Saumon coho épicé, séché à la sous vide

[Marinade:]

Saumon coho épicé, séché à la sous vide

Catégorie: Plats de poisson

Ingrédients
Saumon coho (truite, saumon)	1 kg
Marinade:
Sauce soja (j'ai Sen Soy)	100 à 120 ml
Huile végétale inodore	1 cuillère à soupe. l.
Sauce chili piquante (j'ai - tige de bambou)	1 cuillère à soupe. l.
Ail sec	0,5 cuillère à café avec une lame
Sec. verts (aneth, persil)	0,5 cuillère à café avec une lame
Mélange Quatre poivrons (3-4 tours du moulin)	pincer
Sel fin	1 cuillère à café avec un toboggan
Paprika	0,5 cuillère à café
Piment rouge	0,5 cuillère à café
Vinaigre 9%	1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

• KAMCHATSKY KIZHUCH - poisson avec un grand "Ry"! Il tombe amoureux de lui-même complètement et irrévocablement dès le premier essai. Peu importe ce qui en a été fait exactement, que ce soit des escalopes avec du bacon et du fromage ou une collation à la norvégienne, et même une soupe de poisson ordinaire avec des steaks de queue et une pincée de curcuma ressemble à un vrai délice de restaurant. L'arôme et le goût nobles et légèrement sucrés de la pulpe, ainsi que la teneur en matières grasses modérée, mais la capacité du saumon coho à rester juteux dans la plupart des cas, en ont fait le principal poisson rouge de notre maison. C'est donc sans aucun doute lui qui a été choisi pour l'expérimentation de la nouvelle recette.
• Donc, nous avons besoin de la partie la plus épaisse du poisson, pas plus des deux tiers de la longueur de la carcasse sans tête (hachez la queue avec des steaks et mettez-la mieux pour la soupe). Nous divisons la partie supérieure en deux dans le sens de la longueur, en la coupant simplement de la colonne vertébrale, comme dans le classement habituel.
• Une moitié (3 cm d'épaisseur) a été prélevée pour l'échantillon, dont je n'ai pas retiré les os pour que la pulpe qui se détache à cause de cela ne perde pas trop d'humidité pendant le traitement thermique. Dans le même but, la peau a également été laissée.
• Maintenant, nous mélangeons tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. N'ayez pas peur d'ajouter de l'ail sec ici, cela ne donnera absolument aucun "arrière-goût d'ail" au produit fini, mais simplement, mélangé avec d'autres composants, fonctionnera comme un exhausteur de goût et d'arôme. Et n'ayez pas peur du vinaigre - il n'y en a pas beaucoup, mais comme conservateur, il est très approprié ici, étant donné que la température de cuisson du poisson n'est pas élevée ici.
• Maintenant, nous épongons notre poisson avec un chiffon ou une serviette en papier, le mettons dans un récipient oblong, dans lequel il est très pratique de faire mariner un morceau entier et de le remplir de marinade. Nous retournons le poisson plusieurs fois pour qu'il soit correctement malicieux et couché avec la viande vers le bas, et versons un peu la peau sur le dessus, en ramassant la marinade autour du poisson avec une cuillère.
• 
• Nous mettons le récipient au réfrigérateur, laissons la viande tremper dans la sauce. Nous ne fermons pas le couvercle hermétiquement, mais le couvrons simplement pour que l'air passe un peu. Après deux heures, vous pouvez retourner le poisson pour que la peau soit également bien marinée. Au total, le poisson est resté au réfrigérateur pendant 8 heures. Pendant ce temps, je l'ai retourné plusieurs fois.
• Au fil du temps, nous sortons notre poisson du récipient, le déposons la peau sur la grille du séchoir, le laissons reposer pendant quelques minutes pour qu'il cesse de couler du poisson (vous n'avez pas besoin de le mouiller) et le transférons dans notre déshydrateur miracle.
• Nous réglons la température à 55 ° C et le temps à 5 heures. Ensuite, nous ouvrons le séchoir et laissons notre poisson aérer et refroidir pendant environ 20 minutes, l'enveloppons dans un chiffon ou des serviettes en papier et le mettons au réfrigérateur pour qu'il refroidisse correctement.
• Voici comment ça se passe, ça ressemble à de la fumée:
• 
• Tu sais, quand j'ai vu cette beauté, je me suis fantasmé en moi-même que "en ce moment, je vais la couper en fines tranches transparentes, pétillantes d'ambre ... et me précipiter vers la machine à pain avec des cris" Aaaaaaa! Sarite, quelle délicatesse j'ai trouvé! "Mais il n'en était pas ainsi ...
• Quand, après avoir coupé le poisson, j'ai vu ceci:
• 
• ma déception ne connaissait pas de limites."Je l'ai cuisiné! Je l'ai cuisiné tel quel! Eh bien, qu'est-ce que je vais apporter aux filles? J'ai promis!" - Je gémis, frappant le sèche-linge avec un doigt accusateur sur le criminel. Mais elle était silencieuse ...
• Mais le mari, se frottant les mains en prévision d'un "dîner savoureux", a dit, mais qu'est-ce qui vous inquiète, CECI ne peut pas être insipide, englouti!
• Assis à table, j'ai pris et cassé le poisson avec mes mains et ... c'est alors que toute sa froide réalité s'est révélée:
• 
• Les fibres délicates se séparèrent de la peau, et une gelée se forma à l'endroit où restait un petit morceau de la colonne vertébrale. Cela signifie que le poisson a été cuit, oui, mais il a été cuit comme s'il utilisait la technologie sous-vide, conservant toute sa jutosité et acquérant une texture littéralement fondante. J'ai juste perdu tous les mots, après avoir essayé ce charme, de structure similaire à ... Aimez-vous le maquereau fumé à chaud? Dans! Si vous aimez, cette recette est faite pour vous. Il s'avérera également juteux et tendre. Au fait, ce poisson a vraiment l'air fumé, je ne sais même pas comment c'est arrivé. Dans tous les cas, mon mari et moi avons décidé à l'unanimité qu'il était nécessaire de partager la recette avec la machine à pain, et la prochaine fois nous nous préparerons plus de ce délicieux goraazdo (auquel tous les fabricants de pain sont déjà habitués.)))
• Je vous souhaite à tous bon appétit!
• Une autre recette utilisant cette marinade:

• Carpaccio de poulet épicé (Elena Tim)

Remarque

Je n'oserais pas sécher le poisson à une température plus basse avec cette marinade. Pourtant, il n'y a assez de sel ici que pour rendre le poisson juste délicieusement salé et pas complètement salé comme dans la méthode classique de séchage, où le sel joue le rôle du seul et principal conservateur. Par conséquent, il est préférable de ne pas expérimenter la température ici, afin d'éviter l'apparition indésirable de bactéries nocives.

Oui, et pourtant, la gravité ici est très, très modérée. Si vous voulez quelque chose de plus épicé, vous pouvez ajouter plus de piment.

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Toutes les astuces !!!
Je suis le premier, je suis le premier pour les savoureux !!!
Pendant que tous les gens normaux dorment ..... nous prendrons le petit déjeuner avec Yelenka Timkina et Yastrichka, oui, Pretty Woman ??? !!!

À PROPOS! Bonjour la cinquantième région!
Bonjour Lyudochek! Content de te voir!

Bonjour, Lenochek !!!

Tous, étouffés par la salive, j'ai lu la recette. Le week-end prochain, je vais essayer de le répéter ... Et laisser le monde entier attendre ...
C'est tellement bon que nous vous ayons, chère Timkina !!!

[Lena]

Lena, ma première expérience était la même aussi - j'ai cuisiné du saumon rose. 55 degrés pour sécher le poisson, c'est beaucoup. Et au salaire minimum, à 35 degrés, il meurt tout simplement. Bref, le poisson est toujours délicieux, je sais!

Lenus, quel bon poisson il s'est avéré! Je n'ai pas Gravolka, mais en regardant votre poisson, je comprends déjà que c'est une omission évidente de ma part.
Lenus, mais si vous enduisez simplement le poisson de poivre et de sel, vous obtenez un tel délicieux? Ou est-ce mieux avec la marinade?
J'ai acheté des crêtes de saumon ici à quelques reprises, donc ils étaient tellement cuits et fumés que vous ne pouvez tout simplement pas les arracher par les oreilles. Tout simplement le plus précis!
Alors je veux et je veux maintenant de l'herbe avec ton poisson !!!

J'essaierai de le répéter le week-end prochain.

Je serai heureux d'attendre.

55 degrés pour sécher le poisson, c'est beaucoup

Ilmir, une température plus basse ne convient pas pour cette marinade, j'ai écrit à ce sujet dans une note. Pour sécher «pour de vrai», le poisson doit d'abord être correctement salé. Et je vais certainement en préparer un selon vos recommandations. Les mains démangent déjà.
Et ma recette est plutôt sous vide, mais uniquement dans un séchoir.

si vous enduisez simplement un poisson de poivre et de sel, obtiendrez-vous un tel délicieux?

Ritusik, j'ai peur que non. Le poisson doit être soit salé et trempé, comme dans la recette classique, soit mariné. Ce n'est qu'ainsi qu'il aura un goût décent et qu'il sera possible de le manger sans crainte.
Oh, écoutez, eh bien, je n'arrive pas à y croire - pour que vous n'ayez pas de sèche-linge! Je pensais que tu avais tout.

le poisson doit d'abord être correctement salé.

Le lin, vous avez raison sur la salinité, je l'ai salé pendant 5 jours sur le balcon (ou peut-être plus), notre température sibérienne également autorisée.

Eh bien, je suis gru, je suis un bon élève - je me souviens de votre science.

Dans, j'ai déjà eu l'impression de "fumer à chaud" sur la photo d'hier

[Elena Tim]

Elena Tim, merci pour la recette! Nous allons certainement essayer, il y a une truite appropriée

[Lena]

Lena, pour moi, le poisson et l'ail ne sont pas des produits combinés du mot vAAAshche, mais ici il (ail), dans quelle mesure est-il ressenti?

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira, Je le pensais aussi, puis j'ai essayé des assaisonnements secs pour le poisson dans la composition il y avait de l'ail et du zeste de citron - nous avons aimé, le poisson a un goût différent, comment le nouveau plat s'avère. Essayez-le, vous êtes une âme de poisson

[L]

tu es

L, Larochka, à moi sur "vous"! ... Et merci pour les conseils.

[L]

l'impression de "fumer à chaud"

Ouais, Anh, je suis comme un magicien qui abandonne une chanson - parfois je reçois des choses plutôt étranges, par exemple, du poisson fumé dans un séchoir.

et ici il (l'ail) dans quelle mesure est-il ressenti?

Ale, garage sur le Yenisei! Et pour qui ai-je écrit minuit?

N'ayez pas peur d'ajouter de l'ail sec ici, cela n'ajoutera absolument aucune "saveur d'ail" au produit fini, mais simplement, mélangé avec d'autres composants, fonctionnera comme un exhausteur de goût et d'arôme

Ici, frais, ça peut sembler, mais sec - absolument pas.

L, Larissa, Je vous remercie! J'attends avec impatience votre truite.
Et merci d'avoir guidé Ilmirka sur la bonne voie. Et puis il regarde, panima, quelques photos. Il n'y a aucun moyen de lire également les lettres.

Lenuuus ... eh bien, c'est ... vashscheee ... Il n'y a pas de mots.
Merci pour la recette!

Quelle fishaaaa !!!
Lenochek, merci pour une telle beauté!

Le poulet a déjà appris à sécher / sécher, maintenant il y a un poisson!
Mon mari a récemment demandé, en mangeant du poulet, un poisson!

[Galyunya, Ksyusha]

Galyunya, Ksyusha, et heureux de vous voir ici, très, très!
J'espère que vous trouverez la recette utile.

Le mari n'a demandé que récemment, en mangeant du poulet, à propos du poisson

Ksyu, rappelez-vous simplement que ce n'est pas du poisson séché au sens habituel du terme, mais quelque chose de différent, mais aussi de très savoureux.

Et nous avons tout mangé, et tout à la fois ... sho pour la vie? ...

Timochkina, comme toujours, vous êtes brillant. J'ai emporté la recette, car je sais qu'il n'y aura pas d'erreur avec elle

Len, alors que s'est-il passé? Dîner? ou plaisir de soi pour la bière? Je comprends que vous pouvez tout engloutir à la fois, sans vous asseoir ...
UNE! Faites cuire les pommes de terre, car cela ressemble à un skumbrievich. Eh bien, j'ai aussi une herbe, du poivre et de l'ail. et FSE

[VitaVM]

VitaVM, Vitulya, merci chérie! J'espère vraiment que vous l'apprécierez.

alors, qu'est-ce-qu'il s'est passé? Dîner? ou choyer un à la bière?

Dîner. ... Nous avons également eu de la purée sans amidon, du takshta, toutes les règles "poisson et pomme de terre" ont été respectées.

Eh bien, j'ai aussi une herbe, du poivre et de l'ail. et FSE

Aaaaaaaa, ça y est, je traîne! Tu me fais rire tout le temps aujourd'hui.
Galusik,

purée sans amidon

De cet endroit plus en détail

Gyyyy Immédiatement priskakamshi. Maintenant, je saurai comment vous trouver rapidement, le cas échéant.
Anh, des pommes de terre râpées sur le Berner avec des tranches translucides, puis je les lave dans une grande quantité d'eau dix fois jusqu'à ce que l'eau devienne absolument transparente. Ensuite, je trempe jusqu'à ce que les pommes de terre ressemblent à des chips tordues (deux heures ou plus, selon la féculence des pommes de terre). Ensuite, je le lave à nouveau et fais cuire 20 minutes. Je égoutte complètement le bouillon. Et je réduis les pommes de terre en purée avec un écrasement en plastique (une presse en métal, malheureusement, fait une pâte à partir de ces pommes de terre). Je pétris soit dans du lait en deux avec de l'eau, soit dans de l'eau avec l'ajout d'un morceau de beurre.
Mais vous avez raison, je le dis un peu incorrectement, qualifiant la purée de pommes de terre sans amidon, il reste encore une partie, quoique insignifiante, de l'amidon - les pommes de terre sont des pommes de terre.Mais le fait qu'il soit très pauvre en amidon est certain, car il a une consistance friable, il est absolument impossible de le rassembler en boule - il se désintègre comme un sable humide microscopique. Mais délicieux, tu sais. J'aime ce genre de purée encore plus que d'habitude. Et surtout, cela n'affecte en rien le niveau de sucre de Timon, mais la vérité est qu'il n'en abuse pas, mais seulement pour le plaisir (il aime vraiment la purée de pommes de terre) qu'il savoure parfois.

Je l'ai Merci. J'ai pensé - soudain j'ai raté quelque chose de nouveau)))

Oui, bien sûr, vous manquerez, aha! Qui sait mieux que toi?

Ale, garage sur le Yenisei! Et pour qui ai-je écrit minuit?

ale-ale, ceci est un garage - une base, répondez! Comment puis-je savoir! Si vous y avez écrit la moitié de la nuit, pensez-vous que j'ai besoin de moins de temps pour lire? Eh bien, je n'aime pas le poisson à l'ail, alors j'ÉTÉ ...

Eh bien, si vous avez une hypersensibilité directe à l'ail, alors ne l'ajoutez pas, business.

ne l'ajoutez pas, business.

Vooot, CHO et il fallait entendre!

[Elena Tim]

Elena Tim, Lenchik, pouvez-vous cuisiner au four à convection? Eh bien, je n'ai pas de travolki et d'autres comme eux ...

Vikusik, vous pouvez. Nous en avons discuté au carpaccio. S'il est possible de régler la température souhaitée, il est fort probable que cela fonctionne.
C'est vrai, je ne l'ai jamais fait au four, donc je ne peux pas garantir le résultat, zay.

Oh, eh bien, quel merveilleux avka vous avez! Je fais ça à chaque fois - mi-mi-mi!

[Elena Tim]

Elena Tim, cher auteur de la recette, pourquoi suis-je venu ici ???
On est déjà sur nos valises, mais ici c’est délicieux .. ils voulaient écrire, ils le donnent, eh bien, ils le donnent, ils taquinent et se montrent tellement que bave

Aaaaaaa! Oui, je salive moi-même, d'autant plus que je connais le goût.
Aujourd'hui dans cette marinade je vais "faire lever" les calmars et je vais répéter le carpaccio de poulet, sinon je ne suis même pas plein. Et au bout de quelques jours, Timon a promis d’obtenir deux énormes saumons coho - je les attends tout droit, presque danser - j’ai tellement aimé. C'est juste ce cas rare où l'expérience a frappé la cible - je ne veux rien changer à la recette, je ne me reconnais pas vraiment.

[VGorn]

VGorn, Vikusiiik, êtes-vous mûrier?
Cela peut ne pas fonctionner dans le four! Lisez ici les mûres: Carpaccio de poulet épicé

.

J'essaierai, et au four!

Aaaaaa! Et vous y allez aussi, Ritusik?!

Je pense régler la sonde de température à 57-58gr,

Je veux dire, mets-le dans le poulet? Si vous atteignez une telle température à l'intérieur du morceau, le poulet sera vraiment bouilli et non séché. Je deviens vraiment juteux, et la structure est comme séchée et pas du tout bouillie.
Ouf, je ne sais plus quoi faire de vous tous ...

putain, je cours selon des recettes ... et j'ai écrit au mauvais endroit
Je ne veux pas encore de poisson, mais vous le pouvez. Mais une fois

sera vraiment bouilli

puis sans sonde, seulement 50 et convection. Cela devrait fonctionner de cette façon

Ouf, je ne sais plus quoi faire de vous tous ...

et quoi pour la question? Soit partager le poisson-poulet ou la recette

et quoi pour la question? Soit partager le poisson-poulet ou la recette

Elle a partagé la recette, du poulet - une figue! Je suis si mauvais contre elle, horreur.



Ritus, dites-moi plus tard ce que vous pouvez y faire! Soudain, quelqu'un d'autre aura besoin de l'option four. Mais ne le dites pas ici, mais dans le poulet. Sinon, nous confondrons toutes les recettes)))))

poulet - putain!

Je suis désolé pour le poulet, allons pêcher

Ritus, dites-moi plus tard ce que vous pouvez y faire! Soudain, quelqu'un d'autre aura besoin de l'option four.

J'ai peur que quelqu'un avance ... Mais si j'ai le temps, je ferai un rapport

Urrraaaa! Il n'y a pas de poisson! Il n'y a rien à partager.

Lenka, tu ne sais pas où t'attraper ... J'ai accidentellement frappé un poisson, mais il n'est plus là ... Je vais aller regarder le poulet ...

Oh, Alyonka, mon must, je n'ai pas vu de messages sur ce sujet.
Shcha, dérange, je vais te déranger pour ce calmar ...Vous pouvez mourir, c'est délicieux! Je vzhe Olka VB au milieu de la nuit taquiné sur l'ambiance

tracas, je vais vous déranger pour ce calmar

ouais ouais ... je vais courir pour de la bière

Ici, aidez-vous! Et enfin tout, tout, vole dedans tant qu'il y en a, sinon ça se termine rapidement.

Alors, choisissez qui vous aimez le plus:
Ce sont les plus doux, les plus délicats, de trois heures (instantanément aimés par Timon et moi ... et même les gaufres, s'ils étaient donnés):


Et ce sont des queues de calmar qui sont dans la sécheuse depuis 3,5 heures:


Eh bien, ce sont des anneaux qui ont séché pendant 4 heures:


Tout cela a été "fermenté" (14 heures, peut-être moins) dans une marinade de la même recette, conçue pour 1 kg de poisson, seul le calmar pesait 1,5 kg.
Il s'est avéré une bière pure, salée et épicée. Si vous ne le faites pas pour la bière, vous devez mettre la moitié du sel - c'est absolument certain.
Alors, quoi d'autre ... Oh, oui, il a coulé à 55 degrés Celsius.

Alors, choisissez qui vous aimez le plus

J'ai juste ... j'ai besoin de prendre un échantillon de partout!.

Oui, kanesh, aide-toi pendant que les autres dorment.

pendant que les autres dorment.

choyta dorment! Je suis déjà sur tout cymbales des images avec de grands sauts ont flashé!

ouais ouais ... je vais courir pour de la bière

Signifie pivasik ..... connard .....
Le champagne le matin est bu par les aristocrates et l'argent ......, et nos Deffchenki sont de la pure bière artisanale, non, mais quoi, mercredi est un petit vendredi !!!
Et les calmars, puis Elena Timovna, sont des piles de rats inconscients !!! Vous comprenez ce que je veux dire !!! 💝🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹💋💋💋

Les filles, chères, merci !!!
Je serai très heureux si cette recette vous sera utile et vous plaira.

Les calmars se couchaient, se ramollissaient et devenaient tout simplement incomparables! Wow, je suis si heureux que cette expérience ait également donné un résultat impressionnant.
Ce n'est que la prochaine fois que je prendrai deux fois moins de sel (enfin, pas tout le temps pour fouetter de la bière))) et des calmars non pas un et demi, mais deux kilos. ... Manger!

Signifie pivasik ..... connard

et je me lève tôt, j'avais déjà presque midi!

ouais ouais ... je vais courir pour de la bière

Alyonka, quel genre de déjeuner ... le message à 8-24 a été écrit, probablement, je me suis mis au travail, j'ai vu des photos de calmar salivaire Et immédiatement des pensées sur le pivasik ont ​​mûri, et les mûres sont une telle embuscade ... ohhoffice / mercredi matin / employés / patrons ...