Pain au levain

Pain au levain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle actif 100% humidité	200 avant JC
Malt de seigle fermenté (feuilles de thé)	30 grammes
Cumin et coriandre (feuilles de thé) grossièrement moulus	3/4 cuillère à café
Farine de blé entier	100g
Farine de blé 1 ou 2 grades	100g
Farine de seigle pelée / papier peint	50 grammes
Farine de seigle aux graines	50 à 70 g.
Sel (mer)	1,25 cuillère à café
Mon chéri	2 cuillères à soupe. l.
Huile végétale	2 cuillères à soupe. l.
Eau (environ)	200 avant JC

Méthode de cuisson

• 
• 3 heures avant le pétrissage, alimentez le levain à un poids de 200 g.
• Préparez une infusion:
• Préparez du malt et des épices avec de l'eau bouillante 70 à 80 g du total. Il est pratique de verser de l'eau bouillante directement sur la balance.
• Lorsque le levain commence à pousser, commence à bouillonner, mais n'a pas encore atteint son apogée, démarrez le 1er lot court (jusqu'à 5 minutes, j'ai malaxé en HP):
• Farine (sauf la farine semée), levain, le reste de l'eau, - mélangez le tout jusqu'à consistance lisse et laissez l'autolyse pendant 15-20 minutes sans chauffer.
• Incorporer le sel, le miel, le beurre dans les feuilles de thé, ajouter à la pâte dans un seau.
• Commencez le 2ème lot en ajoutant la farine épépinée jusqu'à ce qu'un petit pain mou s'étalant le long du fond se forme. Pétrir pendant 10 à 12 minutes.
• Laisser reposer un peu la pâte (10 à 15 minutes) et façonner pour la levée dans un panier / moule. Si le four doit être dans le HP, il suffit de dorer la pâte avec une spatule en silicone humide ou une main humide.
• La levée dure environ 3 heures sans agitation.
• À la fin de l'épreuvage:
• - si le four est en HP, - allumer la cuisson pendant 55 à 60 minutes en arrosant le dôme du TZ d'eau;
• - si le four est dans le four, - chauffez-le au maximum (j'ai 250 ° C) avec une pierre ou une plaque à pâtisserie et plantez le pain en saupoudrant d'eau sur les parois du four.
• J'ai fait des incisions avant de planter.
• Cuire au four pendant 10 minutes, puis relâcher la vapeur, réduire la température à 180 ° et cuire au four environ 30 minutes.
• Après la cuisson, laissez refroidir complètement le pain sur la grille en l'enveloppant dans une serviette (coton, lin).
• Il est préférable de faire cuire le soir pour refroidir toute la nuit.
• Bien sûr, il est difficile de résister, car le pain est très parfumé, mais il faut se rappeler que le pain mûrit encore en refroidissant.
• Le pain est merveilleux - parfumé, moelleux! Aide-toi!
• 
• 

Programme de cuisson:

HP (+ four)

Pain Krasava, Nata!
Je veux le même! Mais je n'ai pour l'instant que du levain de blé.
Je vais faire pousser au four!

Vous pouvez également utiliser un four à blé, il suffit d'équilibrer le seigle et la farine de blé. Ici 50/50 psh. et hw.

Intéressant, très, d'essayer le vôtre!)

Je n'ai que de la farine semée ...

[Hélène]

Hélène, vous pouvez vous passer de graines, sa part est petite. Ajoutez plus de blé pelé et ajustez le blé comme suit: réduisez l'entier et augmentez le grade 1/2. Cela gardera la miette tendre.

[Nata]

Nata, le pain est tout simplement magnifique, je fais de la crème de seigle au levain, un pain, mes amours le goûteront beaucoup et le vôtre

[Tatyana]

Tatyana, essayez-le.
Il faudra aussi se livrer à un brassage selon toutes les règles, saccharifice.

Il faudra aussi se livrer à un brassage selon toutes les règles, saccharifice.

J'ai essayé, mais je n'ai pas vu beaucoup de différence dans le pain fini, donc je le fais plus facilement et plus rapidement.

Ici, j'ai aussi une manière paresseuse
Mais il y a encore une différence. Si vous infusez une partie de la farine avec du malt et que vous la faites chauffer pendant plusieurs heures au four ou au multe (60-65 °), le goût devient nettement plus riche.

[Arka]

Arka, Nata, Fse. Vous, ou plutôt votre pain, êtes devenu la dernière paille. J'ai mis mon sekova à activer. Le pain est un bel homme et cette brillance de pores

Nata, j'ai une grande demande pour vous. Jetez, s'il vous plaît, sous le becquet, pendant que vous fermentez les céréales pour le porridge du matin. J'ai lu quelque part dans l'un des sujets, vous avez mentionné que vous faites cela, mais vous n'avez pas dit exactement ce que vous faites. Soyez bon et désolé pour le déluge. Mais cela s'applique au levain, et c'est dans la recette

[Arka]

Arka, Natasha, je n'ai pas ton pain. Je vais chercher le tien et cuisiner nécessairement... Comment un peu je peux gérer mon démarreur. Nous nous habituons les uns aux autres maintenant. Je l'étudie les habitudes.
Et elle "train"moi!
... Ces photos ne sont qu'une répétition. J'ai dû essayer le levain en premier.
Mais je me tourne vers toi pour obtenir des conseils.
J'ai passé la nuit au réfrigérateur après avoir mélangé (comme nous en convenions). Il contient du soleil de blé, du blé cz, du seigle pelé. Mon chéri.
Ferment LM 50% d'humidité, 200 g.
Le matin, je l'ai sorti, je l'ai remis au HP directement dans le seau. Réchauffé pendant 5 heures. A augmenté, me semble-t-il, c'est suffisant. Cuisson incluse pendant 1 heure 25 minutes. Mais jeté un œil volontiers pour le retirer si nécessaire.
Voici le résultat.


Je veux dire que j'ai coupé une fine croûte et l'ai goûtée et ... C'est du pain très savoureux! Je ne m'attendais pas à un tel goût.
C'est un tel levain.
Les années précédentes, j'ai cuit sur du seigle éternel et du levain sur Calvel. J'étais douée pour le pain semi-seigle.
Mais le blé non! J'étais tellement tourmenté. Je vais la nourrir. C'est bouillonnant. Ça sent incroyable, mais je n'aime pas le pain - il y avait un goût tellement "caractéristique" du levain et de tout ... aigre, ou je ne sais pas comment l'appeler. Bref, je n'aimais pas le levain de blé.
Mais celui-ci autre... Le goût sucré-aromatique va!) J'ai été très surpris.
Je veux continuer à le former et à le développer.
Je vais voir ce qui se passe!

Soyez un peu mon gourou, s'il vous plaît!

J'ai des questions:

-Le toit est fissuré - est-il trop petit?
-Lowish - encore jeune levain, peut-être 1 g de levure pour l'overclocking était-il nécessaire?
-Quels sont les gros trous?

Nata, si tu m'éloignes, je vais tout effacer! Je comprends.
Mais je pense que vos conseils seront utiles à beaucoup.
Ne conduisez pas vite !!!

Le goût est du pain génial!

[Mamusi]

Les filles, que vous, je ne conduirai personne nulle part.
Mamusi, après avoir réchauffé la pâte, il était nécessaire de la pétrir, de la façonner, et seulement alors pour la dernière levée, et de la cuire. Vous pouvez faire cuire pendant environ une heure, ce n'est pas du seigle.

Je suis entièrement d'accord avec l'acide du levain de seigle. Et combien "loup" ne se nourrit pas! ..
En général, vous avez raté 1 coup, il a fallu le mouler après l'échauffement. Et des bulles à partir de là. Vous ne les avez pas assommés avant la dernière vérification. Bref, j'ai raté une étape. Eh bien rien. Si le résultat convient, tout est normal.
Et la levure peut également être ajoutée, mais seulement un gramme / pincée.

Sveta,

Je le trempe avec de l'eau pendant une nuit dans un mult, comme n'importe quelle céréale dure ou haricots, ajoute l'excès de mon levain (de quelques cuillères à soupe), remue le tout et laisse fermenter à 35 °. Avant de cuire des céréales (ou des flocons entiers frisés), je lave et fais cuire pendant 5 à 15 minutes, le temps dépend de la céréale spécifique.

Ensuite, il est risqué de faire cuire de telles céréales dans du lait, cela peut cailler à partir de l'acide résiduel. Je fais bouillir une bouillie épaisse dans de l'eau. Et je dilue le lait prêt à l'emploi à la densité souhaitée.

après avoir réchauffé la pâte, il était nécessaire de la pétrir, de la façonner, et alors seulement pour la dernière levée, et - cuire

Oui, je m'en doutais ...
Mais pendant qu'il se «réchauffait», il s'est approché de telle sorte que j'avais peur de le toucher.
Mais en vain!)
Prenons en compte.
Nat, mais tu n'as pas vraiment besoin de l'avoir dans le frigo pour la nuit. Puis-je nourrir, attendre, pétrir et laisser monter sur la table? Alors?

Bref, j'ai raté l'étape 1. Eh bien rien

Non, c'est important, Natasha, tu dois éviter ces bulles. Et d'une manière générale. Cela se serait mieux réchauffé. Ce serait plus uniforme. Serait mieux.
Je vais tout prendre en compte.

Dans le réfrigérateur pour la nuit n'est pas nécessaire, hier, vos mains brûlaient pour faire quelque chose!
Et que voulez-vous dire que vous soupçonniez? Eh bien je t'ai écrit hier, tu étais probablement déjà endormi quand tu lis

les mains étaient en feu pour faire quelque chose

C'est oui!
Et le levain a soudainement coulé sans raison, aucune raison. Seulement le troisième jour d'hier, et elle!
J'ai dû me nourrir deux fois. la cuisine est cool 23 *. Comme requis pour LM.
Mais maintenant je l'ai dans mon frigo.
La fulyuganka s'est calmée!

Je vous félicite pour un levain si frais!
Elle est si puissante!
J'y ai été traité, je ne l'ai emmenée qu'une heure et demie à la maison dans une banque et dans un sac. Alors elle s'est enfuie de sous le couvercle à vis et plus loin, elle m'a vomi toute la doublure du sac
Je l'ai nettoyé pendant longtemps.

ce qui signifie que vous soupçonniez

Non, je n'ai pas dormi.
Oui, vous seul avez écrit:
"Et laissez-le froid pendant la nuit, nous le découvrirons demain."
Et je vous ai demandé le matin ... Shaw ensuite!?
Mais quand tu es venu ... je n'avais pas assez de patience ... et ... bref ... en je suis un peu plus récent!)

Je t'ai écrit dans "Panas", tu l'as raté par effroi.
D'accord, ce n'est pas déjà grave. Mais tu te souviendras mieux

J'ai déjà coupé la croûte et avec du beurre je suis un hamster!)
Éteignez les lumières!

Mais tu te souviendras mieux

Euh-huh ... (parlant la bouche pleine ...)

Nat, un beau petit pain!
Eh, je n’ai pas d’animal de départ, alors que le courant est Temko à son sujet.
Au moins, j'admirerai le vôtre!

Admirer))
Je vous remercie!

Merci beaucoup pour la recette!
Surtout pour lui, de toute urgence, j'ai à nouveau préparé le levain de sekowa, que je n'ai pas atteint depuis mai - l'été, je vis à la campagne, il n'y a rien pour faire du pain là-bas, alors je fais une pause dans la houe au levain, il resserra cette saison))
SEKOWy je fais toujours du seigle, ça a meilleur goût pour moi)
Le pain montait longtemps, environ 5 heures, augmentait 2 fois, ne poussait presque pas au four. Les coupures ont été faites par un enfant qui pour la première fois de sa vie a pris un rasoir dans ses mains, nous avons donc de telles dunes))
Délicieux ... j'adore ce pain.

J'ai fait le brassage presque selon les règles - je l'ai mis sur un radiateur chaud, je l'ai enveloppé sur le dessus.

[Fotina]

Fotina, Lumière, quel pain!

[Svetlana]

Quel beau pain Svetlana! Et le jeune boulanger est génial! Découpez une telle étoile!

Hier, j'ai fait la même chose chez HP. Délicieux, mais le four est plus savoureux!

Quel beau! Je veux ceci. Essayez-le demain. Déjà le mien se termine juste.
Le matin, je nourrirai ma culture Starter et j'essaierai, Natasha.

Bonne chance à toi!

Félicitations pour votre victoire bien méritée dans le concours "Meilleure recette de la semaine"

[Arka]

Arka, Natus, avec Victory et Myadalka!

[Nata]

Nata, Sincères félicitations!

[Nata]

Nata, félicitations pour avoir remporté le concours!

[Nata]

Nata, Natusya, merci pour votre recette.
Pour votre aide et clarification.
Pour me remonter le moral à temps!
J'ai commencé à faire des calculs pour un-deux-trois ...

Et ... avec la médaille, chère Natasha !!!

Oh! Maman!
Et je me suis précipité dans les inquiétudes toute la journée, sans même me douter de ce qui était tellement!
MERCI BEAUCOUP POUR LA RECONNAISSANCE !!! Très inattendu! Merci pour ta confiance! Et pour les éloges et félicitations agréables!

[Arka]

Arka, Nata, félicitations pour la médaille! Le pain est un conte de fées!

[Nata]

Nata, TOUTES NOS FÉLICITATIONS