Pain carélien selon GOST

Pain carélien selon GOST

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Soudage
farine de seigle épépinée	50 grammes
malt de seigle fermenté	25 grammes
cumin ou coriandre	4 g
L'eau	150 ml
Opara
farine de blé de boulangerie 2 grades	200 grammes
levure pressée ou sèche	5 g (2,5 g)
infusion saccharifiée	tout
l'eau	125 ml
Pâte
farine de blé de boulangerie 2 grades	225 grammes
sel	7,5 grammes
sucre	25 grammes
sirop de maltose	40 grammes
raisins secs	25 grammes
l'eau	50 à 100 ml

Méthode de cuisson

• J'ai pris la recette de ce pain du livre "Production de pains à la crème à base de farine de seigle" édité par L.I. Kuznetsov et d'autres.
• Le pain carélien est cuit à partir de farine de blé gris avec des raisins secs, des fruits confits ou des abricots secs finement hachés.
• Cette recette a été créée après la guerre à l'Institut de boulangerie de Moscou. En 1950, il entre pour la première fois aux State Standards et depuis lors, il remporte plus d'une médaille d'or lors d'expositions de pain russes et internationales.
• Tout d'abord, nous préparons les feuilles de thé à partir des ingrédients indiqués. Le mélange est chauffé, sous agitation, à une température de 65 ° C. A ce moment, préchauffez le four à 70 ° C, éteignez-le. Couvrir le récipient avec le brassage avec du papier d'aluminium, le mettre dans un four chaud pour saccharifier pendant 1,5 à 2 heures à une température à l'intérieur de l'infusion de 63 à 65 ° C.
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• Une fois le brassage prêt, sortez-le du four, transférez-le dans le bol de la moissonneuse-batteuse et laissez-le refroidir à une température de 30-35 ° C. A ce moment, nous activons la levure dans l'eau. Versez la solution de levure dans l'infusion, versez la farine et mélangez bien jusqu'à obtention d'une masse homogène (cela m'a pris 5-7 minutes) et laissez fermenter pendant 3-3,5 heures. Fermentation dans mon four en mode "lever la pâte".
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• Lorsque la pâte est prête, commencez la pâte dessus. Ajouter l'eau, le sel, le sucre et la mélasse à la pâte finie, mélanger, puis ajouter la farine et pétrir la pâte jusqu'à ce que le gluten soit bien développé.
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• Dans la moissonneuse-batteuse à vitesse moyenne, cela m'a pris 15 minutes. À la fin du lot, incorporer les raisins secs préalablement trempés dans l'eau bouillante. La pâte est très molle.
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• La pâte est fermentée pendant une heure et demie à deux heures.
• Déposer la pâte fermentée sur un tapis saupoudré de farine, diviser en portions et façonner en pain. Le pain carélien est cuit à la fois au foyer et dans des moules.
• J'ai décidé de faire du pain en étain. La durée de la vérification est de 50 à 55 minutes. Avant de le planter au four, la surface du pain est humidifiée avec de l'eau, vous pouvez l'arroser de coriandre ou de graines de carvi .. Cuisson à la vapeur à 170-180C pendant 45 minutes. Le pain s'est avéré aéré. Miches de 450 gr.
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Le plat est conçu pour

2 pains de 450 g chacun

Temps de préparation:

8-9 heures

Programme de cuisson:

cuisson au four.

Remarque

J'ai utilisé des matériaux du livre de Kuznetsov "Production de pains à la crème avec de la farine de seigle".

Bonne fille, Nina !!!! Le pain est délicieux !!!!

Merci, et le goût est un goût de mon enfance.

[Basja]

À l'époque soviétique, Riga et Carelian étaient les pains les plus appréciés!
Basja, merci pour la recette! Beau pain

Bientôt, bientôt les mains atteindront le Riga ...

Ninochka, cher, merveilleux pain! Mais dites-moi plus rapidement, où obtenez-vous la farine de seigle épépinée? Je le cherche à Moscou depuis plusieurs mois, mais je ne le trouve pas dans le commerce et j'ai trop de sacs.

Je le tamise moi-même à travers un tamis très fin. Bien sûr, ce n'est pas aussi brillant que l'industriel, mais comme le dit le dicton: "pour l'absence de poisson et les écrevisses". Oui, pour une raison quelconque, il est très difficile d'acheter de la farine, et non seulement de la farine semée, mais aussi de la farine de blé de 1 ou 2 grades à Moscou. Et ce qu'ils proposent, ce sont des prix très "mordants". Alors on sort du mieux qu'on peut.

Il est également bon de semer de la farine à travers l'organza. La farine est excellente. Presque comme du gaz d'usine.

[Ninochka]

NinochkaQUEL (!!!) pain !!!

Enlever mon chapeau !!!

Et l'essentiel pour moi sans levain mon cauchemar !!!

Voici juste une embuscade avec de la farine de blé de deuxième qualité, peut-être mélangez-la vous-même ...

Le blé de deuxième année est dans le magasin Peki Sam, je l'achète tout le temps. Et la première année est là. Mais il n'y a pas de seigle semé et on ne s'y attend pas. Bien sûr, vous pouvez tamiser le produit pelé, mais il ne s'agit pas tout à fait du même produit que le produit industriel. Mais tu vois, tu dois semer

Inna, je me suis «corsé» moi-même, grâce à Admin, pour sa science de la fabrication de farine de 1ère et 2ème année, ainsi que de grains entiers, etc.
Il est impossible de conserver longtemps des farines légères de 1 et 2 grades, du fait que toutes les parties du grain sont là, et que les insectes «commencent» là. Et comme je n'utilise pas souvent une telle farine, il m'est plus facile de la préparer moi-même.

[Basja]

Basja, Ninochka! Merci pour votre pain! ... C'était il y a quelques semaines à Minsk pour rendre visite à un ami. Elle achète constamment du pain carélien. Eh bien, elle m'a accroché à lui. Je l'appelle - je dis dicter la recette de l'étiquette. Certes, il n'y avait pas de raisins secs ni d'abricots secs. En attendant la recette de son étiquette, j'ai trouvé la recette ici. Certes, je n'avais pas de farine de première et de deuxième qualité - j'ai cuit avec ce que j'avais. Ajout d'abricots secs. Pour hier, tout le pain sera fait pour les deux joues. Maintenant, la deuxième partie est cassée. Le week-end, je vais chercher du son à faire strictement selon la recette!

[Basja]

Et moi avec mon pain carélien



Basja, Nina, merci beaucoup d'avoir trouvé et partagé cette merveilleuse recette

Orshanochka, et vous un immense merci qui avez cuit et relancé la recette - grâce à vous, je suis venu ici. Donc je n'aurais pas essayé ce pain légendaire de ma vie

Délicieux pain! Je l'ai vérifié dans mon carnet, et c'est lui qui l'a fait cuire, seule ma recette a probablement été tirée d'une autre source, puisque tout est donné dans une double proportion. Je souhaite partager mes meilleures pratiques à ce sujet.
Je mets le malt en saccharification dans une machine à pain chaude, après avoir sorti le pain cuit, je le laisse branché - il chauffe encore une heure. Ensuite, je l'éteins et je le laisse refroidir au même endroit, sans ouvrir le couvercle. Le résultat est le même qu'au four, mais beaucoup plus pratique.
En raison du fait que j'ai une grande partie enregistrée, mais je n'ai pas besoin de cuire autant à la fois, je pétris toujours tout à la fois,
mais à ce stade je divise

La pâte est fermentée pendant une heure et demie à deux heures.

et laisser fermenter la moitié ou les 2/3, je mets le reste au froid (j'ai une cuisine d'été avec des températures inférieures à zéro). Quand j'ai besoin de l'apporter, je le laisse quelques heures pour se réchauffer et remonter, puis je fais cuire.

[Elya_lug]

Elya_lug, Elya, merci beaucoup pour vos bons conseils!

et laisser fermenter la moitié ou les 2/3, je mets le reste au froid (j'ai une cuisine d'été avec des températures inférieures à zéro). Quand j'ai besoin de l'apporter, je le laisse quelques heures pour se réchauffer et remonter, puis je fais cuire.

Vous lisez mes pensées! J'ai fait ce pain et j'ai réfléchi, mais si je pouvais le faire fermenter à froid !!!

Mais il est déjà tellement délicieux! Et pas tellement complexe dans la performance! Juste un délice!

Maintenant je comprends pourquoi il a remporté des médailles.

Je vais répéter et certainement plus d'une fois.

Et, j'ai encore battu du levain du réfrigérateur là-bas. Pour le parfum. J'ai pris 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau de la pâte - j'ai jeté 100 grammes de levain.

Demain, en plein jour, je prendrai des photos de l'incision et les apporterai. Mais les croûtes sont parties - englouties

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta J'utilise la fermentation à froid plutôt par paresse - pour pétrir une fois et cuire du pain deux fois, mais cela s'avère bien.

par tous les moyens signet!

Quelle bonne recette, il suffit de cueillir du seigle. Je l'ai pris dans les signets, je vais certainement essayer.

Je traîne la coupe comme je l'ai promis

[Svetlenki]

SvetlenkiSvetik, idiot pour INTO !!! Nous sommes toujours heureux d'aider! Je suis à Minsk avec un ami maintenant. Jeudi, j'ai cuit une double portion et l'ai mise sur une expression froide aussi - tout s'est bien passé

et mettre la même chose sur une expression froide

Alors, les filles, je vais clarifier à nouveau - comment la pâte a été fabriquée, nous l'avons mise au réfrigérateur.Ensuite, on le sort, on le laisse se réchauffer, on le façonne, on le distribue et on le cuit, non?

J'ai également doublé mes favoris à la fois. Avec nos prix d'électricité, je ne peux pas conduire un four pour un pain

[Basja]

Basja, Nina, merci pour la recette! Le pain est parfumé et ressemble à "Borodinsky", mais sans la caractéristique d'acidité "Borodinsky" dans la pâte, le goût est doux, riche et si vrai, du pain. La taille des pains est vraiment très petite, ce qui est bien d'une part, car c'est une taille pratique pour un test de goût, d'autre part, ça se termine très vite et il n'y a qu'une seule photo que j'ai réussi à prendre.

J'ai cuisiné sans raisins secs et avec de la coriandre, après avoir pétri la pâte, mes mains conservent l'arôme malt-coriandre du pain, si vous ne l'aimez pas, il vaut mieux travailler avec des gants ou pétrir la pâte avec un batteur planétaire.

Il y a plusieurs années, ils ont arrêté de vendre du pain carélien dans les magasins à proximité.
J'ai essayé de cuisiner quelque chose comme ça moi-même. Savoureux mais pas ça. Aujourd'hui, j'ai trouvé votre recette. Je l'ai cuit .. et je suis ravi! C'est lui!

Je vous remercie! Délicieux! Cuisson au four.

Elle a de nouveau cuit du pain. Délicieux. Cette fois en forme et avec des pruneaux