Pain de blé et de seigle de longue durée au froid (four)

[Suivez la qualité de la pâte et la qualité de la BOÎTE.]

Pain de blé et de seigle de longue durée au froid (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	250 g
la farine de seigle	150 grammes
Bouillon de pommes de terre	120-150 ml à kolobok
Millepertuis	1 cuillère à soupe. l.
Sel	1,5 cuillère à café
Huile végétale	1 cuillère à soupe. l.
Beurre	20 grammes
Levure fraîche	10 grammes (sec 1,5 cuillère à café)
Mon chéri	1 cuillère à soupe. l.
Pommes de terre bouillies	2 pièces bouilli

Méthode de cuisson

• Nous mettons tous les produits dans un seau d'une machine à pain. Nous définissons le mode Dough.
• Vous pouvez définir un autre mode, je le fais dans x \ n seulement une pâte à pétrir courte.
• Suivez la qualité de la pâte et la qualité de la BOÎTE. Mon chignon s'est avéré doux (mais pas flottant).
• Je transfère la pâte dans un grand bol, en utilisant une grande casserole en verre à cet effet.
• Je graisse la casserole avec un peu d'huile végétale, répartis la pâte au fond, ferme la casserole avec un couvercle et Je l'ai mis au réfrigérateur pendant 12 heures !!! Ce sera la PREMIÈRE épreuve.
• Maintenant faisons la ride de la pâte... La consistance de la pâte ressemble à une pâte à modeler froide dense, qui doit être réchauffée et pétrie pour un travail ultérieur.
• Je couvre la casserole avec la pâte avec un couvercle et Je l'ai mis au four pour la DEUXIÈME fermentation à 30 * C.
• La levée prendra autant de temps que nécessaire pour que la pâte transforme la "pâte à modeler" en pâte (réchauffe), puis la pâte lève comme d'habitude, des bulles d'air apparaissent à l'intérieur, la pâte devient aérée.
• Cela m'a pris environ 2 heures et 40 minutes.
• Puis j'allume le four à 180 * C, la cuisson du pain commence.
• Pendant que le four chauffe et que sa température de chauffe augmente, la pâte lèvera un peu plus, autant que la pâte elle-même en a besoin.
• J'apporte le pain de cuisson à pleine capacité.
• La hauteur du pain fini est de 12 cm!
• Je graisse une croûte de pain chaud avec de l'huile d'olive, la recouvre d'une serviette et la mets jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
• Le pain à l'intérieur est très doux.
• 
• 
• 
• 
• 

Remarque

Basé sur une recette de pain Pain de blé à l'éponge froide - Je vous remercie Elenka69 pour l'idée!.
Le pain s'est avéré doux, parfumé, avec une fine croûte croustillante. Les morceaux de pain ne gardent pas leur forme de la douceur et retrouvent leur forme lorsqu'ils sont pressés.

RECOMMANDER DE PRÉPARER !!!

Bon appétit, tout le monde!

[Administrateur]

Administrateur
Merveilleux pain! J'aime particulièrement la forme du pain!Administrateur, et quelle est la taille de votre formulaire?

[Administrateur]

Administrateur, très bon pain. Et que peut remplacer le moût au levain?

[Administrateur]

Administrateur
Merveilleux pain! J'aime particulièrement la forme du pain!Administrateur, et quelle est la taille de votre formulaire?

Crochet, le pain s'est avéré incroyablement savoureux! Bien que ça goûte ..... pas d'amis!

Ma forme est une casserole en verre de 4 litres, très pratique pour faire lever la pâte
Les côtés hauts de la casserole permettent à la pâte de lever autant que nécessaire pour le meilleur résultat de levée! Le champignon de la pâte ne pend pas, comme dans la forme basse.

Nous suivons la règle: moins la quantité de pâte dans la forme est faible, plus le pain sera magnifique et la bonne perforation du pain. C'est là que les bords hauts de ma forme aident.
Plus il y a de pâte dans le moule, plus elle devient dense à la cuisson et prend la forme d'un champignon.

Ici

Bonne chance!

[Administrateur]

Administrateur, très bon pain. Et que peut remplacer le moût au levain?

vitalinka 2 , Je vous remercie

Le moût de Kvass contient du malt de maïs et d'orge.
Vous pouvez le remplacer par du kvas sec contenant du malt - 1-2 cuillères à soupe. l .. Directement par le malt de seigle lui-même 1 cuillère à soupe. l.
Vous pouvez remplacer une partie du liquide de la pâte par une bière noire (brune) contenant du malt.

Mais, si vous n'avez pas ces produits, vous pouvez vous en passer, juste le pain sera de couleur plus claire.Et la couleur peut être faite avec de la poudre de chicorée (liquide) - 1 cuillère à soupe. l

Bonne chance!

[Administrateur]

Administrateur, Merci beaucoup. J'ai du kvas sec, je vais le remplacer. Avez-vous besoin de cuire du kvas à la vapeur ou simplement d'ajouter du kvas sec?

[vitalinka 2]

Avez-vous besoin de cuire du kvas à la vapeur ou simplement d'ajouter du kvas sec?

vitalinka 2, mettez le kvas sec, 1-2 cuillères à soupe. assez
Suivez le chignon, apparemment, vous devez ajouter un peu de liquide au kvas.

[Administrateur]

Administrateur, Je vous remercie . Je vais essayer . J'ai déjà cuisiné selon vos recettes, tout se passe toujours délicieusement. Merci encore pour les recettes.

Bonne santé Bonne chance!

[Administrateur]

Administrateur
Merci beaucoup ! J'ai une casserole en verre, la plus grande pour 3 litres, mais pour cela, apparemment, cette portion de pâte sera un peu trop ... si vous la comptez à une taille plus petite 🔗...

[Crochet]

Crochet, quand j'ai vu cette casserole, j'ai tout de suite compris pourquoi j'en avais besoin, alors qu'il y avait déjà tout un parc de casseroles à la maison

Si votre moule vous convient par la forme (3 litres), utilisez-le, et pour la hauteur, faites des côtés en papier - comme nous le faisons pour les gâteaux dans des moules

[Administrateur]

Administrateurquel beau pain!
J'aimerais l'essayer! Pensez-vous que vous pouvez faire toutes les manipulations dans un seau de HP, puis y cuire? Notre chaleur est maintenant incroyable et vous n'allumerez pas le four, mais je veux essayer ...

[Rominy]

Notre chaleur est maintenant incroyable et vous n'allumerez pas le four, mais je veux essayer ...

Pour la même raison, j'ai retardé la cuisson pendant un moment. Rominy du pain, j'ai aussi pensé à HP, mais je veux vraiment un rond, comme Administrateur ... et il était strictement interdit aux animaux de compagnie d'allumer le four 🔗, il fait chaud pour eux ...

[Filles]

Fillesoui tu peux bien sûr

Mais vous devrez ajuster manuellement le programme de test - après le froid, il dure environ 2,30 à 3 heures. La pâte est d'abord réchauffée, puis la levée elle-même commence, la pâte pousse.
Et incluez également la cuisson manuelle.

Quel four intelligent j'ai - il ne chauffe pas même en été, tout le pain et je ne cuit toujours qu'au four

J'attends votre pain, alors je veux voir, réussite!

[Administrateur]

Quel four intelligent j'ai - il ne chauffe pas même en été

Administrateur
Laquelle? Je cherche juste ...

Four indépendant (intégré) Siemens HB 780570 - un peu cher, mais il a payé cent pour cent! Je l'utilise depuis trois ans

J'en ai aussi un encastré, bien qu'Ardo, mais le côté est très ensoleillé dans la cuisine et au dernier étage. Et le four souffle toujours de lui-même ou bien nous avec de l'air chaud. En général, vous ne vous en soucierez pas.

[Elenka]

Elenka, mon four est cuit dans "son jus", toute la chaleur est à l'intérieur, tout en travaillant, vous pouvez vous appuyer en toute sécurité contre le verre avec votre main

Ce soir, je mettrai une autre version de pain froid la nuit - voyons ce qui se passe

Bonsoir! Admin, merci beaucoup. Merveilleux pain. Merci pour la recette. J'ai tout aimé du processus de pétrissage à la forme et au goût avec un léger soupçon de douceur. Un merci spécial pour les clarifications très claires.

P.S. Les photos laissent beaucoup à désirer, mais j'apprends encore dans ce métier.

[Eusèbe]

Eusèbe quel joli petit pain s'est avéré, et la forme et l'intérieur, et s'est bien levé!

C'est si bon d'entendre que tu l'as bien fait

Merci pour ces mots gentils

La photo manque de contraste, mais c'est une entreprise rentable.

Four indépendant (intégré) Siemens HB 780570 - un peu cher, mais il a payé cent pour cent! Je l'utilise depuis trois ans

Je cherchais un four depuis longtemps, je le voulais comme Admin, j'ai été très impressionné par les photos de pains Admin cuits au four. J'en ai trouvé un similaire chez nous, presque toutes les mêmes fonctions, sauf pour la pyrolyse - BOSH HBN380751. Je suis très content de l'achat, maintenant j'attends l'installation. Oh, je préfère!

Merci! Je suis resté dans le réfrigérateur pendant 9 heures et j'ai grandi par 4. Quand je l'ai vu le matin, je ne pouvais pas y croire! ... J'ai fait une ride, je l'ai mise en forme, parce que je n'en ai pas une si grosse, elle s'est avérée en deux. Je suis resté dans le four pendant environ une heure et j'ai grandi presque au sommet des formes, j'ai décidé d'inclure de toute urgence la cuisson. Il s'est avéré très moelleux, intéressant au goût, ne ressemble pas à du pain!
Admin, pensez-vous que tous les pains peuvent être cuits avec une longue fermentation?

[Camarade]

Camarade, la miette de ton pain est impressionnante Très belle!

La principale chose dans notre entreprise est la sélection correcte des produits, le mélange et épreuvage de haute qualité!


Un tel pain peut également être fabriqué à partir de pâte de blé - sur le forum, il existe de telles recettes d'Elenka69 et de Stеrn - le pain s'avère très bon.
Eh bien, vous pouvez également essayer de vous expérimenter

Admin, saupoudrez-vous le pain avant de le mettre au four ou couvrez-le avec un couvercle?
Mon four a un programme de cuisson «Chaleur spéciale supérieure / inférieure», cela signifie-t-il que je peux cuire des produits de boulangerie sans pulvérisation.
Le livret ne m'a pas été livré avec le poêle, probablement parce que nous avons acheté un échantillon d'exposition et avec un gros rabais, maintenant je reçois tout le monde avec mes questions. C'est la première fois que j'ai affaire à un four électrique.

Admin, saupoudrez-vous le pain avant de le mettre au four ou couvrez-le avec un couvercle?

Non, je ne vaporise ni ne couvre!

C'est une question de goût, je n'aime pas le pain mouillé, donc je ne le cuit pas à la vapeur. Et en plus, je fais du pain sur un mode doux à 180 ° C, à partir de cette température, le pain ne sèche pas beaucoup et il n'est pas nécessaire de l'humidifier.

Bien que, je ne discute pas, il existe des recettes de pâtisserie où il suffit d'utiliser de la vapeur chaude.

Posez des questions - je peux et je répondrai Je ne suis pas non plus un magicien

Et combien de temps le pain cuit-il à 180 °? Dépend probablement du poids de la pâte? Eh bien, au moins la taille moyenne, environ.

Et combien de temps le pain cuit-il à 180 °? Dépend probablement du poids de la pâte? Eh bien, au moins la taille moyenne, environ.

Dépend de la pâte elle-même, du poids.
Je règle T180 * C jusqu'à ce qu'une croûte foncée et frite se forme sur le pain (environ 20 minutes après le début de la cuisson), puis je mets la sonde de température, et réduis le taux à 165 * C et amène le pain à l'état de préparation - 94-96 * C sur la sonde de température à l'intérieur du pain.
Combien de pain est cuit, je ne dirai pas exactement à temps - je surveille l'état de préparation des seules sondes de température, cela détermine l'état de préparation plus précisément que moi
En général, un pain de 500 grammes de farine peut être cuit pendant 40 minutes, lorsqu'il n'y a pas d'heure exacte.

Merci, je vais essayer! Admin, et si vous ne mettez pas de pommes de terre et de bouillon dans votre recette de pain, le pain perdra beaucoup? Le mien a mangé quelque chose sans enthousiasme quand j'ai cuisiné avec des pommes de terre. Ils préfèrent le kéfir aigre ou le lactosérum.

[Margit]

et si vous ne mettez pas de pommes de terre et de bouillon dans votre recette de pain, le pain perdra-t-il beaucoup?

Margit, besoin d'essayer! Il est possible et nécessaire de le mettre, mais ce sera une recette différente pour le pain selon ce schéma et il devra être «soigné et nourri» à nouveau et surveillé la fermentation.
Le bouillon de pommes de terre peut ne pas avoir bon goût, mais les pommes de terre aident la pâte à lever, la détendent. Il s'avère que du pain est juste bon et savoureux.
Peut-être que je le ferai à l'occasion Mais, j'ai d'autres recettes de pain au four avec du kéfir et du lactosérum, jetez un œil.

Succès

[Administrateur]

Administrateur... Je m'excuse d'être stupide ...
en regardant la nuit, j'ai décidé de pétrir ce pain, mais quelque chose avec le liquide ne va pas ici.

Nous prenons ..
Farine de blé - 250 grammes
Farine de seigle - 150 grammes
Pommes de terre bouillies - 2 pcs. bouilli
Bouillon de pommes de terre - 120-150 ml pour un petit pain.
Millepertuis Kvass - 1 cuillère à soupe l.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l
Beurre - 20 grammes
Miel - 1 cuillère à soupe. l
Sel - 1,5 cuillère à café
Levure fraîche - 10 grammes (1,5 cuillère à café sèche)

Sans réfléchir, j'ai tout posé, j'entends les bouffées de la machine à pain. De l'eau a éclaboussé.
Pour 400 g de farine, 150 ml de bouillon ne suffisent pas. Quelque chose a manqué ...

Eh bien, en général, c'est ce genre de pain qui s'est avéré.



Je l'aime. Je voulais faire une expérience en HP. Le pain est très correct, le goût et l'arôme sont très brillants, moelleux et légers.
Je vous remercie!

[Elenka]

Elenka, le pain est très joli et la couleur est si jolie

Plus important encore, il convient à votre goût
Merci d'utiliser ma recette.

[Administrateur]

Administrateurmais qu'en est-il du liquide? Je t'ai demandé ...

[Administrateur]

Administrateurmais qu'en est-il du liquide? Je t'ai demandé ...

Elenka, quelque chose ne va pas avec ma mémoire
Plizzzz, qu'est-ce que je vous ai promis? Répetez s'il-vous-plait

Elenka, quelque chose ne va pas avec ma mémoire
Plizzzz, qu'est-ce que je vous ai promis? Répetez s'il-vous-plait

Non non. rien promis, je veux comprendre. Je me trompais. ou vous êtes dans la prescription.
Ma réponse est 29 dans ce fil (pour ne pas me répéter)

J'ai compris, je n'ai tout simplement pas vu ce post.

Non, je ne me suis pas trompé! La recette contient suffisamment de liquide provenant d'autres composants de la pâte: pommes de terre bouillies, beurre, moût, etc.
Par conséquent, j'ai écrit des liquides de 120 à 150 ml. - comment cela va se passer en fait.
Là où il y a des pommes de terre bouillies ou du fromage cottage, il y a toujours une telle image - au début, le x \ n va bien, à peine tourner et tourner, puis la pâte, au contraire, devient liquide. Par conséquent, ici, vous devez être très prudent avec le liquide.

[Administrateur]

Administrateur

à propos de la deuxième épreuve au four - vous écrivez "couvrir avec un couvercle". et faire cuire avec un couvercle ou retirer?

et je ne gâcherai pas la technologie si j'ajoute de la coriandre? aime beaucoup ...

[Savvenok]

Savvenok, la coriandre est une question de goût, vous pouvez ajouter

Elle faisait du pain avec une casserole ouverte, sans couvercle.
Je le recouvre avec un couvercle lors de la fermentation, pour que la pâte ne se déroule pas, vous pouvez également la recouvrir d'une serviette.

[Administrateur]

Administrateur
Je vous remercie!
Administrateur

c'est mon pain de rêve !!!

(désolé, pas de photo, je ne vais pas m'asseoir pour comprendre l'insert)

a augmenté au réfrigérateur 3 fois, au four sur une étuve - en 1,5 heure.

l'odeur est à couper le souffle ... J'ai pincé un morceau, bien qu'il soit encore chaud. délicieux ...
mais un petit joint est toujours présent - le toit est légèrement fissuré

Je vous remercie!

[Administrateur]

Administrateur
et combien le pain doit-il tenir dans le réfrigérateur? et combien augmenter? en 12 heures, son volume augmente considérablement - 3-4 fois.

Je le fais tout le temps depuis que je l'ai rencontré. et un effet secondaire stable a été découvert - les voisins de la datcha ne sont pas allés chercher des allumettes de sel, mais pour ce pain - le leur s'est soudainement terminé / le magasin a été fermé / le pain n'a pas été apporté, etc.

a décidé de continuer à faire 2 portions chacune, d'où la question - de combien le temps de cuisson augmentera-t-il approximativement?

Savvenok, cette pâte est laissée au froid pendant environ 10 à 12 heures. Il monte 2 à 2,5 fois pendant ce temps.
Si vous avez plus de hausses, réduisez le temps d'épreuvage à 10 heures et voyez.
C'est la première levée de la pâte.

Combien le temps de cuisson augmentera, je ne peux pas dire - je vérifie avec une sonde de température jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 94-96 * C - la garantie de cuisson est complète.
Vous devrez vérifier avec un éclat

C'est agréable d'entendre que le pain est resté avec vous, et vos voisins aussi

Admin, j'ai vraiment envie d'essayer cette recette, mais je ne sais pas quoi faire avec le formulaire (je n'ai pas encore une telle casserole), et je n'ai pas encore déterminé le temps de cuisson, je ne Je n'ai pas de sonde, j'aurais un temps de cuisson moyen ... Pouvez-vous m'aider? si je fais juste cuire dans une poêle ou sur une plaque à pâtisserie?

Admin, j'ai vraiment envie d'essayer cette recette, mais je ne sais pas quoi faire avec le formulaire (je n'ai pas encore une telle casserole), et je n'ai pas encore déterminé le temps de cuisson, je ne pas de sonde, j'aurais un temps de cuisson moyen ... Pouvez-vous m'aider? si je fais juste cuire dans une poêle ou sur une plaque à pâtisserie?

La forme n'a rien à voir avec ça! Vous pouvez prendre n'importe quelle forme de moule de n'importe quelle forme, juste pour s'adapter au volume de la pâte. Vous pouvez faire cuire dans une casserole.
Je voulais juste un pain aussi rond - c'est la forme de ce Le rapport du volume de la forme et du poids de la pâte pour la cuisson du pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

Sans sonde de température, vous devrez surveiller en permanence la pâte visuellement, observer comment elle monte, noircit et bronze au four, et vérifier l'état de préparation avec une paille ordinaire, une aiguille à tricoter, une brochette après environ 30-40-50 minutes, selon sur les propriétés personnelles du four, de la pâte, des conditions de cuisson. Si l'aiguille est sèche, le pain est prêt, cuit. Mais vous devez également garder le pain au four pendant 10 à 15 minutes pour que l'assurance en soit complètement sûre. Ici, vous devez accumuler de l'expérience, cela peut ne pas fonctionner tout de suite et vous pouvez mettre du pain mouillé à l'intérieur. Et achetez une sonde de température, cela ne pose aucun problème et vous pouvez commander sur Internet

Puis-je demander, puisque je n'ai pas compris ... Pourquoi est-il meilleur tremper dans le froid que la méthode habituelle de cuisson du pain?! Peut-être que j'en ai besoin aussi, mais je ne sais pas ...?

Il existe différentes façons de lever et de cuire du pain
Quel est le meilleur et que choisir? Vous devez faire cuire du pain selon la recette proposée et comprendre par vous-même si vous aimez le pain ou non, et à quel point ce pain convient à votre goût.