Levain de blé liquide J.Hamelman's

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oui, plus lentement. Aujourd'hui, j'ai mangé un sandwich - il est, bien sûr, non seulement cuit par les sensations, mais pas rassis - dur, comme c'est toujours le cas avec la pâtisserie.

Puis-je demander
Dites-moi, que donne le levain dans le pain si vous utilisez aussi de la levure? L'utilité du pain découle de la levure

L'utilité du pain découle de la levure

puis-je demander? Et pourquoi?

Lors de la fermentation par méthode au levain, la chaîne du gluten est décomposée en chaînes plus petites, ce qui conduit au fait que le pain est mieux absorbé par l'organisme. Et la fermentation de la levure ne rompt pas la chaîne du gluten. Voilà comment je sais. J'ai peut-être tort ...
J'essaye donc de faire ressortir à nouveau le levain. Aigre précédent étaient

Je ne comprends pas encore vraiment les processus

Et la fermentation de la levure ne rompt pas la chaîne du gluten.

Je ne sais pas grand-chose à ce sujet, mais selon la logique, puisque le levain et la levure sont un type de levure, ils devraient faire ce qu'ils sont censés faire, et il est en quelque sorte étrange que certains puissent faire ce que d'autres ne peuvent pas donné
laissez mes camarades plus âgés me corriger

Puis-je demander
Dites-moi, que donne le levain dans le pain si vous utilisez aussi de la levure? L'utilité du pain découle de la levure

Je ne suis pas d'accord avec cette fonction de levure. Les longues chaînes de gluten proviennent de la bonne farine, du bon mélange, de la bonne utilisation des ingrédients. Les chaînes de gluten courtes sont des pains friables et rugueux. Par exemple, si dès le début du pétrissage une grande quantité de graisse est ajoutée à la pâte, les molécules de graisse enveloppent les molécules de protéines et les chaînes ne sont tout simplement pas capables d'adhérer à de longs fils (le test de la fenêtre du gluten échouera). Les deux levures. Certains sont sauvages, les seconds de type industriel (souches cultivées de la même levure sauvage). Plus agressif et plus actif. Mais en aucun cas ils ne peuvent avoir des propriétés opposées dans le test. Le levain donne au pain une saveur et une texture de mie spécifiques. Il contient toute une composition de plusieurs types de cultures de levures sauvages et d'acide lactique. Tous produisent une masse de diverses substances qui composent la saveur et l'arôme du pain au levain. La levure industrielle commune stabilise le processus de fermentation. Ils le rendent moins serré, plus actif, ce qui permet à la pâte de ne pas accumuler beaucoup d'acide. Elle n'a tout simplement pas le temps de s'accumuler. Autrement dit, vous pouvez travailler un peu plus vite qu'avec un seul levain, vous avez une hausse plus stable et moins de pain aigre par conséquent. Cependant, il n'est pas dépourvu d'arôme et de consistance de levain.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, standing ovation! Comment vous avez expliqué succinctement et lucidement le contenu des livres de boulangers célèbres et, en général, le schéma de fonctionnement du levain et de la levure.

Merci pour une réponse aussi étendue. Alors je me suis trompé.
Et comment alors comprendre combien de levure doit être ajoutée à la recette si elles sont toutes levées et qu'il n'y a pas de levure dans la composition?

[Elena_79]

Elena_79,

Vous ne pouvez pas du tout ajouter. Mais si vous voulez ajouter - réduisez la dose habituelle de levure pour une quantité donnée de farine de 3 à 4 fois. Par exemple, dans le pain de type français, généralement 400-500 g de farine équivaut à 1 cuillère à café de levure sèche. Ainsi, lors de l'ajout de la culture de démarrage, j'ai mis environ un quart de cuillère à café de levure sèche.

Je vous remercie)))

J'utilise généralement le principe 1: 3 ou 3: 1. Autrement dit, 1 heure de fermentation à température ambiante - 3 jours que nous conservons au réfrigérateur. 3 heures de fermentation à température ambiante - 1 jour au réfrigérateur.

3 jours sans alimentation, et quelle est la masse de votre levain dans ce cas, pour autant que je sache, plus la masse est petite, plus elle mûrit vite?
Et mettez le levain tombé dans le réfrigérateur, à quoi ça sert, il est juste acide là-bas, et s'il se peroxyde, il commence à avoir un goût amer.
Je n'arrive pas à tout comprendre - comment nourrir, dans quelles proportions, comment stocker et autres subtilités.

[Débutant]

Débutant,
Comment peut-il être tombé en 3 heures et encore plus en 1?

Je ferais plus attention non pas au poids du levain nourri, mais au rapport du levain original à la quantité de top dressing. Car il est évident qu'il peroxyde plus rapidement: fermentation initiale 50g, farine et eau 100g chacun ou 15g initial, eau et farine 120g chacun. Bien que la masse finale à la fois là et là sera à la suite de l'ordre de 250g. Mais la population des premiers sera beaucoup plus élevée. Cela signifie qu'il mûrira plus rapidement.

Je donne généralement 15g (pratiquement sur les parois de la vaisselle, y verse de l'eau et rince / dissolve uniformément les résidus dans le volume requis, puis farine) et 100g de farine / eau. Le volume de travail, que je mets en cuisson, est presque toujours de 200g. Je m'y suis habitué. Ici, ils emportent 200g, il reste sur les murs et se nourrit. Ce rapport se comporte normalement dans un algorithme 1: 3 ou 3: 1. Bien sûr, cela dépendra également du levain, mais vous pouvez choisir le rapport.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je vous remercie
Seulement je ne comprends pas, si vous vous nourrissez dans de telles proportions, la microflore d’un tel levain sera différente de celle d’origine? et avec de telles proportions, le levain sera-t-il considéré comme mûr ou jeune?

Je nourrirais aussi moins souvent, mais c'est aigre

[Débutant]

Débutant,

Pourquoi sa composition sera-t-elle différente? Les volumes de la culture starter initiale et l'alimentation lors de sa fabrication sont d'une importance essentielle. Il y a une accumulation de micro-organismes par unité de volume de la culture de départ. Habituellement, à ce stade, il est impossible de réduire le volume de la culture de démarrage de travail. Lorsqu'une certaine quantité de microflore s'est accumulée, le processus de croissance est terminé, le volume de levain à nourrir n'est plus aussi critique. Il est préférable de ne pas prendre de petites quantités de levain dans l'alimentation critique, mais également de ne pas transférer de kg de farine. C'est inutile. En principe, 30 grammes de la culture de départ initiale, c'est-à-dire deux cuillères à soupe, est tout à fait un volume de travail. Hamelman a beaucoup de livres de pâtisserie où une cantine ou une cuillère à café de levain commence. Il y a une alimentation préliminaire, comme de la pâte, puis cela commence à cuire. À partir de cette pâte, la même cuillère à soupe ou une cuillère à café est sélectionnée pour le prochain lot de pain. Eh bien, ou juste nourrir si vous ne cuisinez pas tout de suite. Autrement dit, son levain vit précisément dans de tels modes et volumes d'alimentation.

C'est la très 1 cuillère à soupe, nourrie et fermentée au maximum, et serait un levain mûr normal. Qu'entendez-vous par jeunesse?

[Nata]

Nata,

Je raisonne comme ceci:
quand on retire simplement le levain, il y a un fléau et un combat pour le territoire de survie entre les micro-organismes qui sont dans l'air, dans la farine, et partout.
lorsque nous nourrissons le levain 1: 1, alors l '«armée» établie, pour ainsi dire, en grande quantité, écrasera l'environnement étranger sous elle-même.
et quand nous nourrissons presque 1:10, je l'associe au processus d'élevage du levain, où le mochilovo-drachilovo a lieu à nouveau, car «l'armée» est dans la quantité minimale et il y a beaucoup d'environnement extraterrestre

[Débutant]

Débutant,

Pas certainement de cette façon. La concentration de microorganismes lors de l'élimination est incomparable avec la concentration dans une culture starter mature. Dans un levain mature, il y a une concentration effrénée de MKB et DC. Lorsque vous en nourrissez même une petite quantité, le dépôt et le développement d'une portion fraîche de farine se font très rapidement. Il n'y a pas une telle concentration de microflore pathogène dans la farine. Elle a besoin de temps pour se reproduire. Ensuite, elle peut rivaliser avec le démarreur. Mais elle n'a tout simplement pas ce temps. Lors de l'élimination du levain - microbes à égalité. Et ceux-là, et ceux-là sont extrêmement rares. Par conséquent, il y a une compétition. Et puis, lors de l'alimentation du levain mature, les agents pathogènes sont dans une minorité incomparable. Et ils n'ont pas le temps pour rien.

[Épouvantail]

Épouvantail,
Nata, et si le levain est aigre, qu'est-ce qui ne va pas?
L'ascension est petite, jour 5.
Jeter une nouvelle sortie?

[Elena_79]

Elena_79,

Stood, à mon avis. Il est nécessaire de rajeunir. Autrement dit, alimentez une petite quantité de culture de démarrage avec une grande quantité de nourriture pendant plusieurs cycles et surveillez-la attentivement. Attrapez au stade de la maturation, mais ne laissez pas reposer. Il s'est levé comme un dôme et a commencé à s'affaisser un peu - pour se nourrir juste là.

[Épouvantail]

Épouvantail, il ne monte pas avec un dôme ((((seulement augmente légèrement le volume et bouillonne fortement. Je soupçonne qu'il y a eu un saut de température - nos batteries sont chauffées plus raide qu'en hiver. Peut-être que la levure est morte?

[Elena_79]

Elena_79,

Tout? J'en doute. Au moins - après plusieurs cycles d'alimentation, il devrait à nouveau s'accumuler à la concentration requise. En général, une combinaison infructueuse de DD et ICD peut s'être formée. Est-ce que c'était toujours comme ça après la production, ou est-ce que ça a augmenté normalement, puis est devenu comme ça? Et pourtant - de quelle humidité s'agit-il?

[Épouvantail]

Épouvantail, il n'a pas du tout augmenté ((((
Eh bien, il bouillonnait très activement, et il n'y a pas eu d'augmentation même une fois en 6 jours.

[Épouvantail]

Épouvantail, Nata, Elena_79, et peut-être regarder de plus près l'eau et la farine? Eh bien, je veux dire, est-ce que l'un de ces composants change?

Et pourtant, pour clarification, est-il possible de résister à la température? C'est un point très important en matière de fermentation.

Maintenant, je viens de le mettre sur la table. Température 26-28. Une telle course de 2 degrés est-elle critique?

Température 26-28. Une telle course de 2 degrés est critique

Je crois que non. Pourquoi mettre sur la table? S'il y a de l'amertume, alors «les nôtres» n'ont pas encore gagné. Je continuerais d'observer le régime de température et d'alimenter. L'amertume doit disparaître.

Et quelle est la teneur en humidité du levain? Nata vous a demandé, vous avez probablement oublié de mentionner.

En général, nous attendons Nata. Et puis j'ai été commandé ici avec mes conseils.

100% d'humidité. Je, en général, que nakhnagel et mettre un nouveau

[Elena_79]

Elena_79,

Parlez-vous du levain de Hamelman? Sur celui sur lequel le sujet? Et puis ils m'interrogent sur différentes personnes, je ne peux tout simplement pas comprendre.

Pour commencer, si je réorganisais le régime de température de 26 à 28 degrés sur la table et maintenant, avant cela, il y avait clairement une forte augmentation de température près de la batterie. D'où l'accumulation d'acide folle au point d'amertume. Cela signifie que j'ai fait la bonne chose, que je l'ai jeté et que j'ai commencé d'abord. Ça arrive. Essayez de bien maintenir le régime de température, dans la région de 25-27. Il se peut que s'il est très chauffé / chaud, le sol convienne également à cela. C'est plus frais là-bas. Directement avec un thermomètre pour voir où. Combien de degrés.

[Épouvantail]

Épouvantail, Bonjour!
Aujourd'hui, c'est presque le soir du 3ème jour. Il n'y a pas de montée, à l'intérieur comme ça. Ça a un goût aigre. Le premier jour sentait dégoûtant et perlé sur le bord. Maintenant, ça sent aigre, pas de yaourt, mais aigre. Pourquoi ne veut-elle pas se lever? La température est stable à 26-27 degrés.

[Elena_79]

Elena_79,

C'est donc trop tôt. Les plats sont également très larges et le levain liquide doit s'accrocher à quelque chose pour le lever. Le levain est soulevé par les gaz, et s'ils laissent la pâte sans entrave, ils ne la soulèveront pas. Mais vous attendez encore quelques jours. De bonne heure.

Le levain a mis moins de 10 heures à redevenir acide et amer. Apparemment à cause des plats larges

[Elena_79]

Elena_79,

Prenez quelque chose de plus étroit comme une boîte de farine, ajoutez-en un peu plus lors de l'alimentation (plus le levain est fin, plus il accumule l'acide rapidement), la température ne dépasse pas 25 degrés.

En général, il est extrêmement difficile de conserver un levain hautement acidifié, en particulier un levain très amer. Il est probablement plus facile de recommencer. Au stade de la fabrication, cela ne devrait tout simplement pas être. Cela se produit lorsque le levain déjà mûr est fortement réorganisé.

Déjà déménagé à la banque. Elle m'a nourri plus tôt que prévu. Je verrai jusqu'au soir. Pourquoi acidifie-t-il si rapidement? Ceci est la troisième plante. Avez-vous déjà eu ça? 4 fois pour la nourrir? Mais comment alors va-t-elle devenir plus forte et grandir?

[Elena_79]

Elena_79,

C'était. Il peroxyde - parce que le régime de température est approprié, favorable et que la colonie correspondante de micro-organismes est accrochée. Le levain est généralement assez acide. Comme le yogourt jeune (non sans raison autrefois, on l'appelait toujours pâte aigre). Agréable et aigre-doux.Il ne devrait y avoir aucune amertume. Si elle était déjà mature, nous serions engagés dans l'anti-âge. Autrement dit, nourrir de petits volumes de levain avec de grandes quantités de farine et d'eau. À la demande. Pour ne pas s'arrêter. Mais maintenant, ce n'est que la phase de fabrication. Il est impossible de s'écarter des volumes de la culture de départ et de l'alimentation d'origine. Sinon, le nombre requis de micro-organismes ne s'accumulera pas.

Alors mettez-en un nouveau? Et résister à la température de 25? s'il vous plaît donnez votre avis



Et est-il possible de se nourrir plus souvent pendant la phase d'éclosion? Et comment savoir quand il est temps de se nourrir?

[Elena_79]

Elena_79,

J'en commencerais un nouveau. Température 25-26. Lors de l'éclosion, essayez d'observer l'heure. Pas sur demande. Si la température recommandée est respectée, les intervalles de temps spécifiés par l'auteur doivent être respectés.

Le levain est une chose vivante, ne vous fâchez en aucun cas. Il y a des échecs - vous ne les attraperez pas. Et le mien. Pas effrayant. Lavez la vaisselle, échaudez à l'eau bouillante, lavez vos mains et la table, aérez la cuisine et, le cœur léger, retournez au combat)).

Est-il vrai que le levain de blé n'élève pas bien la farine de seigle et c / z (30 à 40% du poids total)? mon pain est déjà très bas, mais sur le bal. levure haute, peut-être la raison en est-elle?

[Débutant]

Débutant,

Pas vrai. Tout dépend de la force du levain et la particularité de la pâte de seigle doit être prise en compte. Il ne monte pas comme le blé. Bien que Hamelman écrit qu'au départ, le levain de seigle fonctionne mieux dans la pâte de seigle que le blé à l'origine. Mais un professionnel ne remarquera pas grand-chose.

Tout dépend de la force du levain et la particularité de la pâte de seigle doit être prise en compte. Il ne monte pas comme le blé.

Eh bien, j'ai du blé-seigle (c / z), ils ne devraient pas être courts, mais ils sont courts.
et si lors de la cuisson du pain sur le bal. la levure monte encore de 5 cm, puis sur le levain à T élevé - quelques cm au maximum, c'est-à-dire qu'au moment de la cuisson, la levure est déjà pratiquement non viable?

[Débutant]

Débutant,

Le levain est initialement mauvais. Faible portance. Une malheureuse combinaison de micro-organismes s'est formée. Remodeler.

Débutant_i,

Le levain est initialement mauvais. Faible portance. Une malheureuse combinaison de micro-organismes s'est formée. Remodeler.

Je peux comprendre cela, mais je ne comprends pas du tout, comment fait-elle lever la pâte assez haut? Trois fois exactement

[Débutant]

Débutant,

Aaaa, tady oh. Signifie trop tôt pour démarrer. Pain au levain et 8. et 12 heures peuvent se lever.

Aaaa, tady oh. Signifie trop tôt pour démarrer. Pain au levain et 8. et 12 heures peuvent se lever.

J'ai déjà complètement perdu mon chemin, pendant ce temps mon pain va simplement s'installer, 4-5 heures maximum.
comment je l'ai agité - mon levain s'est complètement affaibli, pendant la nuit tout bouillonnait, mais pratiquement ne s'est pas levé. Si je comprends bien, ce MK est assoupli, mais la levure est kapets?

[Débutant]

Débutant,

Allons de l'autre côté. Quel type d'eau utilisez-vous pour la cuisson et l'alimentation?

Allons de l'autre côté. Quel type d'eau utilisez-vous pour la cuisson et l'alimentation?

du robinet, non chloré

et j'ai remarqué (j'avais l'habitude de penser, il semble juste), si je donne une grande quantité de farine, une sorte de farine ne devient pas ça, je ne peux pas expliquer pire que pire

[Débutant]

Débutant,

Non chloré du robinet - qu'est-ce que c'est? Filtre?

[Débutant]

Débutant,

Non chloré du robinet - qu'est-ce que c'est? Filtre?

non, pas un filtre, juste notre eau n'est pas chlorée

[Débutant]

Débutant,

Êtes-vous sûr? Il me semble que tout est chloré maintenant.

J'essaierais de changer l'eau et la farine. À tour de rôle. Pour l'expérience. Vous pouvez acheter de l'eau. Minéral, mais sans gaz. Juste pour comprendre s'il y aura des changements ou non.

Vous pouvez acheter de l'eau. Minéral, mais sans gaz.

Sur l'étiquette des bouteilles, des informations sont écrites quelque chose comme "Résidu sec", qui est mesuré en mg / l. Je choisirais donc l'eau avec la valeur la plus basse possible.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Je ne le ferais pas. L'eau fortement adoucie est tout aussi vide et non nutritive pour les microbes que l'eau chlorée. Quelque chose entre les deux.Ils ont besoin de composés minéraux.



Débutant,

J'ai en quelque sorte eu une très longue épopée sans avoir de levain, jusqu'à ce que je me rende compte que notre filtre à osmose était avec une cartouche d'argent.)))

Débutant_i,

J'ai en quelque sorte eu une très longue épopée sans avoir de levain, jusqu'à ce que je me rende compte que notre filtre à osmose était avec une cartouche d'argent.)))

Non, non, ce n'est certainement pas une question d'eau. Après tout, c'était un tueur (perle, à pas de géant), jusqu'à ce qu'il commence à être mis au réfrigérateur. Et maintenant je me suis souvenu que j'avais aussi changé la farine à cette époque. La farine, bien sûr, peut influencer, mais cela n'a aucun sens d'acheter exactement celui sur lequel elle a été sortie, car la farine diffère fortement d'un lot à l'autre, et en plus, c'est de la merde, ce qui est là. J'ai beaucoup de farine de première qualité, je ne la fais pas cuire, je dois donc ouvrir un paquet? Je change déjà le troisième, je n'aime pas le tourment.