C'est dommage, mais cela arrive dans la fabrication du fromage. Maasdam a une saveur sucrée de noisette et ne devrait pas être amer. Mais la fabrication du fromage est un processus biochimique complexe, et le résultat n'est pas toujours prévisible, je l'ai trouvé sur Internet à propos du goût amer du fromage. Je l'avais au début, quand j'ai utilisé meito comme démarreur, maintenant je l'ai abandonné. Mais les raisons peuvent être différentes
Le goût amer est le vice le plus courant des fromages à la présure à basse température de chauffage. On le trouve rarement dans les gros fromages, ce qui est dû aux particularités de protéolyse de ces fromages. Selon GOST «Fromages à pâte dure présure. Spécifications »Les fromages à légère amertume sont notés pour leur goût et leur odeur de 37 à 39 points sur 45, ce qui les place dans la note la plus élevée dans cet indicateur; les fromages à amertume prononcée sont estimés entre 30 et 36 points, c'est-à-dire qu'ils sont classés en grade I ou rejetés.
Les substances qui donnent de l'amertume aux fromages peuvent entrer dans le fromage avec du lait, des additifs minéraux (NaCl, CaCl2, KNO3) ou se former dans le fromage lorsque la caséine se décompose.
Le goût amer du lait à la sortie de la mamelle est le plus souvent dû à la présence dans l'aliment d'herbes sauvages amères: absinthe, renoncule, colza, fauvette caustique, moutarde des champs, oignon sauvage et ail, lupin, tanaisie, camomille, hellébore , lierre, achillée millefeuille, mélilot. L'amertume de ces herbes est due aux glucosides, huiles essentielles qui ne sont pas détruites par le corps de la vache. Lors de la fabrication du fromage, ils sont concentrés dans les phases protéiniques et lipidiques du fromage, de sorte que l'amertume qu'ils provoquent devient plus prononcée dans les fromages que dans le lait d'origine.
L'amertume du lait peut survenir lorsque les vaches en lactation sont nourries de grandes quantités de pommes de terre crues, de navets, de betteraves pourries, de rutabagas, de fanes de betteraves, mais on ne sait pas si cette amertume est transmise aux fromages. L'amertume due à la présence de substances amères dans le lait se retrouve dans le fromage immédiatement après la production et ne progresse pas avec la maturation.Il ne peut pas être éliminé par des méthodes technologiques.
Des substances amères, principalement des sels de magnésium, peuvent pénétrer dans le fromage avec du sel et du chlorure de calcium de mauvaise qualité. Des doses élevées de CaCl2 augmentent le risque de ce type d'amertume. De fortes doses de salpêtre peuvent également provoquer de l'amertume dans les fromages. Les causes les plus fréquentes d'amertume dans les fromages sont les peptides hydrophobes de poids moléculaire inférieur à 1400. Dans les fromages, ils sont formés par la dégradation de la caséine par la présure et d'autres enzymes de coagulation du lait, le lactocoque au levain et la microflore étrangère. La présure dans le fromage forme des peptides amers à partir de l'α-caséine. D'autres enzymes de coagulation du lait peuvent former des peptides amers dans le fromage et à partir de la β-caséine. L'amertume est plus fréquente dans les fromages fabriqués avec ces enzymes que dans les fromages à la présure. Les lactocoques forment des peptides amers à partir de la æ- et, principalement, de la β-caséine en utilisant des protéinases localisées sur la paroi cellulaire et des exopeptidases; Prt - les mutants de lactocoques qui ne forment pas d'exopeptidases ne forment pas de peptides amers.
Des peptides amers se forment au cours de la production, ce qui est apparemment dû aux conditions les plus favorables à l'action des protéinases à ce stade. Cependant, dans les fromages frais, l'amertume due aux peptides amers n'apparaît pas. Peut-être que la concentration de peptides amers dans les fromages de cet âge n'est pas assez élevée. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, la teneur en peptides de poids moléculaire inférieur à 1400 dans les fromages augmente: dans les fromages de 3 mois d'âge, leur teneur par rapport à la teneur en azote total a augmenté de 1,49 fois par rapport à 1 mois. fromages anciens, mais dans les fromages de 6 mois par rapport aux fromages de 3 mois - seulement 1,19 fois. La somme de ces peptides, formés séparément par la présure et la microflore de la culture starter, dans les fromages de 1 et 3 mois d'âge était 3 et 2 fois inférieure à leur quantité sous l'action combinée de ces facteurs.
Apparemment, tous les lactocoques, lors de la division des caséines, forment des peptides amers, mais les souches qui forment l'amertume dans les fromages (souches «amères») les forment en grandes quantités et dans une gamme plus large de conditions environnementales physico-chimiques que les souches qui ne forment pas d'amertume (" Souches non amères). L'amertume dans le fromage n'est formée que par les souches dont la biomasse en fin de pressage dépasse 10 à 9 UFC / g, c'est-à-dire les souches dites "rapides". Les protéinases des souches "non amères" sont inactives à des températures de chauffage supérieures à 38 ° C; le taux de reproduction des souches "non amères" lors de la production est inférieur à celui des souches "amères" et le nombre de leurs cellules viables dans les fromages après pressage est généralement inférieur à 10 à 9 UFC / g. Il en résulte que les conditions les plus favorables à la formation de peptides amers ou de leurs précurseurs à partir de la caséine sont créées lors de la fabrication du fromage. Les souches lactococciques, qui se multiplient relativement lentement à ce stade de la production, ne forment généralement pas d'amertume dans les fromages. Ces souches, par rapport aux souches "rapides", ont une faible activité protéinase, ce qui, apparemment, est la raison de leur croissance lente dans le lait. Il semblerait que pour éviter l'apparition d'amertume dans le fromage dans les levains, seules des souches «lentes» de lactocoques devraient être utilisées, cependant, le faible taux de reproduction de la microflore du levain pendant la production crée des conditions favorables à la reproduction de lactocoques techniquement nuisibles et la microflore pathogène, réduit l'intensité du goût du fromage. La masse de peptides amers formés dans le fromage par les enzymes de coagulation du lait augmente à mesure que la quantité d'enzymes restant dans le fromage augmente. La quantité de présure et éventuellement de pepsines restant dans la masse de fromage augmente proportionnellement à l'acidité du petit-lait à la fin du traitement des grains. La quantité d'enzymes microbiennes de coagulation du lait dans le fromage ne dépend pas de l'acidité du lactosérum.
Les peptides amers dans les fromages affinés sont principalement des fragments de β-caséine, c'est-à-dire qu'ils sont formés par la microflore de la culture de départ, bien que les enzymes de coagulation du lait forment plus de peptides avec un poids moléculaire inférieur à 1400.Cela est dû au fait que la culture starter de lactocoque à l'aide de protéinases intracellulaires détruit les peptides amers formés par les enzymes de coagulation du lait à partir de l'α-caséine, mais ne détruit pas ceux qui se forment à partir de la β-caséine. Le taux de clivage des peptides amers par les lactocoques diminue avec une diminution du pH et de la température d'affinage du fromage. Les peptidases de souches "non amères" décomposent les peptides amers à un pH supérieur à 4,5, c'est-à-dire à n'importe quel pH des fromages à pâte dure; Souches "amères" - à un pH non inférieur à 5,5. Les fromages à faible pH et à faible affinage ont presque toujours un goût amer. Les souches «non amères» de lactocoques forment significativement plus de CAA dans les fromages que les souches «amères», ce qui indique un clivage plus actif des peptides par elles. Une acidité élevée dans le fromage peut provoquer de l'amertume non seulement en raison de l'inhibition de la dégradation des peptides amers par la microflore de la culture de départ, mais aussi parce que les lactates de calcium eux-mêmes ont un goût amer.
L'émergence de l'amertume peptidique est facilitée par le traitement du lait de présure, lait à forte teneur en cellules somatiques, pasteurisé à des températures supérieures à 76 ° C.Une propriété commune de ce lait est un faible taux de synérèse, ce qui conduit à la production de fromages à forte humidité, et le résultat est un pH bas des fromages. De plus, lors du traitement d'un tel lait, pour améliorer sa coagulation de la présure et la vitesse de séchage du grain, les doses d'enzymes de coagulation du lait et de CaCl2 sont souvent augmentées, ce qui contribue à l'apparition d'amertume dans le fromage. Ces mesures ne peuvent pas améliorer les propriétés technologiques du lait, car ses défauts sont associés à une carence en caséine ou au blocage de la æ-caséine par traitement thermique dénaturé à la β-lactoglobuline. Le lait de présure, le lait à haute teneur en cellules somatiques ne peut pas être utilisé pour faire du fromage. Le lait, pasteurisé à des températures élevées, ne peut être utilisé pour la production de fromages qu'avec une modification radicale de la technologie.
La raison de l'amertume des fromages peut être la forte acidité initiale du lait, ce qui entraîne également une diminution du pH du fromage, car avec une acidité élevée du lactosérum lors de la production de fromage, la masse de fromage perd beaucoup de Ca et de P, ce qui réduit son pouvoir tampon et retient plus de lactose et d'acide lactique. ce qui augmente la teneur totale en acide du fromage.
L'amertume des fromages dépend en grande partie du processus de fabrication du fromage et surtout de la vitesse à laquelle l'acidité s'accumule. Un taux d'acidification trop élevé abaisse le pH du fromage pour les raisons ci-dessus. Elle peut être causée non seulement par le traitement du lait avec une acidité élevée, mais également par des doses élevées de culture de démarrage, la contamination de la culture de démarrage lactococcique par des lactobacilles, de basses températures de chauffage II, un traitement prolongé du grain. Dans une certaine mesure, la diminution du pH du fromage due au taux élevé d'acidification pendant la production peut être réduite en diluant le petit-lait avec de l'eau, mais cela réduit simultanément le taux de synérèse et réduit l'expression de l'arôme du fromage.
Les facteurs responsables du taux élevé de formation d'acide pendant la production augmentent simultanément la biomasse de la microflore des cultures de départ dans le fromage en fin de production, ce qui, quel que soit le pH, augmente le risque de goût acidulé. La meilleure façon de réguler la vitesse de formation d'acide est de modifier la dose de la culture starter et la température de chauffage II, cette dernière doit être maintenue, si possible, au niveau maximum admissible. Le faible taux de production d'acide peut également entraîner une baisse du pH et un goût amer dans les fromages, car dans ce cas la fermentation du lactose dans le fromage est retardée, et tout l'acide formé par les bactéries lactiques pendant la fermentation du lactose après la fabrication du fromage reste dans le fromage. Dans ce cas, le niveau de pH minimum dans le fromage se produit plus tard que d'habitude.De plus, le faible taux de formation d'acide pendant la production de fromage crée des conditions plus favorables à la croissance de la microflore étrangère, qui peut former des peptides amers et réduire les indicateurs de sécurité du produit. Ainsi, le maintien de la vitesse de formation d'acide pendant la production de fromage à un niveau optimal est une condition nécessaire pour empêcher l'amertume dans les fromages et produire un fromage de haute qualité à d'autres égards.
Les principales raisons du faible taux de formation d'acide dans la production de fromage sont l'utilisation de lait non mûr, du lait contenant des inhibiteurs de la croissance de la microflore de la culture de départ, une faible dose de la culture de démarrage, des températures de chauffage élevées II, un degré élevé de salage dans le grain et, surtout, l'action d'un bactériophage. Dans ce dernier cas, il est peu probable que l'amertume dans les fromages apparaisse, car le bactériophage, provoquant la lyse des cellules de la microflore des cultures starter, d'une part, limite la capacité de cette microflore à produire des peptides amers, d'autre part, il intensifie la dégradation des peptides amers formés par les enzymes lactiques coagulatrices d'acide lactique.
Une lente augmentation de l'acidité pendant la production du fromage, comme le traitement du lait non mûr, réduit le taux de synérèse et augmente la teneur en humidité du fromage. Pour accélérer la synérèse, dans ce cas, la dose du démarreur est augmentée, le salage dans le grain est réduit ou complètement annulé. À un taux normal de synérèse, le salage dans le grain aide à développer un fromage avec une teneur en humidité optimale après pressage; à faible taux de synérèse, il affecte négativement le produit.
La formation de peptides amers dans les fromages est fortement influencée par l'intensité du salage. Le sel a peu d'effet sur le stade primaire de l'hydrolyse de l'αs1-caséine - clivage du peptide αs1-I par les enzymes de coagulation du lait, tandis que l'hydrolyse ultérieure du peptide αs1-I dépend fortement de la teneur en sel dans la phase aqueuse du fromage. Le sel inhibe dans une large mesure l'hydrolyse de la β-caséine. Le seuil de goût de certains peptides amers issus de la β-caséine (0,004 mM) est très bas. Il semblerait que pour les fromages salés en saumure, le degré de salage ne puisse pas avoir un effet significatif sur la formation de peptides amers, car le sel se répand lentement à l'intérieur de la tête du fromage. Cependant, la microflore de la culture de départ commence à décomposer plus ou moins activement la β-caséine 30 jours après la production, lorsque le sel a déjà été suffisamment pro-cycle profondément dans la tête. On pense que l'amertume est rarement trouvée dans les fromages contenant plus de 4,9% de sel dans la phase aqueuse (2% ou plus dans le fromage).
Le degré de danger d'amertume des fromages dépend de l'espèce et de la composition de la souche des cultures de départ. La culture de départ ne doit pas inclure de souches «amères» de lactocoques. Il doit contenir un nombre suffisant de cellules de diacétyl lactocoque ou de leukonostok avec une faible activité protéinase et une grande capacité à décomposer les peptides amers. Selon Stadhouders, environ 20% des souches à forte protéinase et à activité acidifiante suffisent pour obtenir un fromage sans amertume au levain. Le fabricant de fromage doit acheter des cultures de démarrage à une entreprise qui fabrique systématiquement des produits qui présentent une menace minimale pour la formation de peptides amers, à condition que les exigences de démarrage restantes soient respectées.
Il faut en dire autant des préparations d'enzymes de coagulation du lait, dont la capacité à former de l'amertume dépend du degré de leur purification. L'amertume des fromages peut survenir lors du traitement de lait contenant plus de 10 6 UFC / ml de psychrotrophes. Les bactéries psychrotrophes elles-mêmes meurent lors de la pasteurisation et leurs enzymes protéolytiques et lipolytiques conservent partiellement leur activité et provoquent des défauts de goût et d'odeur.
Auparavant, l'une des principales raisons de l'apparition de l'amertume était considérée comme la reproduction des mammocoques dans les fromages (selon la nomenclature moderne Ent faecalis subsp. Liquefaciens). Cette espèce peut provoquer de l'amertume dans le fromage avec une contamination massive du lait par des entérocoques et une faible activité de la microflore de la culture starter.Le lait à haute teneur en entérocoques ne convient pas à la production de fromage en raison de sa teneur totale en bactéries. Les entérocoques peuvent causer des défauts dans le fromage si le lait pasteurisé est conservé à des températures supérieures à 7 ° C ou s'il est affiné sans l'ajout de culture de départ.
L'amertume dans les fromages peut également être causée par d'autres représentants de la microflore étrangère, par exemple les souches psychrotrophes d'entérobactéries, mais elles ne peuvent se multiplier dans le fromage à un niveau dangereux que si le régime de pasteurisation du lait est violé et que l'activité de la levure est faible.
Ainsi, il existe de nombreuses raisons à la formation d'un goût amer dans les petits fromages, ce qui en fait le défaut le plus courant. Pour l'essentiel, l'absence d'amertume dans les fromages ne peut être garantie que si toutes les conditions requises pour la production de fromage sont remplies. L'attention principale doit être portée au taux de formation d'acide lors de la production de fromage, qui ne doit être ni trop élevé ni trop bas (le taux optimal de formation d'acide est estimé par l'augmentation de l'acidité du lactosérum, le pH du fromage après pressage et le pH minimum du fromage), obtention d'un fromage avec une humidité optimale, utilisation de préparations CaCl2, NaCl et enzymes de coagulation du lait de pureté appropriée, contrôle strict des doses de CaCl2, salpêtre, enzymes de coagulation du lait, détermination de la teneur en sel dans la phase aqueuse de petits fromages dans la gamme de 4,9 à 5,7%, l'utilisation de cultures de départ de haute qualité et de préparations de coagulation du lait, maturation à une température adéquate.
