Pain "Linden non-Borodinsky"

Pain "Linden non-Borodinsky"

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
levure sèche à action rapide	1 cuillère à café
farine de blé de première qualité	317 avant JC
la farine de seigle	80 grammes
farine de graines de citrouille	0,5 cuillère à soupe l.
sel	1 cuillère à café
kéfir 2,5% de matières grasses.	100 ml.
lait 3,2% de matière grasse.	100 ml.
l'eau	110 ml.
sucre	0,5 cuillère à soupe l.
miel avec amertume	0,5 cuillère à soupe l.
l'huile de maïs	1 cuillère à soupe. l.
malt de seigle fermenté sec	2 cuillères à soupe. l.
son de seigle pelé	2 cuillères à soupe. l.
poudre de chicorée instantanée	0,5 cuillère à soupe l.
coriandre moulue	1,5 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Il est cuit sur le mode «basique», petit pain, couleur de croûte «moyen». Je n'ai pas mesuré l'heure exacte, mais approximative (selon les instructions de la machine à pain): égalisation de la température 30-60 minutes / pétrissage 15-30 minutes / montée 1 heure 50 minutes. - 2h. 20 min. / Cuisson 50-55 min. / TOTAL 4 h.5 min.
• Les ingrédients sont répertoriés dans l'ordre dans lequel ils ont été placés dans la machine à pain Panasonic; dans certaines autres machines à pain, vous devez probablement le changer selon les instructions - d'abord le liquide, puis tout le reste.
• * Le sucre a été utilisé de la canne noire, mais avec l'habituel cela fonctionne.
• * J'avais du miel de châtaignier foncé, du sarrasin ou du tilleul fonctionnerait probablement bien, il vaut mieux en prendre un peu plus, car une partie du miel reste sur la cuillère.
• * Le kéfir et le lait sont utilisés «de courte durée» (durée de conservation de 5 à 7 jours) - ceux qui sont conservés pendant un mois contiennent des conservateurs et ils ne sont pas utiles lorsqu'ils sont cuits au four. Si le lait avec du kéfir est froid, il est préférable d'utiliser de l'eau tiède.
• * Le malt, en théorie, peut être «brassé» en réduisant la quantité d'eau dans la recette en conséquence, mais j'étais trop paresseux.
• * La chicorée dans la quantité indiquée n'affecte pratiquement pas la couleur du pain (ajoutée pour l'amertume), dans certaines autres recettes, il est recommandé jusqu'à 1,5 cuillère à soupe, mais je ne sais pas comment cela affectera le goût (à mon avis, ce sera trop amer).
• * Idéalement, ajoutez 0,5 à 1,0 c. graines de carvi moulues, mais je ne les ai pas trouvées dans les magasins.

Remarque

En fait, ce n'était pas une version «citron vert» mais une version «châtaigne» (à en juger par le miel) qui était cuite, mais l'ambiguïté du mot correspond à l'idée. composition) a une acidité prononcée et une odeur très savoureuse avec un mélange de malt et de miel, bien que bien sûr il y ait moins d'amertume et sa consistance soit beaucoup plus poreuse.
Cette recette est essentiellement une modification de la merveilleuse recette de pain noir aéré de Lana. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=86176.0.
Cher administrateur, Vanya28, l'idée des graines de citrouille de love-apple et le manuel de ma machine à pain avec une spatule "standard", pas une spatule "seigle", ont été l'inspiration pour l'artisanat supplémentaire. En général, cette version contient moins de farine de seigle et de sucre, une huile différente, pas de raisins secs et de graines, mais il existe d'autres additifs pour le goût et l'arôme.

À ma guise, j'ai décidé d'ajouter "faux" à la recette, et en même temps vérifier quelques idées. Et puisque rien ne peut être comparé à la fascination pour le dépassement héroïque des difficultés créées de ses propres mains, alors pourquoi perdre du temps à des bagatelles, il fallait tout vérifier à la fois:
Tout d'abord, j'ai décidé de «brasser» le malt. A pris le 2ème ci-dessus. l sec et livanula il y 75-80 ml. eau bouillante. Il s'est avéré le porridge-malasha le plus parfait (la consistance du sable pour les maisons au bord de la mer), dans lequel j'ai versé de la chicorée en poudre en un tas. Décidant de ne pas m'arrêter là, j'ai versé les 20 ml restants dans 0,5 cuillère à soupe. l de fleur de tilleul séchée mélangée à 1 cuillère à café de graines de carvi (déjà infusion, donc infusion). Puis j'ai découvert que les restes de kéfir avaient ordonné de vivre longtemps (le fait qu'il s'épaississe est toujours correct, mais il y avait des plaques blanches flottant) et sans arrière-pensée, j'ai versé 100 ml de lait cuit fermenté dans un verre doseur. J'y ai gratté la bouillie malt-tsikorny, égoutté les feuilles de thé "citron vert-carvi", lavé le malt restant avec 100 ml. lait et remuer. Il s'est avéré être quelque chose d'épais et moucheté. Conscient de la futilité d'essayer d'estimer désinvolte si la capacité de sorption du malt sec affecte la nécessité d'ajouter du liquide à la recette, j'ai porté le volume total d'eau à 320 ml.Tout le reste de la recette a été laissé tel quel. Certes, la couleur de la croûte était moyenne - la dernière fois, elle est sortie épaisse.
Première conclusion: jouer avec le malt malais est une chose fascinante à sa manière, mais cela n'affecte pas du tout la couleur du pain! Peut-être, bien sûr, j'ai fait quelque chose de mal, ou mon malt n'est pas le même, mais il est très loin de la qualité "chocolat" du magasin Borodinsky, et il me semble avoir essayé toutes les colorants bruns naturels (sauf le cacao). Dans le goût du pain, si l'on évalue la «contribution du malt», je n'ai pas non plus remarqué de différence globale.
Deuxième conclusion: comme le disait le personnage du «chef des peaux rouges»: «Le sable n'est pas un substitut important à l'avoine». Autrement dit, en général, le remplacement du kéfir par du lait cuit fermenté, malgré les différences fondamentales dans les méthodes de préparation, n'a pas gâché le pain, il a bien augmenté. Mais le goût et la consistance ont changé sans ambiguïté - l'acidité caractéristique est naturellement devenue moins, le pain a commencé à ressembler au pain du commerce - plus élastique et dense. Ce n'est peut-être pas du tout du lait cuit fermenté, mais l'influence latente du malt cuit à la vapeur? En principe, le pain s'est avéré aussi savoureux, mais d'une manière différente et personnellement j'ai plus aimé le kéfir.
Conclusion 3: Vous n'êtes pas obligé de faire bouillir le tilleul, mais vous devez faire bouillir le cumin! Le goût et l'arôme sont devenus plus intéressants, mais l'esprit de tilleul, si évident dans le «brassage» initial des fleurs séchées, est masqué par le miel dans le pain. Mais le cumin est ressenti sans ambiguïté. Afin de ne pas se soucier du brassage, il serait nécessaire de le broyer. Compte tenu des propriétés antibactériennes du tilleul et de la stabilité thermique relative de certains de ses glycosides, j'étais curieux de savoir comment la levure réagirait à un tel voisinage, mais cela ne semblait pas les arrêter)) Je devrais observer comment elle sera stockée ...

[Je suis complètement déçu de la farine de graines de citrouille !!!]

C'est probablement déjà anormal - correspondre en cachette avec moi-même, mais la recette du «titre» ne peut pas être corrigée, mais c'est nécessaire. Je fais cuire ce pain assez souvent, tout le monde l'aime vraiment, mais il s'avérera plus savoureux si vous simplifiez un peu la recette et remplacez quelque chose.
En particulier, bien que je n’ai pas «mangé» de lait cuit fermenté au début, et qu’il y ait moins d’acidité que le kéfir, cela donne la densité, la viscosité et l’élasticité du pain (généralement typiques d’un pain de seigle), ce pain est plus facile à couper, et il y en a aussi. Le remplacement de l'huile de maïs par de l'huile d'olive renforce l'effet. Le lait est une bonne chose, mais son retrait de la recette n'affecte pas mal le goût, bien au contraire. Il est plus pratique de mesurer la chicorée avec des cuillères à café. Et, surtout - Je suis complètement déçu de la farine de graines de citrouille !!! Individuellement, ils sont certainement savoureux, sains et tout cela, mais une telle farine gâche définitivement le goût du pain et la teinte verdâtre de la mie a l'air mauvaise. En général, le résultat est le suivant:

Levure sèche à action rapide - 1 c.
Farine de blé de qualité supérieure - 315 g.
Farine de seigle - 80 g.
Sel - 1 cuillère à café
Ryazhenka - 110 ml.
Eau - 200 ml.
Sucre - 0,5 c. l.
Miel avec amertume (tilleul, châtaigne, sarrasin) - 0,5-0,7 c. l.
Huile d'olive - 1 cuillère à soupe l.
Malt rouge sec fermenté - 2 cuillères à soupe l.
Son de seigle pelé - 2 c. l.
Chicorée instantanée en poudre - 2 cuillères à café
Coriandre moulue - 1,5 cuillère à café
Carvi moulu - 1 cuillère à café

Veronica, ne paniquez pas! Je suis d'accord. Dans un proche avenir, nous finirons le Borodinsky infructueux et ferons cuire votre tilleul avec du miel de fleurs. Il n'y a pas de tilleul ...
Je voulais comprendre si sa consistance n'est pas aussi lourde et humide que Borodinsky? Ça devrait être un peu plus facile. Pourtant, il y a beaucoup de farine de blé dedans.
Et pourtant, avez-vous déjà utilisé des panifarins ou des mazhemiks?
Comment se comportent-ils dans ce pain?
Que devrait être un chignon?

Bonjour Margarita! Merci de l'intérêt que vous portez à la recette) Le miel n'est pas nécessairement du tilleul pur, l'essentiel est d'avoir une odeur, mais si ce n'est pas "monocomposant", alors pas plus d'une demi-cuillère - à mon goût les herbes sont plus sucrées. Quant à la consistance: en raison de la présence de lait cuit fermenté et d'huile d'olive, le pain est certes plus dense que le "blanc" et s'effrite moins, mais il est quand même nettement plus lâche que le "vrai" Borodino. Je n'utilise pas de panifarine - sa composition n'est pas très attrayante pour moi, et nous ne l'avons pas en vente libre.Le bonhomme en pain d'épice dans son ensemble a la même densité que sur le blanc, mais plus sombre, plus poilu (à cause du son) et "se forme" un peu plus longtemps (au début j'ai même ajouté un peu d'eau, cela s'est avéré être complètement en vain))) Au contraire, si vous le faites, restez en un peu de farine - le lait cuit fermenté peut être de densité différente et la farine «marche» un peu - en fait, vous devrez peut-être ajouter 3 à 5 grammes. J'espère que vous apprécierez le résultat final)

Veronica, merci pour votre rapidité!
Comment je cuit, je vais le signaler! Je veux vraiment un grand pain. Je n'ai fait cuire du pain avec de la farine de seigle que deux fois, et les deux fois les toits sont creux ... et le goût est moyen.
Mais vous devez finir de manger. Il reste un demi-pain. Et immédiatement derrière le tilleul!

Quant au goût, j'en suis sûr - celui que je n'ai pas traité, tout le monde l'aime sans ambiguïté! Quant à la hauteur - le pain avec de la farine de seigle, en principe, monte moins que le blanc et sa consistance est donc plus dense. Quant au toit effondré - ajoutez définitivement de la farine, prenez 3 grammes de plus à la fois. Et encore une fois - un toit aussi super convexe comme un toit blanc ne fonctionne généralement pas. Bonne chance !!!

Je vous remercie! J'essaierai de faire ce que vous avez dit. Mes toits ne sont pas seulement super-off, ils se sont avérés être super-VOXY.

Veronica, je rapporte:
Cuit du samedi au dimanche. J'ai une machine à pain Philips HD9045. Le signet n'a pas été fait très strictement selon la recette (enfin, je ne peux pas vivre sans créativité). Panifarin ajouté 2 c. cuillères et n'a pas ajouté de cumin-coriandre. Le mari n'aime pas beaucoup.
Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré être lisse, beau, ne différait que par la couleur du pain de blé. Comme il s'est avéré plus tard, il était nécessaire de réduire légèrement la quantité de farine, le toit du pain est allé légèrement.


L'odeur était indescriptible dans l'appartement. Nous avons à peine attendu la fin du programme.
Le programme était une croûte moyenne "de base".
Le pain s'est avéré être haut, presque appuyé contre le verre de la machine à pain. Comme je l'ai dit, le toit a légèrement disparu. Mais cela ne me dérangeait pas beaucoup, car cela n'affectait pas le goût et j'aimais vraiment le look. La croûte est croustillante mais pas grossière. La mie est tendre, parfumée, moyennement molle et humide.

Le pain est délicieux, comme le pain cher dans les supermarchés.
L'enfant a mangé une énorme bouchée sur les deux joues. Le mari est également ravi. Je m'écris dans la "collection dorée". Je vais toujours cuisiner.
Merci beaucoup pour la recette!

Magnifique!!! Je suis très content d'avoir aimé la recette, mangez-la pour la santé) Eh bien, et j'aime moi-même "créer" - l'essentiel est que le résultat soit agréable)

Veronica, ma recette permanente est maintenant. Je cuisine très souvent. J'ai essayé toutes sortes d'additifs. J'augmente progressivement la quantité de farine de seigle. Toujours parfait.
Mon préféré est le pain et les oignons frits. Juste un coup !!!
Comme je suis content d'avoir essayé votre recette. Merci encore!

De rien! Il est très agréable que la recette "vive" non seulement avec moi, mais aussi avec quelqu'un d'autre qui plaît invariablement. Idée intéressante avec des oignons frits! Le faites-vous frire à l'avance et l'ajouter immédiatement avec tous les ingrédients ou «en cours de route»?

Veronica, je l'ai acheté chez Ikea. Un pot de 70 roubles environ. Assez pour 5 fois. On dit ici sur le site que les oignons fraîchement frits se dissolvent complètement dans le pain et ne se sentent pas vraiment. Et acheté - non.