Fromage Maasdam

Fromage Maasdam

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Cuisine: néerlandais

Ingrédients
Lait de vache entier	10 litres
Culture starter thermophile sec TA 45 LYO	1/4 cuillère à café
Bactéries propioniques Ouglitch	1/8 cuillère à café
Bactéries aromatiques Leofast LN2	1/16 cuillère à café
Présure liquide	1 cuillère à café
Chlorure de calcium	10 ml (1 ampère)
Pour bain de sel: sel de mer de mouture moyenne, non iodé	400 grammes
Eau bouillante	1,6 l
Chlorure de calcium 33%	1 cuillère à soupe. la cuillère
Vinaigre 9%	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• 
• Passons à cette activité passionnante, cuisinez du fromage!
• J'ai du lait de ferme, non pasteurisé, alors nous mettons 63 degrés sur l'étalage de la fromagerie et allumons le chauffage. J'ai volontairement réglé la température de 2 degrés plus bas, car je prends en compte le chauffage inertiel. Dès que la température est atteinte, un signal sonore retentit, je règle la minuterie sur 30 minutes pour la pasteurisation. Pour que le lait se réchauffe uniformément, je fais fonctionner un mélangeur. En même temps, j'ajoute du chlorure de calcium. Après 30 minutes, je refroidis le lait à 33 degrés et j'ajoute de la culture de démarrage thermophile sèche, en la saupoudrant sur la surface du lait, en attendant trois à 5 minutes et en remuant.
• Dissolvez les bactéries propioniques dans une petite quantité de lait et versez-la dans le lait. Aussi, en même temps, nous ajoutons un arôme. Mélangez bien le tout et laissez reposer 30 minutes en maintenant une température de 33 degrés. La fromagerie maintient bien la température.
• Après 30 minutes, mélangez bien le tout, lorsque le lait se calme, versez la présure, après l'avoir dissoute dans de l'eau bouillie 50 ml.
• Fermez le couvercle et attendez 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'un caillot dense soit obtenu. Comme le lait n'était pas pasteurisé auparavant, il a bien caillé en 45 minutes et j'ai obtenu un excellent caillé dense. Nous le coupons avec un long couteau fin en cubes de 1-1 cm, laissez-le reposer pendant cinq minutes pour que les bords des cubes soient fixés et qu'ils coulent au fond. Ensuite, pétrissez doucement, je le fais à la main, car à ce stade, le mélangeur de la fromagerie peut endommager le grain, il est très agile.
• Après 20 minutes d'agitation, laissez reposer 5 à 7 minutes, à ce moment, nous préparons de l'eau bouillie dans un volume de 3 litres, soit 30% du volume total, cela est nécessaire pour réduire l'acidité.
• À l'aide d'une passoire, sélectionnez 3 litres de lactosérum et versez 3 litres d'eau chaude à une température de 60 degrés. Mélangez soigneusement l'eau avec le lactosérum et augmentez lentement la température à 42 degrés, ce processus devrait prendre 20 à 30 minutes. Pendant tout ce temps, nous remuons le caillé. Laissez-le seul pendant 5 à 7 minutes pour que le caillé coule au fond de la laiterie. Égouttez le lactosérum pour que le reste recouvre la surface du caillé.
• Nous déplaçons le bouquet avec une cuillère à fente et une louche percée de trous sous une forme doublée de gaze, redressons tous les plis et égalisons le grain du fromage. Nous mettons une presse dans 2,5 kg pendant 15 minutes, puis retournons et pressons pendant 30 minutes pesant 2,5 kg. Après 30 minutes, nous l'enveloppons dans une gaze propre, pressons avec un poids de 3,5 kg pendant une heure et, après l'expiration de la période, nous mettons une presse sur 5 kg pendant 8 à 12 heures, pendant la nuit.
• Également à ce moment, nous préparons une solution saline, mélangeant tous les ingrédients à une température de l'eau de 70 à 80 degrés et la refroidissons à 15 degrés.
• Le matin, sortez le fromage du moule et mettez-le dans un bain de sel pendant 6-6,5 heures, retournez-le de l'autre côté après trois heures.
• Après le salage, sortez le fromage et laissez-le sécher pendant 4 jours, jusqu'à ce que la croûte soit complètement sèche, en le retournant 2-3 fois par jour. Je le sèche généralement pendant une journée à température ambiante, puis je le mets au réfrigérateur sur l'étagère du haut, je le retourne tous les jours.
• Se tient sur une grille avec un tapis de drainage.
• Lorsqu'une croûte dense s'est formée et qu'elle avait déjà augmenté de taille, c'était évident, je l'ai mise sous vide et je l'ai laissée au réfrigérateur sur l'étagère supérieure, où j'ai 10-12 degrés.
• Donc, comme c'était l'été, je l'ai laissé au réfrigérateur, bien que le schéma de recette ait été comme ça pendant 10 à 14 jours à une température de 10 ~ 12 (nous le tournons une fois par jour, sans revêtement) Propionki a très bien fonctionné, même dans de telles conditions, c'est perceptible arrondi.
• 4-6 semaines à une température de 16-20 degrés.
• Je l'ai sorti du réfrigérateur et l'ai mis dans la cave pendant 2-3 jours, temp. il y avait 19 degrés, puis j'ai changé le vide et je suis retourné au réfrigérateur. En gros, il a mûri sur l'étagère supérieure de la porte, la température y est toujours plus élevée.
• Ce fromage a 2 mois, mûr et délicieux.
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• Bon appétit et délicieux fromages à tous!
• 

Le plat est conçu pour

1180 grammes

Temps de préparation:

2 mois

Programme de cuisson:

Fromagerie, formes et accessoires pour la fabrication du fromage

Remarque

Une caractéristique distinctive qui fait certainement ressortir le fromage Maasdam, lui donnant de l'originalité, sont les grands trous appelés «yeux». Ils se forment au cours du processus de maturation, lorsque le gaz formé à l'intérieur expulse la surface et des renflements apparaissent.

Distinguer les fromages Maasdam: jeunes et affinés, ils dépendent, comme la structure du fromage, son arôme et son goût, de la période d'affinage (calorisant). Il ne faudra que quatre à cinq semaines pour obtenir du fromage jeune. À pleine maturité, le fromage a une teinte jaune clair, de grands trous et une texture ferme.

La teneur en calories du fromage Maasdam est de 350 kcal pour 100 grammes de produit.

La recette est tirée du site chesse-houme.com et adaptée à la quantité de lait dont j'ai besoin, les ingrédients sont recalculés en conséquence.

[Nadyushka]

Nadyushka, c'est FROMAGE!

[Ilmira]

Ilmira, Je vous remercie!
L'apprentissage est payant! Je ne m'attendais pas moi-même à un tel résultat!

Nadia! Frappé juste sur place! Je n'ai jamais fait de fromage moi-même. Pour moi, cela s'apparente à un gros collisionneur ... et vous n'êtes qu'un pro ...

[Nadyushka]

Nadyushka, il me semble que je ne suis pas formé dans ce domaine. Il y a tellement de mots inconnus effrayants dans la recette

Pour moi, c'est comme un gros collisionneur

à peu près, pour moi aussi

[Nadyusha]

Nadyusha, quelle beauté

[Olga]

Olga, Ilmira, les filles, il y a un an pour moi, c'était aussi comme une lettre chinoise. Mais plus la tâche est difficile, plus elle est intéressante. L'essentiel est de vouloir. C'est très excitant, en plus c'est délicieux, alors rejoignez-nous.



Tatyanaest-ce une souris? Laisse-le entrer, je traiterai

[Espérer]

Espérer, mais par intérêt n'a pas calculé le coût? Il est curieux de comparer avec le prix en magasin.

[Jouravl]

Jouravl, Vous pouvez ubizzo. Je l'ai montré à mon mari .. Je l'ai apprécié .. Mais je me suis demandé de ne pas le prendre.

[Galya]

Mais il m'a demandé de ne pas le prendre moi-même.

Galya, et choet? Excitation?

et choet? Excitation?

Mais quoi ... Les bactéries, elles le sont, elles marchent en rangées ordonnées, frappant un pas, strictement dans sa direction.

ils marchent en rangées ordonnées, frappant un pas, strictement dans sa direction.

eh bien, oui, derrière eux un œil et un œil!

[Ilmira]

Ilmira, le lait est de 10 litres, c'est 600 roubles, eh bien, et le levain est de 150 roubles, il y en a peu. Il s'avère environ 700 roubles. Je comprends maintenant qu'un kilo de bon fromage ne peut pas être moins cher !!!
gawala, Je vous remercie!

eh bien, oui, derrière eux un œil et un œil!

Eh bien, c'est pourquoi nous achetons et ne le faisons pas nous-mêmes. Et le fromage de Nadezhda est génial!

[Nadia]

il y a un an pour moi, c'était aussi comme une lettre chinoise.

Nadiacomment tu as grandi!

Nadya, mais sérieusement, le fromage est super, je peux le goûter directement. Je ne le prendrai même pas, je ne le ferai pas dans la vie.

[Gala]

Gala, Galya, la fabrication du fromage est une méditation et vous devez le faire pendant votre temps libre et seulement seul avec! Sinon, rien ne fonctionnera! J'apprécie énormément le processus, les changements de vie et le plaisir aussi

Eh bien, c'est pourquoi nous achetons et ne le faisons pas nous-mêmes. Et le fromage de Nadezhda est génial!

Galya, c'est difficile avec nous avec de bons fromages, même si vous achetez cher, ce n'est pas toujours savoureux et de grande qualité, donc, c'était une impulsion pour faire des fromages. Et tu vas bien avec eux j'adore les fromages

Nadyush, tu peux devenir fou !!!
Juste un chef-d'œuvre de la fabrication du fromage. Ne quittez pas les yeux!
La beauté!
Nadyusha, où achetez-vous des cultures de démarrage et des bactéries?
Je veux essayer aussi.

[Nadia]

Nadiatu es tellement génial! MERCI BEAUCOUP d'avoir partagé cette recette! C'est vrai, je suis extrêmement reconnaissant!

[Rita]

Rita, démarreurs et bactéries que j'achète à Zdoroveevo. Mais le plus important est le lait!
Cela ne fonctionnera pas en dehors du magasin, il est pasteurisé à des températures élevées, il est nécessaire d'avoir une pasteurisation basse, et en été, même les distributeurs automatiques de lait en ont une haute. Cela ne s'est pas toujours avéré être un bon caillot. Oui, et à Moscou, la vente de lait non pasteurisé est interdite. Nous avons commandé du lait aux agriculteurs, ils ont apporté du lait non pasteurisé à la machine.
Et, bien sûr, la théorie.
Histoires de fromages ou fromagerie à la maison # 1
Tout est planifié, toutes les erreurs sont réglées, l'expérience est partagée, toutes les questions sont répondues. Entrez




Tatyana, Je vous remercie! C'est grâce à vous tous: fille-oui: qui a patiemment tout expliqué et montré. À tous les participants de notre thème Merci beaucoup

Nadyush, super. Je vous remercie!
Et sur 10 litres de lait, quel est approximativement le poids du fromage fini?
Génial. Mais dans un appartement, probablement, un tel miracle ne peut toujours pas être préparé. Pourtant, une maison de campagne avec caves et vérandas convient mieux à une fromagerie.

[Rita]

Rita, Rita, sur 10 litres de lait, j'ai un rendement maximum de 1200 g. Ils cuisinent également dans des appartements, beaucoup de nos participants brassent dans des appartements. Je suis à la datcha, car mon rythme de vie à Moscou ne me permet pas de faire ça. Et ils mûrissent dans des réfrigérateurs, c'est possible dans des sacs de réfrigérateur.
La chose la plus importante est le désir et l'expérience viendra avec le temps.
Rita, rejoignez, c'est très excitant

[Jouravl]

Jouravl, ce n'est pas du fromage, juste des yeux fantastiques ne peuvent pas être enlevés !!! Tu es intelligente Nadya, tu as fait un si beau fromage! Je peux imaginer à quel point c'est délicieux !!!!

[Irina]

Irina, Merci beaucoup!
Très savoureux, il ne reste qu'un petit morceau

Nadia, super fromage!
Il est directement visible à l'œil nu que le goût correspond à l'apparence.
Et votre approche est loin d'être amateur - c'est ce que cela signifie d'avoir les mains en or, l'envie de maîtriser toutes les subtilités et de vivre un an dans un sujet où Chacun apprend aux bons endroits, Tout le monde! essayez de comprendre tous les détails (et il n'y a pas de bagatelles dans la fabrication du fromage, comme je l'ai déjà vu) et partagez généreusement avec les autres participants sur le sujet leurs succès et, plus important encore, leurs échecs ou leurs difficultés.
Un autre fromage dans notre tirelire! Uryayaya!
La fabrication du fromage est une vraie drogue, c'est aussi l'occasion de charger le cerveau, ce qui est important avec l'âge, si, bien sûr, on veut obtenir des résultats vraiment savoureux. Vous en cuisinez un, mais dans votre tête il y a déjà des plans pour les 10 prochaines pièces!
Fromage plus réussi. Bien joué!
Et sur le prix ... Il peut être rendu encore plus bas si vous préparez des cultures de démarrage industriel. D'un sac, nous obtenons de très nombreux pots de cultures actives prêtes à l'emploi.
Mes conditions de datcha sont bien pires, en termes d'emplacement, par rapport à l'appartement, mais je cuisine, et rien, je gère en quelque sorte.

Nadia, mais s'il n'y a pas de dégazeur à vide, un sac thermorétractable fonctionnera-t-il?

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, merci beaucoup!
Ici, nos fromageries se sont avérées utiles!
Je ne suis pas encore prêt pour le levain de la mère, il y a encore tellement de recettes à essayer, peut-être un jour ...
Et j'ai déjà commandé les livres, nous allons lire et essayer de nouvelles recettes ensemble.




Natasha, Natasha, oui un sac rétractable fera l'affaire. Je les ai, mais je ne les utilise pas. À travers les sacs sous vide, vous pouvez voir comment le fromage mûrit, les processus se déroulent là-bas, et si je vois de l'humidité dans les plis de celui sous vide, alors je l'ouvre, le sèche pendant une journée et l'aspirateur. Et opaque, il est difficile de prévoir ce qu'il y a à l'intérieur ...
J'ai de la cire, mais ça sent l'huile pour moi, le produit chimique, je ne l'utilise pas non plus. Peut-être que je vais essayer d'une manière ou d'une autre, pendant que je gère avec des aspirateurs.

[Nadyush]

est-ce une souris? Laisse-le entrer, je traiterai

Nadyush, attendez une minute pour nourrir les souris avec un fromage aussi magnifique, ici leurs chatons n'ont pas essayé cela!

Bien que nous ne soyons pas du tout des souris
Nous allons le resserrer sous la fenêtre:
«Tante-tante Cat…»
D'une voix affamée et grinçante.
Demandons un peu de fromage aux meubles
Une pièce avec plus de trous ...
Sinon, nous rongerons le moniteur !!!

[Tatyana]

Tatyana, Tanyusha
Viens partout vers la lumière
Assez pour tout le monde, mes fromages sont encore en train de mûrir, il y a assez de trous, alors ne vous inquiétez pas.
Je peux aussi proposer du cidre aux fromages! Asseyons-nous près de la fenêtre dans une entreprise chaleureuse

Je peux aussi proposer du cidre aux fromages!

Ne gaspillez pas trop de cidre!

[Rada-dms]

Rada-dmsne vous inquiétez pas, j'espère qu'il vous attendra. Mais si tu pars longtemps, alors je ne peux pas garantir))

Ne gaspillez pas trop de cidre!

Voici un oeil et un oeil, non, Ol?
Ce fromage, puis le cidre ... tout droit: "Le lièvre distribue des pommes, et à la maison il y a des lièvres affamés assis!"

Voici un oeil et un oeil, non, Ol?
Ce fromage, puis le cidre ... tout droit: "Le lièvre distribue des pommes, et à la maison il y a des lièvres affamés assis!"

Les lapins doivent alors être plus rapides dans une grande famille

Sautez, directement à l'est de moi!

Sautez, directement à l'est de moi!

C'est vrai, l'itinéraire est correct!

Hou la la! Cool.
J'espère, et je me réunirai un jour.

De cette syyyyyrrrrrr Beauté, trous-trous-trous ... je sens déjà l'esprit

[Miranda]

Miranda, OlgaGera, les filles, merci beaucoup
Rejoignez-nous, c'est super amusant

[Jouravl]

JouravlJusqu'ici, je suis sur des fromages simples, sans affinage, mais tôt ou tard je commencerai par l'affinage.

Très, très beau et c'est délicieux!

[Miranda]

Miranda, si un départ a été fait, et que ce sont des fromages faits maison, alors le chemin supplémentaire mènera à un complexe et à un affinage. Envie d'un goût différent. J'ai affiné Ted de Moine, il a déjà le goût du fromage suisse à pâte dure, même s'il y a eu des erreurs, mais c'est toujours du vrai fromage!

[Nadia,]

Nadia, un fromage si magnifique s'est avéré. Bien joué. Je voulais le couper et recommencer à faire du fromage. Quelque chose que j'ai complètement abandonné. Bryndza, mozzarella et c'est tout.

J'espère que le fromage est fantastique! Vous avez des mains d'or!

délice

[Angela]

Angela, Irina, Débutant, Merci beaucoup!
Les filles, j'apprends juste

C'est du fromage, du fromage pour tous les fromages !!!!! Dans ma vie, je n'ai jamais pensé que vous pouviez faire cela à la maison (y) Dites-moi quel type de fromagerie vous avez et quelle est sa beauté?

[Irina]

Irina, Irina, j'ai une petite fromagerie pour 10 litres. Ici, j'ai montré ici
Histoires de fromages ou fromagerie à la maison # 3511
Mais je n'en ai plus besoin, ma vache est partie)))
Très confortable, se connecte à un robinet d'eau froide, chemise d'eau d'environ 5 litres,
Thermomètre électronique avec minuterie et chauffage électrique de la chemise d'eau. Je règle la bonne température et la laiterie m'appelle lorsque la température atteint la bonne valeur.
Je viens de me refroidir - j'ouvre le robinet d'eau froide, l'eau chaude coule dans l'évier, lorsque la température souhaitée est atteinte, il émet un bip.
Cela facilite grandement le processus de fabrication du fromage, la seule chose est que vous devez retirer le lactosérum vous-même.

: flowers: Merci beaucoup pour votre réponse! Les filles du groupe voisin infectées par des fromages, et maintenant je regarde

[Irina]

Irina, Ira, il y a un agitateur électrique, il interfère avec le lait et les céréales. Mais, je l'allume lorsque le grain est déjà séché, très soigneusement avec lui, il peut casser le grain mou.

[Jouravl]

Jouravl, Espérer, fromage
J'ai lu sur les bactéries aromatiques Leofast LN2, elles remplissent également une fonction protectrice, j'ai vraiment aimé ce moment
Nadyush, à quels autres fromages les ajoutez-vous?

[Lydia]

Lydia, merci oui, cette culture est aussi protectrice, alors je l'ai choisie, il y a Danisco (corrigé), mais pour l'instant je m'entraîne sur ces derniers.
J'ai fait deux autres fromages avec eux - un autre maasdam et un emmental avec la technolatte italienne au levain. Ils mentent, mûrissent, mais le lait là-bas était différent, et il y a eu des surprises, je vais voir ce qui se passe et écrire. Peut-être rien de bon)))
Et ce fromage s'est avéré parce que le lait était correct
J'ai ajouté Leofast moi-même, dans ma propre recette sans lui.

[Jouravl]

Jouravl, si jamais vous vendez du fromage, alors je suis le premier en ligne.