Alex_VI
J'adore le pain avec aigreur. Je fais cuire le seigle de blé sur un levain éternel, mais il n'y a pratiquement aucune trace d'acidité.
Alors que si vous achetez dans un magasin, par exemple Darnitsky, le goût est remarquablement différent.
Ingrédients: farine de seigle, farine de blé, eau, sel, sucre, huile végétale, levain sur farine de seigle. Le pain monte bien, mais à la fin le toit devient plat, ce qui semble normal pour les pains de seigle.
Que devez-vous faire pour obtenir du pain aigre?
Administrateur

Un toit plat n'est pas normal pour tout pain, y compris le blé et le seigle. Le toit doit être légèrement, mais convexe.

Pour l'acidité du pain, utilisez du levain d'acide lactique de seigle, surtout au début de la maturité, afin de donner au pain un goût aigre.

Sur le forum, vous trouverez ce levain dans la section Pain au levain, sous-section Levain.

Bonne chance!
Cubique
Il existe un tel calcul pour les cultures de démarrage de seigle:

- si vous voulez du pain au goût neutre, la proportion de levain dans la farine doit être d'environ 1: 2

- si vous voulez du pain aigre, la proportion de levain doit être de 1: 1 ou plus.

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