Question aux pros sur la pâte à la levure

Svetik, malheureusement, la qualité de la farine ne peut être déterminée par le type d'emballage! Ce que Bijou a décrit, parle de la fraîcheur de la farine, c'est-à-dire qu'elle provient du grain de cette année, pas mûr. C'est le fléau de tous les boulangers. Il faut être patient et la laisser se reposer. Il existe une option pour ajouter du gluten sec lors du pétrissage.

Merci pour le conseil. Maintenant, je vais faire attention à la date d'emballage.

Oui, Svetul, vous avez raison. Bien que ce soit la recette de base du pain. Il a le goût du pain ordinaire. Tous les autres ingrédients sont des exhausteurs de goût.

Non, Light, vous avez besoin de la date de VOUS, pas de la date d'emballage. Bien que la date d'emballage puisse bien sûr être une indication approximative

D'une manière ou d'une autre, je suis devenu accro à ce rouleau de pavot ... Un de ces jours, je vais essayer de faire cuire la pâte selon ma recette et avec ma propre recette pour faire la garniture, je vous rapporterai plus tard.

Tanya, il n'y a pas de date d'expiration sur les paquets de farine, maintenant je l'ai vérifié - il était rempli de "17.08.15.-1" et ainsi de suite 2 fois. Je n'ai jamais rencontré le mot «vyboy» sur les packs! Je vais également regarder l'étiquette de prix en tissu sur le sac dans le super.

Penser a voix haute. Sans vouloir vous offenser.
Comment les pros peuvent-ils donner un tel alignement pour la cuisson du pain ordinaire? D'accord, les proportions de liquide et de farine, c'est controversé, mais pour un demi-kilo de farine 15 grammes de levure ... Je fais cuire 5 grammes, cela s'avère un pain merveilleux, mais pour la cuisson, oui - je prends exactement cette quantité de levure.

parle de la fraîcheur de la farine, c'est-à-dire qu'elle provient du grain de cette année, pas mûre. C'est le fléau de tous les boulangers. Il faut être patient et la laisser se reposer.

Hou la la! Merci je le saurai.
Mais je n'ai pas le temps de le poser - le papillon de nuit va certainement commencer. ((Par conséquent, je l'utilise toujours dans le pain, il m'en reste déjà un peu. Mais il a aussi une couleur différente, plus jaunâtre - la nuance ne va pas dans une couleur citron, mais dans un beige-orange. Je pensais que fourrage le blé tendre est mélangé, ou quelque chose ... ((

Comment les pros peuvent-ils donner un tel alignement pour la cuisson du pain ordinaire?

Ce n'est pas une recette de pain! Il s'agit d'un test kolobok généralement accepté en production. Eh bien, c'est le test. Ce qui, dans des conditions température-temps prédéterminées, devrait donner un résultat qui s'inscrit dans certaines des gradations technologiques. En fonction de la position dans un tableau croisé dynamique, il y aura une indication sur la façon d'optimiser le processus. Ce test n'a rien de commun avec la vraie cuisson du pain.
Je ne suis pas un boulanger-technologue, bien sûr, mais voici à quoi ressemble la situation.

[Bijou]

Bijou, Je viens de réaliser que ce n'est pas une recette pour nous, pas pour les masses.
J'ai juste été frappé par la quantité de levure, même pour un échantillon. Qu'y a-t-il à essayer et le pingouin comprend que la pâte va pousser ...

Qu'y a-t-il à essayer, c'est une évidence que la pâte va pousser ...

Le hérisson peut être compréhensible, mais le pingouin ne le fait pas, rien de la mauvaise farine à faible teneur en gluten, sauf la moisissure, ne poussera, mais si vous obtenez du bon pain selon cette recette, il viendra avec 5 grammes. la levure sera bonne

Non, je ne veux pas de pain à base de farine avec du mauvais gluten et 15 grammes de levure.

[Toujours le même]

J'ai juste été frappé par la quantité de levure, même pour un échantillon. Qu'y a-t-il à essayer et le pingouin comprend que la pâte va pousser ...

Toujours le même augmentera? Du gluten-gras-sucre? J'ai honte de dire des choses aussi élémentaires, mais c'est pour cela qu'elles exagèrent - il s'avère quelque chose comme une plus grande graduation. Et sur de petites quantités, la différence sera moindre. Ne pas?
Nous dirons toutes sortes de bêtises, ici Danse, riez de nous.

[Danse]

Svetik, malheureusement, la qualité de la farine ne peut être déterminée par le type de sac! Ce que Bijou a décrit, parle de la fraîcheur de la farine, c'est-à-dire qu'elle provient du grain de cette année, pas mûr. C'est le fléau de tous les boulangers. Il faut être patient et la laisser se reposer.

Et je ne pouvais pas tout comprendre, pourquoi la Bible dit que le grain de l'année dernière est meilleur que celui fraîchement récolté. Et l'année d'avant-dernier est encore meilleure. Il s'avère que c'est MATURING et tout l'accompagnement
Danse,
Merci beaucoup pour les informations intéressantes et informatives! Séparément pour le test de farine !!!

Talichka, la Bible contient encore beaucoup d'informations utiles! Le plus souvent, nous devrions y être guidés!
La date de sortie n'est pas écrite sur les packages. Ceci est indiqué dans les documents d'accompagnement, ce que, malheureusement, l'acheteur ne voit pas. C'est pourquoi j'ai écrit que vous ne pouvez pas déterminer la farine par un sac.
Alors. J'ai trouvé un manuel de formation. Ils m'ont fait faire tout de suite, et pas le soir ...
Farine-960
Water-529.4 (je le considérais comme un spécialiste)
Levure-30
Sel-15.
Et puis vous pouvez argumenter que vous voulez. Peut-être, je pense, je me suis trompé ... même si ... j'ai un manuel de certification. Jusqu'à présent, je garde tous les registres, manuels de formation de l'école, de l'académie et du travail.

[laver le gluten "]

Le remplissage est aqueux. L'excès d'humidité ira dans la pâte et un peu restera dans la couche

Et qu'est-ce que c'est? Je n'ai jamais cuit la garniture aux graines de pavot. Il semble que la consistance soit moyenne, elle s'étale moins lentement lorsque je mélange. Ma pâte est en cours de préparation, je vais cuire le "Curl" en HP. Il est encore temps de finaliser le remplissage, si cela

Vous pouvez, bien sûr, laver le gluten, mais c'est un triste et pas nécessaire pour la maison

Peut-être que vous ne devriez pas tout demander en détail, mais vous voulez vraiment savoir, et tout peut arriver dans la vie - cela peut être utile. Que signifie "laver le gluten " et que donnera-t-il en conséquence

Talichka, la Bible contient encore beaucoup d'informations utiles! Le plus souvent, nous devrions y être guidés!

Je voulais aussi poser des questions sur le pain biblique, mais je ne peux pas formuler ce que je n'ai pas encore lu ou je n'ai pas réalisé. Je ne l'ai même pas lu une fois, au milieu les informations sur la façon dont mes cerveaux ont jailli ne pouvaient pas faire face C'est mon livre préféré, des instructions pour la vie
Maintenant je sais à qui demander quand je mûrirai
Mais ce n'est probablement pas le lieu pour de telles conversations, piétinez ...

Natasha, je voulais dire que le liquide sera absorbé et évaporé et que le remplissage en tant que tel ne restera pas.
Que voulez-vous dire "cuit la garniture"? Comme ça? La garniture de pavot n'est pas bouillie, la graine de pavot est cuite à la vapeur avec de l'eau bouillante, infusée, puis moulue avec du sucre et c'est tout!
Le lavage du gluten à la maison ne se fait pas (presque), c'est une méthode de laboratoire pour déterminer la quantité et la qualité du gluten. Il doit être correctement lavé puis analysé correctement. Pour la maison, un test de cuisson ou de pétrissage avec étirement suffit (du moins pour moi). Je pétris et je comprends déjà à quel type de farine j'ai affaire

[Danse]

Danse, Je vous remercie! J'ai compris le gluten.
Et j'ai cuit la garniture: je l'ai versée avec de l'eau bouillante, refroidie - lavée, filtrée, mélangée avec du sucre, ajouté du lait et cuite. Mais cette fois, j'ai aussi ajouté quelque chose là-bas, cela s'avérera délicieux, j'écrirai, non - et j'oublierai de le refaire

Il doit être correctement lavé puis analysé correctement.

Exactement! Exactement ce dont vous avez besoin pour comprendre ce que vous faites.))) J'ai "moussé" une fois de sorte que j'en avais à peine 8,5 au lieu des onze ou douze déclarés.

Natasha, pourquoi cuisiner des graines de pavot? Le pavot est cuit à la vapeur pour un hachage facile ...

[bronzer]

bronzer, J'ai cuisiné une fois et je l'aimais plus, car il ne coulait pas, eh bien, le lait donnait un indice dans le goût que je voulais répéter. En général, je suis à la recherche, je veux trouver ce que l'on aime tant au niveau du goût que de la texture
Je n’ai jamais moulu de pavot, je ne l’ai même pas essayé. En général, personne dans ma famille ne cuit correctement et personne ne sait comment manipuler les graines de pavot.
Aujourd'hui, mon mari a demandé à ma belle-mère de poser des questions sur la garniture au pavot, et elle a répondu qu'elle ne l'avait jamais fait non plus. La grand-mère de mon mari l'a fait, mais je n'ai pas eu le temps

chaque lot [de farine] que je vérifie maintenant. Pétrissez pour 100 g de farine et d'eau, comme pour les boulettes, pas raides, pétrissez bien avec vos mains (purée). Je mets au moins 10 et j'essaye de m'étirer. S'étire bien, s'adapte, ne s'étire pas, se brise, je donne encore 10 minutes pour m'allonger. La même procédure. Le même résultat - tout n'est PAS adapté à la cuisson de la levure.

Opachki, ma farine ne rentre pas, elle est à usage général.
La pâte était cuite, je l'ai sortie et voilà - d'apparence grêlée, tirée - tout est déchiré.
Maintenant, je vais faire des produits de boulangerie à base de levure sur de la farine forte, comme nous le vendons ici.

Merci à toutes les filles et à tous les garçons d'avoir partagé vos connaissances et votre expérience !!!

Et donc la recette: farine - 300g de levure - 2h. l Sucre 80g Beurre-40g Œuf - 1 pièce Sel - pincée d'eau (j'ai pris du lait) - 100g

Pourquoi y a-t-il autant de levure? Réduisez leur nombre à 1 - 1,25 c. À thé, ajoutez un peu de farine, car la pâte est fine et vous serez heureux.

Quand j'ai regardé une vidéo à partir du lien, une fille faisait de la pâte, alors elle l'a pétrie et étirée, ce que j'ai juste pensé: "C'est ce qu'elle aime jouer avec la pâte". Cette fille aime peut-être vraiment jouer, mais il s'avère que tout cela a une signification importante Vis et apprend!

Pourquoi y a-t-il autant de levure? Réduisez leur nombre à 1 - 1,25 c. À thé, ajoutez un peu de farine, car la pâte est fine et vous serez heureux.

Si tout était si simple))))

Si tout était si simple))))

Donc dans une pâte à la levure, tout est vraiment très simple. Que ne faites-vous pas avec, mais cela fonctionne toujours.

Seulement, je ne peux pas croire que pour 300 grammes de farine, vous ne prenez que 100 ml de liquide. Est-ce seulement 33% de cuisson? Cela ne se produit pas, et même d'autres ingrédients comme les œufs et le beurre ne sauveront pas la situation. Je mets à peu près la même quantité de graisse et de sucre dans ma pâte que vous, mais pour 470 grammes de farine, il y a un verre de lait avec de l'eau (230-240 grammes) plus un œuf. Et cela me semble plutôt cool par rapport au pain habituel.

A propos de simplicité ... J'ai juste pris de la farine simple et j'ai décidé de cuire la "Poppy curl", mais la farine ne convenait pas. Du coup, la pâte s'est émiettée dans mes mains, mais tout était prêt, eh bien, je l'ai roulé ... C'était délicieux, mais le mien aujourd'hui les connaissances acquises m'ont empêché d'apprécier le goût que je devais manger les yeux fermés
Voici ce qui s'est passé



La pâte était étalée normalement, mais lors du processus d'étalement de la garniture, elle se cassait par endroits, la pliait et la posait, mais la posait au hasard, on peut voir que tout s'étalait tout seul en remplissant les vides au hasard.Je n'ai pas lubrifié le dessus avec quoi que ce soit, j'ai utilisé un peu d'huile végétale pour rouler la pâte.

J'ai aimé le remplissage. Il ne s'est pas effondré ni coulé.
J'ai cuit à la vapeur 100 grammes de graines de pavot avec de l'eau bouillante. Refroidir - lavé et pressé dans un carrousel pour la verdure, le mettre dans un sac en organza spécial (ici sur le forum, j'ai lu le conseil et je l'ai immédiatement cousu pour moi-même)
J'ai ajouté 150 g de cassonade aux graines de pavot, mélangé et ajouté un peu de lait, environ 50 ml. Je l'ai mis pour cuisiner. Me souvenant de la friabilité d'une telle garniture, j'ai décidé d'essayer de l'épaissir.
Ici sur le forum j'ai lu ce qu'ils font pour les petits pains garniture "à partir de rien": sucre, beurre et farine... Eh bien, alors vous pouvez ajouter de la farine Mais j'aime juteux Je me souviens que quelqu'un a écrit à propos d'une casserole de caillé juteuse, là la jutosité a donné du beurre... Ainsi, vous pouvez ajouter de la jutosité à la garniture de beurre
Et puis je me suis souvenu qu'il y a "Épaississant pour sauces et soupes" par Stеrn, il n'y a que de la farine et du beurre 1: 1 en poids.
Tout - tout a fonctionné. Dans le mélange déjà bouillant de pavot, de sucre et de lait, j'ai ajouté 2 boules d'épaississant et j'ai fait bouillir un peu. La consistance s'est avérée être ce dont nous avions besoin, seulement elle doit être étalée au chaud, sinon le beurre gèle et ne macule pas, ce qui a en fait gâché la pâte roulée.

La prochaine fois, je ferai à partir d'une autre farine et en déduireai soigneusement les proportions de tous les ingrédients de la garniture

[Lena]

Même si la farine n'a pas d'importance, il y a toujours une possibilité de s'y adapter en changeant la technologie.

Lena, pouvez-vous donner un peu plus de détails?

[Taille]

Taille, mais à mon avis, pour un plat aussi difficile, et cette farine s'est bien passée, on dirait que la croûte est sortie plutôt molle? Il ne s'agit pas de mouler des baguettes.

À un degré ou à un autre, j'ai cuisiné toute ma vie. Particulièrement dense et presque quotidienne ces dernières années.De plus, des boulettes, des boulettes, qui peuvent également être très capricieuses pour la farine. Face à l'agonie qui a vraiment causé des problèmes - il y a seulement une fois, une semaine ou deux. Vous pourriez dire que je suis un mangeur très peu exigeant, mais je ne le ferai pas. À partir de là, j'ai deux options - soit j'ai de la chance avec la farine, soit les rumeurs sur sa mauvaise qualité fréquente sont grandement exagérées.)) Le maximum, là où j'ai des jambages, est qu'il n'y a pas assez de gluten pour les baguettes - les coupes s'ouvrent laides ou les trous sont "faux" ... Mais encore une fois - je n'ai pas de pétrin, de maille ou de HP (et ce n'est pas ça) ou avec mes mains (ce n'est pas tout à fait ça non plus), il se peut très bien que mes défauts de baguette soient dus à un pétrissage ou une pâte inappropriés, et non à cause de farine.

boulettes, boulettes, qui peuvent aussi être très capricieuses à la farine

C'est ça, c'est ça. Tout allait bien et tout à coup la pâte normale a cessé de tourner, la farine est toujours la même, mais cela s'avère pire. Et la technologie est la même

[Natalia]

J'ai juste pris de la farine ordinaire et j'ai décidé de faire cuire le "Poppy Curl", mais la farine ne convenait pas

Natalia, et qu'est-ce que cela signifie pas adapté? Pourquoi avez-vous décidé cela?

Lena, pouvez-vous donner un peu plus de détails?

Eh bien, je ne suis pas si spécial, je fais tout en tapant. Elle a "corrigé" cette farine de fauche de cette façon - elle a légèrement réduit l'eau. J'ai légèrement réduit l'huile (au lieu de quelques cuillères, j'ai commencé à en verser une). Si je mets habituellement un tiers de cuillère à café de HP dans mon pain quotidien de levure, maintenant je commence à en mettre la moitié ou même un peu plus. Réduction de la longueur totale de l'étuve et du nombre de plis (mais cela fait référence au fait que je n'effectue pas le classique pour la cuisine russe, en les remplaçant par plusieurs plis).

Après 20 minutes de pétrissage et une courte montée en HP, la pâte tombe dans le récipient déchiré et bosselé, mais après plusieurs plis à de courts intervalles, elle se lisse miraculeusement. Et vous devez suivre de très près l'épreuvage final dans le formulaire - il semble augmenter pendant longtemps, mais si vous le laissez reposer, le goût se détériore fortement.

Bref, il a besoin de plus d'attention que d'habitude. Il se peut très bien qu'à ce stade, je ne comprends toujours pas quelque chose d'important, mais le pain d'aujourd'hui et le premier pain de cette farine sont deux pains tellement différents à la fin.

La farine est toujours la même, mais elle s'avère pire. Et la technologie est la même

Et la température dans la pièce?

[Natalia]

Natalia, et qu'est-ce que cela signifie pas adapté? Pourquoi avez-vous décidé cela?

Parce que le gluten ne s'y est pas développé pendant tout le processus de pétrissage et de fermentation. La pâte s'est émiettée entre mes mains.
Je me souviens quand une bonne pâte était fabriquée à partir de cette farine, alors j'ai tout de suite remarqué. Ensuite, le sol "curl" était de meilleure qualité, moins ouaté ou quelque chose comme ça. Et les boulettes avec des boulettes étaient meilleures, et d'autres produits ...

Il faut revoir toute la farine du magasin, ici le choix est petit

Et la température dans la pièce?

avec une légère fluctuation, 16-19 degrés.

Après 20 minutes de pétrissage et une courte montée en HP, la pâte tombe dans le récipient déchiré et bosselé, mais après plusieurs plis à de courts intervalles, elle se lisse miraculeusement. Et vous devez suivre de très près l'épreuvage final dans le formulaire - il semble augmenter pendant longtemps, mais si vous le laissez reposer, le goût se détériore fortement.

Oh merci, j'essaierai aussiEt l'observation est notre tout

Et l'observation est notre tout

ICI! Ce sont les mots mêmes, Martha! (de). )) Je dis toujours que communiquer avec le test, c'est comme faire du vélo - on ne peut pas l'enseigner, on ne peut que l'apprendre.

Parce que le gluten ne s'y est pas développé pendant tout le processus de pétrissage et de fermentation. La pâte s'est émiettée entre mes mains.

Je ne suis pas espiègle, je ne comprends tout simplement pas encore (si quelque chose) parce que jusqu'à présent je n'ai jamais rencontré de tourment inapproprié.
1. Quelle est la quantité de protéines dans la farine?
2. Comment avez-vous pétri: à la main, machine à pain, pétrin?
3. Quand la graisse a-t-elle été ajoutée à la pâte, immédiatement ou 7 à 8 minutes après le début du pétrissage?
4.La pâte a-t-elle été laissée pour l'autolyse après le pré-pétrissage?
5. Température ambiante et temps de fermentation de la pâte et pendant la fermentation?

Je ne suis pas espiègle, je ne comprends tout simplement pas encore (si quelque chose)

Maintenant, si quelque chose, je comprends aussi mal. L'option sur la maturité de la farine semble être en quelque sorte appropriée, MAIS ... obtenons à nouveau plus de détails

1. Dans la farine 9,4 g de protéines pour 100 grammes
2. Les deux fois pétris en HP.
3. Beurrer du réfrigérateur directement sur la farine sur le dessus.
4.? Autolyse ... chez HP ... comment est-ce?
5. Je ne me souviens pas de la température ambiante pour la première fois, mais généralement de 16 à 19 degrés. Encore une fois, tout a été fait dans HP, ne coupant et formant que la pâte finie - sur la table.

Ici

Je vous rappelle que la première fois c'était différent, mieux, bien que la recette soit la même, la farine est la même, le poêle est le même ... la maison est la même

[Faire mûrir la farine de blé]

Voici un peu que j'ai trouvé sur la maturation de la farine

Faire mûrir la farine de blé


La pâte à base de farine fraîchement moulue se caractérise par une activité enzymatique (amylolytique) accrue et, par conséquent, de faibles propriétés de cuisson. Le pain cuit à partir d'une telle pâte présente des caractéristiques caractéristiques du pain cuit à partir de farine à faible teneur en gluten: une forme étalée, une mie dense et peu poreuse, la croûte est recouverte de petites fissures.
Le pain cuit à partir de la même farine, mais mûri (après maturation) a de bien meilleures performances. Le principal signes de maturation de la farine - son blanchiment, renforcement du gluten (amélioration des qualités boulangères), des changements positifs dans le complexe glucidique-amylase.
Farine blanchissante... Pendant la maturation, la farine blanchit, ce qui est dû au processus chimique d'oxydation et à la décoloration qui l'accompagne des pigments caroténoïdes qu'elle contient. Lorsqu'elle est stockée dans des environnements anoxiques, la farine ne devient pas blanche.
Renforcer la farine sans gluten. Lors du stockage de la farine, elle est renforcée principalement pour deux raisons: d'une part, en raison de l'effet des acides gras insaturés (principalement oléiques) sur le gluten, formés lors de l'hydrolyse enzymatique des graisses, et, d'autre part, à la suite de l'oxydation des activateurs de protéolyse avec l'oxygène et les mettre dans un état inactif. En conséquence, les protéines de gluten sont moins attaquées par les enzymes et le gluten reste élastique lors du pétrissage de la pâte.
Modifications du complexe glucidique-amylase de la farine. Ils s'accompagnent d'une diminution de la valeur des indicateurs de sa capacité de formation de sucre et de gaz à la suite d'une diminution de l'attaque enzymatique de l'amidon et d'une diminution de l'activité des amylases.
Durée de la maturation de la farine. Dépend de la température de son stockage et des propriétés de cuisson d'origine du grain à partir duquel il a été fabriqué. La farine mûrit beaucoup plus rapidement à des températures de 25 ... 45 ° C. L'abaissement de la température ralentit ce processus jusqu'à ce qu'il s'arrête complètement (à 0 ° C). En utilisant cet effet, il est possible de réguler le cours (et la vitesse) du processus de maturation en utilisant le facteur de température et de prolonger ainsi la période de stockage en toute sécurité de la farine, en accélérant sa maturation avant expédition. Pour que la farine avec le gluten faible d'origine mûrisse, des périodes plus longues sont nécessaires. À l'inverse, la farine de céréales ayant de bonnes propriétés de cuisson doit être expédiée en premier. Cela est particulièrement vrai de la farine avec le gluten fort d'origine. Les températures élevées conduisent à sa surmaturité rapide.

Une source 🔗

Est-ce que je comprends bien? La farine fraîchement moulue est meilleure pour le levain et la farine mûre pour la cuisson.

Renforcer la farine sans gluten. Lors du stockage de la farine, elle est renforcée principalement pour deux raisons: d'une part, en raison de l'effet des acides gras insaturés (principalement oléiques) sur le gluten, formés lors de l'hydrolyse enzymatique des graisses, et, d'autre part, à la suite de l'oxydation des activateurs de protéolyse avec l'oxygène et les mettre dans un état inactif. En conséquence, les protéines de gluten sont moins attaquées par les enzymes et le gluten reste élastique lors du pétrissage de la pâte.

Voici un point intéressant! Il s'avère que, dans une certaine mesure, le tamisage de la farine est important pour le gluten.L'enrichissement de la farine en oxygène pendant le tamisage améliore les conditions de renforcement du gluten et, par conséquent, son «travail» dans la pâte.

Je tamise la farine plusieurs fois, j'aime le faire, je souris même pour une raison quelconque

Eh bien ... j'ai aussi ri de la fille qu'elle adore jouer avec de la pâte, mais elle-même ... je suis submergée par des sentiments spéciaux quand je suis engagée dans le pain

J'ai remarqué que la texture du pain fini s'avère plus uniforme et en général meilleure, mais je ne l'ai pas associée au gluten. Je pensais que la farine était très bien et uniformément saturée en oxygène, mais ici, il s'avère que tout peut être expliqué par la chimie.
Je n'ai pas fait attention à la couleur.
En général, jusqu'à présent cela demeure: le problème est la maturité ou la technologie

En général, jusqu'à présent, il reste: le problème est la maturité ou la technologie

Il n'y a pas assez de statistiques pour tirer des conclusions.)) Nous devons cuire au moins deux fois.

[Taille]

Taille, qu'est-ce que je me souviens d'autre! A propos du choix de la farine dans le magasin. Je ne prétends pas être vrai, car c'est purement ma propre observation, mais j'ai remarqué que la farine dont sort la pâte élastique a une structure un peu rugueuse. Autrement dit, vous frottez vos doigts sales ensemble, et ils sont rugueux, dans de la farine comme des micro-grains. Et ce dernier travail à moi est comme une fine poussière, il n'y a pas de rugosité.

Eh bien, j'ai déjà écrit sur la couleur - j'aime bien quand la farine devient plutôt jaune citron, et non pas orange-beige.)) Eh bien, c'est la différence entre le gruau ou la semoule de blé dur et tendre - leur couleur est complètement différente, quelle que soit la qualité écrasement.

La vieille façon de rendre la pâte élastique: après le pétrissage, frappez le pain de pâte avec force plusieurs fois sur la table.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... C'est ouais, c'est une manière chic. J'étais ainsi pervers à un moment, pétrissant la pâte à 72-75% d'humidité. Elle a frappé la table au moins cinq cents fois, et de préférence beaucoup plus. Des sentiments inoubliables! Soudain, à partir d'un morceau de non_compris_ ce que vous obtenez, un morceau de chewing-gum.))

Eh bien, il suffit de frapper une pâte molle 5 à 6 fois et vous pouvez immédiatement voir à quel point elle est devenue agréable - douce, élastique et ne colle pas du tout.

Frappez la table au moins cinq cents fois

Je me demande si vous pouvez mettre la pâte dans un sac de cellophane et frapper sur la table dedans

Je fais ça. Je graisse le bol avec du beurre, j'y mets la pâte. Je pose le bol par terre (ma table me donne un retour), je tiens le bol avec ma main gauche, et y jette la pâte avec ma droite. Une activité passionnante

La vieille façon de rendre la pâte élastique: après le pétrissage, frappez le pain de pâte avec force plusieurs fois sur la table.

Pour qui Pour moi nouveau, je savais seulement que cela était fait pour éliminer l'excès d'air de la pâte à levure.
Merci Lena, je vais essayer!

remarqué que la farine dont sort la pâte élastique a une structure un peu rugueuse.

Il me semble aussi, donc à propos de sa table

Je savais seulement que cela était fait pour éliminer l'excès d'air de la pâte à levure.

Eh bien, après le mélange, il n'y a toujours pas d'air. Mais vous verrez immédiatement la différence au toucher.

[pain]

Je me demande si vous pouvez mettre la pâte dans un sac de cellophane et frapper sur la table dedans

Il ... Mais il ne se contente pas de battre - il se replie à chaque fois, se jetant sur lui-même à chaque tour-coup. C'est une sorte de pétrissage - ils l'ont mélangé, lui ont donné un petit tour et ont commencé à le pétrir de manière tellement amusante. Au point qu'il durcit après quelques coups de pied, il doit développer du gluten pendant le processus de pétrissage, sinon des films épais et des croûtes ne peuvent être évités. Mais c'est si la pâte est sans ambiguïté pain - uniquement de la farine-eau, sans muffins comme le beurre-lait-œufs et autres exhausteurs destinés à affaiblir le gluten.

Mais vous verrez immédiatement la différence au toucher.

Et qu'est-ce que ça donne à la fin?

Mais c'est si la pâte est sans ambiguïté du pain - seulement de la farine-eau, sans cuisson comme le beurre-lait-œufs et autres améliorants alimentaires conçus pour affaiblir le gluten.

Oh, comme c'est difficile, mais pourquoi affaiblir le gluten, mes tartes s'avèrent tellement-alors, eh bien, j'ai pensé surprendre tout le monde avec une "pâte cassée" le week-end, mais ici c'est comme