Pain au levain.

J'ai regardé quand je l'ai fait cuire - le 30 mars. Aujourd'hui, nous avons fini de manger, le pain avait un goût presque frais. J'ai juste toujours 2-3 types de pain, donc nous mangeons pendant longtemps. Je le garde enveloppé dans une serviette et dans un sac en plastique.

Et le 2 avril, elle a cuit du blé et des grains entiers avec des Korneks aux légumes.

C'est tout ce qu'il reste de lui.
La recette est normale, basique, remplaçant 2 tasses de farine de blé par des grains entiers et sans lait en poudre. Au lieu de lait - Cornex.

MariV, merci! C'est toujours agréable de recevoir un compliment d'un professionnel!

Eh bien, il faut être timide! Pain uniquement levé, sans levure, au four - c'est la classe la plus élevée!

J'étais très intéressé par la recette du seigle au levain, mais vous mesurez avec des tasses, et c'est combien? 240 ml? 250 ml?

J'ai une tasse de 240 ml, pour être honnête, ce n'est pas si important, car je pétris la pâte à la main, pour pouvoir ajuster la quantité de farine-eau. Mais à la base - 240 ml.
Il est important de considérer que la pâte de seigle est très collante et que vous devez être prêt à la travailler, mais son avantage est qu'elle est pétrie en 2-3 minutes et que le résultat est toujours excellent. L'essentiel est de bien l'éloigner avant la cuisson - pour qu'il ne fermente pas et qu'il y ait suffisamment de distance. Sinon, dans le premier cas, la croûte sera spongieuse et le toit peut s'effondrer, et dans le second, le pain se révélera plat et lourd et le toit se cassera.

J'ai laissé mon levain au réfrigérateur pendant deux semaines, après l'avoir épaissi avec du papier peint. farine et un peu de sel.
Je suis venu, ne ressemblait à rien, au milieu j'ai immédiatement mis une pâte avec du maïs, de la farine d'avoine et de la farine de blé, ajouté du germe de blé sec, pour l'assurance 1g. levure congelée pressée, après 9 heures dans le pain cuit au four - pas de sucre, seulement du sel. J'y ai jeté encore de la vieille crème sure et des graines de lin.
Je fais cuire dans un plat en verre avec un couvercle (micro-ondes). Il s'est avéré un pain de table, déjà terminé. J'ai nourri l'autre partie du levain avec de la farine pour papier peint, je l'ai laissé sur la table - il a pris vie, c'est mignon!
Autrement dit, l'expérience de stockage dans un état très épais avec addition de sel a été un succès.

J'ai lu de Lyuda qu'il n'est pas souhaitable de conserver le levain au réfrigérateur, car à t en dessous de 8 C, les bactéries O / C vivant dans le levain meurent et il ne reste que la levure sauvage. Elle a cité un tas d'exemples et une photo comparative de pain cuit avec un levain refroidi et un levain conservé de 8 à 12 ° C. La différence est impressionnante. Par conséquent, je stocke ma culture de départ sur le sol en béton, je la nourris tous les jours, j'en fais des crêpes, je fais des boulettes, toutes sortes de pâte, de la sauce, etc., sinon il y en a trop. Je voudrais proposer une sorte d'appareil pour garder un t 10-12 C stable, mais où pouvez-vous obtenir cela ...

J'ai trouvé une place dans mon réfrigérateur avec T 10,5 degrés. Et maintenant je garde le levain dans un pot d'argile. Deux semaines, c'est long, je l'ai laissé dans un endroit chaud pendant trois jours sans surveillance - j'ai dû presque tout jeter.
Et celui-ci, après s'être habillé, sent maintenant la pomme. C'est vrai, pas dans le réfrigérateur, mais sur la table.

Dans mon réfrigérateur, hélas, il n'y avait pas un tel endroit ... Partout, la température ne dépasse pas 6 degrés, même en mode minimum.

Je voudrais proposer une sorte d'appareil pour garder un t 10-12 C stable, mais où pouvez-vous obtenir cela ...

le même que Luda a écrit à propos d'un mini-réfrigérateur pour le vin
Moi, après que ma masseuse m'ait dit que sa belle-fille utilise un sac thermique pour faire du yaourt, je cours aussi avec l'idée d'adapter ce (sac thermique) pour stocker le levain ...vous devez d'abord atteindre la température dont vous avez besoin dans le sac lui-même (mettez-le dans le chill-nik pendant un moment avec un thermomètre au milieu), puis retracez également combien de temps ce sac maintient la température ... en général, amusez-vous avec et amusez-vous ...
+ il y avait aussi une pensée sur un petit réfrigérateur de voiture (mon beau-père en avait un) - peut-être que la bonne température y habite?

Il y a une semaine, j'ai fait du pain blanc simple, sans recette, sans levain, sans farine, sans eau et sans sel. La pâte était assez dense (pain classique), elle était légèrement sous-étalée, donc elle a explosé du toit. Il est la:






Et nous finissons ce pain aujourd'hui - il y a déjà un peu d'huile végétale (1 cuillère à soupe L.), du sucre (1 cuillère à soupe L.) et du cornex végétal (2 cuillères à soupe L.). Il bougeait normalement et, par conséquent, sa qualité est beaucoup plus élevée. J'ai acheté un long moule à pain qui convient à toute la longueur de mon four. Il est très pratique à utiliser, il s'avère tout de suite un pain assez gros, que nous mangeons pendant trois à quatre jours (pesant environ 1 kg à 1,2 kg, je ne l'ai certainement pas pesé). Ce sont ses restes, cuits le lundi matin.

Cela fait longtemps que je ne suis pas apparu ici ... Je travaille tous, comme une abeille ... Pendant ce temps, j'ai cuisiné tout un tas de pains différents, mais je ne pouvais pas mettre la main sur les photos. Et hier j'ai décidé de faire une expérience: j'ai pris une recette de Lyuda pour du pain à la moutarde

Le pain est super!
Je fais aussi parfois du pain avec de la semoule. Maintenant, je veux essayer plusieurs des recettes de Luda: Borodinsky, la crème anglaise et les français ont déjà cuit, des gâteaux au fromage avec du fromage cottage aussi. Toutes ses recettes méritent l'attention. À propos de la classe de maître et de la photo, je me tais généralement.

euh huh :)))
J'ai fait une pâtisserie à la crème - excellente!
et le français aussi.
Je n'ai pas encore atteint les cheesecakes :)
mais, je vois, toi et moi pensons dans la même direction :))

S'il vous plaît, dites-moi comment vous pouvez accéder à ce blog 🔗 ? Dans ce Temka, ils se sont souvenus de lui plus d'une fois ...

L'adresse a maintenant changé, essayez d'entrer comme ceci:
🔗
Bonne chance!

[Lyulek]

Lyulek Merci beaucoup! Déjà dans les "favoris" ...

Bonne pâtisserie!

Les filles et les garçons! J'avoue que depuis que j'ai racheté la machine à pain, je n'avais pas de quoi me vanter, je faisais du pain au levain ordinaire tout le temps à Kh \ P. Mais aujourd'hui Lyudin a ouvert le magazine et ça m'a frappé, j'ai vu ce miracle:

[LightOdessa]

LightOdessa ! Vous êtes enfin de retour! Et pas les mains vides, mais avec une recette merveilleuse!

[LightOdessa]

LightOdessa , maintenant cuit cette barre. Cela s'est avéré plat. Et je sais pourquoi. J'ai rendu la pâte un peu plus liquide que ce que je fais habituellement pour les pains, donc elle a rampé pendant la cuisson.
Et encore une nuance: les commentaires doivent être lus avant la cuisson, pas après (comme je l'ai fait).
Ceux qui n'ont pas de moissonneuse spéciale doivent pétrir en HP au complet, et non pendant 15 secondes avec un pétrissage ultérieur: vous ne pouvez pas pétrir la pâte en HP.
Et le goût est très savoureux (bien que la pâte ne soit pas mal pétrie).
La prochaine fois ne vous fera pas attendre. La culture starter attend déjà les tests

Filles! Aujourd'hui j'ai fait un nouveau pain selon la recette de Mikhail de LJ,
et dans le contexte:


Bonne chance à tous! Je vous demande pardon pour le fait que je paraisse si rarement, j'espère qu'ils ne m'expulseront pas des rangs?

Tu nous manques seulement. Revenez souvent

Je regarde les recettes de Misha depuis longtemps. Le levain est super. Il a beaucoup de baguettes. Maintenant, je vais certainement cuisiner. Le pain a l'air délicieux.

J'ai décidé d'essayer la même recette de Mishin, mais avec un levain non mûr, pour que le pain ne soit pas aigre. Arrivé! La levée a pris un peu plus de temps que dans la recette, environ une heure, mais le pain s'est avéré pas du tout aigre, très savoureux, mais pas trop aromatique. Pourtant, l'odeur du pain dépend fortement de la maturité du levain ...
J'ai utilisé du levain de blé, au stade de petites bulles. Mais le pain s'est encore avéré excellent, léger, poreux, aéré et énorme! Si je l'avais gardé encore 0,5 heure de plus, alors il n'aurait peut-être pas tenu sur mon rocher! Celui-ci a pris toute la pierre ...







Quand je l'ai «plié» pour la dernière fois, un peu de farine est entré dans le pain, donc il est là et visible avec des rayures blanches. La prochaine fois, je secouerai la farine plus soigneusement.

[Si vous le souhaitez, voici une recette adaptée à la farine de millet et à mon poids:Millet. farine - 565 gSon (ou son au malt blanc) - 15 gEau - 310 gLevain - 230 g (humidité 125%), Misha a décrit comment le fabriquer. J'ai du levain de blé.Sel - 13 g (la prochaine fois, je prendrai 10-11)Ensuite, tout est selon la recette.]

Vendredi, j'ai fait du pain Orlovsky selon la recette de Misha


Le goût est incroyable! Du vrai pain de campagne blanc d'excellente qualité!
Misha a de très bonnes recettes éprouvées, il n'a pratiquement pas besoin d'être corrigé. La seule chose que je ferai la prochaine fois que je ferai ce pain avec de la farine de blé pure est de réduire la quantité de sel de quelques grammes. Pour le pain de blé, il est légèrement salé. En général, étonnamment savoureux!
Et encore une chose: je réduis tous les ingrédients de 25 à 30%, car mon C / P est conçu uniquement pour 1125 g de pain et ses recettes sont pour 1,5 à 1,8 kg.
Si vous le souhaitez, voici une recette adaptée à la farine de millet et à mon poids:
Millet. farine - 565 g
Son (ou son au malt blanc) - 15 g
Eau - 310 g
Levain - 230 g (humidité 125%), Misha a décrit comment le fabriquer. J'ai du levain de blé.
Sel - 13 g (la prochaine fois, je prendrai 10-11)
Ensuite, tout est selon la recette.
Je vous conseille vivement d'essayer, d'autant que ce n'est pas du tout difficile.
Bonne chance !!!

Nous sommes ici sur le forum en train de jouer avec un nouveau levain aux raisins secs. Demain je l'essayerai dans ta recette

[La recette ne pouvait pas être plus simple. Je sélectionne 1 c. pour le levain suivant, et le reste pour les crêpes.Tout levain - 300-400 gSucre 2-3 c. l.Sel - une pincéeVanilline - sur la pointe d'un couteauOeuf - 1-2 pcs. (petit)Jus de citron - 1 cuillère à soupe. l. ou acide citrique - une pincéeSoda - 1/4 c. À théHuile de rouille - 1 à 2 cuillères à soupe l.]

Et nous nous livrons également à des crêpes en entrée quelques fois par semaine ... Et elles ne s'ennuient pas, elles sont tellement délicieuses! Seulement ici, je n’ai pas deviné prendre une photo. Et aujourd'hui, je viens de le cuire et les voici:

La recette ne pouvait pas être plus simple. Je sélectionne 1 c. pour le levain suivant, et le reste pour les crêpes.
Tout levain - 300-400 g
Sucre 2-3 c. l.
Sel - une pincée
Vanilline - sur la pointe d'un couteau
Oeuf - 1-2 pcs. (petit)
Jus de citron - 1 cuillère à soupe. l. ou acide citrique - une pincée
Soda - 1/4 c. À thé
Huile de rouille - 1 à 2 cuillères à soupe l.
Délicieux - super!

Et aujourd'hui, nous avons trempé dans du pain de lactosérum au beurre (j'ai remplacé le babeurre requis par la recette par celui-ci), et également remplacé la farine non blanchie par de la farine de qualité supérieure. La recette est ici:


Sur la photo, il y a un trou d'une spatule à pétrir ...

Sveta, veuillez écrire la recette de Misha pour le levain et le pain Orlovsky, mentionnée ci-dessus.
Je n'ai pas accès à LJ

Je vous remercie

Le levain de Misha (mais je n'utilise pas son levain, j'ai le mien)
Levain
Il existe de nombreuses façons de faire du levain. Avec et sans levure. Avec de l'eau bénite et de la farine biologique. Sur les raisins et sur le jus d'ananas (pour ce dernier, cependant, il y a des raisons spécifiques). Il existe des méthodes qui prennent deux semaines et nécessitent un sac de farine, il y a celles qui donnent un levain de travail en deux ou trois jours. À mon avis, la seule chose qui compte en fin de compte est la façon dont le levain est conservé, à savoir la farine, l'humidité, la température et la fréquence d'alimentation. Ma méthode (principalement de "Bread Bakers Apprentice" de Peter Reinhart et "Artisan Baking" de Maggie Glaser) prend 4-5 jours avec un minimum d'effort.

Ingrédients:
farine de seigle entière, farine de blé 1 sec. (tout usage non blanchi), eau.

Jour 0. Prenez un demi-verre de farine de seigle (60 g), un tiers d'un verre d'eau (85 g), mélangez, couvrez le gruau obtenu avec un couvercle et laissez reposer pendant une journée. J'utilise toujours de l'eau bouillie (du robinet) pour nourrir le levain, bien que je sache par expérience que ce n'est pas important.
Jour 1. Ouvrez le couvercle. Vous ne verrez probablement rien, peut-être une bulle aléatoire d'origine inconnue. Ajouter encore un demi-verre de farine de seigle et un tiers de verre d'eau, bien mélanger et laisser sous le couvercle un autre jour.

Jour 2. En théorie, au cours de cette journée, le levain devrait commencer à pousser. Cela peut se produire plus tôt, le premier jour, et peut-être plus tard - le troisième ou le quatrième.

Voici à quoi ressemble mon entrée à la fin de la deuxième journée:
Elle monta au sommet du vaisseau et tomba légèrement, une odeur caractéristique très dégoûtante apparut - quelque chose comme de l'herbe de caille. Lorsque le levain atteint cet état, jetez-en la moitié, ajoutez un demi-verre de farine à pain et un quart de verre d'eau. En poids, il est de 60 à 65 g et 55 g, respectivement. Remuez bien, fermez, partez pour une journée.
Jour 3. Le levain ne lèvera pas beaucoup, quelque part comme ceci:
Encore une fois, jetez la moitié de l'entrée, ajoutez un demi-verre de farine à pain et un quart de verre d'eau. Remuez bien, fermez, partez pour une journée.

Jour 4.Encore une fois, jetez la moitié de l'entrée, ajoutez un demi-verre de farine à pain et un quart de verre d'eau. Remuez bien, fermez. Vous devez maintenant suivre un peu plus près - le levain devrait déjà devenir plus fort et monter plus vite.

Jour 5. Dans mon cas, après 12 heures, le levain a triplé de volume et est uniformément saturé de bulles. À ce stade, l'odeur doit devenir fraîche et agréable, le goût du levain doit être modérément acide. Si vous le laissez reposer pendant 12 heures supplémentaires, il commencera à tomber, mais ce n'est pas nécessaire, le levain est prêt. Maintenant, il peut être nourri et conservé selon le régime décrit ci-dessous, bien qu'il me semble qu'il vaut mieux ne pas le mettre au réfrigérateur pendant les deux premières semaines.
Comment conserver et nourrir la culture starter

Je garde 40 à 50 g de levain et je le renouvelle une à deux fois par jour, en prenant 5 g pour le lot suivant. Cela suffit pour commencer le pain à presque tout moment. Mon levain a toujours une teneur en humidité de 100%, c'est-à-dire que le rapport farine / eau est de 1: 1 en poids, ce qui simplifie grandement l'arithmétique.

Le démarreur doit être conservé dans un récipient en plastique ou en verre, évitez tout contact prolongé avec le métal, il est certainement possible de remuer avec une cuillère ou une fourchette ordinaire. Si vous cuisinez fréquemment, il est plus facile de conserver le démarreur à température ambiante. Disons que vous faites cuire au levain une fois par semaine, le samedi. Vous pouvez bien sûr conserver le levain au réfrigérateur du samedi au jeudi, mais il est plus facile de garder le levain au chaud et de le renouveler plusieurs fois, il n'en sera que plus sain. Luda a un merveilleux article dans le magazine sur la conservation du levain (maintenant sous clé). Je suis d'accord avec elle - l'arôme d'un levain vivant dans un réfrigérateur sera plus pauvre que celui d'un levain qui n'est pas refroidi en dessous de 10 C. Cela ne signifie pas du tout que si vous n'êtes pas prêt à nourrir le levain tous les jours, vous ne devriez pas le gâcher. Oui, il n'est peut-être pas aussi parfumé et cela affectera le goût du pain, mais de toute façon, en règle générale, ce pain sera beaucoup plus savoureux que celui acheté en magasin.

Prenez un pot propre et mesurez 5 g de levain. Ajouter 20 g d'eau et bien mélanger (avec une fourchette). Ajouter 20 g de farine, bien mélanger et couvrir. Si la maison n'est pas chaude (pas plus de 20 ° C), vous pourrez peut-être sortir de la deuxième tétée par jour. Regardez le comportement du levain. La culture de démarrage mûr gonfle et bouillonne. Si vous le prenez avec une cuillère, il s'étirera, vous verrez les fils de gluten. Le levain trop mûr tombera et perdra sa structure, mais il ne lui arrivera rien de mauvais et, après le prochain repas, il retrouvera son apparence et ses propriétés antérieures.
Les proportions d'alimentation peuvent être modifiées en fonction de la température. Habituellement, comme je l'ai déjà mentionné, je nourris dans un rapport de 1: 4: 4, mais par temps frais, quand il fait 15 degrés à la maison, je peux nourrir 1: 3: 3 et même 1: 2: 2. Inversement, à +25, j'augmenterai la proportion à au moins 1: 5: 5.

Si vous comptez utiliser le levain de temps en temps et le conserver au réfrigérateur, je vous conseille de conserver deux cents grammes et d'y ajouter du papier peint ou de la farine de seigle pelée. Prenez 20 g de levain. Ajoutez 80 g de farine (20-40 g de seigle et 60-40 g de blé) et 80 g d'eau. Remuer, couvrir et laisser reposer 4 à 6 heures. Lorsque le levain a doublé de volume, mettez-le au réfrigérateur. Une fois par semaine ou deux, le levain devra être nourri. Sortez-la du réfrigérateur, laissez-la reposer quelques heures pour qu'elle se réchauffe à température ambiante, prenez 20 g, etc. Avant la cuisson, il est très conseillé de sortir la culture starter du réfrigérateur et de la renouveler 2-3 fois après 12 heures à température ambiante. Rafraîchissez-vous avec la farine sur laquelle vous allez cuire.

Comment faire du levain de seigle à partir de blé

Pour faire du levain de seigle à partir de levain de blé blanc, ou du levain sur de la farine de papier peint, il suffit de le nourrir avec la farine appropriée deux ou trois fois. De la même manière, pour quelques pansements supplémentaires, il est retransféré.

Comment calculer la teneur en humidité du levain

Je stocke toujours ma culture de départ à 100% d'humidité. L'humidité dans ce cas est la teneur en eau exprimée en pourcentages de cuisson - un système de comptage dans lequel tous les ingrédients entrant dans la pâte (ou une partie de celle-ci) sont comptés en pourcentage en poids, toute la farine étant prise à 100%. C'est à dire.au levain avec une teneur en humidité égale à 100% de farine et d'eau en poids. Au levain avec une teneur en humidité de 80% 4 parties d'eau et 5 parties de farine, 150% - 3 parties d'eau et 2 farine, etc.
Dans la vraie vie, le levain à 100% n'est pas utilisé très souvent. Le fait est que l'arôme du levain et, par conséquent, du pain dépend de son épaisseur. Par conséquent, on utilise principalement des cultures de démarrage épaisses avec une teneur en humidité de 60 à 80% et des cultures de démarrage liquides avec une teneur en humidité de 125 à 150%.
Il est très facile de modifier la teneur en humidité de la culture de démarrage. Disons que nous avons besoin de 100 g de culture de démarrage avec une teneur en humidité de 65%. Au total, le levain contient 100% de farine et 65% d'eau, c'est-à-dire que le rendement en pâte est de 165%. Pour calculer la quantité de farine dans le levain, vous devez diviser son poids par le rendement de la pâte.

100 / 1,65 = 61 g.

le reste de 100-61 = 39 g - eau. Nous vérifions:

39/61 = 0,64 (64%) en raison de l'arrondissement des poids, une petite erreur s'est glissée, mais, en général, tout est correct. Maintenant, disons que vous renouvelez le levain dans un rapport de 1 partie de levain: 4 parties de farine. La moitié du levain est de l'eau, ce qui signifie que vous avez 4,5 parties de farine au total.

61 / 4,5 = 14 g est le poids d'une partie, c'est-à-dire le poids du levain. Le poids de la farine au levain est de 7 g. Dans ce cas, le poids de la farine à ajouter est

61-7 = 54 g.

Le levain doit contenir 39 g d'eau. Nous avons déjà ajouté 7 g avec du levain, c'est-à-dire qu'il reste 39-7 = 32 g. La recette finale dans ce cas:
14 g d'humidité au levain 100%
54 g de farine
32 g d'eau.

Une autre option est possible - vous ne voulez pas traiter avec un levain autre que 100% et vous voulez simplement remplacer la recette par celle que vous avez. Pas vraiment mon approche, mais toujours pas de problème. Dans ce cas, il est important que la quantité de farine fermentée reste inchangée. Supposons que vous ayez besoin de 320 g de levain avec une teneur en humidité de 125%. Quelle quantité de culture de démarrage faut-il prendre à 100% d'humidité? Le rendement du test dans ce cas est de 225%. Autrement dit, dans 320 g de levain avec une teneur en humidité de 125%

320 / 2,25 = 142 g de farine.

Multipliez ce nombre par 2 - 284 g de levain avec une teneur en humidité de 100% sortira. Mais nous avons pris moins d'eau, cette différence 320-284 = 36 g doit être ajoutée à la pâte. Si nous utilisions un levain plus fin que dans la recette, alors la différence de poids devrait, au contraire, être soustraite de l'eau entrant dans la pâte.

Pain Orlovsky
Deux pains, Podmoskovny et Orlovsky, frères jumeaux. Toute la différence - ils ont mis du sucre brut dans la région de Moscou et de la mélasse à Orlovsky. Je vais faire cuire les deux, mais pas dans une rangée - dans la région. le centre reçoit une semoule, et j'y serai juste après-demain. J'ai commencé avec Orlovsky.

Pour moi, il y a une ligne claire entre le pain de seigle et le pain de blé. Lorsque la teneur en farine de seigle est inférieure à cinquante pour cent (inclus), la pâte se comporte comme du blé - lors du pétrissage, du gluten se forme, elle est modérément collante, facile à manipuler, elle se moule bien et garde sa forme. Je préfère faire cuire ce genre de pain au foyer. Plus de cinquante pour cent - et la pâte se comporte comme du seigle. Il n'a plus besoin d'être pétri aussi longtemps - c'est inutile, ne mélangez pas le mélange - il n'y aura pas de gluten, il suffit d'obtenir l'homogénéité et c'est tout. Il n'est presque pas nécessaire de former une telle pâte - donc, rapidement, avec des mouvements légers, la forme et la mise dans une cassette de fermentation ou dans un moule. Il est plus pratique pour moi de faire cuire un tel pain sous la forme, et lorsque je trouve une forme qui me convient, je le ferai, mais pour l'instant - la version inférieure.

Levain:
40 g de levain de seigle mûr à 100% d'humidité
180 g de farine pelée
120 g d'eau
1 g de levure instantanée *

* la recette suggère d'ajouter de la levure tout en rafraîchissant le levain, je trouve ça exagéré.

Pâte:
300 g de levain
235 g de farine pelée
175 g de farine 2 s.
9 g de sel
35 g de mélasse
255 g d'eau, 66% d'humidité en fait, l'eau selon le calcul nécessite 296 g (73% d'humidité).

1. Renouveler la culture starter six heures avant de mélanger et laisser mûrir à 30 ° C.

2. Pétrissez tous les ingrédients en une pâte. Le temps de pétrissage dans KitchenAid ne dépasse pas 4 à 5 minutes à la deuxième vitesse, jusqu'à ce que la pâte se transforme en une masse collante homogène.

3. Fermentation - 90 minutes, 30 ° C (four avec lumière allumée). La pâte augmente de volume 2,5 à 3 fois).

4. Placez la pâte sur une planche richement farinée et façonnez-la en boule. Je ne fais pas cela avec mes mains, mais avec un grattoir doux, en tournant les bords vers l'intérieur et en essayant de ne pas écraser la pâte. Littéralement 6-8 tours et ça suffit. Transférer la boule, couture vers le haut, dans un bol recouvert d'une serviette en lin farinée. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et laisser reposer.

5. Vérification - 60 minutes. À la fin de la levée, retournez doucement la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, secouez l'excès de farine, saupoudrez d'eau et mettez au four.

6. Cuire au four 45 minutes à 230 ° C (450 F). Les 20-25 premières minutes sont avec de la vapeur. Vaporisez à nouveau le pain avec de l'eau avant de le sortir du four.

(J'ai cuit Orlovsky sur du levain pur, sans levure)

Bien merci!
informations très précieuses.
l'été sortant s'est passé sans pain au levain, alors maintenant je fais tout à nouveau.

Mon raisin sec laboure avec force et force, mais il n'y a pas de temps pour insérer des images. Avant-hier, j'ai fait du pain sucré de mai dessus selon la recette de Luda de LJ


Il n'y avait qu'une seule substitution - du beurre pour la margarine au beurre (enfin, je ne peux pas renverser du beurre fait maison coûteux dans les pâtisseries - le crapaud écrase, je ferais mieux de le manger avec le même pain!)
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J'ai utilisé complètement mon levain universel dans l'un des pains de seigle, et il ne me restait plus que des raisins secs ... J'ai décidé d'expérimenter: dans Luda's LJ j'ai trouvé une recette où la pâte est 2 fois plus que la farine et j'ai pris cela comme base par rapport au levain. Comme vous le savez, le levain fraîchement rajeuni peut remplacer complètement et complètement la pâte, alors j'ai utilisé ceci.
Recette:
800 g de levain frais
400 g de farine de blé (de toute qualité, j'ai une prime)
eau à un kolobok normal - je suis arrivé quelque part 50-70 ml
vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. l. sucre, mais je n'ajoute pas
Pétrissage - 10 minutes en mode Pâte, éteindre, après 20 minutes - 2,5 heures. sel
Pétrir à nouveau pendant 10 minutes, éteindre. J'ai tout de suite moulé le pain, sans pli. Je l'ai roulé en boule, je l'ai mis à l'épreuve dans une poêle avec du papier sulfurisé et je l'ai cuit. La levée a duré 2 à 2,5 heures (je n'ai pas chronométré le temps, je ne me suis pas orienté vers une augmentation par 2), puis dans un four préchauffé à 250 C avec de la vapeur, retirez la vapeur au bout de 15 minutes, faites cuire encore 45 minutes à 220 C. Mon pain est sorti très gros, il y avait beaucoup de levain, mais je n'avais pas l'habitude de le jeter ...
Pain avec un centre parfaitement moelleux, aéré, mais pas très poreux, mais je voulais aussi du pain pour les sandwichs. La croûte est assez fine, croustillante, mais pas parfaite. Peut-être que si je donnais une demi-heure de levée, la croûte serait superbe, mais je fais cuire la nuit, donc je sous-estime généralement légèrement le pain. Le pain n'est absolument pas aigre, il a un très bon goût de blé, il ressemble un peu à une palyanitsa ukrainienne (une avec une visière en haut).
Voici comment cela s'est avéré:





Et l'autre jour j'ai cuit sur le même levain "Crêpe au sucre citron" de Stern:

Dans mon interprétation, la farine et le lait sont remplacés par du levain mûr, de l'eau est ajoutée à la consistance de la pâte à crêpes, tout le reste est conforme à la recette.

Mon raisin sec laboure avec force et force, mais il n'y a pas de temps pour insérer des images. Avant-hier, j'ai fait du pain de mai riche
Je l'ai mis sur un programme manuel, mon Orion a ceci - Fabriqué à la main s'appelle ...

Sveta, quel est le volume de votre seau Orion?
J'ai Maisky de 500 gr. farine = 2 pains en boîtes de 2 litres et avec une lame.
Si, bien sûr, vous pouvez appeler ces petits pains ..... Ces délicieux petits pains de mai aux raisins secs.

Orion a un poids de pain maximum de 1125 g, donc dans les instructions, c'est-à-dire que la pâte convient probablement à 1250 g, mais j'essaie de ne pas surcharger le coton, de prendre les composants de manière optimale à raison de 1150-1200 g. Et je ne connais pas le volume du seau, j'ai besoin mesure!

[Recette pour un pain de mai Opara 250g de farine 1c (farine de boulangerie non blanchie) 250g d'eau 3g de levure pressée (Je n'ai pas ajouté de levure)Fermentation 4,5 heures à température ambiante (environ 25 ° C). Au lieu de pâte, vous pouvez prendre un levain mûr de faible acidité.Pâte 250g de farine 1s 8g de levure compressée (Je n'ai pas ajouté de levure)3g de sel 100g de sucre 100g de beurre non salé 150g de raisins secs 1 gros œuf (50g) un paquet de vanilline Les raisins secs sont mélangés à la pâte à la dernière minute du pétrissage, lorsque le gluten est déjà très bien développé. Fermentation d'une heure et demie en salle T. Après 10 minutes de levée préliminaire, mouler le pain et lui donner 1h40 de levée. Badigeonner d'oeuf et cuire au four pendant 1 heure 15 minutes à 325F avec convection, en recouvrant le pain de papier d'aluminium après les 30 premières minutes de cuisson]

Vika, j'ai fait la 2ème option selon cette recette, Lyudin:

Recette pour un pain de mai
Opara
250g de farine 1c (farine de boulangerie non blanchie)
250g d'eau
3g de levure pressée (Je n'ai pas ajouté de levure)

Fermentation 4,5 heures à température ambiante (environ 25 ° C). Au lieu de pâte, vous pouvez prendre un levain mûr de faible acidité.

Pâte
250g de farine 1s
8g de levure compressée (Je n'ai pas ajouté de levure)
3g de sel

100g de sucre
100g de beurre non salé
150g de raisins secs

1 gros œuf (50g)
un paquet de vanilline

Les raisins secs sont mélangés à la pâte à la dernière minute du pétrissage, lorsque le gluten est déjà très bien développé. Fermentation d'une heure et demie en salle T. Après 10 minutes de levée préliminaire, mouler le pain et lui donner 1h40 de levée. Badigeonner d'oeuf et cuire au four pendant 1 heure 15 minutes à 325F avec convection, en recouvrant le pain de papier d'aluminium après les 30 premières minutes de cuisson


Seulement au lieu de pâte, j'ai pris 500 g de levain frais.

Enfin, je suis à nouveau avec vous!
Aujourd'hui, je montre mon prochain pain de blé!



Il y a une erreur: il se tenait à l'envers, donc le toit n'est pas lisse, mais avec une couture
Tout est comme d'habitude: farine, eau, levain, sel. Il a été pétri à la main, aucune proportion claire n'a été observée, tout était à l'œil nu. Farine env. 600 g, eau 300-350 grammes, entrées - 400 grammes, sel 2 c. Kolobok élastique, étanchéité en rast huilé. beurre dans un bol sous le film, mise en forme et deuxième levée par erreur à l'envers.
Refroidir - craquer comme un fou!
Je vais le couper bientôt - me désinscrire.

Le fond:

Couper (ne pouvait pas le supporter, le couper encore chaud, légèrement froissé):

Je ne parlerai pas de goût, tu sais; la croûte est fine et croustillante - assommée ...

Svetochka! Comme c'est bien de te voir!

Et comme je suis content! Vous ne pouvez même pas imaginer! Revenez à nos minces rangées (de grains) ...