible mélangée à une farine forte.

Encore une fois, il ne s'agit que de farine de blé tendre.
Une source:

[Lyulek]

Lyulek, enchanteur. Merci pour une réponse aussi détaillée ... Mais c'est quand même incompréhensible ... Au contraire, il est clair que cette farine, que j'ai trouvée en magasin, ne convient pas à ces fins.

Une question pour tous ceux qui ont déjà cuisiné ou vont faire du panettone.
Quel genre de farine utilisez-vous? Ou ajoutez-vous tous de la panifarine?

J'utilise notre farine de pain et j'ajoute du gluten.

Bonjour à tous les boulangers! Je n'ai pas pu résister et j'ai été tenté de cuire du panettone en x. n. Pétrir la pâte avec l'ajout de panifarine. La pâte semblait liquide, j'ai ajouté de la farine. à la fin du temps d'approche en x. l'article a mal augmenté. Je l'ai mis dans un plat allant au four, j'ai attendu 30 minutes et j'ai commencé à cuire. Le toit a été un peu soufflé, mais n'a pas encore goûté.

La pâte est sur le panettone et doit être liquide.

Lyulёk, bien sûr que vous avez raison! Je suis offensé d'avoir tout lu. Et en commençant à cuisiner, j'ai probablement perdu toute ma mémoire. La principale chose que j'ai réimprimé la recette pour moi-même du site italien à propos de la machine à pain, et le fait que la pâte était liquide pensait que notre farine était à blâmer. Ne réfléchissez pas trop ...

Il avait le goût de notre beurre de Pâques ou de notre gâteau de Pâques. Je ne pense pas du tout m'inquiéter - je suis plutôt en colère contre moi-même d'être inattentif! On dirait que nous vieillissons ..........

C'est encore moi. Tout ce que je ne suis pas apaisant. J'ai lu sur l'un des forums que de la semoule moulue sèche peut être ajoutée pour augmenter la teneur en gluten de la farine ordinaire. J'aimerais entendre l'avis des professionnels ...

Fuh! Je l'ai enlevé! Fait 2 types de gâteaux de Pâques et Panettone au levain. pour Panettone, elle n'a pas fait de rajeunissement. Il s'est avéré être très aéré et agité comme avec une simple pâte à gâteau.
Je vais prendre une photo, l'afficher.

Très, très intéressant. J'ai copié les recettes pour moi-même, pendant que j'étudie, ça arrête le besoin de rajeunissement et la Française n'est pas encore mûre. Dites-moi, y a-t-il une différence avec celle du rajeunissement? Si vous pouvez vous en passer, c'est plus facile. Cette fois, je me passerai de mes gâteaux de Pâques, car je ne les ai jamais faits moi-même de ma vie, j'essaierai quand le levain sera mûr et plus fort. La pâtisserie n'est pas facile. Même à partir de pain, je ne peux pas dire que je le fais assez bien, mais voici un tel chef-d'œuvre! Eh bien, je vais étudier, mes yeux ont peur, mes mains le font. J'ai hâte de voir la photo.

Peut-être ai-je quelque chose avec du levain, mais lorsque la pâte selon la recette est restée toute la nuit, l'acidité s'est fait sentir dans le produit fini, mais cette fois je n'ai pas rajeuni le levain, la levée a été au début 2 heures, puis encore 2 heures et dans des moules pendant 4-5 heures. La pâte crue n'a pas de goût aigre, mais j'essaierai des panettons prêts à l'emploi pour Pâques, puis je prendrai une photo du cutter.

Peut-être ai-je quelque chose avec du levain, mais lorsque la pâte selon la recette est restée toute la nuit, l'acidité s'est fait sentir dans le produit fini, mais cette fois je n'ai pas rajeuni le levain, la levée a été au début 2 heures, puis encore 2 heures et dans des moules pendant 4-5 heures. La pâte crue n'a pas de goût aigre, mais j'essaierai des panettons prêts à l'emploi pour Pâques, puis je prendrai une photo du cutter.

katyac, et quelle recette as-tu fait des gâteaux? Est-ce du levain ou pas?
Je continue de travailler le levain avec mon gâteau. Je pense qu'il est possible d'optimiser en quelque sorte le processus, de réduire l'agitation de 2 jours à 12-16 heures. La qualité du gâteau en souffrira-t-elle?
Hier, j'ai préparé mon gâteau de Pâques avec 2 rajeunissements. Une légère acidité est présente. Je n'ai pas encore essayé: demain!
Fait 3 types de gâteaux de Pâques à partir de la même pâte: avec des raisins secs; aux raisins secs et fruits confits; aux raisins secs, fruits confits et noisettes.
La vitesse et la température de la levée affectent l'aspect du gâteau. Plus la température est élevée et plus la fermentation est rapide, plus le gâteau est déchiré. La plus longue épreuve: 9 heures à 25 degrés. - le plus réussi esthétiquement. Le nombre de plis a également influencé la beauté. Les 3 plis de la pâte la rendaient plus résistante, élastique et moins sujette à la déchirure.
Et voici comment le temps de levée et le nombre de plis affecteront le goût du gâteau, je vous le dirai demain après la dégustation.
Et voici mes gâteaux de Pâques, préparés pour la consécration:


en même temps j'ai fait une miche de temps de stagnation avec du levain: le goût est le même que celui de la levure.

Lily, quels merveilleux gâteaux de Pâques tu as.

Je pense que la pâte ne souffrira pas, j'ai rajeuni Panettone 2 fois, et le goût n'est pas du tout aigre. Et dans tous les gâteaux de Pâques que j'ai faits cette année, j'ai ajouté des levains (c'est peut-être pour cela qu'ils se sont avérés très aérés).

Et votre pain est tout simplement super! Je veux juste prendre une bouchée.
Et ce sont mes créations!
Panettone au levain:

Un petit âne parce que j'ai sorti des formes plus petites du four, et il était encore humide.
Et c'est le gâteau de Pokhlebkin:

Je pensais que ce serait plus serré, mais il est sorti très perforé.
J'ai aussi fait un gâteau de Myasoyedovskaya, mais je prendrai une photo plus tard, celle qui a été coupée a été osée.