Pain letton épicé selon GOST

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: letton

Ingrédients
Pour un pain d'environ 500g:
Farine de seigle (j'ai pris de la farine pelée)	250 g
Fibre (Je n'avais pas de seigle, alors j'ai pris du blé, sinon le pain serait complètement noir à l'intérieur)	75 grammes
Cultures de démarrage (J'ai supposé que l'eau et la farine dans le levain dans la recette auraient dû être 1: 1)	100g
Malts (j'ai pris fermenté)	25 grammes
Sel	2 g
Levure	2 g
Coriandre moulue, cumin, gingembre
Eau jusqu'à 65% en poids en poids d'ingrédients secs. J'ai calculé que c'est environ 230 grammes

Méthode de cuisson

Fermentation chaude pendant 4 heures. Pendant ce temps, la pâte a augmenté de volume trois fois et s'est couverte de trous et de fissures, mais à l'intérieur, elle est très finement poreuse, ce qui est typique pour une pâte à 100% de seigle. quelque chose qu'il a empiré pour moi, deux fois plus
Façonner le pain avec les mains mouillées sur une table humide et laisser lever 30 minutes sur du papier sulfurisé. Je ne l'ai couvert de rien.
Pendant ce temps, chauffez le four avec une pierre de cuisson dans le tiers inférieur à un maximum (550F, 280-300C).
Graisser le pain avec de l'eau et cuire au four pendant 25 minutes, à la vapeur, en abaissant la température après les 5 premières minutes de friture à 390F / 175C. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez le pain d'eau ou d'amidon bouilli. amidon bouilli
Mettez le pain fini sur la grille et couvrez avec une serviette. Laissez refroidir lentement pendant au moins 2 heures.
Irishka m'a appris à faire un levain rapide:
1. J'ai déchiré un morceau de pâte de seigle du pain précédent. Si vous ne faites pas cuire le deuxième pain tout de suite, vous devez mettre ce morceau dans un bocal sous le couvercle du réfrigérateur.
2. Remuez ce morceau le soir de la veille avec un verre d'eau tiède avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Tamisez-y un verre de farine de seigle. Battez à nouveau avec un fouet.
3. Couvrir d'une serviette et mettre une table de chevet pour la nuit, par exemple.
4. Le matin, chargez tout dans HP selon la recette. Considérez notre pâte nocturne au levain de la recette. Et c'est à elle de prendre 100 grammes. Versez 230 ml d'eau dans un verre. Chauffez une partie de l'eau d'un verre à une température de lait frais et diluez-y 2 g. Levure. J'ai versé de la farine au fond, puis du son. puis levain, puis levure vivante, puis fariner à nouveau, etc. selon la recette. Eau supérieure.
Pétri pour la pizza. Pétrir 15 minutes. On a laissé la pâte reposer dans le HP pendant quatre heures.
Humidifiez la table avec de l'eau. Elle mit un bol d'eau tiède à proximité et trempa ses mains tout le temps. Je l'ai fait dans un moule en silicone, que j'avais préalablement aspergé d'eau. J'ai disposé la pâte. Autorisé à s'élever presque jusqu'au bord de la forme. Le four est chauffé au maximum. Elle posa une poêle remplie d'eau chaude. Au fur et à mesure qu'il bouillait, de l'eau a été remplie de la bouilloire. J'ai humidifié le dessus du pain avec de l'eau tiède et j'ai fait des coupes avec la lame. Saupoudré de graines de carvi. (S'il est déformé, il est pratique de façonner le pain avec un grattoir.)
Quelques minutes avant de mettre le pain au four, j'ai tourné la manette à 180 degrés. Eh bien, alors tout est comme écrit.

Remarque

Du magazine Ludmila mariana_aga

Elle m'a poussé vers ce merveilleux pain Irena... merci, Irishka, immense pour votre aide et votre soutien ...

Et, bien sûr, un grand merci à Lyudmila ... j'adore ces pains ...
Je mets cette recette ici, car la levure est toujours présente dans la pâte, et je n'ai pas tout à fait de levain ...
Mais le pain, malheureusement, n'était pas à mon goût ... Trop fade. Veuillez noter qu'il y a tellement peu de sel dans la recette, et qu'il n'y a pas du tout de sucre, j'ajouterais de l'acidité. Donc GOST est GOST, mais il faut penser avec sa tête ... Ceci, bien sûr, n'enlève en rien à sa dignité, car des choses comme le sel et le sucre peuvent être ajoutées au goût.