Pain de blé-seigle "Favorite", deux options - une recette avec une photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Pain de blé et de seigle "Favorite", deux options

Catégorie: Pain au levain

Pain de blé et de seigle préféré, deux options

Ingrédients
Pâte:
Farine de blé c. de.	50 grammes.
L'eau	50 ml.
Levure	0,5 cuillère à café
.
Farine (version légère):
Farine de seigle pelée	80gr.
Farine de grains entiers	20-30gr.
Farine de blé c. de.	340-350gr.
.
Farine (version foncée):
Farine de seigle pelée	120g.
Farine de grains entiers	50 grammes.
Farine de blé c. de.	280gr.
.
Eau (totale, sans pâte)	100 ml. + 170 ml.
a) Malt de seigle léger non fermenté	1 cuillère à soupe. l. avec un toboggan (26-28gr.)
c) Malt de seigle rouge fermenté	1 cuillère à soupe. l. avec un toboggan
Levure	1,5 cuillère à café
Mélasse de maltose de seigle	1 cuillère à soupe. l.
Sucre	1 cuillère à café (pas nécessaire)
Fibre	1,5 à 2 cuillères à soupe l.
Sel	10gr.
Huile végétale (olive ou tournesol)	2 cuillères à soupe. l.
Graines, céréales, herbes	optionnel

Méthode de cuisson

La plupart des hôtesses ont un tel moment dans leur biographie culinaire - elle a dit "eh", a agité la main, a jeté toutes les recettes, sans mesurer, couper et jeter différentes choses qui se sont révélées si délicieuses, les mots ne peuvent pas décrire.
J'appelle ces recettes - la section "Psycho"
Le seul dommage est que de nombreuses recettes de cette section sont alors impossibles à répéter.
Il en est de même de ce pain. Je suis un boulanger débutant, je cuisine depuis environ un an. Elle a subi divers échecs pendant ce temps, a rempli toutes les erreurs des débutants, etc. Et une fois, après deux échecs offensifs avec le pain Borodino d'affilée, elle a "paniqué", a combiné différentes bribes d'informations, différentes recettes et a fait cuire son pain le plus délicieux.
Ici, pour tenter de répéter le résultat, cette recette a été corrigée, qui est devenue un favori de la famille. Plutôt, même deux recettes, car dans le processus, elles ne diffèrent pas du tout, mais ne diffèrent que par un seul ingrédient et un rapport de farine différent. Par conséquent, deux options à la fois.
Les étapes différentes sont 3 et 9. Les étapes indiquées sont a (pain léger) et b (pain noir).
Faisons cuire
***
Le premier jour

La veille du jour, quand j'ai besoin de faire du pain, je fais de la pâte. Eau chaude, 1/2 c. levure, une pincée de sucre (facultatif), farine. Tout d'abord, je remue la levure (et le sucre) avec une cuillère, puis j'ajoute de la farine et "pétris" avec la même cuillère à café. Je le recouvre d'un couvercle. Cas pendant 2-3 minutes.

Quand la pâte a augmenté trois fois, je l'ai mise au réfrigérateur pour la nuit, si elle est chaude, et quand le chauffage n'était pas encore allumé et qu'il faisait froid, je ne l'ai pas rangée.

Deuxième jour

3-a

Dans un verre (200 ml), je verse 1 cuillère à soupe. l. (26-28gr.) Malt léger non fermenté, verser 100 ml. eau bouillante. Et il restera également debout jusqu'à ce qu'il refroidisse. Environ 40 minutes.

3 pouces Idem, seulement du malt fermenté foncé.
4 Dans de l'eau tiède (170 + - 1-2 ml.) Je remue 1,5 c. levure, 1/2 c. sucre, et 2 c. l. avec un tas de farine.
5 Et cela coûte 20-25 minutes. Pour former un chapeau.
6 Au total, ce n'est pas toute la partie sèche - pâte, levure, malt

Mais aussi de la mélasse. Puisqu'il est préférable de «dissoudre» la mélasse dans l'eau et que nous avons utilisé toute l'eau, je la «dissolve» dans du malt cuit à la vapeur - j'ai mis 1 cuillère à soupe. l. et remuez bien.

8 J'ai mis toute la partie non sèche dans le bol du robot.

a) Pour la version allégée, je mesure la farine comme ça. Tout d'abord, je verse 80 + farine de seigle dans le récipient. et farine de grains entiers 20-30g. J'adhère à ces chiffres, mais si vous dormez un peu plus, laissez-le faire. Et j'ajoute du blé par-dessus pour un poids total de 450g.

c) Pour la version foncée - 120 g de farine de seigle, 50 g de farine de grains entiers et ajouter de la farine de blé sur le dessus pour un poids total de 450 g.
10 Tamisez la farine dans un bol sur tout ce qui est liquide / humide et ajoutez 2 cuillères à soupe. l. quel son y a-t-il.
11 Je fais un lot brut et court à vitesse minimale. L'essentiel est que tout ce qui est sec se mélange avec humide / humide.

Je le laisse dans le bol pendant 25-30 minutes pour développer le gluten.Il fait froid maintenant, et ma machine est à induction, j'ai donc réglé les degrés à environ 28-30 (en fait, il y a toujours une température légèrement inférieure, j'ai mesuré, la température de la pâte est de 25 maximum), mais plus à cause de la minuterie, puisque je Je quitte la cuisine et je peux oublier.

Je retourne dans la cuisine. La pâte a légèrement augmenté. Je fais un trou au milieu, verse de l'huile végétale (quand il y a de l'huile d'olive, quand il y a de l'huile de tournesol), et un peu autour. Verser à l'oeil, mais environ 1 à 2 c. l. ATTENTION! Seulement ici j'ajoute du sel!

Je lance le lot principal. Au moins 20 minutes! Je regarde le kolobok, parfois pendant 25 minutes. Pourquoi est-ce que je regarde le kolobok? Parce que les 3 à 5 premières minutes, la pâte glisse dans le bol à cause du beurre, et le crochet peut tourner au centre d'une manière amusante, créant le sentiment que rien ne se mélangera jamais, «chef, tout est parti». Mais cercle après cercle, le beurre est absorbé dans la pâte, le crochet saisit de plus en plus, et maintenant le pétrin commence à hocher la tête. Pendant que la pâte glisse, je peux donner un peu plus de vitesse, mais quand je suis allé secouer la tête, réduisez-la légèrement. Voici 20 minutes - c'est le temps pur où l'huile est absorbée, mais en réalité 25 + -.

Au cours des 5 dernières minutes, je commence à ajouter un peu de différentes graines, céréales, herbes. Que manger et ce que vous voulez. Ils me demandent toujours des graines, et le reste - selon mon humeur. Le pétrissage se passe très bien - les graines sont tombées tout en bas, collées et après quelques cercles, elles sont déjà en haut, puis j'ajoute un nouveau zhmenka.

Donc, un beau petit pain mélangé est prêt. J'éteins la voiture, ou plutôt, je la mets en chauffage, puisque c'est maintenant l'étape de levage. J'ai réglé la minuterie sur 70 à 80 minutes. Je ne sais pas pourquoi il en est ainsi, mais diverses expériences ont montré que lorsque la pâte a reposé pendant 40 + - minutes, le pain n'est pas aussi savoureux que lorsqu'il se lève pendant plus d'une heure. S'il y a une explication à cela ou est-ce mes sentiments subjectifs - je ne sais pas.

Regardez comment agité. Faites attention à la marque maximale sur le dernier et cette photo. Je graisse la forme avec un pinceau. Avec le même pinceau, je graisse la planche sur laquelle je retire la pâte et les paumes.

18 Je sors la pâte du bol. Légèrement pétrissant, mais pliant. Mais sans fanatisme et zèle.
19 Et je le tord comme un rouleau.

Je l'ai mis en forme. Et je l'emporte dans le bain pour l'étanchéité - l'endroit le plus chaud, le plus silencieux et le plus étanche. Couvrir avec une serviette et laisser dans la salle de bain pendant 70 + - minutes.

J'allume le poêle 15 minutes avant la fin de la fermentation. J'ai du gaz, mal régulé, mais il est d'environ 220-230 degrés. J'apporte l'uniforme de la salle de bain. Le pain a poussé. Le blanc grandit toujours plus. Je pulvérise de l'eau. Je verse un verre d'eau sur la plaque à pâtisserie du bas, cela fait partie de la lutte contre un mauvais four. Je tord un peu la lumière, en supprimant 20-30 degrés. Et je l'envoie au four. J'ai réglé la minuterie sur 43 minutes. Quand 45 il brûle, quand 41 il n'est pas cuit. Votre four peut durer + -2-3 minutes.

22 Je sors le pain fini, «tamponne» doucement le dessus avec les paumes mouillées pour ne pas me brûler. Je le mets sur la grille, le recouvre d'une serviette.
J'ai rarement la volonté d'attendre qu'il refroidisse complètement. Oui, et ils me tirent - donnez-moi une bosse, donnez-moi une chaude, pour que le beurre fonde.
C'est le pain le plus apprécié et le plus basique de notre famille ces derniers mois.
Cela semble être un peu différent dans le processus, mais quelques accents différents et un goût complètement différent.
Bien sûr, je fais différents pains et différents petits pains, mais comme le principal - celui-ci. Peut-être qu'après un certain temps, un autre pain prendra cette place d'honneur.

Le plat est conçu pour

Un pain chacun

Temps de préparation:

3 min. (pâte) + 40 min. (malt et levure) + 10 min. (mélange grossier) + 25-30 min. (développement du gluten) + 25 min. (lot principal) + 70-80 min. (montée) + 5 min. (rides et en forme) + 70-80 min. (épreuve) + 43 min. (cuire)