Ossète (fromage Imérétien)

[Kara]

Kara Irina! J'ai vraiment envie de faire un tel fromage, au printemps j'étais encore en train d'étudier et d'étudier la recette, j'ai trouvé le bon point de lait non loin de chez moi, il était presque mûr, mais l'été commençait et reportait la recette à l'automne.
Alors l'automne est venu, et puis SvetaI Svetlana raconte juste à temps comment elle a fabriqué ce fromage à Shteba, pour lequel un merci spécial à elle !!!
Svetlana J'ai une question: quelle enzyme a été utilisée (je ne peux pas choisir) et pour quel volume / poids la forme?

Olga, puis-je répondre pendant que Svetlana est partie?
Pour la première fois, n'importe quelle passoire convient, si les trous sont grands, couvrez-les de gaze en deux couches. Essayez-le, voyez si vous aimez le résultat et, surtout, le processus. Si c'est le cas, il vaut mieux acheter tout de suite de bons moules, par exemple, comme sur ma photo. Ils sont polyvalents et conviennent à tous les fromages. Et vous pouvez choisir la taille qui correspond le mieux à vos besoins.
Et vous pouvez acheter ici

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Dans le même magasin, j'achète des ferments et des enzymes. Après en avoir essayé un tas de différents, je me suis installé sur du meito granulaire, il est pratique de doser, il ne se détériore pas longtemps au réfrigérateur et il n'a pas le goût de liquide.

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Essayez-le! J'espère que ma recette vous inspirera également pour d'autres types de fromages.

Ira, merci beaucoup pour votre réponse! J'ai compris l'enzyme et la forme, et je m'en suis occupé! Tout, vous pouvez aller au magasin !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olgapendant que je marchais quelque part, Irina vous a déjà tout dit.
J'ai aussi du meito, mais je ne l'ai pas encore essayé, alors qu'il me semblait plus facile d'utiliser du liquide - celui-ci:

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Je n'ai pas vraiment ressenti de goût, ou peut-être que je n'ai tout simplement pas compris, je vais le faire avec meito et le comparer ensuite
La forme sur ma photo est Teskomovskaya, je ne peux pas mesurer le volume à cause des trous, mais si vous regardez sur le site, alors les formes avec à peu près de telles dimensions sont considérées comme environ 500 g de fromage. Autrement dit, pour le fromage que j'ai obtenu selon la recette, la forme est clairement trop petite.
En général, le processus est addictif, bonne chance à vous!

Merci, Sveta! Maintenant, il est clair pourquoi une telle diapositive était au-dessus du formulaire. Demain, je prévois un voyage à la fromagerie, et je vais commencer à m'entraîner dans le processus

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[Kara]

Kara Ira! J'ai essayé de faire du fromage ... mais ... Il y avait des bancs autorisés par moi que je ne vais pas exposer de photos.
Le fromage s'est avéré très friable ... Je l'ai fabriqué à partir du lait de Ferzik (Oktyabrskoe, 4L), je l'ai fermenté avec de la crème sure (15%, 320g), j'ai utilisé du Meito sec, je l'ai fait à Shteba.
Je vais certainement le refaire, je veux poser des questions:
1) Après avoir ajouté l'enzyme à la 8e minute, un caillot s'est déjà formé. Selon la formule, il fallait le couper en 32 minutes, je l'ai gardé pendant 40 minutes. - cela avait-il un sens? Ou l'enzyme a-t-elle déjà réussi son chemin?
2) Le sérum n'était pas transparent, de petits flocons flottaient, le caillé n'était pas fort. Cela dépend-il de la qualité du lait?
3) En retournant, comment retirer le fromage du moule pour qu'il ne se défasse pas?
4) Et le fromage inversé doit-il être réinséré dans le moule? Je ne correspondais pas. (Le formulaire est le même que le vôtre).
Je vous remercie ! Le processus était amusant!

Les filles qui ont pratiqué le forage de toutes sortes de récipients pour créer une forme de fromage, répondez s'il vous plaît - J'ai une telle question ... c'est difficile de percer de l'intérieur, et si vous faites des trous de l'extérieur vers l'intérieur, alors des encoches apparaissent de ce côté très intérieur, comment avez-vous géré cela ? Je veux vraiment forer beaucoup de godets différents, en taille, mais nous avons fait cette manipulation avec un seul et nous nous asseyons dans la stupeur des irrégularités qui sont apparues.

2) Le sérum n'était pas transparent, de petits flocons flottaient, le caillé n'était pas fort. Cela dépend-il de la qualité du lait?
3) En retournant, comment retirer le fromage du moule pour qu'il ne se défasse pas?
4) Et le fromage inversé doit-il être réinséré dans le moule? Je ne correspondais pas. (Le formulaire est le même que le vôtre).

Olga, je ne veux vraiment pas vous contrarier, mais vous n'avez pas trouvé de fromage, mais du fromage cottage compressé. J'ai fait la conclusion suivante pour plusieurs raisons:
1. lactosérum opaque à coagulation suffisamment rapide
2. le grain n'était pas collant, comme il se doit, il n'a donc pas été pressé et n'a pas conservé sa forme.
3. bien et s'effritant

Vous pouvez voir comment je tiens calmement le fromage tête en bas après seulement 30 minutes après l'avoir mis dans le moule
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On voit qu'il s'est déjà bien "collé", n'essaye pas de s'effondrer et se réinsère facilement dans le moule, de haut en bas.
Il est possible de déterminer si le fromage se révèle correctement même au stade de chauffage.

Pendant ce temps, le caillé épaissira et deviendra rond. Lorsqu'il est pressé dans la paume, il collera bien.

Je suis plus que sûr qu'il s'agit de lait, il est soit en poudre, soit chauffé à plus de 60 degrés. Une autre raison peut être la crème sure, qui a été fermentée. Il est préférable de fermenter avec un lait aigre préparé soi-même ou du levain d'usine. Même les cultures de démarrage de yogourt / kéfir, qui sont vendues dans tous les supermarchés, conviennent. J'achète Vivo, par exemple, chez Lenta, c'est définitivement le cas. Le fait est que des conservateurs sont ajoutés à absolument tout le lait aigre acheté (sinon, il aurait une durée de conservation de 3 jours et non de 3 semaines), ce qui affecte la fermentation et la coagulation.

Eh bien, à propos de la formation d'un caillot, 8 minutes ne suffisent bien sûr pas. L'enzyme est évidemment forte, vous devez la mettre en moins.

et si vous faites des trous de l'extérieur vers l'intérieur, alors des encoches apparaissent de ce côté très intérieur, comment avez-vous géré cela?

Natasha, papier de verre

Merci, Ira! Je vais travailler sur les bugs ...

Olga, donc vos erreurs ne sont pas là! C'est la qualité du lait, ou plutôt son absence

[Kara]

Karaet je faisais du fromage. Bien que je l'ai gardé en saumure pendant 6 heures, c'était salé pour moi. A partir de 4 litres de lait, 778 grammes ont été obtenus. fromage. J'essaierai de télécharger une photo depuis mon téléphone. Pour une raison quelconque, il s'avère inversé.

Bien que je l'ai gardé en saumure pendant 6 heures, c'était salé pour moi.

Ici, bien sûr, une question de goût. Utilisez moins de sel. J'en mets plus et résiste 2 jours, car les miens sont habitués au fait que le fromage ossète n'est pas fade
Mais le salage est l'étape la plus simple et la plus adaptative de cette recette.

La coupe serait

L'incision n'a pas été photographiée.

Natasha, papier de verre

Ir, est-ce normal que la surface intérieure devienne rugueuse? Et si le fromage ne passait pas dessus?

En fin de compte, vous pouvez le nettoyer avec un zéro, puis tout ira

En fin de compte, vous pouvez le nettoyer avec un zéro, puis tout ira

Je l'ai. Je vais le faire.

Alors dis-moi comment c'est arrivé!

Alors dis-moi comment c'est arrivé!

D'accord))

Honnêtement, je n'ai pas fait une telle astuce pour le fromage, mais à d'autres fins - oui, donc je pense que tout devrait s'arranger!

[Irina]

Irina, Je rapporte. Hier, j'ai acheté 10 litres de lait et de fromage cuit selon votre recette.



D'abord, je l'ai envoyé au cornichon au cornichon de Kachetta. Je n'aimais pas ça, le matin, il est devenu en quelque sorte très mou sur le pourtour et la saumure est devenue floue, comme si j'avais ajouté du lait.
Et les deux autres, salés au lactosérum, selon la recette, sont devenus, pour ainsi dire, plus forts! Mais, pour moi, la saumure est très salée, hier j'ai ajouté 500 ml de sérum et ajouté du chlorure et du vinaigre. Aujourd'hui, j'ai pris un échantillon et ajouté encore 500 ml de sérum.
A déguster, beaucoup! Mais pourquoi n'y a-t-il pas de trous? Ne s'effrite pas, plastique.
Et le fils a coupé les bords, là où c'était trop salé pour moi - c'est délicieux pour lui!
Le mari l'aimera probablement aussi du bord, où il y a plus de sel ...
Irochka merci pour la recette, tout est accessible et compréhensible. Même moi je l'ai fait

[Rita]

Rita, si vous laissez le fromage reposer pendant un moment, des trous apparaîtront. Au moins de petits sont apparus en moi en 3-4 jours.

[Anna]

Anna, très intéressant, je vais laisser un fromage à regarder. Je veux des trous !!!

Rita, je suis contente que le fromage soit sorti et j'ai aimé

Mais pourquoi n'y a-t-il pas de trous?

si vous laissez le fromage reposer pendant un moment, des trous apparaîtront. Au moins de petits sont apparus en moi en 3-4 jours.

Le fromage ossète est un fromage avec une période d'affinage courte (je dirais même, très courte). Par conséquent, le garder pendant 3-4 jours n'affecte finalement pas la formation des trous (ceux existants peuvent légèrement augmenter sous l'action du compactage des masses dans la saumure). Les yeux dans le fromage (ce sont aussi des trous) sont formés par exposition au dioxyde de carbone et à des ferments spéciaux seulement après 20 jours d'affinage. Et si l'essentiel des fromages au stade initial est préparé selon un schéma unique (la seule différence réside dans le type de levain: thermophile ou mésophile), le fromage qui a affiné pendant 20 jours et n'est certainement pas ossète
Néanmoins, des trous dans le fromage Imeritinsky peuvent être obtenus au stade de la découpe du chou frisé: plus la taille des tranches est grande, plus il y aura de trous dans le fromage fini. La taille de la tête de fromage influence également la présence de trous; plus elle est grande, plus la probabilité de trous est grande (si la première condition est remplie).
Pour clarifier le principe: versez les grosses boules et perles dans deux pots identiques, quel pot aura le plus de vides?

Et le fils a coupé les bords, là où c'était trop salé pour moi - c'est délicieux pour lui!
Mon mari l'aimera probablement du bord, où il y a plus de sel.

Mes hommes ont également coupé tous les bords et, je dois l'admettre, j'aime aussi le salé, mais ces derniers temps, j'ai essayé de réduire ma consommation de sel, donc tout le monde est content du processus de manger - ils ont des bords salés, j'ai un milieu plus fade

[Irina]

Irina, maintenant il est clair où sont ces trous !!! Eh bien, j'ai coupé tout le grain, je n'ai pas laissé de gros grains. Ok, la prochaine fois que je le saurai, je vais le couper plus grand
Bien que l'essentiel ne soit pas en eux, l'essentiel est qu'il ne s'effrite pas. J'ai gardé la température, j'avais peur de surchauffer

J'ai gardé la température, j'avais peur de surchauffer

Si vous surchauffez un peu (pas plus de 50 degrés), le fromage sera "caoutchouteux" et grincera sur vos dents. J'adore celui-ci aussi, j'aime parfois

[Kara]

Kara, Irina, merci pour une recette aussi détaillée. J'ai décidé d'essayer et cela a fonctionné. Pas très joli, mais savoureux

Et Choeta est moche? Très beau, en relief, avec des trous Svetlanochka, excellent fromage!

Dites-moi, est-il possible de remplacer l'ajout de la culture starter thermophile par de l'acide citrique? Le niveau d'acidité augmentera également. Merci d'avance!

Je n’ai pas attendu de réponse. Fromage fabriqué à partir de lait entier en utilisant uniquement de la pepsine. Tout s'est bien passé! Savoureux très bon Merci pour la recette !!!

Irina, je suis désolé, pour une raison quelconque, je n'ai pas reçu de notification à ce sujet. Je suis content que tu l'aies fait