Je propose de se familiariser sélectivement et très brièvement, avec le principe de la technologie de la production boulangerie (le livre lui-même est tellement épais) basé sur les matériaux d'Internet. Moi-même, je n'aurais pas fait un si court résumé du livre, même si sur le site j'ai donné beaucoup de matériel de ce livre.
L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE BOULANGERIE.
Ingrédients
Levure: pressée, séchée, instantanée (instantanée) importée. La levure de boulanger comprimée, produite par la plupart des usines de levure de la CEI, contient jusqu'à 30 à 40% de levure sauvage et étrangère, ce qui réduit considérablement l'activité de fermentation de la levure comprimée et sa stabilité au stockage. La levure pressée est conservée au froid à 4 ° C pendant 3 jours maximum. Avant de pétrir la levure dans la pâte, elles sont grossièrement écrasées et remuées dans de l'eau tiède (35 ° C). Avec la méthode à l'éponge, 0,5-1 g de levure est ajouté pour 100 g de farine, avec la méthode non appariée - 1,5-3 g ou plus (jusqu'à 6 g pour les types de pâte non savoureux, jusqu'à 8 g et plus pour le beurre). La levure de boulanger se développe mieux à 25 ° C et fermente mieux à 35 ° C. À 35-40 ° C, l'activité de l'ICD est maximale.
Activation de la levure (Infusion de farine). Infuser 13-20g de farine avec de l'eau chaude (40-60g à 95C). Ajouter 2 g de malt blanc (farine de malt diastatique) à l'infusion avec T 50C. Versez 55-57g d'eau froide, ajoutez 13-20g de farine de blé et remuez. Verser la levure comprimée broyée dans ce milieu nutritif avec T 30-32C dans la quantité requise pour la recette et laisser reposer pendant 1 à 2 heures. Après l'activation, cette levure peut être utilisée pour la pâte ou la pâte, ou elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à un jour. L'activation de la levure est très importante pour les recettes de pâte à faible teneur en levure et dans les pâtes sans vapeur.
Levain de seigle est obtenu par fermentation spontanée. Pétrir la farine avec de l'eau et laisser à 25-30C. Après 7 à 8 heures, rafraîchissez ou «broyez» la pâte en y ajoutant une nouvelle portion de farine et d'eau. En quatre pour produire 6-8 pâte émiettée. Le pain fabriqué à partir de pâte de seigle fermentée spontanément est bien desserré après 5-6 ramollissements successifs, a une structure de mie normale et un bon aspect. Le goût et l'arôme de ce type de pain sont typiques du pain de seigle. Alors que le pain de blé peut être préparé avec du levain ou de la levure, le pain de seigle et de seigle fait à partir de papier peint et de farine de seigle pelée est toujours préparé avec du levain de farine de seigle, sinon le pain noir deviendra collant, comme s'il s'agissait d'une chapelure non cuite.
Le levain épais (pour 100 g de farine 70 g d'eau) est appelé «tête», et moins épais (75 g d'eau pour 100 g de farine) est appelé «kvas». Les cultures de départ sont constamment ramollies et maintenues dans les quantités requises pour la préparation du prochain lot de pâte à pain. Si vous ne disposez pas de suffisamment de culture de démarrage, vous pouvez la «diluer» comme décrit ci-dessous.
Pour préparer la quantité requise de levain, sa quantité est augmentée en plusieurs étapes, en ajoutant à chaque fois au levain précédent la quantité de farine à peu près égale en poids et la quantité d'eau nécessaire pour la densité souhaitée. Disons que nous avons 10 g de levain et que nous voulons préparer environ 1,7 kg de levain pour y faire de la pâte à pain à partir de dix kg de farine. Voici comment faire pour obtenir une tête ou un kvas:
Dilution de 10 g de culture starter pour obtenir 1,7 kg de tête.
1) 10 g de levain. 28 g de farine, 26 g d'eau, 1 g de levure pressée. Mélanger. Laissez fermenter pendant 4 heures à 25 ° C. Le résultat est ce qu'on appelle le "levain de levure".
2) 65 g de levure de culture, 65 g de farine, 50 g d'eau. Mélanger. Laisser fermenter 4 heures à 26 ° C. Vous obtiendrez un "levain intermédiaire".
3) 180 g de culture de départ intermédiaire, 222 g de farine. 158g d'eau. Mélanger.Laisser fermenter 4 heures à 27 ° C. Vous obtiendrez le "levain de base".
4) 560g de la culture starter principale, 680g de farine, 460g d'eau. Mélanger. Laissez fermenter pendant 4 heures. Vous obtiendrez un "démarreur de production" ou tête avec une acidité optimale, prêt à être ajouté à la pâte.
Dilution de 20 g de levain pour obtenir 1,7 kg de kvas
1) 20 g de culture de démarrage. 70 g de farine, 60 g d'eau, 1,5 g de levure. Remuer et laisser fermenter 4 heures à 28 ° C. Vous obtenez un "démarreur de levure"
2) 150 g de levure de culture, 200 g de farine, 150 g d'eau. Remuer et laisser fermenter 3,5 heures à 28 ° C. Le résultat sera "demi-levain".
3) 500g de lait demi-fermenté, 720g de kvas, 540g d'eau. Remuer et laisser reposer 3 heures à 28 ° C. Vous obtenez du kvas prêt à l'emploi avec une acidité optimale, sur lequel vous pouvez mettre la pâte.
Sur levain, la pâte est préparée en deux étapes (pâte au levain) ou en trois étapes (levain, pâte au levain, pâte à pâte). La pâte au levain est préparée de la même manière que la pâte à levure, juste au lieu de la levure, prenez toute la quantité de levain selon la recette.
Levain épais (tête) pour pain à partir de 1 kg de farine
150g de levain, 180g de farine (à partir de 1 kg du montant total), 130g d'eau. Remuer et laisser fermenter 3,5 heures à 29 ° C.
Pâte sur un levain épais (tête) pour pain à partir de 1 kg de farine
460g de tête, 740g de farine, 15g de sel, eau pour obtenir la pâte de la consistance désirée. Pétrir la pâte et laisser fermenter une heure et demie à 30 ° C. Puis coupez, façonnez le pain, laissez-le lever et cuire.
Levain moins épais (kvas) pour pain à partir de 1 kg de farine
200g de levain (kvas), 320g de farine, 240g d'eau. Remuer et laisser fermenter 3 heures à 29 ° C.
Pâte avec levain moins épais (kvas) pour pain à partir de 1 kg de farine
760g de kvas, 560g de farine, 15g de sel, eau pour obtenir une pâte de la consistance souhaitée. Pétrir la pâte et laisser fermenter 50 minutes à 30 ° C. Puis couper en portions, façonner le pain, lever et cuire.
Les graisses: huile végétale et graisses solides (margarine, huile animale). Les graisses solides sont fondues (fondues). La qualité du pain sera améliorée par l'ajout de matière grasse à la pâte sous la forme d'une émulsion finement dispersée préalablement préparée dans l'eau. Cela s'applique à la fois à l'huile végétale et à la margarine.
Le rapport des matières premières dans la pâte à pain à base de farine de blé avec de la levure
100g de farine
50-70g d'eau
0,5-2,5 g de levure comprimée
1,3-2,5 g de sel. La plupart des boulangeries contiennent 1,25 à 1,5 g de sel pour 100 g de farine, les pains de ville et le whisky salé contiennent jusqu'à 2,5 g de sel pour 100 g de farine, auxquels on ajoute du sel après la fermentation partielle de la pâte.
0-20g de sucre. A 10 g de sucre, formation maximale de gaz. À 20g de sucre - 2 r moins de gaz sont libérés (environ comme avec 0g de sucre)
0-13g de matières grasses (jusqu'à 30g). A 0 g de matière grasse, la production de gaz est maximale. Avec 10-30 g de matières grasses - 25-35% de gaz en moins. Cela signifie un temps de vérification plus long. De petits ajouts de graisses solides améliorent le volume du pain (la pâte se dilate plus longtemps et plus intensément pendant le processus de cuisson)
Autres types de matières premières: œufs, lait, lait en poudre et lactosérum, raisins secs, graines de pavot, graines de carvi, vanilline, etc.
Traditionnellement, en Russie, la pâte à pain de blé est préparée de manière éponge en utilisant une pâte ordinaire. Les méthodes modernes de fabrication de pâte dans les usines selon une méthode continue et continue avec un pétrissage intensif reposent sur de grosses pâtes épaisses (70% de toute la farine, 24 ° C, ferments à la vapeur pendant 4 heures, pâte pendant 25 minutes) et des pâtes liquides (30% de toute la farine, fermente pendant 3-4 heures , pâte 0,5-1 h).
Pâte ordinaire (traditionnelle)
½ la quantité de farine
2/3 de la quantité d'eau
La quantité totale de levure (0,5-1% en poids de farine dans la recette).
La pâte est plus fine que la pâte en consistance. Il est malaxé uniquement jusqu'à ce que le mélange soit homogène (jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine dans la masse). T 28-32S. Durée de la fermentation 3-4,5 heures L'ajout de petites quantités de sel à la pâte améliore la pâte et la pâte et la qualité du pain.
En Estonie et dans d'autres pays baltes, la pâte de blé est préparée en phase dispersée.
Phase dispersée
30% de la quantité totale de farine
Sucre
Graisse
Laitier
3% de levure comprimée
Arroser jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse (60% d'humidité, soit 60% du poids total de la phase)
Fermentez la phase dispersée pendant 30 min. Pétrir la pâte. Laisser fermenter 30 minutes et couper.
Pâte
Ajoutez le reste de la farine, de l'eau et du sel à la pâte. T28-30S. Fermentation 1h - 1h 45min. Un (farine de qualité 2) ou deux pétrissages (c. Farine ou 1 sec), pendant lesquels le sucre et les graisses sont ajoutés. La pâte de farine pour papier peint n'est pas du tout pétrie.
Ride - mélanger la pâte pendant 1 à 3 minutes, à la suite de quoi le volume de la pâte diminue, se rapprochant de l'original (immédiatement après le pétrissage).
Le premier (ou seul pétrissage) est effectué après 2/3 de la durée totale de la fermentation de la pâte. Le dernier pétrissage est effectué 20 minutes avant le début de la découpe de la pâte.
Fermentation de la pâte: est compté à partir du moment où la pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit divisée en morceaux. En cours de fermentation et de pétrissage, la pâte mûrit. Une pâte bien mûre est:
1) la formation de gaz se déroule avec une intensité maximale
2) propriétés rhéologiques optimales pour le travail de la pâte - pour former, retenir le gaz avec la pâte et maintenir la forme des produits pendant la fermentation et la cuisson.
3) La quantité optimale de sucres non fermentés et de produits de dégradation des protéines dans la pâte nécessaire à la coloration normale de la croûte de pain
4) Contenu dans les quantités requises de substances aromatiques et aromatiques (acide lactique, produits de fermentation alcoolique, etc.)
Lors du pétrissage de la pâte produits semi-finis surgelés, la pâte à la fin du lot doit être à 18 ° C. Laissez-le se reposer (errer) pas plus de 45 minutes et couper. Farine seulement 1 sec. ou en. avec .. La levure est utilisée en quantités accrues de 4 à 8%. Pour stabiliser la pâte, on ajoute à la farine du gluten de blé sec et de la vitamine C. Les produits sont congelés à -35 ° C soit après moulage et découpe, soit après une levée incomplète, conservés à -14 ° C pendant 4 à 18 semaines. Décongeler à 3 ° C (au réfrigérateur) pendant 12 heures ou à 20 ° C pendant 60 minutes. La vérification sera 2,5 à 3 fois plus longue que d'habitude, la vérification à 35-38 ° C.
Coupe de pâte
1) diviser la pâte en morceaux de la masse requise
2) arrondir les morceaux de pâte
3) 3-7 minutes d'épreuvage intermédiaire
4) Formation finale des produits
5) Levée à Т 35С et humidité de l'air 80-85% pendant 30-55 minutes (pour les pains pesant 0,5 kg)
Lors de la division de la pâte en morceaux, la variation de la taille des morceaux doit être minime (plus ou moins 1,5%), c'est-à-dire que pour les petits pains pesant 100 g, elle est de plus ou moins 1,5 g ou la plage de poids est de 98-102 g. Pour les petits pains de 50 g, compris entre 49 et 51 g. Le fait est que des morceaux de pâte de poids variable seront déviés et cuits à des vitesses différentes, ce qui entraînera des différences notables dans la qualité du pain.
Immédiatement après avoir divisé la pâte en morceaux, chaque morceau de pâte arrondir, rouler leurs paumes et leur donnant une forme sphérique. Les petits pains ronds et les pains à sole ronde sont immédiatement envoyés pour la levée finale puis cuits. La pâte de seigle n'est pas enroulée et ne peut faire l'objet d'une épreuve préliminaire. Après le laminage, les morceaux de pâte pour tous les autres produits sont laissés seuls pendant 5 à 8 minutes pour une levée préliminaire. Le laminage avant la mise en forme finale des produits améliore la structure de la pâte et permet d'obtenir une porosité de la mie plus fine et plus uniforme, ce qui est si apprécié dans les types de pain et de boulangerie russes.
Une levée préliminaire ou intermédiaire est absolument nécessaire pour obtenir un pain plus moelleux et volumineux. Les boules de pâte roulées sont laissées à découvert pendant 5 à 8 minutes, aucune condition particulière (température ou humidité) n'est requise. Un léger séchage de la surface des boules de pâte est même souhaitable, car il facilite le roulage ultérieur de la pâte en pains, petits pains, tresses et bobines, rosanchiks, cornes et fers à cheval, etc. déchiré lors de la découpe et du roulage de la pâte sont restaurés.
Ensuite, les boules de pâte sont façonnées. Rouler la boule avec un rouleau à pâtisserie en une crêpe oblongue, rouler la crêpe dans un tube, rouler le tube en un pain.Pour les pains ordinaires, les extrémités émoussées sont laissées; pour les rouleaux de ville, le tube est enroulé en un cylindre court aux extrémités pointues. Les cornes, les rouleaux et les rosanches sont moulés d'une manière différente. La pâte de seigle pour pain en étain est transformée en cylindre sans être d'abord roulée en crêpe.
Après le moulage, les produits sont envoyés pour une épreuve à 35-40C et une humidité de l'air de 75-85% pendant 25-120 minutes. Plus la farine est forte, plus la pâte est sèche, plus le poids des produits est petit, plus leur transformation mécanique est grossière, plus la température de levée est basse et plus le% de sucre et de graisse dans la pâte est élevé, plus la fermentation est longue.
Produits de boulangerie
Le pain et les petits pains sont cuits à 200-250 ° C, en commençant par un T élevé et en abaissant progressivement la température du four pendant la cuisson à 180 ° C. L'hydratation de la chambre de cuisson (en fournissant de la vapeur) ou de la surface des produits (en pulvérisant les produits avec de l'eau, en enduisant la surface des produits avec de l'eau ou une purée d'œufs) pendant les trois premières minutes de cuisson ralentit la formation de la croûte, réduit son épaisseur par trois et permet d'obtenir un pain moulé plus riche de 10%, et foyer - 25% plus magnifique. Si les produits sont graissés avec de l'eau ou un œuf avant la cuisson (Minsk, Riga, cuisson), ils sont cuits au four à sec, sans vapeur. Cuisson des pains pesant 0,5 kg à 280-240C se produit dans les 20-24 minutes
Les petits pains, les pains et de nombreux autres types de produits sont coupés avant la cuisson. Les coupes sont effectuées longitudinales, obliques ou transversales, les produits en pâte de seigle ne sont pas coupés avant la cuisson, mais piqués.
Le mode de cuisson optimal est
1. Les trois premières minutes - humidité élevée, T 120C
2. Ensuite, tandis que le produit augmente en volume, 240-280С
3. Une fois que le volume et la forme des produits dans le four se sont stabilisés, réduisez considérablement la température et faites cuire le produit.
Le pain de foyer est cuit plus rapidement que le pain en étain de même masse. Le pain est cuit de 8 à 12 minutes pour les petits pains à 80 minutes pour le pain de 2,5 kg ou plus. Le pain cuit au four est plus savoureux et rassis plus lentement.
Lors de la cuisson au four de sortes de pain de seigle (Riga, Minsk, ukrainien), ils sont pré-frits à une température de 350 ° C pendant 5 minutes. Ensuite, le pain est sorti, graissé avec de l'eau, laissé reposer un peu et cuit au four à 230 ° C, réduisant la température pendant la cuisson à 180 ° C. Au lieu de rôtir, le pain de Riga peut être humidifié à la vapeur pendant 2 minutes au début de la cuisson.
Stockage du pain.
Une heure après la cuisson, la température de la mie tombe à 45-47 ° C et deux heures plus tard à 35 ° C. Trois heures après la cuisson, la température des miettes sera INFÉRIEURE à la température ambiante. Lors de la conservation du pain à température ambiante (15-25 ° C), les premiers signes de désuétude apparaissent après 10-12 heures. La mie durcit et la croûte devient plus douce et plus élastique, l'arôme et le goût changent de frais à l'odeur et au goût du pain rassis. À une température de 0 à 2 ° C, le pain rassis le plus rapidement possible. Une diminution de T à moins 20-30 ° C arrête le processus de rassissement. Le pain peut être rafraîchi par chauffage, jusqu'à ce que T au centre de la mie atteigne au moins 60 ° C. si le pain est rafraîchi pour qu'il ne sèche pas (saupoudrer d'eau et envelopper de papier d'aluminium) et pour que T au centre atteigne plus de 90 ° C, le rassissement répété d'un tel pain rafraîchi ne va pas plus vite que du pain fraîchement cuit.
