Pain de seigle au blé rural (Wurzelbrot) - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Pain de blé-seigle rural (Wurzelbrot)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Pour la pâte fermentée:
farine de blé 1 s.	100g
l'eau	70 grammes
levure instantanée fraîche pressée / sèche	3 g / 1 g (1/8 c. À thé)
sel	2 g (1/5 c. À thé)
Pour le test:
farine de blé 1 s.	700 grammes
farine de blé de première qualité	230 grammes
farine de seigle (pelée)	70 grammes
malt de seigle fermenté	20 grammes
l'eau	770 grammes
levure instantanée fraîche pressée / sèche	12g / 4g
sel	25 grammes
Pâte fermentée	toute la quantité

Méthode de cuisson

Un jour. Pour préparer la pâte fermentée, ajoutez du sel, de la farine, de la levure à l'eau et pétrissez la pâte. Transférer la pâte dans un bol graissé, couvrir le bol d'une serviette ou d'une pellicule plastique et laisser fermenter 2 heures à température ambiante. Pour une fermentation supplémentaire, mettez le bol au réfrigérateur, température + 3-4^{à propos}C, pendant 24 heures.

2ème jour. Retirer de la pâte fermentée 1 heure avant de pétrir et laisser réchauffer à température ambiante.
Pour pétrir la pâte, ajoutez du sel, toute la farine tamisée, le malt et la levure à l'eau, pétrissez la pâte jusqu'à ce que la farine sèche disparaisse et laissez reposer 5 à 10 minutes.
Ajouter la pâte fermentée morceau par morceau et continuer à pétrir la pâte.
Déposer la pâte sur le plan de travail et continuer le pétrissage (méthode R. Bertinet, visualisation de 1h30 à 2h37):
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dans les 10 à 15 minutes.
Faites le pliage ("Stretch and Fold", vue de 0:00 à 0:35):
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, laissez la pâte pendant 5 minutes, si vous êtes fatigué plus tôt - faites plus de plis pendant le travail, en vous donnant le temps de vous reposer.
Travaillez ensuite avec la pâte pendant encore 10 à 15 minutes.

Lubrifiez le plan de travail et les mains avec de l'huile végétale et pliez la pâte, transférez la pâte dans un bol graissé d'huile végétale. Couvrir le bol d'une serviette et laisser fermenter 40 minutes à température ambiante.

Plier la pâte, couvrir le bol et placer pour une fermentation ultérieure au réfrigérateur à une température de + 4-7^{à propos}À partir de 16 heures. Il est préférable de choisir un récipient pour la fermentation de la pâte de forme rectangulaire, à la fois pour la structure de la pâte et pour la formation future du pain.

3e jour. Retirez le bol de pâte du réfrigérateur.
Transférer délicatement la pâte sur un plan de travail huilé ou bien saupoudré de farine.
Serrez doucement pour obtenir une forme rectangulaire et laissez chauffer à température ambiante pendant 1 heure.
Pendant ce temps, la pâte montera en hauteur sans s'étaler.
Ensuite, divisez la pâte en 4-5 parties (je l'ai divisée en seulement 3, malheureusement, ce n'était pas pratique à mouler).

Pour la mise en forme finale, saupoudrez bien la surface de travail avec de la farine, prenez une bande de pâte et tordez-la avec vos mains dans des directions opposées, comme si vous serriez une serviette et enveloppez-la de cette manière jusqu'au bout de la pièce, ressemblant à une baguette , mais tordu. En général, il existe deux types de recommandations de mise en forme - faire deux doubles tours et serrer complètement. Je n'ai pas aimé la première option - le pain ne tient pas bien sa forme, il s'étale sur les côtés, je recommande la seconde ou, en option, moulant comme une chabatta, c'était dommage de perdre des bulles d'air. Transférer les pièces sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une plaque à pâtisserie (résister à T 240^{à propos}C) et laisser pour une preuve complète pendant environ 1 heure à température ambiante.

Cuire préchauffé à 240^{à propos}Du four avec la vapeur initiale pendant 10-15 minutes, puis ouvrez brièvement le four en libérant la chaleur, réduisez la température à 220^{à propos}C et continuer à cuire encore 10 minutes.

* Lorsque vous faites du pain avec le remplacement de la farine de blé de première qualité par de la farine de blé de qualité supérieure, la porosité de la chapelure est plus grande et plus facile à former et à pétrir la pâte.

Pain avec un bon goût équilibré et un arôme agréable.Idéal pour les sandwichs à la bruschetta, au beurre et au cresson et comme complément à d'autres plats.

Le plat est conçu pour

4-5 pains.

Temps de préparation:

3 jours.

Remarque

S'étant intéressé au pain Wurzelbrot, dont j'ai entendu parler d'une de mes connaissances sur Internet, j'ai examiné les informations sur Internet. En gros, le pain est cuit pendant 3 jours dans les boulangeries artisanales et 2 jours dans les boulangeries, ne laissant que la fermentation à froid de la pâte sans faire de pâte fermentée. Les variétés et les types de farine sont assez variés, mais la base est la farine de blé et la farine de seigle, du malt d'orge est également ajouté. Parfois, de la farine d'épeautre est ajoutée et le malt d'orge est remplacé par de la mélasse. La formation du pain à partir de farine de qualité supérieure est réalisée en saupoudrant la surface de travail de farine et de pain de variétés de farine plus grossières et non raffinées - en enroulant la pâte dans les noix et les graines. En général, réfléchissant sur la nécessité de recalculer la recette, en se concentrant sur la qualité et le grade de la farine domestique, sur l'un des sites de langue anglaise, j'ai rencontré un lien vers la recette "Pain rustique" Chnurzel "/ Pane attorcigliato rustico" avec un remarquez que la technologie est très similaire. Merci à l'auteur! Dans cette recette, j'ai changé le rapport entre la qualité et le type de farine, en prenant comme base les proportions de la recette de Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) du livre "Le nouveau pain artisanal en cinq minutes par jour", Jeff Hertzberg, MD, Zoë François.
Recette originale:

Wuzelbrot (pain torsadé suisse).
Eau tiède (100 F ou moins) - 680 grammes
Levure granulée - 10 grammes
Sel casher - 17 à 25 grammes
Mélasse - 15 grammes
Farine de seigle - 60 grammes
Farine tout usage - 885 grammes.

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Pain du pétrissage à la cuisson: