Bonne journée! Nous discuterons ici du vrai vieux pain de seigle slave, le classique qui a donné à nos ancêtres une bonne santé et une bonne longévité! ce que je vous souhaite aussi.
Eh bien, la recette elle-même!
Sur la base de cette recette, vous pourrez cuisiner votre propre pain complètement unique, et si vous le souhaitez, en changeant quelque chose à chaque fois: en combinant différents types de farine - aujourd'hui, nous mettrons de l'orge, demain du sarrasin, après-demain l'épeautre; en utilisant une infusion sur du malt blanc ou rouge; ajouter des graines, des noix, des épices, des fruits secs, des herbes aromatiques sèches, de la mélasse, du miel, du beurre en crosse ... Le champ de créativité pour faire du pain au levain n'est pas limité! Mais rappelons-nous que le mot «pain» lui-même désignait traditionnellement du pain cuit selon la recette la plus simple - le seigle aigre.
Nous partons du fait qu'il existe déjà un levain de seigle fonctionnel. Sinon, consultez le lien ci-dessous dans ce fil.
La pâte à pain est généralement faite avec de la pâte.
OPARA
DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN
(en supposant que vous obtenez du pain pesant environ 1000-1100g):
- eau (non douce, non chlorée, température ambiante): 400 ml
- levain - 4 cuillères à soupe
- farine de seigle à grains entiers - environ 1,5 tasse; farine de blé entier - environ 0,5 tasse. Le mélange doit avoir la consistance d'une crème sure épaisse. La quantité de farine peut varier légèrement, car toutes les farines ont des capacités d'humidité différentes.
- bol, cuillère ou fouet, tamis, serviette, thermomètre d'ambiance
QUE FAIRE
Ensuite, tout est très simple. Versez de l'eau, ajoutez le levain, mélangez; tamisez la farine et ajoutez-la au bol, vous pouvez également ajouter le son (car leurs enzymes et leur microflore peuvent nous être utiles), mélangez le tout. Ensuite, nous couvrons avec un chiffon (une serviette, de la gaze - l'essentiel, quelque chose de respirant) et mettons dans un endroit chaud (pas chaud) pendant la nuit.
Mais qu'est-ce que c'est "pour la nuit"? Habituellement, il est de 12 à 16 heures. À une température de 23-25 degrés et la proportion de levain par rapport au volume d'eau est d'environ 1/5. Tous ces 3 composants - temps de levée, proportion de levain dans la pâte, température de levée - peuvent changer si nous n'avons pas réussi à obtenir ce dont nous avons besoin du levain. Et nous en avons besoin pour se lever, rester au sommet et redescendre (et si vous êtes un vrai fan de pain bien fermenté, comme moi, alors il devrait rester une heure ou quelques autres - mais le pain sera aigre). La pâte devrait finalement devenir bien desserrée - remplie de bulles, plutôt ou même fortement aigre, plus liquide. Si elle n'a pas le temps de le devenir dans le temps imparti, vous devez lui donner plus de temps, soit augmenter la température en la plaçant dans un endroit plus chaud, soit augmenter la proportion de levain. Si, au contraire, le levain est trop acide et que le même pain y est obtenu, il faut réduire quelque chose - mettez-le dans un endroit plus frais ou mettez moins de levain, ou ne le laissez pas reposer aussi longtemps après que la pâte soit tombée. Si vous ne pouvez pas influencer un facteur (par exemple, il fait trop chaud en été), vous devez influencer activement les deux autres.
Pétrir et pétrir
J'attire votre attention - nous faisons du pain en fer-blanc, pas un foyer: pour un foyer, la consistance doit être sensiblement plus épaisse et le temps de levée est plus long, et il faut des astuces lors de la cuisson, nous devrions donc parler du foyer séparément. Ainsi, pour du pain en étain pesant environ 1000-1100 g, il sera nécessaire (et en général, chaque boulanger sélectionnera expérimentalement les meilleurs ratios pour lui-même):
DE QUOI AVEZ-VOUS BESOIN:
- pâte (tout)
- huile de tournesol - 3 cuillères à soupe.cuillères (vous pouvez vous en passer, ou mettre la même quantité d'huile végétale au goût (mais pas l'huile de lin - elle ne peut pas être chauffée), ou 3-4 cuillères à soupe de beurre fondu ou de ghee); ceux qui sont gênés par la probabilité d'apparition de substances nocives lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées de beurre peuvent ne pas l'ajouter (traditionnellement, les graisses n'étaient pas ajoutées au pain, contrairement aux pâtisseries), ou utiliser du ghee.
- sel - 1,5 cuillère à café avec une lame - dissoudre dans environ 50-100 ml d'eau et ajouter à la pâte sous forme dissoute;
- si vous le souhaitez, miel 2 cuillères à soupe - également dilué dans 50-100 ml d'eau tiède;
- si vous le souhaitez, miel 2 cuillères à soupe - également dilué dans 50-100 ml d'eau tiède; ceux qui sont gênés par la probabilité d'apparition de substances nocives lors du chauffage du miel peuvent utiliser un édulcorant différent, ou ne pas sucrer du tout le pain (traditionnellement, le pain, encore une fois, n'était pas sucré; il était généralement préparé uniquement à partir de farine et d'eau, souvent même sans ... sel)
- de la farine, de préférence des grains entiers, mais ici, il n'est plus nécessaire (bien qu'il faille réfléchir sept fois avant d'utiliser de la farine premium) à la consistance d'une pâte à modeler molle (pour du pain FORMÉ!) Vous devez vous concentrer sur la consistance et non sur le nombre en grammes, car la quantité réelle dépend du type et de la qualité de la farine. Pour référence, je dirai qu'il me faut environ 500 à 600 g de farine de seigle et 100 à 150 g de farine de blé.
- de l'eau pour graisser la croûte supérieure du pain, une goutte d'huile (j'utilise de l'huile d'olive) pour graisser le moule
- bol, cuillère, tamis, moule, serviette
QUE FAIRE
La pâte sur notre levain s'est avérée correcte: les bulles de dioxyde de carbone sont visibles dans tout le volume, et à en juger par le bord de la pâte juste en dessous du bord du bol de pâte, la pâte a également augmenté du jour au lendemain (mais même si cela ne se produit pas, vous ne devriez pas vous fâcher - l'essentiel est que le pain lève; mais si le pain ne se détend pas, il ne lève pas, alors quelque chose ne va pas quelque part - soit dans le levain ou dans la pâte).
Ajoutez-y du sel dilué, du miel, de l'huile (le tout à température ambiante, bien sûr).
Nous tamisons la farine à travers un tamis - et que faire du son, chacun décide par lui-même. Le son est un produit controversé, principalement à cause de l'acide phytique (une substance qui lie divers oligo-éléments dans l'intestin - fer, magnésium, calcium, zinc - et empêche leur absorption, ce qui entraîne une famine minérale et un grand nombre de problèmes connexes). Il n'est donc pas du tout nécessaire d'ajouter tout le son à la pâte (et je dois dire, dans l'ancien temps, ils ne le faisaient pas - au contraire, ils tamisaient avec diligence la farine, ce qui allait même dans le dicton "Il y aurait eu de la farine et un tamis, j'aurais été plein moi-même"), et au stade de la pâte il est tout à fait possible, selon la tradition, de les supprimer.
Nous mélangons la pâte: lorsqu'il n'est plus possible de la remuer avec une cuillère, pétrissez-la avec vos mains - elle sera très collante (seigle). Lorsque la pâte atteint la consistance de la pâte à modeler TRÈS molle, nous nous arrêterons et la laisserons dans cet état pendant 15 minutes.Dans le cas de la pâte de seigle, il est nécessaire que sa farine absorbant l'humidité absorbe autant d'eau que possible, et nous ne nous sommes pas trompés sur la consistance de la pâte et ne l'avons pas trouvée à la fin du lot que toute l'eau est partie quelque part et que la pâte est mélangée trop épaisse. Dans le cas de la pâte de blé, cela est nécessaire pour que la charpente de gluten se détende, se redresse et restaure son intégrité. Vous pouvez toujours préparer le formulaire, le graisser avec de l'huile.
Après 15 minutes, nous continuons - nous ajoutons de la farine et remuons avec nos mains, et la pâte restera collante et ressemblera à du ciment. Eh bien, ce n'est pas de la farine de blé, et il y a peu de gluten dedans et, par conséquent, des protéines de gluténine et de gliadine, qui sont responsables de l'élasticité de la pâte et de sa capacité à garder sa forme. Cela n'a aucun sens d'être zélé avec la pâte de seigle et de la pétrir trop longtemps dans l'espoir de développer du gluten, car elle, pourrait-on dire, ne contient pas de gluten. (Pour des informations plus importantes sur les différences entre la pâte de blé et la pâte de seigle et comment les travailler correctement, vous pouvez vous tourner vers la pièce de manière personnelle) Lorsque la pâte atteint la consistance d'une pâte à modeler douce et se comporte déjà comme un petit pain décent, nous décalons sa surface plane et humide. avec nos mains, nous lisserons toutes les irrégularités - à la fois d'en haut, sur les côtés et d'en bas. Nous mettons soigneusement le pain dans un moule et le mettons dans un endroit très chaud (par exemple, sur une batterie) pendant 2 à 2,5 heures.
Pendant ce temps, il devrait doubler de volume et nous faire savoir qu'il a atteint un sommet et est sur le point de décliner.Il est important d'attraper ce moment, car si la pâte est trop vieille, elle peut devenir trop aigre (bien que le goût et la couleur ...), et sa croûte sera plate (puisqu'elle a déjà commencé à décliner). Et si vous arrêtez de prouver plus tôt, la pâte ne se détendra pas - et c'est toujours la moitié du problème, et surtout, elle ne se déroulera pas.
Et si vous arrêtez de prouver plus tôt, la pâte ne se relâchera pas - et c'est toujours la moitié du problème, et surtout, elle ne SE DÉPLOYERA pas, ce qui signifie que le pain très réel et vraiment sain ne fonctionnera pas.
CUISSON
QUE FAIRE
Nous avons donc mis le futur pain sous une forme graissée, lui avons donné une distance de 2 à 2,5 heures et avons joyeusement déclaré qu'il avait augmenté de 2 fois. Ensuite, vous pouvez le décorer d'une manière ou d'une autre - ce que votre fantaisie vous dira.
Et le four est déjà allumé et chauffe! Car au moment de la plantation (pain au four :) sa température doit être maximale.
En parlant du régime de température, il faut immédiatement faire une réserve sur le fait que tous les fours sont très différents, le thermomètre qu'ils contiennent n'indique la température qu'approximativement (en outre, la température dépend également du gaz utilisé), par conséquent, chaque boulanger trouve empiriquement son propre régime. L'essentiel est de comprendre la signification générale - le mode dans le four doit simuler le refroidissement progressif du four, nous abaissons donc progressivement la température du maximum à environ 180 degrés. Habituellement, le pain est cuit comme ceci:
- mettre dans le four le plus préchauffé: environ 250-300 degrés.
- la température doit être immédiatement abaissée à 200 degrés - elle diminuera progressivement et atteindra cette valeur dans environ une demi-heure.
- abaissez la température au minimum - jusqu'à 170-180 degrés, et dans ce mode, faites cuire le pain pendant environ 45 minutes de plus.
- après un total de 1 heure 15 minutes - une heure et demie à partir du moment de la plantation, j'éteins le four et y laisse le pain encore 10 minutes - et le four se refroidit progressivement complètement.
Il est très souhaitable, sinon nécessaire, de créer d'abord des conditions d'humidité élevée dans le four - de cuire "à la vapeur". Ceci est utile à la fois pour que la croûte ne soit pas dure et pour qu'elle se fissure moins (plus d'humidité - plus d'élasticité de la couche supérieure de la pâte à séchage rapide), et pour qu'elle soit plus rougeâtre (dans des conditions sèches, le pain peut devenir pâle).
Un problème courant est celui des croûtes trop épaisses et dures. La croûte supérieure peut être protégée avec un couvercle ou une feuille pour créer un effet de dôme, et peut également être cuite à la vapeur comme mentionné ci-dessus. Si les croûtes latérales et inférieures durcissent, cela indique que le pain a été cuit trop longtemps, ou à une température trop élevée, ou dans un plat trop fin, ou les deux. En général, il était cuit dans de telles conditions lorsqu'il en sortait trop d'humidité. Si, avec des croûtes dures, la mie n'est pas cuite, cela signifie que la chaleur ou les parois minces sont à blâmer; s'il est cuit, cela signifie que le pain a été cuit pendant longtemps, ou qu'il a été cuit pendant longtemps et qu'il était chaud, ou tous ensemble ... En général, il est important (et pas facile) de trouver un tel mode de cuisson pour que la mie soit cuite, mais la croûte ne durcit pas non plus. La solution à ce problème est grandement facilitée par l'utilisation d'une forme à paroi épaisse et la cuisson à des températures modérées, mais pendant suffisamment de temps pour atteindre l'état de préparation.
ESSAYONS! C'EST POSSIBLE?
Et maintenant, notre pain est cuit - il est beau, roux et a une odeur merveilleuse, mais il n'est pas encore temps de le manger! Dans celui-ci, la fermentation n'est pas encore complètement terminée, elle sera donc dure pour l'estomac et le liquide ne s'est pas encore évaporé, de sorte que la miette chaude ressemblera à du caoutchouc. Selon toutes les règles, vous devez envelopper le pain dans une serviette en lin, ou mieux en deux, le mettre de sorte que l'air circule et que l'humidité s'évapore de tous les côtés - par exemple, au-dessus du moule à travers - et attendez jusqu'au matin. Oui, oui, toute la nuit! Voici le pain du matin, complètement refroidi, avec une fermentation terminée, avec des miettes formées - c'est le très VRAI Pain, auquel nous allons depuis si longtemps! Parlant du point de vue de la technologie de cuisson, le pain est bon si la mie est cuite uniformément, uniformément détachée, lorsqu'elle est pressée avec un doigt, elle se redresse, la croûte est fine et croustillante.Nous vérifions tout - et essayons! Le pain est moyennement aigre, moyennement salé et sucré, avec un goût riche indescriptible, aromatique et vif. Le voici - un miracle né dans un champ sous les rayons du soleil et dans une maison sous des mains habiles et bienveillantes, pour la joie et la santé de tous les ménages !!
La recette de base du pain au levain (méthode de l'éponge) est la base de votre création de pain:
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