Ossète (fromage Imérétien)

[Ingrédients]

Ossète (fromage Imérétien)

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Ingrédients
lait de vache (ou de chèvre)	4 litres
levain thermophile *	0,1 g (1/8 c. À thé)
présure (liquide ou sèche)	0,2 g (1/4 c. À thé)
chlorure de calcium	1 g (1/4 c. À thé)
Pour la saumure
gros sel, non iodé	200 grammes
chlorure de calcium	1 g (1/4 c. À thé)
vinaigre 9%	1/4 cuillère à café
fromage petit-lait	1 litre
Équipement
casserole (PAS en aluminium) 4+ l
thermomètre
balances ou cuillères à mesurer
écumoire
moule pour fromage

Méthode de cuisson

On ne sait pas avec certitude où et quand le fromage est apparu. Très probablement, le fromage a le même âge que le pain. Malgré le fait que les Grecs de l'Antiquité attribuaient le fromage à des actes divins, ce produit est sans aucun doute le résultat du travail paysan, ou plutôt de la curiosité et du désir de savoir. Les vieux traités disent que le fromage s'est avéré par hasard, quand ils ont décidé de ne pas jeter le lait aigre, mais de l'utiliser dans la nourriture.

Voici quelques informations que mon compatriote Vladimir Tsarikayev a réussi à recueillir: «À une certaine époque, les Bédouins utilisaient des peaux faites à partir d'estomac de mouton pour transporter le lait à travers le désert. Les enzymes, la chaleur et l'agitation ont transformé le lait en fromage. Ils disent que c'est des Bédouins que l'Europe a appris le fromage. Au fil du temps, une personne a découvert que si le lait était caillé dans des sacs d'estomac de chèvre ou de mouton, le produit obtenu acquérait des propriétés très particulières: il «mûrissait» plus longtemps, mais en même temps acquérait la capacité de conserver ses propriétés pendant longtemps. Particulièrement célèbre était le fromage grec de l'île de Démos, qui a été exporté au 1er siècle après JC même à Rome, bien que plus tard les Romains aient eu leurs propres variétés de fromage, par exemple, le fromage de lune. Et en Angleterre, la première recette pour faire du fromage est considérée comme une recette trouvée dans un livre de cuisine de 1390, propriété du chef du roi Richard II. "
Aujourd'hui, nous parlerons du fromage, que dans mon pays d'origine, les enfants reçoivent presque dès l'enfance. En Ossétie du Nord, d'où je viens, si une fille de 14-15 ans (quelle que soit sa nationalité) ne sait pas cuisiner du fromage ossète, elle ne sera pas mariée (enfin, ou sa belle-mère mordra à mort)

Même les enfants peuvent faire face à la préparation du fromage ossète, pour nous, humble Pour les ménagères avec une majuscule, il ne sera pas difficile de préparer ce délicieux produit.

Idéal si vous avez accès à du lait de vache ou de chèvre entier et fait maison. Ensuite, le processus est complètement simple à déshonorer. Mais aujourd'hui, je vais vous apprendre à faire du fromage ossète à partir de lait pasteurisé. Le lait en bouteille, contrôlé personnellement, vendu dans les magasins (maison du village, Prostokvashino, etc.) ne convient pas. Prenez le lait à la pression, qui est apporté en barriques. Alors, prenons 4 litres de lait pasteurisé (on met de côté le lait bouilli et ultra-pasteurisé, ça ne nous sera pas utile). Si vous achetez du lait fait maison et que vous n'êtes pas sûr à 10000% de sa qualité, il est préférable de le pasteuriser vous-même à la maison, de le chauffer à 65-70 degrés et de le maintenir à cette température pendant 20 minutes. Ensuite, refroidissez le lait rapidement en plaçant la casserole dans un récipient d'eau glacée. Le lait chauffé à plus de 75 degrés ne fera jamais de fromage!

Nous chauffons le lait pasteurisé à 32-37 degrés (ou refroidissons le lait fraîchement pasteurisé à cette température). Pendant que le lait atteint la température souhaitée, nous stérilisons tous les outils et ustensiles que nous utiliserons. Je verse juste de l'eau bouillante sur tout.

Préparez la culture de départ, le chlorure de calcium (le chlorure de calcium n'est pas nécessaire pour le lait cru fait maison) et la présure. Je préfère mesurer tous les ingrédients sur une échelle de bijoux, mais vous pouvez également utiliser des cuillères à mesurer.Nous diluons 0,1 g (ou 1 ampoule de 10%) de chlorure de calcium dans 50 ml d'eau bouillie à température ambiante. Nous faisons la même chose avec la présure. J'utilise du Meito sec, de la présure liquide et des comprimés d'acédine-pepsine (2 comprimés pour 1 litre de lait) ou de la poudre sur la pointe d'un couteau conviennent également. Dans tous les cas, quelle que soit l'enzyme que vous utilisez, dosez-la selon les instructions de la préparation.

Ajouter le levain au lait. J'utilise la culture starter thermophile sèche Danisco TA 45 *. Saupoudrer la poudre sur le lait, laisser gonfler pendant 4 à 5 minutes, bien mélanger et laisser reposer 30 à 40 minutes, en enveloppant la casserole de lait avec une serviette éponge. Nous avons besoin que la température du lait soit de 32 à 35 degrés pendant cette période. Vous pouvez fermenter le lait avec n'importe quel produit laitier fermenté (kéfir, lait aigre, crème sure, yaourt sans additifs, lait caillé) à raison de 80 grammes par litre de lait. La culture de démarrage doit être à température ambiante et de préférence faite maison pour s'assurer qu'elle est exempte de produits chimiques et de conservateurs. Bien mélanger et laisser reposer pendant 1,5 à 2 heures. Si vous avez du lait entier non pasteurisé fait maison, ignorez ce point. Lorsque notre lait a acquis l'acidité requise, verser la présure et le chlorure de calcium, bien mélanger. Laisser former un caillot pendant environ 1 heure.

Vérifions le caillot pour un compartiment propre, pour cela, nous séparons une partie de la cala d'en haut avec un couteau ou une cuillère. Si l'incision demeure et que le sérum est clair, le caillé est prêt. Afin de déterminer avec précision le temps pendant lequel l'enzyme que vous utilisez créera un cala (caillot) de la densité souhaitée, nous apprendrons à déterminer le point de floculation. Pour ce faire, nous notons l'heure à laquelle l'enzyme a été ajoutée, après 5-6 minutes, placez un bol en plastique à fond plat sur la surface du lait et commencez à se tordre. Nous répétons la procédure toutes les minutes jusqu'à ce que le bol cesse de tourner. C'est le point de floculation, c'est-à-dire le temps en minutes entre l'ajout de l'enzyme et le moment où le bol cesse de tourner. Maintenant, nous calculons le temps de coagulation (formation de caillots) selon la formule: K = F * M, où K est le temps de coagulation, F est le point de floculation, M est le multiplicateur. Le multiplicateur pour chaque type de fromage est différent, pour le fromage ossète il est de 3,5. Le temps de floculation standard pour le fromage est de 12 à 15 minutes. Total, 15 * 3,5 = 52 minutes. Cette fois, mon point de floculation était de 12 minutes, j'ai donc commencé à couper le calay après 40 minutes.

Couper le caillot en carrés ** avec un côté d'environ 1,5 à 2 cm. Laisser reposer 5 minutes et couper horizontalement en tenant le couteau à un angle de 45 degrés. Si vous ne pouvez pas bien couper horizontalement, ne vous inquiétez pas, à l'étape suivante, nous pouvons facilement résoudre ce problème. Laisser reposer 10 minutes.

Maintenant, nous devons chauffer la masse de fromage à 38-40 degrés en 30 minutes. Nous faisons cela dans un bain-marie ou à très basse température. Pendant tout ce temps, nous remuons doucement le caillot avec une cuillère à fente, en attrapant de gros morceaux et en le coupant en cubes de 1 à -15 cm.

Pendant ce temps, le caillé épaissira et deviendra rond. Lorsqu'il est pressé dans la paume, il collera bien ensemble. Il n'est pas nécessaire de chauffer au-dessus de 40 degrés, sinon nous obtiendrons du fromage en caoutchouc.

Maintenant, nous retirons la casserole de la cuisinière (ou du bain-marie) et laissons les grains de fromage se déposer pendant 5-7 minutes, nous ne le retenons plus, car le lactosérum commencera à ronger les grains de fromage et se décomposera en petites fractions. Une couche de lactosérum se forme sur le dessus. Pour simplifier le processus, je le ramasse jusqu'à ce que le caillé apparaisse. Nous ne versons pas le sérum, nous en avons encore besoin.

À l'aide d'une cuillère à fentes, transférez le grain de fromage dans la forme préparée, que nous mettons sur la grille, et la grille sur le récipient de collecte de lactosérum. Lorsque vous travaillez avec du sérum, nous n'utilisons pas de plats en aluminium. Vous pouvez utiliser une passoire, mais si les trous sont grands, il est préférable de la recouvrir de gaze en deux couches. Depuis que j'ai un moule à fromage spécial, je ne le recouvre de rien. Tout le caillé peut ne pas rentrer dans le moule en même temps, puis laissez-le reposer un peu, égoutter le lactosérum et disposer les restes.

Voici à quoi ressemble la forme avec du fromage immédiatement après le transfert.

Et comme ça après 30 minutes. Le fromage ossète est auto-pressant, nous n'avons donc pas besoin de cargaison supplémentaire.

Nous laissons le petit-lait égoutter et épaississons le fromage pendant 2-3 heures, pendant ce temps, le fromage doit être retourné 3 fois, la première - après 30 à 40 minutes.

Pendant le pressage du fromage, préparer une saumure à raison de 200 gr pour 1 litre de lactosérum. sel, ¼ c. vinaigre et 1 gramme (ou 1 ampoule de 10%) de chlorure de calcium. Chauffez le petit-lait à 80 degrés, ajoutez du sel, remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, filtrez-le pour qu'il ne reste aucune fraction. Laisser refroidir à température ambiante, ajouter du vinaigre et du chlorure de calcium. Lorsque le fromage est complètement comprimé, nous le sortons du moule, le plaçons dans la saumure et l'envoyons au réfrigérateur pendant 10 heures. Pendant ce temps, mettez au moins une fois le fromage dans la saumure. En général, le fromage ossète peut être salé en utilisant la méthode sèche: après le pressage, sortez le fromage du moule, saupoudrez-le de sel sur le dessus et frottez sur les côtés, mettez un filet non drainant au réfrigérateur (le petit-lait se séparera), après 3 heures, tournez et salez l'autre côté et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure supplémentaire 4. Cette fois, j'ai salé dans de la saumure.

Après le salage, essuyez le fromage avec une serviette en papier, coupez-le en fines tranches, mettez un morceau de pain maison fraîchement sorti du four, versez du thé sucré et PROFITEZ!

Le plat est conçu pour

300 à 400 gr

Remarque

Le Suluguni peut être fabriqué à partir de fromage ossète, mais j'y reviendrai la prochaine fois.

* Une fois que le lait était déjà préparé, mais il n'y avait pas de culture starter thermophile ou de produit laitier fermenté dans la maison. Mais il y avait une culture de démarreur Vivo sec, 2 sachets de 4 litres ont sauté, ont attendu 2 heures avant d'ajouter de la présure, et tout s'est bien passé!
** Plus le caillé est grossier, plus le fromage fini sera humide et moins il pourra être conservé.

À partir de 4 litres de lait, environ 300 à 400 grammes de fromage sont obtenus. Plus le lait est bon, plus le rendement en fromage est élevé.
Plus le lait est gras, plus le fromage obtenu est gras. Du lait écrémé (et en dehors de la production, c'est impossible à faire), le fromage s'avère insipide.

Le fromage ossète le plus délicieux - le deuxième ou troisième jour après la cuisson.

Le lactosérum peut être utilisé dans n'importe quelle pâte, en faire cuire des crêpes. Enfant, ma mère me rinçait les cheveux avec du sérum au fromage après le lavage, aucun baume ne peut se comparer à l'effet!

J'ai décidé de poster cette recette étape par étape, car je ne l'ai pas trouvée sur notre forum. Et pour me souvenir de mon enfance fromagère, notre THÈME... Grâce à elle, maintenant je pratique non seulement avec le fromage bien connu, mais aussi avec le produit sanctionné! Je suis très reconnaissant aux utilisateurs de notre forum NatalyMur, Vnature, Margit, Mist et galchonok pour l'inspiration, pour partager des recettes, des secrets et des bonnes pratiques!

Après avoir essayé cette recette, vous allez adorer le fromage autant que ma famille l'aime!

Et oui, les tartes ossètes sont fabriquées à partir de ce fromage.

Irina, merci pour une recette aussi détaillée. Mais je ne comprends pas comment faire:

"sur la surface du lait, nous mettons un bol en plastique à fond plat et commençons à tordre. Nous répétons la procédure toutes les minutes jusqu'à ce que le bol arrête de tourner. C'est le point de floculation, c'est-à-dire le temps en minutes entre l'ajout de l'enzyme et le moment où le bol s'est arrêté filer. "

Alors le bol flotte dans le lait?
Et pourtant, pouvez-vous faire du fromage à partir de lait pasteurisé biélorusse dans des sacs souples? J'ai du fromage cottage, à partir d'un tel lait, il s'avère merveilleux.

Ira, super! Il faut essayer ce fromage.

+1

Irina, merci pour une recette aussi détaillée. Mais je ne comprends pas comment faire:

"sur la surface du lait, nous mettons un bol en plastique à fond plat et commençons à tordre. Nous répétons la procédure toutes les minutes jusqu'à ce que le bol arrête de tourner. C'est le point de floculation, c'est-à-dire le temps en minutes entre l'ajout de l'enzyme et le moment où le bol s'est arrêté filer. "

Alors le bol flotte dans le lait?
Et pourtant, pouvez-vous faire du fromage à partir de lait pasteurisé biélorusse dans des sacs souples? J'ai du fromage cottage, à partir d'un tel lait, il s'avère merveilleux.

Helen, je vais essayer d'expliquer. Prenez un bol léger (en porcelaine, la céramique va couler), placez-le directement sur le lait. Il y flotte, ne coule pas, prend un côté du bol et le tord, il se met à tourner sur le lait. Vous essayez de faire cela toutes les minutes (pour ne pas perdre de temps). Peu à peu, le bol commence à tourner plus lentement, comme s'il était plus serré. Il arrive un moment où vous le poussez, mais il ne tourne pas. Sortez-le, d'en bas il est presque propre et sur le lait, là où il se trouvait, il y a une petite marque. Cette minute même est le point de la floculation.

En ce qui concerne le lait biélorusse, je ne peux pas dire, je ne l'ai pas essayé, mais le fromage cottage sortira même du lait en poudre dilué avec de l'eau, car le fromage cottage est un produit de la coagulation acide, et le fromage présenté est une enzyme acide, l'enzyme ne fonctionne que dans du lait pur et non dilué et NON BOUILLÉ!

Irina, merci, j'ai tout compris. J'ai une entrée de yaourt Evitalia, est-ce que ça ira pour le fromage? Et où pouvez-vous acheter la culture de démarrage thermophile sèche Danisco TA 45 * et la présure liquide. Dans le sujet du fromage, ils ont donné un lien, mais je ne l'ai pas sauvegardé tout de suite, maintenant je ne le trouve pas.

Elena, je pense, ira. Il suffit de laisser reposer le lait fermenté par Evitalia pendant 2 heures avant d'ajouter la présure.

Tout pour la fabrication du fromage peut être acheté dans le magasin Zdoroveevo et syrodelie du même nom

syrodelie.com

et apprécie!

Nous apprécions - c'est sûr. Récemment, j'ai découvert le fromage imérétien, vraiment un délice. Et si vous le faites à la maison, et même tout va bien, complètement, probablement le toit descendra Irina, merci beaucoup pour la recette, je vais la mettre en signet et un jour je la ferai certainement. Tout est peint avec beaucoup de détails et le fromage est excellent

C'est donc ce avec quoi nous sommes en plein essor pour manger des rouges!

Mec, pah-pah, peut-être que le camembert mûrira aussi!

Oh schA Lenka verra

Oh schA Lenka verra

Hove qui peut !!!

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[Kara]

Kara, Irisha, merci! Il me semble que derrière ce merveilleux résultat se cachent des montagnes d'informations et d'expériences pelletées pour faire un fromage aussi merveilleux. J'ai vraiment pensé, parce que nous respectons beaucoup le khachapuri et que je voudrais l'essayer avec du fromage imérétien, et non avec les combinaisons "pratiques" disponibles.

Un merci spécial pour la température du lait et la méthode de pasteurisation pour la fabrication du fromage! me sera utile.

Svetochka, merci beaucoup! En fait, non, je fais du fromage depuis l'enfance. La seule chose que j'ai dû réapprendre était comment le fabriquer à partir de lait pasteurisé, pas frais

Par le nombre de lettres de la recette, il semble probablement que ce soit très long et incroyablement difficile Pas du tout, c'est le fromage le plus facile à préparer

Et la combinaison de ce fromage avec de la pâte, avec n'importe quel (sans levain, levure, feuilleté) est vraiment magique

[Irina]

Irina, et pouvez-vous espérer du khachapuri dans votre performance comme recette? (nous aimons vraiment ceux où le fromage est à l'intérieur du gâteau, mais nous serons reconnaissants pour une classe de maître sur tout)

Bon, on semble en avoir sur le forum, mais pas un

Adjarian Khachapuri (classe de maître) (Août)

Khachapuri Imeretian (Épouvantail)

Je fais souvent des ossètes, ils ont le même principe (enfin, peut-être que la quantité d'ingrédients est légèrement différente), pâte à levure + garniture au fromage.

je suis ICI a montré ossète, et RECETTE donné

[Irochka]

Irochka, Je vous remercie! La vidéo est très visuelle et la consistance de la pâte est visible ... Notre farine ici est complètement différente, j'apprends encore à travailler avec elle en fonction de la quantité de liquide nécessaire pour obtenir le résultat idéal

La lumière, bien sûr, dépend beaucoup de l'humidité de la farine. Je cuit sur Makfa, le fabricant écrit que sa teneur en humidité est de 14,5%. Et la recette est basée sur cette farine.

Irisha, et à la maison, vous n'aviez probablement pas d'enzymes achetées? Vous y avez fait du fromage en grosse queue ou quoi?
Autrement dit, s'il y a du lait et rien d'autre, comment pouvez-vous éviter de faire du fromage?
Cela semble clair à propos du levain, du chlorure de calcium et de l'acédine-pepsine, mais qu'en est-il de tout le reste?
Et au fait, où achetez-vous du lait? Nous avons des barils dégoûtants sur le marché. Et en même temps cher - 100 roubles / l

C'est super combien j'ai essayé de faire du fromage qui n'a jamais fonctionné, mais ici c'est tellement détaillé et compréhensible. Je vais certainement réessayer cette recette. Merci beaucoup.

Irisha, et à la maison, vous n'aviez probablement pas d'enzymes achetées? Vous y avez fait du fromage en grosse queue ou quoi?
Autrement dit, s'il y a du lait et rien d'autre, comment pouvez-vous éviter de faire du fromage?
Cela semble clair à propos du levain, du chlorure de calcium et de l'acédine-pepsine, mais qu'en est-il de tout le reste?
Et au fait, où achetez-vous du lait? Nous avons des barils dégoûtants sur le marché. Et en même temps cher - 100 roubles / l

Olenka, bien sûr à Vladik, je n'ai jamais entendu parler de meito et de pepsine. Le parrain de mon fils a sa propre ferme, 4 vaches. Nous avons essayé pour la première fois du lait de magasin à Moscou. Naturellement, j'ai tout fait à partir de lait cru entier. Et tante Ella (mère de notre parrain) a fait le levain à partir de l'estomac de bœuf, que j'ai toujours utilisé. C'est comme ça qu'elle a fait, je ne peux pas dire Alors je n'en ai pas eu besoin, la caillette était toujours disponible

Et j'achète du lait "Oktyabrskoye" (à l'exception des fromages capricieux complexes comme le Camembert, pour lesquels je prends des fromages fermiers pour 150 roubles le litre) à 48 roubles le litre, notre point est juste à côté de la maison.

Et j'achète du lait "Oktyabrskoe"

et nous avons récemment couvert un tel point

Homme, et quoi? Peut-être déménagé? C'est pareil chez nous, c'était ailleurs, maintenant ils construisent une route là-bas, et ils l'ont rapproché de nous. Quand je les cherchais, j'ai trouvé tous les points sur le site, attraper

🔗

Irlandais, je suis admiratif quand j'ai vu votre recette! Et aussi par anticipation et par réflexion, peut-être que je peux le balancer et essayer aussi ?! Votre fromage est très bon! Je respecte les gens qui font tellement attention à toutes les subtilités et suivent avec tant de persévérance la voie du professionnalisme dans tout!

qui traitent tous les os avec autant de soin et de persévérance dans le chemin du professionnalisme en tout!

Dit l'homme, au niveau du professionnalisme et du perfectionnisme culinaire dont, j'ai encore des tonnes de produits à transférer et un pood de sel à manger! Olenka, c'est très agréable de recevoir de tels éloges de ta part

Et le fromage et la légèreté sont absolus!

Et si vous essayez, personne ne vous suivra plus tard!

J'ai une journée de fromage aujourd'hui. Je me prépare à cuire des tartes ossètes au NG, jusqu'à 9 ont été commandées (pour la mienne, bien sûr), donc j'ai besoin de beaucoup de fromage.



Celui qui est le plus proche et le plus petit, a pour la première fois essayé de saler dans un grain de fromage immédiatement après la mise en page, a ajouté du sel Adyghe aux herbes. voyons ce qui se passe

Au fait, le lait était excellent, à partir de 12 litres de 1800 grammes de fromage Cela n'a pas été comme ça depuis longtemps

[irlandais]

irlandais, essayez que j'ai cette recette de la vôtre dans les signets du cerveau! Nous devons probablement prendre une chance. Il n'y a pas encore de levain thermophile, je vais essayer avec du yaourt, au fur et à mesure que vous écrivez, ce que vous avez essayé ...

Bien sûr, les tartes ossètes se profilent et font signe au loin ... Très, très appelant!

Svetik, allez, n'ayez pas peur !! Tout fonctionnera! Il n'y a qu'un seul inconvénient ici - une fois que vous avez préparé des tartes ossètes, et que votre famille ne sera jamais à la traîne, elle en demandera constamment!

[Irina]

Irina, J'essaye cette recette depuis longtemps, c'est ma première expérience de fabrication de vrai fromage.
Aujourd'hui, les étoiles se sont réunies et je l'ai fait. Presque...
Dites-moi s'il vous plaît, si le fromage est conservé dans la saumure pendant plus de 10 heures, est-il mauvais, est-il trop salé?
Et puis le set 10 heures expire à trois heures et demie du soir, et demain c'est lundi, je me lève à six heures moins le quart, j'ai hâte.
Quel est le meilleur - retirez-le 3 heures plus tôt ou 3 heures plus tard? J'ai tendance à le saler plus longtemps, mais quelle est la bonne façon?
Je promets de fournir un rapport détaillé!

Svetlana, je l'ai gardé en saumure pendant deux jours, il suffit de le retourner une fois toutes les 12 heures au moins.Mon amour est plus salé, trop salé, ce qui est impossible à manger, ce ne sera pas le cas. Eh bien, les bords seront un peu plus salés que le milieu. Alors partez en toute sécurité jusqu'au matin!

[Irochka]

Hourra! Je vous remercie Irochka!

Toujours heureux de vous aider! Assis pour attendre le rapport

[Irina]

Irina, le rapport promis
Je rêvais de faire du vrai fromage depuis que j'ai acheté le moule de Tescom. Le «fromage frais», qui est l'essence du fromage cottage pressé, ne nous accompagnait pas. Votre recette

vous pouvez aller à "vous"?

J'ai été immédiatement soudoyé, mais depuis Je n’ai nulle part où trouver du lait de ferme (et je ne lui fais pas vraiment confiance), l’exécution a été reportée tout le temps. Mais finalement j'ai pris ma décision, acheté des enzymes et du chlorure de calcium et voici le lait:


Vous avez averti que le lait en bouteille pourrait ne pas fonctionner, alors j'étais mentalement préparé à l'échec, plus la chance est agréable.
Donc, j'ai eu 4 bouteilles de lait (3600 grammes), comme démarreur de lait fermenté j'ai utilisé la crème sure Rostagroexport et le lait cuit fermenté "Du lait de notre traite" dans des proportions égales, seulement 310 grammes.
J'ai fermenté à Shteba sur chauffage, régler la température à 34 degrés, durée 2 heures et 20 minutes. Le compte à rebours a commencé presque immédiatement, mais en réalité, le lait a été chauffé à la température définie en 20 minutes avec une agitation occasionnelle. À ce moment-là, j'ai apporté du lait aigre, je l'ai mélangé à nouveau et je l'ai laissé seul jusqu'à la fin du programme. Tout a bien fermenté, a acquis une odeur de crème sure et a même commencé à s'épaissir un peu.
Elle éteignit le chauffage, enleva le couvercle, mais ne sortit pas la casserole de Shteba. J'ai ajouté du chlorure de calcium selon votre prescription, je l'ai remué. Puis elle a ajouté l'enzyme. J'ai du liquide, il dit 4 à 9 gouttes par litre de lait. J'ai appliqué 7 gouttes par litre.
Quand, après 8 minutes, j'ai voulu tester avec un bol flottant, le bol ne tournait plus et a laissé une marque sur le caillé. Par conséquent, j'ai commencé à couper le caillé 30 minutes après avoir ajouté l'enzyme.
De nouveau, elle a allumé le chauffage à 38 degrés et, comme vous l'avez commandé, remuez doucement et coupez les gros grains. Périodiquement mesuré la température - plus de 40 degrés n'ont pas augmenté. Au bout d'une demi-heure, elle a arrêté de remuer, a laissé le lactosérum se déposer, a égoutté l'excédent et a commencé à le transférer dans le moule.
Puis une surprise m'attendait: tout le grain ne rentrait pas dans le moule, bien que je l'ai appliqué avec une lame et attendu qu'il soit percuté. Mais une partie devait encore être mise sous une autre forme, alors j'ai eu deux cheesecakes - grands et petits
Mon sérum a coulé pendant trois heures et demie, et au cours des 40 dernières minutes, les deux gâteaux au fromage rentrent dans le moule. Mais ils ne restaient toujours pas unis.
Salé pendant environ 13 heures. Le gamin est légèrement salé, mais gros - juste comme il faut! Voici les beaux mecs:




Le fromage est très savoureux, salé, avec de l'acidité. Sandwich au café pour le petit déjeuner mmm!
Maintenant des questions.
J'ai fait presque deux fois plus de fromage que celui indiqué dans votre recette - près de 700 grammes.

Est-ce le genre de lait que j'ai ou ai-je fait quelque chose de mal et le fromage n'est pas assez compressé?
Il me semble que votre fromage est plus plastique, le mien s'effrite un peu en essayant de le couper en morceaux très fins.
Mais c'est toujours du vrai fromage et je l'ai fait moi-même!
Désolé pour les nombreuses lettres, je suis juste ravi de ce que j'ai fait! Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette, ce fut un plaisir de l'utiliser!

Svetik, bien sûr, sur "vous"!
On dirait que du fromage est ce dont vous avez besoin! Idée très intéressante avec Shteba, je vais certainement essayer
Pour commencer, 30 minutes de fermentation ne suffisent certainement pas, mais pas parce qu'elle n'a pas fermenté pendant ce temps, mais parce qu'elle est très rapide. Cela signifie que l'enzyme (présure) est très active, elle doit être ajoutée moins, à en juger par le temps de floculation, 4-5 gouttes par litre.

J'ai fait presque deux fois plus de fromage que celui indiqué dans votre recette - près de 700 grammes.

Est-ce le genre de lait que j'ai ou ai-je fait quelque chose de mal et le fromage n'était pas assez compressé?

C'est un si bon lait, je pense! Sveta, dis-moi, le fromage est-il sec ou "mouillé"? S'il est sec et par exemple, le lait est certainement bon.S'il est mouillé, le grain était plus gros que nécessaire lorsque vous avez commencé à le plier dans un moule, et le liquide ajoute du poids. À quoi ressemblait le caillé lorsque vous avez commencé à le mettre dans le moule?

le mien s'effrite un peu en essayant de le couper en morceaux très fins.

Fromage aigre

Apparemment, vous avez abusé du levain (selon la formule, vous deviez mettre 280 g) et

a acquis une odeur de crème sure et a même commencé à s'épaissir un peu

surexposé au stade de gain d'acidité. Le lait doit rester du lait, il ne doit même pas y avoir un soupçon d'épaississement. Cela a donné à la fois une acidité (le fromage ossète ne doit pas être aigre) et un émiettement excessif. L'émiettement donne également une exagération avec l'enzyme.
Je suis très content pour vous, car votre première expérience a sans aucun doute été un succès! Avec du fromage, comme avec de la pâte, avec l'expérience, vous comprendrez quoi, combien et quand ajouter au niveau de flair.

[Irina]

Irina, merci pour le débriefing! J'ai réalisé mes erreurs, je serai corrigé.

Bien que j'aie aimé l'acidité

Le lait fermenté doit-il avoir un goût un peu aigre ou rester complètement sucré? Je n'ai pas essayé cette fois, j'ai juste senti
Je ne sais pas encore quoi faire avec l’enzyme. Il dit qu'il doit être conservé à des températures de 0 à -6 degrés, il fait plus chaud dans mon réfrigérateur et plus froid dans le congélateur. Je le garde au réfrigérateur pour le moment, mais son activité diminuera probablement.

Le fromage est-il sec ou «humide»?

Je ne sais même pas comment répondre. Sur la coupe, il n'est pas complètement sec, plutôt légèrement humide, mais lors de la coupe, il n'y a pas de "déchirure", le sérum n'est pas pressé de nulle part.

À quoi ressemblait le caillé lorsque vous avez commencé à le mettre dans le moule?

Le grain était presque le même que sur votre photo - il y a des pièces très petites et plus grandes. Mais les plus gros ne sont pas plus gros que les vôtres. Eh bien, d'après ce que vous pouvez voir sur la photo

Et le lait fermenté doit avoir un goût aigre ou rester complètement sucré.

L'acidité n'est presque pas ressentie, eh bien, peut-être tout à fait chuuuuuotku.

Je garde l'enzyme au réfrigérateur. TTT, le vol est normal.

mais lors de la coupe, il n'y a pas de "déchirure", le petit-lait n'est pas pressé de nulle part.

Vous avez donc un excellent lait, tout simplement super! Je prendrai note

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, un fromage merveilleux s'est avéré, et si vous considérez que c'est la première tentative, alors juste BRAVO!

J'aime beaucoup lire vos rapports de cuisine - tout est détaillé et il y a de nombreuses nuances importantes.

Maintenant, je vais acheter une enzyme et je vais certainement essayer de faire un tel fromage maintenant. Ma forme en cours de route est la même que la vôtre - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Je vois que vous regardez cette recette depuis longtemps aussi. Faites-le, c'est trop cool! J'ai beaucoup aimé le processus et le résultat, l'essentiel est que le lait n'échoue pas. Vous voyez à quel point je suis bon, mais combien de temps il sera en vente et à quel point il diffère d'un lot à l'autre n'est toujours pas clair. Attend et regarde

[Irina]

Irina, c'est encore moi
Travaillez sur les bugs.
1. Réduction de la quantité de ferment (jusqu'à la norme de 280 g) et du temps de fermentation (jusqu'à 1,5 heure à compter de l'introduction du ferment). À la fin du processus, le lait était complètement liquide et même sans un soupçon d'acidité.
2. Réduction de la quantité d'enzyme. La première fois que j'ai coulé 27 gouttes de peur, cette fois - 17. Mais il semble que j'ai une sorte d'enzyme thermonucléaire, de toute façon, à la 10e minute, la plaque a cessé de tourner et après 35 minutes, j'ai commencé à couper le caillot. La prochaine fois, je le réduirai probablement à 13-15 gouttes pour 3,6 litres de lait + 280 g de lait aigre.
3. Et c'est une nouvelle erreur, et je ne m'en suis rendu compte que maintenant, lors de la rédaction du rapport. J'ai du chlorure de calcium - solution à 33%. Autrement dit, pour introduire 1 gramme de ce chlorure de calcium dans le futur fromage, je dois prendre 3 grammes de solution. Et j'ai pris seulement 1 gramme.
Voici le grain à la fin de l'étape:

Cette fois, j'ai essayé de tout ranger dans mon moule. Petit, bien sûr, la forme, mais que faire ...

Mais après 40 minutes:

Au bout de 2,5 heures, tout était déjà rentré dans le moule.
Voici un petit fromage:

Beaucoup plus flexible que mon premier-né

Et en général, il est un peu plus doux, peut-être que le manque de chlorure de calcium affecte?
Le fromage fini pèse 685 grammes
Tous ceux qui ont goûté le premier fromage étaient très enthousiastes. Le second l'aimera probablement encore plus.
Il y a déjà des souhaits. Ils ont demandé d'ajouter des épices. Vous avez écrit ci-dessus que vous vouliez essayer le sel dans un grain de fromage et ajouter du sel Adyghe. Quelque chose en est-il sorti?

Sveta, je suis fier de toi !! Même pas, je suis impressionné! Toi intelligent! Le fromage est excellent, la coupe est parfaite.
À propos de la forme, je veux dire, pas tout à fait ce dont le fromage a besoin. Laissez-moi vous expliquer: les trous de drainage ne sont qu'au fond, mais ils sont grands, mais le sérum du calcium, qui est beaucoup plus élevé que ces trous, ne se détachera pas bien. Le calcium correctement préparé est collant et adhère fortement à la masse totale, par conséquent, la sortie de liquide est nécessaire sur toute la zone. Et pourtant le pressurage de votre fromage est excellent!

Vous avez écrit ci-dessus que vous vouliez essayer le sel dans un grain de fromage et ajouter du sel Adyghe. Quelque chose en est-il sorti?

Cela a très mal tourné. Mais le fromage était un peu sec, car le sel séparait le petit-lait plus intensément.

[Irisha]

Irisha, Je vous remercie pour vos aimables paroles
A propos de la forme - oui, je le vois aussi - quand je retourne le fromage, il est sec d'en bas, et d'en haut, là où il n'y a pas de trous, il "pleure".
Et quelle forme recommandez-vous - un grand cylindre ou peut-il être aussi large qu'une passoire? Maintenant, il y en a beaucoup pour tous les goûts ...

Ira, merci beaucoup pour une telle classe de maître. Le fromage était fabriqué à partir de 2 litres de lait. Il s'est avéré, mais j'ai oublié de le peser la nuit. Salé, apparemment le petit doit être conservé dans la saumure pendant moins de temps. Mais c'est réparable, l'essentiel est le fromage, pas le fromage cottage comprimé.
Hourra, il s'est avéré d'insérer une photo

Et quelle forme recommandez-vous - un grand cylindre ou peut-il être aussi large qu'une passoire? Maintenant, il y en a beaucoup pour tous les goûts ...

J'ai les deux et d'autres en stock. J'aime le chapeau haut de forme comme sur la photo de la recette

Ira, merci beaucoup pour une telle classe de maître.

Anya, super fromage! Malipuski oui, gardez moins en saumure. Mais même salé avec du pain frais, mais avec du thé sucré - mmmm délicieux!

Quelle forme recommandez-vous

Irlandais, je vais entrer. Pouvez-vous me battre?
Je ne me suis pas soucié des formulaires prêts à l'emploi. J'ai pris une paire de seaux en plastique dense de forme appropriée, légèrement coniques, je ne me souviens pas quoi, j'ai percé des trous dans un en bas et sur les côtés, et j'utilise le second comme charge, j'y mets un poids (j'ai de gros roulements ou juste une bouteille d'eau dans ce rôle ).
Cela me convient et les tailles sont différentes. Et toutes sortes d'imbéciles en plastique spéciaux n'ont pas pris racine en moi en tant que moules, bien que leur dessin, bien sûr, soit plus beau ...

Ceux-ci viennent dans différentes tailles / volumes.
Le plastique est dense. Il vaut mieux ne pas le perforer avec des clous chauds, mais le percer avec une petite perceuse. Cela s'avère plus pratique et soigné.

De plus, je ne les ai pas achetés avec un spécialiste, mais sous certains produits je les avais. Et c'est comme ça qu'ils sont devenus utiles

Pourquoi je fais ça?
Svetochka, vous pouvez percer des trous supplémentaires dans votre moule dans la partie où vous en manquez, et également créer vous-même des formes différentes de n'importe quel diamètre et hauteur
Bonne chance!

[Irina]

Irina, Je vous remercie. Aujourd'hui le matin je suis allé travailler (c'est comme ça que je travaille à distance, parfois je dois signer toutes sortes de documents au bureau). Elle est arrivée affamée. Et à la maison le fromage et le pain d'hier Et le café Le fromage est très savoureux.

[Olga VB]

vous pouvez également percer des trous supplémentaires dans votre moule dans la partie où vous en manquez, et également créer vous-même des formes différentes supplémentaires de n'importe quel diamètre et hauteur

Olga VB, Olga, mon moule est Teskomovskaya, il est tellement beau, soigné, c’est dommage de faire des trous dedans.
Et à propos de ces seaux en plastique - une bonne idée, je vais peut-être l'utiliser, j'ai beaucoup de tels seaux.
Mais cela ne m'intéressait même pas en premier lieu, mais quelles formes (précisément dans la forme) notre hôtesse préfère Kara Irina... Maintenant je sais - cylindrique

Olya, l'idée est géniale!

mon moule est Teskomovskaya, c’est tellement beau, soigné, c’est dommage de faire des trous.

Svetochka, vous pouvez également le baliser et le rendre très artistiquement et esthétiquement

Olya, l'idée est géniale!

Je vous remercie

[Ira]

Ira, Kara, J'ai une question, pour ainsi dire, théorique. Je suis en quelque sorte gêné de me mêler de notre thème de fromage super intelligent, puis-je vous demander?
Que donnent l'introduction du levain et «l'acidification» du lait avant l'addition de l'enzyme pour le fromage jeune?
Si le fromage mûrit, il est clair pour moi que des bactéries y vivront - donner du goût, faire des trous, protéger contre la microflore pathogène, etc. Est-ce pertinent pour le fromage jeune ou y a-t-il un autre but à ajouter des levains?
La question est liée à ceci:
Je veux essayer de faire du halloumi, nous avons vraiment aimé ce fromage à Chypre, et sur notre site j'ai trouvé deux recettes. Dans les deux recettes, l'enzyme est ajoutée immédiatement, sans fermentation. Alors je pense, devrais-je suivre la recette dans cette affaire, ou encore fermenter. Halloumi est cuit après le pressage, il ne restera probablement rien de vivant, mais le rendement du fromage diminuera-t-il s'il n'est pas fermenté?
Détruis-moi si tu peux