Une autre façon de faire du pain

Je propose pour discussion une manière alternative de faire du pain (pain non croustillant).
Autrement dit, l'utilisation de cette technologie à la maison.
Qui vit dans la ville de Perm, ils disent que le pain fabriqué à l'aide de cette technologie est en vente depuis longtemps

Qu'est-ce que le pain sans croûte?

Quelque chose n'est pas du tout clair, de quel type de technologie nous parlons, de quel type de pain devrait-il se révéler, de quoi il ressemblera, pourquoi un tel pain est nécessaire, pour qui ... et ainsi de suite

S'il y a du pain dans le magasin, j'aimerais le voir - où est la photo?

Alors j'ai pensé que j'étais complètement derrière la vie. Pourquoi ne l'aimez-vous pas avec une croûte et quoi de mieux sans une croûte?

Alors, où est cette façon alternative de faire du pain? Où est cette technologie de cuisson sans croûte?

Bien sûr, je comprends tout, mais pourquoi avons-nous besoin d'un tel pain? La croûte est ma partie préférée du pain ...

En fait, cette technologie n'est ni nouvelle ni délicate.
Savez-vous comment faire bouillir de l'eau sans chaudière?
Droite! en faisant passer un courant électrique dans l'eau.
Et puis un homme l'a juste pris et a essayé de faire bouillir de la pâte à pain au lieu de l'eau!
L'idée est allée aux masses et a atteint la production industrielle.
Seulement voici quelque chose à voir tant qu'il n'est pas actif. Soit le pain n'est pas savoureux, soit la demande
pas grand chose sur lui ..
Je voulais donc discuter avec vous, chers collègues, des inconvénients d'un tel pain.

La modélisation de la dynamique des fluides computationnelle (CFD), qui surveille la température et l'humidité d'un profil pendant la cuisson du pain, peut garantir une production efficace de pain sans croûte et réduire les déchets. Des chercheurs indiens, publiant les résultats de leurs recherches dans le Journal of Food Engineering, ont déclaré que leurs modèles 2D de PIO de pain cuit sans croûte aideraient à améliorer la compréhension du processus de fabrication du pain. Ils soulignent que la technologie doit encore être correctement documentée.
Les pains commerciaux modernes sans croûte aux États-Unis, en Espagne ou en Italie sont généralement créés en retirant physiquement la croûte après la cuisson. La technologie de la cuisson du pain sans croûte a été inventée au Département de biotechnologie alimentaire de la Faculté de production alimentaire de l'Université d'État d'Orenbourg. La nouveauté a été présentée en février de cette année et a déjà réussi à obtenir une médaille d'or au Salon international des innovations et des investissements de Moscou.
La principale caractéristique de la technologie de cuisson est l'utilisation de plaques en acier inoxydable, à travers lesquelles le courant est passé et littéralement trois minutes plus tard à une température de 100 ° C, on obtient du pain fini. Pendant la cuisson, une croûte se forme sur la surface supérieure de la pâte en raison de l'évaporation maximale de la surface. Dans le processus de fabrication du pain sans croûte, la pâte est périodiquement versée avec de l'eau à une température contrôlée afin que la chaleur ne contribue pas à la formation de cette croûte. En raison de la pulvérisation d'eau, les caractéristiques thermophysiques du pain sans croûte sont différentes de celles du pain ordinaire.
En 2005, la société britannique Premier Foods a commencé à expérimenter les pains Hovis destinés aux jeunes mères. Le fait est que selon une étude de l'américain Sara Lee Group, 35% des mères retirent la croûte des sandwichs pour les donner à leurs jeunes enfants, tandis que la quantité de déchets de chaque pain pourrait atteindre 45%. Un pain sans croûte peut réduire les pertes résultant de telles «exécutions» et améliorer également le rendement financier des boulangers.Les auteurs du modèle expliquent que toute tentative de modifier ou d'altérer le processus de cuisson nécessite une compréhension des changements physico-chimiques qui se produisent dans le processus; des méthodes de modélisation expérimentale et mathématique sont également souvent utilisées à cette fin.
En conséquence, un modèle hydrodynamique de calcul bidimensionnel du pain pendant la cuisson a été développé, qui stimule les processus correspondants de transfert de chaleur et de masse et calcule le temps de cuisson réel de ce type de pain. Le modèle «détermine l'augmentation de la température du pain au fil du temps, ainsi que la concentration d'humidité qu'il contient, qui est définie comme la masse d'eau par unité de volume de pain». Les Indiens proposent les ajouts et changements suivants dans le processus. 30 grammes de pâte sont versés dans des récipients en aluminium inoxydable humides. Après vérification, les boîtes sont placées sous une buse à eau dans un four qui chauffe jusqu'à 168 ° C.
Lors des tests, les pains finis ont été livrés 7, 14, 21, 25 et 30 minutes après le début de la cuisson. Trois thermocouples sont placés en haut, au centre et en bas des conteneurs. La teneur en humidité du pain sans croûte est déterminée par un analyseur infrarouge numérique - des morceaux de 1 gramme de la partie centrale du pain sont répartis uniformément sur une assiette et placés dans une chambre de séchage infrarouge à une température de 105 ° C. La teneur en humidité du pain a été indiquée en pourcentage.
Les chercheurs notent que le niveau d'évaporation de l'humidité est plus élevé dans les 7 premières minutes de cuisson avec une forte augmentation de la température de surface de la pâte. Puis le taux d'évaporation diminue: «La surface de la concentration d'humidité est passée de 218,26 à 181,06 kg / m3 après 7 minutes de cuisson. Après 14 et 21 minutes, la surface a diminué à 165,07 et 156,05 kg / m3, respectivement. À la fin de l'expérience, la superficie était de 146,64 kg / m3. " À la fin du processus de cuisson, le centre du pain est préchauffé à environ 95 ° C, tandis que les bords supérieur et inférieur sont préchauffés entre 102 et 112 ° C. Les auteurs ont conclu que leur modèle de PIO pourrait être utilisé pour optimiser les conditions de cuisson au four et produire des produits de meilleure qualité.

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Tronqué c'est devenu clair, la technologie est claire Nous prenons la pâte à pain la plus ordinaire, après la levée dans une machine à pain, allumez la CUISSON et cuire avec le couvercle ouvert! Croûte pâle, c'est-à-dire pas de croûte garantie!

Eh bien, ce n'est certainement pas pour tout le monde

.. allumez la BOULANGERIE et faites cuire AVEC LE COUVERCLE OUVERT! Croûte pâle, c'est-à-dire pas de croûte garantie!

Au début, je pensais que vous plaisantiez si drôle! Et sinon, alors tout de même n'a pas compris un peu
Le processus de cuisson ne se déroule pas sous l'influence de la température extérieure, mais de l'auto-échauffement et de l'évaporation de l'humidité de la pâte lorsqu'un courant électrique la traverse.
Le temps est très rapide par rapport à la cuisson traditionnelle. environ 5 minutes!

[peut-être essayer]

C'est clair!

Mais, dans le x / poêle, cela ne peut être réalisé sans modernisation, dans le four aussi ...
Mais avec le couvercle ouvert - peut-être essayersi du pain blanc sur les côtés et sans croûte est nécessaire

.. dans le x / poêle cela ne peut être réalisé sans modernisation, dans le four aussi ...

Bien sûr, car voici un principe complètement différent, ici vous avez besoin d'une adaptation spéciale!

J'aimerais beaucoup entendre l'avis de sazalexter,
que conseillera-t-il sur la façon de répéter facilement ceci
à la maison?
Prenez un récipient, deux en acier inoxydable et commencez une pause
avec limitation actuelle?

Oui, au fait, il y a une vidéo, ils ajoutent du jus de carotte à la pâte.
Apparemment, la même chose n'est pas facile!
Peut-être quelque chose pour augmenter la conductivité du test?

Pour augmenter l'utilité, pas la conductivité ... Shirvindt en parlait

Pour être honnête, je n'ai pas été impressionné par le pain blanc ... Je n'aime pas les méthodes de cuisson à haute vitesse.

Et qu'est-ce qui ne va pas avec un beau pain traditionnel, avec une belle croûte - est-ce que la beauté à regarder, sans parler du croquant avec une fine croûte rouge, du beurre sur une croûte, du thé sucré fort - est-ce mauvais?

Depuis des temps immémoriaux en Russie, ils ont cuit et mangé comme ça, et ils nous ont inculqué un amour pour le pain russe

L'invention unique des scientifiques d'Orenbourg a reçu la plus haute distinction. La veille, au Salon international des innovations et des investissements de Moscou, les inventions d'OSU ont reçu des médailles d'or, parmi lesquelles: cuir artificiel, pain sans croûte.

Un ensemble de pain de gentleman: levure, sel, farine, eau. La composition du pain unique n'a rien de surprenant - la pâte à pain sans croûte est préparée selon la recette habituelle. Une particularité dans la technique de cuisson - la forme est équipée de plaques en acier inoxydable, le courant passe à travers un fil ordinaire. Le temps de fabrication est de trois minutes. Dès que la température atteint 100 degrés, le produit est prêt.

Elle diffère non seulement par sa splendeur - l'invention sans croûte présente de nombreux autres avantages - elle ne contient pas de carcinogènes, plus de vitamines et le processus de fabrication n'est pas si laborieux.
Dina Yalalettdinova, étudiante de troisième cycle au Département de biotechnologie alimentaire, OSU: «Cela coûtera moins cher - le coût de l'électricité est beaucoup moins élevé. Par conséquent, cela réduira le coût du produit fini. "

Mais pour que le pain soit moins cher, il doit être présenté aux masses. La technologie est brevetée, un nouveau brevet est en cours de développement pour la production de pain sans croûte à partir du convoyeur. Il ne reste qu'une petite chose: il faut investir quatre millions de roubles dans le projet pour qu'il atteigne le consommateur.
Valery Popov - Chef du département de biotechnologie alimentaire à OSU: «Les investisseurs ont peur d'investir leurs fonds. La période de récupération sera longue - environ trois ans. Eh bien, ça s'arrête. "

Pendant plusieurs années, les entrepreneurs d'Orenbourg ont décidé d'acheter de la technologie, mais rien n'en est sorti. Ils se sont intéressés à l'invention à Perm.
Dina Yalalettdinova - étudiante de troisième cycle au Département de biotechnologie alimentaire, OSU: «Nous négocions le transfert de technologie vers la ville de Perm. Là, un entrepreneur individuel est prêt à prendre tous les risques sur lui-même. "

Les résultats de ce risque sont attendus en mai. En attendant, le pain sans croûte OSU continue de remporter des médailles: l'autre jour, au Salon international des innovations et des investissements de Moscou, il a reçu l'or.

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