Pain rustique (Pain à l'Ancienne Pain rustique) Peter Reinhart

[Préparation de la pâte]

Pain rustique (Pain à l'Ancienne Pain rustique) Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé	470 avant JC
Farine de blé entier	100g
Sel	1 3/4 cuillère à café
Levure sèche Saf-Moment	1 1/4 cuillère à café
Eau glacée (13 С)	455 avant JC
Huile d'olive (végétale)	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Préparation de la pâte
• Pétrir dans une machine à pain: charger tous les ingrédients (à l'exception de l'huile d'olive) dans un seau dans l'ordre prescrit par les instructions pour le x / n. Activez le programme "Pâte levée". Dans mon c / n dans ce programme 5 minutes - pétrissage préliminaire, 5 minutes de repos, 15 minutes - le lot principal. Au début du lot principal, saupoudrez la pâte avec 1 cuillère à soupe. l. huile d'olive (végétale). La pâte sera assez liquide, n'ajoutez pas de farine supplémentaire, le pain n'est pas nécessaire ici! À la fin du lot principal interrompre le programme et étalez la pâte sur un plan de travail huilé d'huile végétale.
• Pétrir dans une moissonneuse-batteuse: mélanger la farine, le sel, la levure et l'eau pendant environ 1 minute. Reposez-vous pendant 5 minutes. Saupoudrer d'huile d'olive sur la pâte et mixer à vitesse moyenne pendant environ 1 minute. Laisser reposer la pâte pendant 10 minutes. Transférer sur une surface de travail huilée.
• Travailler avec le test
• Humidifiez vos mains avec de l'huile végétale et étirez et pliez la pâte sur chacun des quatre côtés, disposez en boule, couvrez de papier d'aluminium, laissez reposer 10 minutes. Répétez l'étirement et le pliage 3 fois à des intervalles de 10 minutes.
• Après l'étirement final et le pliage, arrondissez la pâte en boule et placez-la dans un récipient graissé avec de l'huile végétale, couvrez, mettez au réfrigérateur. Vous pouvez le stocker là-bas et l'utiliser pendant 4 jours.
• Le jour de la cuisson Sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la chauffer pendant environ une heure à température ambiante.
• Saupoudrez le plan de travail de farine et étalez soigneusement la pâte en essayant de ne pas en faire sortir les bulles. Saupoudrer légèrement de farine sur le dessus, disposer soigneusement en carré d'un côté d'environ 23 cm, en prenant soin de ne pas endommager la pâte.
• Pour la petite ciabatta, divisez la pâte en 3 parties, pour la grande - en 2. Pliez doucement chaque morceau en trois fois, enrobez légèrement de farine, posez sur du papier sulfurisé avec la couture vers le bas (je graisse le papier avec de l'huile végétale et saupoudrez légèrement de farine). Couverture.
• Après 30 à 40 minutes, étirez légèrement les morceaux de pain avec vos mains dans la farine. Laissez reposer encore 1 heure.
• Environ 20 minutes avant le début de la cuisson, préchauffez le four à 200 C avec une plaque à pâtisserie sur laquelle vous étalerez le pain cuit. Saupoudrer la surface du pain d'un vaporisateur d'eau, placer au four, réduire immédiatement la température à 180 C. Cuire au four pendant environ 35 à 40 minutes.
• 

Le plat est conçu pour

2 grandes ou 3 petites ciabatta

Remarque

1. La pâte convient à la cuisson des baguettes. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile végétale (d'olive) au départ.

2. Le pain peut être entièrement cuit sur de la farine de blé (pas de grains entiers), il suffit de prendre 570 g de farine pour la recette. Voici une photo de pain similaire:



3. L'auteur de la recette a une manière différente de cuire ce pain, sur une pierre à cuisson, à la vapeur.
Il recommande: 30 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 260 C avec une pierre à pâtisserie.
Réduisez la température du four à 230 ° C immédiatement après y avoir placé la pâte.
Cuire au four 23-25 ​​minutes à 230 C à la vapeur.

Recette tirée de "Artisan Breads Every Day" de Peter Reinhart.
J'adore ses merveilleuses recettes

Bonne chance à tous et délicieuses pâtisseries!

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Comment étirer et plier la pâte est montré par Peter Reinhart lui-même:

[Anis]

Anis,
Anya, hier on ne pouvait ni étirer ni rouler la pâte - elle s'est avérée être liquide, alors je l'ai conduite avec une spatule, comme si je la roulais. Pour une raison quelconque, la pâte n'a pas poussé au réfrigérateur pendant la nuit

[Lena]

Eh bien, wow, Lena, Je ne sais pas quoi dire.
Avez-vous saupoudré la surface de travail d'huile végétale? ceci pour que la pâte soit bien en retard par rapport à la surface. Et il est bon de graisser vos mains lorsque vous travaillez avec une telle pâte.
Essayez de le sortir du réfrigérateur, laissez-le reposer à température ambiante, vous regarderez, il devrait se réchauffer et commencer à pousser.
Ecoute, je n'ai eu aucun problème avec ce test, au contraire, c'était facile à gérer. Et ça a bien augmenté dans le réfrigérateur.
Je l'ai fait cuire plusieurs fois. Il a commencé à s'adapter légèrement même lors du processus d'étirement-pliage.
Je vais demander juste au cas où, la levure est prouvée, non?

[Anis]

Anis,
Anya, tu aurais dû voir comment tu l'as jetée hors de la moissonneuse-batteuse - elle s'est étirée et ne voulait pas tomber
Je l'aurai le soir - je vais y jeter un œil)
Un nouveau paquet de levure (j'ai aussi péché sur eux), mais sur eux, uniquement à partir d'un paquet différent, j'ai cuisiné Vostochny.

Il y avait aussi de la nouvelle farine - la première fois que j'ai cuisiné dessus. Ici, elle m'a semblé très friable et sèche ou quelque chose comme ça - pas une seule boule. Je n'ai jamais rencontré ça. Mais j'ai pensé qu'en théorie elle devrait prendre plus d'eau

Bref, passons à travers

Oui, quelque chose s'est mal passé. La farine est intéressante, ce qui est peut-être la raison. Quel genre de farine? Je me demandais juste.
Mais cette pâte doit être relativement liquide, encore plus que celle de «l'Europe de l'Est», seul le beurre économise lors du pliage.
Tenez-moi informé de ce qu'il y a et comment!
Au cas où, j'écrirai, vous devez couper cette pâte sur un plan de travail saupoudré de farine, puis rouler légèrement les flans dans la farine.

[Anis]

Anis,
Je vais prendre une photo de farine le soir. Pour moi et Vostochny, c'était un peu aqueux comme pour moi (il était sur de la vieille farine). Et ici, il n'y avait même pas un léger soupçon de chignon (enfin, vous avez écrit que nous n'avons pas besoin d'un chignon - mais juste comme ça)

... Je vais prendre une photo de farine le soir ...

D'accord, Helen.
J'ajouterai que la cuisson de ce pain est alors meilleure, comme recommandé par l'auteur:

30 minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 260 C avec une pierre à pâtisserie.
Réduisez la température du four à 230 ° C immédiatement après y avoir placé la pâte.
Cuire au four 23-25 ​​minutes à 230 C à la vapeur.

[Anis]

Anis,
Je cuit sur pierre) Maintenant, la seule chose qui me dérange c'est que dans un four électrique, la température ne baisse pas rapidement

... Ici, la seule chose qui me dérange c'est que dans un four électrique la température ne baisse pas rapidement

Tout sera au besoin, car pendant que vous l'ouvrez, mettez la pâte (et elle est à température ambiante), le four sera déjà aéré et le degré de chauffage baissera, en plus d'y saupoudrer de l'eau, juste le bon 230 ° C se révélera (+ -), juste à une température de cuisson plus basse la pâte J'ai peur qu'il ait le temps de se brouiller, car il est liquide, et comme il devrait "remonter le moral" de la bonne température de cuisson, et les trous peuvent être beaux.
Bonne chance, Helen! Laissez tout fonctionner!

Anya, j'ai un tel tourment, je ne peux pas retourner la photo

Maintenant dessus et à partir de cette levure cuite en tranches, tout s'est bien passé.
Oui, et Selskiy a augmenté 3 fois à température ambiante. La pâte est aqueuse de toute façon, maintenant elle fond

Helen, comment vas-tu avec le pain?

Cuisson de la farine, ce qui signifie qu'elle est bonne pour la cuisson du pain.
Combien de protéines contient-il?

[Anis]

Anis,
Anya, l'écureuil est en service 10.3))
Et le pain est un tel gâteau s'est avéré, mais délicieux)) Maintenant, je vais essayer d'insérer une photo - cela ne fonctionne pas très bien du téléphone)) Je m'excuse pour les miettes - seulement maintenant je l'ai vu lors du chargement
Et pour la pureté de l'expérience, je vais répéter le pain - la farine est terminée, j'ai besoin d'acheter

[Antonovka]

Antonovka, Helen, sur une coupe de focaccia pure du livre de l'auteur.
Il fait également de la focaccia à partir de la même pâte.
Ici, regardez, la miette est très similaire (cela vient du livre):


Bravo pour ne pas abandonner, ça s'est bien passé, et la couleur des gâteaux est très belle.
Focaccia est focaccia, et c'est très bien!
Merci de me montrer!

Voici une photo du livre, regardez, s'il vous plaît, avez-vous eu une telle pâte?:

et voici comment le découper en ciabatta, j'ai aussi plié le mien selon le principe d'une lettre commerciale

Anyut, un peu plus liquide)) Je ne pourrais pas le tenir dans mes mains comme sur les photos d'extrême droite avec des bols. Mais j'ai réalisé à partir de la photo que la pâte était très probablement proche de la normale))
Je ne peux pas retirer le spoiler du téléphone, le soir à la maison alors)

Anyut, un peu plus liquide)) Je ne pourrais pas le tenir entre mes mains

Apparemment, vous devez réduire l'eau. Et tout sera super!

[Anis]

Anis,
Je veux faire cuire ce pain demain) Je ne comprends pas ce que signifie «plier chaque morceau 3 fois». Comment est-ce? Il s'avère que la pâte doit être étirée? Le pliez-vous simplement en deux?)))

[Sauza]

Pour la petite ciabatta, divisez la pâte en 3 parties, pour la grande - en 2. Pliez doucement chaque morceau en trois, roulez légèrement dans la farine, placez-la sur du papier sulfurisé avec la couture vers le bas

Sauza, Vous posez des questions sur ce moment, non?
Je vous en dirai plus alors: posez la pâte sur le plan de travail, divisez-la en 3 ou 2 parties à peu près égales. Vous avez maintenant 3 (ou 2) rectangles de test devant vous. Ensuite, nous travaillons avec chaque "rectangle" séparément. Chacun des flans doit être plié trois fois: nous prenons d'un côté et mettons ⅓ partie sur le deuxième tiers, puis de l'autre côté nous mettons le même morceau (le tiers restant) sur celui déjà enroulé sur le dessus, le retournons, le roulons dans la farine et continuons comme décrit. C'est ainsi qu'une lettre commerciale est pliée.
Voici une photo du livre, regardez, c'est peut-être plus clair (sur la photo du haut - diviser la pâte en parties, la photo du bas - le ⅓ restant de la pâte est superposé sur le the de la pâte déjà pliée):



Et laissez-moi vous donner un petit conseil, cette pâte s'avère très humide, si ce n'est pas tout à fait habituel de travailler avec une pâte d'une telle consistance, alors je le ferais recommandé de ne pas verser toute l'eau à la fois, laisser 50-70 grammes, commencez à mélanger, voyez quel type de pâte vous obtenez, si elle est trop humide, s'il vous sera pratique de travailler avec. Il est préférable d'ajouter cette eau plus tard, voire de ne pas l'ajouter du tout si la pâte est trop humide.
Demandez, je serai heureux de répondre et serai heureux de vous aider.
Je souhaite que le pain soit un succès et un délice de goût!

[Anis]

Anis,
Merci pour une réponse aussi détaillée! Maintenant je comprends comment plier)
Si la pâte n'est pas beaucoup plus fine que sur le ciabatu, je peux la gérer)
Je vais certainement montrer ce qui se passe!

J'ai fait du pain hier, cependant, comme Antonovka, je me suis avéré focaccia))) Mais tellement savoureux, le mien a eu une chose en 5 minutes) la prochaine fois, je réduirai l'eau.

[Sauza]

Sauza, du pain merveilleux s'est avéré, la mie est juste délicate!
Et surtout, j'ai aimé le goût!
Merci pour ta confiance dans la recette et pour la belle photo!
Et la quantité d'eau la prochaine fois peut être ajustée à votre discrétion. Comme le montre l'expérience en pâtisserie, notre farine en a moins besoin.

[Anis]

Anis, mais une pâte aussi molle et humide peut-elle être cuite dans un moule? Je n’aime pas vraiment les gâteaux, mais la recette de la pâte m’intéressait ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, cette pâte est vraiment très humide, je ne la ferais pas cuire dans le moule. Cette recette était-elle intéressante pour vous? Puis-je attirer l'attention sur un autre?:

Pain français classique Peter Reinhart (Anis)


Il est plus facile de travailler avec cette pâte, elle garde sa forme d'elle-même, et si vous le souhaitez, vous pouvez essayer de la cuire dans la forme. La technologie de préparation de la pâte est similaire: pétrir, mettre au réfrigérateur pendant une nuit (pendant 8 heures ou plus, jusqu'à 4 jours), le lendemain, vous pouvez cuire. Composition simple, mais elle s'avère très savoureuse.

[Anis]

Anis, Anya, Merci beaucoup! J'essaierai certainement le français. ) Et je vais mettre ceci et cette pâte dans les onglets.

La recette a l'air simple, sans sucre, mais je n'ai pas réussi à obtenir une belle miette.
Mais le pain s'est avéré si savoureux et parfumé que la famille ne l'exige que!
Cuit à partir de farine de première qualité avec l'ajout de son et dans une machine à pain.
Les proportions et la technologie, comme dans la recette, n'ont réduit l'eau que de 20 grammes.
La pâte lève avec beaucoup de difficulté tant au froid qu'à la température ambiante, le point est probablement dans la levure.
Mais j'ai tellement aimé le goût que je vais le répéter plus d'une fois.
Merci, j'aime les recettes de Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, quel bon pain tu as! Vous l'avez fait cuire dans une machine à pain, c'est très intéressant! Merci de partager votre expérience!

La pâte lève avec beaucoup de difficulté tant au froid qu'à la température ambiante, le point est probablement dans la levure.

Essayez d'augmenter un peu la quantité de levure et voyez comment cela fonctionne, peut-être qu'il n'y a tout simplement pas assez de levure.

J'ai réalisé que dans une machine à pain, vous ne pouvez pas obtenir un aussi beau motif de miettes que sur la première page.
Le pain est de forme plus haute que de longueur, il est difficile de former des trous
Mais à cause d'un petit rouleau, je ne voulais pas chauffer le four, alors je continue
J'ai ajouté un peu de levure, maintenant cette miette s'est avérée, je l'aime bien.

[Zeamays]

J'ai ajouté un peu de levure, maintenant cette miette s'est avérée, je l'aime bien.

Zeamays, Svetlana, quelle miette ajourée s'est avérée! Joliment!

dans une machine à pain, vous ne pouvez pas obtenir un aussi beau motif de miettes que sur la première page.

C'est juste que la température augmente progressivement dans la machine à pain, donc une miette avec de grands trous ne fonctionnera pas, pour cela, vous avez besoin d'un four délibérément bien et fortement préchauffé, de préférence avec une pierre à pâtisserie.
Vous pouvez cuire de n'importe quelle manière, l'essentiel est que le pain soit bon, il est simplement différent selon les conditions de cuisson. Vous vivez une expérience intéressante et merci de la partager! Parfois, il est vraiment plus facile d'allumer la machine à pain, les circonstances sont différentes, votre expérience vous sera donc utile.

Je vois, donc je vais certainement l'essayer au four, maintenant je vais maîtriser d'autres recettes de Peter Reinhart - une pâte universelle.

La recette a l'air simple, sans sucre, mais je n'ai pas réussi à obtenir une belle miette.
Mais le pain s'est avéré si savoureux et parfumé que la famille ne l'exige que!
Cuisson à partir de farine de première qualité avec son ajouté et dans une machine à pain.
Les proportions et la technologie, comme dans la recette, n'ont réduit l'eau que de 20 grammes.
La pâte lève avec beaucoup de difficulté tant au froid qu'à la température ambiante, le point est probablement dans la levure.
Mais j'ai tellement aimé le goût que je vais le répéter plus d'une fois.
Merci, j'ai aimé les recettes de Peter Reinhart.

Dites-moi, combien de son a été ajouté en grammes? La farine a-t-elle été réduite?

Les filles, est-ce que quelqu'un a essayé d'ajouter de la farine de seigle?
Je veux vraiment du pain de seigle utilisant cette technologie ...

[Rusa]

Rusa, Je n'ai pas essayé d'ajouter de la farine de seigle à cette pâte, je ne cuisine qu'avec du blé entier. En principe, vous pouvez essayer de cuisiner avec du seigle, mais n'en ajoutez pas beaucoup, plus de 100 g ne sont pas nécessaires. Et ne versez pas toute l'eau à la fois, cette pâte est tellement humide, il est difficile de la pétrir, puis de la couper. Laissez-le tourner mieux, alors il vous sera plus facile de travailler avec.

Cuit au four avec de la farine ordinaire.
Le pain est très savoureux, mais il est aussi flou comme les filles.

[Rusa]

J'ai aimé le goût, mais presque fondu en gâteaux)

Réduisez la quantité d'eau la prochaine fois que vous la cuisez, cela peut être fait. Et la pâte est vraiment trop humide, pas facile à travailler, il faut s'y habituer. Pensez à l'avenir, et tout se passera bien!
Je voulais aussi conseiller lors de la démonstration des blancs de cette pâte, essayez de les «limiter» en quelque sorte dans l'espace avec quelque chose pour qu'ils ne s'étalent pas, sinon les gâteaux ne peuvent pas être évités, la pâte s'efforce de «s'enfuir» dans des directions différentes lors de la levée.
Rusa, bonne chance et délicieuses pâtisseries! Que tout se passe bien!

[Rusa]

Réduisez la quantité d'eau la prochaine fois que vous la faites cuire, vous pouvez le faire. Et la pâte est vraiment trop humide, pas facile à travailler, il faut s'y habituer. Pensez à l'avenir, et tout se passera bien!
Je voulais aussi conseiller lors de la démonstration des blancs de cette pâte, essayez de les «limiter» dans l'espace avec quelque chose pour qu'ils ne s'étalent pas, sinon les gâteaux ne peuvent pas être évités, la pâte s'efforce de «s'enfuir» dans des directions différentes lors de la levée.
Rusa, bonne chance et délicieuses pâtisseries! Que tout se passe bien!

Merci beaucoup! J'ai déjà fait la pâte à pizza (j'ai fait de délicieux gâteaux), et aujourd'hui il y a du pain (comme un pain). Tout s'avère très savoureux! Mais seul le pain est flou ... je dois acheter un formulaire approprié). Et le fond du pain devient rapidement rouge, et le dessus reste léger, mais c'est probablement une caractéristique de mon four loin d'être le meilleur ... Mais tout est très savoureux, le pain le plus frais sur la table!

[Rusa]

Rusaque c'est bon, je suis très content que le pain soit délicieux!
Pour moi, faire de la pâte et cuire du pain est toujours un miracle!
Et du pain frais fait maison - quoi de mieux et de plus savoureux!
Je partage ta joie!

Merci beaucoup Anis pour la recette de ce pain, il s'est avéré très savoureux, je vais le faire cuire plus d'une fois !!!!! Une recette très pratique, faites cuire du pain le soir après le travail sans passer beaucoup de temps.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh! Quel délicieux pain !!!
Et une belle miette - un pur délice!
Merci pour le plaisir d'admirer les pâtisseries!

Merci pour la recette







Le pain est délicieux. Toute l'eau est entrée dans la pâte, la pâte était modérément molle, pas liquide, elle a été décongelée et cuite sur un tapis de silicone, en faisant des plis, de sorte que les pains ne rampent pas beaucoup en largeur



La croûte est très fine, croustillante, car j'ai oublié de saupoudrer d'eau, mais c'est tellement bon