Question aux pros sur la pâte à la levure

Oh, Irka, regarde! Mettons-vous sur un compte de drogue!

Et nous allons traiter! Et notre traitement est efficace -!

N'a pas essayé. Pour être honnête, je ne vois pas l'intérêt, le pavot prie toujours avec des couteaux à travers une grille, à travers la seconde, il est simplement poussé, mais en fait, rien n'est fait avec. Autrement dit - quelle est la signification des deux treillis ??? Lavez plus!

Ils sont déplacés, regardez, la sortie ressemble vraiment à celle du makitra)
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En comparaison

J'espère que vous pouvez insérer des liens?

Essayez de couper l'eau du remplissage.
Cuire à la vapeur les graines de pavot avec de l'eau bouillante pendant 1 heure, puis les presser et les tordre dans un hachoir à viande plusieurs fois. Ajoutez 1 verre de sucre et 2 cuillères à soupe. l. amidon. La Maca a besoin de 300 g pour ce montant.

La pâte que je fais toujours est la suivante
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...45301.0

Cette portion fait deux gros rouleaux

[Danse]

Danse, J'ai essayé la recette, j'ai fait cuire les gâteaux au fromage pour l'enfant, j'ai beaucoup aimé, aujourd'hui je vais en faire un rouleau dessus, c'est effrayant (. 2 heures l de levure SÈCHE, ce n'est pas beaucoup, vous n'avez pas trouvé de levure fraîche?

Les filles, parlez-moi du rouleau, peut-être que je le pince incorrectement, peut-être que j'ai besoin de coudre, peut-être ai-je besoin d'un formulaire pour un rouleau, et pas seulement sur une plaque à pâtisserie?

J'ai cuit, en forme, pas beaucoup, mais rampé, je vais réessayer, peut-être que je l'ai roulé à nouveau fin ...

En détail:

[Danse]

Danse, J'ai beaucoup aimé la pâte, tout mélangé et c'est prêt, pour être honnête, je ne vois pas beaucoup de différence avec la pâte, qui est préparée de manière éponge)

Et donc la recette:
farine - 300g
Levure - 2h. l
Sucre 80g
Huile-40g
Oeuf - 1 pc
Sel - une pincée
Eau (j'ai pris du lait) - 100g

Je fais dans un mélangeur: lait (chaud) + levure + sucre + sel + beurre (doux) + œuf + farine + vanilline, pétri, laissé pendant 1-1,5 heures, puis divisé en 2 parties et laissé pendant 15 minutes, puis étalé et fait 1 rouleau et tartes)))

Voici la pâte:

Marish, merci pour les photos, c'est plus facile à comprendre. Ainsi, la pâte est un peu aqueuse, essayez d'ajouter environ 40 à 50 g de farine. Il devrait se rassembler en un morceau mou, un chignon. De plus, je ne reconnais catégoriquement pas la levure sèche dans la pâte à beurre! Ils ne donnent pas d'élasticité à la pâte. Faites attention à la différence de plasticité de la pâte sèche. autres et appuyez sur. etc. De plus, pour un meilleur développement (idéal) du développement du gluten, la pâte doit être malaxée (!!), c'est-à-dire pétrie et laissée lever à nouveau. (Pétrissage → fermentation 1 h → pétrissage min.3-4 → deuxième fermentation 50-60 min → division en morceaux d'une masse donnée → fermentation préliminaire pendant 10-15 minutes (les liaisons dans la pâte sont relâchées, elle devient plus douce .. il est plus facile à mouler) → moulage → levée finale ~ 30 à 50 minutes (maximum) → cuisson.

Du coup, ça déchire les produits car il n'y a pas de FAUX, c'est-à-dire que vous n'avez pas laissé le gluten de farine se développer, c'est elle qui se charge d'étirer la pâte lors de la levée et de la cuisson! Notez que vous n'avez plus de trous à l'intérieur du rouleau! Essayez de faire ce que j'ai écrit et envoyez un reportage photo. J'attends!

À propos, l'épaisseur du laminage (couche de pâte) est normale.

[Danse]

Danse, Je vous remercie! J'essaierai certainement le week-end prochain)))) le rouleau est parti, très savoureux, pavot moulu, mais pas le même que dans makitra, je pense que j'ai besoin de plus d'eau et de sucre, mais en général, je suis TRÈS content de la pâte, pas lourde, aérée, pas de lourdeur après absorption
Délicieux, j'adore le pavot et mon fils a 5 ans, apparemment en moi, il faut se cacher

[Danse]

Danse, Je commence ... J'ai trouvé la levure pressée, mais ils doivent être dissous ou juste comme ça et mis en un morceau?

Je l'ai mis comme ça. Pétrir dans une machine à pain. Levure, sucre, œuf, margarine, sel, vanille, eau tiède, farine, raisins secs. Je l'ai mis dans cet ordre. La farine compte aussi, il y en a pour le sable - avec une faible teneur en gluten, pour la levure, vous avez besoin de farine avec un bon gluten.D'une manière simple, pour qu'il s'étire bien, ne se brise pas comme du coton.

[Danse]

Danse, merci, je suis allé le faire, je vous montrerai en détail plus tard)))

Allez, j'attends. Et photo!

[Danse]

Danse, Eh bien, j'ai eu un coup de pied, j'ai décidé de faire 1 rouleau de la pâte entière, et même de le mettre sous une petite forme, en conséquence, le toit a glissé vers le bas, mais sans forme j'ai peur de cuire, j'ai peur qu'il rampe de tous les côtés, peut-être que la garniture est trop liquide? Le toit peut-il aller à cause de la forme serrée?

Pâte:

À mon avis, vous étalez la pâte très finement.

[farine, il y en a pour le sable - avec une faible teneur en gluten, pour la levure, vous avez besoin de farine avec un bon gluten]

Je l'ai mis comme ça. Pétrir dans une machine à pain. Levure, sucre, œuf, margarine, sel, vanille, eau tiède, farine, raisins secs. Je l'ai mis dans cet ordre. Compte encore farine, il y en a pour le sable - avec une faible teneur en gluten, pour la levure, vous avez besoin de farine avec un bon gluten... D'une manière simple, pour qu'il s'étire bien, ne se brise pas comme du coton.

Tanya, toute notre farine est vendue avec la même composition sur des emballages, comme une copie carbone radiée de GOST. Et comment savoir si la farine est destinée à la pâte brisée ou à la pâte à levure?
J'ai récemment pris de la farine en vrac au supermarché, la cuisson d'un rouleau était terrible, elle s'est cassée comme du coton. Bien que depuis combien d'années je prenne de la farine du même fabricant en sacs au poids, mais maintenant une embuscade s'est déroulée ... et même sur commande, comme pour le mal. Je l'ai sorti, mais je veux le découvrir pour l'avenir.

En écrivant, Elena Bo a commenté la photo. Je suis complètement d'accord. Et moi, la garniture est humide. Excès d'humidité à l'intérieur et pâte fine - le résultat est prévisible. Une raison doit être changée.

[Marina]

Marina, votre garniture a été étalée sur la pâte presque jusqu'à la fin de la couche, au bord il y avait quelque part 1-1,5 cm, non? Ensuite, vous avez enveloppé le rouleau et, pour une raison quelconque, posé la couture sur le côté, et non en dessous, en tout cas, c'est ainsi que je le vois sur la photo de la coupe. Et sur la photo du rouleau roulé sur la table et sous la forme, il semble être posé correctement ...
La prochaine fois, essayez d'étaler la garniture sans atteindre le bord de la pâte de 3 à 4 centimètres et posez le rouleau résultant avec la couture vers le bas. Mais pour une raison quelconque, il me semble que vous avez un remplissage humide, c'est le point ...
Attendons la pro Tanya.

[déchiré le côté d'en haut]

Je suis d'accord avec Sveta, flotte le toit pourrait être dû à une mauvaise installation. Il me semble encore un toit biaisé en raison du fait que le test déchiré le côté d'en haut, le long du bord supérieur, vous pouvez voir qu'il s'agit exactement d'un espace. Il pouvait casser la pâte pendant la cuisson car il n'était pas assez éloigné. Lors de la cuisson, la croûte s'est emparée trop rapidement, mais à l'intérieur du processus d'agrandissement n'est pas encore terminée, elle a donc éclaté. La température doit être légèrement réduite et cuite en conséquence plus longtemps.
Vous pouvez augmenter légèrement le temps de levée avant de l'envoyer au four et en le mettant au four pour pulvériser à partir du pultilisateur, de sorte que l'humidité supplémentaire donne à la pâte la possibilité d'augmenter encore plus sans se casser.
Je le vois en quelque sorte de cette façon

Oh les filles, je ne sais pas, je cuit à 160, la couture vient du bas, il m'a semblé que le seul péché est que la forme est de 24, et le rouleau est de 30 et je l'ai pressé, pour ainsi dire, c'est peut-être pourquoi?

[Marish]

Marish, mais à propos de la température exactement, y a-t-il un thermomètre dans le four? On ne sait jamais ce que les fabricants écrivent là-bas, les fours sont tous différents et se comportent comme ils le souhaitent. Les hooligans sont

J'ai finalement acheté un thermomètre dans le four, mais il a cassé pendant 2 semaines déjà. Le maître attend de le réparer. Demain je vais faire une "boucle" dans la machine à pain

Et vous piquez la pièce, comme avant sur celle achetée?

Pourquoi nettoyer?)

Et vous piquez la pièce, comme avant sur celle achetée?

Ce que je n'ai tout simplement pas essayé))))

Ensuite, vous devez chercher une autre recette, regardez les recettes selon GOST ou de Chadeyka, Khrouchtchev est probablement trop gras

Faites-vous cuire à la vapeur ou sous le couvercle?

Un bon rouleau s'est avéré. Il ne reste plus qu'à corriger les petites choses. Alors allons-y ....

1) ne confondez pas l'un avec l'autre - le sommet n'est pas parti, mais s'est cassé le long de la croûte supérieure. Un tel écart est une COMPRÉHENSION! Laissez reposer encore 10 minutes. Vous étiez gêné qu'il ait atteint le sommet, mais la forme est trop petite pour un tel rouleau. De ce test, je reçois 2 rouleaux d'environ 200-250 g chacun.De plus, le côté provoque une rupture, car la pâte s'étire intensément, mais la forme ne la donne pas, elle la maintient (surtout sous-étalement). Il me semble avoir déjà écrit comment déterminer organoleptiquement le degré de preuve. Je vais me répéter. Lorsqu'il est légèrement pressé avec un doigt sur la surface: épreuve NEDO - reprend rapidement sa forme; Surexposition (dépassement de la durée de vie) - la bosse n'est PAS RESTAURÉE; le nivellement le plus lent de la surface, alors il est temps!
2). Vous n'avez pas besoin de piquer quoi que ce soit, ce n'est pas nécessaire avec une épreuve complète.
3). Si le produit est huilé avec un œuf, PAS D'ÉCLABOUSSURES D'EAU ET DE VAPEUR! la croûte entière se décolle. Ceci s'applique aux produits sans lubrification.
4). Ne pas enduire le rouleau jusqu'au bout, laisser cm4, (je veux dire pas sur les côtés)
5). Le remplissage est aqueux. L'excès d'humidité ira dans la pâte et un peu d'humidité restera dans la couche. Mais dans ce cas, l'écart n'est pas à cause de cela. Il en est ainsi, moments gustatifs.
6). Le rouleau doit être posé juste sur la couture et non sur le côté. Après 5-10 minutes, regardez et corrigez-la, retournez-la, car lors de la levée, la pâte peut être tordue, vous pouvez donc la corriger
Cette fois, vous avez déroulé le gâteau en épaisseur, il peut être plus fin. Avec une telle épaisseur, tout le remplissage du guide est perdu. Mais c'est encore une question de goût.
On dirait que c'est ça. Mais si vous avez manqué quelque chose (certaines pensées sont confuses), demandez. Je serai heureux de vous aider. Je vais boire un café, on peut se réveiller, sinon je travaille jusqu'à tard ...

UNE! Au fait, de la farine! J'ai pris l'avion pour Pâques avec une commande. Et la commande n'est pas fragile - 300 grandes pâtes (250-300g) et 300 petites. Premier lot - oh, horreur !! Gris (et ce n'est que sur les jaunes!), Sandy, pas de montée (pas de levure!). Fucked toute la commande! Naturellement, le client a refusé cela! Et le procès cuit à partir de la même farine! Cool! Maintenant, ayant appris de l'expérience amère, je vérifie maintenant chaque match. Pétrissez pour 100 g de farine et d'eau, comme pour les boulettes, pas raides, pétrissez bien avec vos mains (purée). Je mets au moins 10 et j'essaye de m'étirer. S'étire bien, s'adapte, ne s'étire pas, se brise, je donne encore 10 minutes pour m'allonger. La même procédure. Le même résultat - tout n'est PAS adapté à la cuisson de levure. Vous pouvez, bien sûr, laver le gluten, mais c'est triste et pas nécessaire pour la maison. À la boulangerie, il est lavé de chaque lot et, en fonction de ce qui a été reçu, de la recette, du processus technologique est ajusté ...
Le même fabricant n'a pas de farine stable. Puisque le type de grain, le lieu de croissance, les conditions climatiques, le moment de la récolte et bien plus encore affectent déjà la composition du grain et, par conséquent, la farine. Par conséquent, le même fabricant peut avoir différents lots de farine avec des indicateurs de qualité différents. Par conséquent, il existe un lot d'essai, et encore mieux, une cuisson d'essai de farine de pain simple, d'eau, de sel, de levure. Selon une recette spécifique. Toujours le même! Si nécessaire, frappez, j'écrirai.

[Danse]

Danse, Tanya, après avoir lu les premières recommandations point par point, s'est demandé: quelle est la bonne approche professionnelle du débriefing des vols et de la farine, tout est très vrai.

Selon une recette spécifique

une recette si possible

Merci Nadyush, je suis chef pâtissier de formation depuis 23 ans, et ils m’ont envoyé à l’académie de la boulangerie, donc je suis également technologue en boulangerie. De par la nature de mon activité, je me suis habitué à corriger le débriefing, sinon ma tête répondra! Mais je ne sais toujours pas tout! Et ce que je sais, je vais vous donner un indice! ... Je chercherai une recette. Je ne me souviens pas du tout. Attendras-tu?

En général, j'écrirai comment les assistants de laboratoire font dans un laboratoire.
Farine-560 g
Eau-290 g
Levure-15 g (pressée)
Sel-7 g
Dans les manuels de formation, je ne le trouve pas, je le trouverai, je l’écrirai (si je n’oublie pas).

[Danse]

Danse, Tanya, en principe, vous devriez obtenir du pain digestible, quels sont les indicateurs que la farine est faible ou, au contraire, bonne, veuillez pardonner les questions inutiles, mais récemment, il y a eu une telle variété de farine et souvent à de très bons prix que vous pourriez prendre en réserve, mais j'ai peur , et du coup elle n'est pas de la glace, mais avec la cuisson test, vous pouvez comprendre ici récemment et la fille s'est plainte du MacFa de la nouvelle récolte, elle devrait nourrir son équipe, mais la farine a laissé tomber

En général, j'écrirai comment les assistants de laboratoire font dans un laboratoire.Farine-560 g Eau-290 g Levure-15 g (pressée) Sel-7 g

Les proportions de Duc ne représentent qu'un quart du cas. Et qu'en est-il de la technologie de référence?
Et il semble trop sec à première vue, même si tant de levure va encore augmenter, probablement ...

[Danse]

Danse, merci pour les réponses détaillées. Mais malheureusement, à la maison, il n'est pas possible de faire cuire un kilo de pain de chaque paquet de farine. La méthode décrite dans le post "Reply # 87 Today at 07:59" suffira-t-elle, ou existe-t-il d'autres moyens (par le goût, l'oeil, l'odorat, ...) de tester la farine chez soi?
J'achetais de la farine de première qualité pour le pain, le pain me paraissait meilleur que le pain premium. Maintenant, malheureusement, une telle farine ne peut pas être trouvée en vente, ou ils l'appellent des noms de qualité militaire.

Mais malheureusement, à la maison, il n'est pas possible de faire cuire un kilo de pain de chaque paquet de farine.

C'est pourquoi j'essaie d'en prendre beaucoup à la fois.)) Même si la farine n'a pas d'importance, il y a toujours une possibilité de m'y adapter en changeant la technologie. Tout récemment, ils m'ont acheté un petit sac de 10 kg, qui semble provenir d'un bon fabricant local, et sur le tout premier pain, il s'est avéré que la poubelle était complète. Les tartes témoins l'ont confirmé - rien à voir avec les tartes ordinaires, la pâte est comme un mastic, aucune élasticité, colle aux mains, ne tient pas sa forme, tout a rampé et s'est effondré. En fin de compte, les chiens ont dit merci. Mais après quelques jours, je m'y suis toujours adapté - un peu d'eau différente, un peu moins d'huile, une méthode de pétrissage et de maintien légèrement différente, et voilà - on obtient un excellent pain au lieu du vieux gâteau. C'est vrai, j'en ai acheté un nouveau pour les tartes.))

C'est pourquoi j'essaie d'en prendre beaucoup à la fois.))

Malheureusement, je ne peux pas acheter plus de 5 kg à la fois - il n'y a nulle part où stocker, et les bugs commencent. Et mon mari et moi ne mangeons pratiquement pas de pain, ainsi que des boulettes-tartes-pâtisseries sous sanctions. J'achète de la farine principalement pour les commandes. Alors je me demande comment ne pas acheter de farine sans importance.

Oui, les filles, vous devez vous adapter à tous les tourments. J'ai écrit qu'en fonction des résultats, la recette et le processus technologique sont ajustés.
J'ai écrit ce test de cuisson à titre d'exemple. Four en option. Je me contente de pétrir et d'étirer.
Pour la cuisson d'essai: pétrissage → fermentation 50-60`, pétrissage → fermentation pour un autre 40-50`, mise en forme → fermentation ~ 40` et cuisson au four. Lors du pétrissage, vous pouvez déjà voir la qualité de la pâte: élasticité, porosité, adhérence, degré de montée (ne dépend pas seulement de la levure!) ...

En général, j'écrirai comment les assistants de laboratoire font dans un laboratoire.
Farine-560 g
Eau-290 g
Levure-15 g (pressée)
Sel-7 g
Dans les manuels de formation, je ne le trouve pas, je le trouverai, je l’écrirai (si je n’oublie pas).

Je ne comprends pas, est-ce la recette de pain que vous avez donnée ou quoi?

Svetik, malheureusement, la qualité de la farine ne peut être déterminée par le type de sac! Ce que Bijou a décrit, parle de la fraîcheur de la farine, c'est-à-dire qu'elle provient du grain de cette année, pas mûr. C'est le fléau de tous les boulangers. Il faut être patient et la laisser se reposer. Il existe une option pour ajouter du gluten sec lors du pétrissage.

[Taia]

Taia, Je pense que c'est juste cuire "à peu près rien" uniquement pour un échantillon de farine, un échantillon de laboratoire. C'est la norme pour les boulangeries, où la farine est achetée en centaines de kg / tonnes. Et sur un échantillon de cette taille, la qualité de la farine est mieux vue.
Tanya me corrigera si je me trompe.