Question aux pros sur la pâte à la levure

De plus, la farine peut avoir différents indicateurs, et elle «prend» de l'eau de différentes manières, alors apprenez à ne pas mesurer l'eau au gramme près, mais à regarder la pâte, c'est-à-dire à déterminer organoleptiquement s'il y a suffisamment d'eau pour une quantité donnée de farine ou non. Vous devez "jouer" avec de l'eau, pas de la farine. La pâte doit être molle, puis après la fermentation, elle sera élastique. Dans une pâte serrée («forte»), le gluten se développe plus mal. Et le gluten dans la pâte à la levure est tout. Au fait, Marish, vous avez dit qu'il en a résulté un rouleau et je suis allé à 2 pages, où j'ai donné ma recette, afin de compter et de comprendre mon erreur - je prends 350 g de farine, pas 300! Désolé! Cependant, je mets encore 40 g de raisins secs. Avec tout cela, je reçois 4 rouleaux de ~ 230g chacun (cuit au four), cru-250-260 g, soit environ 20-22 cm de long et 9-10 cm de large. Ensuite. mesure juste

Vérification pendant 50 minutes, sentant que ce n'était pas suffisant, bien que je l'ai mis dans une pièce chaude (40 ° C). Je l'ai vérifié avec mon doigt, je n'ai pas compris, mais j'avais peur de le garder plus longtemps, je vais l'essayer le week-end prochain, je pense que mon rouleau à pâtisserie est peut-être faux, est-ce qu'il se déroule mal?))

Marisha, je regarde votre tourment et je pense que je suis tout à fait prêt à vous aider: dès que vous obtenez à nouveau des rouleaux aussi horribles, vous me faites signe tout de suite, je vous les enlève (juste pour vous aider), afin qu'ils ne regardent pas calleux et ne vous a pas dérangé.
Je les ai, tant pis, en quelque sorte, par la force, en fermant les yeux j'irai détruire

Oh, Ol!
Marine, d'après la photo, je l'aurais tenue pendant 10 à 15 minutes. Ne cherchez pas un moment, regardez le produit. Plus la pâte est dense, plus elle est difficile à lever. Et le rouleau à pâtisserie n'a rien à voir avec ça. Il peut également se déchirer d'une grande quantité de garniture avec une fine couche de pâte. Mais j'ai tendance à croire que vous roulez fermement le rouleau et qu'il y a une pénurie. Demain, je demanderai à Talia, elle insérera des images pendant que je roule le rouleau.
Au fait, quelles sont ces bandes sur le rouleau (transversales)?

Comment fabriquez-vous un coquelicot? Combien de quoi?

[Danse]

Danse, Ces rayures, décoration, montrer))))). J'ai fait le coquelicot à l'œil, je verse de l'eau bouillante dessus plusieurs fois, puis je le presse, le tourne dans un hachoir à viande à travers une grille fine, eh bien, puis à l'œil et le goût, le sucre et l'eau, puis je le congèle en portions de 500 g chacun, je l'ai tordu 1,5 kg, ne l'ai pas encore utilisé alors je le ferai strictement selon votre recette))))
Je me demande pourquoi il ne s'est pas cassé, apparemment un accident

Olga VB, J'ai assez de mangeurs

Marish, c'est peut-être un accident. Mais laissez-les tenir un peu plus longtemps, ils se sont avérés rares, pressés, pour ainsi dire ...
Et rappelez-vous, plus il y a de garniture, plus cela devrait être sec, pour ne pas brouiller les coutures, afin de ne pas avoir de trous entre les couches de pâte (je soupçonne que les trous proviennent de l'humidité de la garniture)

A propos, ces bandes transversales pourraient retarder la levée, il vaut mieux les déposer à la fin, peu de temps avant la cuisson. Pourquoi une jante est-elle faite de corde de pâte en pains? Oui, pour qu'il ne se propage pas sur les côtés, mais se lève. Ainsi, ces bandes ne permettaient pas au rouleau de se disperser sur les côtés. Remarquez comment ils ont légèrement resserré le rouleau. Et si vous les mettez tout de suite, la vérification devrait être plus longue

[Tanyush]

Plus il y a de remplissage, plus il devrait être sec. Vous n'avez pas besoin de rouler le rouleau fermement.



NE pincez PAS le rouleau! Vous vous couchez juste sur la couture.



La durée de la levée dépend de la préparation de la pâte.

Et rappelez-vous, plus il y a de garniture, plus cela devrait être sec, pour ne pas brouiller les coutures, afin de ne pas avoir de trous entre les couches de pâte (je soupçonne que les trous proviennent de l'humidité de la garniture)

Tanyush, Merci pour la clarification!

Natulenka, merci pour votre aide!
Marish, regarde 1 photo alors que je commence à plier le rouleau - je viens de plier le bord.Et puis, sur 2 photos, vous pouvez voir comment je le pousse avec deux doigts et le plie. Autrement dit, je ne resserre pas fermement vers l'intérieur, mais au fur et à mesure, ça va. J'espère que c'est clair maintenant?
Ensuite, regardez 4 photos. C'est avant la plantation dans le four, cela ressemble à un étuvage COMPLET, lorsque la bosse du doigt est lentement restaurée. Extérieurement, il est clair que la pâte est molle, «détendue», comme lâche. Au fait, il fait plus froid maintenant et la fermentation peut prendre plus de temps. Je l'ai mis au four à 30 ° C. Aujourd'hui, je vais passer une commande et marquer le temps d'épreuvage.

[Danse]

Danse, J'ai du mal à naviguer dans la pâte, je secoue mon doigt, ça ne redonne pas sa forme, ça veut dire qu'il n'y a pas assez de levée, alors attendez 60 et 80 minutes, et si encore plus?

[Taille]

Taille, DanseMerci beaucoup, je vais essayer.
Le fait est que je mets le sauna à 40 ° C, là à la fois la montée et la levée ont lieu, je vais essayer d'attendre le "doigt" la prochaine fois ...

[Taille]

Natulenka, merci pour votre aide!

Tu es toujours le bienvenu, ce n'est pas difficile pour moi

Taille, DanseMerci beaucoup, je vais essayer.

Uh-huh, Marish, étudions ensemble

bronzer, et dans la quatrième photo quel genre de "taches de rousseur"? S'agit-il de raisins secs dans la pâte?

[bronzer]

bronzer, et dans la quatrième photo quel genre de "taches de rousseur"? Est-ce des raisins secs dans la pâte?

Gee-s! Taches de rousseur! Oh, la classe, m'a fait rire! Oui, c'est un raisin sec, j'ai écrit à la page précédente, un caprice de la clientèle ...
Oh, les filles, j'ai promis de chronométrer la vérification et ... j'ai oublié! J'ai une température de 38, mon doigt me fait mal, mais je dois travailler, et je suis resté là pendant 3 jours, je n'ai pas travaillé. Je me suis levé pour travailler, mais mon cerveau ne comprend pas. Ensuite. une fois, d'accord?
Aussi, Marin, qu'écrivez-vous pour dire que la bosse n'est pas restaurée? Cela signifie un étirement excessif. En cas de sur-étalement, vous auriez une crêpe, et non un rouleau avec une angoisse. Lisez attentivement les recommandations de vérification. J'ai oublié de chronométrer l'épreuvage, mais cela a duré longtemps, peut-être une heure, peut-être un peu plus, afin de pouvoir tenir plus longtemps par temps froid. C'est bien dans le sauna, mais après tout, vous le coupez dans une pièce plus froide que le sauna, donc la pâte se refroidit, puis dans le sauna, elle a besoin de se réchauffer pour reprendre des forces, et cette fois

, J'appuie sur mon doigt, il ne retrouve pas sa forme, cela signifie peu d'épreuvage,

??
C'est déjà en train de se répandre. Mais d'après la photo vous avez un manque de dissolution, c'est-à-dire qu'avec une LUMIÈRE pression sur la surface (mieux de côté, mieux vue), elle est restituée par un ou deux. A devrait récupérer lentement ~ 6-8 secondes.
Dites-moi, quelle levure avez-vous utilisée cette fois?

[Danse]

Danse, J'ai exclu la levure sèche pour la cuisson, disposé les photos pressées ci-dessus, je n'ai jamais rencontré d'autres entreprises ...

Pour être honnête, je n'ai jamais attendu qu'il retrouve sa forme avec une légère pression, cela prend probablement deux heures (

Comme ça? Que voulez-vous dire "n'a jamais attendu ... deux heures sont nécessaires"? Je n'ai pas compris cela....

[Danse]

Danse, aujourd'hui ils attendent une heure, le second, il a déjà été patiné d'en haut, et tout ne restaure pas la forme une fois pressé, il s'est avéré être très luxuriant, et une fois vérifié, il semblait s'étendre largement, et il n'a pas fait de trou, mais je ne suis pas content, je vais travailler

Oui, Marish, oui! Plus près ... ça devrait flouter un peu, sinon ça se trouve serré, c'est la preuve. Vous devez faire pression. Vous savez, ces derniers temps, les miens ont également été testés pendant longtemps, environ 1,5 heure! Mais, encore une fois, cela dépend de la fraîcheur de la levure - j'ai acheté la plus fraîche (!) - rose, magnifique, énorme, belle! Et avant cela ... nous sommes restés 2 heures dans une étuve!

Je vous remercie! Je vais réessayer, j'ai fait des graines de pavot - 1500g! , congelé en portions!)

Marinka, avec ta ténacité à assiéger la forteresse! J'admire juste!

Mariska est super !!! Je me souviens "à l'aube" de ma profession - j'étais tout aussi têtu et c'est grâce à cette persévérance que je peux et je sais ce que je sais et ce que je peux faire.

Je suis ennuyeux)))), mais je vais finir! Donc ce week-end j'ai essayé de faire ça, pétrir dans une machine à pain (il n'y avait pas de temps), j'ai choisi le mode principal / pâte aux raisins secs / (j'ai un Panasonic 257), et puis j'ai apparemment été débordé et j'ai décidé que tout était prêt, j'ai fait un rouleau, je l'ai réglé comme smart Frosya pour la levée (tout était mélangé dans ma tête), naturellement je ne l'ai pas attendue, je voulais dormir))), cuite au four, éclatée sur le côté, mais pas beaucoup, et ainsi, la pâte elle-même dans la machine à pain s'avère plus élastique que dans un mélangeur, plus visqueuse, J'ai mieux aimé.
La question est la suivante: pourquoi mes rouleaux se révèlent-ils parfois plats, rampent sur les côtés et ne se lèvent pas?
Si vous saupoudrez légèrement la garniture de semoule, qu'est-ce qui va changer, goût, jutosité, consistance?

Marish, bonjour. En ordre.
Avez-vous mixé toutes ces fois dans une table de mixage? Pas dans HP? Je mixe toujours uniquement en HP. Maintenant, vous êtes personnellement convaincu que le mélange n'est pas le même.
Plus loin. Faites-vous toujours cuire à la même température? Le comportement différent du test est dû à plusieurs facteurs.
1) levure pas toujours fraîche
2) capacité d'absorption d'eau de la farine
3) qualité du gluten
4) la fraîcheur de la farine
Je n'énumérerai pas plus loin. Si cela vous arrive, essayez de préchauffer le four plus que le tempérament requis avant la cuisson. Et mettez les rouleaux à cuire, après 5-8 minutes de tempera. abattre à l'ensemble pour la cuisson. Haute température. «prend» le produit par les côtés, le serre pour ainsi dire.
Je ne recommande pas de saupoudrer de graines de pavot avec de la semoule. Pourquoi? La graine de pavot est-elle liquide? Ajoutez des miettes moulues à la garniture et l'eau se liera et n'affectera pas le goût ...